[精选PPT]食品质量管理
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食品质量管理学培训课件(PPT 264页)
三鹿奶粉事件（续）
政府层面：石家庄市政府2008年8月2日接到三鹿集团公 司关于三鹿牌奶粉问题的报告后，虽然采取了一些措施， 但直至9月9日才向河北省政府报告三鹿牌奶粉问题。调 查表明，8月2日至9月8日的38天中，石家庄市委、市政 府未就三鹿牌奶粉问题向河北省委、省政府做过任何报 告，也未向国务院和国务院有关部门报告，违反了有关 重大食品安全事故报告的规定。
行当中要有检查和监督。工业企业普遍设置的专职 了检验机构。 ● 1929年道奇(H.F.Dodge)和罗米克(H.G.Romig)发 表了《挑选型抽样检查法》论文。 ● 注重事后检验把关
第二阶段（40年代~60年代初）：统计质量 管理
●资产阶级“行为科学”理论形成 ● 数理统计方法应用于质量管理 ● 事先预防为主
一、食品的概念
1.定义
食品是指各种供人食用或者饮用的成品和 原料，以及按照传统既是食品又是药品， 但是不包括以治疗为目的的物品。 （ 1995年《食品卫生法》）
食品是具有一定营养价值的、可供食用的、 对人体无害的、经过一定加工制作的食物。 （教材P4）
2.辨析
食品——食物
食品——农产品
HOW？
书本理论与生活实践相结合 质量思想与管理技术相结合 宏观思维与微观思维相结合
参考书目
季任天：《食品安全管理体系实施与认 证》，中国计量出版社，2007年。
陆兆新：《食品质量管理学》，中国农业 出版社，2004年。
[美]玛丽恩•内斯特尔：《食品安全》，社 会科学文献出版社，2004年。
第三阶段（60年代至今）：全面质量管理
● 美国经济学家西蒙在管理学中创造“决策理论” ● 随着科学技术和管理理论的发展，某些产品，特
食品质量安全管理全面质量控制培训课件
食品质量安全管理 全面质量控制培训 课件
演讲人
目录
壹
贰
叁
管食
全
பைடு நூலகம்
培
理品
面
训
质
质
课
量
量
件
安
控
内
全
制
容
食品质量安全 管理
食品安全的重要性
食品安全关系到消费
1
者的身体健康
食品安全关系到国家的
3
经济发展和社会稳定
食品安全关系到企业
2
的信誉和形象
食品安全关系到国际
4
间的贸易和合作
质量管理体系
质量管理体系的
1 定义：一套系统 化的方法，用于 确保食品质量和 安全
质量管理体系的作
3 用：确保食品质量 和安全，提高生产 效率，降低成本， 提高企业竞争力
质量管理体系的构
2 成：包括组织结构、 资源管理、过程控 制、产品实现、测 量分析、改进等
质量管理体系的实 施：建立质量管理
4 体系，制定质量方 针和目标，实施质 量控制措施，进行 质量审核和改进。
C
B
评估指标：知识掌握程度、技 能掌握程度、态度转变程度等
D
评估结果应用：改进培训内容 和方法，提高培训效果
谢谢
质量认证：通过第三方 认证机构进行质量认证
质量跟踪：对生产后的产 品进行跟踪和反馈，确保
质量持续稳定
质量控制工具
01 02 03 04
01
质量控制图：用于监控生产过程 中的质量波动
02
因果图：用于分析质量问题的原 因和影响因素
03
帕累托图：用于识别质量问题的 主要因素
04
演讲人
目录
壹
贰
叁
管食
全
பைடு நூலகம்
培
理品
面
训
质
质
课
量
量
件
安
控
内
全
制
容
食品质量安全 管理
食品安全的重要性
食品安全关系到消费
1
者的身体健康
食品安全关系到国家的
3
经济发展和社会稳定
食品安全关系到企业
2
的信誉和形象
食品安全关系到国际
4
间的贸易和合作
质量管理体系
质量管理体系的
1 定义：一套系统 化的方法，用于 确保食品质量和 安全
质量管理体系的作
3 用：确保食品质量 和安全，提高生产 效率，降低成本， 提高企业竞争力
质量管理体系的构
2 成：包括组织结构、 资源管理、过程控 制、产品实现、测 量分析、改进等
质量管理体系的实 施：建立质量管理
4 体系，制定质量方 针和目标，实施质 量控制措施，进行 质量审核和改进。
C
B
评估指标：知识掌握程度、技 能掌握程度、态度转变程度等
D
评估结果应用：改进培训内容 和方法，提高培训效果
谢谢
质量认证：通过第三方 认证机构进行质量认证
质量跟踪：对生产后的产 品进行跟踪和反馈，确保
质量持续稳定
质量控制工具
01 02 03 04
01
质量控制图：用于监控生产过程 中的质量波动
02
因果图：用于分析质量问题的原 因和影响因素
03
帕累托图：用于识别质量问题的 主要因素
04
食品质量控制与管理概述.ppt
二、工序控制的有关概念
㈠工序 我们所指的工序是加工工序，也就是
其间产品伴有物理变化和化学变化发生的 过程 ㈡工序能力
衡量工序能够稳定生产合格品的能力 称为工序能力
用质量特性值的波动程度来间接表征 工序能力
㈢工序能力的分类
1、按作用和性质分： ⑴卫生安全指标的工序能力:主要有微生物和重金属含量等 指标。 ⑵营养成分含量指标的工序能力:六大营养素及特殊营养成 分等指标。 ⑶食品感观的工序能力:如色、香、味等. ⑷保鲜及密封的工序能力:如真空度、罐头封口三率及其它 保鲜指标。 2、按食品质量标准允许双侧或单侧波动分： ⑴允许双侧波动指标，如：营养成分及感观指标等。 ⑵允许单侧波动指标，如：卫生安全及保鲜、密封等指标。
二、几个重要概念（质量数据） 1、概率
⑴确定现象、随机现象
确定现象——凡在一定条件下必然发生某种结果的现象 ，如 H2O/100℃。 随机现象——有些现象有多种结果发生的可能，但究竟何时发 生何种结果，事先不能肯定。如生产一批罐头，随便抽查一听， 可能合格，也可能不合格，具有这种偶然性的现象，称为随机 现象。
三、解决和改进质量问题的八个步骤
⑴ 分析现状，找出产品质量上存在的问题 ⑵ 分析产生质量问题的各种因素和影响因素 ⑶ 找出影响质量的主要因素 ⑷ 针对影响质量的主要因素，制定改进措施，提出行动计划， 并预计其效果。措施和计划应具体、明确，一般都要做到： 明确制定计划的目标及根据，预期达到的目标和效果，执行 单位和负责人，计划起始日期和执行，检查部门和检查方法
三、工序能力指数
㈠工序能力指数的定义
工序能力指数，亦称为工程能力指数，它指工程能力 满足标准要求程度的数据，用 Cp 表示：
Cp = T/B
T——产品公差范围（技术要求） B——工序能力（工程能力）
食品质量管理绪论ppt课件
最大限度减少不合格品的产生
“良好的产品质量是设计、制造出
来的，而不是检验出来的。”
28
缺点： 影响产品的质量因素非常多，单纯依
靠统计方法不可能得到全面解决。
29
统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理
工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数 理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”， 因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的 感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及 推广。
质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控
联系 制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高 度和水平。
21
2.质量管理的发展p10-12 ⑴ 质量检验阶段 采用“检验法” 制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
22
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
4
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“实体”可以是产品、活动和过程，也可以是组织、 体系或人等。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
5
⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
6
用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合
17
核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
“良好的产品质量是设计、制造出
来的，而不是检验出来的。”
28
缺点： 影响产品的质量因素非常多，单纯依
靠统计方法不可能得到全面解决。
29
统计质量控制阶段缺点： 过分强调质量控制的统计方法，忽视其组织管理
工作，使得人们误认为“质量管理就是统计方法”，数 理统计方法理论比较深奥，是“质量管理专家的事情”， 因而对质量管理产生了一种“高不可攀、望而生畏”的 感觉。这在一定程度上限制了质量管理统计方法的普及 推广。
质量改进与质量控制都是质量管理的重要组成部分，质量控
联系 制是质量改进的基础，质量改进是将质量控制提升到一个新的高 度和水平。
21
2.质量管理的发展p10-12 ⑴ 质量检验阶段 采用“检验法” 制造产品
检验
判断
合 格
入库
不合格
返工
22
优点： 设立专职检验职能
检验人员根据技术标准，利用各种检验手段进行 检验，作出判断，防止不合格品出厂。
4
注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰 注2：“实体”可以是产品、活动和过程，也可以是组织、 体系或人等。 注3：要求可以是明确的，也可以是隐含的。
5
⑵ 食品质量 广义：食品的适用性
——食品满足用户需要的程度。
狭义：食品的符合性 ——食品相对所选定质量标准的符合
程度。
6
用户： 质量就是适用性，而不是规格的符合
17
核心问题：
提供信任
应提供具体的证据或证明
而不仅仅是口头上，往往用合同形式肯定下来， 并由供方（如企业）采取措施予以保证。 范例：
提供质量手册 第三方的型式检验报告 提供质量体系认证证书或名录
《食品质量管理概论》PPT课件
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型 办事模式图，PDCA循环
A
P
C
D
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
PDCA循环的4个阶段
PLAN----第一阶段是计划； DO----执行，第二阶段是
实施； CHECK----第三阶段是检
查； ACTION----第四阶段是行
第一节 质量的概念及其演化
（二）戴明质量圆环模型
AP CD
AP
AP
CD
C
D
AP
CD
PDCA特点之二
大环套小环
1、企业每个部门、车间、 工段、班组，直至个人的 工作，均有一个PDCA循 环，这样一层一层地解决 问题，而且大环套小环， 一环扣一环，小环保大 环， 推动大循环。
2、大环与小环的关系
3、PDCA循环的转动—全员 推动的结果。
第一节 质量的概念及其演化
二、产品质量的形成规律
（一）朱兰质量螺旋模型
朱兰(Joseph H.Juran) 朱兰博士是世界著名的质量管理专家，生于1904年，他 所倡导的质量管理理念和方法始终影响着世界以及世界质 量管理的发展。他的"质量计划、质量控制和质量改进"被 称为"朱兰三部曲"。朱兰的主要质量管理论和言论：朱兰 的理论核心与质量三元论：朱兰理论的核心：管理就是不 断改进工作。
技术支持与服务
产品设计和开发 过程策划和开发 采购 生产或服务提供
安装和投入运行
第一节 质量的概念及其演化
Байду номын сангаас
A
p
CD
PDCA特点之三
阶梯式上升
1、不是在同一水平上循环，每 循环一次，就解决一部分问 题，取得一部分成果，工作 就前进一步，水平就提高一 步。
食品质量管理课件
精品课件
食品质量管理的研究内容
1、质量管理的基本理论和基本方法
主要研究质量管理的普遍规律、基本任务和基 本性质，如质量战略、质量意识、质量文化、质量 形成规律、企业质量管理的职能和方法、数学方法 和工具、质量成本管理的规律和方法等。
精品课件
食品质量管理的研究内容
食品质量法规与标准：国际 组织的、世界各国的和我国 的3个主要部分。
精品课件
质量特性
工作质量特性
有形产品的质量特性
产 品 种 类 不 同
过程质量特性
服务质量特性
精品课件
1、有形产品的质量特性
有形产品即“硬件”，是具有特定形状、可分离的产品。 其质量特性包括以下6个方面：
（1）功能性（产品满足使用要 求所具有的功能）
A、外观性功能 （形状、色泽等外观美学是消费者选择时 的首要决定因素）
食品原料包括植物、动物、微生物等。许多原料在采收以
后必须立即进行预处理、储存和加工，稍有延误就会变质或丧
失加工价值和食用价值。
原料大多具有生命机能的生物体，必须控制在适当的温度
、气体分压、酸碱度等环境条件下，才能保持其鲜活的状态和
可利用的状态。
食品原料还受产地、品种、季节、采收期、生产条件、环
境条件的影响，这些因子都会很大程度上改变原料的化学组成
因此一些从事食品质量管理的工作人员比较倾向于应用桑德霍姆质量循环模型
来解释食品质量的形成规律。
精品课件
质量管理的概念
戴明：质量管理是为了最经济地生产十分有价值、在市场上畅销的产品， 要在生产的所有阶段使用统计方法，强调了统计方法的使用。
费根堡姆：质量管理是为了最经济地生产能完全满足用户要求的产品，公 司内各部门要协力保持与改善产品质量。
食品质量与安全管理教材ppt(105张)
食品质量与安全管理
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
目录
第一章 绪论 第二章 质量管理的数学方法与工具 第三章 食品质量成本管理 第五章 食品安全支持体系（上）食品质量与安全法规 第六章 食品安全支持体系（中）食品标准 第七章 食品安全支持体系（下）ISO质量管理体系 第十章 食品质量和安全检验
教材及主要参考书
教材：
1.1.2产品质量的形成规律
➢ 朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral） ➢ 戴明质量圆环（Deming circle） ➢ 桑德霍姆质量循环模型（Sandholm quality
circle）
➢朱兰质量螺旋模型（Juran quality spiral）
朱兰 J. M. Juran，美国质量专家、TQM的倡导者。 可进一步概括为3个管理环节。即： 质量计划 质量控制 质量改进 通常把这3个管理环节称为朱兰三部曲。
朱兰三步曲
3.质量改进过程
1.质量计划过程
2.质量控制过程
朱兰质量螺旋模型
⑾服务
市场研究
○
●
⑩销售 ● ⑨测试 ● ①市场研究 ⑧检验 ●
⑦工序控制
● ●
②开发研究
③设计、制定产品 规格、工艺
● ●
●
● ●
⑥生产
④采购
⑤仪器及
设备装置
➢戴明质量圆环（Deming circle）
PLAN----第一阶段是 计划；
DO----第二阶段是实施；
CHECK----第三阶段
处理A
是检查；
ห้องสมุดไป่ตู้CTION----第四阶段 是行动、处理。
检查C
计划P 执行D
PDCA循环8个步骤
81 2
7
AP
食品质量管理概述PPt
患病的概率，维护人类健康。
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。
食品安全问题已经成为全球关注 的焦点之一，各国政府和企业都 在加强食品安全监管和质量管理，
以保障消费者健康。
02
食品质量管理的关键要素
原料质量管理
原料采购
01
确保采购的原料符合食品安全和卫生标准，从可靠的供应商获
取，并保持记录。
原料验收
02
对采购的原料进行验收，检查是否符合预定的质量要求，如外
国家食品质量法规
中国食品安全法
中国政府为了确保食品安全而制定的法律，规定了食品生产和经营的各个环节 的安全要求，以及违法行为的处罚措施。
美国食品药品管理局 (FDA)
美国政府机构，负责监管国内食品和药品的安全性。它制定了众多的法规和指 南，以确保食品的安全、有效和正确标识。
企业食品质量标准与规范
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
这是一种预防性的食品安全管理体系，用于识别、评估和控制食品生产过程中的危害。 企业通过建立HACCP计划，可以确保产品的安全性。
GMP (Good Manufacturing Practices)
这是一套指导原则，用于确保食品生产和处理过程中的卫生和安全。它要求企业采取适 当的措施，以防止食品在生产过程中的污染和交叉污染。
食品质量管理涉及多个环节，包括供应商管理、生产过程控制、产品检验、储存 和运输等，每个环节都需要严格的质量控制措施，以确保最终产品的质量。
重要性
保障消费者健康
符合法规要求
食品质量管理能够确保食品的安全性 和卫生性，降低消费者因食用不合格 食品而患病的概率，维护消费者健康。
随着食品安全法规的不断完善和严格， 企业必须遵守相关法规要求，实施有 效的食品质量管理，确保产品符合标 准。