钟耀广食品安全学
第一章绪论1安全食品：指生产者所生产的符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在食用方式合理和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
2 常规食品：指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，打到国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
3 无公害食品：指良好的生态环境下，生产过程符合一定的生产操作规程，生产的产品不受兽药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
4 绿色食品：指在生态环境符合国家标准的产地，生产过程中不适用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检验符合特定标准的产品。
5 有机食品：根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
第二章环境污染对食品安全的影响1什么是水污染？试分析水体污染的原因及影响。
水体受到人类或自然因素或因子的影响，是水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准，称为水体污染。
原因：工业废水、生活污水、农业废水影响：污染的水中的酚类污染物、氰化物、石油、苯及其同系物、重金属、病原微生物等对食品安全影响很大。
第三章生物性污染对食品安全的影响威胁食品安全的生物性因素有哪些？生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。
第四章化学物质应用的安全性1、什么是农药及农药残留？农药有哪些种类？食品中农药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中农药残留有哪些措施？农药：是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。
农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。
种类：来源分：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药；用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、熏蒸剂、植物生长调节剂来源：施药后直接污染、从环境中吸收（土壤、水体、大气）、通过食物链污染、其他途径（加工与储运中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：急性毒性、慢性毒性、特殊毒性（致癌、致畸、致突变）措施：加强农药管理、合理使用农药、制定和完善农药残留限量标准、食品农药残留的消除2、什么是兽药及兽药残留？兽药有哪些种类？食品中兽药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中兽药残留有哪些措施？兽药：是指用于防治畜牧业生产中的有害生物和调节动物生长的人工合成或者天然物质。
兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
种类：抗生素类、磺胺类药物、激素类药物、抗寄生虫类药物等来源：用药频率增加、饲料中加有改善营养和防病的药物等危害：毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用措施：加强对兽药残留的控制、加强对兽药残留的监测、控制兽药的审批3、什么是食品添加剂及其分类？食品添加剂指食品本来成分以外的物质。
根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂按使用目的分类：满足消费者嗜好的添加剂（与味觉、嗅觉、色调相关联的添加剂）、防止食品变质的添加剂、作为食品制造介质的添加剂、改良食品质量的添加剂、食品营养强化剂按安全性分类：安全使用的添加剂、A类、B类、C类4、食品中有哪些对人体有害的化学元素？食品中化学元素的毒性和毒性机制？危害？防止措施？有害元素：镉、汞、铅、砷等（重金属：一般认为密度大于5g/cm3 的元素）毒性：食品中有毒元素经消化道吸收，通过血液分布于体内组织和脏器，除了以原有形式为主外，还可以转变成具有较高毒性的化合物形式。
多数有毒元素在体内有蓄积性，能产生急性和慢性毒性反应，还有可能产生致畸、致癌和致突变作用。
机制：a阻断了生物大分子表现活性所必需的功能基b置换了生物分子中必需的金属离子,例如Be2+可以取代Mg2+，由于Be2+与酶结合的强度比Mg2+大，因而可阻断酶的活性。
c改变生物分子的构象或高级结构,例如核苷酸负责贮存和传递遗传信息，一旦构象或结构发生变化，就可能引起严重的后果，如致痛和先天性畸形。
危害：一是增加了农产品有害元素的含量,通过食物链对人和动物体存在潜在危害。
二是破坏农产品中营养成分,降低其营养价值。
措施：加强食品卫生监督管理、加强化学物质的管理、加强食品生产、包装、贮藏过程中器具等的管理、加强环境保护，减少环境污染5、怎么样控制多氯联苯的污染？a加强多氯联苯二的监测 b控制措施有：减少高脂肪动物性食品的摄入、合理选择食用水产品、严格执行国家相关管理规定、彻底清除可能的污染源6、二噁英的化学性质有哪些？如何控制二噁英的危害？性质：热稳定性、低挥发性、脂溶性、环境中稳定性高控制：加强监测，减少其产生的来源如控制垃圾焚烧7、PAH毒性，防止措施？多环芳烃（PAH）毒性：急性毒性、遗传毒性、致癌性、光致毒效应、肝脏毒性措施：1监测 2控制措施：制定具体的排放标准、改进食品加工工艺、研究去毒措施、改善焦化厂等多环芳烃的高暴露环境8、如何防止丙烯酰胺的污染：监测和控制9、氯丙醇污染来源：酸水解植物蛋白（酸解HVP）、酱油、不含酸水解HVP成分的食物、家庭烹调、包装材料、饮水加强监测与控制10、简述前体物硝酸盐和亚硝酸盐的来源，如何控制N-亚硝基化合物的危害？来源：食物添加剂、环境中硝酸盐和亚硝酸盐及在植物体中的富集、硝酸盐和亚硝酸盐的体内转化与合成搞好食品卫生，防止微生物污染、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量、提倡多食用能够降低N-亚硝基化合物的危害的食品（维生素C和E及某些酚类化合物）、抑制体内N-亚硝基化合物的合成（注意口腔卫生、维持胃酸的分泌量，防止泌尿系统的感染等）第五章动植物中的天然有毒物质1、什么是动植物天然有毒物质？种类？指有些动植物种存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分，或因贮存方法不当在一定条件下产生的某种有毒成分。
种类：苷类、生物碱、酚类及其衍生物、毒蛋白和肽、酶类、非蛋白类神经毒素、硝酸盐和亚硝酸盐、草酸和草酸盐、其他（如畜禽摄入过量或使用其体内腺体、脏器和分泌物可干扰人体正常代谢）2、动植物中天然有毒物质的中毒原因。
食物过敏、食品成分不正常、遗传因素、食用量过大3、食物中毒定义：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性、亚急性疾病。
食物中毒特征：食物中毒表现为头痛、呕吐、腹泻，严重者昏迷、休克甚至死亡。
主要特征：1潜伏期短而集中2发病突然，来势凶猛3患病与食物有明显关系4发病率高5人与人之间不传染食物中毒解毒方法：1用解毒剂解读 2采用催吐、洗胃和导泻的方法清除毒物 3在专业人员指导下对症治疗 4通过输液、利尿、换血、透析等措施促使体内毒物排泄。
4、食物中天然植物性毒素：苷类、生物碱、棉酚、毒蛋白、硝酸盐和亚硝酸盐、草酸及其盐类、芥酸、紫质及其衍生物食物中动物性毒素：水产类（河豚毒素、肉毒鱼类毒素、组胺、螺类毒素、海兔毒素、海参毒素）第六章包装材料和容器的安全性1、食品包装的定义、作用和类别？定义：包装是指为了在流通中保护产品、方便贮运、促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料和辅助材料的总称。
食品包装是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和贮藏过程中保持其价值和原有形态。
作用：保护商品、方便贮运、促进销售、提高商品价值类别：按包装材料和容器分类：纸和纸板、塑料、金属、玻璃、其他（橡胶、搪瓷、陶瓷等）按流通中作用分类：运输包装、销售包装按包装结构分类：贴体包装、组合包装、托盘包装等按销售对象分类：出口包装、内销包装、军用包装、民用包装按包装技术分类：真空包装、充气包装、防潮包装、防水包装、防伪包装、无菌包装等2、塑料的组成、分类和性能？组成：聚合物树脂、塑料常用添加剂（增塑剂、稳定剂、填充剂、着色剂、润滑剂、抗氧化剂等）分类：热塑性塑料、热固性塑料性能：物理性能优良、化学稳定性好、质量轻、易加工成型、美观3、纸及其制品的安全性问题：食品包装纸不应该采用回收废纸作原料、禁止添加有毒有害的添加物、注意生产过程中遭受污染。
造纸原料中污染物、造纸过程中添加的助剂残留、彩色颜料污染、纸表面杂质及微生物污染、纸在加工过程中使其含有较多的化学污染物塑料制品安全性问题：树脂本省有一定的毒性、树脂中残留有毒单体、裂解物及老化产生的有毒物质、塑料包装容器表面的微尘杂质及微生物污染、塑料制品在制作过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂等带来的危害、塑料回收再利用时附着的一些污染物和添加的色素可造成食品的污染金属/玻璃包装材料的安全性问题：溶出物（溶出某些有害物质）等，金属铝有毒性等中国食品包装存在的问题及发展方向：问题：企业规模小、企业自主创新能力低、区域布局结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；方向：1大力发展无苯印刷技术2加强食品包装机械的研发 3发展环境调节包装 4发展包装辅助材料与复合材料 5完善包装材料的法令法规 6发展活性包装 7开展智能化包装研究 8开发可降解包装材料4印刷油墨有哪些安全性问题：油墨含有重金属、残留溶剂、有机挥发物记忆多环芳烃等大量有毒有害化学物质。
第七章非热力杀菌食品的安全性1、超高压杀菌技术特点和应用领域有哪些？特点：具有冷杀菌的作用；保持食品的营养价值；形成食品特有的色泽和风味；具有速冻及不冻冷藏效果；延长食品的保质期；改善生物多聚体的结构，调节食品质构；简化食品加工工艺，节约能源；原料的利用率高，无“三废”污染。
①超高压技术在果蔬产品加工中的应用②食品的品质和风味改良与新产品开发③控制酶反应和灭酶：④高压速冻和不冻冷藏：⑤在肉制品加工方面的应用：肉类等经过高压处理能杀灭肉类中的细菌，包括大肠杆菌、绿脓菌、沙门氏菌、葡萄球菌、肠菌等，不损坏维生素等营养成分及风味，改善肉组织。
⑥在鱼制品方面的应用：日本大洋渔业公司研究所采用超高压技术生产鱼糕，在杀菌后其口感、风味都比较理想，弹性增加。
同时，超高压技术也用在制作鱼酱中，其产品的感观评价优于普通鱼酱。
⑦在乳制品方面的应用：目前，超高压在乳制品中的应用主要集中在对干酪的影响和酸乳的影响。
⑧在烹调方面的应用：⑨应用于保健品的加工：2、美国FDA对非热力杀菌的安全性有哪些规定定？食品非热力加工必须采用HACCP质量控制方法，要求至少采用一种轻度加工减菌技术，且能使目标病菌减少5个对数周期，确保产品的安全性。
3、超高压加工处理对食品的营养和食品中的微生物有哪些影响？对食品中的小分子，如维生素、矿物质、风味成分及某些色素的破坏讲解作用很小，对大分子物质如蛋白质、淀粉、脂肪等有一定的熟化和改性作用，但不会产生人体消化系统不能酶解和消化吸收的成分。
《食品安全学》课程教学改革探索
Ｒ＋ｒ
专业 知 识 与 技 能 。 毕 业 后 能 从事 食 品工 业 领 域 的 分析 检 测 、 安 全 评价 、 质量管理 、 品 质 控 制 等 方 面 的 工 作 。 笔 者 担任 该 门课 程 的授 课 教 师 ， 为 了更 好 地 开 展《 食 品 安 全学 》 的教学工作 ， 在 此 针对 教 学 过 程 中 出现 的 一 些 问 题 ， 就 本 课 程 的 教 学 内容 、 教 学 方法 及 课 程 考 核 方 式 等 提 出看 法 。 １ ． 教 材 的 选 择 《 食 品安 全 学 》 教 改 中 的 重 中之 重 是 教 材 的 选 择 ， 哪 些 内 容应该保 留， 哪 些 内容 需 要 更 新 ， 哪些 内 容 需 要 删 除 ， 这 些 都 是 选 定 教材 时首 先 要 考 虑 的 。特 别 是 一 些 新 的 技 术 、新 的 法 规、 新的概念 ， 这 些 都 只 有 在 新 的教 材 中 才 能 体 现 ， 特 别 在 我 国加 入 ＷＴ Ｏ 以后 ， 食 品 法 规 日益 完 善 ， 食品检测 、 加 工 技 术 的 要 求 越来 越 高 ， 因 此 教材 的更 新速 度 需 加 快 ， 适 当选 择 较 新 的 教 材 或 者外 文 译 本 教 材 ， 是 教 改 教 材选 择 的一 个 方 向 。 就《 食 品 安全 学 》 课 程的历史沿革 来讲 ， 在 国 内众 多 高 校 中 。起 步均 较 晚 ．上 海 海 洋 大 学 是 较 早 开 设 这 门 课 的 院 校 之 目前在 教学 体 系 、 课程内容 、 包 括 实 验 室 的 一 般 装 备 等 方 面． 与 国 内院 校 的 同 类 课 程 相 比 ， 上 海 海 洋 大 学 的 整 体 水平 靠 前。 因此 ， 理论 课 教 材 我 们 采用 了上 海 水 产 大 学教 授 钟 耀 广 主 编， 化 学 工 业 出版 社 ２ ０ ０ ５ 年５ 月 出版的高等学校 教材《 食 品 安 全学》 ， 该 教材围绕食品安全 中的危害因素展开 ， 系统 介 绍 了 引起 食 品 危 害 的 生物 因素 、 化 学 因 素 及 产 生 原 因 和 危 害性 ， 以 及 危 害 因素 的 检 测及 控制 方 法 及 国 内外 常 见 的食 品 污 染 物 的 性 质 和 相 关标 准 法 规 等 。 由于 前 面 已经 学 习 了食 品添 加 剂 等 专 业 课 ， 因此 当《 食 品 安全学 》 涉及这类知识 点时 ， 则不 做具体介绍 ， 重 点 讲 解 它 的 应 用 安 全 性 和其 他应 用性 较 强 且 容 易 理 解 的章 节 如 食 品 中 农 药 残 留及 危 害 ，像食 品 中存 在 的天 然毒 素 等 内容 则 可 以安 排
宁波大学考研参考书目
0951农业推广095108 渔业初试：337农业知识综合二：《动物遗传学》，刘祖洞主编《遗传学》（第2版），高等教育出版社，2001；《动物营养学与饲料学》，李爱杰主编《水产动物营养与饲料学》，中国农业出版社；《动物繁殖学》，王武主编《鱼类增养殖学》，中国农业出版社，2000；835渔业领域技术综合复试：《渔业经济学》，胡笑波主编，中国农业出版社加试：鱼类学，《鱼类学与海水鱼类养殖》苏锦祥主编，中国农业出版社。
095110农村与区域发展初试：339农业知识综合四：《农村社会学》，李守经主编，高等教育出版社，2000年版；《农业经济学》，雷海章主编《现代农业经济学》，中国农业出版社，2003年版；《管理学》，周三多，高等教育出版社； 836农村与区域发展技术综合复试：《农村政策学》，谭向勇主编，中国农业出版社。
095113食品加工与安全初试：338农业知识综合三：《食品卫生学》，轻工业出版社，2007；食品安全管理与法规：《食品法律法规与标准》，吴晓彤、王尔茂，科学出版社，2010年；食品分析与检验技术：《食品分析与检验》，康臻著，中国轻工业出版 2006；837食品加工与安全技术综合：《食品安全性与分析检测》许牡丹，化学工业出版社，2003。
社，2010年出版；《食品安全学》钟耀广主编，化学工业出版社，2010年出版；加试：《食品工程原理》廖世荣主编，科学出版社，2009年出版；《食品化学》丁芳林主编，华中科技大学出版社，2010年出版。
0254国际商务初试： 434国际商务专业基础加试：《西方经济学》（上、下册）高鸿业主编，中国人民大学出版社，第四版。
全国MBA教育指导委员会编著，机械工业出版社。
0451 教育045101教育管理初试：吴志宏冯大鸣魏志春：《新编教育管理学》，华东师范大学出版社，2008；1、全国十二所重点师范大学联合编写：《教育学基础》，教育科学出版社2006年。
2、孙培青主编：《中国教育史》，华东师范大学出版社2009年版。
功能性食品——精选推荐
《功能性食品》钟耀广主编人民卫生出版社绪论1.功能性食品的含义？P12.功能性食品必须符合的4点要求？P13.功能性食品的分类？P1-24.功能性食品的作用？P25.功能性食品与药品的3点区别？P26.功能性食品的常用原料？P3-47.开发功能性食品时要注意的事项？P48.功能性食品发展的历史？P4-69.功能性食品迅速发展的4点原因？P6-710.我国功能性食品存在的5个问题？P7-811.21世纪我国功能性食品发展趋势的6个方面？P8-9第一章蛋白类生物活性物质1.免疫球蛋白（Ig）的含义？P112.Ig特殊性的3个表现？P123.Ig的分类？P124.Ig的定义？P135.Ig的分布？P13-146.Ig的结构和组成？P14-167.牛乳中的Ig？P16-188.Ig的4个生物学功能？P18-199.乳铁蛋白（Lf）的基本结构和金属结合以及热力学性质？P19-2010.Lf的生物活性？P2011.Lf生物活性的7个影响因素？P20-2112.Lf的分离方法？P2113.溶菌酶（Lz）的基本性质？P2214.Lz的3个加工适应性？P22-2315.Lz在食品中的应用？P2316.金属硫蛋白（MT）的含义、生理功效？P23-2417.大豆球蛋白？P2418.超氧化物歧化酶（SOD）的5点生理功效？P24-25第二章活性肽类1.生物活性肽（活性肽）的含义？P26、272.生物活性肽的生理功能？P263.肽类物质的3个应用方面？P26-274.5种生物活性肽？P27-295.6种调味肽？P29-306.肽类的营养价值高于游离氨基酸和完整蛋白质的4点原因？P30-31第三章活性多糖1.膳食纤维的含义？P322.膳食纤维的分类？P33-343.膳食纤维的化学组成？P344.膳食纤维的6点物化特性？P355.膳食纤维的5个方面生理功能？P36-376.膳食纤维的缺点？P377.膳食纤维的推荐摄入量？P388.膳食纤维的加工？P38-419.膳食纤维的应用？P41-4210.真菌多糖的含义？P4211.真菌多糖的物理性质与功效的关系？P42-4312.真菌多糖的7个生理功能？P43-4413.真菌多糖的加工？P44-46第四章功能性甜味剂1.功能性甜味剂的分类？P472.功能性单糖的独特性质？P47-483.功能性单糖的物化性质与甜味特性？P48-504.功能性单糖的生理代谢性质？P50-515.功能性单糖的加工？P51-536.功能性单糖的应用？P53-557.低聚糖的直接生理功能？P568.低聚糖的间接生理功能？P56-589.功能性低聚糖的摄入剂量和副作用？P5810.功能性低聚糖的分类、性质及其应用？P58-6311.低聚糖的加工？P64-66第五章自由基清除剂1.自由基的含义？P672.自由基的产生与来源？P683.自由基对机体生命活动的影响？P69-744.酶类自由基清除剂？P75-815.SOD的生理功能及应用？P76-776.非酶类自由基清除剂（维生素类、黄铜类化合物、微量元素）？P81-84第六章矿物质1.常量元素的生理功能？P862.钙的生理功能？P873.磷的生理功能？P89-904.镁的生理作用？P915.人体必需微量元素的生理功能？P946.必需微量元素的分类？P947.对铁缺乏的预防措施？P968.锌的生理功能？P979.硒的生理功能？P9910.铬的生理功能？P100第七章维生素1.维生素的分类？P1032.食品加工和储藏过程中维生素损失的原因？P1043.维生素A生理作用的5个方面？P106-1074.维生素D的生理功效？P1075.维生素E的生理功效？P1086.水溶性维生素的共同特点？P109-1107.维生素C对机体的作用？P1118.维生素B1的生理功效？P112第八章功能性油脂1.ω-3和ω-6系列？P1212.多不饱和脂肪酸的含义？P1213.多不饱和脂肪酸的生理功能？P122-1244.多不饱和脂肪酸的来源？P125-1265.磷脂的生理功能？P132第九章延缓衰老的功能性食品1.衰老的定义？P1382.衰老的内涵？P1383.老年人的生理特点？P1384.衰老学说有哪些？P138-1405.影响衰老的因素？P1416.具有延缓衰老功能的物质？P141-1457.一些含有延缓衰老物质的产品？P145第十章减肥功能性食品1.4种预防和治疗肥胖症方法？P1472.肥胖症的定义？P1473.肥胖的测定方法？P147-1494.肥胖的类型？P1495.肥胖症的病因？P149-1506.肥胖症的危害？P1507.减肥功能食品的配制原则？P1518.减肥食品的研制和注意事项？P151-1529.具有减肥功能的物质？P152-156第十一章缓解体力疲劳的功能性食品1.疲劳的概念？P1572.疲劳的症状？P157-1583.疲劳的生理本质？P1584.具有缓解体力疲劳功能的物质？P158-163第十二章辅助抑制肿瘤的功能性食品1.肿瘤的危害？P1642.肿瘤的定义？P1653.肿瘤的分类？P1654.肿瘤的致病因素？P1655.肿瘤的预防？P1666.具有辅助抑制肿瘤功能的物质？P166-171第十三章辅助降血脂的功能性食品1.血浆中的脂类5种？P1732.高血脂症的定义？P1733.高血脂的危害？P174-1754.引起高血脂的因素？P175-1785.营养防治高血脂的原则？P1786.具有辅助降血脂的功能性食品？P178-183第十四章美容的功能性食品1.皮肤的结构？P1852.皮肤的类型？P185-1863.皮肤的色泽以及PH？P1864.皮肤的作用？P186-1875.常见的三种皮肤病？P1876.影响皮肤健美的主要因素？P188-1927.具有促进美容功能的物质？P192-196第十五章增强免疫力的功能性食品1.免疫的含义？P1972.免疫的基本概念？P197-1983.免疫应答的特点？P1984.免疫系统的组成？P1985.免疫应答？P1996.免疫系统的哪些异常会导致免疫应答的不健全？P2007.具有增强免疫力功能的物质？P200-204第十六章调节肠道菌群的功能性食品1.肠道微生态？P205-2062.肠道主要有益菌及其作用？P206-2073.肠道菌群失调？P2084.肠道微生态的调整措施？P2085.具有调节肠道菌群功能的物质？P209-210第十七章调节血糖的功能性食品1.糖尿病的含义？P2112.糖尿病的分类？P2113.糖尿病的起因？P212-2134.糖尿病发病机理的三个方面？P213-2145.糖尿病患者血脂异常的特点？P2146.糖尿病的4个表现？P214-2157.糖尿病患者的营养结构特点？P2158.糖尿病人的功能性食品的搭配原则？P2159.具有调节血糖功能的物质？P215-220第十八章辅助改善记忆的功能性食品1.学习的定义？P2222.学习的类型？P2223.惯化的含义？P2234.记忆的定义和类型？P223-2245.学习记忆的结构基础？P2246.具有辅助改善记忆功能的物质？P224-227第十九章缓解视疲劳的功能性食品1.眼的解剖学结构？P228-2292.造成视力减退的原因？P2293.选择眼镜应该遵循的原则P229-2304.视力保护的四个方面？P2305.具有缓解视疲劳功能的物质？P230-233第二十章改善睡眠的功能性食品1.睡眠的功能？P2342.睡眠的节律？P234-2353.睡眠的产生？P2354.具有改善睡眠功能的物质？P235-237第二十一章改善生长发育的功能性食品1. 儿童生长发育对营养物质的要求？P239-2412. 我国儿童存在的膳食营养问题？P241-2443. 母乳喂养的优点？P2464.婴儿、幼儿、学龄前、学龄儿童以及青少年生长发育和营养需求的特点？P244-2505. 具有改善生长发育功能的物质？P250-251第二十二章辅助降血压的功能性食品1. 高血压的定义？P2532. 高血压的“三高”和“三低”的发病特点分别指的是什么？P2533.高血压的发病机理？P2544. 高血压的发病特点？P255-2555. 高血压的危害？P2566. 高血压的预防措施？P258-2597.具有辅助降血压功能的物质？P259-260第二十三章改善营养性贫血的功能性食品1. 贫血的定义？P2612. 贫血的分类？P2623. 贫血发生的原因？P262-2634. 贫血患者的临床症状？P263-2645. 饮食不当与贫血的关系？P2646. 铁缺乏造成贫血的原因？P2667. 铁的主要食物来源？P2668. 维生素B12缺乏的主要原因？P2679. 叶酸缺乏的原因？P26810.营养性贫血的饮食治疗？P26911.具有改善营养性贫血功能的物质？P270-271第二十四章功能性食品的评价1.功能性食品的三个评价内容？P2732.毒理学评价试验的四个阶段和原则？P273-2743.毒理学评价试验的目的与试验内容？P274-2754.毒理学评价试验的结果判定？P275-2765.食品安全性评价时的需要考虑的因素？P276-2776.功能学评价的基本要求？P2777.功能学评价试验项目、试验原则及结果判定？P279-291第二十五章功能性食品的加工技术1.膜分离的含义？P2922.常用的膜分离过程？P293-2943.微胶囊的定义？P2964.微胶囊的构成？P296-2975.超临界流体的萃取原理？P298-2996.超临界流体萃取过程的3个基本特征？P3007.超临界流体萃取剂的选择？P3008.现代生物技术的定义？P3029.生物技术的研究内容？P30210.干法超微粉碎有哪些？P30411.湿法超微粉碎有哪些？P305-30612.分子蒸馏技术的特征？P30713.喷雾干燥的原理和优点？P30814.升华干燥的原理和特点？P309第二十六章功能性食品的配方1.功能性饮料的分类？P311-3122.保持功能性饮料的强化效果的措施？P313-3143.常见功能性饮料的工艺流程？P3144.功能性食品设计的4大原则和6大注意事项？P321-322第二十七章功能性食品的管理1.对保健功能食品的要求？P3282.保健功能食品申请时需要的材料？P328-3293.保健食品的说明书？P329-3304.产品品质管理制度应包括的内容？P335下面是散文两篇，不需要的可以编辑删除闲时翻翻古书，觉陶公形象非一般君子之所比也，于是细细读之，连缀成篇以为学习之楷模。
论文：食品营养与健康
食品营养与健康摘要：健康与长寿是人类永恒的主题，千百年来当我们询问什么是健康的时候，大多数人会毫不犹豫的说：“健康就是没有疾病”，意思就是吃药打针预防了疾病，健康就一直伴随我们。
有专家说：未来的健康，靠药物不是最理想的出路，而饮食将对健康起绝对性作用。
这句话很有道理。
世界卫生组织给“健康”所下的定义是：“健康是指一个人在生理、心理及社会适应等个方面都处于完满的状况，而不仅仅是指没有疾病或不虚弱而已”。
俗话说：民以食为天，而健康是身体最大的本钱。
要保持健康的身体，就要谨防“病从口入”。
随着社会的发展，越来越多的人注重养生，可以吃什么，不可以吃什么，什么食物不可搭配食用，什么食物搭配对身体更佳。
但是也有更多的人因为生活水平的提高，吃出肥胖等现代病。
所以，我们在饮食的过程中既要做到营养的均衡，平时也要注意养成良好的饮食习惯。
关键词：食品、营养、健康、均衡正文：平时生活中，我们的饮食习惯经常是喜欢吃什么、想吃什么就吃什么，很多不喜欢吃的不想吃的食物，我们都要不会去碰，即使它富含丰富的营养。
一、营养的含义我们常说要注意营养，可是“营养”到底是什么呢？“营”就是谋求的意思，“养”是养生的意思，合起来就是谋求养生，具体地说，营养就是生命体不断地从外界摄取所需物质以维待生命活动的过程。
所以我们的营养需求不仅仅是单一的，而是多样的，这就要求我们取食各种食物，保持身体所需的营养。
那么，我们的身体需要哪些营养呢？我们人体所需的七大营养分别是蛋白质，脂类，维生素，水，矿物质，糖类，纤维素。
蛋白质，是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料，也是机体需求量最大的营养成分。
蛋白质的主要来源是动物蛋白（如鸡蛋、牛奶和各种肉类）和植物蛋白（如豆类和豆制品），它对人体起着非常重要的作用，尽管如此，也不宜多吃，因为像家禽、奶制品这些氨基酸齐全的食物，同时也是高脂肪、高热量、高胆固醇，容易使人发胖，并引发冠心病、心脏病、中风等多种疾病，特别是本身就高胆固醇的人更不能多吃。
《食品安全学(食品质量与安全)》课程教学大纲
《食品安全学（食品质量与安全）》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：01120102课程名称：食品安全学课程英文名称：Food Safety课程面向专业：食品质量与安全课程类型：必修课先修课程：食品化学、食品微生物学、化学、生物化学学分：2总学时：30 （其中理论学时：30 实验学时：0）二、课程性质与目的《食品安全学》是食品质量与安全专业的一门主要专业课程。
通过本课程的学习使学生了解现代食品安全的状况、存在问题及采用食品卫生标准，认识食品中不安全的各种因素、危害及预防措施，以及对食品的安全性进行评价，学会在生产工程中对食品安全性的质量控制，为从事食品质量有安全工作打下良好的基础。
三、课程教学内容与要求（一）绪论1.教学内容与要求（1）食品安全问题的历史发展（2）国内外食品安全的现状与对策（3）食品安全性的概念与体系（4）学习内容和要求了解有关食品安全的概念及食品安全性的现代问题，掌握食品安全性控制与人类食物链的关系及食品安全性的监控。
2. 教学重点掌握食品安全性控制与人类食物链的关系及食品安全性的监控。
3. 教学难点食品安全性控制与人类食物链的关系（二）生物性污染对食品安全性的影响1.教学内容与要求（1）真菌对食品安全性的影响（2）细菌对食品安全性的影响（3）病毒对食品安全性的影响（4）寄生虫对食品安全性的影响（5）昆虫对食品安全性的影响（6）有毒动植物危害了解危害食品安全的生物的基本习性，掌握真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫、有毒动植物对食品安全性的影响2.教学重点真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫对食品安全性的影响3.教学难点真菌、细菌、病毒、寄生虫和昆虫对危害（三）化学和物理性污染对食品安全性的影响1.教学内容与要求（1）农药残留对食品安全性的影响（2）兽药残留对食品安全性的影响（3）金属对食品安全性的影响（4）有机污染物对食品安全性的影响（5）辐照食品的安全了解多氯联苯（PCBs）、3，4-苯并（a）芘[B（a）P]对食品安全性的影响，掌握食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物、辐照对食品安全性的影响2.教学重点食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物对食品安全性的影响3.教学难点食品添加剂、食品中农药残留、兽药残留、金属及硝酸盐和亚硝酸盐污染物对食品的危害（四）转基因技术对食品安全性的影响1.教学内容与要求（1）转基因技术概述（2）转基因技术在食品生产和加工中的应用（3）转基因生物对生态环境和食品可能造成的影响（4）转基因食品的安全性掌握转基于技术的基本概念、生产方法、转基因食品安全性评价原则; 了解转基因食品的概况、转基因生物对生态和食品安全可能的影响;做到能够理性地、科学地看待转基因技术对食品安全性的影响.2.教学重点转基因生物对生态和食品安全可能的影响.3.教学难点转基因食品安全性评价原则（五）植物原料的生产与安全性控制1.教学内容与要求（1）污染源分析（2）肥料的使用（3）储藏和运输（4）质量与控制了解植物性原料生产和储运过程中的污染来源;了解肥料、农药使用和粮食、果蔬储运中的不安全因素;学习掌握植物性原料质量安全控制的基本方法和措施.2.教学重点肥料使用、储藏和储运过程中的对食品安全性的影响3.教学难点肥料使用过程中的食品安全性问题（六）动物性原料的生产安全性控制1.教学内容与要求（1）污染源分析（2）饲料和添加剂的使用（3）兽药（3）储藏和运输（4）质量与控制了解动物性食品污染的来源、途径及储藏和运输过程中的安全措施; 掌握饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响; 掌握生产安全性动物性食品的方法和措施.2.教学重点饲料、饲料添加剂和兽药对动物性食品安全性的影响3.教学难点生产安全性动物性食品的方法和措施（七）食品加工生产和安全控制1.教学内容与要求（1）食品加工企业的设计原则（2）食品添加剂与助剂对食品安全性的影响（3）食品加工（4）食品包装（5）食品烹制（6）食品质量的检验与分析掌握食品加工企业的设计原则,食品加工过程中的质量控制与技术要求;食品储运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施.熟悉食品添加剂和助剂的种类; 了解食品包装与标签; 掌握食品质量检验与分析方法、内容.2.教学重点食品加工过程中的质量控制与技术要求; 食品储运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施.3.教学难点食品加工过程中的质量控制与技术要求; 食品储运及烹制过程中易发生的安全问题及控制措施.（八）食品安全性评价1.教学内容与要求（1）基本概念与发展进展（2）食品安全性的风险评价（3）食品安全性的毒理学评价掌握食品安全性评价的相关基本概念; 掌握急性毒理实验和致突变实验的基本概念、实验方法、判断指标. 掌握食品安全性毒理试验的阶段和内容2.教学重点食品中危害成分的毒理学评价及食品安全性的风险评价3.教学难点食品中危害成分的毒理学评价及食品安全性的风险评价步骤及方法（九）食品安全的标准和标准化1.教学内容与要求（1）标准的用途与分类（2）食品标准的制订与实施（3）我国食品安全的标准体系（4）国际食品安全的标准体系了解标准和标准化的概念; 了解标准化的作用和分类; 重点了解技术标准内容; 了解我国标准管理机构和标准的制定过程; 了解我国食品标准体系的级别及其代号; 了解强制性标准与非强制性标准的区别; 了解国际标准的种类和主要内容; 了解我国食品标准的现状;了解CAC的基本情况、法典地位; 了解ISO组织的基本情况.2.教学重点标准化的作用和分类; 技术标准内容3.教学难点技术标准内容（十）食品安全的监控和保障体系1.教学内容与要求（1）监控与保障体系介绍（2）以HACCP为基础的食品安全管理体系（3）质量管理体系（4）环境管理体系（5）IFS了解食品安全要求的发展过程, 理解“从农场到餐桌”全过程控制的生产背景; 了解企业、行业、政府在食品安全的监控和保障过程中所发挥的作用; 了解政府管理的手段; 初步掌握以HACCP为基础的质量管理体系、以ISO14000为代表的环境管理体系的基本知识. 初步了解国际食品标准安全监控标准.2.教学重点以HACCP为基础的质量管理体系、以ISO14000为代表的环境管理体系的基本知识3.教学难点以HACCP为基础的质量管理体系、以ISO14000为代表的环境管理体系的基本知识; 国际食品标准安全监控标准（十一）食品安全的实施与保障模式1.教学内容与要求（1）生态标志食品的概念与发展状况（2）生态标志食品生产的关键技术（3）生态标志食品的法规与标准（4）生态标志食品的检查认证体系（5）有机农业检查认证的监督管理了解生态标志食品的概念及其国内外的发展现状; 了解生态标志食品的关键生产技术、标准、法规和检查认证体系。
2017江南大学考研初试参考书
2017年江南大学初试参考书学院考试科目参考书目食品学院701食品营养与卫生综合何计国、甄润英《食品卫生学》；刘志皋《食品营养学》；钱和《食品卫生学》；钟耀广《食品安全学》801生物化学（含实验）王镜岩《生物化学》802化工原理（含实验）陈敏恒《化工原理》803微生物学综合（食品）周德庆《微生物学教程》；James M.Jay《现代食品微生物学》法学院 342农业知识综合四[专业硕士]刘豪兴《农村社会学》；李秉龙《农业经济学》397法硕联考专业基础（法学）[专业硕士]全国法律硕士专业学位教育指导委员会《全国法律硕士专业学位研究生入学联考考试指南》398法硕联考专业基础（非法学）[专业硕士]全国法律硕士专业学位教育指导委员会《全国法律硕士专业学位研究生入学联考考试指南》497法硕联考综合（法学）[专业硕士]全国法律硕士专业学位教育指导委员会《全国法律硕士专业学位研究生入学联考考试指南》498法硕联考综合（非法学）[专业硕士]全国法律硕士专业学位教育指导委员会《全国法律硕士专业学位研究生入学联考考试指南》831管理学[专业硕士]周三多《管理学》840法学综合考试江伟《民事诉讼法》；蔡永民《民法学》；张千帆《宪法学》；张文显《法理学》物联网工程学院 807自动控制原理潘丰《自动控制原理》；胡寿松《自动控制原理》808电路邱关源《电路》809信号与系统[专业硕士]徐天成《信号与系统》；燕庆明《信号与系统教程》；郑君里《信号与系统》810半导体物理（含半导体器件）刘恩科《半导体物理学》；黄昆《半导体物理学》；施敏《半导体器件物理与工艺》833C语言程序谭浩强《C语言程序设计》；谭浩强《C 程序设计试题汇编》医学院306临床医学综合能力（西医）金惠铭《病理生理学》；查锡良《生物化学》；吴在德《外科学》；朱大年《生理学》；陆再英《内科学》；贾弘禔《生物化学》717生理学与生物化学综合王镜岩《生物化学》；朱大年《生理学》721生理学朱大年《生理学》846生物化学与分子生物学王镜岩《生物化学》；朱玉贤《现代分子生物学》外国语学院240日语《新版中日交流标准日本语初级（上）》241德语张书良《大学德语》242法语马晓宏《法语（1-4册）》712综合英语李观仪《新编英语教程（3）》；李观仪《新编英语教程（2）》；冯翠华《英语修辞大全》；李观仪《新编英语教程（6）》；张汉熙《高级英语（1）》；李观仪《新编英语教程（1）》；李观仪《新编英语教程（5）》；李观仪《新编英语教程（4）》；张汉熙《高级英语（2）》830翻译与写作胡壮麟《语言学教程》；常耀信《美国文学简史》；丁言仁《英语语言学纲要》；冯庆华《实用翻译教程》；刘炳善《英国文学简史》；丁往道《英语写作手册》人文学院709教育技术学张剑平《现代教育技术—理论与应用》；何克抗《教育技术学》710中国文学基础钱理群《中国现代文学三十年》；718教育学综合陈琦《当代教育心理学》；张华《课程与教学论》；孙培青《中国教育史》；十二校联合《教育学基础》；袁振国《教育研究方法》719艺术概论与音乐史论孙继南《中国音乐通史简编》；唐玉琴《艺术导论》；于润洋《西方音乐通史》720舞蹈概论与舞蹈史论欧建平《外国舞蹈史及作品鉴赏》；王克芬《中国近现代当代舞蹈发展史》；王克芬《中国舞蹈发展史》；隆荫培《舞蹈艺术概论》；袁禾《大学舞蹈鉴赏》820多媒体技术王志军《影视后期非线性编辑》；鲁宏伟《多媒体计算机技术》825外国文学与文学理论基础郑克鲁《外国文学史》；童庆炳《文学理论教程》；郭绍虞《中国历代文论选》838舞蹈综合基础欧建平《外国舞蹈史及作品鉴赏》；王克芬《中国近现代当代舞蹈发展史》；王克芬《中国舞蹈发展史》；隆荫培《舞蹈艺术概论》；袁禾《大学舞蹈鉴赏》839音乐综合基础吴祖强《曲式与作品分析》；伊·斯波索宾《和声学教程》设计学院337设计理论[专业硕士]陈志华《外国建筑史（19世纪末叶以前）》；吴尧《建筑概论》；李砚祖《艺术设计概论》；东南大学《外国近现代建筑史》；潘谷西《中国建筑史》704艺术概论顾平《艺术概论教程》；王宏建《艺术概论》705设计理论陈志华《外国建筑史（19世纪末叶以前）》；吴尧《建筑概论》；李砚祖《艺术设计概论》；东南大学《外国近现代建筑史》；潘谷西《中国建筑史》836专业基础（造型基础）徐诚一《徐诚一谈素描》；陈嘉全《艺术设计中的形与色》；陈嘉全《设计·色彩基础》837专业基础（美术史论）中央美术学院《中国美术简史》；中央美术学院《外国美术简史》商学院199管理类联考综合能力编写组《普通逻辑》822西方经济学高鸿业《西方经济学（宏观部分）》；高鸿业《西方经济学（微观部分）》；丁卫国《西方经济学原理》；尹伯成《宏观经济学简明教程》；尹伯成《微观经济学简明教程》823管理学原理周三多《管理学》；罗宾斯《管理学》；周三多《管理学—原理与方法》834现代物流管理概论[专业硕士]王欣兰《现代物流管理概论》环境与土木工程学 805环境学概论杨志峰《环境科学概论》；何强《环院境学导论》806结构力学[专业硕士]龙驭球《结构力学》马克思主义学院708马克思主义基本原理卫兴华《马克思主义政治经济学原理》；李秀林《辩证唯物主义和历史唯物主义原理》824政治学原理孙关宏《政治学概论》数字媒体学院337设计理论[专业硕士]陈志华《外国建筑史（19世纪末叶以前）》；李砚祖《艺术设计概论》；吴尧《建筑概论》；潘谷西《中国建筑史》；东南大学《外国近现代建筑史》714数字艺术设计理论基础李四达《数字媒体艺术史》；殷俊《动画视听语言》845数字媒体专业设计冯文《动画概论》；陈玲《新媒体艺术史纲》；卞宗舜《中国工艺美术史》 847计算机程序设计谭浩强《C程序设计试题汇编》；谭浩强《C语言程序设计》理学院711数学分析刘玉琏《数学分析讲义》；华东师范大学数学系《数学分析》827高等代数张禾瑞《高等代数》828电动力学黄迺本《电动力学》；郭硕鸿《电动力学》829光学姚启钧《光学教程》；赵凯华《光学》；母国光《光学》生物工程学院702微生物学（含实验）杰伊《现代食品微生物学》；诸葛健《微生物学》；诸葛健《微生物遗传育种学》；周德庆《微生物学教程》 800微生物学综合诸葛健《微生物学》；诸葛健《微生物遗传育种学》；周德庆《微生物学教程》802化工原理（含实验）陈敏恒《化工原理》804有机化学（含实验）徐寿昌《有机化学》；高鸿宾《有机化学》；刘湘《有机化学实验》811生物化学综合王镜岩《生物化学》化学与材料工程学院707分析化学（含仪器分析）朱明华《仪器分析》802化工原理（含实验）陈敏恒《化工原理》804有机化学（含实验）刘湘《有机化学实验》；高鸿宾《有机化学》；徐寿昌《有机化学》812高分子化学（含实验）潘祖仁《高分子化学》813物理化学天津大学《物理化学》（含实验）纺织服装学院706设计基础徐亚平《服装设计基础》；陈东生《新编服装设计学》；袁仄《服装设计学》 804有机化学（含实验）高鸿宾《有机化学》；徐寿昌《有机化学》；刘湘《有机化学实验》814纺织材料学于伟东《纺织材料学》；姚穆《纺织材料学》815染料化学赵涛《染整工艺与原理》；何瑾馨《染料化学》816服装材料学王革辉《服装材料学》；朱松文《服装材料学》817植物纤维化学杨淑蕙《植物纤维化学》药学院835生物化学[专业硕士]王镜岩《生物化学》机械工程学院807自动控制原理胡寿松《自动控制原理》；潘丰《自动控制原理》818机械制造技术陆剑中《金属切削原理与刀具》；谢家瀛《机械制造技术概论》；袁绩乾《机械制造技术基础》819机械设计钟毅芳《机械设计》；濮良贵《机械设计》；邱宣怀《机械设计》821包装材料学骆光林《包装材料》；刘喜生《包装材料学》。
食品中铅的安全性分析
污染。使用含铅的金属管道和劣质的陶瓷器皿运输 、 盛装和烧煮食品，可造成铅对食品的直接污染。金属 罐的焊接过程往往提高了金属罐装食品中的铅含量。 （ ６ ）厨房 、室内空气中铅尘飘落于敞露的食品表
面。
２ 铅 的消化 与 吸收
铅是 一种具有蓄积性 、多亲和性 的有毒微量元 素 ，对人体 神经 、造血 、消化 、免疫等 系统都有损
收稿 日期 ：２０ —１－ １ ０ ８ １ １ 作者简介 ：钱颛芳 （ ８ 一 ） １ ５ ９ ，女 ，江苏人，在读硕士 ，研究方向 ：食品安全 。
为通讯作者 ：钟耀广 （ ６ 一 ） １ ５ ９ ，男 ，广东人 ， 士 ， 博 教授 ，研究方向 ： 品安全 与功能性食品。 食
Ｅ—ｍａ ｌ ｚ ｏ ｇ ａ ｇ ａ ｇ ｔ ６ Ｃ Ｂ。 ｉ： ｈ ｎ ｙ ｏ ｕ ｎ ＠ ２ ．Ｏ
高，人们对食 品安全问题越来越重视 。重金属污染和 有毒金属的安全性问题是食 品安全的重点问题。铅广 泛应用于 日 常生活 ，与人体接触密切 ，对食 品安全 、 生态环境和人体健康造成 了极大的威胁。
１ 铅 的来 源
１１ 铅 的含 量 ． 铅 （ｂ Ｐ ）是地壳 中发现 的含量最 丰富的重金属 量 。
Ｋｅ ｒ ｓ Ｐ ｙｗｏ ｄ ： ｂ；ｆｏ ｏ ｔｍｉａ ｉｎ ｆｏ ａｅｙ ｏ ｄ ｃ ｎａ ｎ ｔ ； ｏ ｄ ｓ ｆｔ ｏ
食 品污 染 是 影 响食 品安 全性 的 主要 问 题 。 近年 中铅含 量 的本底增 加很 大 ，也 使得 控制食 品 中的铅含 来 ，随着我 国工业 、农业 的快 速发展 ，对 空气 、水 和 量在 安全 范围 内的难度 增加 。 土壤的污染也趋于严重 ，使农产品及食品的安全质量 １ 食品铅污染的途径 ． ３ 受到影 响 ，进而危害人体健康 。随着生活水平 的提 （）大气 、 １ 土壤 、 水源的铅污染提高了食品中铅
《食品安全学》教学大纲
《食品安全学》教学大纲适用专业:食品科学、生物教育、化学教育、园艺技术总学时数：54 学分：3理论学时:54 实践学时：0执笔者：生命科学系寇灿任课教师：寇灿、兰玉倩、吕俊梅编制时间：2012年5月一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品科学专业必修课(生命科学系食品科学课群限选课）.课程地位:《食品安全学》课程是食品生物技术专业、生物教育专业、园艺专业、化学教育专业的理论基础课.课程任务：通过本门课程的学习,学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力.《食品安全学》作为食品生物技术学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和制作做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发,以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料教材:钟耀广主编。
食品安全学。
化学工业出版社，2005主要参考资料：1．孟凡桥主编.食品安全性。
中国农业大学出版社,20042．杨洁彬等主编.食品安全性。
中国轻工业出版社，19983．许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验。
化学工业出版社，2003五、各课程教学时间分配六、教学目标、教学内容、教学要求第一章绪论(一）教学目标掌握商品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法,了解商品安全学的发展及研究进展.（二)教学内容第一节食品安全学的基本概念一、基本概念二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别第二节食品加工中的危害因素分析一、生物性危害二、化学性危害三、物理性危害第三节国内外食品安全概况一、国外食品质量概况二、国内食品质量概况三、国际上食品安全事件四、我国食品安全事件五、我国食品安全面临的主要问题第四节食品安全展望（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。
《食品质量安全管理》教学大纲
《食品质量安全管理》教学大纲学分：5.0学时：80适用专业：食品加工技术专业一、课程的性质与任务课程的性质：《食品质量安全管理》课程是食品加工技术专业的一门必修主干课程，是根据食品行业食品安全、质量管理岗位需求，将食品危害与污染、食品法律法规及食品安全质量与管理基础知识，预防及控制措施、食品安全管理体系实务，按照实际的工作过程有机融合成若干个学习性模块，是一门着重培养食品安全与质量管理技能，突出务实性、应用性的课程。
课程的任务：通过有典型意义的食品安全与质量管理项目的训练，培养学生运用食品安全质量管理等基础知识，以食品法律法规与标准为准绳，对“食物链”进行危害分析，识别食品的污染及危害，选择预防及控制措施，实施食品安全与质量管理的技能。
重点是培养学生运用预防及控制措施的技能；建立、运行、审核食品安全管理体系的技能。
有助于学生考取食品安全管理体系认证内审员资格证书，质量管理体系认证内审员资格证书，同时培养学生发现问题、分析问题、解决问题能力，科学、公正、实事求是等职业素质。
把学生培养成为食品安全监督管理、食品企业质控管理、食品安全与质量服务行业中的技术骨干。
前导课程：无机化学、有机化学、分析化学、基础微生物、食品加工技术、食品检验技术、食品保藏技术后续课程：食品安全与质量管理实务、顶岗实习、毕业作品二、教学基本要求通过本课程的学习和训练，使学生：1．明确学习本课程的目的意义学习方法。
2．了解食品危害因素进行分类。
3．掌握食品污染的主要形式，产生的原因和来源，危害过程，危害结果。
正确分析市场常见1—2个食品品种从原料来源、生产过程、流通环节中可能出现的污染与危害。
能提出有效的预防及控制措施。
4．熟悉食品主要法规的主要内容、适用范围、法律责任。
5．掌握申报食品QS认证技能。
了解各种食品农产品认证的要求、申报程序。
6．熟悉已颁布的食品标准，根据食品行业不同领域，准确地使用不同类别的标准。
7. 熟悉食品质量管理方法，有效地分析或寻找出现质量问题的原因。
《食品安全学》 课程教学改革探索
《食品安全学》课程教学改革探索摘要：《食品安全学》是我国新增的食品质量与安全专业的核心课程，涉及学科众多、内容广泛等特点，是一门综合性及实践性都很强的重要的专业课。
本文在参照相近专业的教学模式的基础上，对该课程的教学内容、教学手段、课程考核方式、实践环节的设置进行了初步的探索和尝试。
应通过教学改革与尝试，更好地促进食品安全学的教学工作。
关键词：《食品安全学》教学改革教学内容教学方法考核方式《食品安全学》是食品质量与安全专业的一门重要的必修课程，同时也是一门边缘学科，涉及分析化学、生物学、生物化学、病理学、遗传学、免疫学及流行病学等学科的知识与技能。
其内容广博，应用性较强。
因此，一般把它安排在大四上半学期，此时已学过大多数专业基础课或专业课，学生已打下了扎实的食品专业基础，已经掌握了食品分析、食品科学、微生物学、免疫学、食品卫生学、食品添加剂等基本理论和专业知识，受到了食品生产技术和企业管理等方面的基本训练，具有了食品分析、检测、贮藏加工、品质控制等科学研究方面的能力，奠定了一定的专业基础。
学生熟悉了食品工业发展的方针、政策和法规，了解了食品质量与安全理论前沿动态和发展趋势，已经具有了较强的科学研究和实际工作能力，有较高的独立获取知识、处理信息和创新的基本能力和素质。
《食品安全学》从现代食品安全的角度，介绍了国内外食品安全方面存在的问题、应对策略及法规、科学研究的最新进展，重点是生物性污染和化学性污染的危险性分析及控制措施。
通过本门课程的学习，要求学生掌握食品加工与贮藏、食品安全学、食品质量安全检测技术、食品标准与法规等方面的专业知识与技能。
毕业后能从事食品工业领域的分析检测、安全评价、质量管理、品质控制等方面的工作。
笔者担任该门课程的授课教师，为了更好地开展《食品安全学》的教学工作，在此针对教学过程中出现的一些问题，就本课程的教学内容、教学方法及课程考核方式等提出看法。
1.教材的选择《食品安全学》教改中的重中之重是教材的选择，哪些内容应该保留，哪些内容需要更新，哪些内容需要删除，这些都是选定教材时首先要考虑的。