农贸市场如何进行肉食品卫生检验

类食品进行检查十分重要。 【 关 键词】 农贸市场 肉食 品 卫 生检验
［ 中图分 类号 】 Ｒ１ ５ ５
［ 文献标 识码 】 Ａ
［ 文章编 号】 １ ０ ０ ３ —１ ６ ５ ０（ ２ ０ １ ５ ） １ ０ — ０ ２ ７ ２ — ０ １
在城镇 的农贸市场 出售的 肉食 品绝 大部分都是通过 屠宰场 屠宰后运输 到农 贸市场 ， 若是 经过 正规的屠宰场屠 宰 ， 可以说是 对 肉食品的安全 已经进行 了第一道的检验 ，对于 一些 可能 由牲 畜传 播的疾病进行 了控制 。但 是农贸市场上 出售的肉食品实 际 上并 不是全部来 自正规 的屠宰场 ， 而且 出售 的形式 也多种多样 ， 大多是分解之后 的肉块 ，消费者更难通过 肉眼判断 肉食 品的质 量。况且 ， 即便是正规 屠宰场流 出的肉食 品 ， 在对其进行运输 的 过程依 旧可能被细 菌等污染 ， 例如运输 用的包装袋不卫生 ， 运输 过程有虫子 落到肉里等等 。这些情况 都可能对 肉食 品的安 全造 成重大的威胁 ，因此在 肉食品经过农 贸市场直接流入消费 者这 个环节需要做好 肉食品卫生检验工作 。 肉食 品卫生检验方法多种 多样 ， 下 面介 绍一些适合城 镇农 贸市场 肉食 品卫生检验 的较为简便有效 的方法 ： １ 感 官检 查 法 感 官是对事物的第一感受 ， 也 是最直接的感受 ， 对 肉食 品的 质 量也可 以通过感 官进行 第一步 的检验 。 １ ． １ 视 觉观 察法 首先是肌 肉部分 ，新 鲜的肌 肉呈现出来 的颜色 都是均 匀鲜 艳的红色且 富有光 泽 ， 倘若用手指对其进 行轻 轻触压 ， 会发现 肉 的软硬程度适 中 ， 压痕会很快的ｌ 恢复 ， 表现 出很好的弹性 ， 相反 ， 不新鲜 的肉食品通常呈现出暗红色 ， 肉的弹性会大大减 弱 ， 通常 被按压后很难 在恢复原状 。而且从肌 肉上也可以反映 出动 物在 屠宰 时候 的放血程度 ， 这也是影 响肉食 品卫生质量 的关键 ， 一般 健康 的牲 畜血管畅通 ， 在屠宰放 血时候不会 出现淤血 等情况 ， 而 病变 的牲 畜因为病变产生肿块 等等会堵塞到血管往往在 放血是 会造 成淤血的情况 ， 表面 上表现 为肌肉颜色深 ， 淤 血严重的甚至
表现 为黑紫色。
有腥味但是 不会有异味 ， 腥味和异 味有很大的差别 ， 异 味带着一
种 腐 的味 道 。
２ 淋 巴 结检 查
淋 巴可 以说是动物体 的第一道免 疫防线 ，一旦 有未来病菌 等入侵动物体 ， 淋 巴细胞首先发挥作 用。 通常 淋巴细胞为 了有效 抗击病原体会大量 的增 生 ，这种大量的淋 巴细胞 增生表现在 外 部就 是肿瘤 、 肿块 、 出血 、 化脓、 萎缩等形式 。倘 若肉食品上 出现 肿瘤 、 肿块 、 出血 、 化 脓等等现 象就表 明该牲 畜极有可 能是 因为 感染了疾病而死亡 的 ，那么无疑他 的体 内会 存在引起这种 疾病 的病原体 ，很多牲 畜的病原体 同样可 以成为引起人体产生 疾病 的病原体 。因此 若使 用了这种带有病 原体的肉食品必然会 对人 体健康造成 巨大的影响 。 但是市场上 的商人通常通常都会把 肉食品的淋 巴肿 瘤等等 切除掉 ， 所 以消费者在购买分解好 的肉食品 比如 肉块 ，肉 片等 等， 很难通过淋 巴结来检测 肉食 品的安全 问题 。 ３ 理 化检 查 法 理化 检查法是指应 用一些物 理或化学的 原理 ，对肉食 品的 卫生进行检 查 ， 主要有 Ｐ Ｈ测定法、 过氧化酶测定法 、 放大镜 检查 法等等。 ３ ． １ Ｐ Ｈ检 验法 Ｐ Ｈ测定法是指通过检验 肉食品的 Ｐ Ｈ值来判断 肉食品的卫 生情况 ， 检测使 用的 Ｐ Ｈ试纸应该 是精密 的 Ｐ Ｈ试纸 ， 具体 操作 方法 为 ， 取Ｐ Ｈ试纸 一张 ， 将其 贴在肉食 品的表面三秒 左右后取 下， 这时 Ｐ Ｈ试 纸就会 因为 Ｐ Ｈ值 出现颜色 变化 ， 将 其与标 准比 色谱就行对 比， 就可 以得 出肉食 品的 Ｐ Ｈ值 。 一般来说 ， 新鲜的 肉 食 品表现 为中性偏弱碱性 ， Ｐ Ｈ值 为 ７ ． ２ 是为最佳 ， 若Ｐ Ｈ表现 出 弱酸性且 不超过 ５ ． ９ 到６ ． ４ 也是正常 的波动范围 ， 若 超过这一范 围， 则一般可 以判断是不符合卫生标准 的肉食 品 ３ ． ２ 过 氧化酶检验法 过氧化 酶检 测法 的远 离是 新鲜 的 肉食 品中都 会具 有这 种 酶， 而不新鲜的 肉食 品通常这种酶都会失 去活性 ， 相 当于不舍有 这种酶 。具体操作方 法为 ， 去－ －４ ， 块 肉块 ， 在上面先后滴加适 量 的０ ． ２ ％ 联苯胺酒精溶液和 ｌ ％ 的双氧水 ， 微微振动 肉片使得两种 溶 液混合均匀 ， 静置 ３ ０ 秒。若 ３ ０ 秒后 肉片的颜色开始出现从蓝 绿色到褐色 的变 化则说明 肉质新鲜符 合卫生标准 ， 若 ２ 分钟后 仍 旧为 出现颜色 变化 ，或不是按照上述 闺女变化的则说 明该 肉 视屏不符合卫生标准。 ３ ． ３ 放大镜检查法 放大镜检查 法其实是一种借助物 理手段的感 官检 查法 。手 持放大镜 观察 肉食品可 以更清 晰的观察 到 肉食 品的纤维 结构 、 表 面出水情况 以及表面 的气泡 情况 。对于淤血 等情 况通过放 大 镜可 以很 容易的观察到 ， 除此之 外经过注气注 水的肉食品 ， 它 的 注射位置也可 以通过放 大镜 的帮助被轻 易发现 。 ４ 总 结
科研 ◎畜 牧 莩慝
２ ０ １ ５ 年第 ｌ Ｏ 期（ 下半月）
农 贸市场如何进行 肉食品卫生检验
赵丽华 （ 云 南 省 大 理 白族 自治 洲 云 龙 县 漕 涧 镇 农 业 综 合 服 务 中 心 畜 牧 兽 医 组 ，云 南云 龙 ６ ７ ２ ７ １ １ 】
【 摘 要】 肉食 品卫生检 查是 防止不符合 质量安全的 肉食 品进入 市场流通的一个重要 环节。农 贸市场是 肉食品进入市场流通的一 个重要场所 ， 在城镇 ， 除 了 自家喂养 的牲 畜， 绝 大部分 的肉食品都是经过屠宰场屠宰后通过农 贸市场流入 消费者的。因此对农贸市场 肉