赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案
红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒的酿造工艺红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。
在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。
通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。
红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。
对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。
2、生产红葡萄酒的工艺流程图红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。
即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。
发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。
西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。
这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。
3、红葡萄的破碎加工成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。
葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。
对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗率。
在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm 的SO2，可以亚硫酸的形式加入。
或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的SO2一定要均匀。
它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
4、红葡萄酒的主发酵红葡萄酒的发酵容器多种多样。
现代国内外普遍采用不锈钢发酵罐。
也有用碳钢罐，必须进行防腐涂料处理。
或者用水泥池子，经过防腐涂料处理。
传统的生产方法，红葡萄酒发酵是在橡木桶内进行的。
红葡萄酒的发酵容器可大可小，根据企业的生产规模来决定。
小的发酵容器是几吨或十几吨，大型的发酵容器每个几十吨或一百多吨。
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节
干红葡萄酒发酵工艺及关键环节关键词：工艺流程酿制过程发酵过程关键环节爱丁歌德正文：葡萄酒，酒文化中高贵与典雅的象征，体现出饮酒者的品味，高贵的气质。
干红葡萄酒也不失浪漫雅致的品性。
其生产工艺更是讲究，个中环节更是要求精湛。
干红葡萄酒生产工艺流程：红葡萄→分选→破碎→去梗→葡萄浆→加二氧化硫→主发酵→压榨→前发酵→调整成分→后发酵→换桶→新干红葡萄酒→陈酿→调配→澄清→冷冻→过滤→成品酿制过程一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。
因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。
就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。
有了酒汁就可酿制好酒。
葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。
经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。
因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。
通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。
四，添加二氧化硫。
要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。
二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。
新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。
第二次沉淀要4至6周。
沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。
五，葡萄酒在桶中存了3至9个月以后，就要装瓶了。
以前，葡萄酒瓶以软木塞来封口，现在（2001年以后）很多科技革新的装瓶厂都采用新式的真空密封的旋转式酒瓶。
其发酵采用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能连续化。
操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%,投料部位达到皮渣分离器的下端。
发酵约4天即可进行连续发酵。
投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。
连续发酵后，每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出。
赤霞珠的酿造工艺流程
赤霞珠的酿造工艺流程
一、选择良好的葡萄原料
选择优质成熟的赤霞珠葡萄为原料是酿酒的第一步。
葡萄粒大肉厚,色泽深红,糖分和酸度平衡。
二、葡萄摘收与选摘
在葡萄成熟期,把每个葡萄粒都精心选择,除去烂果和异常果实,保留完整粒形和深红色泽的葡萄。
三、压搓破破碎
将选摘好的葡萄送入压搓机内进行压碎,这样可以使浆汁和皮瓣中的提取物一起释放出来。
四、发酵和提香
让浆汁在发酵罐中的温度控制在20-30°之间进行发酵,随后提香数小时,让浆汁中的颜色和气味浓缩提升。
五、分离浆汁
发酵后的浆汁通过过滤,将固体残渣(皮、籽等)从液体(酒)中分离出来。
六、提香和发酵
进行两次提香和发酵,使浆汁中的醇香酒精度提升至12-13°。
七、装瓶陈酿
将浆汁装入樽内,进行一定时间的陈酿,使赤霞珠酒趋于成熟圆香。
原木桶陈酿时间一般为6-12个月。
以上就是赤霞珠葡萄酒的标准酿造工艺流程。
各家酒厂在此基础上会有细微差异的配方和操作工艺。
赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺
设计内容： 设赤霞珠采收成熟度：含糖量170g/L， 含酸量9.0g/L（以酒石酸计），卫生状况良 好，欲酿造干红葡萄酒。 设计要求： 1．设计该酒的主要成分标准。 2．设计酿造工艺流程，并写出该工艺的 主要操作要求。
第二次换桶
均衡调配、澄清处理 贮存
成品红葡萄酒
酒脚
蒸馏
皮渣白兰地
葡萄汁成分调整
• 糖分的调整 • 酸度的调整
糖分调整
• 以每1.7g糖可生成1%（即1mL）酒精计算。 含糖量170g/L的葡萄汁可生成10%的酒精， 没有达到干红葡萄酒要求，所以需要升糖。
添加浓缩葡萄汁升糖
• 用已知的浓缩汁的潜在酒精含量为50%， 3000L发酵葡萄汁的潜在酒精含量为10%， 干红葡萄酒要求达到酒精含量为12%，则可 用交叉法求出需加入的浓缩汁量为 2*3000/38=157.89L
使用时将其溶于水中，配成10%溶液（含SO2约5%左右）。
葡萄酒酵母及其培养
一、葡萄酒酵母的培养与添加
斜面试管菌 麦芽汁斜面试管培养 液体试管培养
酒母
酒母罐培养
卡氏罐培养
三角瓶培养
酒母的添加： 一般应在葡萄醪中加SO2后4~8h加入，以减少
游离SO 2对酵母的影响。
酒母用量一般为1%~10%。
二、葡萄酒活性干酵母的应用
(1) 酸度的测定 ▲滴定法和蒸馏法，分别测其总酸（以酒石酸计） 和挥发酸（以醋酸计） ▲ pH计 （2）酸度的调整 添加乳酸、酒石酸和柠檬酸 升酸 未成熟的葡萄压榨汁 降酸 化学法——酒石酸钙法（化学降酸剂：酒石
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺
赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺0引言葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。
现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。
1原料及发酵原酒质量控制标准1.1原料质量当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。
1.2发酵原酒的理化指标残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。
1.3发酵原酒感官质量标准色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。
2工艺流程图3辅料使用添加操作规程3.1亚硫酸使用添加操作规程3.1.1亚硫酸的作用具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。
3.1.2目的规范亚硫酸的使用添加方法。
3.1.3操作方法(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。
领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。
验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。
(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。
(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。
3.2果胶酶使用添加操作规程3.2.1目的规范果胶酶的添加使用方法。
3.2.2适用范围生产中果胶酶的所有添加过程。
3.2.3操作方法(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。
符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。
(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。
(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。
需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。
(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。
3.3活性干酵母添加适用操作规程3.3.1操作方法领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。
长城 赤霞珠干红酿酒方法
赤霞珠干红发酵葡萄品种简介赤霞珠Cabernet Sauvignon：原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。
所产葡萄酒品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年陈年才适合饮用。
其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。
特优产区可经数十年以上陈年。
波尔多全区普遍种植，其中上梅多克产区富含排水良好的砾石，是卡本内－苏维浓最著名产区，通常混合梅乐（Merlot）、卡本内－弗朗（Cabernet France）等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。
法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。
图片：烟台地区种植着大量的赤霞珠，那里分布着大量的乡村酒庄和葡萄园，每到9月底收获的季节，可以看到葡萄园里采摘葡萄的快乐人群，不过这可不是一份轻松的活，男人要有很壮的肌肉才能把女人采摘的一筐筐黑溜溜的葡萄搬到地头。
在那里装到大车上运往葡萄酒酒庄，当然，这里也可以零售哦，大家也可以上网（/）查询其关于自酿葡萄酒的信息，可以帮助采购酿酒葡萄。
清洗方法：将葡萄果穗放在清水中轻轻冲洗，然后自然晾干。
目的：将表面可能残留的农药、灰尘清除掉，若是采用无公害葡萄也可以不用清洗。
注意事项：不要用手刻意洗掉葡萄果粒表面的白膜，这层白膜上还附着一些酵母菌，这些野生酵母菌有时会对葡萄的发酵起到有益的作用。
法国的经验：在法国葡萄的种植基本上没有使用农药，所以酒庄很少有清洗这一步骤，只是在一些高档酒庄，他们会将葡萄果穗上的果粒一个个摘下来，通过果粒筛选分级。
小故事：葡萄酒的来源传说：一个少女把葡萄放入瓮中等待远足的爱人归来享用葡萄，结果时间太久，等爱人回到家时已经变成了一坛子好酒了，这就说明了葡萄皮的表面有大量的野生酵母。
破碎方法：将葡萄果粒从果穗上采摘下来，放入干净的容器，用手将其捏碎，同时滴加二氧化硫，亦可以放入果汁机轻轻破碎。
赤霞珠红葡萄酒制作方法-整理版
自酿葡萄完全破碎操作流程（仅针对赤霞珠红葡萄）除梗后100斤酿制（酿制红葡萄酒的有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，鲜食葡萄尽量不用）所有接触葡萄汁的容器和工具每次都要充分消毒，方法有开水烫、火上烤、75%酒精擦拭、配置偏重亚硫酸钾溶液，配置溶液为200ppm。
装小瓶前过滤：白0.2~0.5um（另外）红0.4~0.6um。
自酿室温18~22度酿制为宜（桶内温度容易控制）100斤去梗葡萄材料（带梗预计在110斤，自流酒约25升）：一、 使用器材：初级酿友必备 75升发酵桶1个（60升发酵桶发酵可能会溢出，赤霞珠等小粒葡萄肯定溢出。
）长柄漏勺1个 橡胶手套1副医用大纱布2块 破碎材料1件 （洗衣板、破碎网、手捏、脚踩都可以，不要用厨房电动破碎机） 50升二发瓶1件（可以分开使用总容量为50L 的，需用耐酸腐蚀的容器）电子克称或天平1件 2米（7*10mm ）食品级硅胶管1根 量筒比重计1套（共3件，量桶、0.9~1.0比重计、1.0~1.1比重计） PH 试纸1叠 测酒度的毛细管1根（只能做参考，不太准确） 75%酒精棉花1瓶（比重计、温度计消毒杀菌用比较方便） 电子温度计1枚（玻璃的尽量不用，破了容易污染酒液） 准备1.5L 矿泉水冰瓶4瓶 100℃以上热开水（不锈钢发酵桶、破碎网、量筒、漏勺、取酒桶、硅胶管、抽酒滤网、泵消毒杀菌用，需浸泡20分钟）酿友升级必备 过滤设备1套（饮用水泵12V DP-60泵，缺点初滤常堵塞，优点卫生无毒无害12V 安全电压。
或MP-15RN 磁力泵，优点不堵塞，缺点使用交流电。
说明：过滤会损失一定色素）室内温度计带湿度指示1只、压塞器1套、750ml 红酒瓶70只 、软木塞或高分子塞70只、热缩帽70只（可以用吹风机或热水热缩）二、 辅料：初级酿友必备 糖 n 克（n 根据葡萄含糖量和个人对酒的甜度要求添加。
建议尽量不加）偏重亚硫酸钾20克(分子式：K2S2O5=222.326，分子量：222.33，含56%的SO2一发时硫多加可能会产生臭鸡蛋味。
赤霞珠红葡萄酒制作方法-整理版
自酿葡萄完全破碎操作流程（仅针对赤霞珠红葡萄）除梗后100斤酿制（酿制红葡萄酒的有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，鲜食葡萄尽量不用）所有接触葡萄汁的容器和工具每次都要充分消毒，方法有开水烫、火上烤、75%酒精擦拭、配置偏重亚硫酸钾溶液，配置溶液为200ppm。
装小瓶前过滤：白0.2~0.5um（另外）红0.4~0.6um。
自酿室温18~22度酿制为宜（桶内温度容易控制）100斤去梗葡萄材料（带梗预计在110斤，自流酒约25升）：一、 使用器材：初级酿友必备 75升发酵桶1个（60升发酵桶发酵可能会溢出，赤霞珠等小粒葡萄肯定溢出。
）长柄漏勺1个 橡胶手套1副医用大纱布2块 破碎材料1件 （洗衣板、破碎网、手捏、脚踩都可以，不要用厨房电动破碎机） 50升二发瓶1件（可以分开使用总容量为50L 的，需用耐酸腐蚀的容器）电子克称或天平1件 2米（7*10mm ）食品级硅胶管1根 量筒比重计1套（共3件，量桶、0.9~1.0比重计、1.0~1.1比重计） PH 试纸1叠 测酒度的毛细管1根（只能做参考，不太准确） 75%酒精棉花1瓶（比重计、温度计消毒杀菌用比较方便） 电子温度计1枚（玻璃的尽量不用，破了容易污染酒液） 准备1.5L 矿泉水冰瓶4瓶 100℃以上热开水（不锈钢发酵桶、破碎网、量筒、漏勺、取酒桶、硅胶管、抽酒滤网、泵消毒杀菌用，需浸泡20分钟）酿友升级必备 过滤设备1套（饮用水泵12V DP-60泵，缺点初滤常堵塞，优点卫生无毒无害12V 安全电压。
或MP-15RN 磁力泵，优点不堵塞，缺点使用交流电。
说明：过滤会损失一定色素）室内温度计带湿度指示1只、压塞器1套、750ml 红酒瓶70只 、软木塞或高分子塞70只、热缩帽70只（可以用吹风机或热水热缩）二、 辅料：初级酿友必备 糖 n 克（n 根据葡萄含糖量和个人对酒的甜度要求添加。
建议尽量不加）偏重亚硫酸钾20克(分子式：K2S2O5=222.326，分子量：222.33，含56%的SO2一发时硫多加可能会产生臭鸡蛋味。
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中国农业大学课程论文（2009-2010学年夏季学期）论文题目：赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案课程名称： 葡萄酒酿造学班 级： 葡工071学 号： 0706090108姓 名： 张晓旭任课教师： 段长青2010年08月20日赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案1品种酿造特性赤霞珠酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。
其酒香以黑色水果 (如黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。
赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。
果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。
果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。
植物学性状：嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。
成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。
两性花。
赤霞珠为晚熟品种。
生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。
2原料综合品质要求赤霞珠偏好热性疏松的沙性砂砾土，含很少的粘土，利于香气物质，酚类物质积累，选因而择法国梅多克地区的赤霞珠葡萄。
赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称。
而这一产区的赤霞珠具有巨大的陈酿潜质。
选择果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，无泥土，无破损，无腐烂，生青粒少低于5%。
3采收质量控制选择十月中旬采摘葡萄，因为这个时期葡萄糖度达到最高，酸度最低，并且影响葡萄酒风味质量的总酚类及色素达到最佳。
糖度在197.2-200.7g/L之间；总酸在6.0g/L左右，采收的葡萄的M值必（M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A）。
须大于20。
葡萄皮总酚、单宁250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。
[1]采收时温度应该是冷凉的，在温度范围8-16℃，因此在温度符合的夜间采收。
4酿造工艺流程图赤霞珠称重输送分选去除生青果，霉变果和杂质除梗破碎SO2，果胶酶。
酵母带果皮葡萄醪发酵，析出色素皮渣分离皮渣压榨皮渣取样分析控温发酵取样分析分离酒脚酒脚乳酸菌苹果酸乳酸发酵SO2储罐沉淀SO2陈酿澄清稳定不稳定产品稳定处理稳定实验冷处理酒石稳定酒石除菌过滤微生物稳定灌装5各步操作的工艺方法和技术参数及其理论依据5.1分选选取颜色较深的葡萄品种，控制葡萄成熟度，让葡萄充分成熟，在葡萄浆果中色素含量最高且酸含量不过低时采收，并在除梗破碎前进行一道分选工序，剔除成熟度不够的生青果、腐烂果等。
边卸葡萄边均匀取样，每张磅单取葡萄样20Kg左右（至少榨出葡萄汁12L），送样1L检测比重、糖、总酸、pH。
含糖量208g/L ；总酸8.6g/L ；pH3.595.2除梗破碎采用先除梗后破碎的技术。
除梗强度为70%破碎度为30%[2]，葡萄皮中存在色素、单宁（优质单宁）、果胶和香气成分，果肉中也存在一些香气成分，而在果梗、种籽中则存在大量的劣质单宁。
在破碎时，葡萄破碎程度过高，会将劣质单宁带入葡萄汁中，从而给葡萄酒带来不良风味。
[3]在进行葡萄破碎时，要同时按葡萄重量加入50PPm～60PPm的SO2，可以亚硫酸的形式加入。
或随着葡萄破碎机一起加入，或随破碎后的葡萄浆加入。
加入的SO2一定要均匀。
它对防止杂菌和野生酵母的繁殖，保证葡萄酒酵母菌的纯种发酵极端重要。
5.3浸渍发酵选用嘉尼米德罐自动喷淋发酵工艺。
利用该项技术：一是可对葡萄或果浆预浸渍，以增加果香和浸出物的溶出，同时可避免因发酵启动迟缓而导致果浆氧化产生挥发酸；二是可为发酵醪增氧，以保持酵母的持续活力使发酵完整和彻底；发酵期间可随时排放掉葡萄籽以防止收敛性较强的单宁溶入酒液使酒口感苦涩。
三是设备结构简单，操作方便灵活，节省能源。
酵母D254用量15g/hL，加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升35°～38℃纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。
待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。
果胶酶选用EX-V，用量2g/hL，该果胶酶不仅具有显著增强红葡萄酒颜色和酚类物浸提能力，而且大大提升了色度、色泽和其它有益酚类物的稳定性。
[4]浸渍温度28-30℃，时间5-6天。
较高的温度有利于形成高级醇，在之后的陈酿阶段可以形成更多的酯类，有利于口感香气的改变。
并且高温度有利于皮单宁和籽单宁的浸出。
入罐前添加人工酵母于罐底，设定6小时后第一次放气翻腾，以后每4小时一次自动翻腾，高峰时每2小时一次。
检测温度、比重：每12小时检测2次，逐步升温并控温于25~30℃。
5.4苹乳发酵两次测量糖≤4g/L时，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。
分离后的皮渣立即压榨，对压榨汁单独存放。
并罐后的自流汁，也就是主发酵生产的葡萄原酒，残糖含量在5g/L以下，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。
进行自然地苹果酸—乳酸发酵，需要控制下列的工艺条件：葡萄破碎时加入60PPm的SO2；主发酵完成后并桶，保持容器的“添满”状态，严格禁止添加SO2处理；保持贮藏温度在20°～25℃。
在上述条件下，经过30天左右，就自然完成了苹果酸—乳酸发酵。
经过30天左右的后发酵，当检测红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束，应立即往红原酒中添加50～80PPm的SO2，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。
否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。
5.5储罐在后发酵结束后，即当年的11月—12月份，进行一次分离倒桶。
把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。
第二次倒桶待来年的3—4月份。
经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。
第三次倒桶待第二年的11月份。
在以后的贮藏管理中，每年的11月份倒一次桶即可。
5.6陈酿橡木桶陈酿，选用法国橡木，陈酿时间为2-4年。
这期间换一次橡木桶。
橡木桶陈酿有利于酒的澄清，加速葡萄酒中的盐、粒子和悬浮的色素物质的沉淀。
橡木桶贮藏过程中，葡萄酒中的氧含量增加，橡木中的鞣酸单宁溶解于葡萄酒中，浓度可达200mg/L。
一方面，由于氧化作用使鞣酸单宁有规则的降低。
在氧气存在的情况下，鞣酸单宁能够校正葡萄酒中单宁的结构，与花色苷结合，稳定色素。
除了鞣酸单宁，橡木还释放一定量的其他化合物，主要是带高愈创木基和丁香基的木质素、香豆素。
一方面木桶贮藏的葡萄酒，橡木释放的酚类化合物，可以强化涩味感觉，另一方面它的同质多聚体可以软化单宁。
橡木桶提取的香味化合物，当完全与葡萄酒本身的香气相适应时，对浓郁度和醇香的复杂性有显著的影响，并能改善香味。
优质红葡萄酒木桶陈酿可以增加它们的质量和精巧性。
橡木含有一定量的内酯，尤其是β-甲基γ-内酯，具有泥土味、青草味、香料味。
香兰素在木桶贡献给葡萄酒的橡木味和香兰醛味方面起着重要的作用。
反式-2-辛醛、1-癸醛与木桶陈酿过程中葡萄酒的木板味有关。
橡木也释放降异戊二烯（norisoprenoid）到葡萄酒中，其中最重要的是紫罗酮。
5.7澄清稳定在贮藏陈酿的过程里，这些悬浮的微粒，靠重心的吸引力会不断沉降，最后沉淀在罐底形成酒脚（酒泥）。
罐里的葡萄酒变得越来越清。
通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。
红葡萄酒单纯靠自然澄清过程，是达不到商品葡萄酒装瓶要求的。
必须采用人为的澄清手段，才能保证商品葡萄酒对澄清的要求。
通常控制酒的温度20℃时进行下胶，选用明胶一般用量在20mg～100mg/L。
加入明胶为了降低带涩味的红葡萄酒中单宁的含量，用量一定要少免得出现下胶过量的现象。
下胶方法：将需要量的明胶粉混入冷水中过夜，形成水合物，然后加温使之溶解，通过充分搅拌加入到葡萄酒中。
[5]5.8冷处理冷机冷冻葡萄酒，使葡萄酒瞬间达到冰点，即可趁冷过滤，达到冷冻效果，提高葡萄酒稳定性。
冷处理还可以结合着阿拉伯树胶，使酒体澄清稳定。
阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。
用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200～250mg/L。
在装瓶过滤前加入。
偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。
5.9除菌过滤选用0.40微米的膜过滤。
因为除去酵母细胞孔径要小于0.65微米，除去细菌的过滤孔径要小于0.40微米为了防止葡萄酒由于微生物引起的病害，因而选择0.40微米的膜。
5.10灌装装瓶前，首先检验装瓶酒的质量。
经过理化分析，微生物检验和感官品尝，各项指标都合格，才能进入装瓶过程。
为了延长瓶装红葡萄酒的稳定期，防止棕色破败病，红葡萄酒装瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。
一天能装多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的红葡萄酒必须当天装完。
装盛红葡萄酒的玻璃瓶，国内外通用波尔多瓶，即草绿色有肩玻璃瓶，容量为750ml。
新瓶必须经过清洗才能装酒。
6各阶段的葡萄酒感官质量描述6.1控温发酵之前液面平静，葡萄汁味道，甜带有涩味。
6.2发酵过程中发酵液面有大量气泡，甜度降低，产生酒精味和酵母味，并带有少量的硫味6.3发酵结束发酵液面只有少量CO2气泡，液面较平静，发酵温度接近室温。
酒体呈紫红色，有悬浮的酵母浑浊，有明显的果实香酒香，酵母味，品尝有刺舌的苛性感，酸涩、生硬。
6.4罐储阶段经过贮藏陈酿，逐渐成熟，颜色变为深宝石红色，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。
7产品最终达到的品质标准（含理化指标和感官品质）陈酿十年的赤霞珠干红技术指标：酒度：12-12.5 自然酒度pＨ：3.65-3.75总酸：3.2-3.5硫酸记挥发酸：0.45-0.50多酚指数：65-75酒体柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的黑色浆果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。
参考文献【1】干红葡萄酒关键工艺研究司合芸江南大学【2】葡萄酒质量与浸提作用张艳芳，魏冬梅西北农林科技大学《食品工业》【3】陈酿型干红葡萄酒生产工艺研究田雅丽，马永明，王焕香《SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE》【4】优质红葡萄酒酿造中浸提多酚物质最有效的工具——新一代果胶酶EX-V的应用Dr.David Guerrand1，Jean-Philippe Gervais2，郭永亮3 1、3法国莱蒙特集团及上海杰兔工贸有限公司发酵饮料部；2.法国波尔多吉仑特农业行业协会《SINO-OVERSEAS GRAPEVINE & WINE》【5】《酿造优质葡萄酒》BRYCE RANKINE著，马会勤邵学东陈尚武主译稳定处理部分。