制面讲义(DYB)
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《挂面生产技术》PPT课件
挂面生产技术
图2-2 气力输送装置
挂面生产技术
２．垂直输送设备 垂直输送机械目前主要用垂直螺旋输送机与斗式提升 机这两种设备，其结构如图2-3所示。这两种形式结构简单， 设备投资少，对厂房高度要求低于气力输送，但这两种设 备输送时粉尘极易飞扬，易造成环境污染，因而要采取除 尘或密闭措施。 ３．简单升降机 简单升降机目前使用较广的是提升袋装小麦粉。许多 挂面、方便面厂家采用简单机械提升和人工倒粉相结合的 方法，即先用升降机将袋装面粉提升到二楼堆放，和面时 由人工拆袋将面粉倒入和面机。这种输送方法结构简单、 易操作，但一般需二层楼，劳动强度又大，且和面机周围 粉尘污染严重。
②带有液位计和液位探测器的定量罐。通过人工或自 动控制加水量达到液位设定值。优点是简单可靠，控制精 度高。缺点是需要变动加水量设定值使用时不太方便。由 于挂面、方便面是大批生产，不需要经常变动工艺条件， 因此这一缺点在实际生产中并不对操作造成太大问题。
挂面生产技术
（２）典型的定量罐结构如图2-7。其特点为全不锈钢 材料制造，保证盐碱液的纯洁不受污染；定量罐带有双层 夹套，可以通过冷冻水或蒸汽控制盐碱水温度；罐顶盖上 装有不锈钢探针，用以探测液面进行自动加水，控针高低 位置可以调整，适应不同加水量的变化；罐侧带有液位计 可以监视液面。
挂面生产技术
制作花色挂面可在基本配方之中添加某些添加物，部 分花色挂面的配方如下：
鸡蛋挂面加蛋率为小麦粉质量的10%（鲜鸡蛋）或去壳 冰鸡蛋8%或干蛋粉2.5%；
牛奶挂面加奶率为小麦粉质量的14%～25%（鲜牛奶） 或奶粉2%～3%；
肉松挂面按小麦质量的15%添加肉松，再加3%的食盐； 辣味挂面按小麦粉质量的1.5%添加辣椒粉，再加4%的 食盐； 鲜味挂面按小麦粉质量的0.5%～1.0%添加味精； 番茄挂面按小麦粉质量的5%添加番茄酱； 茯苓挂面按小麦粉质量的2%添加茯苓粉。
精选挂面生产工艺课件
添加量：一般为面粉重量的0.1-0.2%。 过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。
作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂： 羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）
1、面条分类
一、概述
2、挂面分类按小麦粉的等级分： 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度(mm)不同分：龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等
（二பைடு நூலகம்预防产生酥面的措施
①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止酥面产生。
4、和面与熟化的比较 相同之处：都有促进面筋形成的作用。 不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。 熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。
(三)轧片与切条
1、轧片 又称压面、辊轧 ，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。 （1）轧片方法 单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。 合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它 们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。
作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂： 羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%） 谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%）
1、面条分类
一、概述
2、挂面分类按小麦粉的等级分： 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度(mm)不同分：龙须面或银丝面 细面 小阔面 中阔面 特宽面或玉带面 1.0 1.5 2.0 3.0 6.0 按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等
（二பைடு நூலகம்预防产生酥面的措施
①合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。②采用间歇烘干的方法，即在烘干过程中，适当安排一个或两个不失水的缓苏段。挂面缓苏段的水分基本不蒸发，而内部水分却在湿度梯度的作用下，向外扩散转移，水分重新分配，既能防止挂面表面硬结，又有利于阶段干燥，可有效地防止酥面产生。
4、和面与熟化的比较 相同之处：都有促进面筋形成的作用。 不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。 熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。
(三)轧片与切条
1、轧片 又称压面、辊轧 ，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。 （1）轧片方法 单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。 合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它 们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。
ZY01制面原理(初级){天津}
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压延原理
压延对面筋网络的影响
挤 轧
前后的 变化
挤 轧
面片进压延辊厚度差 — 面片出压延辊厚度差 压延比= 面片进压延辊厚度差
变的结构细密，网络 具有一定的方向性
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复合压延的作用：
A 将松散的面团轧成细密的，达成规定厚度要求 的薄面片 B 在轧片过程中进一步促进面筋网络组织细密化 和相互粘连，并最终在面片中均匀排列，使面片具 有一定的韧性和强度。
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切丝制波设备：切丝刀
切丝刀
分面器
压力门重锤
压力门挡板
图1：方刀
图2：圆刀
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制波过程
压延辊
压力门挡板
重锤
切丝刀 制波网 蒸箱链网
• 面带通过切丝刀后，面条在压力门挡板和制波网 作用下形成均匀的波纹
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影响切丝制波成型的主要因素
A B
面片品质
C
切丝刀及铜刮板
D
分面器上压力门 压力的大小
制波网带的速度
本岗位标准：
面饼不良、调理包不良需要在此环节排出 保证每块面饼上调理包数量足够
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十、包装过程：
投粉 盐水 面团添加物 喷淋
混合
熟化
复合压片
压延压片
切丝制波
蒸煮
棕榈油 冷却 分列
淋汁
风冷
油炸
人工整面
分排
切断叠面
排面 射面
投包
包装
装箱
检验
入库
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包装岗位控制点：
• 包装计量要求：袋面要求包膜正确使用，封口 平整不漏气；日期打印清楚、正确；外膜背封 留边≥1mm且≤5mm，背封错位≤3mm，皱褶 ≤3mm ，每袋不超过2个； • 五包入收缩膜背封留边≥1mm且≤ 8mm，背封 错位≤5mm，四角错位≤ 8mm • 碗面包装计量要求碗盖正确使用，压盖平整、 严密、不漏气、缩膜良好、无破膜。日期打印 清楚，正确。
制面工艺流程简介-新
第三单元 九、包装
1、影响因素
生产工序
A、张力辊张力适中 B、张力臂张力与角度适中 C、底封轮运转稳定 D、包装速度与加热温度相匹配 E、端封刀完好无损、清洁 F、打印字模架固定、字模无缺 损
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制面新人教育训练讲义------《制面工艺流程简介》
容器面包装机
缩膜炉
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制面新人教育训练讲义------《制面工艺流程简介》
碗面
下碗机 投叉 投包机 扶包 克重机 封碗盖 包装机 热收缩 检查 装箱机
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制面新人教育训练讲义------《制面工艺流程简介》
容器面包装流程：
碗 下 碗 面 饼 落 碗 叉子 料包 投包机 称 重 压 盖 包膜 打印 碗盖 热收 缩膜
克重机
压盖机
包装机
缩膜炉
缩 膜 装箱机
装箱 打印
成品
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制面新人教育训练讲义------《制面工艺流程简介》
第三单元
生产工序
四、切丝制波
切丝制波作用
作 用：将压延后面带通过切丝刀作用，切成符 合要求面条。通过制波网制成波纹状花纹。
工艺要求：面条光滑、无并条、波纹整齐、密度适 当、分行相等，行行之间不连接。
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制面新人教育训练讲义------《制面工艺流程简介》
第三单元
生产工序
四、切丝制波
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制面新人教育训练讲义------《制面工艺流程简介》
制面新人教育训练讲义------《制面工艺流程简介》
方便面安全问题：
一是油脂含量高问题:因为大部分方便面都采用油炸的方法对面 块进行干燥。但与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非 很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，主要是棕榈油，也 就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在 30%左右，比方便面高出近一倍。 二是含有添加剂问题:近来人们对添加剂谈虎色变，觉得它是不 利于健康的物质，这是观念上的一个误区。食品工业离不开增稠剂、 稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人 体无害的，可以放心食用。而实际上康师傅方便面一般添加剂均为天 然添加剂，很少加人工添加剂。 三是丙烯酰胺问题:所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都 会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。但是有 实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远 8 远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。
第一页 制面章义
第一页
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• 方便面生产中，水是不可缺少的原料之一，其用量仅次于小麦粉占面团 • • • • • • • • •
量的30%左右，水的质量对方便面生产操作、产品质量有重要影响。 一、水质与面质的关系： 水有酸碱性，用PH值表示，酸性或碱性太强条件下会导致麦胶蛋白 溶解，降低面筋含量，淀粉分解，从而导致面团加工性能降低，和 面时间延长，硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会 降低面筋的弹性和延伸性，降低面团的粘度和工艺性能，钙、镁设 子与面粉中的淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面 过程中的正常糊化。 二、水在方便面生产中的作用： 小麦面粉中的蛋白质吸水膨胀，相互粘结形成湿面筋网络，从而使面 团产生粘弹性和延伸性。 小麦面粉中的淀粉吸水湿润，将没有可塑性的干面粉转化为有一定可塑 性的湿面团为面条成型准备条件。
制面讲义
第一页
本讲主要内容
• 一、面粉、淀粉、谷朊粉等主要原／配料作用 • 二、水的作用 • 三、油脂的作用 • 四、方便面工艺
第一页
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粉。 1.单糖: 单糖是最简单的碳水化合物,即不能再水解成更 小分子的糖 (葡萄糖、果糖、半乳糖)。 2.低聚糖: 主要:蔗糖和麦芽糖 3.淀粉: 淀粉是人们膳食中的主要热量来源,在人们热量 消耗的总热量 中,有70%来自淀粉,淀粉也是面粉中的主要营养 物质,约占面 粉重量的67%,小麦淀粉以白色固体的形式存在。 重点内容：
• • • • • •
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• 和面工艺的要求： • • • • • • • • • • • • •
面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度 大小一致，色泽一致并略显肉黄色，不含“生粉块”经轻轻搓揉仍能成 为松散的颗粒面团。 二、盐水添加： 制面盐水含盐、碱等物质，适当浓度盐分有利于面筋形成，碱可改良 面质，防止面条粘连，有爽滑作用盐水添加量直接影响后续压延、蒸 面效果，在相同状况下面团含水量越大，其经蒸箱后α化度越好，面 条复水性、粘弹性较佳，故在混面阶段，应尽可能添加盐水。比如适 量的盐，即氯化钠分子，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的 距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘 性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 增加盐水量的方法有：降低面粉、盐水及环境温度，提高面粉中蛋白 质含量，使用软水配制盐水，混面缸内的盐水管上的出水孔要均匀无堵塞， 达到均匀出水
面条制作工艺-概述说明以及解释
面条制作工艺-概述说明以及解释1.引言1.1 概述面条是一种传统的中式食物，制作工艺源远流长。
无论是在家庭中还是餐馆中，面条都是非常受欢迎的食品之一。
它具有丰富的口感和独特的韧劲，而且还能与各种汤料、调味品和配菜搭配，使得美食更加多样化和丰富化。
面条的制作工艺主要包括面粉的配方、面团的制作和加工以及烹饪方式等几个关键环节。
首先，面粉的选择很重要，一般选用高筋面粉，具有更好的延展性和韧性。
其次，根据个人口味和需要，可以在面粉中加入少许盐和碱，以增加面条的弹性和咬劲。
制作面团时，需要将面粉逐渐加入清水中，边倒边搅拌，直至面粉完全吸收水分形成均匀的面团。
接着，将面团放置一段时间，让面筋充分休息，便于面团更好地延展和加工。
休息结束后，将面团分割成适当大小的小块，用擀面杖慢慢擀成薄而均匀的面片。
在面片加工环节，可以选择不同的切割方式，如拉面、切刀面、刮刀面等等。
不同的切割方式会带来不同的面条口感和外观效果。
切割完成后，将面条挂晾，便于烹饪之前的储存和保鲜。
面条的烹饪方式也多种多样，可以根据个人喜好进行选择。
最常见的方式包括煮面、炒面和烩面等等。
在煮面过程中，热水的温度和时间掌握得当至关重要，以确保面条煮熟但不过烂。
而在炒面和烩面过程中，可以根据个人口味加入各种配料和调味料，以增加面条的风味和色香味俱全。
总之，面条的制作工艺需要经过一系列的步骤，包括面粉的选材、面团的制作和加工、以及烹饪方式的选择等等。
只有在每一个环节都得当地把握和操作，才能制作出口感韧劲十足的美味面条。
未来，随着人们对美食的不断追求和创新，面条制作工艺也将不断演化和改进，为人们带来更多美味的选择。
1.2 文章结构文章结构：本文主要分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分主要概述了面条制作工艺的重要性和要讨论的内容，介绍了文章的结构和目的。
正文部分将分为两个要点来详细介绍面条制作工艺。
第一要点将重点介绍面条的原材料以及制作工具的选择和准备工作。
挂面生产工艺培训课件(PPT 38张)
挂面生产工艺
编撰人:杨铁军
第一章:挂面生产基本原理 第二章:挂面的工艺流程
第一章:挂面生产基本原理
• 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团； • 压延：面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器便成为波峰 竖起、前后波峰相靠、连绵不断的特殊面层，并利用不同线速度把面层过 渡到蒸面网带上； • 上架、剪齐： • 烘干： • 定量切断： • 计量、包装：
• 8.和面机的搅拌强度 A、搅拌速度过快:容易打碎面筋,使面团温度过高,引起蛋白质变性 B、搅拌速度过低:水与面粉不易搅拌均匀,影响面筋形成,切延长和面 时间 • 9.回笼粉的加入量 A、回笼粉：面条烘干后又粉碎，部分蛋白质破坏，降低面团的加工 性能； B、添加量：添加量过大,影响正常面粉吸水及面筋网络形成,降低面 团加工性能 • 10.其它添加剂 如:木薯淀粉、增稠剂类等增筋剂 • 11.湿面头添加不当 添加方式:和面前后添加,影响面粉吸水及面筋网络形成，使面团组织 不均匀，降低面条质量，一次加量过多，易使设备超负荷产生故障
A、在相同轧距条件下，线速度过快，面片被拉 伸的速度越快，容易破坏已形成的面筋网络 组织，而且所压延的面片光滑度差。 B、线速度过低，虽然面片受压时间长、面片紧 密光滑，但产量低。 因此，须严格控制每对轧辊的线速度，尤其 是末道压延机的线速度，使之既能保证压片 的工艺效果，又能提高面条的产量。
第五节:切丝成型工序
二、影响烘干效果的因素
1、温度的高低 A、温度高低与干燥时间长短成反比，与干燥效果的优劣成正比 B、索道式低温干燥主干燥区最高温度不宜超过35℃，雨季不宜超 过40℃ 2、相对湿度的高低 主干燥：相对湿度控制在75％左右， 预备干燥与完成干燥：一般不需要控制相对湿度，但相对湿度不应 低于40％ 3、风速的快慢 风速太快：摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，加速外扩散，导致 内外扩散不平衡； 风速太慢：摆动幅度小，表面水份蒸发过慢，不利于内外扩散平衡 预备干燥：风速要求1.0－1.2m/s 主干燥：风速要求1.5－1.8m/s 完成干燥：风速要求0.8－1.0m/s
编撰人:杨铁军
第一章:挂面生产基本原理 第二章:挂面的工艺流程
第一章:挂面生产基本原理
• 和面：小麦面粉中加入一定量的水和其它添加剂，通过搅拌得到具有一定 弹性、可塑性、延伸性的面团； • 压延：面团通过多道压辊得到薄厚均匀的面片，再通过成型器便成为波峰 竖起、前后波峰相靠、连绵不断的特殊面层，并利用不同线速度把面层过 渡到蒸面网带上； • 上架、剪齐： • 烘干： • 定量切断： • 计量、包装：
• 8.和面机的搅拌强度 A、搅拌速度过快:容易打碎面筋,使面团温度过高,引起蛋白质变性 B、搅拌速度过低:水与面粉不易搅拌均匀,影响面筋形成,切延长和面 时间 • 9.回笼粉的加入量 A、回笼粉：面条烘干后又粉碎，部分蛋白质破坏，降低面团的加工 性能； B、添加量：添加量过大,影响正常面粉吸水及面筋网络形成,降低面 团加工性能 • 10.其它添加剂 如:木薯淀粉、增稠剂类等增筋剂 • 11.湿面头添加不当 添加方式:和面前后添加,影响面粉吸水及面筋网络形成，使面团组织 不均匀，降低面条质量，一次加量过多，易使设备超负荷产生故障
A、在相同轧距条件下，线速度过快，面片被拉 伸的速度越快，容易破坏已形成的面筋网络 组织，而且所压延的面片光滑度差。 B、线速度过低，虽然面片受压时间长、面片紧 密光滑，但产量低。 因此，须严格控制每对轧辊的线速度，尤其 是末道压延机的线速度，使之既能保证压片 的工艺效果，又能提高面条的产量。
第五节:切丝成型工序
二、影响烘干效果的因素
1、温度的高低 A、温度高低与干燥时间长短成反比，与干燥效果的优劣成正比 B、索道式低温干燥主干燥区最高温度不宜超过35℃，雨季不宜超 过40℃ 2、相对湿度的高低 主干燥：相对湿度控制在75％左右， 预备干燥与完成干燥：一般不需要控制相对湿度，但相对湿度不应 低于40％ 3、风速的快慢 风速太快：摆动幅度过大，表面水分蒸发过快，加速外扩散，导致 内外扩散不平衡； 风速太慢：摆动幅度小，表面水份蒸发过慢，不利于内外扩散平衡 预备干燥：风速要求1.0－1.2m/s 主干燥：风速要求1.5－1.8m/s 完成干燥：风速要求0.8－1.0m/s
制面生产的工艺流程
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制面生产首先要进行充分的原料准备。
制面工艺培训PPT共69页
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克制 Nhomakorabea工艺培训
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
制面原理
热风干燥
热风干燥是生产非油炸面干燥方法,产品 如:AD面. 由于方便面已经蒸面,所含淀粉大部分已 糊化,蛋白已变形凝固,组织结构已基本固 定,所以可在较高温度,较低湿度下,在短 时间内进行烘干干燥.
影响热风干燥效果的主要因素
温度 : 干燥介质的温度越高,水分蒸发速度越快, 干燥速度也越快,反之干燥速度慢 . 相对湿度:热风的相对湿度越低，即热风越干 燥,AD面干燥速度越快. 热风压力 :风压与干燥速度呈正比 . 面块性质:面条粗细,比容大小,面条含水量均会 影响面条的干燥速度和产品水分含量
切丝制波
将压延后面带通过切丝刀作用，切成符合要求 面条。通过制波网制成波纹状花纹。 常用切丝刀： 珍品： 珍品： 20#方刀 方刀 超福： 超福： 24#圆刀 圆刀 劲拉面： 劲拉面：20#圆刀 圆刀 好滋味： 好滋味：24#圆刀 圆刀 增福： 增福： 24#圆刀 圆刀 面霸： 面霸：16#、18#方刀 、 方刀
油炸干燥是制作方便面的关键工序,油炸干燥是 我国方便面生产普遍采用的快速脱水方式. 油炸干燥是将定量切断的面块放入油炸锅链盒 中,使之连续通过高温油槽,面块在热油中,迅速 脱水形成面条多孔结构,同时进一步增加面条糊 化程度.
油炸工艺要求 油炸均匀,色泽一致,面条复水性良好, 其他指
标要符合质量标准,如,Fat,Moisture等指标. 油加热方式 采用蒸汽外加热形式,即间接加热方式.
蒸面时间:蒸面使生面条变成熟面条,这就 是淀粉糊化过程,淀粉糊化需要一定过程, 即一定蒸面时间,蒸面时间与淀粉糊化成 正比. 蒸汽湿度:蒸汽湿度对蒸面也有一定影响. 若蒸汽过干,易使夺取生面条含水,使生面 条含水量降低,影响面条的糊化,饱和蒸汽 罐的安装也是基于这个道理.
面条粗细:面条越粗,相对糊化难度越大,面口感 相对要难做一些,比如面霸采用16#方刀,其糊化 难度相对要大一些. 面块疏密:也就是面饼的比容,比容越小,说明面 条越密,比容过小,蒸面难度大,面条糊化难,面饼 比容通常在4-5之间较好.
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岗位 流程名 设备 管制项目 复合面片厚度 复合 复合机 复合面片厚度差 压延比 面带的光洁度 ≤300um 各品项压延比标准 1.无破洞、无破边 2.面带表面光滑 1.研发工艺制程 2.左、中、右面带厚度极差≤30um 研发工艺制程 管制标准 检测方法/工具 厚度规 刀割面带 厚度规检测 厚度规 目视 人员/频次 操作员 开机初* 开机初* 1次/班 1次/班 品管员 1次/班 1次/班 1次/周 1次/班 调整至标准 调整至标准 调整至标准 调整至标准,调整无效,立即对设备进行维修 面带厚度超出标准时追溯面饼、成品,与标样对比 品评;单项绝对值＞1或单项绝对值之和≥2时当班 品管员对其进行封存处理;同时呈报相关 主管,由 品管科、处级主管进行品评确认 后两道压延辊不光滑更换,其它辊有损坏修复 异常处理方法 表单
1次/班
调整至要求
2次/班* 1次/班 1次/班 2次/班
超出标准的,降低至标准 切断刀显示不稳、无显示、与实际刀数不符;需立 即调整、检修 调整至正常,调整无效换刀 制面首检记录表 油炸工序记录表 制面制程稳定性 切断刀状况 入碗状况
入油炸盒
翻转斗 湿面重 莲蓬头气压 莲蓬头卫生 符合湿面重量标准 0.4Mpa±0.05 保持吹气孔通畅 0.4Mpa±0.05 170±10 \ 2次/班* 1次/班 2次/班* 1次/班 1.调整入碗、整形装置,增加整面人员,不良面饼 挑出报废 2.调整无效,因入碗不良率＞10％时停线检修,达 到标准后继续生产,否则停线并呈报相关主管
品管员查核项有异常时记录在“制面稽核异常记录表”中（QC图中未写表单）
制面QC工程图------混和（批式）
人员/频次 岗位 流程名 设备 管制项目 面淀粉种类、配比 人工投粉顺序 AZO 投粉 AZO 电子称准确性 称量误差 最后一道筛网 品种是否正确 盐水添加 盐水定量桶 盐（软）水添加量 辅料添加 \ 种类、配方量 混面的均匀度 混面时间设定 混合 混面缸 面团温度 搅拌翅 环境温度 醒面 醒面槽 面团滞留时间 研发工艺制程 投料顺序 1.混料均匀、颗粒松散 2.无干粉状面团，无结团现象 研发工艺制程 冬季25℃以上,夏季32℃以下（南方 工厂）≤35℃ 无缺损无变形 南方≤25℃，北方20-30℃ 研发工艺制程 目视 目视 目视、手搓 目视电显柜时 间设定 温度计测量 目视 温湿度计 时钟 首检* 1次/批 1次/批 首检* 1次/班* 首检* 1次/班 停机时 2次/班* 1次/班 2次/班 1次/班* 2次/周* 1次/班 2次/周* \ 管制标准 符合面团配方表 符合投粉工艺流程 精度符合要求,在校定期内 面粉：标准重量±2公斤 淀粉：标准重量±1公斤 无破损 产品规格表 检测方法/工具 操作员 目视 目视 标准砝码 目视 目视 目视 首检* 首检 1次/季 首检* 1次/班* 首检* 品管员 1次/班* 1次/班 1次/季* 1次/班 1次/班* 2次/班* 追溯面饼、成品进行品评确认 调整至标准 重新校正后继续称量,并追溯成品品评;单项绝对 值＞1或单项绝对值之和≥2时,当班品管员对其进 行封存处理;同时呈报相关主管,由品管科、处级 主管进行品评确认。 下班检查,发现破损更换标准筛网 1.盐水配比不正确,盐水报废处理;追溯面饼、成 品封存,同时呈报相关主管,由品管科、处级主管 进行品评 2.盐水放置时间小于4小时,超市报废 调整至标准 1.临时手动调整 2.如不能保证混面的均匀或单缸混面停线处理。 3.如出现干粉状或结团现象,掏出与同品项线别掺 兑使用（每批添加30KG）,对相应设备调整、改 善,改善无效的停线检修 超标准使用降温系统 有缺损或变形修复后开机 检修空调机组 ≤4小时在其它线及时处理 ≥4小时报废 混合岗记录表 制面首检记录表 制面制程稽核记录表 异常处理方法 表单
整形
整形装置 旋转气整面气压 旋转气整面旋转速度
备注：1、“人员/频次”栏中“*”表示为记录项目，无“*”号的表示为检测项目，有异常时记录在异常栏中， 2、制造首检由组长负责，并作记录，首检项目各岗位作业人员同时必须进行首检。
品管员查核项有异常时记录在“制面稽核异常记录表”中（QC图中未写表单）
制面QC工程图------油炸、冷却
油炸温度 油炸锅 油炸 自动补油量
研发工艺制程
目视仪表示数
首检* 1次/小时*
2次/班*
≤80L/次 1.滤板通畅 2.刮板完好无缺损 3.滤板与刮板配合紧密 依研发标准 品管规格表 滤油后锅内无面渣、炭化物；捞渣机 底部无积油 产品规格表 品管规格表 面饼不能为夹生面、糊面、脏面；面 饼形状完整、花纹均匀不得有异物、 焦渣 ≤包装段室温＋15℃ 规格符合标准 清洁通畅
混面
备注：1、“人员/频次”栏中“*”表示为记录项目，无“*”号的表示为检测项目，有异常时记录在异常栏中， 2、制造首检由组长负责，并作记录，首检项目各岗位作业人员同时必须进行首检。
品管员查核项有异常时记录在“制面稽核异常记录表”中（QC图中未写表单）
制面QC工程图------复合压延、切丝制波、蒸煮
制面QC工程图------切断（容器面/散面）
人员/频次 岗位 流程名 设备 管制项目 管制标准 检测方法/工具 操作员 品种正确 淋汁 淋汁桶 淋汁槽 淋汁状况 产品规格表 瀑布状分布均匀 面饼全部浇淋 目视 目视 开机初/换产 随时 开机初 品管员 2次/班 2次/班 配比不正确,报废处理;追溯面饼、成品封存,同时 呈报相关主管,由品管科、处级主管进行品评确认 异常处理方法 表单
引张
引张网
切丝刀/制波网/蒸箱网/引张 东京/富士：切丝刀/制波网/蒸箱网/ 网速比（米/分钟） 引张网速比标准 切断刀数 研发工艺制程 误差：±1刀/分 100%切断面条 入碗顺畅,面饼充满油炸盒
测量 电控柜频率显 示 电控柜频率显 示 目视 目视 电子秤（或台 称） 目视 目视 目视 变频读数
开机初 1次/15分钟 2次/小时* 1次/小时 1次/小时 1次/15分钟 1次/15分钟 1次/2小时* 2次/小时* 2次/小时* 2次/小时* 1次/班
压延
压延机 面带最终厚度
厚度规测量
首检* 1次/小时*
2次/班*
压延辊光洁度 切丝刀型号 切丝制波状况 压延制波 切丝制波 蒸煮 切丝刀 切丝刀磨损状况 制波器厚度 分面角宽度 喷淋 喷淋装置 喷淋均匀性 蒸汽减压 蒸箱入内压力 蒸箱温度 蒸煮时间 出蒸箱面条的状况 蒸箱设备状况
表面光滑、无硌痕、无锈痕 研发工艺制程 波纹整齐、规则，分面良好,无大波 面、无毛刺、并条、断条、粗面条 1.无并条、粗面条 2.返屑量小于标准0.25公斤/小时 标准厚度±1mm 12±1mm 呈雾状,无滴水 减压比为：一级0.4±0.05Mpa,二级 0.2±0.05Mpa 研发工艺制程 研发工艺制程 研发工艺制程 面条无脏污 1.蒸箱网平整,无破损、断干、堆面 2.蒸汽管连接正确、完好、无积面
QC工程图
代永波 10年04月13日
制面QC工程图------配料
岗位 流程名 设备 管制项目 原料的感官(依配料表） 盐水配比 配料顺序 管制标准 包装良好,色泽正常,无异味 符合盐水配方表 符合盐水配料工艺流程 ≥15分钟 盐水配制搅拌时间 搅拌均匀,无结块 盐水配料 盐水缸 盐水泵 盐水静置时间 ≥20分钟 ≤4小时 南方:4月-10月20℃以下 11月-3月15℃以上 北方:5月-10月18℃以下 11月-4月18℃以上 标准温度±3℃ 无缺损、变形 包装良好,色泽正常,无异味 符合淋汁配方表 目视 时钟 1次/缸 1次/缸 1次/班 \ 结块过滤后使用 不足20分钟调制标准,超4小时时报废处理 配料原始记录表 制面制程稽核记录表 检测方法/工具 感官 电子秤 目视 时钟 人员/频次 操作员 1次/批 1次/缸* 1次/缸 1次/缸* 品管员 1次/班 2次/班* 1次/班 \ 感官有差异的退货处理 不合标准报废处理 调整至标准 调整至标准 无 异常处理方法 表单
制面首检记录表 压延、蒸煮工序记录表 制面制程稽核记录表
检讨切丝刀验收
蒸面
蒸箱
备注：1、“人员/频次”栏中“*”表示为记录项目，无“*”号的表示为检测项目，有异常时记录在异常栏中， 2、制造首检由组长负责，并作记录，首检项目各岗位作业人员同时必须进行首检。
品管员查核项有异常时记录在“制面稽核异常记录表”中（QC图中未写表单）
面团辅料
\
面团配比
符合面团配方表
电子秤
1次/批
1次/班
添加剂配制记录表
电子称准确性 配料 电子称 称量误差
精度符合要求,在校定期内 ≤±1%
标准砝码 目视
1次/班 1次/小时
1次/班 1次/班
无 制面制程稽核记录表
备注：1、“人员/频次”栏中“*”表示为记录项目，无“*”号的表示为检测项目，有异常时记录在异常栏中， 2、制造首检由组长负责，并作记录，首检项目各岗位作业人员同时必须进行首检。
盐水温度
目视温度表
1次/缸*
2次/班*
调整温度达到标准
配料室
盐水温度稳定性 搅拌翅 原料的感官(依配料表） 淋汁配制 淋汁缸 淋汁配比
温度计 目视 感官 电子秤
1次/小时 首检* 1次/批 1次/缸*
1次/班 1次/班 1次/班 2次/班*
盐水温度波动达不到标准建立盐水温度自控系统 有缺损或变形修复 感官有差异的退货处理 不合标准报废处理 发现配料错误时追溯面饼、成品,与标样对比品 评;单项绝对值＞1或单项绝对值之和≥2时,当班 品管员对其进行封存处理;同时呈报相关主管,由 品管科、处级主管进行品评确认。 更换称或者重新校正后继续称量;对已称的原料全 部重新复秤,并追溯成品品评;单项绝对值＞1或单 项绝对值之和≥2时,当班品管员对其进行封存处 理;同时呈报相关主管,由品管科、处级主管进行 品评确认 配料原始记录表 无 配料原始记录表
岗位 流程名 设备 管制项目 添加营养剂 油位 油设温度 依配料表 静态测量高出油炸盒碗盖1-2cm 油设温定与后点油温差异≤5℃ 管制标准 检测方法/工具 不锈钢杯 测量 目视设定示数 人员/频次 操作员 每批 开机前检查* 首检* 品管员 1次/班 1次/班 1次/班 无 油位低于标准,调整油位控制器的位置,提高油位, 降低切刀数 后点油温不能达到油设温度标准,停线清洗加热釜 1.油温不符合标准立即调整,调整无效停线处理 2.油温不符合标准时与标样对比品评;单项绝对 值＞1或单项绝对值之和≥2时,限5批面内调整 改善,如仍不能有效改善的停线处理,并进行设 备、原料等各环节排查,同时呈报相关主管 3.追溯面饼、成品进行封存处理;同时呈报相关 主管,由品管科、处级主管进行品评确认 自动补油系统无法正常工作的停线处理呈报相关 主管 不能有效排渣,停线维修正常 调整至正常 1.停线补新油,复测合格后重新开线 2.追溯成品进行封存、检验,并呈报相关主管 滤油异常,停线重新滤油,追溯脏污面饼报废 面饼Cpk值不达标停线检修 调整至正常 1.间断性持续出现不良面饼并不能完全捡出,停线 处理,同时呈报相关主管 2.面饼与成品封存,全检后不良品报废 1.更换符合规格的过滤网 2.每周清洗冷却系统过滤网 制面首检记录表 油炸工序记录表 制面制程稽核记录表 异常处理方法 表单
1次/班
调整至要求
2次/班* 1次/班 1次/班 2次/班
超出标准的,降低至标准 切断刀显示不稳、无显示、与实际刀数不符;需立 即调整、检修 调整至正常,调整无效换刀 制面首检记录表 油炸工序记录表 制面制程稳定性 切断刀状况 入碗状况
入油炸盒
翻转斗 湿面重 莲蓬头气压 莲蓬头卫生 符合湿面重量标准 0.4Mpa±0.05 保持吹气孔通畅 0.4Mpa±0.05 170±10 \ 2次/班* 1次/班 2次/班* 1次/班 1.调整入碗、整形装置,增加整面人员,不良面饼 挑出报废 2.调整无效,因入碗不良率＞10％时停线检修,达 到标准后继续生产,否则停线并呈报相关主管
品管员查核项有异常时记录在“制面稽核异常记录表”中（QC图中未写表单）
制面QC工程图------混和（批式）
人员/频次 岗位 流程名 设备 管制项目 面淀粉种类、配比 人工投粉顺序 AZO 投粉 AZO 电子称准确性 称量误差 最后一道筛网 品种是否正确 盐水添加 盐水定量桶 盐（软）水添加量 辅料添加 \ 种类、配方量 混面的均匀度 混面时间设定 混合 混面缸 面团温度 搅拌翅 环境温度 醒面 醒面槽 面团滞留时间 研发工艺制程 投料顺序 1.混料均匀、颗粒松散 2.无干粉状面团，无结团现象 研发工艺制程 冬季25℃以上,夏季32℃以下（南方 工厂）≤35℃ 无缺损无变形 南方≤25℃，北方20-30℃ 研发工艺制程 目视 目视 目视、手搓 目视电显柜时 间设定 温度计测量 目视 温湿度计 时钟 首检* 1次/批 1次/批 首检* 1次/班* 首检* 1次/班 停机时 2次/班* 1次/班 2次/班 1次/班* 2次/周* 1次/班 2次/周* \ 管制标准 符合面团配方表 符合投粉工艺流程 精度符合要求,在校定期内 面粉：标准重量±2公斤 淀粉：标准重量±1公斤 无破损 产品规格表 检测方法/工具 操作员 目视 目视 标准砝码 目视 目视 目视 首检* 首检 1次/季 首检* 1次/班* 首检* 品管员 1次/班* 1次/班 1次/季* 1次/班 1次/班* 2次/班* 追溯面饼、成品进行品评确认 调整至标准 重新校正后继续称量,并追溯成品品评;单项绝对 值＞1或单项绝对值之和≥2时,当班品管员对其进 行封存处理;同时呈报相关主管,由品管科、处级 主管进行品评确认。 下班检查,发现破损更换标准筛网 1.盐水配比不正确,盐水报废处理;追溯面饼、成 品封存,同时呈报相关主管,由品管科、处级主管 进行品评 2.盐水放置时间小于4小时,超市报废 调整至标准 1.临时手动调整 2.如不能保证混面的均匀或单缸混面停线处理。 3.如出现干粉状或结团现象,掏出与同品项线别掺 兑使用（每批添加30KG）,对相应设备调整、改 善,改善无效的停线检修 超标准使用降温系统 有缺损或变形修复后开机 检修空调机组 ≤4小时在其它线及时处理 ≥4小时报废 混合岗记录表 制面首检记录表 制面制程稽核记录表 异常处理方法 表单
整形
整形装置 旋转气整面气压 旋转气整面旋转速度
备注：1、“人员/频次”栏中“*”表示为记录项目，无“*”号的表示为检测项目，有异常时记录在异常栏中， 2、制造首检由组长负责，并作记录，首检项目各岗位作业人员同时必须进行首检。
品管员查核项有异常时记录在“制面稽核异常记录表”中（QC图中未写表单）
制面QC工程图------油炸、冷却
油炸温度 油炸锅 油炸 自动补油量
研发工艺制程
目视仪表示数
首检* 1次/小时*
2次/班*
≤80L/次 1.滤板通畅 2.刮板完好无缺损 3.滤板与刮板配合紧密 依研发标准 品管规格表 滤油后锅内无面渣、炭化物；捞渣机 底部无积油 产品规格表 品管规格表 面饼不能为夹生面、糊面、脏面；面 饼形状完整、花纹均匀不得有异物、 焦渣 ≤包装段室温＋15℃ 规格符合标准 清洁通畅
混面
备注：1、“人员/频次”栏中“*”表示为记录项目，无“*”号的表示为检测项目，有异常时记录在异常栏中， 2、制造首检由组长负责，并作记录，首检项目各岗位作业人员同时必须进行首检。
品管员查核项有异常时记录在“制面稽核异常记录表”中（QC图中未写表单）
制面QC工程图------复合压延、切丝制波、蒸煮
制面QC工程图------切断（容器面/散面）
人员/频次 岗位 流程名 设备 管制项目 管制标准 检测方法/工具 操作员 品种正确 淋汁 淋汁桶 淋汁槽 淋汁状况 产品规格表 瀑布状分布均匀 面饼全部浇淋 目视 目视 开机初/换产 随时 开机初 品管员 2次/班 2次/班 配比不正确,报废处理;追溯面饼、成品封存,同时 呈报相关主管,由品管科、处级主管进行品评确认 异常处理方法 表单
引张
引张网
切丝刀/制波网/蒸箱网/引张 东京/富士：切丝刀/制波网/蒸箱网/ 网速比（米/分钟） 引张网速比标准 切断刀数 研发工艺制程 误差：±1刀/分 100%切断面条 入碗顺畅,面饼充满油炸盒
测量 电控柜频率显 示 电控柜频率显 示 目视 目视 电子秤（或台 称） 目视 目视 目视 变频读数
开机初 1次/15分钟 2次/小时* 1次/小时 1次/小时 1次/15分钟 1次/15分钟 1次/2小时* 2次/小时* 2次/小时* 2次/小时* 1次/班
压延
压延机 面带最终厚度
厚度规测量
首检* 1次/小时*
2次/班*
压延辊光洁度 切丝刀型号 切丝制波状况 压延制波 切丝制波 蒸煮 切丝刀 切丝刀磨损状况 制波器厚度 分面角宽度 喷淋 喷淋装置 喷淋均匀性 蒸汽减压 蒸箱入内压力 蒸箱温度 蒸煮时间 出蒸箱面条的状况 蒸箱设备状况
表面光滑、无硌痕、无锈痕 研发工艺制程 波纹整齐、规则，分面良好,无大波 面、无毛刺、并条、断条、粗面条 1.无并条、粗面条 2.返屑量小于标准0.25公斤/小时 标准厚度±1mm 12±1mm 呈雾状,无滴水 减压比为：一级0.4±0.05Mpa,二级 0.2±0.05Mpa 研发工艺制程 研发工艺制程 研发工艺制程 面条无脏污 1.蒸箱网平整,无破损、断干、堆面 2.蒸汽管连接正确、完好、无积面
QC工程图
代永波 10年04月13日
制面QC工程图------配料
岗位 流程名 设备 管制项目 原料的感官(依配料表） 盐水配比 配料顺序 管制标准 包装良好,色泽正常,无异味 符合盐水配方表 符合盐水配料工艺流程 ≥15分钟 盐水配制搅拌时间 搅拌均匀,无结块 盐水配料 盐水缸 盐水泵 盐水静置时间 ≥20分钟 ≤4小时 南方:4月-10月20℃以下 11月-3月15℃以上 北方:5月-10月18℃以下 11月-4月18℃以上 标准温度±3℃ 无缺损、变形 包装良好,色泽正常,无异味 符合淋汁配方表 目视 时钟 1次/缸 1次/缸 1次/班 \ 结块过滤后使用 不足20分钟调制标准,超4小时时报废处理 配料原始记录表 制面制程稽核记录表 检测方法/工具 感官 电子秤 目视 时钟 人员/频次 操作员 1次/批 1次/缸* 1次/缸 1次/缸* 品管员 1次/班 2次/班* 1次/班 \ 感官有差异的退货处理 不合标准报废处理 调整至标准 调整至标准 无 异常处理方法 表单
制面首检记录表 压延、蒸煮工序记录表 制面制程稽核记录表
检讨切丝刀验收
蒸面
蒸箱
备注：1、“人员/频次”栏中“*”表示为记录项目，无“*”号的表示为检测项目，有异常时记录在异常栏中， 2、制造首检由组长负责，并作记录，首检项目各岗位作业人员同时必须进行首检。
品管员查核项有异常时记录在“制面稽核异常记录表”中（QC图中未写表单）
面团辅料
\
面团配比
符合面团配方表
电子秤
1次/批
1次/班
添加剂配制记录表
电子称准确性 配料 电子称 称量误差
精度符合要求,在校定期内 ≤±1%
标准砝码 目视
1次/班 1次/小时
1次/班 1次/班
无 制面制程稽核记录表
备注：1、“人员/频次”栏中“*”表示为记录项目，无“*”号的表示为检测项目，有异常时记录在异常栏中， 2、制造首检由组长负责，并作记录，首检项目各岗位作业人员同时必须进行首检。
盐水温度
目视温度表
1次/缸*
2次/班*
调整温度达到标准
配料室
盐水温度稳定性 搅拌翅 原料的感官(依配料表） 淋汁配制 淋汁缸 淋汁配比
温度计 目视 感官 电子秤
1次/小时 首检* 1次/批 1次/缸*
1次/班 1次/班 1次/班 2次/班*
盐水温度波动达不到标准建立盐水温度自控系统 有缺损或变形修复 感官有差异的退货处理 不合标准报废处理 发现配料错误时追溯面饼、成品,与标样对比品 评;单项绝对值＞1或单项绝对值之和≥2时,当班 品管员对其进行封存处理;同时呈报相关主管,由 品管科、处级主管进行品评确认。 更换称或者重新校正后继续称量;对已称的原料全 部重新复秤,并追溯成品品评;单项绝对值＞1或单 项绝对值之和≥2时,当班品管员对其进行封存处 理;同时呈报相关主管,由品管科、处级主管进行 品评确认 配料原始记录表 无 配料原始记录表
岗位 流程名 设备 管制项目 添加营养剂 油位 油设温度 依配料表 静态测量高出油炸盒碗盖1-2cm 油设温定与后点油温差异≤5℃ 管制标准 检测方法/工具 不锈钢杯 测量 目视设定示数 人员/频次 操作员 每批 开机前检查* 首检* 品管员 1次/班 1次/班 1次/班 无 油位低于标准,调整油位控制器的位置,提高油位, 降低切刀数 后点油温不能达到油设温度标准,停线清洗加热釜 1.油温不符合标准立即调整,调整无效停线处理 2.油温不符合标准时与标样对比品评;单项绝对 值＞1或单项绝对值之和≥2时,限5批面内调整 改善,如仍不能有效改善的停线处理,并进行设 备、原料等各环节排查,同时呈报相关主管 3.追溯面饼、成品进行封存处理;同时呈报相关 主管,由品管科、处级主管进行品评确认 自动补油系统无法正常工作的停线处理呈报相关 主管 不能有效排渣,停线维修正常 调整至正常 1.停线补新油,复测合格后重新开线 2.追溯成品进行封存、检验,并呈报相关主管 滤油异常,停线重新滤油,追溯脏污面饼报废 面饼Cpk值不达标停线检修 调整至正常 1.间断性持续出现不良面饼并不能完全捡出,停线 处理,同时呈报相关主管 2.面饼与成品封存,全检后不良品报废 1.更换符合规格的过滤网 2.每周清洗冷却系统过滤网 制面首检记录表 油炸工序记录表 制面制程稽核记录表 异常处理方法 表单