赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺
赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案
中国农业大学课程论文（2009-2010学年夏季学期）论文题目：赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案课程名称： 葡萄酒酿造学班 级： 葡工071学 号： 0706090108姓 名： 张晓旭任课教师： 段长青2010年08月20日赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案1品种酿造特性赤霞珠酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。
其酒香以黑色水果 (如黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。
赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。
果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。
果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。
植物学性状：嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。
成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。
两性花。
赤霞珠为晚熟品种。
生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。
2原料综合品质要求赤霞珠偏好热性疏松的沙性砂砾土，含很少的粘土，利于香气物质，酚类物质积累，选因而择法国梅多克地区的赤霞珠葡萄。
赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称。
而这一产区的赤霞珠具有巨大的陈酿潜质。
选择果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，无泥土，无破损，无腐烂，生青粒少低于5%。
3采收质量控制选择十月中旬采摘葡萄，因为这个时期葡萄糖度达到最高，酸度最低，并且影响葡萄酒风味质量的总酚类及色素达到最佳。
糖度在197.2-200.7g/L之间；总酸在6.0g/L左右，采收的葡萄的M值必（M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A）。
须大于20。
葡萄皮总酚、单宁250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节关键词：工艺流程酿制过程发酵过程关键环节爱丁歌德正文：葡萄酒，酒文化中高贵与典雅的象征，体现出饮酒者的品味，高贵的气质。
干红葡萄酒也不失浪漫雅致的品性。
其生产工艺更是讲究，个中环节更是要求精湛。
干红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄→分选→破碎→去梗→葡萄浆→加二氧化硫→主发酵→压榨→前发酵→调整成分→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→调配→澄清→冷冻→过滤→成品酿制过程一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
有了酒汁就可酿制好酒。
葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。
以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。
其发酵采用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。
操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。
发酵约4天即可进行连续发酵。
投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。
连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。
发酵食品生产技术：红葡萄酒生产工艺
二、葡萄酒的生产工艺
测定发酵醪温度：葡萄酒生
产中，浓度和温度会影响发酵
度及发酵是否正常。测定时，
需将葡萄皮渣掀开，取皮渣下
面的葡萄汁进行测定。
时间：时间一般根据发酵 温度来确定。发酵温度 15~16℃，时间一般为 5~7d;发酵温度24~26℃， 时间一般为2~3d。
1.主发 酵控制
发酵现象观察：初期液面平静， 只有少量皮渣浮在液面。随着 发酵进行，液面出现星星点气 泡，随后气泡数量不断增加。 到发酵旺盛期，二氧化碳大量 溢出，把葡萄皮渣带到表面，
二、葡萄酒的生产工艺
（一）干红葡萄酒的生产工艺
二、葡萄酒的生产工艺
（一）干红葡萄酒的生产工艺
葡萄分选除梗破碎
去除果梗
葡萄汁带皮发酵-前发酵
皮渣分离
葡萄汁去皮渣发酵-后发酵
去除沉淀（酒泥）
橡木桶陈酿（酒窖）
灌装贴标
二、葡萄酒的生产工艺
红葡萄酒传统发酵法:
主发酵控 制
压榨
后发酵
二、葡萄酒的生产工艺
一、葡萄酒发酵前的准备工作
（一）葡萄的采摘与运输
人工采摘
机械采摘
一、葡萄酒发酵前的准备工作
（二）葡萄的破碎与除梗
将不同品种和质量的葡萄分别存放，同时剔除霉烂 变质的葡萄。
不论酿制何种葡萄酒都必须先将梗除去，否则会影 响葡萄酒质量。新式葡萄破碎机都附有除梗装置，有先 破碎后除梗或先除梗后破碎两种形式。
时候添加，并一次性加完，这样酵母菌能很快将糖转化为酒精。
• ②添加浓缩葡萄汁
浓缩葡萄汁是采用真空浓缩法制得，是果汁保持原来的风味，有利于 提高葡萄酒的质量。一般在主发酵后期添加，添加时注意浓缩果汁的酸度。
一、葡萄酒发酵前的准备工作
赤霞珠的酿造工艺流程
赤霞珠的酿造工艺流程
一、选择良好的葡萄原料
选择优质成熟的赤霞珠葡萄为原料是酿酒的第一步。
葡萄粒大肉厚,色泽深红,糖分和酸度平衡。
二、葡萄摘收与选摘
在葡萄成熟期,把每个葡萄粒都精心选择,除去烂果和异常果实,保留完整粒形和深红色泽的葡萄。
三、压搓破破碎
将选摘好的葡萄送入压搓机内进行压碎,这样可以使浆汁和皮瓣中的提取物一起释放出来。
四、发酵和提香
让浆汁在发酵罐中的温度控制在20-30°之间进行发酵,随后提香数小时,让浆汁中的颜色和气味浓缩提升。
五、分离浆汁
发酵后的浆汁通过过滤,将固体残渣(皮、籽等)从液体(酒)中分离出来。
六、提香和发酵
进行两次提香和发酵,使浆汁中的醇香酒精度提升至12-13°。
七、装瓶陈酿
将浆汁装入樽内,进行一定时间的陈酿,使赤霞珠酒趋于成熟圆香。
原木桶陈酿时间一般为6-12个月。
以上就是赤霞珠葡萄酒的标准酿造工艺流程。
各家酒厂在此基础上会有细微差异的配方和操作工艺。
干红葡萄酒生产工艺
干红葡萄酒生产工艺
干红葡萄酒是一种口感干燥、色泽红润的葡萄酒。
其生产过程包括摘葡萄、压榨、发酵、陈年等步骤。
首先，摘葡萄。
干红葡萄酒通常选择成熟度较高、糖度适中的葡萄品种进行生产，如赤霞珠、山葡萄等。
葡萄采摘要在清晨或傍晚进行，以避免高温对果实造成不利影响。
其次，压榨。
将采摘下来的葡萄放入压榨机中，将果皮与汁液分离。
对于干红葡萄酒，通常会将果皮与汁液一起发酵，以提取果皮中的色素与单宁，并赋予酒液丰富的香气和复杂的口感。
然后，发酵。
将葡萄汁液与果皮装入发酵容器中，加入酵母开始进行发酵过程。
发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，同时也会释放出香气物质。
干红葡萄酒的发酵通常需要较长时间，一般在10-20天左右。
接下来，陈年。
完成发酵后的干红葡萄酒需要进行陈年，让其在木桶或瓶中慢慢成熟和发展出更加复杂的风味。
陈年的时间可以根据酒的风格和要求而定，一般需要数个月到数年不等。
最后，过滤与瓶装。
经过陈年的干红葡萄酒需要进行过滤，以去除固体物质和杂质，并进一步提高酒的澄清度和稳定性。
之后，将酒液装入瓶中，并密封保存，等待销售和饮用。
以上就是干红葡萄酒的生产工艺。
这个过程需要各个环节的精心操作和耐心等待，以保证最终酒液的品质和口感。
另外，不
同的酒庄和生产者也会有一些独特的工艺和配方，以打造出独特的干红葡萄酒风格。
赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
设计内容： 设赤霞珠采收成熟度：含糖量170g/L， 含酸量9.0g/L（以酒石酸计），卫生状况良 好，欲酿造干红葡萄酒。 设计要求： 1．设计该酒的主要成分标准。 2．设计酿造工艺流程，并写出该工艺的 主要操作要求。
第二次换桶
均衡调配、澄清处理 贮存
成品红葡萄酒
酒脚
蒸馏
皮渣白兰地
葡萄汁成分调整
• 糖分的调整 • 酸度的调整
糖分调整
• 以每1.7g糖可生成1%（即1mL）酒精计算。 含糖量170g/L的葡萄汁可生成10%的酒精， 没有达到干红葡萄酒要求，所以需要升糖。
添加浓缩葡萄汁升糖
• 用已知的浓缩汁的潜在酒精含量为50%， 3000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%， 干红葡萄酒要求达到酒精含量为12%，则可 用交叉法求出需加入的浓缩汁量为 2*3000/38=157.89L
使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。
葡萄酒酵母及其培养
一、葡萄酒酵母的培养与添加
斜面试管菌 麦芽汁斜面试管培养 液体试管培养
酒母
酒母罐培养
卡氏罐培养
三角瓶培养
酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少
游离SO 2对酵母的影响。
酒母用量一般为1%~10%。
二、葡萄酒活性干酵母的应用
(1) 酸度的测定 ▲滴定法和蒸馏法，分别测其总酸（以酒石酸计） 和挥发酸（以醋酸计） ▲ pH计 （2）酸度的调整 添加乳酸、酒石酸和柠檬酸 升酸 未成熟的葡萄压榨汁 降酸 化学法——酒石酸钙法（化学降酸剂：酒石
赤霞珠葡萄酒
赤霞珠葡萄酒的配餐建议
总的来说，赤霞珠葡萄酒是一种非常灵活和多变的酒种，可以与多种食物搭配饮用， 从红肉到海鲜，从沙拉到意大利面，都可以根据个人口味和喜好来选择适合的搭配
除了以上提到的食物搭配，赤霞珠葡萄酒还可以尝试与以下几种食物搭配
鸭肉：赤霞珠葡萄酒与 鸭肉搭配也是一种非常 适合的选择。鸭肉的口 感鲜嫩，与赤霞珠葡萄 酒的丰富香气和口感相 互搭配，可以营造出美 妙的味觉体验
赤霞珠葡萄酒的 口感丰富，单宁 充足，酸度适中。 在品尝时，可以 感受到酒液在口 中的滑顺感和层 次感。此外，赤 霞珠葡萄酒通常 具有一定的辣味 和苦味，这也是 其独特之处
赤霞珠葡萄酒的余 味悠长，有时甚至 可以持续几分钟以 上。在品尝后，可 以感受到酒液在口 中的余香和味道的 延续
赤霞珠葡萄的种植和酿 PART
1
红肉
赤霞珠葡萄酒与红肉是最佳的搭配之一。特别
是牛排、羊排和猪排等富含脂肪的红肉，可以
与赤霞珠葡萄酒的丰富口感和单宁完美搭配
2
家禽
赤霞珠葡萄酒也可以与家禽搭配饮用，特别是
烤鸡、烤鸭和烤鹅等。这些食物的口感和香气
可以与赤霞珠葡萄酒的丰富层次感相得益彰
3
野味
赤霞珠葡萄酒与野味也是不错的搭配选择，例 如鹿肉、火鸡肉和野猪肉等。这些野味的鲜美
配可以突出赤霞珠葡萄酒的丰富口感和香气
6
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
烤蔬菜
赤霞珠葡萄酒与烤蔬菜搭配也是一种不错的选
择，例如烤蘑菇、烤胡萝卜和烤洋葱等。这些
蔬菜的口感和香气可以与赤霞珠葡萄酒的丰富
层次感相互映衬
赤霞珠葡萄酒的配餐建议
总之，赤霞珠葡萄酒是一种适合多种配餐的葡萄酒，可以根据个人口味和喜好选择适合的 食物搭配饮用
干红葡萄酒工艺流程
干红葡萄酒工艺流程
《干红葡萄酒工艺流程》
干红葡萄酒是一种通过葡萄发酵而成的酒类，它采用的是红葡萄中的果肉进行发酵，而不是只使用葡萄汁。
下面将介绍一下干红葡萄酒的工艺流程。
首先是葡萄的收获。
葡萄一般在秋季采摘，收获的葡萄要经过筛选，将瑕疵较大的葡萄去除，只留下完整的、成熟的葡萄。
接下来是压榨。
葡萄要进行压榨，将果肉和汁液分离。
干红葡萄酒的特点是要将果肉和汁液一起发酵，所以在压榨时要保留一定量的果肉。
然后是发酵过程。
将压榨得到的果汁和果肉放入发酵桶中，加入酵母，开始发酵。
在发酵过程中，葡萄中的糖分会转化为酒精，同时产生各种风味物质。
接着是澄清和陈酿。
发酵结束后，葡萄酒需要进行澄清和陈酿。
澄清的目的是去除果肉残渣和不需要的沉淀物，使葡萄酒更加纯净。
陈酿的过程中，葡萄酒会慢慢成熟和稳定，风味也会逐渐变得更加丰富。
最后是装瓶和陈年。
经过澄清和陈酿后的葡萄酒可以进行瓶装，也可以选择进行陈年。
陈年是一种让葡萄酒在特定条件下储存一段时间，让其风味更加醇厚的过程。
以上就是干红葡萄酒的工艺流程，虽然看似简单，但其中的每一个环节都需要精心的操作和仔细的把控，才能酿造出优质的干红葡萄酒。
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赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺
0引言
葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。
现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。
1原料及发酵原酒质量控制标准
1.1原料质量
当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。
1.2发酵原酒的理化指标
残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。
1.3发酵原酒感官质量标准
色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。
2工艺流程图
3辅料使用添加操作规程
3.1亚硫酸使用添加操作规程
3.1.1亚硫酸的作用
具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。
3.1.2目的
规范亚硫酸的使用添加方法。
3.1.3操作方法
(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。
领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。
验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。
(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。
(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。
3.2果胶酶使用添加操作规程
3.2.1目的
规范果胶酶的添加使用方法。
3.2.2适用范围
生产中果胶酶的所有添加过程。
3.2.3操作方法
(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。
符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。
(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。
(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。
需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。
(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。
3.3活性干酵母添加适用操作规程
3.3.1操作方法
领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。
验证项目包括：酵母需在有效期内；包装密封性完好。
3.3.2活化
在清洁的不锈钢容器中用38～40℃的10倍软化水进行活化，活化的时间为30min。
3.3.3母液的制备
在活化好的酵母液中缓慢加入一定量的葡萄汁或白砂糖，以增加酵母的快速繁殖。
3.3.4添加
将母液用清洁物料泵加入到欲接种处理的葡萄汁中。
3.3.5循环
将接种后的葡萄汁用封闭式循环方式，循环容量为罐容的二分之一。
3.4乳酸菌使用添加操作规程
3.4.1操作方法
领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。
验证项目包括：需在有效期内；外包装密封性完好。
3.4.2添加
将领取的乳酸菌直接加入到欲接种的葡萄酒中。
3.4.3循环
将接种结束的葡萄酒用清洁的物料泵用封闭式循环，循环均匀即可。
4发酵工艺过程质量控制
原料压榨破碎前，要按葡萄原料质量控制标准进行验收，验收合格后方可进行投料工作。
4.1发酵过程中原辅材料添加
(1)SO2添加量60～80mg/L，在破碎入罐时按实际计算数量均匀添加。
(2)果胶酶添加量20～30g/t，在葡萄破碎入罐时均匀添加。
(3)发酵过程中分析化验质量控制：如含糖量、酒精度、总酸、挥发酸、苹果酸。
4.2发酵管理过程中质量控制
(1)发酵用的设备、管道等必须做到清洁卫生，无异味。
(2)发酵罐入量不能超过罐容的80％。
(3)发酵过程中，每日要分次测量温度、比重。
(4)温度控制在26～28℃，最高不超过30℃。
(5)发酵过程中，需循环以喷淋皮渣。
(6)酒精发酵结束后，自流汁与压榨汁需分开进行管理。
5注意事项
(1)发酵过程中，同一品牌的酵母与果胶酶应搭配使用，且在发酵过程中及发酵结束后的原酒均应分开进行管理，以便于日后进行不同辅料发酵效果对比。
(2)酒精发酵结束后，至苹乳发酵结束前不允许调硫，但要对原酒进行定期检测，防止因管理不善导致挥发酸增高。