豆制品加工考试豆制品加工考试试卷(练习题库)
豆制品加工副产品的利用考核试卷
B.加热
C.搅拌
D.加入凝固剂
13.下列哪种豆制品适合用豆腐渣作为辅料？（）
A.豆腐干
B.豆腐乳
C.豆腐泡
D.豆浆
14.以下哪种方法不适合豆腐泡的制作？（）
A.油炸
B.蒸煮
C.晾晒
D.沸煮
15.豆腐制作过程中，下列哪一项不是凝固剂的作用？（）
A.使豆浆凝固
B.改善豆腐口感
C.提高豆腐营养价值
4.分析豆制品加工过程中如何通过控制发酵条件来保证豆腐乳的品质和风味。
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. C
3. A
4. D
5. A
6. A
7. C
8. D
9. B
10. C
11. B
12. D
13. B
14. D
15. A
16. B
17. D
18. C
19. D
20. D
二、多选题
1. AC
2. ABC
5.含有丰富的膳食纤维和微量元素
6.豆腐皮
7.搅拌
8.浓度、温度
9.发酵、烘干
10.凝固剂
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. √
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.豆腐渣可用于制作饲料、发酵制品如豆腐乳、加入面食中增加营养等，具有成本低、减少资源浪费、环保等优点。
2.豆腐脑比豆腐水分含量高，口感更嫩滑。凝固剂选择上，豆腐脑常用石膏粉，豆腐常用氯化镁或硫酸钙。
3.豆腐皮保存可能遇到的问题是霉变和水分流失。解决措施包括：干燥环境下保存、密封、适当湿度控制等。
发酵豆制品的加工技术创新与应用考核试卷
B.加盐
C.加糖
D.加醋
13.下列哪种发酵豆制品在制作过程中需要加入曲霉？（）
A.豆腐乳
B.豆酱
C.酱油
D.毛豆
14.发酵豆制品中的微生物主要来源于：（）
A.原料
B.工具
C.环境
D.所有以上选项
15.以下哪个不是发酵豆制品的常见种类？（）
A.豆腐乳
B.豆酱
C.酱油
D.豆浆
16.发酵豆制品中的大豆蛋白在发酵过程中，其消化吸收率可以得到提高，主要是因为：（）
A.蛋白质降解
B.氨基酸组成改善
C.大豆异黄酮增加
D.所有以上选项
17.以下哪个因素会影响发酵豆制品的口感？（）
A.发酵时间
B.发酵温度
C.菌种
D.所有以上选项
18.发酵豆制品在储存过程中，以下哪个条件有利于保持产品品质？（）
A.密封
B.低温
C.避光
D.所有以上选项
19.下列哪种发酵豆制品富含益生菌？（）
A.豆腐乳
B.豆酱
C.酱油
D.酸豆奶
20.发酵豆制品加工技术创新的意义在于：（）
A.提高产品质量
B.降低生产成本
C.提高生产效率
D.所有以上选项
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.发酵豆制品在食品工业中的应用包括：（）
A.调味品
8.传统的发酵豆制品加工工艺包括______、______、______和______等步骤。
9.现代发酵豆制品加工技术中，______和______等技术的应用可以提高产品的质量和效率。
10.发酵豆制品的市场前景广阔，可以作为______、______和______等类型的产品推向市场。
豆类食品加工过程中的质量控制考核试卷
2.豆腐的凝固剂一般使用__________和__________。（）
3.豆类食品加工中，__________是保证产品质量的关键环节。（)
4.在豆类食品加工中，__________是控制微生物生长的重要措施。（)
5.豆浆在加工过程中，一般需要进行__________处理，以去除腥味。（)
6.豆类食品加工设备在使用前，应进行__________和__________。（)
7.为了提高豆类食品的保质期，可以采用__________和__________的方法。（)
8.豆类食品加工过程中的原料处理包括__________、__________和__________等步骤。（)
9.豆类食品的营养价值主要取决于__________和__________。（)
4.请详细说明豆类食品加工过程中，如何进行成品的质量检验，以及这些检验对保证产品质量的作用。（10分）
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. A
3. D
4. D
5. D
6. C
7. A
8. C
9. C
10. D
11. D
12. B
13. D
14. C
15. A
16. C
17. B
18. D
19. D
20. C
A.原料处理
B.加工操作
C.包装储存
D.运输销售
17.下列哪种方法可以有效地降低豆类食品中的蛋白质含量？()
A.控制原料中的蛋白质含量
B.调整加工工艺
C.添加适量水分
Dห้องสมุดไป่ตู้使用特殊添加剂
豆类食品加工的标准化操作考核试卷
B.豆浆
C.豆腐干
D.豆腥
15.下列哪种方法可以降低豆类食品中的嘌呤含量？（）
A.浸泡
B.烹饪
C.发酵
D.冷藏
16.下列哪种豆类食品加工过程中需要使用脱腥剂？（）
A.豆腐
B.豆浆
C.豆腐干
D.豆腥
17.下列哪种豆类食品加工方法属于湿法加工？（）
A.豆腐
B.豆浆
C.豆腐干
D.豆腥
18.在豆类食品加工过程中，下列哪种做法可能导致产品出现苦味？（）
A.豆腐
B.豆浆
C.豆腐脑
D.豆腥
6.在豆类食品加工过程中，下列哪种化学物质禁止使用？（）
A.硫磺
B.硼砂
C.硅藻土
D.碳酸氢钠
7.下列哪种豆类食品加工设备需要进行定期清洗和消毒？（）
A.磨豆机
B.榨汁机
C.煮浆锅
D.所有设备
8.豆类食品加工车间应保持何种温湿度条件？（）
A.温度5-10℃，湿度50-60%
3.请阐述在豆类食品加工过程中，如何控制微生物的生长，保证产品的卫生安全？
4.分析豆类食品在储存和运输过程中，温度和湿度对产品质量的影响，并提出相应的控制措施。
标准答案
一、单项选择题
1. A
2. C
3. D
4. C
5. B
6. B
7. D
8. B
9. C
10. D
11. A
12. A
13. C
14. A
五、主观题（参考）
1.原料选择应确保无霉变、无虫害，来源可靠，符合国家食品安全标准。加工前需进行彻底清洗，必要时进行消毒处理。
2.凝固剂通过与豆类食品中的蛋白质反应形成凝胶，影响产品的质地和口感。合理使用可提高产品质量，过量则可能导致产品过硬或风味不佳。
豆制品加工考试：豆制品加工题库三
豆制品加工考试：豆制品加工题库三1、问答题（江南博哥）豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？本题答案：预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间本题解析：试题答案预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间（UHT）灭菌法。
其中HTST用管式或板式杀菌机，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的条件下杀菌。
后者采用UHT杀菌机，在120℃～150℃、0.5s～4s的条件下杀菌。
两种方法都可以减少蛋白质在高温条件下的变性，这有利于提高豆粉产品的溶解性能。
2、问答题豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？本题答案：①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；本题解析：试题答案①使大豆中蛋白质吸收一定的水分，以便在蒸料时迅速变性；②使淀粉易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分，并且有利于微生物所分泌的酶的作用；③还提供给霉菌生长所必需的水分。
3、问答题怎样洗涤中性油？本题答案：经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和本题解析：试题答案经脱胶、中和及复炼得到的中性油中总是会含有一部分肥皂和游离碱。
所以，还必须用热水对油进行彻底的清洗。
洗涤用水一般小于5º。
冷凝水是最适合这个用途的，它已经过软化处理，并具有较低的温度，小火加热或稍加热就可使用，既节水又节能，降低了生产成本。
中性油的洗涤用水量一般为油的10%。
4、问答题豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？本题答案：使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
本题解析：试题答案使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。
杀死芽孢的温度必须130℃，5min。
芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。
据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。
5、问答题传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？本题答案：①豆豉生产季节多在冬、春两季。
②拌料时注意本题解析：试题答案①豆豉生产季节多在冬、春两季。
豆制品加工考试：豆制品加工题库二
豆制品加工考试：豆制品加工题库二1、问答题（江南博哥）豆腐乳生产中为什么要添加食盐？本题答案：食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。
加食盐腌制的目的是：本题解析：试题答案食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。
加食盐腌制的目的是：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。
食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。
食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，其中氯化镁含量较低为好，因为它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。
因而生产中要求应用精盐或碘盐。
2、问答题怎样对素制品进行良好的包装？本题答案：有条件的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的本题解析：试题答案有条件的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的复合包装袋进行真空包装，并配合一定的蒸汽灭菌（如115℃、20min～30min），可有效延长贮存期。
铁系脱氧剂配合充氮包装并在低温4℃左右下贮存，也是豆制品比较理想的包装贮存方法，不仅方法简便、食用安全性高，而且可使保存期高达l0d左右，有利于生产和销售。
3、问答题生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？本题答案：如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一本题解析：试题答案如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一层脂肪层，影响产品的外观和口感。
为了防止脂肪上浮，应提高均质压力或均质温度，必要时可先添加酯化度高的稳定剂（如海藻酸丙二醇酯）和乳化剂（卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯等），然后再进行均质。
4、问答题豆腥味产生的原因是什么？本题答案：对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎本题解析：试题答案对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。
豆制品加工考试：豆制品加工题库一
豆制品加工考试：豆制品加工题库一1、问答题（江南博哥）加热的方法主要有哪些？本题答案：加热方法有直接火法和蒸汽法。
直接火法效果不佳。
蒸汽法又本题解析：试题答案加热方法有直接火法和蒸汽法。
直接火法效果不佳。
蒸汽法又有3种形式：夹层加热锅、盘管加热器、连续式热交换器。
2、问答题豆粉生产中冷却的最佳方式是什么?本题答案：冷却最好采用流化床的方法进行。
空气经冷却、净化后吹入，本题解析：试题答案冷却最好采用流化床的方法进行。
空气经冷却、净化后吹入，可使粉温降至18℃以下；同时，流化床可将细粉回收，送入到干燥塔与刚雾化的乳滴重新进行接触，经重新干燥成为较大的豆粉颗粒。
无流化床装置时，可将豆粉收集于粉箱中，过夜自然冷却到设定的温度。
3、问答题酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？本题答案：控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要本题解析：试题答案控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要的影响因素，其次是固液比和洗涤时间。
①洗涤温度。
温度升高，分子热运动加剧，豆粉中可溶物溶于水速度加快，同时蛋白质热变性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。
②固液比。
固液比增大，豆粉中可溶性物质溶于水增多。
当固液比达1：8时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值达最大，此时对成品干基的影响最大；当超过此点后酸溶蛋白将变多，成品干基将变小，并无限趋向某值。
另一方面，随着水量的增大，温度对NSI的影响不显著，甚至不起作用。
因此，随着水量的增大，产品NSI有增大的趋势。
③洗涤时间。
温度对蛋白变性的影响表现在对时间的积累。
时间长，变性多。
因此，在一定温度下，随着洗涤时间的加长，蛋白质变性多，产品干基变大，NSI 下降。
另外，豆粉内可溶物质的溶出是一个动态平衡，其中，每组分溶解平衡常数不同，溶解速率也不同。
当洗涤时间达50min时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值最大，此时干基最高；当超过此点时，其比值变小，成品干基下降，并将趋向某点。
豆制品加工机械发展考核试卷
B.过滤
C.煮浆
D.凝固
5.下列哪种机械主要用于豆干的生产？（）
A.豆浆机
B.豆干机
C.豆腐机
D.榨油机
6.豆制品加工过程中，以下哪个环节需要严格控制温度？（）
A.磨浆
B.过滤
C.煮浆
D.凝固
7.下列哪种豆制品是以大豆为主要原料制成的？（）
A.豆腐
B.豆干
C.豆皮
D.豆腥
8.豆腐脑与豆腐的主要区别是什么？（）
A.磨浆机
B.过滤机
C.自动控制系统
D.蒸箱
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.豆制品加工机械的主要组成部分包括以下哪些？（）
A.传动系统
B.控制系统
C.加工单元
D.输送设备
2.以下哪些豆制品是通过凝固剂使豆浆凝固而成的？（）
A.含有丰富的蛋白质
B.含有多种维生素
C.含有较低的脂肪
D.含有大量的糖分
10.以下哪些豆制品加工技术可以实现节能降耗？（）
A.真空煮浆
B.连续式生产
C.低温磨浆
D.高温杀菌
11.豆制品的保存方法包括以下哪些？（）
A.冷藏
B.冷冻
C.真空包装
D.盐腌
12.以下哪些豆制品适合用于火锅食材？（）
A.豆腐
8.豆制品的包装材料应具备一定的______，以防止食品变质。（）
9.豆制品加工企业在生产过程中，应遵循______原则，确保食品安全。（）
10.豆腐脑与豆腐的区别在于，豆腐脑的含水量更高，口感更______。（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
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豆制品加工考试豆制品加工考试试卷(练习题库)1、豆腥味产生的原因是什么？2、怎样进行脱腥处理？3、应该采取何种措施消除磨浆时所产生的泡沫？4、豆制品腐败变质的原因是什么？5、怎样鉴定腐败变质的豆制品？6、为什么在豆制品生产中禁止使用吊白块？7、豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？8、豆制品生产中常用的添加剂有哪些？9、消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些？10、豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？11、为什么不能用刚收获的大豆籽粒生产豆腐？12、豆腐生产中怎样对大豆进行清理？13、大豆的浸泡有何要求？14、应该怎样判断大豆的浸泡度？15、磨浆过程中水分的作用是什么？16、豆腐生产磨浆时有哪些要注意的地方？17、为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？18、煮浆的作用有哪些？19、煮浆的方法主要有哪些？20、煮浆过程中应注意哪些问题？21、石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？22、石膏凝固剂的添加量是多少？23、用石膏作凝固剂有哪些缺点？24、以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？25、内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？26、点浆温度对豆腐有什么影响？27、影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？28、豆腐成型时的注意事项是什么？29、豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？30、豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？31、豆腐出现馊味或酸腐味的原因？32、豆腐脑老嫩不匀的原因？33、豆腐形状不规则的原因？34、南豆腐与北豆腐的生产差异有哪些？35、腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？36、磨浆时为何要控制用水量？37、煮浆过程中应该注意哪些问题？38、腐竹生产过程中应该怎样进行加热揭竹？39、揭竹温度对腐竹质量有何影响？40、揭竹处理时pH对腐竹质量有何影响？41、怎样对腐竹进行干燥处理？42、工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？43、豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？44、豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。
45、豆腐乳大豆原料应该怎样选择？46、生产豆腐乳应该选用何种水质？47、豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？48、豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？49、豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？50、怎样对豆腐乳进行划块？51、豆腐乳生产中所用米曲是怎样制作的？52、豆腐乳生产中为什么要添加食盐？53、豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？54、豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？55、豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？56、腐乳生产中毛坯产生气泡的原因是什么？57、怎样解决豆腐坯无光泽的现象？58、防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？59、在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物？应该怎样防止结晶物形成？60、白腐乳的褐变原因是什么？应该怎样解决？61、若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？62、豆豉生产过程中应该怎样选择原料？63、豆豉加工过程中大豆浸泡有什么目的？64、豆豉加工过程中大豆浸泡时有哪些注意事项？65、豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？66、豆豉加工过程中为什么要蒸豆？67、大豆蒸煮时为什么要控制用水量？68、豆豉加工蒸豆时需要注意什么？69、豆豉加工过程中制曲的目的是什么？70、制曲分为哪几种方法？各种方法应该注意些什么？71、豆豉加工过程中为何要洗曲？72、豆豉加工过程中洗曲时有哪些注意事项？73、豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？74、怎样对豆豉坯进行发酵处理？75、怎样进行升温加盐处理？76、为什么在堆积过程中要控制含水量？77、怎样进行晾豉？78、传统豆豉生产过程中应该注意哪些问题？79、豆豉的新法制作技术如何？应该注意哪些问题？80、为什么有时豆豉会有苦涩味、豆粒溃烂、变形和失去光泽？怎样解决？81、油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？82、油炸豆制品生产中应该采用哪种油炸方法？83、油炸豆制品生产油炸时有哪些注意事项？84、油豆腐生产中油豆腐不发泡的原因是什么？85、大酱生产中原料应该怎样选择？86、制作大酱时蒸煮温度与时间应该怎样控制？87、生产大酱时制曲条件是什么？88、大酱发酵的温度与时间为多少？89、制作大酱时对面粉有什么要求？90、大酱生产中怎样进行蒸料？91、怎样对面粉进行处理？92、为何在生产大豆酱中熟料变成深褐色？应该怎样解决？93、米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？94、为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？95、酱油生产中常用的微生物有那些？其特点如何？96、酱油生产中为何有时会有涩味？97、酱油生产对水质有何要求？98、酱油生产中应该怎样选择菌种？99、影响酱油澄清的因素有哪些？100、为什么要对酱油进行澄清？101、怎样进行盒曲培养？102、原料采用豆粕或豆饼制成的酱油味道不好？103、蒸料的目的是什么？104、蒸料后原料应达到怎样的状态？105、通风制曲时应该注意哪些问题？106、酱油生产发酵方式主要有哪些？107、固态低盐发酵的特点是什么？108、低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？109、固态无盐发酵的主要特点是什么？110、生酱油加热的作用主要有哪些？111、加热的方法主要有哪些？112、生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？113、酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？114、贮存时应注意哪些问题？115、包装材料应该怎样来选择？116、天培生产中的主要微生物有哪些？117、天培生产的菌种及要求？118、天培生产中浸泡时水质为何变污秽？119、天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？120、天培发酵过程中发酵时间与温度及pH的关系？121、天培生产时为何要对大豆去皮？应该采用什么方法？122、天培生产时大豆浸泡时间一般为多少？123、天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？124、怎样对大豆进行沥干、冷却？125、应该采用何种方法对原料进行接种？126、天培应该怎样进行贮存？127、纳豆的主要特征是什么？128、生产纳豆制品时，原料应该怎样进行选择？129、清洗后的大豆应该怎样进行蒸煮？130、纳豆生产中应该怎样进行接种？131、纳豆生产中发酵的主要方法是什么？132、怎样对纳豆进行贮藏？133、豆粉生产中加糖主要有哪几种方式？134、豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？135、为什么要对大豆原料进行真空浓缩？136、豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？137、喷雾干燥法制备豆粉的优点有哪些？138、豆粉生产中冷却的最佳方式是什么?139、豆乳粉包装所采用的材质主要有哪些？140、怎样提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？141、在豆粉生产中为什么要加大豆磷脂？142、速溶豆浆粉的主要特点是什么？143、喷雾干燥生产速溶豆浆粉时主要参数应该如何设定？144、豆乳粉主要分为哪几类？145、豆乳粉的生产方法及特点如何？146、怎样区别I型与II型速溶豆粉？147、在豆乳粉生产中由物理因素可引起哪些危害？148、在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？149、大豆色拉油应该具备怎样的性质？150、色拉油的生产中原料应该怎样选择？151、大豆色拉油的冬化过程是什么？152、大豆色拉油生产中主要有哪些脱胶的方法？153、大豆色拉油生产中怎样进行脱臭处理？154、怎样洗涤中性油？155、怎样对中性油进行干燥？156、怎样对大豆油脂进行脱色处理？157、调和油主要分为哪几类？158、生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？159、人造奶油生产中有时为何表面颜色劣化？怎样解决？160、为什么有时人造奶油会出现内部颜色变浅且有氧化异味？161、人造奶油为何有时表面会发亮？其解决途径是什么？162、为什么在人造奶油的生产过程中油脂析出？应采取什么措施解决？163、为什么在人造奶油的生产过程中出现砂粒化？应该怎样解决？164、在人造奶油的生产过程中为什么会有腐败异味？应该怎样处理？165、人造奶油出现粘稠感应该怎样解决？166、大豆油脂产生酸败的原因是什么？167、在大豆油脂食品加工过程中为什么不能混入碱？168、大豆发酵饮料的生产中常用的发酵剂的种类有哪些？169、大豆发酵饮料生产中为什么有时会有异味？170、大豆发酵饮料生产中产酸过高或过低的原因有那些？171、生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施172、大豆发酵饮料产品包装时为何有时会有胀袋或胀盖现象？173、为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？174、豆乳生产过程中应该采取什么方法进行脱皮处理？175、怎样对豆乳进行分离与脱臭？176、怎样消除豆乳的豆腥味？177、提高豆乳稳定性的方法有哪些？178、豆乳发生褐变的原因是什么？179、豆乳产生异味与糊味的原因是什么？180、豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？181、干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？182、豆腐（白）干生产过程中点浆时应注意哪些问题？183、卤制豆制品卤制过程有哪些要求？184、卤制豆制品产生风味不足的原因是什么？185、怎样对熏制豆制品进行熏制？186、熏干怎样进行加工？187、熏干产品熏不上色的原因是什么？188、怎样对素制品进行良好的包装？189、功能性大豆浓缩蛋白在食品中主要应用在哪些方面？190、怎样评价质量好的大豆分离蛋白产品的功能性？191、湿热浸提法和加热冷冻法生产大豆浓缩蛋白有何优缺点？192、酸法制取大豆浓缩蛋白酸浸处理时有哪些要注意的地方？193、酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？194、醇法生产大豆浓缩蛋白要注意哪些安全性质量控制？195、质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？196、质量好的大豆分离蛋白产品有什么样的口感、味道？197、大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题？198、影响蛋白质变性的主要因素有哪些？199、大豆蛋白制品在食品加工中具有的调色作用表现在哪两个方面？200、影响大豆蛋白起泡性的因素有哪些？201、大豆低聚糖由（）、（）。
202、大豆低聚糖生产中温度对其生产有何影响？203、怎样对中性油进行干燥？204、大豆中主要营养成分的分布，有何特征？205、大豆中主要抗营养因子，如何消除其影响？206、原料乳的验收和加工前要经过哪些处理？207、如何提高奶粉的速溶性能？208、如何调整牛乳成分加工成婴儿配方奶粉？。