我国自助餐饮市场分析及其营销策略

我国自助餐饮市场分析及其营销策略

凌琪

论文导读:：改革开放以来，作为舶来品的自助餐饮在我国餐饮市场上迅猛发展，规模不断壮大，丰富了餐饮业态，改变了市场格局．引入了新的餐饮文化，发展前景广阔。本文阐述了自助餐的基本特征及我国的自助餐市场细分，分析了我国自助餐市场的营销策略，并提出一些可行性的建议。

论文关键词：自助餐，柠檬市场理论，市场细分，营销策略

1自助餐的基本特征

1.1 自助餐的内涵

自助餐（buffet），起源于公元8--11世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐（Hunt breakfast）”。相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处，对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自助餐，如：情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等；按供应方式，由传统的客人取食，菜桌成品发展到客前现场烹制、现烹现食市场细分，甚至还发展为由顾客自助食物原料，自烹自食“自制式”自助餐，可谓五花八门，丰富多彩。

1.2 我国自助餐厅与酒楼桌宴的比较[1-2]

（1）两者出现的时间不一样

随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国。这种就餐方

式最早出现在20世纪30年代外国人在中国开的大饭店里。但使它真正与中国的老百姓接触，是在20世纪80年代后期，随着中国对外开放，新兴的旅游合资宾馆，酒店将自助餐推广到我国大众化餐饮市场。

如果说自助餐厅起源于8--11世纪北欧的斯堪的纳维亚半岛，那么我国古代就有酒楼桌宴了。宋话本《赵伯升茶肆遇仁宗》中的《鹧鸪天》：“城中酒楼高入天，烹龙煮风味肥鲜。公孙下马闻香醉，一饮不惜费万钱。招贵客，引高贤，楼上笙歌列管弦。百般美物珍羞味，四面栏杆彩画檐。”这首词并无出色之处，可是它的意义在于利用皇帝的视角，突出了酒楼桌宴在城市中特殊的地位。

（2）就餐前所做的准备不一样

去酒楼桌宴就餐，就餐组织者根据就餐者人数、身份、口味等不同选择酒楼，且消费价格具有不稳定性，支付多少是未知数。而去自助餐厅就餐，由于自助餐的菜式丰富、营养全面，就餐组织者只需根据就餐目的选择某一档次的自助餐厅即可，支付的费用是已知数。

（3）就餐的体验感有所差别

自助餐厅与酒楼桌宴相比，首先是它可免除座次排列之劳，便于用餐者平等、自由地进行交流。二是它可以节省费用。因为自助餐多以冷食为主，不提正餐，不上高档的菜肴、酒水，故可大大地节约就餐组织者的开支，并避免了浪费。三是它可以各取所需，用餐者碰上自己偏爱的菜肴，只管自行取用就是了，完全不必担心他人会为此而嘲笑自己。四是它不仅可用以款待数量较多的来宾，而且还可以较好地处理众口难调的问题中国论文下载中心。

2 我国自助餐市场分析

2.1 自助餐市场细分

市场细分是以消费需求的某些特征或变量为依据来区分不同需求的顾客群体．市场细分有利于企业发现新的市场机会、选择目标市场并针对目标市场制定营销组合策略，通过更为具体的规则确定来提高信息的透明度，从而降低市场的不对称性，以此达成柠檬市场的非柠檬化[3-4]。比如说作为高端市场的宾馆自助餐，其基于对消费者身份的良好预期从而确定的高价策略，使得消费者无论如何也很难超出经营者所设定的消费上限；与此相反，在作为低端市场的快餐店中，由于在菜肴上的荤素固定搭配，从而使相对的低价也仍然能够保证经营者足够的

利润空间。目前我国以“自助”为特质的餐饮行业逐渐分化为三种相对独立的市场体系：

（1）以“会议餐、商务餐”为对象的宾馆、酒店市场。这是标准的自助餐，在一长排台子上，整洁的餐具，精致的菜盆，各种花色的菜肴一字儿排开，有相对高档的荤菜，也有比较普通的素菜，有作为主食的米饭面条，也有作为副食的糕点水果，当然也有饮料和酒水。也正是因为如此，宾馆里的会议餐也就成了自助餐的高端市场。这个市场的消费者大多来自不同地方、互不相识，饮食习惯差异大, 不大可能结伴就餐，客人可以根据自己的偏好进行选择，各取所需。

（2）以“休闲餐”为对象的会馆、浴场市场。目前的会馆、浴场等已经不是单纯喝茶聊天、洗浴的地方，除了提供作为计价基础的服务外，还提供一日三顿自助餐。在安徽合肥，会馆、浴场里供应的自助餐品种基本上可以包括当下市面上能够看到的所有种类，而一些本地的风味小吃，如鸭头、馄饨之类的，其风味之经典，足以吸引许多人流连于其间。消费者在这里休闲，有一搭无一搭地“耗上”大半天甚至一整天，由此构筑自助餐的中端市场。

（3）以“工作餐”为对象的中式快餐市场。这类市场随处可见。其经营方式是老板准备好一系列较为普通的菜肴，在固定的荤素搭配和价格水平下市场细分，由用餐者自选菜肴种类但由老板装碟。这种工作餐非常流行的一句广告语是“三元吃饱，五元吃好”。通常说来，这种工作餐的消费者主要是打工一族，因此可以归入低端市场。

2.2 市场分析

（1）从宾馆、酒店市场来说，自助餐制度是对“桌宴制度”的一种创新，其结果是在两个方面节约了消费者的成本：一是经济成本，虽然享用自助餐制度的“宾客”可能在“级别”上还没有“尊贵”到要以非常高档的桌宴来款待，但即使一般的桌宴一不小心可能也要达到六七百元甚至过千元的水平，但是在自助餐制度下则两三百元就可以轻松的搞定了，尤其是一些比较尊贵的宾客，在随大流的潜规则引导下也往往会选择自助餐制度，由此经济成本的节约自然就比较可观了；二是时间成本，在桌宴制度下，宾主尽欢少则一两个小时，多则三四个小时，越是“尊贵”的宾客，越是有可能被“尊重”到精疲力竭，有苦难言，但是在自助餐制度下，十几分钟半个小时，主食副食，饮料酒水，水果糕点，“一个