公共营养师考试试题(建议永久保存)

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1、某女士因肥胖而引起血压增高，因此医生要求她减轻体重配合治疗。假如选择低热量饮食，请你从烹饪方法上进行指导，既不影响减肥效果，又能最大限度的保存营养素含量。

宜选用：拌、蒸、炖、焖等 2分

忌选用：煎、炸、烧烤、熏等 2分

减少营养素损失的措施： 6分（答出其中6点即给6分）

先洗后切、现切现用、现做现吃、上浆、挂糊、勾芡、旺火速成、加醋、慎用碱等

2、减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（ BCD ）。

A.捞米饭

B.现吃现做

C.连汤吃

D.少搓洗谷类食物

3、谷类食物主要提供哪些营养素？（ BCD ）

A.脂肪

B.碳水化合物

C.矿物质

D.B族维生素

4、烹饪的作用是将可食性的物质原料加工成（ABD ）。

A.菜肴

B.主食

C.调味品

D.小吃

5、在蔬菜的加工过程中，有利于营养素保存的措施有（ ACD ）

A.急火快炒

B.先切后洗

C.适当勾芡

D.现买现吃

6、食物中亚硝酸盐的来源有（ ABCD ）。

A.蔬菜中的硝酸盐

B.刚腌不久的蔬菜

C.食用蔬菜过多

D.食用苦井水

7、维生素可被破坏的烹饪方法有（ABCD）。

A.煨

B.炸

C.烤

D.熏

8、预防食物中杂环胺形成的措施包括（ ABD ）。

A.不要烧焦食物

B.不要使烹饪温度过高

C.多放油

D.选择温度较低水分较多的烹饪方法

9、烹饪过程中上浆挂糊可防止（ ABC ）。

A.原料中的水分和营养素大量溢出

B.蛋白质变性

C.维生素被大量分解

D.食物成分相互发生反应

10、烹饪时当温度达到250～300℃时，同一分子的甘油脂中的脂肪酸就会发生聚合

作用，这种现象称为（A）。

A.脂肪的热聚合

B.脂肪的热分解

C.脂肪的酸败

D.脂肪的老化

11、高温下煎炸时，油脂可部分水解生成（C）。

A.甘油醇

B.甘油脂

C.甘油和脂肪酸

D.丙二醛

12、将肉糜加水制成肉丸是利用了蛋白质的（D ）。

A.糊化性质

B.劣化性质

C.变性性质

D.胶体性质

13、烹饪中用电烤代替烟熏，可减少食品中产生（ A ）。

A.多环芳烃

B.亚硝酸盐

C.有机磷

D.丙烯醛

14、为减少营养素的损失，蔬菜的洗涤需要（ C ）。

A.先切后洗

B.先炒后切

C.先洗后切

D.不能刀切

15、对脂肪影响大的烹饪方法为（C）

A.煮

B.蒸

C.烤

D.煨

16、烹饪过程中油熟法为（ D ）。

A.煮

B.蒸

C.氽

D.熘

17、发生聚合反应的食用油脂特点是（A）。

A、油脂黏度增大

B、油脂黏度降低

C、油脂黏性不变

D、油脂失去黏性

18、上浆的作用有（A.B.E.）

A.保护营养素

B.防止水分流失，保持菜肴鲜嫩

C.提高菜肴的耐存储性

D.防止串味

E.増香去异味

19、（ A.B.C.D.E.）可以使蛋白质变性。

A.加热

B.搅拌

C.加碱

D.加表面活性剂

E.加有机溶剂

20、防止脂肪劣化的方法有（A.B.C.D.）

A.用不饱和程度低的油脂煎炸食物

B.降低油温

C.降低与氧气的接触面积

D.减少与金属物的接触

E.降低油炸物的水分含量

21、下列水产品在死亡后不得销售（A.B.C.D.288）

A.甲鱼

B.乌龟

C.黄鳝鱼

D.河蟹

E.刀鱼

22、焙烤类食品包括（A.B.C.）

A.面包

B.糕点

C.饼干

D.面条

E.水饺

23、食物依据其性质的来源可分类为（A.B.D.）

A.动物性食物

B.植物性食物

C.水产品食物

D.矿物性食物

E.以上都包括

24、为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是(C.D.)。

A.吃面条时连汤一起喝

B.做油炸食品时，油温不宜过高

C.烙饼时，缩短所用时间

D.做馒头时，在发酵面团中加碱

25、蔬菜水果的主要卫生问题是（A.B.C.D.E.）

A.微生物的污染

B.寄生虫的污染

C.工业废水的污染

D.农药残留的污染

E.人畜粪便的污染

26、食物中亚硝胺盐主要来源于（A.B.C.E.）

A.咸菜

B.咸肉

C.啤酒

D.霉变花生

E.发色剂

27、烧烤后肉食中（ B.D.E.）

A.维生素增加

B.多环芳烃增加

C.毒素增加

D.杂环胺增加

E.亚硝胺增加

28.烹饪过程中维生素大致损失顺序为（D ）

A VitC>VitA>VitB1>VitE

B VitB1>VitC>VitE>VitA

C VitC>VitE>VitA>VitB1

D VitC>VitB1>VitA>VitE

29、反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是 B

A.碳水化合物

B. B族维生素

C.蛋白质

D.维生素A

30、有些人煮粥为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的是 D A蛋白质 B脂肪 C 碳水化合物

D维生素 E 无机盐

31、在加工烹调过程中，最易受到破坏而影响其营养功能的营养素是 C A蛋白质 B无机盐 C维生素

D脂肪 E碳水化合物

32、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质 C

A牛奶 B 牛肉 C鸡蛋

D 鱼肉

33、谷类的麸皮中含量较高的营养素是 E

A蛋白质 B 脂肪 C维生素E

D维生素K E B族维生素

34、嘌呤含量最高的食物是 B