啤酒酒花(原料粉碎)
啤酒生产工艺详细介绍
啤酒生产工艺详细介绍啤酒是一种被广泛饮用的酒类饮品，其生产工艺包括原料选用、磨碎糖化、酵母发酵、熟化和灌装等环节。
下面将对啤酒的生产工艺进行详细介绍。
首先，原料的选用非常重要。
啤酒的主要原料包括大麦、啤酒花和酵母。
大麦是啤酒的主要原料，选用优质麦种，经过清洁、破碎处理得到麦粉。
啤酒花是给啤酒赋予苦味和香气的原料，选用优质的啤酒花，进行干燥和破碎处理。
酵母是发酵的关键，选用活力强、纯度高的酵母菌株。
其次，进行磨碎糖化环节。
将破碎好的麦粉和水混合，形成糊状物，再进行糖化。
糖化是把大麦中的淀粉转化为可发酵糖分的过程，主要通过糖化酶催化完成。
糖化目标是使淀粉分子酶解成麦汁中的麦芽糖、葡萄糖和麦芽糊精等可溶性糖分。
接下来，进行酵母发酵环节。
将糖化后的麦汁冷却至发酵温度，加入活性酵母，进行发酵。
发酵分为初级发酵和次级发酵两个阶段。
初级发酵时，酵母分解糖分释放二氧化碳和酒精，产生浆果味和酒精香气。
次级发酵则是将啤酒贮存于低温环境中，酵母继续发酵产生气泡。
发酵时间一般在10天至几周不等，取决于啤酒的类型和口感要求。
然后，进行熟化环节。
发酵结束后，啤酒需要经过进一步的熟化过程。
熟化是为了让啤酒的风味更加柔和，酒体更加稳定。
熟化周期一般在几周至几个月不等。
在熟化期间，啤酒会进一步沉淀出固体杂质，同时呈现出更好的口感和香气。
最后，进行灌装环节。
熟化好的啤酒通过过滤去除杂质，然后进行瓶装或罐装。
常见的灌装方式有残留法、真空法和压力法等。
灌装结束后，啤酒需要经过恒温贮存一段时间，使其进一步发酵和熟化。
综上所述，啤酒的生产工艺包括原料选用、磨碎糖化、酵母发酵、熟化和灌装等环节。
通过精细的工艺控制和合理的操作，可以制作出口感丰富、口味独特的啤酒。
啤酒生产工艺流程
啤酒生产工艺流程啤酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。
在计算机及检测设备的配合下，借助监控组态软件平台，可根据不同需要选择不同控制方案，实现生产过程温度、压力等参数的精确调节，确保生产工艺要求。
几十年来的啤酒产业发展，是一个工业化到自动化不断演变的过程。
啤酒产业的未来也应与其它流程行业相似，逐渐向管控一体化方向过渡，使生产数据更好地整合到经营决策渠道，生产控制模型将愈加趋于合理，智能化程度也将得到进一步提高。
麦芽由大麦制成。
大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快，所以才被选作酿造的主要原料。
没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。
大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。
除了一般的麦芽，还可使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。
烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。
产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。
总的来说，全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。
其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。
酵母是真菌类的一种微生物。
在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。
这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
有两种主要的啤酒酵母菌："顶酵母"和"底酵母"。
用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。
"顶酵母"名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。
"底酵母"则一直存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。
啤酒酿造中的酒花使用
啤酒酿造中的酒花使用在啤酒酿造中，酒花是一个非常重要的原料。
它不仅赋予了啤酒独特的苦味和香气，还具有抗菌和防腐的作用。
酒花的使用方式和选择对于啤酒的口感和品质有着直接的影响。
本文将探讨啤酒酿造中酒花的使用方法，以及酒花的种类和特点。
一、酒花的作用酒花在啤酒酿造中起到了至关重要的作用。
首先，酒花含有一种名为α酸的物质，它赋予了啤酒独特的苦味。
这种苦味不仅使得啤酒更加爽口，还能提升其口感和风味。
其次，酒花中还富含挥发性油，这些油能够赋予啤酒特殊的香气，使得啤酒更加诱人。
此外，酒花中的挥发性油还具有抗菌和防腐的作用，有助于延长啤酒的保质期。
二、酒花的使用方法在啤酒的酿造过程中，酒花主要通过两种方式使用：煮沸酒花和干浸泡酒花。
1. 煮沸酒花煮沸酒花是指将酒花煮沸后加入到麦汁中。
这种方法能充分释放酒花中的苦味物质和挥发性油，使其更好地与麦汁混合。
一般来说，酒花会在麦汁煮沸前数分钟加入，使得苦味和香气能够充分溶解到麦汁中，从而获得更好的口感和风味。
2. 干浸泡酒花干浸泡酒花是指将整颗的酒花干燥后直接加入到发酵桶中，与麦汁一起发酵。
这种方法通常用于酿造一些特殊类型的啤酒，如印度淡色艾尔或特殊酒花风味的啤酒。
干浸泡酒花可以使啤酒获得更浓郁的酒花香气，但相对于煮沸酒花，苦味的释放会相对较少。
三、酒花的种类和特点酒花有很多种类，每一种都有其独特的特点和用途。
下面介绍几种常见的酒花：1. 苦爽型酒花：如捷克赛兹和德国大陆，这些酒花含有高水平的α酸，赋予啤酒强烈的苦味，是制作苦味型啤酒的主要选择。
2. 芳香型酒花：如英国东肯特和斯洛文尼亚斯莱文，这些酒花富含挥发性油，赋予啤酒香气明显的花香和水果香，适合用于制作香气型啤酒。
3. 双重作用型酒花：如美国西海岸的西姆科、联盟和阿马利洛，这些酒花不仅富含苦味物质，还具有丰富的挥发性油，适合用于制作既具有苦味又具有花香的啤酒。
四、酒花的正确选择和使用在选择酒花时，应根据自己的需求和啤酒类型来进行选择。
金汉森啤酒原料之颗粒啤酒花
金汉森颗粒啤酒花
金汉森颗粒啤酒花，桑科，属多年生草本植物，别名蛇麻、蛇麻草、酵母花等，啤酒花为贵重的特用经济作物，是啤酒酿造业的主要原料之一，啤酒花和麦芽一起被誉为“啤酒之魂”，
详情描述
颗粒啤酒花，桑科，属多年生草本植物，别名蛇麻、蛇麻草、酵母花等，啤酒花为贵重的特用经济作物，是啤酒酿造业的主要原料之一，啤酒花和麦芽一起被誉为“啤酒之魂”，由于啤酒花中所含的甲酸（a-酸）在啤酒酿造时可以赋予啤酒独特的芳香和清爽的苦味，并能将酒液中多余的蛋白质凝固、分离出来，使酒液澄清，抑制杂菌的繁殖，使啤酒有丰富的泡沫，因此在啤酒酿造业中的有效成分主要是啤酒花中所含的甲酸。
啤酒花原产温带、亚寒带、寒带地区，对于外界环境条件的要求是在其发育过程中逐步形成的，主要适宜于气候冷凉干燥、日照充足、温差大、水源丰富、灌溉条件好、土层深厚、通透性好的地区种植。
分为苦酒花，香酒花两种。
规格：
1、标准型：亦称“90型”颗粒，通过粉碎和挤压原花制成；
2、浓缩型：亦称“45型”颗粒，通过旋转筛使蛇麻腺的部分从纤维中析出，95%的α酸可保持在只有原花一半重量的酒花颗粒中，其它特性与标准型颗粒相同。
3、稳定型：通过将酒花粉末与氧化镁混合并制成颗粒，技术指标同标准型颗粒相似，但常温下贮藏的稳定性及酿酒时的利用率有显著的提高。
4、异构型：将稳定型颗粒加热至50℃并保持一周，使α酸几乎完全异构化从而大幅度提高酒花的利用率。
分析：标准型和浓缩型酒花颗粒用EBC分析法或EBC导电法进行分析：稳定型和异构型颗粒酒花必须用高效液相析法进行分析。
贮藏：酒花颗粒应贮藏在0—8℃的环境中以保持最佳的苦味和香味，开箱后应立即使用。
包装：5kg/包，10kg/包，20kg/包。
酿造啤酒的原料
酿造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。
1、大麦；大麦是酿造啤酒的主要原料，但是首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。
大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段：（1）精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。
根据设备和工艺要求的不同，又有好多种方法，这里就不做详细介绍。
（2）然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。
大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。
（3）发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气进行干燥。
干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除区多余的水分，防止腐烂，便于运输。
使根部干燥便于初去，增加麦芽的色，香，味。
（4）然后经过机械原理将麦芽的根除去。
2、酿造水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大，详见下表水质内容：颜色透明度味总溶解盐PH值有机物(高锰酸钾耗氧量)理想状态：无色透明，无沉淀无味150-200mg/L6.8-7.20-3mg/L氨态氮(以N水质内容：铁盐(以Fe计)锰盐(以Mn计)计)理想状态：<0.3mg/L<0.1mg/L0氯化物(以Cl计)游离氯20-60mg/L<0.1mg/L3、酵母：酵母的种类很多，用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的学名：Saccharomyces cerevisiae根据Loder分类，酵母有39属，350种。
根据发酵方式分为：上面发酵的酵母和下面发酵的酵母啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖，产生二氧化碳和酒精4、啤酒花：啤酒花（简称：酒花）作为啤酒工业的原料开始使用于德国。
使用的主要目的是利用其苦味，香味，防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要成分有：a-酸（学名HUmulone）和B-酸（学名Lupulone）及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。
啤酒的制作工艺及其酿造过程
微生物发酵工程论文啤酒的制作工艺及其酿造过程姓名：牛欣欣学号： 01011102专业：生物技术学院：生命科学学院啤酒的制作工艺及其酿造过程摘要：啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花,经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。
近年来啤酒工业得到了突飞猛进的发展，啤酒酿造的工业化程度大幅度提高。
本文对啤酒的酿造过程做了一个简单的论述。
关键字：啤酒、定义、原料、酿造过程、灌装一、啤酒简介:现行国家产品标准规定，啤酒的定义是：“啤酒是以麦芽为主要原料，加酒花,经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。
于清代末期开始，国外的啤酒生产技术引入我国，属外来酒种。
啤酒是根据英语Beer译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。
啤酒以大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。
新中国成立后,尤其是20世纪80年代以来，啤酒工业得到了突飞猛进的发展，到现在中国已成为世界第一啤酒生产大国。
二、原料啤酒以大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等为主要原料1.大麦适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。
二棱大麦的浸出率高﹐溶解度较好﹔六棱大麦的农业单产较高﹐活力犟﹐但浸出率较低﹐麦芽溶解度不太稳定。
啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9～12%)﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13%﹔发芽率在95%以上。
2.酿造用水通常﹐软水适于酿造淡色啤酒﹐碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
淡色啤酒用水要求为﹕无色﹐无臭﹐透明﹐无浮游物﹐味纯正﹐无生物污染﹔硬度低﹔铁﹑锰含量低(含量高对啤酒的色﹑味有害﹐而且能引起喷涌现象)﹔不含亚硝酸盐。
3.酒花又称啤酒花。
使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。
酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物﹐中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花原料基地。
CASPARY自酿啤酒系统流程说明
CASPARY自酿啤酒系统流程说明酿酒原料：1516年德国巴伐利亚皇室颁布了世界上第一部啤酒酿酒法，并在德国一直沿用至今。
该法规定啤酒酿制只能使用下述天然原料：——水（water）——麦芽(malt)——酒花(hops)——酿酒酵母(yeast)酿酒周期1.糖化：糖化用时约8—9小时2.前酵：前酵约七天，不同品种啤酒前酵时间则不同，诸如小麦啤酒前酵约60小时。
3.后酵：后酵熟化约21天，小麦啤酒约14天。
酿酒过程1.麦芽粉碎: 用酿酒大麦或小麦生产的麦芽须用麦芽专用粉碎机粉碎成芽粉（有两轮与四轮式）。
2.糖化过程: 在糖化仓内芽粉与水混合，包容在麦芽内未被溶化的淀粉自然酶转化为麦芽糖并溶解，这种“甜”的液体叫做“芽浆”。
3.过滤过程：麦芽的固体部分称之为酒糟，在过滤仓中与液体部分分离，此过程叫过滤。
过滤中形成的液体叫芽汁，过滤结束后把芽汁输送到糖化仓内煮沸（酒糟可作为饲料出售给附近的农民）。
4.芽汁煮沸：芽汁在糖化仓内进行煮沸并加入酒花，煮沸用时约90分钟。
麦芽糖中的甜味以及酒花中的苦香味成份按适当比率混合，形成啤酒特有的口味。
5.回旋分解：煮沸中凝结的蛋白质微粒在回旋过程中分解。
6.芽汁冷却：芽汁在完成回旋分解后通过冷却器冷却，从沸点冷却到约6℃需要1小时左右（不同品种啤酒冷却温度则不同）。
7.发酵过程：在前酵仓中，酿酒酵母被加进冷却后的芽汁中，促使麦芽糖转化为酒精和二氧化碳。
这种发酵过程需要约一星期，发酵温度在6℃—20℃之间。
完成前酵后的芽汁叫“初级啤酒（或叫青啤---young beer）”，这时把青啤输送到后酵罐中继续发酵，此过程叫后酵。
8.后酵熟化：在后酵过程中，青啤贮存于0℃—3℃之间约2—3周，在此条件下残余麦芽糖发酵，啤酒熟化。
二氧化碳在啤酒中分解。
这种天然的原汁原味的啤酒叫鲜啤，啤酒这时即可直接在店内销售，又可过滤后装瓶或装桶销售。
9.啤酒过滤：发酵中产生的酵母和混浊状成份诸如蛋白质等被过滤掉，啤酒变得纯净本色，这时可贮存在压力罐内直到开启装售。
啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)
加酸的种类，原则上是凡符合食品添加剂使用规定的酸均可以添加，我 国食品添加剂卫生标准（GB2760-2007 ）规定在食品中可使用酸度调节剂为： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、醋酸、磷酸等。最大使用量为 “正常生产需要量”。 啤酒厂加酸的种类不一，一般以加乳酸者多，也有加盐酸、磷酸、硫酸 者。添加各种酸对啤酒风味的影响说法不一，各有偏爱。添加乳酸酒味较醇 和，过多则出现苦涩；添加盐酸能使啤酒酒体口味圆润丰满，但Clˉ离子过高 易腐蚀管道设备。添加硫酸要视原水中硫酸根离子含量而定，过高的硫酸根 离子会使啤酒口味淡薄、苦涩；添加磷酸一般是为了增加酵母营养，一般麦 汁中已有足够的磷酸盐，无须另外补充。 3）离子交换法处理水 离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，啤酒酿造水的处理 中，也常用这种方法。它是利用离子交换剂（如树脂）中带的离子（如H+、 Na+、OHˉ、Clˉ）去交换水质中相同符号的离子： 2RSO3ˉ·H++Ca2+ →（RSO3）2Ca+2H+ R≡N+·OHˉ+Clˉ→R≡NCl+OHˉ 水中Ca2+、Clˉ被离子交换剂上H+、OHˉ交换而除去，离子交换剂被Ca2+、 Clˉ交换饱和后，可用HCl、NaOH再生，反复使用。
④酿造水中含磷酸盐硬度太高时，应首先软化至1.07-1.43mmol/L ，再加50-80g 石膏/L水，效果较好。 ⑤对水质特别软的酿造水，或除盐处理较彻底的水，补加石膏能改善糖化和麦汁 质量。 ⑥石膏20℃时的溶解度为2.05mg/L，在32-41 ℃间溶解度最大，应选择溶解性能 好，纯度 高的石膏。 2）加酸改良 通过加酸消除酿造水中由碳酸氢盐所形成的碱度。 这是一种既简便又行之有效的方法，国内外普遍采用。加酸不能改变水的 总硬度，但是可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，改变两者比值，达到降 低水的残余碱度（RA值）和PH值，改善水质的目的。其反应如下： Ca（HCO3）2+2H+→CO2↑+Ca2++2H2O 如果水的总硬度和暂时硬度都较高时，应先以其他方法处理水，然后加酸 降低RA值。 在糖化锅中加酸和在煮沸锅中加酸，对降低PH值的效果不同。在煮沸锅 中加酸量只需在糖化锅中加酸量的一半，即可降低相同的PH值。虽然如此， 为了适应糖化时酶的作用，仍应将一部分酸加入糖化锅和糊化锅中，以降低 醪液PH值，有利于酶的作用。 加酸的数量，不是依据水质，而是依据某反应需控制的PH。
啤酒花的化学成分与使用综述
啤酒花的化学成分与使用综述啤酒花是啤酒花生产的基本原料，没有啤酒花的饮料酒，不能称其为啤酒。
啤酒花中的树脂，可以提供啤酒以苦味和防腐能力，还可对泡沫持久性具有一的促进作用。
啤酒花腺体中含有芳香油，可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味。
一、啤酒花的主要化学成分啤酒花的化学成分已知有200多种，包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、，纤维和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚。
啤酒花特殊的功能于特殊的。
这些物质系双键类分子，性质活性，较难测定和分离。
1、酒花精油酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中，经蒸镏后成黄绿色油状液体，是啤酒重要的香气来源，易挥发，含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花。
2、a-酸(甲种树脂或律草酮)a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，易溶于酒精、乙醚石油醚，不溶于水，易为醋酸铝沉淀，无香味，味甚苦，是啤酒中苦味和防腐力的主要来源，呈菱形片状结晶，熔点65~66.5℃。
a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化，形成异a-酸。
异a-酸是啤酒苦味的主要物质，它比a-酸溶解度大，虽然没有a-酸苦，但苦味更柔和。
在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中，有40~60%的a-酸转化为异a-酸，同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物，其对啤酒泡沫具有促进作用。
在有氧条件下煮沸，a-酸易聚合成v′和v树脂，是啤酒后苦味的来源之一。
3、β-酸(又称乙种树脂或蛇麻酮)β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%，软性树脂，能溶于乙醚、石油醚中，不溶于水，不能为醋酸铅沉淀。
有甚强的酒花香味。
但不及a-酸苦味大(相当于a-酸的1/9)；防腐能为相当于a-酸的三分之一。
β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味。
β-酸呈斜方柱状结晶，熔点92℃。
a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物。
4、多酚物质酒花中的多酚物质约占总量的4~8%。
多酚是一种多种物质的总称，其主要包括以下五类：(1)酚-酸类化合物这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物，主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等，这些酚酸类化合物有游离态存在，也有以酯或糖苷形式存在。
啤酒加工工艺的原料有哪些
啤酒加工工艺的原料有哪些啤酒的原料包括水、大麦、啤酒花和酵母。
下面将详细讨论每一种原料的加工工艺。
1. 水：水是啤酒的主要成分，占啤酒总量的80%以上。
水的种类和质量对啤酒的口感和风味有着重要影响。
一般使用经过处理的水，如去离子水或纯净水作为酿造水。
酿造水首先要经过过滤和除去杂质的处理，确保水质纯净。
然后会进行矿化处理，根据酿造需要添加适量的矿物质，如钙、镁、硫酸盐等，以提供酵母所需的营养。
2. 大麦：大麦是酿造啤酒最常用的麦类原料。
大麦经过脱壳、破碎和筛选等工艺处理后，将麦粒中的谷皮和糠层去除，只保留内胚乳用于生产。
首先需要对大麦进行清理，以除去杂质和不符合质量标准的麦粒。
然后进行脱壳，脱壳的方法有干法和湿法两种，目的是去除大麦颖果中的外壳。
接着对剥壳后的大麦进行破碎，通常使用破碎机将大麦破碎成颗粒。
最后进行筛选，去除碎粒中的杂物，确保大麦的质量。
3. 啤酒花：啤酒花是赋予啤酒苦味的主要原料，也是啤酒香味的来源。
啤酒花主要产于欧洲和北美国家，采摘的时间一般在花蕾丰满、气味浓郁的时候。
首先，啤酒花需要去除掉杂质和不符合质量标准的部分，以保证花蕾的纯净。
然后进行干燥和破碎，干燥的目的是去除花蕾中的水分，破碎则是为了增加其接触面积，更好地释放苦味和香味成分。
最后，将破碎后的啤酒花进行包装和储存，以保持其新鲜度和香味。
4. 酵母：酵母是啤酒发酵的关键因素，其作用是将麦汁中的糖分通过发酵转化为酒精和二氧化碳。
酵母可以分为酒精酵母和酵母曲两种。
酒精酵母一般来自酿酒厂或实验室，经过培养和繁殖，以增加其发酵能力和稳定性。
酿造啤酒时，将酵母加入到发酵罐中，根据不同的酿造工艺和啤酒风味的要求选择合适的酵母。
在加入酵母之前，也可能需要对酵母进行激活和营养添加，以促进其生长和繁殖。
在啤酒的加工工艺中，以上原料是必不可少的。
它们经过一系列的处理和配比，相互作用产生了啤酒的丰富口感和特殊风味。
同时，每一种原料的加工和质量控制也对最终的产品质量至关重要。
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二、酒花的品种
• 优质香花
——精油>2.0~2.5g/100g，-酸为4.5 ~5.5%，捷克Saaz
• 普通香花
——精油为0.85 ~1.7%， -酸为5.0 ~7.0%
• 兼型酒花：无明显特征，国内没有种植 • 苦型酒花
——-酸>6.5 ~10.0%，德国北琅、金琅、格林斯特 ——国内有青岛大花(苦)、青岛小花(香)、
§4 酒花
• 学名蛇麻，多年生藤本植物
• 属荨麻目-大麻科-律草属-蛇麻种
• 雌雄异株，啤酒酿造中用雌花 • 花体为绿色或黄绿色，呈松果状 • 啤酒酿造中所用的有效部分是花片基部的蛇麻腺
一、酒花简介
• 原产欧洲，适宜纬度高、空气干燥、昼夜温差大、有水 灌溉的地区 • 在中国的主要产区是新疆、甘肃、黑龙江和青海等省 • 酒花的目的是利用其苦味、香味、防腐能力和澄清麦汁 的能力
(一)干法粉碎 (二)回潮粉碎 (三)湿法粉碎 (四)连续浸渍湿法粉 碎
(一)麦芽的干法粉碎
1. 粉碎机的种类 • 对辊式粉碎机——最简单，不易调节粗细粉比例 • 四辊式粉碎机——由两对辊组成 • 五辊式粉碎机 ——适用于各种麦芽，结构紧凑，维修有一定的困 难 • 六辊式粉碎机 ——有较大的调节范围，也适用于各种麦芽
五、酒花的贮藏
1. 防氧化、防水、防光照、防高温
——在0oC，可保存3个月；在-15oC，可保存1 年；同时要防防氧气、防水、防光照
2. 酒花中的苦味物质、精油、多酚物质都有氧化、聚合 、挥发的特性，在酒花制品的生产时，要注意有效成分 的损失
§5 麦芽和辅料的粉碎
一、粉碎的原因 1. 增大原料的比表面积 2. 增加内含物质与水、酶的接触面积 3. 加速酶促反应 4. 有利于原料中可溶性物质的浸出
2. 测定麦芽粉碎度的标准筛
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
1)EBC标准筛(协定法标准筛)
——以EBC推荐的普氏平板筛为标准，有五个筛号
2)美国标准筛(ASBC标准筛)
——以平方英寸占有筛孔数为筛号，选用其中六个
3)布(别)勒氏筛
——每cm筛上的细孔数为筛号
4. 麦芽粉碎的技术控制
1)麦芽溶解度的影响 2)麦芽水分的影响 3)糖化方法的影响 4)过滤设备的影响 5)粗细粉的比例
(二) 酒花精油
• • • •
是蛇麻腺的另一分泌物，含量为0.5~2.0% 精油赋予啤酒香气和香味 最后啤酒中的精油应在2~3mg/L左右 分子结构中主要有C-H和C-H-O两种结构，以一定比例 存在，啤酒有典型的成熟酒花香气，否则有生酒花味
*精油中两种分子结构的特性
C-H-O结构
• 物质量占20%，占最终啤酒 香气的80% • 物质量占80%，占最终啤 酒香气的比例为20% • 主要是以香叶醇为主，还有 沉香醇 • 主要是石竹烯、香叶烯、 律草烯、和洁泥烯 • 香气较柔和，典雅 • 香气较强且刺鼻
3)糖化方法的影响
——快速或浸出糖化法，应粉碎细一些 ——糖化时间较长，粉碎应粗些
4. 麦芽粉碎的技术控制
4)过滤设备的影响
——过滤槽，麦芽粉碎粗一些，保持皮壳完整 ——压滤机，麦芽粉碎细些，提高浸出物收率
5)粗细粉的比例
——粗细粉的组成有差异 ——粗粒：细粒(包括细粉)=1：2.5以上为好， 可保持麦汁的浸出物组成达到一定标准
(二)麦芽的回潮粉碎法 1.麦芽通过蒸汽或水雾处理短时间 2.皮壳变得柔软，而胚乳水分基本不变 3.可缩短10~15%过滤时间 4.方式
——蒸汽处理：麦芽温度保持在40 ~50oC，干蒸汽
——水雾处理：麦芽增重1~1.5%，皮壳水分增加100%
4.粉碎技术控制—1）麦芽溶解度
• 溶解好的麦芽
——粉碎度对糖化、麦芽浸出率影响不大， 宜粗不宜细
• 溶解较差的麦芽
——胚乳坚硬，水解酶较少，宜细不宜粗
• 溶解特别差的麦芽
——不外加酶制剂无法进行糖化，宜粗不宜
细
4. 麦芽粉碎的技术控制
2)麦芽水分的影响
——水分太低(<6%)，麦芽太脆，皮壳过细 ——水分太高(>10%)，麦芽不易磨细 ——麦芽的含水量最好在7~8.5%左右
二、原料粉碎度的考虑因素
1. 粉碎度越大，可溶性物质溶出越多，但皮壳 的有害物质溶解增加，色度升高 2. 不溶性及皮壳物质粉碎越细，糟层过于紧密 ，延长过滤时间，影响过滤操作 3. 辅料应粉碎越细越好，但太细会影响过滤速 度，其次会增加电耗 4. 要求胚乳有一定的分散度，皮壳有定的完整 性
三、麦芽的粉碎方法
三、啤酒花中的有效物质
(一)苦味物质
——-酸 ——-酸
(二)酒花精油 (三)多酚物质
(一)酒花的苦味物质——1.-酸
(1)主要成分
——葎草酮、合葎草酮和加葎草酮
(2)作用
——具有愉快的苦味 ——具有一定的防腐能力 ——其氧化物不具苦味，但对泡持性有一定的 作用
(3)-酸的主要性质
• 在酸性溶液中溶解度小，分散较细；在碱性溶 液中溶解度大，分散较粗 • 在啤酒中以异构化的异-酸形式存在，其溶解 度大，苦味更柔和、细腻 • 煮沸时间过长，可氧化成无苦味的律草酸 • -酸醇溶液遇醋酸铅形成浅黄色的-酸铅盐沉 淀，可用电导滴定
2. -酸的主要性质
• 一般含量在6~8%，其中以合蛇麻酮含量最高 • 溶解度很低，本身不能影响啤酒苦味度，但其 氧化物具有细致而强烈的苦味，可补偿-酸氧 化损失的苦味 • -酸的防腐能力低，能抑制革兰氏阳性菌，高 浓度时可抑制革兰氏阴性菌，pH升高，防腐力 下降
3. 酒花中的苦味物质
• ,-酸经氧化聚合，生成,-软树脂(对啤酒的 苦味有益) • 若继续氧化聚合，则形成‘-硬树脂(有一定的 溶解度，后苦味不易消失) • 最后会氧化成-硬树脂，具有明显的后苦味 • 酒花的新鲜度可用硬树脂的含量表示，硬树脂 <5%，则新鲜度较好
C-H结构
(三) 多酚物质
• 在酒花中的含量为2~5% • 以单宁物质为主，氧化后成为红棕色的鞣酐，单宁与鞣 酐都能与蛋白质结合，形成不溶性的复合物而沉淀，因 此单宁有澄清麦汁的作用 • 单宁能降低酒的泡持性，增加啤酒色度
四、酒花的类型
1. 压榨酒花(整花)
2. 酒花粉、酒花颗粒
——提高酒花的利用率 ——减少运输体积 3. 酒花制品 ——酒花浸膏、酒花精油