焙烤食品的概念.pptx
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焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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焙烤食品生产卫生与安全概述课件
产品检验与放行
成品检验
产品放行
对生产的焙烤食品进行质量检验，确 保产品质量符合标准。
经过检验合格的焙烤食品方可放行， 进入市场销售。
不合格品处理
对不合格的焙烤食品进行处理，防止 其流入市场。
不合格品处理与追溯
不合格品标识与隔离
对不合格的焙烤食品进行标识和隔离，防止误用和混淆。
不合格品处理方式
根据不合格品的性质和程度，采取相应的处理方式，如返工、销毁 等。
分类
根据产品特性和加工工艺，焙烤 食品可分为面包、饼干、糕点等 不同类型。
焙烤食品生产工艺流程
配料与搅拌
根据产品配方，将原料混合搅 拌均匀，形成面团或面糊。
焙烤
将成型后的产品放入焙烤设备 中，经过适当的温度和时间进 行焙烤。
前处理
原料选择、验收、储存、预处 理等环节，确保原料质量。
成型
将面团或面糊加工成所需的形 状，如面团分割、饼干成型等 。
案例二：某蛋糕店安全生产事故应急处置
总结词：快速响应
详细描述：某蛋糕店在发生安全生产 事故后，迅速启动应急预案，组织员 工进行疏散和自救，同时积极配合相 关部门进行事故调查和处理，有效降 低了事故损失。
案例三：某饼干生产企业质量安全风险评估
总结词：科学评估
VS
详细描述：某饼干生产企业通过建立 完善的质量安全管理体系，对生产过 程中存在的风险进行科学评估和预防 控制，确保了产品质量和食品安全， 提高了企业竞争力。
加强员工培训，确保 员工熟练掌握操作规 程，并严格遵守。
对操作规程进行定期 评估和修订，确保其 适应生产发展和技术 进步。
安全生产培训与演练
定期开展安全生产培训，提高员 工的安全意识和技能水平。
焙烤食品_第一、二节焙烤食品原料
三、油脂
(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、
香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料， 经乳化急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑性油脂制 品。
三、油脂
(四)起酥油 起酥油是指精炼的动植物油脂、氢化油的混合物，经
混合→冷却→塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固 态或流动性的油脂产品。
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与 面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。
在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水 形成面筋。
面粉的化学组成及加工性能
种类
小麦蛋白质
面筋性蛋白质
80-90%
麦胶蛋白 麦谷蛋白
不溶于水，但能吸水膨胀
非面筋性蛋白质
10%
麦清蛋白 麦球蛋白 酸溶蛋白
溶于水
面粉的化学组成及加工性能
饼干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖的反水化作用，增加糖 抑制面筋形成。
三、油脂
油脂是焙烤食品另一主要辅料，有的 焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。
三、油脂
在面制食品加工中，使用较多的油脂， 对油脂要求不同： (一)植物油：
可塑性较动物性油脂差，色泽为深黄色， 使用量高时易发生走油现象。 (二)动物油： 可塑性强，起酥性好，熔点高，制出的 糕点品质细腻，口味肥美。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
面粉的化学组成及加工性能
面筋定义：
面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或 溶解于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质称为湿面筋， 含水约65%~70%，湿面筋烘去水分即为干面筋。
焙烤工艺学ppt课件
提高品质，提高加工工艺性能、美观等 而添加的原料。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
• 第一节 小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山 东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节 糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了 地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技 术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、 英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家 庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面 包工业兴起。同时，制作面包的机械开 始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四 川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳 白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力 小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色 等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、 筋力较大、结构紧密等特点 。
焙烤食品工艺学ppt课件
现用于焙烤的设备有红外线电烤炉、燃气烤 炉、微波烤炉、炭（煤）炉等，还包括我国许多 传统大众食品，如烧饼、 锅盔、 烙饼等。
第一节 焙烤食品的概念和历史
2、焙烤制品
功能成分开发
焙烤制品——一般指谷物（面粉）制品中采 用焙烤工艺的那部分食功能品成分。开如发 最常见的面包、蛋 糕、饼类等；非谷物制品中采用焙烤工艺的肉类 、禽类食品不包括其中；而谷物（面粉）制品中 采用油炸工艺的，如方便面、油条等一般不包括 在内。
焙烤食品工艺学
➢主讲教师：YMJ ➢联系电话：111111111 ➢邮 箱：
课程成绩：
平时成绩：30％ 期末成绩：70％
2
第一章 概 述
一. 焙烤食品的概念和历史 二. 我国焙烤食品的现状和发展前景 三. 焙烤食品的分类
一、焙烤食品的概念和历史
功能成分开发
焙烤食品
功能成分开发
第一节 焙烤食品的概念和历史
。 罗马人征服了希腊
和埃及，面包→罗马，
据记载，公元前312年 罗马就有面包作坊、面 包制作学校，罗马的中 央广场还有一个国营的 大烤炉，人们和好了面 ，去那里焙烤。
中世纪后，面包的做法传到法国，逐步形成 了所谓大陆式的面包。即:面包原料除了小麦粉外 ，还有少量的其他谷物粉，除盐外，不用或很少 添加糖、蛋、奶、油等辅料，是当时流行于欧洲 大陆的面包，也称硬式面包或乡土面包。
。
二、对我国的传统焙烤食品研究不够
要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学 习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研 究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统 的焙烤食品，这些食品功能大成多分开原发料简单、经济实惠 ，具特殊风味，深受我国消费者的欢迎。然而， 由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙 烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态， 而且一些品种除了农村以外城市已不多见了。
第一节 焙烤食品的概念和历史
2、焙烤制品
功能成分开发
焙烤制品——一般指谷物（面粉）制品中采 用焙烤工艺的那部分食功能品成分。开如发 最常见的面包、蛋 糕、饼类等；非谷物制品中采用焙烤工艺的肉类 、禽类食品不包括其中；而谷物（面粉）制品中 采用油炸工艺的，如方便面、油条等一般不包括 在内。
焙烤食品工艺学
➢主讲教师：YMJ ➢联系电话：111111111 ➢邮 箱：
课程成绩：
平时成绩：30％ 期末成绩：70％
2
第一章 概 述
一. 焙烤食品的概念和历史 二. 我国焙烤食品的现状和发展前景 三. 焙烤食品的分类
一、焙烤食品的概念和历史
功能成分开发
焙烤食品
功能成分开发
第一节 焙烤食品的概念和历史
。 罗马人征服了希腊
和埃及，面包→罗马，
据记载，公元前312年 罗马就有面包作坊、面 包制作学校，罗马的中 央广场还有一个国营的 大烤炉，人们和好了面 ，去那里焙烤。
中世纪后，面包的做法传到法国，逐步形成 了所谓大陆式的面包。即:面包原料除了小麦粉外 ，还有少量的其他谷物粉，除盐外，不用或很少 添加糖、蛋、奶、油等辅料，是当时流行于欧洲 大陆的面包，也称硬式面包或乡土面包。
。
二、对我国的传统焙烤食品研究不够
要使焙烤食品在我国有大的发展，不但要学 习和引进国外的焙烤食品加工技术，而且更要研 究适合我国国情的焙烤食品。我国也有许多传统 的焙烤食品，这些食品功能大成多分开原发料简单、经济实惠 ，具特殊风味，深受我国消费者的欢迎。然而， 由于对这些食品重视不够，不仅使我国的这些焙 烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态， 而且一些品种除了农村以外城市已不多见了。
焙烤食品加工(精选优秀)PPT
对化学疏松剂的要求： （1） 以最小的使用量能产生最多的C02气体； （2） 在冷的面团中较稳定，入炉烘烤，能迅速而
均匀地产生大量气体； （3） 烘烤后的成品中所残留的物质，必须无毒、
无味、无臭和无色； （4） 价格低廉，使用方便。
常用化学疏松剂
1、小苏打(碳酸氢钠) 反应生成物是碳酸钠，残留过多使制品呈碱性， 口味变劣，内部呈暗黄色。
奶油面包、乳白面包、各种饼干(蛋黄饼干除外) 均需添加乳制品。
在饼干生产中选用的乳制品有鲜奶、全脂奶粉、 脱脂奶粉、奶油(黄油)及炼乳等。
（五）蛋品
在面包及部分饼干配料时加蛋品，赋予产品营养 价值，增大面包体积、使其柔软，对饼干也能增 加稳定性。
在焙烤食品表面上涂蛋液，经烘烤后呈光亮的红 褐色。
蛋品主要有鲜蛋、全蛋粉、蛋黄粉及蛋白粉等， 以鲜鸡蛋的风味和功效最好。
(1)可增进焙烤食品的色、香、味、形。 (2)是酵母的营养物质。 常用的糖为白砂糖，可直接使用，亦可调制成糖 浆使用。 淀粉糖浆、饴糖或果葡糖浆在国外广泛应用于饼 干生产。但浆体粘稠，不易在面团中要辅料，有的 焙烤食品(糕点)用油量高达30%以上。
在面制食品加工中，使用较多 的油脂，对油脂要求不同： (一)植物油：可塑性较动物性油 脂差，色泽为深黄色，使用量 高时易发生走油现象。 (二)动物油：可塑性强，起酥性 好，熔点高，制出的糕点品质 细腻，口味肥美。
2、碳酸铵或碳酸氢铵 其膨松力较小苏打大2-3倍，分解产物NH3绝大 部分逸散而不致影响口味，但由于分解温度过低， 在烘烤初期即分解贻尽.
2．生物疏松剂
酵母进行呼吸和发酵作用时排出大量的C02，使面 团起发，体积增大，经烘烤后面包组织膨松成蜂窝 状并有弹性。
生产面包常用的酵母为啤酒酵母经扩大培养生产的 压榨酵母(鲜酵母)或活性干酵母。
2焙烤食品加工概述
育出版社,2004
❖ The end
一、焙烤食品的概念
❖ 以谷物（小麦面粉）为主要原料，采用 烘焙工艺定型和熟制的一类食品。
二、焙烤食品的的特点
Ⅰ 以谷物为基础原料 Ⅱ 大多以油糖蛋等为主要原料，或其中1~2种 Ⅲ 定型和成熟均采用焙烤工艺 Ⅳ 直接食用，不必调理 Ⅴ 固态食品
三、焙烤食品的分类
1、 按照原料及加工工艺不同分
２、 按产品特点分类
❖ 如动物小水点心、奶油大蛋糕等。
2、按产品特点分
(7)肥面类 ❖ 这类是经酵母发酵、加料的高档面包，质
地松软，容易消化和吸收。 ❖ 如什锦小面包、炸肉包等。
(8)其他类 ❖ 凡是在加工、熟制方法上不同于前几种的，
均属此类。 ❖ 如炸气鼓等。
四、焙烤食品的发展历史
起源于埃及：公元前1175，有烘焙作坊。面 包和蛋糕有十多种。有记载有实物
古希腊时代：酥油饼、塔 古罗马：烘焙协会 欧洲文艺复兴：出现现代风格的西点 1683s：欧洲，丹麦酥（起酥点心+面包） 17世纪~18世纪: 鼎盛时期，工业化
五、中西面点生产常用工具1
五、中西面点生产常用工具2
六、参考书
❖ 有关焙烤食品工艺的书： ❖ 有关食品工艺的书： ❖ 有关面点制作加工的书： ❖ 有关西点制作加工的书： ❖ 有关西餐加工的书：
(4)糕点类-清酥类
❖ 以面粉和塑性油脂为主要原料，以水皮 包油酥，经多次压延折叠后，再经成形、 烘烤而成的层次分明的质地酥脆的制品。
❖ 这类糕点奶油用量大，外观层次分明， 块大体轻，入口酥香，具有浓郁的奶香 味。
❖ 如千层酥、风轮酥、奶油鸡盒酥等。
2、按产品特点分
(1)奶油清酥类 ❖ 是以水皮包油酥，经多次折叠、
❖ The end
一、焙烤食品的概念
❖ 以谷物（小麦面粉）为主要原料，采用 烘焙工艺定型和熟制的一类食品。
二、焙烤食品的的特点
Ⅰ 以谷物为基础原料 Ⅱ 大多以油糖蛋等为主要原料，或其中1~2种 Ⅲ 定型和成熟均采用焙烤工艺 Ⅳ 直接食用，不必调理 Ⅴ 固态食品
三、焙烤食品的分类
1、 按照原料及加工工艺不同分
２、 按产品特点分类
❖ 如动物小水点心、奶油大蛋糕等。
2、按产品特点分
(7)肥面类 ❖ 这类是经酵母发酵、加料的高档面包，质
地松软，容易消化和吸收。 ❖ 如什锦小面包、炸肉包等。
(8)其他类 ❖ 凡是在加工、熟制方法上不同于前几种的，
均属此类。 ❖ 如炸气鼓等。
四、焙烤食品的发展历史
起源于埃及：公元前1175，有烘焙作坊。面 包和蛋糕有十多种。有记载有实物
古希腊时代：酥油饼、塔 古罗马：烘焙协会 欧洲文艺复兴：出现现代风格的西点 1683s：欧洲，丹麦酥（起酥点心+面包） 17世纪~18世纪: 鼎盛时期，工业化
五、中西面点生产常用工具1
五、中西面点生产常用工具2
六、参考书
❖ 有关焙烤食品工艺的书： ❖ 有关食品工艺的书： ❖ 有关面点制作加工的书： ❖ 有关西点制作加工的书： ❖ 有关西餐加工的书：
(4)糕点类-清酥类
❖ 以面粉和塑性油脂为主要原料，以水皮 包油酥，经多次压延折叠后，再经成形、 烘烤而成的层次分明的质地酥脆的制品。
❖ 这类糕点奶油用量大，外观层次分明， 块大体轻，入口酥香，具有浓郁的奶香 味。
❖ 如千层酥、风轮酥、奶油鸡盒酥等。
2、按产品特点分
(1)奶油清酥类 ❖ 是以水皮包油酥，经多次折叠、
焙烤食品概述及加工原辅料
第一节概述一、焙烤食品得概念焙烤食品在我国得制作技术历史悠久,技艺精湛,就是中国食品体系得主要内容之一,也就是饮食业不可缺少得部分主食。
焙烤食品得制作技术性强、艺术性高,其工艺不仅包括原料得整理加工、制坯、制馅、成型、成熟与美化装饰等操作技能,还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品得制作工艺就是一项多学科得现代应用技术。
焙烤——Bake,Bakery,习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤,包括烤、烧、烙等,又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料,加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料,采用焙烤工艺定型与成熟得一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品,焙烤食品得门类与花样越来越多,逐渐发展成为方便食品得一个重要部分。
二、焙烤食品得特点焙烤食品分为许多大类,而每一类中又分为数以百计得不同花色品种,它们之间既存在着同一性,又有各自得特性。
焙烤制品一般具有下列特点:(1)所有焙烤制品均以谷类(主要就是小麦粉)为基础原料;(2)大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中12种作为主要原料;(3)所有焙烤制品得成熟或定型均采用焙烤工艺;(4)大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品得结构;(5)焙烤制品就是不需经过调理就能直接食用得食品;(6)所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品得分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩得食品。
例如:仅日本横滨得一家食品厂生产面包就有600种之多,故而分类也很复杂。
通常有根据原料得配合、制法、制品得特性、产地等各种分类方法。
1、按生产工艺特点分类可分为以下几类:(1)面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
(2)饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干与发酵饼干等。
(3)糕点类包括蛋糕与点心,蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕与装饰大蛋糕等类型;点心有中式点心与西式点心。