烤鸭卤水配方是怎样的-
鸭货卤料配方
鸭货卤料配方
以下是一种常见的鸭货卤料配方：
主料:
- 鸭腿或鸭翅膀（根据需要）
- 大葱2根
- 姜块2片
- 八角2颗
- 干辣椒适量
调料:
- 酱油适量
- 料酒适量
- 冰糖适量
- 盐适量
- 香叶适量（可选）
步骤:
1. 准备鸭货：将鸭腿或鸭翅膀冲洗干净，用刀剁几刀帮助入味。
2. 准备调料：将大葱切段，姜块切片，辣椒剪成小段。
3. 煸炒香料：将锅烧热，倒入少量油，加入葱段、姜片、八角和辣椒，煸炒出香味。
4. 加入调料：倒入适量的酱油，料酒，冰糖和盐，搅拌均匀。
5. 加入鸭货：将预处理好的鸭腿或鸭翅膀放入锅中，翻煮几下，使其均匀沾上调料。
6. 加水炖煮：倒入足够的水，淹没鸭货，加入香叶（可选），盖上锅盖，小火炖煮1-2小时，直到鸭肉酥烂。
7. 出锅享用：将炖好的鸭货捞出，滤去香料和大葱姜块，即可享用。
这只是一种简单的鸭货卤料配方，你可以根据个人口味的喜好进行调整和变化。
正宗绝味鸭脖卤水配方应用版精修订
正宗绝味鸭脖卤水配方应用版SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。
用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。
这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克?可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克?可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
山奈：12克?又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克?又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克?气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克?气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个?有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果：3个?有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。
陈皮：30克?有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：30克?味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克?气清香，味苦微酸。
荜拨：10克?味辛，增进食欲。
白芷：30克?气芳香，微辣而苦，可去除腥味。
白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克?常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克?有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克?气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克?气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克?颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。
麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
精武鸭脖卤水配方
精武鸭脖卤水配方精武鸭脖卤水配方（1）一、药香型配方（配制卤水15千克）：灵香草100克（切碎），白蔻100克，红蔻100克，小茴香100克，香叶50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，罗汉果5颗，干尖椒500克（福建产辣椒王为佳）。
制法：1、将以上香料用油（色拉油）小火炒10分钟。
2、下干尖椒500克炒5分钟后入水17.5千克，生姜200克，盐1千克左右，干硝一小汤匙（约5克左右），红曲米100克，烧开并熬制20分钟。
3、将全鸭、鸭颈、鸭掌等入锅，卤制15~45分钟后起锅（鸭颈卤制时间是约25分钟，全鸭45分钟）。
二、辛香型配方（配制卤水15千克）：八角150克，桂皮100克，花椒100克，丁香50克，香叶100克，草果100克，白蔻50克，罗汉果4颗，甘草100克，红曲米50克，干红椒250克。
制法：将大葱2千克，芹菜1千克，洋葱头500克，胡萝卜500克，香菜1千克，生姜500克等6种辛香原料加油放入锅中煸香，然后将纱布包好的配方入锅，加水17.5千克并投入以上香料，盐1~2千克，干硝1小汤匙（约5克），料酒1千克，烧开后熬约20分钟即可下入全鸭、鸭颈、鸭掌等卤制15~45分钟后捞起。
三、配制说明：精武鸭系列是武汉市汉口精武路的民间特色卤鸭系列，有鸭店几十家之多，每家操作的方法基本相同，配方上却并不完全一致。
但是有一共同点就是香料比一般卤水要多一倍，其用盐量也较重，一般不使用酱油，常以干硝、红曲米，甚至色素（日落黄）等上色，大多数鸭店使用干硝超标。
精武鸭的卤制其实是以四川的卤制配方为基础的，所以它吸收了四川麻辣味重的特点，干硝的使用量较重，其作用是通过盐与硝的渗透作用使鸭子、鸭颈等更快入味煮熟。
卤鸭的关键在于去掉鸭的腥味儿，其要领是香料、盐、料酒、硝水的用量要重于一般卤水，另外必须根据原料的肉质老嫩来掌握投料的先后及卤制时间、火功等。
由于精武鸭卤水的用硝量已经大大超过了国家标准，其卤水不宜卤制豆腐干、盐水花生、豆根等吸水量较重的原料，以免因硝的过量吸收造成对人体的危害。
卤水烤鸭怎么制作？
卤水烤鸭怎么制作？
感谢您的邀请。
卤水烤鸭是一种非常传统的烤鸭的制作方法，和北京烤鸭不同，卤水烤鸭的外皮容易发黄甚至发黑，品相不像北京烤鸭那么漂亮。
不过卤水烤鸭胜在价格实惠，而且制作也更便捷，所以深得大众的喜爱。
自己制作卤水烤鸭有两个窍门，第一就是卤汁的制作，一份好的卤汁已经让卤水烤鸭事半而功倍。
另一个要点就是腌制要够久，腌的足够久鸭肉才入味，味道才赞。
那我们就不多说了，直接进入制作卤水烤鸭的正题。
【准备】：
生鸭1只，卤水（就是用各种香料调制而成的液体，可以买到现成的卤水），盐，苏打粉，白砂糖，桂花酱。
【制作】：
1.把鸭子洗净切开，鸭头，鸭脖，鸭翅，鸭腿，鸭内脏等单独放置，也可以在买鸭子时请商贩代劳。
鸭屁股和鸭脖子底部各有两块淋巴，要特别注意处理掉；
2.把鸭肉用牙签或者铁签戳上无数个小洞，然后完全浸泡在卤水里腌制12小时以上，腌制的越久味道越好，烤制时也越容易脆化；
3.把腌制好的鸭肉和卤水一起倒入锅内烧开，然后捞出鸭肉放凉；
4.把盐和苏打粉混合均匀，在鸭肉表面涂抹涂抹均匀；
5.烤箱上下火预热220度，把鸭肉放在烤架上，下面放上烤盘接油，烤制30分钟；
6.鸭肉翻面，再烤20分钟，取出晾凉即可；
7.取少许刚烤完的鸭油，加入桂花酱和白砂糖搅拌均匀，把鸭肉切成块状，蘸食即可。
桂花酱可以根据个人口味换成梅子酒，生抽，海鲜酱，辣酱等等，天马行空任君选择。
同样的方法也可以制作卤水鸭翅、卤水鸭胗、卤水鸭脖等等美食。
啤酒烤鸭核心技术资料附腌料卤水飘香辅助料机密配方
啤酒烤鸭核心技术资料附腌料卤水、飘香辅助料机密配方说明：选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工艺精制而成飘香辅助料嚣：水10千克，50倍蛋白糖2克，味特鲜20克、麦芽酚（肉食专用）6克、肉类护色剂20克、烤鸭香精（5115）30克、肉香王（2082）20克、蜂蜜60克、猪肉精油（2221）10克、单倍焦糖色素10克、亚硝酸钠3克。
腌料卤水：锅内加入清嚣水150千克，先加入八角300克，桂皮200克，香砂200克，白芷100克，草果100克，花椒100克，小茴香100克，千里香100克，白扣100克，红椒100克，火烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10千克，料酒2千克，啤酒20千克，味精4千克，鸡精500克，葱2千克，姜1500克，然后加入所有飘香辅助料，充分搅匀、冷却至室温。
工艺流程：将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡10个小时，然后捞出沥水2小时，晾干水嚣分，穿针、上挂钩，然后进入烤炉，在250℃-220℃中烤制2小时，直至外皮酥香即可。
注意：如需达到外皮更酥脆效果，可将水和蜂蜜以1：2或2：5的比例调嚣制成液，晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上，再次风干后，入炉烘烤。
另附网上购买的《啤酒烤鸭制作技术》，以便会员能够同步试验对比：如下：啤酒烤鸭是一种新型美食，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材嚣及配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。
1、选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子，先将鸭子宰杀，去毛，开膛、洗净，把鸭挂在钩上晾干。
2、熬卤：在锅内加入清水150份，先加黄芪0.5—1份，枸杞子1—1.5份，八角0.3—0.5份，香砂0.2—0.5份，桂皮0.3——0.6份，草果0.1—0.2份，丁香0.5—1份，花椒0.1——0.3份，红椒0.5—2份，小茴香0.1—0.3份，千里香0.1—0.3份，白寇0.2—0.4份，白芷0.1—0.3份，一起放在水里面，将水烧至沸，在有压力状态下保温2小时，然后加入盐10—18份，冰糖2—4.5份，料酒2—4份，味精4—5份，鸡精1—1.5份，蜂蜜0.5—1份，葱3—5份，姜2—4份，。
烤鸭卤水配方是怎样的-
烤鸭卤水配方是怎样的?关于《烤鸭卤水配方是怎样的? 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
涮羊肉是一道十分知名的食材，众多人到吃完一次以后就情不自禁的爱上了，实际上涮羊肉往往美味是由于配搭了卤汁，其秘方中带有八角、八角茴香、茴香、姜片、白蔻、老冰糖等，将这种食物配搭在一起熬料就可以了，但是需要留意的是在熬糖色的情况下一定要文火慢炒。
一、秘方八角25克八角茴香15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5～15克姜片100克小葱150克绍兴酒100克老冰糖350～500克鸡精15克食盐350～500克酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克茶包袋2个二、调配1、将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋;姜清洗拍破;葱连须根清洗挽结。
2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。
3、锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧开后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤汁。
三、需要留意的问题1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。
2、按传统式方式调配的卤汁一般也不加鸡精，但因为新鮮卤汁大多数鲜香不够，加上近些年大家对鲜香的规定好像已愈来愈高，因此在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。
需要表明的是，在卤汁中添加鸡精并不会起副作用，由于鸡精在160℃以上的溫度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香，而卤汁烧开时的溫度一般不容易超出105℃。
3、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。
而添加了嫩炒糖色之后，便能够已不加甘草。
但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。
因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。
烤鸭老卤汤的制作方法
烤鸭老卤汤的制作方法
材料：
烤鸭肉500克。
老卤汤料：香叶5片，八角5颗，桂皮1块，蒜头5瓣，姜片1小块，酱油适量，冰糖适量，料酒适量，清水1000毫升。
步骤：
1.将烤鸭肉洗净，用厨房纸擦干水份，切成条或丝。
2.准备老卤汤料：将香叶、八角、桂皮、蒜头、姜片装入一个容器中，加入适量的酱油、冰糖、料酒和清水，搅拌均匀。
3.将准备好的老卤汤料倒入煮锅中，加热至沸腾。
4.放入烤鸭肉，稍微煮几分钟即可。
注意不要煮太久，否则会影响味
道和口感。
5.火调至中小火，继续煮5至10分钟，让烤鸭肉充分吸收老卤汤的
味道。
6.出锅前可以根据个人口味加适量的盐和香油提升口感。
7.将烤鸭老卤汤盛入碗中，可以根据自己的喜好添加一些葱花、香菜
叶等 garnish 作为装饰，美味可口的烤鸭老卤汤就完成了。
分享一款店用卤鸡鸭的卤水香料配方，需要可以直接用，味型很好卖
分享一款店用卤鸡鸭的卤水香料配方，需要可以直接用，味型
很好卖
卤水味型没问题，颜色可以自己调，喜欢红卤的加红曲米跟少量老抽，喜欢黄卤多加俩栀子跟少许曲米，喜欢暗色加糖色跟老抽。
五香卤鸡鸭
五香盐:五斤盐，50g花椒，130g白胡椒粉，120g五香粉。
粗料打粉后混合即可。
五香粉:八角40g，桂皮20g。
三奈20g，小茴25g，香砂15g。
干炒打粉。
吊汤:一根棒骨中间砸开两个鸡架，冷水下锅，水烧开。
捞出洗净，放入汤锅，加25斤清水。
火烧开，小火熬制两个小时。
捞出渣子。
香料包:八角15g，桂皮15g，白芷10g，香果8g，草果8g，小茴香10g，白扣8g，红扣5g，甘松7g，碧波5g，干姜片儿3g，甘草4g，山奈3g，香砂7g，栀子5g，老姜30g。
水泡20分钟，装进料包。
调料: 盐250g，味精100g，鸡精90g，白糖80g。
汤，调料包，香料包混合。
老抽适量提色。
既成卤水。
卤鸡跟鸭子的调味另加:一斤鸭子放盐15g，糖7g，鸡精2g，味精6g，五香盐0.3~0.5g。
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烤鸭卤水配方是怎样的?
烤鸭是一道非常有名的食物，诸多人在吃了一次之后就不由自主的爱上了，其实烤鸭之所以好吃是因为搭配了卤水，其配方中含有八角、桂皮、小茴香、生姜、草豆蔻、冰糖等，将这些食材搭配在一起熬制就可以了，不过需要注意的是在熬糖色的时候一定要小火慢炒。
一、配方
八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个
二、调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢
时，即成新鲜卤水。
三、需要注意的问题
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。
但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。
因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。
一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。
另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。