烤鸭卤水配方是怎样的-
烤鸭卤水配方是怎样的?
烤鸭是一道非常有名的食物，诸多人在吃了一次之后就不由自主的爱上了，其实烤鸭之所以好吃是因为搭配了卤水，其配方中含有八角、桂皮、小茴香、生姜、草豆蔻、冰糖等，将这些食材搭配在一起熬制就可以了，不过需要注意的是在熬糖色的时候一定要小火慢炒。
一、配方
八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢
时，即成新鲜卤水。
三、需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
鸭货卤料配方
鸭货卤料配方
以下是一种常见的鸭货卤料配方：
主料:
- 鸭腿或鸭翅膀（根据需要）
- 大葱2根
- 姜块2片
- 八角2颗
- 干辣椒适量
调料:
- 酱油适量
- 料酒适量
- 冰糖适量
- 盐适量
- 香叶适量（可选）
步骤:
1. 准备鸭货：将鸭腿或鸭翅膀冲洗干净，用刀剁几刀帮助入味。
2. 准备调料：将大葱切段，姜块切片，辣椒剪成小段。
3. 煸炒香料：将锅烧热，倒入少量油，加入葱段、姜片、八角和辣椒，煸炒出香味。
4. 加入调料：倒入适量的酱油，料酒，冰糖和盐，搅拌均匀。
5. 加入鸭货：将预处理好的鸭腿或鸭翅膀放入锅中，翻煮几下，使其均匀沾上调料。
6. 加水炖煮：倒入足够的水，淹没鸭货，加入香叶（可选），盖上锅盖，小火炖煮1-2小时，直到鸭肉酥烂。
7. 出锅享用：将炖好的鸭货捞出，滤去香料和大葱姜块，即可享用。
这只是一种简单的鸭货卤料配方，你可以根据个人口味的喜好进行调整和变化。
正宗绝味鸭脖卤水配方应用版精修订
正宗绝味鸭脖卤水配方应用版SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克?可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克?可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克?又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克?又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克?气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克?气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个?有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个?有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克?有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克?味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克?气清香，味苦微酸。
荜拨：10克?味辛，增进食欲。
白芷：30克?气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克?常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克?有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克?气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克?气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克?颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
精武鸭脖卤水配方
精武鸭脖卤水配方精武鸭脖卤水配方（1）一、药香型配方（配制卤水15千克）：灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
制法：1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、辛香型配方（配制卤水15千克）：八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
制法：将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明：精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。
但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。
卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。
由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。
卤水烤鸭怎么制作？
卤水烤鸭怎么制作？
感谢您的邀请。
卤水烤鸭是一种非常传统的烤鸭的制作方法，和北京烤鸭不同，卤水烤鸭的外皮容易发黄甚至发黑，品相不像北京烤鸭那么漂亮。
不过卤水烤鸭胜在价格实惠，而且制作也更便捷，所以深得大众的喜爱。
自己制作卤水烤鸭有两个窍门，第一就是卤汁的制作，一份好的卤汁已经让卤水烤鸭事半而功倍。
另一个要点就是腌制要够久，腌的足够久鸭肉才入味，味道才赞。
那我们就不多说了，直接进入制作卤水烤鸭的正题。
【准备】：
生鸭1只，卤水（就是用各种香料调制而成的液体，可以买到现成的卤水），盐，苏打粉，白砂糖，桂花酱。
【制作】：
1.把鸭子洗净切开，鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭腿，鸭内脏等单独放置，也可以在买鸭子时请商贩代劳。
鸭屁股和鸭脖子底部各有两块淋巴，要特别注意处理掉；
2.把鸭肉用牙签或者铁签戳上无数个小洞，然后完全浸泡在卤水里腌制12小时以上，腌制的越久味道越好，烤制时也越容易脆化；
3.把腌制好的鸭肉和卤水一起倒入锅内烧开，然后捞出鸭肉放凉；
4.把盐和苏打粉混合均匀，在鸭肉表面涂抹涂抹均匀；
5.烤箱上下火预热220度，把鸭肉放在烤架上，下面放上烤盘接油，烤制30分钟；
6.鸭肉翻面，再烤20分钟，取出晾凉即可；
7.取少许刚烤完的鸭油，加入桂花酱和白砂糖搅拌均匀，把鸭肉切成块状，蘸食即可。
桂花酱可以根据个人口味换成梅子酒，生抽，海鲜酱，辣酱等等，天马行空任君选择。
同样的方法也可以制作卤水鸭翅、卤水鸭胗、卤水鸭脖等等美食。
啤酒烤鸭核心技术资料附腌料卤水飘香辅助料机密配方
啤酒烤鸭核心技术资料附腌料卤水、飘香辅助料机密配方说明：选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成飘香辅助料嚣：水10千克，50倍蛋白糖2克，味特鲜20克、麦芽酚（肉食专用）6克、肉类护色剂20克、烤鸭香精（5115）30克、肉香王（2082）20克、蜂蜜60克、猪肉精油（2221）10克、单倍焦糖色素10克、亚硝酸钠3克。
腌料卤水：锅内加入清嚣水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程：将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水嚣分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮酥香即可。
注意：如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调嚣制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。
另附网上购买的《啤酒烤鸭制作技术》，以便会员能够同步试验对比：如下：啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材嚣及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。
1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。
2、熬卤：在锅内加入清水150份，先加黄芪0.5—1份，枸杞子1—1.5份，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份，桂皮0.3——0.6份，草果0.1—0.2份，丁香0.5—1份，花椒0.1——0.3份，红椒0.5—2份，小茴香0.1—0.3份，千里香0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份，白芷0.1—0.3份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10—18份，冰糖2—4.5份，料酒2—4份，味精4—5份，鸡精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份，葱3—5份，姜2—4份，。
烤鸭卤水配方是怎样的-
烤鸭卤水配方是怎样的?关于《烤鸭卤水配方是怎样的? 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
涮羊肉是一道十分知名的食材，众多人到吃完一次以后就情不自禁的爱上了，实际上涮羊肉往往美味是由于配搭了卤汁，其秘方中带有八角、八角茴香、茴香、姜片、白蔻、老冰糖等，将这种食物配搭在一起熬料就可以了，但是需要留意的是在熬糖色的情况下一定要文火慢炒。
一、秘方八角25克八角茴香15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5～15克姜片100克小葱150克绍兴酒100克老冰糖350～500克鸡精15克食盐350～500克酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克茶包袋2个二、调配1、将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋;姜清洗拍破;葱连须根清洗挽结。
2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。
3、锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤汁。
三、需要留意的问题1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。
2、按传统式方式调配的卤汁一般也不加鸡精，但因为新鮮卤汁大多数鲜香不够，加上近些年大家对鲜香的规定好像已愈来愈高，因此在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。
需要表明的是，在卤汁中添加鸡精并不会起副作用，由于鸡精在160℃以上的溫度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香，而卤汁烧开时的溫度一般不容易超出105℃。
3、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。
而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。
但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。
因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。
烤鸭老卤汤的制作方法
烤鸭老卤汤的制作方法
材料：
烤鸭肉500克。
老卤汤料：香叶5片，八角5颗，桂皮1块，蒜头5瓣，姜片1小块，酱油适量，冰糖适量，料酒适量，清水1000毫升。
步骤：
1.将烤鸭肉洗净，用厨房纸擦干水份，切成条或丝。
2.准备老卤汤料：将香叶、八角、桂皮、蒜头、姜片装入一个容器中，加入适量的酱油、冰糖、料酒和清水，搅拌均匀。
3.将准备好的老卤汤料倒入煮锅中，加热至沸腾。
4.放入烤鸭肉，稍微煮几分钟即可。
注意不要煮太久，否则会影响味
道和口感。
5.火调至中小火，继续煮5至10分钟，让烤鸭肉充分吸收老卤汤的
味道。
6.出锅前可以根据个人口味加适量的盐和香油提升口感。
7.将烤鸭老卤汤盛入碗中，可以根据自己的喜好添加一些葱花、香菜
叶等 garnish 作为装饰，美味可口的烤鸭老卤汤就完成了。
分享一款店用卤鸡鸭的卤水香料配方，需要可以直接用，味型很好卖
分享一款店用卤鸡鸭的卤水香料配方，需要可以直接用，味型
很好卖
卤水味型没问题，颜色可以自己调，喜欢红卤的加红曲米跟少量老抽，喜欢黄卤多加俩栀子跟少许曲米，喜欢暗色加糖色跟老抽。
五香卤鸡鸭
五香盐:五斤盐，50g花椒，130g白胡椒粉，120g五香粉。
粗料打粉后混合即可。
五香粉:八角40g，桂皮20g。
三奈20g，小茴25g，香砂15g。
干炒打粉。
吊汤:一根棒骨中间砸开两个鸡架，冷水下锅，水烧开。
捞出洗净，放入汤锅，加25斤清水。
火烧开，小火熬制两个小时。
捞出渣子。
香料包:八角15g，桂皮15g，白芷10g，香果8g，草果8g，小茴香10g，白扣8g，红扣5g，甘松7g，碧波5g，干姜片儿3g，甘草4g，山奈3g，香砂7g，栀子5g，老姜30g。
水泡20分钟，装进料包。
调料: 盐250g，味精100g，鸡精90g，白糖80g。
汤，调料包，香料包混合。
老抽适量提色。
既成卤水。
卤鸡跟鸭子的调味另加:一斤鸭子放盐15g，糖7g，鸡精2g，味精6g，五香盐0.3~0.5g。
烤鸭香料配方，详细的做法，美味的脆皮烤鸭关键在于工艺与配料
烤鸭香料配方，详细的做法，美味的脆皮烤鸭关键在于工艺与配料本做法最大的亮点在于巧妙利用了新型食品添加剂的功效,并结合了传统工艺的长处,使成品鸭子具有鲜、香、脆、嫩的鲜明特色,因而广受欢迎。
一、腌制卤水底料1、原料配方:①料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、良姜各20克,胡椒40克,白芷30克,陈皮50克,丁香8克,茴香15克,草果5个,甘草15克,干红椒100克。
②料:葱节150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,“亿香宝”鸡肉香粉20克,三五“粒粒香”老汤精50克,骨汤12千克。
2、制法:A、草果拍扁,桂皮敲成小块,甘草切厚片,生姜拍松,红椒切段。
B、将①料装入香料袋內扎牢袋口,熬40分钟滤渣备用。
C、将②料放入卤汤中调匀即可。
二、鲜鸭处理1、鸭子分割后,必须剔除那两块肥厚的鸭脂油和尾部的鸭膻。
2、如果放血不净,应用清水浸漂至体白。
3、如鸭子肉夹气、腥涩味太重,可用淡盐水浸漂数小时,再用温热水洗净数次,腌制时加重些辣味、葱、姜、蒜、花椒、香芹、料酒、糖等。
腌制:低温最重要。
首次香料水应与原料肉一起计算重量,按比例加入如下香精香料“亿香宝”肉香乙基麦芽酚(万分之至万分之五):去腥去异味,增香留香②2、江苏“宏业”香料AAA(千分之一)增加浓厚鲜香③、“亿香宝”爆烤鸭香膏(千分之三至五):增加浓厚鸭肉回味,唇齿留香④、“亿香宝”特香鸭肉粉(万分之二至五):增强鸭肉特征香味,耐高温留香好⑤、广东“港阳”特鲜王(万分之三至五):增强醇厚鲜味,提高效果的同时还能降低成本。
⑥、“亿人”特脆弹力素(千分之一至五):增加鸭子表皮的脆度弹性,根据需要选用。
注:请保持低温腌制16小时以上(2~4°C)。
重复使用三次就应该换腌制液了。
四、油炸(爆烤鸭只需要将这个步骤改为烤制,用油稀释“亿香宝”爆烤鸭精油后,刷在鸭子表面再烤,飘香诱人1、油锅内加入“亿香宝”爆烤鸭精油万分之五到千分之一,可以满街飘香;加入东“港阳”油脂抗氧化剂万分之五至千分之,可以保持油脂清亮无异味,增加使用次数。
烧鸭卤水制作方法
烧鸭卤水制作方法烧鸭卤水是一道传统的中式菜肴，具有丰富的口感和独特的风味。
下面我将详细介绍烧鸭卤水的制作方法，希望能给您提供一些参考。
材料准备：1. 一只鸭子（约2-2.5公斤）2. 八角、香叶、桂皮、草果、香菜、姜片适量3. 大葱2根、大蒜适量4. 料酒50毫升5. 生抽、老抽适量6. 冰糖、盐适量7. 豆瓣酱、郫县豆瓣酱适量8. 清水适量步骤一：鸭子的准备1. 将鸭子洗净，去掉内脏和多余的油脂。
2. 用开水烫一下鸭子，使表面的血水和脏物能够更容易清洗掉。
3. 用刀在鸭皮上划几刀，这样能够烹饪时更容易入味。
步骤二：卤水的准备1. 取一个大锅，加入适量的水，放入大葱、大蒜、姜片、八角、香叶、桂皮、草果等香料，用中小火煮沸。
2. 将刚才洗净的鸭子放入煮沸的水中焯水，焯水的目的是去除鸭子表面的脏物和异味，也能使鸭子更容易入味。
3. 焯水时间大约3-5分钟，之后取出鸭子，用清水冲洗干净。
步骤三：卤水的烹制1. 取一个大锅，倒入适量的清水，加入料酒、生抽、老抽、郫县豆瓣酱、豆瓣酱、清水、冰糖、盐等调料，用中小火煮沸。
2. 将焯水后的鸭子放入煮沸的卤水中，先用大火煮沸5分钟，之后转小火慢炖。
3. 炖煮的时间根据鸭子的大小来定，一般小一些的鸭子需要炖煮2-3小时，大一些的鸭子需要4-5小时。
期间要不断翻面，以确保入味均匀。
4. 如果喜欢麻辣口味，可以加入适量的花椒和干辣椒，增加风味。
步骤四：入味的处理1. 炖煮好的鸭子捞出，放在凉水中浸泡一段时间，以使表皮更加爽脆。
2. 这时可以将卤水加热至沸腾，加入适量的盐和糖，调整口味。
3. 将鸭子切块或撕成片，摆放在盘中，再将热卤水倒入盘中，以便入味。
4. 盘中的鸭子入味后，可以撒上适量的香菜作为装饰。
总结：烧鸭卤水是一道制作过程相对繁琐但口感极佳的菜肴，风味独特，受到广大食客的喜爱。
制作的关键在于焯水和炖煮的时间，每道步骤都要仔细掌握，以确保鸭肉入味又不失鲜嫩。
希望以上的制作方法能对您有所帮助，并能够制作出美味的烧鸭卤水。