营养与食品卫生学测试题与答案

营养与食品卫生学测试题与答案1、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误的A、人体不需要的氨基酸B、人体内可以合成C、不依赖食物的供给D、食物中含量丰富E、合成机体蛋白质所必需答案：A2、炸油条时因高温、加碱，哪种营养素损失最严重A、核黄素B、尼克酸C、硫胺素D、蛋白质E、无机盐答案：C3、膳食纤维最好的食物来源是A、蔬菜、水果B、精细粮食C、动物性食物D、豆类E、奶类答案：A4、葡萄球菌污染食物的产毒条件是A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是答案：E5、可以由皮肤合成的维生素是A、维生素CB、维生素B1C、维生素ED、维生素AE、维生素D答案：E6、食品中菌落总数是食品的什么标志A、酸败程度B、腐败程度C、食品质量D、清洁状态E、生物性污染程度答案：D7、油条制作时因加碱及高温引起全部损失的维生素是A、维生素AB、硫胺素C、核黄酸D、烟酸E、维生素C答案：B8、谷类食物不含A、烟酸B、硫胺素C、核黄素D、维生素CE、维生素E答案：D9、某小学校160名学生，在饭店定做课间餐，学生在当天上午8:50~9:00食用，大约3小时后，其中有79人出现头晕、腹痛、腹泻、恶心、呕吐。

腹泻主要是黄绿色水样便，每日数次至10余次。

腹痛多在上腹部，伴有压痛，体温一般在38℃~40℃。

根据血清分型对人类致病的菌型常见的为哪几型A、C~E型B、A~D型C、B~D型D、A~E型E、D~E型答案：D10、关于铁蛋白，正确的描述是A、血红蛋白的另一种名称B、诊断缺铁性贫血的最理想指标C、铁在体内的一种储存形式D、铁在体内的转运形式E、构成细胞色素C的基本单位答案：C11、具有降低胆固醇作用的营养素是A、维生素B1B、钙C、维生素B2D、铁E、维生素C答案：E12、对于鸡蛋中铁的叙述正确的是A、含量较低B、营养价值很低C、人体吸收率较高D、主要存在于蛋清中E、主要存在于蛋黄中答案：E13、下列富含维生素D的食物是A、牛奶B、蛋黄C、米饭D、蔬菜E、水果答案：B14、食品监督检查发现某超市出售的猪肉在40c㎡切面上有4个肉眼可见的绿豆大小白色半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色。

此猪肉应A、后熟产酸处理B、冷冻处理C、盐腌处理D、高温处理E、销毁答案：D15、具有促进油脂氧化作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C答案：B16、营养调查的内容不包括A、实验室生化检查B、体格检查C、膳食调查D、营养缺乏病临床检查E、社会经济状况调查答案：E17、维生素A缺乏的主要表现A、眼部及皮肤症状B、眼部症状及消化道症状C、皮肤症状，消化道症状D、泌尿道症状E、免疫系统症状答案：A18、关于蛋白质互补作用下列说法错误的是A、大豆通常和玉米一起食用，可起到蛋白质互补作用B、适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价C、搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好D、各种蛋白质必须同时食用，才能发挥蛋白质互补作用E、谷类蛋白中的第一限制氨基酸是赖氨酸答案：D19、谷粒中与纤维素平行分布的营养素为A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、维生素E、可溶性糖答案：C20、引起肉毒菌杆食物中毒的主要食品是A、家庭自制的发酵食品B、海产品及盐制食品C、肉类及肉类制品D、奶类及奶制品E、淀粉类食物答案：A21、某人中午食用大量木薯后，晚饭时出现口中苦涩，流涎、头晕、恶心、呕吐、四肢无力等症状。

<2>、其中毒机制为A、凝集人红细胞中的蛋白质B、阻断组织对氧的利用C、破坏细胞膜结构D、增加体内自由基E、抑制人体内蛋白酶答案：B22、体内维生素D分解代谢主要在A、肾脏B、肝脏C、骨骼D、骨骼肌E、肠道答案：B23、下列哪项是蔬菜和水果的共同特点A、不含膳食纤维B、不含有机酸C、维生素含量少D、含有有机酸和芳香物质E、蛋白质含量丰富答案：D24、GMP要求食品生产企业确保终产品的质量符合标准，其制定单位不包括A、国家政府机构（如FDA）B、行业组织C、食品企业D、食品供应单位E、食品生产单位答案：D25、镉可以通过食物链的富集作用而在某些食品中达到很高的浓度，下列哪种食品最高A、海产食品B、谷类C、洋葱D、豆类E、萝卜答案：A26、不同种类的食物混合食用，可改善膳食中A、蛋白质含量B、表观消化率C、真实消化率D、必需氨基酸比例E、净利用率答案：D27、水溶性维生素特点描述错误的是A、可在体内大量贮存，引起中毒B、摄入过多时可经尿液排出体外C、易溶于水，不溶于脂肪D、主要以辅酶的形式参与机体代谢E、摄入少时，很快出现缺乏症状答案：A28、与维生素D中毒无直接关系的表现是A、钙在心脏、血管等软组织内沉积B、口渴、烦躁C、恶心、呕吐D、胆囊炎E、关节疼痛答案：D29、体型正常的人要保持适宜体重，应A、减少摄食量B、增加蔬菜摄入量C、减少脂肪摄人量D、剧烈运动E、食量与体力活动要平衡答案：E30、引起沙门菌食物中毒的主要食物是A、蔬菜、水果B、豆类及制品C、谷类D、植物油类E、肉类、奶类及其制品答案：E31、下列哪种氨基酸为儿童必需的氨基酸A、赖氨酸B、组氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸E、胱氨酸答案：B32、某地居民长期以玉米为主食，经常有人出现食欲下降、体重减轻、记忆力减退、消化不良、易腹泻、手背及足背皮肤有对称性皮炎等症状。

这可能是因为缺乏哪种营养素所致A、维生素CB、叶酸C、尼克酸D、维生素DE、视黄醇答案：C33、老年人的生理代谢特点，错误的是A、消化系统功能减退B、体脂增加、瘦体组织减少C、合成代谢增加、分解代谢降低D、免疫功能下降E、体内氧化损伤加重答案：C34、暴露评估是指A、对某种食品中可能产生不良健康影响的生物、化学和物理因素的确定B、对食品中生物、化学和物理因素所产生的不良健康影响进行定性和/或定量分析C、对食用时可能摄入生物、化学、物理因素和其他来源的暴露所作的定性和/或定量评估D、根据危害识别、危害特征描述和暴露评估。

对产生健康影响的可能性与特定人群中已发生或可能发生不良健康影响的严重性进行定性的/或定量评估就不确定性等综合性描述。

E、以上均不正确答案：C35、危害分析与关键控制点的英文缩写是A、HDCCPB、HNCCPC、HACCPD、HECCPE、HMCCP答案：C36、某人食用自制臭豆腐1天后，出现乏力、头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、复视、眼球震颤，继而出现咽喉部肌肉麻痹、吞咽困难、脉速加快，该患者可能患有A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、沙门菌食物中毒E、蜡样芽胞杆菌食物中毒答案：B37、血中维生素B6的主要存在形式A、PNPB、PLPC、PMPD、PNE、PL答案：B38、味觉减退或异食癖可能是由于缺乏A、锌B、铬C、硒D、钙E、碘答案：A39、维生素A过量可引起A、钙在骨质沉积增加B、成骨细胞活性增强C、凝血时间缩短D、脱皮、脱发E、食欲增高答案：D40、以下哪项不是食品安全风险评估的步骤A、危害识别B、危害特征描述C、暴露评估D、风险特征描述E、危害处理答案：E41、儿童期热能消耗是A、生长发育消耗的热能B、维持基础代谢消耗的热能C、食物特殊动力作用D、体力活动消耗的热能E、以上均是答案：E42、钙的良好的食物来源是A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、蛋类E、豆类及其制品答案：B43、中国营养学会根据备孕期妇女营养需要提出的膳食指南为A、调整孕前体重B、选用碘盐C、孕前3个月补充叶酸D、保持健康生活方式E、以上都是答案：E44、不属于典型世界食物结构模式的是A、中国模式B、日本模式C、发展中国家模式D、经济发达国家模式E、以上都不是答案：A45、大豆中具有抗氧化作用的是A、PHAB、亚油酸C、赖氨酸D、植物红细胞凝血素E、大豆异黄酮答案：E46、在防止食品腐败变质措施中常采用低温保藏的方法，在低温条件下，食品最主要的变化是A、脂肪酸败B、蛋白质腐败变质C、碳水化合物分解D、水分流失E、维生素丢失答案：A47、蔬菜不正确的烹调加工方法是A、先泡后洗B、先洗后切C、现切现炒D、急火快炒E、现做现吃答案：A48、食物中毒是由于进食了下列哪种食物引起的A、有毒食物B、腐败变质的食物C、正常数量可食状态的有毒食物D、动物性食物E、植物性食物答案：C49、婴幼儿缺锌可导致以下改变，但除外A、异食癖或味觉异常B、食欲不振C、生长停止D、认知行为改变E、龋齿答案：E50、广西某县城居民以玉米为主食,2009年秋天突然有10余人患肝病，表现为发热、呕吐、厌食、黄疸,以后出现腹水、水肿，幸好抢救及时，未发生死亡。

经医师诊断排除传染性肝炎，分析原因最可能是A、玉米中有农药残留B、玉米被黄曲霉素（AF）污染C、污水灌田引起玉米中镉超标D、玉米晾晒过程被多环芳烃污染E、玉米中混进了有毒植物种子答案：B51、沿海喜海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下哪种为常见A、沙门菌中毒B、副溶血性弧菌中毒C、葡萄球菌中毒D、肉毒杆菌食物中毒E、河豚中毒答案：B52、副溶血性弧菌食物中毒常见中毒食品为A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食物、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类答案：C53、β-胡萝卜素主要来自于A、橙色水果B、黄橙色蔬菜C、深绿色蔬菜D、番茄E、肝脏答案：B54、大豆中的抗营养因素中能影响钙、铁、锌等矿物元素吸收的是A、水苏糖B、棉籽糖C、植酸D、植物红细胞凝集素E、皂苷答案：C55、膳食调查的方法不包括A、生化检查法B、称重法C、记账法D、询问法E、化学分析法答案：A56、植物油中含亚油酸最低的是A、玉米油B、花生油C、豆油D、橄榄油E、椰子油答案：E57、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，需要通过人群的膳食调查，了解含有该物质的食品种类及各种食品的每日摄人量才能确定的是A、最大无作用剂量B、人体每日容许摄入量C、总膳食中的容许量D、每种食物中的最大容许量E、食品中有毒物质限量答案：D58、卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集患者的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是答案：E59、企业建立HACCP计划的首要步骤是A、组建HACCP工作组B、描述产品C、确定产品的预期用途D、制作产品加工流程图E、确定关键控制点答案：A60、研制强化食品的目的不包括A、使某种食品达到特定目的的营养需要B、弥补某些食品天然营养素的缺陷C、为特定人群提供其所需要的营养素D、为防止食品腐败变质E、添加食品加工过程中损失的营养素答案：D61、食物中毒与流行性传染病的根本区别在于A、人与人之间不传染B、较短时间内有大量的患者出现C、有一定潜伏期D、有相似的临床表现E、发病与食物有关答案：A62、对大豆营养特点不正确的描述A、大豆蛋白是最好的植物性蛋白B、大豆蛋白富含蛋氨酸C、大豆脂肪含丰富的亚油酸D、大豆含较多的钙、硫胺素和核黄素E、大豆蛋白质富含赖氨酸答案：B63、沙门菌食物中毒常见中毒食品为A、动物性食品、凉拌菜、水产品B、淀粉类食物、剩米饭、奶制品C、海产品、受海产品污染的咸菜D、自制发酵食品、臭豆腐、面酱E、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类答案：E64、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过A、0.5g/kgB、0.03g/kgC、5mg/kgD、0.5mg/kgE、0.03mg/kg答案：B65、鱼类脂肪具有降低血脂，预防动脉粥样硬化的作用，主要与其富含A、饱和脂肪酸B、中链多不饱和脂肪酸C、长链多不饱和脂肪酸D、短链多不饱和脂肪酸E、以上都对答案：C66、"引起"肠原性青紫症"的原因是"A、食用较多含硝酸盐高的蔬菜B、食用大量发芽的马铃薯C、食入未炒熟的四季豆D、食入有毒蘑菇E、食入青皮红肉鱼类答案：A67、具有抗油脂氧化作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C答案：D68、以下说法中表述不正确的是A、大豆富含蛋白质B、大豆富含不饱和脂肪酸C、大豆富含磷脂D、大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质E、大豆蛋白质是最好的优质蛋白质答案：E69、下列对矿物质生理功能描述错误的是A、供给能量B、构成人体组织的重要成分C、调节细胞膜的通透性D、维持神经和肌肉的兴奋性E、组成激素、酶的成分答案：A70、我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过A、0.3ɡ/㎏B、0.03ɡ/㎏C、3㎎/㎏D、0.3㎎/㎏E、0.03㎎/㎏答案：B71、评定食物蛋白质营养价值时，采用的参考蛋白是A、蛋类B、肉类C、鱼类D、奶类E、豆类答案：A72、低温下影响食品卫生质量的主要因素是A、蛋白变性B、脂肪氧化C、微生物繁殖D、食品局部脱水E、制冷剂污染答案：B73、动脉粥样硬化的易患因素中以型哪种因素占重要地位A、脂质代谢异常B、家族史C、糖尿病D、饮食习惯E、缺乏体力活动答案：A74、炸油条时，加碱和高温对营养素损失最严重的是A、烟酸B、无机盐C、蛋白质D、维生素B1E、维生素B2答案：D75、烟酸的主要营养作用A、参与生物氧化过程B、是葡萄糖耐量因子的组成C、参与氨基酸与DNA的代谢D、以上都是E、以上都不是答案：D76、影响农作物农药残留的因素有A、农作物的品种B、施药到收获的时间间隔C、环境、气象条件D、农药品种E、以上都是答案：E77、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、龙葵素B、皂素C、类秋水仙碱D、氰苷E、亚硝酸盐答案：A78、食品安全管理的核心是A、风险评估B、风险管理C、风险交流D、风险控制E、危害识别答案：B79、下列关于中国居民平衡膳食宝塔的叙述不正确的是A、谷类食物在底层，每人每天应吃250~400gB、蔬菜和水果在第二层，每天应分别吃300~500g和200~400gC、鱼、禽、肉、蛋等动物性食物在第三层，每天应吃125~225gD、奶类和豆类食物在第四层，每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30~50g的大豆类及坚果E、第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g，食糖不超过人体总能量消耗的5%答案：E80、母牛结核菌实验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是A、60℃，30分钟B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃答案：B81、维生素B1的生理功能主要为A、作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用B、以NAD和NADP的形式参与呼吸链C、作为一碳单位的运载体D、与核酸的合成相关E、作为羟化过程底物和酶的辅因子答案：A82、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有A、黄曲霉毒素B、苯并（a）芘C、氯丙烷D、丙烯酰胺E、二嗯英答案：B83、烟酸缺乏时，可能出现A%、口腔-生殖综合征B、"3D"症状C、再障D、巨幼红细胞性贫血E、佝偻病"答案：B84、肉类罐头高温灭菌时，下列哪种营养素损失最多A、蛋白质B、脂肪C、钙D、B族维生素E、铁答案：D85、下列食品中钙含量最多的是A、馒头B、牛奶C、胡萝卜D、大白菜E、四季豆答案：B86、以下哪种营养素在绿叶蔬菜中含量较高A、维生素AB、维生素DC、硫胺素D、维生素EE、维生素C答案：E87、在一批霉变的食品中检出大量硝酸盐和仲胺，它们在适宜的条件下可形成A、腐胺B、亚硝胺C、甲胺D、组胺E、色胺答案：B88、蛋白质生物学价值最高的是A、肉类B、谷类C、蛋类D、牡蛎E、豆类答案：C89、婴幼儿应保持适当的A、正氮平衡B、零氮平衡C、零蛋平衡并富裕5%D、零氮平衡并减少5%E、负氮平衡答案：A90、1g碳水化合物产生的能量为A、8.77kcal（36.7kJB、4kcal（16.7kJC、6kcal（25.12kJD、9kcal37.6kJE、3kcal（12.56kJ答案：B。