第三章基础营养学
公共营养师基础第三章营养学基础
•营养学概述•人体所需营养素•食物营养价值评价•合理膳食与营养平衡•营养学在生活中的应用目录01营养学定义营养学是一门研究食物与人体健康关系的科学，主要研究食物中的营养成分及其对人体健康的影响。
营养学的研究涉及到食物的种类、营养成分的分析、膳食结构的优化以及合理膳食的推荐等方面。
营养学的研究不仅关注个体健康，也关注群体健康，以及人类生命不同阶段的营养需求和营养问题。
010203营养学分类营养学重要性了解和应用营养学知识可以帮助人们更好地认识食物和健康的关系，促进全民健康水平的提高。
01碳水化合物总结词碳水化合物是人体供能的主要来源，为人体提供能量，同时具有节约蛋白质、抗生酮、提高膳食纤维的功能。
详细描述碳水化合物是人体最主要的能源物质，能够为人体提供55%-65%的能量。
食物中的碳水化合物分为单糖、双糖和多糖，单糖是最简单的碳水化合物，双糖由两个单糖分子组成，多糖由多个单糖分子组成。
碳水化合物的主要食物来源有谷类、薯类、根茎类蔬菜等。
总结词详细描述脂类总结词蛋白质是构成人体组织的基本物质，为人体提供能量，具有调节生理功能的作用。
详细描述蛋白质是构成人体组织的基本物质，能够为人体提供10%-15%的能量。
蛋白质是由氨基酸组成的，人体需要20种氨基酸才能合成各种组织所需的蛋白质。
蛋白质的主要食物来源有动物性食品、豆类及豆制品、坚果等。
蛋白质总结词详细描述维生素矿物质总结词详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。
详细描述水是维持人体正常生理功能所必需的物质，具有运输营养物质和代谢产物的功能。
水还参与体温调节、润滑关节等作用。
人体每天需要饮用足够的水来维持正常的生理功能。
总结词水VS01食物营养价值评价方法营养成分分析法综合考虑食物的营养成分、可消化性、口感、安全性等多个方面，对食物的营养价值进行综合评价。
综合评价法实验室检测法营养价值评价意义指导合理膳食提高营养水平预防营养不良食物营养价值影响因素不同品种的食物所含营养成分有所不同，不同产地的食物也可能影响其营养成分含量。
《基础营养学》课程笔记
《基础营养学》课程笔记第一章：生活中的营养学1.1食物的营养价值与饮食搭配1. 食物的营养成分- 碳水化合物：提供能量，主要来源包括谷物、薯类、豆类等。
- 蛋白质：构成身体组织，来源有肉类、鱼类、蛋类、豆制品等。
- 脂类：储存能量，维持细胞结构，来源包括植物油、动物脂肪、坚果等。
- 维生素：调节身体机能，存在于水果、蔬菜、动物肝脏等食物中。
- 矿物质：参与身体代谢，如钙、铁、锌、钾等，来源于各种食物。
- 水：维持生命活动，占人体重量60%左右，来源于饮水和食物。
2. 营养价值评价- 蛋白质的营养价值：根据氨基酸模式评分，动物性蛋白质一般优于植物性蛋白质。
- 碳水化合物的营养价值：全谷物、杂豆等富含膳食纤维的碳水化合物更健康。
- 脂类的营养价值：不饱和脂肪酸（如欧米伽-3）对心血管健康有益。
3. 饮食搭配原则- 粗细搭配：每天摄入一定量的全谷物和杂豆，如糙米、燕麦、红豆等。
- 荤素搭配：每餐包含肉类和蔬菜，如瘦肉、鱼虾、豆腐搭配绿叶蔬菜。
- 色彩搭配：食物颜色丰富，如红色的西红柿、橙色的胡萝卜、紫色的茄子等。
- 口味搭配：适当使用香料和调味料，如姜、蒜、香草等，增加食物风味。
1.2地方美食营养与膳食搭配1. 地方美食特点- 北方美食：以面食为主，口味偏重，如北京的炸酱面、东北的炖菜。
- 南方美食：以米食为主，口味清淡，如广东的煲仔饭、江苏的扬州炒饭。
2. 膳食搭配建议- 北方地区：增加蔬菜和水果摄入，减少油腻食物，控制盐分摄入。
- 南方地区：保持适量的米饭摄入，增加豆类和鱼类，丰富蛋白质来源。
1.3世界美食营养与饮食搭配1. 世界美食特点- 意大利美食：以面食、披萨为主，橄榄油使用较多。
- 日本美食：以海鲜、寿司为主，注重食物原味。
2. 膳食搭配建议- 意大利美食：适量食用面食，搭配新鲜蔬菜沙拉，控制奶酪和肉类的摄入。
- 日本美食：多吃鱼类，控制寿司中的米饭和酱油摄入，增加蔬菜和水果。
1.4养生保健与饮食误区1. 养生保健原则- 顺应自然：根据季节变化调整饮食，如夏季多吃清凉食物，冬季多吃温补食物。
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
17
3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
基础营养学知识
蛋白质
蛋白质是一类由碳、氢、氧、氮及硫等元素，由氨基 酸组成。
大部分蛋白质含氮量在16%左右，及每克氮相当于 6.25g蛋白质，其折算系数为6.25.
样品中蛋白质的百分含量（g%）=每克样品中氮含量 （g）×6.25 ×100%
不同蛋白质的氮折算系数见表3-5
脂肪
20%~30%
碳水化合物
55%~65%
不同年龄、性别、体力活动，生理状态 各异
成年男子，轻体力劳动者膳食能量摄入量（RNI） 10.03MJ/天（2400kcal/天）
能量的食物来源
动物性食物中含有较多蛋白质和脂肪 油类作物的籽仁含脂肪 粮谷类和薯类 含碳水化合物较多，是重要的膳
食能量来源 大豆和坚果除富含脂肪外还含有丰富的蛋白质
55%~65%
当机体处于饥饿状态时，碳水化合物的储备迅 速减少，而脂肪和蛋白质昨晚长期能耗的来源。 所以要多吃主食，保证碳水化合物的摄入。
人体的能量消耗
成人：基础代谢、体力活动、食物热效应 孕妇：在成人基础上，还包括子宫、乳房、
胎盘、胎 儿的生长需要及体脂储备
乳母：在成人基础上，合成乳汁 儿童、青少年：成人基础上，生长发育 病人：创伤愈合、康复等
吸收率 92% 95% 98%
1g 蛋白质 18.20kJ × 92% =16.74kJ (4kcal)
1g 脂肪
39.54kJ × 95% =37.56kJ (9kcal)
1g 碳水化合物 17.15kJ × 98% =16.81kJ (4kcal)
三大产能营养素
人体主要能量来源 （我国60%以上由碳水化合物供给）
蛋白质的消化 未经消化的蛋白质不易吸收 食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠 胃内消化：胃蛋白酶对蛋白质进行消化，但蛋白质消 化不完全，胃蛋白酶对乳中酪蛋白具有凝乳作用。 小肠内消化：经胰液和小肠粘膜细胞分泌的多种蛋白 酶和肽酶的共同作用，进一步分解为氨基酸和小分子 肽。
3、第三章 营养学基础
（4）预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 ①营养素缺乏和过多的早期，不一定有明显的 症状，只能从血、尿测定中才能发现。 ②早期干预和纠正不合理的饮食，对于防治这 些疾病更有成效。
（5）辅助各种疾病的治疗 ①合理营养增强人体免疫功能，加速疾病康复； ②加强营养可促进组织再生与修复；加速外科 伤口愈合； ③癌症患者在放疗、化疗时，保持其营养状况， 使患者坚持疗程，达到治疗目的，若能配合 并加速白细胞和血小板的回复，则对患者康 复有利。
体力活动水平（PAL）
• 不同劳动强度PAL值 • 活动强度 PAL值 • 轻 1.0~2.5 • 中 2.6~3.9 • 重 >4.0
5、能量的食物来源
1）粮谷类和薯类含碳水化合物较多，是膳食 能量最经济的来源； 2）油料作物富含脂肪； 3）动物性食物一般比植物性食物含有更多的 蛋白质和脂肪； 4）大豆和硬果富含油脂和蛋白质； 5）蔬菜、水果含能量较少。
营养素
宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物 微量营养素：矿物质、维生素。 矿物质：常量元素——钠、钾、钙、镁、磷、 氯6种； 微量元素——铁、碘、锌、硒、铜、 钼、铬、钴、氟等等。 此外还有水、膳食纤维、生物活性物质。
一
营养学的基本概念
3、营养学：研究膳食、营养素及其他食物成 分对健康影响的科学。 营养学是预防医学在组成部分，具有很强 的实践性。 ①指导群体或个体合理安排饮食，防病保健； ②影响国家粮食生产、分配及食品加工政策； ③改善国民体质，促进社会经济发展。
（2）满足各类特殊人群营养需要 ①铁对青少年的体力和智力发育的影响； ②叶酸对孕妇预防先天性神经管畸形的重要性； ③维生素D和钙对保持老年骨质健康的作用， 可防止老年人骨质疏松； 强调以上营养素对各特殊人群的影响，确保所 需营养素的吸收。
【营养学概论】营养学基础 ppt课件
Байду номын сангаас
营养（Nutrition）
是一个动态的生物学过程 摄入 保证生长发育 食物 消化 组织更新 营养成分 吸收 维持良好健康状态 利用
PPT课件
3
2、营养素 （1）概念： • 营养素是机体为了维持生存、生长发育、 体力活动和保健以食物的形成摄入的一些 需要的物质。（宏观作用表述） • 指食物中可给人体提供能量、机体构成成 分和组织修复以及生理调节功能的化学成 分。（具体功能表述）
第三章 营养学基础
主要内容： • 营养学概论——基本概念、与健康关系、 营养学发展史 • 能量及各类营养素——组成分类、消化吸 收、生理功能、评价方法、食物来源、膳 食摄入量
PPT课件
1
第一节营养学概论
一、营养学的基本概念 1、营养： • 中国传统医学术语：养生 • 现代科学概念：机体摄取食物，经消化、 吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素 和其他对身体有益的成分构建组织器官， 调节各种生理功能，维持正常生长发育和 防病保健的过程。
PPT课件
31
2、能量来源 （1）产能营养素 • 碳水化合物60%、脂肪25% 、蛋白质15% （各占产能比例），乙醇也可以产生能量。 • 进食是周期性的而能量消耗则是连续不断 的，因而储备的能源物质不断被利用，不 断补充。 • 脂肪，蛋白质作为长期能量消耗时的能量 储备。
PPT课件
32
（2）食物的卡价 • 每克产能营养素在体内氧化所产生的能量 值，也称为食物的热价、食物的能量卡价 和能量系数 。 • 食物的卡价是经体外燃烧试验推算出来的。 • 食物在体内燃烧（生物氧化过程）和体外 燃烧的化学本质是一样的，但有各自特点：
如营养生态学、生态营养学、营养经济学、 营养政策学、营养管理学等。
营养学基础
（3）营养学研究内容更加宏观：“新营养（科） 学（new nutrition science）”
2005.4 “The Giessen Declaration” “Inauguration of the new nutrition science”
特定性别、年纪及生理状况群体中绝大多数 （97%~98%）个体需要量的摄入水平。长久 摄入RNI 水平，可满足机体对该营养素的需要、 保持健康和维持组织中有适宜的储藏。
（3）适宜摄入量（adequate intake,AI） 是基于对健康人群所进行的观察和实验 研究，而得出的含有防止慢性病功效的 摄入水平。
（3）能量来源分派
我国：碳水化合物 55%~65%；脂肪 20%~30%；蛋白质 10%~15%。
3. 能量消耗(energy expenditure)
涉及基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。 （1）基础代谢 基础代谢是维持生命的最低热能消耗。即人体在安静
和恒温条件下（20~25℃）,禁食12小时后，静卧、放 松、苏醒时的热能消耗。 基础代谢率（BMR）：是指人体处在基础代谢状态下， 每小时每平方米体表面积的热能消耗。
（1）预计的平均需求量（estimated average requirement,EAR） 系指可满足生命某一阶段 和性别人群50%个体的营养需求量。可用于制 订RNI。RNI=EAR+2SD；RNI=1.2EAR。
（2）推荐营养素摄入量（recommended nutrient intake, RNI）,简称“推荐摄入量”。 RNI 相称于传统使用的RDA，是能够满足某一
（4）可耐受的最高摄入量或摄入量高限 （upper limit,UL） 是指在生命某一阶 段和性别人群，几乎对全部个体健康都 无副作用和危险的每日最高营养素摄入 量。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
⑤气温：炎热带居民基础代谢率低，比温带同类居民低约 10%。严寒地区居民基础代谢约比温带居民高10%。
11
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
(3)食物特殊动力作用消耗（specific dynamic action, SDA）
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的 热量消耗增加的现象。
人体内的消化 吸收率（％） 98 95 92 人体内氧化产生的 生理有效能量 千焦耳／克（kJ/g） 16.8 37.6 16.7
4
产能营养素
碳水化合物 脂肪 蛋白质
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素 基础代谢 能量消耗的构成
能 量 消 耗
＋
体力活动
＝
＋
食物特殊动力作用的能量消耗
6.7550×年龄(岁)
女BEE=655.0955＋9.463×体重(㎏)＋1.8496×身高(㎝)－
4.6756×年龄(岁) A、B两种方法计算结果非常接近
9
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
（1）基础代谢（basal metabolism） ④安静代谢率及安静代谢热能消耗
第三章 基础营养学
1
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 1、产能营养素和生理有效能量
摄取
人
食物
营养素
脂肪 产生能量
产能营养素
蛋白质
碳水化合物 热源质
2
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 1、产能营养素和生理有效能量
三种产能营养素在人体内外释放热能情况 体外氧化燃烧产生能量 体内氧化燃烧产生能量 产能营养素 千焦耳／克（kJ/g） 千焦耳／克（kJ/g） 碳水化合物 脂肪 蛋白质
17.15 39.54 23.64
17.15 39.54 18.20*
蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿 酸、肌酐等有机物，随尿液排出体外，这些物质能产生能量 3 5.44kJ/g。
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 1、产能营养素和生理有效能量
生理有效能量：是指每克产能营养素在体内氧化分解后为机体 供给的净能。
24小时基础代谢耗热量= BMR×M×24
8
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
（1）基础代谢（basal metabolism） ③基础代谢热量计算 B、根据Harris和Benedict提出的公式计算24小时基础代谢 耗热量即基础代谢消耗能（BEE）
男 BEE =66474 ＋ 13.75 ×体重 ( ㎏ )+5.0033 ×身高 ( ㎝ ) －
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
（2）影响基础代谢的因素 ①体表面积与体型：基础代谢随体表面积增大而增加，瘦高 的人较矮胖的人相对体表面积较大，其基础代谢也高于后者。 ②年龄：随年龄的增长基础代谢率下降。 ③性别：同年龄、身高、体重，女性比男性基础代谢率低约 5-10%。 ④内分泌：许多腺体分泌的激素对细胞代谢起调节作用， 如甲状腺、肾上腺等。当内分泌异常时可以影响基础代谢率。
＋
生长发育的能量消耗
（对儿童、孕妇、乳母）
5
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
（1）基础代谢（basal metabolism） ①基础代谢（basal metabolism）－指维持人体基本生 命活动的能量。 体温 呼吸 血液循环 基本生命活动
腺体分泌
肌肉的一定紧张度等
③ 原 因
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
(4)各种体力活动消耗的热能
①体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占 主要部分。 ②不同体力活动所消耗的热能不同，除基础代 谢外，劳动强度是影响人体热能消耗最主要的因素。 ③在同样劳动强度下持续劳动时间和工作熟练 成度也有影响。持续时越长，工作越不熟练，能量 的消耗越大。 ④我国将一般成人体力活动分为三级，即轻 14 体力活动、中等体力活动和重体力活动。
BMR的单位：
KJ/m2h、kJ/(kgh)、MJ/d
7
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
（1）基础代谢（basal metabolism） ③基础代谢热量计算
A、根据身高和体重求出表面积（也可查表），再按体 表面积与该年龄的基础代谢率计算
体表面积计算公式为：M=0.00659×身高(㎝)＋ 0.0126 ×体重(㎏)－0.1603。（单位：㎡ ）
摄入碳水化合物时耗热相 当于碳水化合物本身产热的56%，脂肪为4-5%，蛋白质为30%。 成人摄入一般的混合膳食 而增加的耗热量为600KJ/d左右， 相当于基础代谢10%。
12
②不同食物增加 耗热量各不相同
人 体 能 量 需 要 一、人体能量平衡 2、决定人体能量消耗的因素
(3)食物特殊动力作用消耗（specific dynamic action, SDA）
食物在消化道进行消化、吸收、代谢过程增加 了能量消耗。 食物营养素中所含的能量只有转变成ATP的部分 才能被机体利用，其余的部分则变成热能向体外散 发，所以摄食后使安静状态下机体向外散失的热量 增加。（三种营养素转变成ATP的比例分别为碳水化 合物和脂肪30—40%，蛋白质32—34%，因此三者的 特殊动力作用有差异。 ） 13
安静代谢率（RMR）的测定：要求全身处于休息 状态，在进食3-4小时后测定，此时仍处于正常的消 化活动，比较接近人的休息状态。
安静代谢热能消耗（REE），比BEE高，二者相差10%以内， 可以通用。 WHO（1985）REE的计算公式（Kcal/人/日），W为体重。 10 见陈炳卿《营养与食品卫生学》P90
基础代谢的测定
在周围环境安静和温度适宜（一般1825℃）、饥饿状态（一般进食后12-14h）、 人处于清醒、静卧的状态下进行。 6
人 体 能 量 需 要 一、人能量平衡
2、决定人体能量消耗的因素
（1）基础代谢（basal metabolism） ②基础代谢率（ basal metabolic rate, BMR）：指单位 时间内人体基础代谢所消耗的能量。[或者： 单位时间内人体 体表面积每㎡所消耗的基础代谢为基础代谢率。] 人体每小时基础代谢率见陈炳卿《营养与食品卫生学》