高二生物酵技术的应用
1.1传统发酵技术的应用教学设计2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3
1.1传统发酵技术的应用教学设计一、教材分析(一）教学目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理3．尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
(二）教学重点和难点1.教学重点(1）微生物发酵的基本原理。
(2）制作泡菜、果酒和果醋。
2.教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
(三）介绍传统发酵技术与我们生活的密切联系;二是“尝试制作传统发酵食品”，这部分主要是动手实践的内容，包括制作泡菜、果酒和果醋。
教材在介绍发酵与传统发酵技术的内容时，特别注意结合我国传统饮食文化。
介绍了我国先民制作葡萄酒、腐乳等为生活增添色彩，反映了发酵产品已经融入了我国传统文化和人们的饮食生活。
在尝试制作传统发酵食品之前，需要先了解发酵的原理。
学生在学习必修1有关细胞呼吸的内容时，已经接触过与乳酸菌、酵母菌发酵相关的原理，因此本节教材对乳酸菌、酵母菌细胞呼吸的原理、影响它们发酵的条件等只做了简单回顾。
制作果醋需要醋酸菌，虽然学生以前没有学过有关内容，但醋酸菌细胞呼吸原理与乳酸菌、酵母菌大同小异，因此教材只简要介绍了不同发酵条件下醋酸菌发酵的产物、醋酸菌的最适生长温度以及补充了醋酸菌发酵的反应式。
这样，制作传统发酵食品所需要的生物学背景知识就基本具备了。
教材接下来就安排了“探究·实践”,让学生将科学知识转化为技术实践，也可以进一步“以行促知”。
课程标准在本模块“教学提示”中提出的活动要求，与本节内容有关的有“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜;利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋”。
在本节正文结尾，教材提到了传统发酵制作与工业上大规模发酵生产的区别，“到社会中去”进一步引导学生就此问题进行思考，从而为介绍现代发酵工程有关的内容做铺垫。
二、教学建议本节的教学要让学生知道什么是传统发酵技术，掌握制作泡菜、果酒与果醋的原理，体验制作泡菜、果酒与果醋的过程，并通过对比传统发酵制作与工业上大规模发酵生产的异同，体会技术与工程的区别和联系，初步培养技术思维和工程思维。
传统发酵技术的应用课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3
乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状）
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
2.实验设计
原料加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水冷却 泡菜盐水
加入调味料 并装坛
· 泡菜制作过程要点： 水盐比例 香辛料 如何保证无氧环境？
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口
排气口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？
·排气口：排出酒精发 酵时产生的二氧化碳； ·充气口：醋酸发酵时 连接充气泵进行充气； ·出料口：用来取样。
充气口
排气口
出料口
果酒和果醋 的发酵装置
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母菌完成的。
酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种 之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、 酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
2.酵母菌
醇母南是能发酵糖类的各种真菌的统称。大多数酵母菌是单细胞 真菌,它们通常以芽殖或裂殖的方式进行无性生殖，少数可进行 有性生殖。
2.发酵的实例：腐乳
（1）腐乳制作的原理
（2）参与发酵的微生物：多种微生物 参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和 毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
3.传统发酵技术
（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物， 或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中 的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发 酵技术。
泡菜发酵的阶段
● 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸 不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量， 将泡菜发酵过程分为三个阶段。
【课件】传统发酵技术的应用第2课时课件2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3
食盐 清水 白酒 蒜瓣 生姜
新鲜蔬菜（萝卜、黄瓜、白菜、豇豆等）
其他香辛料（花椒、辣椒、八角等） 泡菜坛
二、尝试制作传统发酵食品
案例1 制作泡菜 3. 方法步骤
探究 · 实践：制作传统发酵食品
1 配制盐水
3 泡菜坛 清洗消毒
4 蔬菜 装坛
5 放入 香辛料
6 倒入冷 却盐水
7 密封 腌制
另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不太容易完全淹没菜料，从而导致 坛内菜料变质腐烂。 泡菜坛留有一定的空间，也更方便拿取泡菜。
二、尝试制作传统发酵食品
探究 · 实践：制作传统发酵食品
案例1 制作泡菜 4. 结果分析 ③ 你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？
泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定； 通过在显微镜下观察乳酸菌的形态和数目； 根据亚硝酸盐的含量来评定；
3. 方法步骤 2 新鲜葡萄 准备
榨汁机
3 葡萄 榨汁
4 葡萄汁 装瓶
5 果酒 发酵
6 果醋 发酵
1 发酵瓶清洗消毒
二、尝试制作传统发酵食品
探究 · 实践：制作传统发酵食品
案例2 制作果酒和果醋 3. 方法步骤
1 发酵瓶清洗消毒
防止发酵瓶带有杂菌，引起污染
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精清洗干净， 并用体积分数为70%的酒精消毒，晾干备用。
2 新鲜葡萄准备
去梗前冲洗，避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
取新鲜葡萄，用清水冲洗1～2次，再去除枝梗和 腐烂的籽粒，沥干。
去除表面灰尘、污物
不能反复冲洗，防止野生菌种 数量减少，发酵时间延长
3 葡萄榨汁
用榨汁机榨取葡萄汁。
二、尝试制作传统发酵食品
【课件】传统发酵技术的应用课件高二下学期生物人教版选择性必修3
①70%的酒精的作用： 消毒 ②冲洗的目的： 洗去浮尘 ③冲洗1-2次即可，能否反复冲洗，为什么？
不能，果皮表面附着大量的野生菌种，反复冲
取新鲜葡萄，用清水冲洗1-2次，
洗会减少菌种的数量，延长发酵时间
再去除枝梗和腐烂的籽粒，沥 ④为什么先冲洗再去梗：
干
避免葡萄破损，减少被杂菌污染的机会
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄 汁装入发酵瓶（注意：要留有 大约1/3的空间），盖好瓶盖
盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d.
果皮表面可能附着多种野生酵母菌，为多种 酵母菌提供适合生长的温度范围
⑧每隔12h左右将瓶盖拧松一点的目的：排出气体
⑨拧松但不打开的目的： 防止杂菌污染
果酒检测
可通过从发酵瓶口取样来 对发酵的情况进行检测
打开瓶盖， 盖上纱布
果醋检测
当葡萄酒制作完成后，打 开瓶盖，盖上一层纱布， 进行葡萄醋的发酵。发酵 温度为30-35℃，时间为 7-8d。
实验分析与思考
1.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变 化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？
a.在葡萄酒的制作过程中，发酵液会产生气泡，这是因为酵母菌发 酵产生了CO2； b.开始发酵后，CO2产生越来越多，会使发酵液出现“沸腾”现象， 在发酵的10天后，这种现象最明显； c.发酵过程产热，会使发酵液温度上升，应注意控温； d.发酵过程中，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵 液的颜色会逐渐加深变成深红色；
第1章
发酵工程
面包和酸奶，或者馒头夹着 腐乳，是很多人喜欢的早餐。 你知道吗？这些食品的制作 都离不开微生物发酵。那么， 制作不同的发酵食品，需要 的微生物一样吗？如何分离 和培养微生物呢？ 你还知道哪些东西是通过发 酵工程所制造出来的吗？
【高二生物选修三】传统发酵技术的应用--教案
传统发酵技术的应用两课时教案
教学目标的确定
与本节内容对应的课程标准的“内容要求”是:举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。
对应的“教学提示”包括:利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜;利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。
结合教材内容，确定本节的教学目标如下。
1．通过分析与发酵有关的历史资料，建构发酵的概念。
2．通过分析制作传统发酵食品的实例，建构传统发酵技术的概念，归纳传统发酵技术的优点和缺点,认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分。
3．尝试制作泡菜、果酒和果醋。
教学设计思路
本节课的教学从与发酵有关的历史和学生的生活经验引入，通过资料分析、小组讨论等方式引导学生学习发酵和传统发酵技术的内容。
在此基础上，再开展探究实践活动，让学生理解发酵的原理，亲身体验传统发酵技术的应用，并利用本地资源，安排学生参观醋厂，让他们感受小规模发酵制作与大规模发酵生产的区别和联系，发展技术思维和工程思维。
第一课时
第二课时。
高中生物新人教版选择性必修3传统发酵技术的应用(48张)课件
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第1章 发酵工程
30
2．在农村泡菜的制作方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底 清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些 “陈泡菜水”；密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～30 ℃，根据上述 内容回答下列问题： (1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________。 (2)制作泡菜宜选用新鲜蔬菜，原因是____________________________。
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第1章 发酵工程
14
2．泡菜、果酒和果醋制作原理的比较
发酵 类型
发酵原理
反应式
பைடு நூலகம்
泡菜 发酵
无氧条件下，乳酸菌通过无氧呼吸产 C6H12O6――酶→
生乳酸
2C3H6O3(乳酸)＋能量
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第1章 发酵工程
15
发酵 类型
酒精 发酵
发酵原理
反应式
有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大 C6H12O6＋6O2――酶→
量繁殖
6CO2＋6H2O＋能量
无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产 C6H12O6――酶→
生酒精
2C2H5OH (酒精)＋2CO2＋能量
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第1章 发酵工程
16
发酵类型
发酵原理
反应式
乙酸 发酵
当 O2、糖源充足时，醋酸菌能 C6H12O6＋2O2――酶→
将糖分解成乙酸
2CH3COOH(乙酸)＋2CO2＋
联系
制作果醋时，可在果酒发酵的基础上进行果醋发酵
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生物发酵技术在食品工业中的应用
生物发酵技术在食品工业中的应用生物发酵技术是利用微生物、植物或动物细胞或其代谢产物在特定条件下进行代谢反应的一项技术。
它在食品工业中的应用非常广泛，例如酒类、酸奶、酱油、味精等，不仅可以提高食品的营养价值，还可以改善口感、味道及延长食品的保质期。
1. 生物发酵技术在酒类中的应用发酵酿造酒类的历史可以追溯到几千年前，现代的酿酒业已经采用了大量高科技手段来提高生产效率和产品质量。
采用食品级微生物可让厂家进行精细控制，避免酿酒遇水或生灰的情况，从而保证产品的卫生质量。
同时，通过调整酒的成分比例，可以很好地控制颜色、香味、口感和酒精含量等多种参数，能大幅提高产品的品质及工艺上的准确性。
此外，现代酿酒已经采用了许多新型的技术，例如投料焕发技术、自动控制技术等等，使得酒的口感、营养价值和外观都得到了很好地改观。
2. 生物发酵技术在酱油中的应用酱油是中国传统的调味品之一，是由大豆、小麦、麸皮等原料经微生物发酵制成的。
在发酵的过程中，微生物会分解原料中的蛋白质，产生多种氨基酸和酶，提高酱油的营养价值和口感。
而且，发酵过程中产生的酶分解出来的异味物质渗入酱油内，形成了特殊的调味剂香，唯一无法复制的味道。
采用生物发酵技术可以使得酱油中的咸味、鲜味、香味更为突出，品质更高，也更好地保持了传统的味道和特色。
生物技术的应用不仅大大提高了酱油的质量还能保证了食品安全，同时还减少了对天然资源的过度消耗和污染。
3. 生物发酵技术在酸奶中的应用酸奶是一种含有活性乳酸菌的发酵乳制品，不仅有良好的口感和营养价值，还对维护人体健康起到了很好的作用。
通过发酵，在牛奶中添加益生菌能使乳酸菌在体内生长繁殖，从而保证了生命活力的存在。
酸奶含有丰富的蛋白质、乳酸等有益物质，对促进人体的钙吸收和肠道的健康非常有益。
利用生物技术可以更加精细地调配原料、控制发酵的温度和时间，制造出更加高品质和稳定性的酸奶产品。
比如目前市场主流的果汁酸奶，采用了果蔬与研发新品相结合的方式，用生物技术让酸奶拥有水果鲜香味道。
传统发酵技术的应用-高二生物课件(人教版2019选择性必修3)
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、 无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁， 以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废 纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能 把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音 的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
（5）腌制10天之后食用最好。
（6）如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩 增的乳酸菌菌种，可减少腌制时间。
思考
1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是 怎么形成的？如何处理白膜？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌 氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量 也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 2.为什么制作的泡菜咸而不酸或酸而不咸？
传统发酵食品的制作离不开各种微生物。如： 利用酵母菌发酵制造啤酒、果酒、工业酒精 乳酸菌发酵制造奶酪和酸牛奶 利用真菌大规模生产青霉素 制作果酒时选用的菌种为酵母菌 制作果醋时使用的微生物是醋酸菌 制作腐乳主要用的是毛霉 制作泡菜主要用的是乳酸菌
尝试制作传统发酵食品
千百年来，腐乳一直受到人们
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