高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺
清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。
它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。
酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。
新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。
高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8瓣即可，其中能通过1.2毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。
整粒高粱不超过0.3％。
同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。
所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。
红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。
无异圈、杂色，具有曲香味。
后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2毫米筛孔的细粉不超过70～75％。
大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。
大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。
1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。
蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。
烧高粱酒的配方
烧高粱酒的配方高粱酒，一种香醇浓烈的传统美酒，是中国酒文化中的重要代表之一。
烧制高粱酒是一门技艺精湛的工艺，历史悠久，具有浓厚的地方特色。
下面将介绍一种传统的烧高粱酒的配方和制作方法。
首先，准备好以下原料：高粱、水、酵母。
选择质量好的高粱是制作高粱酒的基本保障，高粱的选取对高粱酒的口感和品质有着至关重要的影响。
水的选择也很关键，要选择纯净的山泉水或者过滤后的自来水。
酵母的选择也很重要，可以选择传统的酒曲或者市售的酵母。
接下来，将高粱淘洗干净，晾干备用。
然后将高粱放入石磨中研磨成高粱米，研磨时要均匀细腻。
研磨完成后，将高粱米放入发酵缸中，加入适量的水和酵母，搅拌均匀后封缸发酵。
发酵的时间一般为7-10天，发酵过程中要注意温度和湿度的控制，保持适宜的环境条件。
待高粱发酵完成后，就可以进行蒸馏了。
将发酵好的高粱糊倒入蒸馏器中，进行蒸馏。
蒸馏的过程中要控制好火候和时间，确保蒸馏出的高粱酒质量纯正。
蒸馏完成后，将得到的高粱酒放入酒坛中封存，等待陈放。
高粱酒的陈放时间一般为3年以上，陈放的时间越长，高粱酒的口感和香味会越浓郁。
在陈放的过程中，可以不定期的进行品尝，保持酒坛的密封和温度稳定。
最后，待高粱酒陈放完成后，就可以享用了。
高粱酒以其独特的风味和浓郁的香气而闻名于世，是宴席聚会的好选择，也是送礼的佳品。
喝一杯陈年高粱酒，品味浓情厚味的美酒人生。
制作烧高粱酒是一门技艺，需要细心和耐心。
只有在传统的配方和工艺基础上不断创新和完善，才能酿出口感纯正、香气浓郁的高粱酒。
让我们一起珍惜传统工艺，传承美酒文化，共同品味高粱酒的独特魅力。
高粱酒酿酒工艺高粱的品种及选用要求
高粱酒酿酒工艺:高粱的品种及选用要求高粱酒是以高粱为主要原料生产的白酒。
以高粱酿造白酒，中国独步世界，久享盛名。
以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。
在中国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，在明代由于黄河不断泛滥给中、下游流域造成极大的危害，为治理水患修河筑堤，朝廷命令周边广植高粱，以高粱桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，而剩余的大量高粱籽除部分民食或作牲口饲料外，却为酿酒提供了大量充裕的优质原料。
因此，高粱白酒应运而生，因其品质上乘，口感醇厚，深受欢迎，全国各地纷纷效仿。
从而，奠定了中国白酒以高粱为原料酿制生产的新纪元。
第一节高粱的种类高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，据《中国农史》记载，高粱种植在我国已有数千年的历史。
高粱的品种多样，按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种；按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。
适宜作酿造品种的应是糯高粱。
因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，成为酿酒的主要原料。
目前，东北各省栽培较多，其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。
第二节酿酒用高粱品质的要求高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低,直接影响着酿酒的酒质和出酒率，因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。
一、淀粉含量要高淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。
高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。
高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。
糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准,有蒸后籽粒裂口小,闷水时淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点,更易满足传统酿酒工艺要求。
高粱酒酿造的工艺流程
高粱酒酿造的工艺流程
高粱酒酿造的工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 粮食处理：将高粱经过清理、糙米处理、淘洗等步骤，去除杂质，待粮食适度干燥。
2. 粮食蒸煮：将经过处理的高粱放入锅中，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度需要根据具体情况调节，一般约为2小时。
3. 糖化发酵：将蒸煮好的高粱放在发酵器中进行糖化发酵。
首先将高粱温度降至约60，然后加入适量的麸曲，进行糖化。
糖化时间一般为2-3天，期间需要保持适宜的温度和湿度。
4. 混合发酵：糖化完成后，将糖化液与黄酒曲进行混合发酵。
首先将糖化液和发酵剂充分混合，在发酵罐中进行发酵。
发酵时间一般为1-2周，期间需要控制发酵温度和湿度。
5. 蒸馏提取：发酵完成后，进行蒸馏提取酒液。
将发酵后的混合液倒入蒸馏锅中，加热至酒液沸腾，然后通过冷凝器进行冷凝，得到高粱酒。
6. 陈酿储存：将蒸馏好的高粱酒进行陈酿储存。
陈酿的时间一般为3-5年以上，让高粱酒得到更好的品质和口感。
以上是高粱酒酿造的一般工艺流程，不同的酿造厂家可能会有细微的差异。
高粱酿酒工艺流程
高粱酿酒工艺流程高粱酿酒是一种传统的发酵酒品制作工艺，其工艺流程分为选料、糖化、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
下面将逐个环节进行详细的介绍。
首先，选料是高粱酿酒的第一步。
选料主要是选择优质的高粱作为原料，一般要选择颗粒饱满、外观完整、储存时间较短的高粱，以保证在发酵过程中能够获取更好的品质和口感。
第二步是糖化。
将选好的高粱经过清洗和浸泡后，加水煮熟。
然后将熟高粱趁热浆碾细糟，再加水稀释制成糖化原料，放入糖化罐中。
糖化罐要先加水至开罐高度，再加入一定比例的糖化原料，加热至60-62度保持1-1.5小时。
通过这个过程，高粱中的淀粉将被酵母分解成葡萄糖。
接下来是发酵。
将糖化好的原料放入发酵罐中，温度保持在30-35度之间，添加酵母发酵剂，进行发酵。
此步骤需要注意保持适宜的温度和湿度，以保证酵母能够良好地进行发酵。
在发酵过程中，高粱中的糖分会被酵母转化成酒精和二氧化碳。
然后是蒸馏。
发酵完成后，将发酵液放入蒸馏锅中进行蒸馏。
蒸馏锅的底部设计有双锅炉，利用蒸汽加热，将酒液蒸发并冷凝。
此步骤的关键是控制好蒸馏的时间和温度，以保证出来的酒精能够达到预期的浓度和口感。
最后是陈酿。
将蒸馏后的酒液放入陶罐或橡木桶中进行陈酿。
陈酿的时间一般在6个月以上，有的甚至会到几年。
在陈酿的过程中，高粱酒会逐渐变得更加醇厚和柔顺，味道也会逐渐提升。
通过以上的工艺流程，高粱酿酒就完成了。
当然，每个酒厂和每个酒师有自己的独特工艺和技巧，所以在实际操作中可能会有一些个别的步骤和调整。
但总的来说，高粱酿酒的基本工艺流程是十分相似的。
高粱酿酒是一项需要较高技术和经验的手工艺制作过程。
只有通过独特的工艺流程和耐心的陈酿时间，才能酿出香气浓郁、口感丰富的高粱酒。
作为一种传统的发酵酒品，高粱酿酒的工艺流程不仅仅是一种产品制作过程，更是一种文化的传承和延续。
高粱酒酿造工艺流程
高粱酒酿造工艺流程
高粱酒酿造工艺流程大致包括：采收高粱、发酵前准备、糖化发酵、蒸馏、过滤、稀释、陈酿及灌装等步骤。
1、采收高粱：采收高粱时间为每年的7月中下旬至8月上旬，期间高粱成熟度要求30%左右；
2、发酵前准备：酒母采用玉米，此时将馒头磨成面粉后用水浸泡消化，形成液体酒母；
3、糖化发酵：将所酿粮液体酒母、白砂糖加入发酵罐，搅拌发酵，产生高度发酵活性α糖苷酶；
4、蒸馏：将发酵产物加入锅中，用蒸馏法进行蒸馏，迅速将低醇精分离出来，形成初酿；
5、过滤：先滤去颗粒物，再以滤布进行过滤；
6、稀释：初酿稀释至含酒精度13度以下；
7、陈酿：将稀释后的高粱酒置于塑料容器中，浸在发酵产物淀渣中进行陈酿；
8、灌装：陈酿后的高粱酒进行清洗和灌装然后即可上市。
高粱酒生产工艺
高粱酒生产工艺高粱酒是一种采用高粱为主要原料发酵酿制而成的一种传统白酒。
以下是高粱酒生产的一般工艺流程：1.原料准备：选择新鲜成熟的高粱籽粒作为酿酒的主要原料，并进行清洗、除杂、烘干等处理，确保原料的质量。
2.糖化：将处理后的高粱放入糖化池中，加入适量的水，控制温度在50-60摄氏度下进行糖化。
一般采用混合糖化法，即边加边糖化，以便尽量使高粱中的淀粉转化为糖。
3.酒曲发酵：将糖化后的糖液转移到发酵罐中，加入适量的酒曲。
酒曲是一种含有酵母菌和厌氧菌的微生物发酵剂，能够将糖液中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
4.发酵：控制发酵的温度和环境条件，使酵母菌充分发酵，产生大量的酵母菌菌体和酒精。
发酵一般需要7-15天不等，具体时间根据不同的酒曲和温度而定。
5.蒸馏：发酵完成后的酒液经过蒸馏器进行蒸馏。
蒸馏的目的是将酵母菌菌体和杂质分离出来，提取出高粱酒的酒精成分。
一般会进行两次蒸馏，第一次蒸馏得到的是高粱酒的初级酒液，第二次蒸馏得到的则是高粱酒的终末产品。
6.陈酿：经过蒸馏的高粱酒需要进一步陈放，使其酒质更加醇厚，口感更为甘美。
常见的陈酿时间一般为3-5年，但也有少数特殊酒款需要更长时间的陈酿。
7.勾兑和过滤：经过陈放的高粱酒会根据需要进行勾兑，将不同酒龄和香型的高粱酒进行调和，使其更加均衡和美味。
之后还要进行过滤，去除掉杂质和悬浮物，使酒液更加纯净透明。
8.灌装和包装：最后将处理好的高粱酒进行灌装和包装，通常采用瓶装、罐装或者陶瓷瓶装等不同形式。
然后进行贴标签，成品高粱酒就可以投入市场销售了。
以上是高粱酒的一般生产工艺流程，各个环节的具体操作和参数会根据不同的酒厂和酒的风格有所不同。
生产高粱酒需要严格的工艺控制和质量管理，以确保最终产品的品质优良。
高粱酒酿制方法、流程【详细】
高粱酒酿制方法、流程【详细】高粱酒高椠酒是以高梁为主要原料，通过发酵、蒸馏制成，酒中含洒精量较高。
1．原料以高梁为原料．制酒曲对采用大麦、豌豆、小豆、养麦、小麦等。
其中大麦占酒曲成分的二分之一，约占全部酒原料的14％，小麦、豆类仅作配合补充制曲时的营养成分之用。
2．制曲制曲期通常为阴历8月～8月，此时气温较为适宜。
原料配比很不统一，现列举有代表性两例：①大麦10、小麦2．5，豌豆2．5，②大麦1l、小麦1、小豆‘ 莽麦1．先将原料粉碎，取一定量的粉碎原料，添加适量水在大铁锅内混和均匀，再以一定量置入曲模，成砖形(约长20厘米宽12厘米高6厘米)，置于曲房。
地上先铺上约8厘米厚的高梁叶，将曲砖置于其上，排列成行，间距为1寸左右，曲砖上放高粱秆数根，上面再放一层曲砖，用席子围绕四周(冷时曲砖上须盖高粱叶及席子)。
关闭门窗，通常两天内已有白色菌丝发育，即所谓“生衣”。
生衣后打开门窗，使空气流通，此时曲子表面水分蒸发，而表面渐变僵硬，当日翻转一次，增高为三层。
放冷约两昼夜，曲子表皮已僵硬，即将门窗紧闭，第四天菌丝发育旺盛，品温升高(称为曲子上火)，翻转一次增高为四层，以后每天翻转一次，每次增高一层，至七、八层为止。
到了第7～lO天，品温达50℃，然后逐渐下降，曲的水分渐蒸干，自入室起约20天制曲完毕，贮藏备用。
制曲时不加种曲，所有的微生物都来自原料、空气和水，任其自然繁殖，多种丝状菌、酵母菌与细菌同时存在。
优良的曲，应当是表面带多数白色斑点(或黄、黑长毛)、曲皮应薄，断面应呈白或灰白色，另外曲的中心附近有红黄夹杂以白点耳状痕迹，但过多反而成劣曲。
劣曲中部呈褐色，有红心或红圈，其发酵力很弱。
曲内部若有水分残留，则呈暗灰色，品质最劣，嗅之无清香味，而有霉味或臭味。
3．糖化、发酵与蒸馏先把高粱粗粉碎成3～4瓣粗粒<俗称。
渣”)，此时因无旧醪，只得用磨碎的高粱，拌以约等量的水，堆积至翌日入甑蒸熟，然后放冷加曲。
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高粱酒酿造工艺
第一章概述
高粱酒是以高粱为主要原料生产的白酒。
以高粱酿造白酒，中国独步世界，久享盛名。
以其色、香、味和风格展现了中国酒文化的深厚底蕴。
在中国以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史，在明代由于黄河不断泛滥给中、下游流域造成极大的危害，为治理水患修河筑堤，朝廷命令周边广植高粱，以高粱桔杆扎成排架填充石灰土加固河堤，而剩余的大量高粱籽除部分民食或作牲口饲料外，却为酿酒提供了大量充裕的优质原料。
因此，高粱白酒应运而生，因其品质上乘，口感醇厚，深受欢迎，全国各地纷纷效仿。
从而，奠定了中国白酒以高粱为原料酿制生产的新纪元。
第二章酿酒用高粱
第一节高粱的种类
高粱是世界上主要粮食作物和能源作物之一，也是我国的主要谷类作物，据《中国农史》记载，高粱种植在我国已有数千年的历史。
高粱的品种多样，按高粱籽粒颜色分有白高粱、黄高粱和红高粱；按淀粉分子结构分有粳高粱和糯高粱；按生育期长短分有早熟种、中熟种和晚熟种；按原产地分有中国高粱、印度高粱、南非高粱、北非高粱、西非高粱、中非高粱、享加得高粱和达索高粱。
适宜作酿造品种的应是糯高粱。
因其淀粉含量丰富，具有独特的加工品质和风味品质，成为酿酒的主要原料。
目前，东北各省栽培较多，其次在山东、河北、河南、四川、陕西、江苏、安徽、山西、内蒙古、湖北以及甘肃、新疆等地都有栽培。
第二节酿酒用高粱品质的要求
高粱籽粒中淀粉、蛋白质、脂肪、单宁及矿物质等含量的高低,直接影响着
酿酒的酒质和出酒率，因此酿酒用的高粱需要满足一定的要求。
一、淀粉含量要高
淀粉是产生酒精的主要物质,同时也是霉菌和酵母的营养及能源。
高粱籽粒中淀粉含量越多,出酒率就越高。
高粱淀粉含量的高低因品种类型及产地而异。
糯高粱直链淀粉含量低,支链淀粉含量高,有的几乎全为支链淀粉,纤维素含量少,在发酵过程中易达到皮薄、柔熟、玄清、收汗等工艺标准,有蒸后籽粒裂口小,闷水时淀粉流失少,糖化发酵好,淀粉利用率高等特点,更易满足传统酿酒工艺要求。
二、蛋白质含量中等
原料中含有的蛋白质在白酒生产过程中经曲霉菌水解后,可为酵母菌等微生物生长繁殖提供养分,而微生物细胞中30%～50%(干重)是蛋自质。
原料中的蛋白质含量适当,则微生物生长旺盛,酶的活性也高。
但蛋白质含量过高，在发酵过程中由氨基酸生成的杂醇油偏高,杂醇油虽是白酒香味的组成都分,但过多则有毒害,影响酒的质量。
因此,酿酒高粱籽粒的蛋白质含量不宜过高。
三、单宁含量适当
高粱籽粒中单宁为复杂的高分子多元酚类化合物,少量的单宁对发酵过程中有害微生物有一定的抑制作用,且能生成单宁衍生物－多元酚化合物,赋予高粱酒以特殊香味。
但单宁有收敛作用,能凝固蛋白质,使之不能进行正常的糖化发酵。
以杂交粳高粱为原料的试验结果表明,添加 1.8%的单宁比不加单宁产酒量略低,总酸和总酯也低。
当高粱籽粒中的单宁含量达3%时,就会对发酵过程产生不良影响,酸度上升,以致阻碍酵母的生命活动。
因此,以含单宁0.5%～1.5%的高粱籽粒较好。
四、脂肪含量宜低
酿酒高粱的脂肪过多生酸较快,生酸幅度也较大,酒有杂味,且遇冷易显混浊。
故脂肪含量不宜过多,一般要求在4%左右。
五、玻璃质宜少
酿酒高粱玻璃质多,蛋白质含量也高,氨基酸生成的杂醇油就多,且玻璃质多,籽粒硬度大,吸水慢,糊化温度高,不利于糖化发酵,影响出酒率。
故玻璃质含量越少越好。
六、外观品质好
外观以中粒种、大小均匀一致、色泽金黄色或褐色、无虫蛀、无霉烂、皮薄
为宜。
籽粒含水量在13%以下,以利仓贮,避免霉烂变质。