六大茶类审评方法
茶叶审评因子介绍
茶叶感官审评因子简介（一）
1.茶叶感官审评：指借助人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等品质特征进行鉴定的过程。
是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法。
2.茶叶审评项目：茶叶审评项目一般分为外形和内质两大项，内质又包括汤色、香气、滋味、叶底四项。
3.外形审评：茶叶外形审评主要包括嫩度、条索、色泽、整碎、净度五个因子。
3.1嫩度：嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是外形审评的重点因子。
一般来说，嫩叶中的可溶性物质含量高，饮用价值也高。
嫩度主要看芽叶比例、叶质老嫩、有无锋苗和毫毛。
嫩度好一般是指芽及嫩叶的比例较大，芽头壮、叶质厚，芽头完整，锋苗显露。
但不是所有的茶类，越嫩越好，审评时要考虑不同茶类对鲜叶嫩度采摘标准的要求，如：乌龙茶要求采摘具有一定成熟度的对夹叶，而不是嫩芽。
3.2条索：是指茶叶的外形规格，如有长条形，有扁条形，有球形等。
茶叶品质：条紧为好，条松为差；条壮为好，条瘦为差；条重为好，条轻为差，条匀为好，条花为差。
3.3色泽：干茶色泽主要从深浅、润枯、鲜暗、匀杂几个方面看。
茶叶品质：表面油润光滑，色泽鲜活、色调一致比较好，表面无光、色泽暗淡、色不一致比较差。
3.4整碎：指外形的匀整程度，一般条索完整的为好，短碎的为差。
3.5净度：指茶叶中含夹杂物的程度。
不含夹杂物的为好，反之为差。
4.内质审评：内质审评汤色、香气、滋味、叶底四个项目，一般先嗅杯中香气，后看碗中汤色，再尝滋味，最后查看叶底。
内质审评具体方法方式预计在5月初发布
产品研发质管部
2013.04.24。
茶叶审评
茶叶审评六大基础评审因子茶叶审评一般分为（把盘、开汤、嗅香气看汤色、尝滋味、评叶底）根据这些项目逐一进行茶叶审评，并按照评茶术语写出评语。
把盘嫩度：嫩度是外形审评因素的重点，一般嫩度好的茶叶，应符合该茶类规格的外形要求，条索紧结重实，芽毫显露，完整饱满。
条索：条索是各类茶具有的一定外形规格，是区别商品茶种和等级的依据。
整碎：整碎是指茶叶的匀整程度，好的茶叶要保持茶叶的自然形态，精制茶要筛档是否匀称，面张是否平伏。
色泽：色泽是反应茶叶表面的颜色、色的深浅程度，以及光线在茶叶面的反射光亮度。
开汤俗称泡茶或沏茶，为湿评内质重要步骤。
开汤前应先将审评杯碗洗净擦干按号码次序排列在湿评台上。
一般红、绿、黄、白散茶，称取样茶3g投入审评杯内(毛茶如用200m1容量的审评杯则称取样茶4g，杯盖应放入审评碗内，然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯，泡水量应齐杯口一致。
嗅香气香气：香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。
由于茶类、产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应的香气。
茶叶审评香气除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。
香气纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其他异味；香气高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；香气长短也就是香气的持久性，香气高、持久是好茶；烟、焦、酸、馊、霉是劣变茶。
看汤色汤色：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反应出来的色泽。
汤色在审评过程中变化较快，为了避免色泽的变化审评中要先看汤色或者嗅香气与看汤色结合进行。
汤色审评主要抓住色度、亮度、清浊度三个方面。
尝滋味滋味：滋味是评茶人的口感反应。
评茶时首先要区别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。
不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。
好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。
评叶底叶底：叶底是冲泡后剩下的茶渣。
一般好的茶叶的叶底，嫩叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。
好茶叶的叶底明亮、细嫩、厚实、稍卷，差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等，而焦叶、劣变叶、掺杂叶则不允许存在。
茶叶审评知识点总结
茶叶审评知识点总结茶叶外形的评定茶叶的外形是茶叶品质的第一印象，它直接影响着消费者对茶叶的第一感受。
茶叶的外形评定主要包括：叶形、叶色、叶底等方面。
叶形要求整齐匀称，叶子完整，无碎屑和烂叶。
叶色要求翠绿鲜活，如龙井茶叶应为嫩绿如玉，如普洱茶叶应为沉稳成熟的古铜色。
叶底则是从冲泡后的茶叶渣中看出来的，要求叶底均匀平整，不含太多细碎。
香气的评定茶叶的香气是茶叶品质的重要标志之一。
香气的评定主要包括：干茶香、内香和茶汤香。
干茶香是指茶叶在未冲泡前所散发出来的香气，要求香气清爽自然，如龙井茶应为清新的花果香气，如铁观音应为清幽的桂花香气。
内香是指茶叶冲泡后所散发出来的香气，要求香气浓郁持久，如大红袍应为持久的兰花香气，如普洱茶应为独特的陈香。
茶汤香是指茶汤中所散发出来的香气，要求香气醇厚浓郁，如碧螺春应为清新纯正的花果香气，如普洱茶应为深沉浓烈的陈香。
汤色的评定茶叶的汤色是对茶叶品质的直观反映，它直接影响着消费者对茶叶的视觉享受。
汤色的评定主要包括：汤色的艳丽度、清澈度和色泽的均匀性等方面。
汤色的艳丽度要求汤色鲜艳明亮，如铁观音应为金黄明亮，如大红袍应为碧玉般的艳丽，汤色的清澈度要求汤色清澈通透，无杂质和浑浊，如碧螺春应为清澈明亮，如普洱茶应为澄澈通透。
汤色的色泽要求汤色均匀一致，无色差和花色，如黄山毛峰应为明亮清澈的琥珀色，如六堡茶应为均匀一致的银白色。
口感的评定茶叶的口感是茶叶品质的重要标志之一，也是对茶叶品质最直接的体验。
口感的评定主要包括：滋味、韵味和回甘等方面。
滋味是指茶叶入口后的味道感受，要求滋味浓厚鲜爽，如碧螺春应为清新翠嫩，如大红袍应为醇厚甘醇。
韵味是指茶叶在口中停留后的回味感受，要求韵味悠长持久，如铁观音应为绵长悠扬，如六堡茶应为清新怡人。
回甘是指茶叶入口后的余味感受，要求回甘醇厚持久，如六堡茶应为甘甜持久，如龙井茶应为鲜爽悠长。
茶叶产地的分析茶叶的产地是影响茶叶品质的重要因素之一，不同的产地所产的茶叶在品质上也会存在差异。
普洱茶评审技巧
普洱茶评审技巧普洱茶是中国特有的一种茶叶，广泛受到茶叶爱好者的喜爱。
对于喜欢普洱茶的人来说，能够准确评价一款普洱茶的品质是非常重要的。
本文将介绍一些普洱茶评审的技巧，帮助读者更好地品评普洱茶。
一、外观评审普洱茶的外观是评价其品质的第一步，通过外观可以初步判断茶叶的质地。
以下是一些外观评审的重点：1. 茶叶形状普洱茶的形状多种多样，常见的有饼状、沱状、砖状、蘑菇状等。
茶叶坯体是否紧实、整齐，形状是否规整，都是评判茶叶质量的重要指标。
2. 茶叶颜色普洱茶的颜色可以从两个方面评价：一是茶叶本身的颜色，二是冲泡出的茶汤的颜色。
茶叶本身的颜色应该鲜亮，有光泽，而冲泡出的茶汤的颜色则应该橙黄明亮，透亮度较高。
3. 茶叶编织观察茶叶的编织紧密度，茶叶编织松散的话，说明茶叶质量较差。
二、香气评审香气是评价普洱茶品质的重要指标之一。
普洱茶的香气应该自然纯净，让人闻到后有舒适的感觉。
以下是一些香气评审的重点：1. 香气类型普洱茶的香气包括植物香、果香、木香、草香等。
评价茶叶香气时，要考察香气是否纯正、准确、连贯。
2. 香气强度普洱茶的香气应该醇正持久，不应过于浓烈或过于轻微。
3. 香气变化普洱茶的香气变化是一个非常重要的评判指标。
好的普洱茶香气会随着泡茶次数的增加逐渐改变，这种变化应该是连贯、逐渐增强的。
三、口感评审普洱茶的口感是评价其品质的重要指标之一。
以下是一些口感评审的重点：1. 平衡度普洱茶的口感应该具有平衡度，即苦味、甜味、醇厚度等因素都应该相互平衡，没有突兀的感觉。
2. 润滑度普洱茶的润滑度是指该茶汤在口腔中流动时的感觉。
好的普洱茶应该具有良好的润滑度，让人感觉舒适。
3. 回甜度普洱茶在喝完后是否有回甜的感觉，以及回甜的持久时间，都是衡量茶叶品质的重要指标。
四、回味评审回味是指喝完茶后留在口腔中的余味。
以下是一些回味评审的重点：1. 长度普洱茶的回味时间应该较长，喝完茶后仍能感受到余味。
2. 层次感好的普洱茶的回味具有层次感，即味道在回味过程中逐渐演化，不仅单一而且单调。
学茶必备！最全茶叶审评入门技巧，带你零基础进阶评茶高手！
学茶必备！最全茶叶审评入门技巧，带你零基础进阶评茶高手！都说闻香识人，如果把这种浪漫的识人方式放在茶圈就像茶叶之于评茶员。
一闻一看一品之间，透过色、香、味、形就能道出茶叶品质优劣与否，知晓茶叶背后的仓储环境如何，看似简单却考验着评茶员的专业功底。
茶叶的审评可分干评和湿评两大程序。
所谓干评即为看干茶的外观，湿评则为冲泡审评，又称“开汤”。
茶叶审评有五大审评项目：茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底，八大审评因子：茶叶的老嫩、条索、色泽、整碎净度、香气、汤色、滋味和叶底。
主要的操作流程：取样→ 冲泡→ 评汤色→ 闻香气→ 尝滋味→ 看叶底1取样这一步骤取样100-150克，主要看的是干茶的外形和香气，以及整碎程度、干燥程度等。
看外形，看的是茶叶的嫩度、条索、色泽和匀净程度。
闻香气时，抓取一把茶叶，手测茶的干燥程度，轻折断茶叶，有脆感即为正常。
2冲泡不同的茶类冲泡时的茶水比不尽相同，绿茶、黄茶、白茶、红茶、黑茶的茶水比为1:50，如3g的茶叶，150ml的水；青茶的茶水比则为1:22。
不同茶类，出汤时间不等，计时从审评杯盖上盖子开始，一般紧压茶的冲泡时间应长些，定为6分钟，其他茶则为5分钟。
3评汤色因为溶于热水中的多酚类物质与空气接触后很容易被氧化而使汤色变深暗，所以出汤后需尽快评汤色。
每一个审评碗中茶汤的量，要求一致，以免影响茶汤颜色深浅。
用茶匙在碗中打转一圈，将浑浊物聚集，然后按茶汤颜色、亮度、清浊度评定优次。
4闻香气闻香气前，杯盖不能打开，以免香气散开。
拿起已出完汤的审评杯，右手半掀开盖子，轻嗅香气，重复1-2次。
闻香气分为三步：热嗅、温嗅、冷嗅，分别指闻不同阶段的香气：刚泡出来的，尝滋味时温热的，以及冷却之后的香气。
热嗅，用于判断茶香的纯异（有无焦味等）、香气的类型和香气高低；温嗅，是判别茶香等级的重要考量方式，可从六个方面评判，即浓、鲜、清、纯、平、粗；冷嗅，能了解茶香的持久度。
5尝滋味用茶匙盛取茶汤到茶杯中，或直接用茶匙取茶汤，进行滋味品尝。
六大茶类审评方法
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（五）、尝滋味——（吸吮、满口、循环滚动） 1、茶汤入口分三个步骤：吸吮、满口、循环打转后再咽下。 2、茶汤温度：70℃>适宜45～55℃ >40℃。温度高，口麻木；温度低，迟钝，
Holding plate:
Pick up samples: primary tea250-500g, refined tea200-250g
Put your hand on the nick of the plate, and make it rotate
It can be divided into 3 layers:
同时溶解物析出，汤味不协调。 3、注意事项：审评前异食刺激性食物，如：辣椒、葱蒜、糖果，不宜抽烟，
以保持味觉灵敏度。
• Tasting
• 1. It is divided into 3 steps when the soup is in your mouth:suck in, mouthful, circulate and rotate, then swallow.
2）、乌龙茶： 5g茶、110ml沸水、5’（或2’、3’、 5’），茶水比为1：22
2) oolong tea: 5g tea, 110ml boiling water, 5’(or 2’, 3’, 5’) The ratio of tea to water is 1:22 13
3）、压制茶： ① 一般冲泡方法的：3g茶、150ml沸水、7’，
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附：评茶用具 Appendix: Outfits For Evaluation
学习要求学生掌握六大茶类的制作工艺及感官审评方法的感受
学习要求学生掌握六大茶类的制作工艺及感官审评方法的感受我国自古就有”茶禅一味”之说，也是因为品茶要达到吧情感、情绪、心境引向宁静、淡薄、深远，引向对人生、对世界、对宇宙的审美感悟。
中国历代文人士大夫之所以喜欢在山水中品茶，就是因为更能体验到庄子的"真我"，禅的"瞬刻永恒”，在大自然与茶艺的融合中，忘怀得失。
拜托厉害，从而获得生命的力量和生活的乐趣。
制茶同样能让人在嫩叶的芬芳中感受传统文化的乐趣！从种茶到制茶，六大茶类工艺看似相同，却各有千秋。
绿茶重在把握它的鲜香与鲜味、爽口的感觉，以及微微苦涩后的回甘。
黄茶制作工序中有一个叫做闷黄的独特工艺，也就是形成黄茶品质的热化作用。
实际上就是用纱布或绵纸把茶叶捂住，让茶叶在湿热作用下微微发酵，形成独特的颜色和风味。
黄茶比起绿茶更加醇熟甘甜，但是鲜味不如绿茶。
白茶因为工艺比较简单，不炒不揉，只经过萎凋和干燥，是最接近茶叶本身的自然味道从视觉上来说，红茶具有乌褐的外形、红浓的汤色、红褐的叶底。
对制造红茶的茶树品种，要求多是茶多酚含量高，这样才能使红茶滋味浓、强、鲜爽，汤色红艳明亮。
最突出的特点是其香气丰富高扬，味浓中带着鲜爽，回味持久。
虽然黑茶种类多，但有一个共同的加工工序：渥堆。
渥堆是黑茶独有的工序，是一个后发酵的过程，微生物在适宜的温湿度下发酵，也是形成黑茶色、香、形、味的关键。
黑茶的汤色一般较深，因渥堆时间的长短，呈黄褐色或红褐色。
黑茶的滋味比较特殊，其原因除了鲜叶原料比较粗老外，主要是由于黑茶独特的渥堆工艺。
茶汤的苦涩味不显，滋味变得醇和而甜润，有一种独特的木质醇香，但如果存储不好也很容易带上异味乌龙茶制工精细，综合了红、绿茶初制的特点，性和而不寒，无绿茶之苦、乏红茶之涩，兼有红茶之甜醇、绿茶之清香，其浓香和鲜爽的回味，是其它茶类不及的。
其实在认识制作每一种茶的时候，品鉴方法也被我们一一学会，从气味、色泽、味道等方面一一观察与分析，这其中对自己陶冶的情操都非常切合。
六大茶类审评方法
茶叶审评1、茶叶审评即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉的辨别能力，对茶叶产品的外形、汤色、香气、滋味及叶底等品质因子进行审评，从而达到鉴定茶叶品质的目的。
2、审评用具审评盘、审茶杯、审茶碗、叶底盘、样茶称、计时器、网匙、茶匙、汤杯、茶渣桶（吐茶桶）、烧水壶。
3、评茶程序3.1把盘将样茶倒入审评盘中，拿住审评盘的对角边沿，一手拿住倒茶缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上中下三层。
3.2开汤将审评杯碗洗净，称取茶样投入审评杯，以沸滚适度的开水冲泡满杯，按审评时间将茶汤滤入审评碗。
开汤后先嗅香气，快看汤色，尝滋味，评叶底（审评绿茶时先看汤色，再嗅香气）。
3.3嗅香气热嗅：辨别香气正常与否及香气类型、高低；温嗅：辨别香气优次；冷嗅：辨别香气持久程度。
3.4看汤色审评汤色要及时，茶汤混入茶渣残叶时，应用网匙捞出．并用茶匙在碗里绕一圈，使沉淀物集中于碗中，再以汤色所呈现的深浅、明暗、清浊评出优次。
3.5尝滋味取一汤匙茶汤吸入口内，使茶汤在舌头循环滚动。
茶汤温度以50℃为宜。
3.6评叶底主要以视觉和触觉判别叶底老嫩、匀杂、整碎、色泽等。
4、茶叶审评项目和审评因子茶叶审评包括干评外形和湿评内质。
五项目：外形、香气、汤色、滋味、叶底。
八因子：条索、色泽、整碎、净度、香气、汤色、滋味、叶底。
六大茶类（精茶）审评方法1、乌龙茶1.1外形条索：以紧结重实为佳，粗松轻飘细小为次。
闽北乌龙茶条索为直条紧结沉重，叶端扭曲折皱，有“外实中空”与“蜻蜓头”、“青蛙腿”、“三节色”的描述。
闽南乌龙茶条索为紧结沉重卷曲，呈青蒂绿腹蜻蜓头。
色泽：评比颜色、枯润、鲜暗，以鲜活油润为好，死红枯暗为次。
以品种不同有油润、青绿、乌褐、绿中带金黄等色泽。
色泽呈红茶颜色，乌黑油润则发酵过度；如叶蒂和条索青绿且带青闷气则萎凋不足，称之“叶饱”；色泽枯暗则晒青过度，称之“叶缺”；色暗绿则凉青不足，俗称积水，即“梗饱”；梗枯干则凉青过度，称之为“梗缺”；色泽枯黄、黄片、朴多则杀青过度，称之“锅饱”。
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4.精茶审评杯、碗 evaluation cup and bowl
for refined tea
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附：评茶用具 Appendix: Outfits For Evaluation
5.毛茶审评杯、碗 evaluation cup and bowl
for primary tea
然后扦样：毛茶250-500g、精茶200-250g 手执样盘缺口角作前后左右的回旋转动，使茶有次序地分 布，后再将茶通过上下颠簸收拢集中呈馒头形，分上中下三 层：
Holding plate:
Pick up samples: primary tea250-500g, refined tea200-250g
六、白、黄茶审评 The Evaluation of White Tea & Yellow Tea
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一、 评茶基础知识
The Rudiments of Tea Evaluation
1.审评内容： 1. Contents: （1）干看——外形 （1）look---- appearance
（2）湿评——内质 （2）evaluate---- inner quality
六大茶类审评方法
Evaluation of the Six Classifications of Tea
主讲：王同和 教授 Lectured by : Prof. Wang Tonghe
翻译：温璐璐 老师 Interpreted by :Lulu
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提纲：Outline
一、评茶基础知识 The Rudiments of Tea Evaluation
1) green tea, black tea, white tea and scented tea: 3g tea, 150ml boiling water, 5’(or 3’, 5’) The ratio of tea to water is 1:50
Put your hand on the nick of the plate, and make it rotate
It can be divided into 3 layers:
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• 上（上段茶、面装茶）——粗长轻飘～身骨差
* Upper ——coarse, long
* 中（中段茶、腰档，肚货）——细紧、重实～比例大好
3
一、 评茶基础知识
The Rudiments of Tea Evaluation
2.审评程序：
2. evaluation procedure
（1）把 盘——（三段：上段、中段、下段）
★ Holding plate
（2）开 汤——（三素：茶量、水温、时间）
★Infusing tea
（3）嗅香气——（三嗅：热、温、冷嗅）
Ⅲ Ⅱ Ⅰ
2.毛茶扦样篾匾 flat round split-bamboo
basket for primary tea sample division
2
6
附：评茶用具 Appendix: Outfits For Evaluation
3.乌龙茶审评杯、碗 evaluation cup and bowl
evaluation cup, and pour 150ml boiling water. After 5min, pour out the tea liquor and evaluate.
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2、不同茶叶冲泡方法
Brewing methods for different tea
1）、 绿、红茶（国际规定）及白茶和花茶：3g茶、 150ml沸水、5’（其中绿茶4min），茶水比为1：50
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（二）、开汤——（三要素：茶量、水温、时间） Infusing tea 开汤俗称：泡茶或沏茶 Infusing tea is also called making tea. 1、先洗净杯碗，准确称取3g茶放入评茶杯里，再
注入150ml沸水，浸泡5min后倒出茶汤进行审评。 1. Wash the cup and bowl clean, put 3g tea into the
6 7
0 8
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5 12
附：评茶用具 Appendix: Outfits For Evaluation
1.分样盘（Ⅰ）
plate for sample division 干评盘（Ⅱ）
plate for dry evaluation 叶底盘（Ⅲ）
plate for infused tea leaves
★ Smelling aroma
（4）看汤色——（三度：色、亮、混浊度）
★ Seeing the color of soup
（5） 尝滋味——（三步：吸吮、满舌、循环滚动)
★ Tasting
（6） 评叶底——（三度：嫩、色、匀度）
★ Evaluating the tea leaves
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二、绿茶审评
The Evaluation of Primary Green Tea
三、红茶审评
The Evaluation of Black Tea
四、青茶审评
The Evaluation of Oolong Tea
五、黑毛茶审评 The Evaluation of Primary Dark Tea
9.保温瓶
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vacuum flask
10.戥称
scale
11.汤杯（Ⅰ）
soup cup
Hale Waihona Puke 11滤网（Ⅱ）filter net
8.
汤匙（Ⅲ）
spoon
12.电热水壶
electric kettle
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9 12
（一）、把盘：——（三层：面张、中段、下脚） 干看茶样时，首先查对样茶、茶类、花色、名称、产地等。
* Middle ——fine, tight and heavy,
* 下（下段茶、下身茶）——碎、片、末～多则做工品质差
* Lower ——broken, powdered
* 根据三层茶比例及品质情况，对样评定干茶外形等级。
We can evaluate the grade of dry tea according to the proportion and quality of the 3 layers.
6.毛茶杯（半圆口） cup for primary tea(half round) 精茶杯（锯齿口）
cup for refined tea(saw tooth)
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附：评茶用具 Appendix: Outfits For Evaluation
7.小天平
balance
8.砂时计
sand timer
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