啤酒酿造-水与酒花的要求
啤酒生产工艺要点简介
啤酒生产工艺要点简介啤酒是一种酒精饮料，以大麦芽为主要原料，经过酵母发酵、加入啤酒花等辅料制成。
啤酒的生产工艺包括原料处理、酿造、发酵、熟化、过滤、装瓶等多个环节，下面将对这些环节进行详细介绍。
一、原料处理1.大麦芽的制备：大麦芽是啤酒的主要原料，其制备过程包括清洗、浸泡、萌芽、烘干等步骤。
清洗是将大麦去除杂质，浸泡是将大麦浸泡在水中，使其吸水膨胀，开始发芽。
萌芽是在适当的温度和湿度下，使大麦芽开始生长，产生淀粉酶等酶类。
烘干是将大麦芽在高温下烘干，停止生长过程，保留淀粉酶等酶类。
2.啤酒花的选择：啤酒花是啤酒的辅料，其主要作用是增加苦味和芳香。
啤酒花的选择要根据不同啤酒的口感、风味等要求进行选择。
二、酿造1.磨碎：将大麦芽磨成粉末，方便后续的酿造过程。
2.糖化：将磨碎的大麦芽加入水中，加热至一定温度，使淀粉酶作用下的淀粉转化为糖类，形成麦汁。
3.煮沸：将麦汁加热至沸腾，加入啤酒花，使其释放出苦味和芳香，同时杀死细菌和酵母。
三、发酵1.冷却：将煮沸后的麦汁冷却至适宜的温度，为酵母的发酵做准备。
2.接种酵母：将适量的酵母接种到麦汁中，开始发酵。
发酵过程中，酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳。
四、熟化1.降温：当麦汁中的糖类被完全转化为酒精后，将其降温至低温，停止发酵。
2.熟化：在低温下，让啤酒充分陈化，使其口感更加柔和、丰富。
五、过滤1.澄清：将熟化后的啤酒进行澄清，去除悬浮物和杂质。
2.过滤：将澄清后的啤酒通过过滤器进行过滤，使其更加清澈。
六、装瓶将过滤后的啤酒装瓶，密封，保持其新鲜度和口感。
以上就是啤酒生产的主要工艺流程，每个环节都非常重要，对啤酒的品质和口感都有着至关重要的影响。
啤酒及化验员基本知识
五、啤酒分析的基础知识
❖1、啤酒分析常用的分析方法
1.1.4 滴定管的读数
（5）滴定时，最好每次都从0.00ml开始， 或从接近零的任一刻度开始，这样可固定在 某一段体积范围内滴定，减少测量误差。读 数必须准确到0.01ml。
（6）初始读数和终了读数应用同一标准。
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的分析方法
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的分析方法
1.1 滴定分析法 1.1.1 滴定分析法的原理
滴定分析法是将一种已知准确浓度的溶液（称为标准溶 液）滴加到试样溶液中，与被测物质反应，直至反应完全， 即标准溶液的物质的量（当量数）与被测物质的物质的量 （当量数）相等。再根据标准溶液的浓度和耗用的体积，计 算出被测物质含量的方法。
一、啤酒的原辅材料
❖3 麦芽（以后专题讲述，略） ❖4 辅助原料
4.1 辅助原料的种类 （1）未发芽谷类：
大米、玉米、小麦和大麦等。 （2）糖类和糖浆：
蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆。
一、啤酒的原辅材料
4.2 辅助原料的作用
（1）以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可 以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本，并节约粮食。
❖ 普通滴定管读取数据示意图
11
12
读数偏低12.20
正确读数12.30
13
读数偏高12.40
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的 ❖ 蓝线滴定管读取数据示意图 分析方法
1.1.4 滴定管的读数
（4）有一种蓝线衬背的 滴定管，无色溶液有两个 弯月面相交于滴定管蓝线 的某一点，如右图所示。 读数时视线应与此点在同 一水平面上。
假如在滴定时所用标准溶液的物质的量的浓度为c1，所 消耗的标准溶液体积为V1，被测溶液的物质的量的浓度为 c2，被测溶液所取的体积为V2，那么
酒花制作工艺-酒花制作工艺
主要化学成分
成分
含量/%
水分
10~11
总树脂
10~22
酒花油
0.4~2.0
多酚物质 4~10
纤维素木质 10~16 素
果胶
2.0
成分
含量/%
氨基酸 蛋白质 脂质与蜡 无机盐 单糖
0.1 15 2.9~3.1 6~10 2~4
气味
味
匀整度，% 硬度kg ≥ 崩解时间s ≤ 水分%
颗粒均匀，散碎颗粒少于4 颗粒均匀，散碎颗粒少于6
6.0
10
10.0~12.0
α-酸(干态计),% 7.0
6.0
≥
β-酸(干态计),%
2.0
≥
散碎花片 ≦
40%
梗、叶等无害 梗、叶等无害 梗、叶等无害
夹杂物不超过 夹杂物不超过 夹杂物不超过
0.5 %
0.7 %
1.0 %
≧ 6.54
≧ 5.0
≧ 4.0
<12.0 >350
颗粒啤酒花技术要求(QB/T3770.1-1991)
项目
一级
二级
色泽
浅黄绿色
香气
富有浓郁的啤酒花香气，无异杂 有明显的啤酒花香气，无异杂气
小 • 啤酒颜色很亮，浊度
值低 • 单宁复合物含量较低
• 45型颗粒特点 • 已去除50%的叶和茎 • 颗粒呈橄榄绿色。
• α-酸含量10%~14% • 酒花香味明显
酒花及典型酒花制 品的质量指标
项目 感官指标
理化标准
1 压缩啤酒花技术要求
色泽
香气 花体均匀度
啤酒酿造实验报告
啤酒酿造实验报告啤酒酿造实验报告引言：啤酒，作为一种古老而受欢迎的饮品，一直以来都是人们聚会、放松和庆祝的象征。
酿造一杯美味的啤酒是一门艺术，也是一门科学。
本实验旨在探索啤酒的酿造过程，并尝试不同的配方和工艺，以期获得令人满意的结果。
材料与方法：1. 麦芽：选择了两种不同类型的麦芽，分别是普通麦芽和特殊麦芽，以增加啤酒的复杂度和口感。
2. 酵母：使用了干酵母和液态酵母两种不同的酵母菌株，以比较它们对啤酒口感的影响。
3. 水：使用纯净水作为酿造啤酒的基础。
4. 啤酒花：选择了几种不同种类的啤酒花，以增加啤酒的苦味和香气。
5. 其他辅料：包括糖、酵母营养剂等。
首先，将麦芽研磨成细粉，并与适量的水混合，形成糊状物。
接下来，将糊状物加热至一定温度，以激活淀粉酶，将淀粉转化为可发酵的糖。
然后，将混合物过滤，分离出液体部分，即麦汁。
将麦汁煮沸，加入适量的啤酒花，以提取苦味和香气。
煮沸时间和啤酒花的种类和用量会对最终的啤酒口感产生重要影响。
煮沸后，将麦汁迅速冷却至适宜的发酵温度。
将冷却后的麦汁转移到发酵桶中，加入酵母。
酵母将利用糖分进行发酵，产生二氧化碳和酒精。
发酵时间和温度的控制是非常关键的，可以影响啤酒的口感和香气。
发酵完成后，将啤酒转移到瓶中，进行二次发酵。
结果与讨论：通过对不同配方和工艺的尝试，我们得到了几款不同口感的啤酒。
使用特殊麦芽和液态酵母的啤酒更加浓郁和醇厚，而使用普通麦芽和干酵母的啤酒则更轻盈和清爽。
这表明选择不同的原料和酵母菌株可以产生截然不同的结果。
此外，煮沸时间和啤酒花的种类和用量也对啤酒的口感和香气产生了显著影响。
煮沸时间过长会使苦味过重，而啤酒花的种类和用量则决定了啤酒的香气是否浓郁。
结论：通过这次实验，我们深入了解了啤酒酿造的过程和关键因素。
不同的原料、酵母菌株、煮沸时间和啤酒花的种类和用量都会对最终的啤酒口感和香气产生重要影响。
这使得我们能够根据个人偏好和需求来调整配方和工艺，酿造出符合自己口味的啤酒。
啤酒浇花的注意事项
啤酒浇花的注意事项
啤酒是一种含有酒精和二氧化碳的饮料，在浇花时需要注意以下几点：
1. 稀释啤酒：啤酒中含有酒精，直接浇花可能会对植物造成伤害。
因此，在使用啤酒浇花之前，需要将其稀释。
一般来说，可以将啤酒和水按照 1:10 的比例混合，这样可以降低酒精的浓度，减少对植物的伤害。
2. 选择合适的植物：不是所有的植物都适合用啤酒浇花。
一般来说，喜欢酸性土壤的植物，如杜鹃、茉莉、栀子花等，可以用啤酒浇花。
而对于喜欢碱性土壤的植物，如仙人掌、仙人球等，则不适合用啤酒浇花。
3. 不要频繁使用：虽然啤酒中含有一些营养物质，但也不能频繁使用。
一般来说，每个月使用一次即可，否则可能会对植物造成伤害。
4. 注意使用方法：在使用啤酒浇花时，需要注意使用方法。
可以将稀释后的啤酒直接浇在植物的根部，也可以将啤酒喷洒在植物的叶片上。
但需要注意的是，不要将啤酒浇在植物的花朵上，否则可能会影响花朵的开放。
5. 注意保存：啤酒需要存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
如果啤酒变质或过期，就不能再用于浇花。
总之，用啤酒浇花需要注意稀释、选择合适的植物、不要频繁使用、注意使用方法和保存等问题。
如果使用不当，可能会对植物造成伤害。
啤酒生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准啤酒生产卫生规范1 范围本标准规定了啤酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于啤酒的生产和加工。
2 术语和定义GB 14881和GB 4927所规定的术语和定义适用于本标准。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。
4 厂房和车间4.1 设计和布局应符合GB 14881-2013中4.1的相关规定。
4.2 建筑内部结构与材料应符合GB 14881-2013中4.2的相关规定。
4.3 厂房设计特性要求4.3.1 厂房和车间应合理划分作业区，可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。
a)清洁作业区一般包括酵母扩培间（扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外）、生（鲜）啤酒灌装间（区域）等。
b)准清洁作业区一般包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动灌装设备的熟啤酒灌装间、外包装间等。
c)一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、成品仓库、动力辅房等。
4.3.2 不同类型啤酒的灌装间（区域）应具备相应的环境杀菌设施，依据灌装设备配备的杀菌设施不同，可独立分隔或不分隔。
4.3.3 对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线，使用未经预洗的回收瓶时，洗瓶工序应与后续环节有效分隔，或者采取有效的防尘方法（如喷淋），以避免交叉污染。
5 设施与设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的相关规定。
5.2 生、鲜啤酒生产中所用的包装容器（瓶、桶）、过滤设备、灌装设备应经过杀菌处理，有酒矛的桶装生、鲜啤除外，易拉罐可以只进行无菌水冲洗。
灌装封盖工艺操作过程中所使用的气体、水，与酒接触的一切物料、设备、工具，以及环境地点和操作人员均应有无菌控制措施。
5.3 啤酒酿造用水的水源、水处理剂、水处理设备、储水容器及输水管道应符合国家相关规定。
5.4 各库房应清洁干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施；鲜啤酒的贮存温度应满足相关标准的要求。
好啤酒的配料表和标准
好啤酒的配料表和标准好啤酒的配料表和标准好啤酒是一种广受欢迎的酒类饮品，其制作过程中需要使用一系列的配料。
以下是一些常见的啤酒配料以及相关的标准，以供参考。
1. 水：好的啤酒需要使用优质的水源。
水的质量直接影响啤酒的口感和风味。
酿造啤酒的水应该是清澈透明、无异味并且低硬度的。
2. 麦芽：麦芽是啤酒的主要原料之一，提供了啤酒的甜味和酒精含量。
在麦芽的生产过程中，大麦或其他谷物会经过浸泡、发芽和烘干等步骤。
麦芽的质量取决于原料的选取和处理过程，好的麦芽应该是干燥、无霉变和无异味。
3. 啤酒花：啤酒花是酿造啤酒时必不可少的配料。
它们提供了苦味和芳香，同时还有抗菌作用。
常见的啤酒花有几十个品种，每种都有不同的特点。
好的啤酒花应该是新鲜、完整，并且具有适当的苦味和芳香。
4. 酵母：酵母是酿造啤酒的关键。
它们通过发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
有两种主要类型的酵母：底层发酵酵母和顶层发酵酵母。
好的酵母应该是活跃的、无污染和恰当的品种。
5. 其他辅助材料：除了上述主要配料外，啤酒也可能需要添加其他辅助材料来增加或调整风味。
这些辅助材料可以包括糖、香料、果汁等。
不同类型的啤酒可能需要不同的辅助材料，所以对于每种啤酒，使用适当的辅助材料也很重要。
除了配料之外，还有一些与好啤酒相关的标准需要遵循，以确保啤酒的质量和安全。
1. 啤酒糖度（Original Gravity）：啤酒糖度是指糖在麦芽汁中所占的比例，通常用比重单位（原始比重）来表示。
好的啤酒应该具有适当且稳定的糖度，这将直接影响啤酒的甜度和酒精含量。
2. 苦味单位（IBU）：苦味单位是用来衡量啤酒苦味的单位。
不同的啤酒类型有不同的苦味要求，但在一般情况下，好的啤酒应该具有适当的苦味，以保持口感平衡。
3. 酒精含量（ABV）：酒精含量是指啤酒中酒精的浓度，通常以体积百分比来表示。
好的啤酒应该具有适度的酒精含量，以确保啤酒的口感和饮用体验。
4. 无污染：好的啤酒应该是无污染的。
啤酒发酵浇花的正确方法
啤酒发酵浇花的正确方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：随着啤酒成为许多人日常生活中常见的饮品，人们对啤酒的热爱也逐渐从喝的过程延伸到了其他方面。
利用啤酒进行植物浇水是一种不错的方式。
啤酒中含有丰富的氮、磷、钾等植物生长所需的营养物质，可以为植物提供养分，促进植物生长。
下面将介绍一下关于啤酒发酵浇花的正确方法。
选择合适的植物。
由于啤酒中含有少量的酒精和糖分，因此并不是所有植物都适合用啤酒来浇水。
一般来说，喜欢酸性土壤的植物比如茉莉花、杜鹃花、报春花等比较适合用啤酒浇水。
这些植物通常都需要一定的酸性环境来生长，啤酒中的酸性成分可以帮助调节土壤的酸碱度，促进植物的生长。
选择合适的啤酒。
在选择啤酒的时候，最好选择未过期的、无添加剂的纯天然啤酒。
避免选择那些添加了防腐剂、色素和味精等化学物质的啤酒，这些物质可能对植物造成不利影响。
最好选择淡啤酒或无酒精啤酒，避免过高的酒精含量对植物的伤害。
接着，正确稀释啤酒。
啤酒的浓度对植物的影响是很大的，过浓的啤酒可能对植物造成伤害，因此在使用啤酒浇花时需要适当稀释。
一般来说，将一杯啤酒稀释成四杯水比较适宜，可以有效提供植物所需的养分，同时不会对植物造成伤害。
注意浇水的时间和方法。
在使用啤酒浇花时，最好选择早晨或傍晚的时候进行，避免在阳光强烈的时候浇水，避免因水滴聚焦而对植物叶片造成灼伤。
在浇水时要注意将啤酒均匀的淋在植物的根部周围，避免直接浇在叶片上，以免造成叶片腐烂。
啤酒发酵浇花是一种比较简单、环保的植物养护方法，但也需要注意一些细节才能真正起到促进植物生长的效果。
选好合适的植物，选择纯天然的无添加剂啤酒，适当稀释啤酒，注意浇水的时间和方法，相信你一定可以用啤酒浇出一片绿色的花园。
希望以上方法对你有所帮助！第二篇示例：啤酒发酵浇花是一种特殊的浇水方法，它能够为植物提供养分，同时也能促进植物的生长，让植物更加健康美丽。
下面我们就来介绍一下啤酒发酵浇花的正确方法。
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二氧化碳酒花浸膏——理化指标
项目 a-酸（绝干%）≥
超临界二氧化碳 萃取(32-100度， 150-300bar)
35
液态二氧化碳萃 取（15-20度， 60bar)
30
水分（%） ≤
5.0
5.0
（一）麦芽种类和质量标准
麦芽种类 浅色麦芽的质量标准 1) 感官检验： 色泽。浅色麦芽浅黄色，有光泽。深色麦芽金黄色，
洗糟用水的水质要求
水的硬度会影响醪液、麦汁的pH，故洗糟用 低碳酸盐硬度、pH为7左右的水较好，以避免 从谷皮中溶出过多的多酚及色素物质，同时无 需额外处理费用。
当然将洗糟用水的pH调节至酸性5.6左右效 果会更好，但调节pH的成本太高。
概论 酒花品种分类
A 组： 细 香 型
Saazer
Spalter
α- 酸 4－8％
β- 部 分
β- 酸 4－6％
α-软 树 脂
β-软 树 脂
3－4％
酒花树脂
性质特点 不同品种酒花间树脂成分的区别 在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况
由酒花树脂决定的酒花品种的添 加
Hop Bitter Acid Structure
OH O
R
HO
O
HO
OH O
R
HO
O
alpha-acid
添加法。 5、添加的时候要做到先进先出，先陈后新。 6.酒花添加，还要考虑到回旋沉淀槽的沉淀负荷
五、啤酒获得典型细腻酒花香的措施
酒花分三次添加，按50～30－20%的总a酸比例分配添加量
第三次添加的为细香型品种
该细香型酒花的添加时刻为麦汁煮沸结束前 5～10分钟或在回旋沉淀槽中添加
或者可选择煮沸时不使用细香型品种，而在 啤酒过滤前使用相应的酒花油产品
Fuggle: 起源于英国 传统的芳香型酒花, 温和带点spicy, 适用于爱尔型， porter 和 stout ， α-酸含量：4.0-5-55%
Cascade: 最普遍的酒花之一; 来自于 fuggle 与 俄罗斯品种的杂交, 花香, 刺激的辛辣味, 柑橘香; α-酸含量： 5-7%
Mt Hood: 美国品种, 芳香温和，清爽； α-酸3-4.5%
RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5
氯气：不含有?
水经氯杀菌后往往残留有0.05-0.3mg/l的游离 氯
当液体中同时含有酚的时候，由此会产生不 愉快的氯酚味（药味）
如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的 腐朽的口味
水中添加石膏或氯化钙的目的
水质影响醪液pH（增酸或降酸作用） 向水中添加石膏或氯化钙，即加入非碳
Galena: 最普及的高α-酸酒花; α-酸含量：11-13％
细香型酒花:_________________
Saaz: 来源于捷克 Bohemian 比尔森酒花, 温和的令人愉快的 芳香，α-酸含量： 3-5％
香花型:_____________________________
Hallertauer: 来自于hallertau 地区的传统德国 酒花，芳香味浓, 苦味低，α-酸含量：3-5%
酸盐硬度，调整KH：NKH的比例，一般要 求在1：2.5-3.0左右最佳，以抵消碳酸 盐的降酸作用，保证残余碱度达标 。
优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸 盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋 白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作 用、促进草酸钙的形成与分离（避免 啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母 的衰退，弥补镁含量过高的缺点。
I isomerization OO
R HO
OH O
beta-acid
iso-alpha-acid
Sunstruck Reaction
O
5 4
HO O
O
R OH
light
iso-alpha-acids
? SH
SH
Sunstruck Compound
3-methyl-2-butene-1-thiol
麦芽种类和质量标准
过滤时间（过滤速度） 粗细粉差 <1.8% 粘度：1.51-1.63mPas 脆度（整粒） pH 色度（浅色2.5～4.5，深色9～130，黑色大于130）
国标规定的麦芽质量标准项目
夹杂物 水分 糖化时间 色度 煮沸色度＜7 浸出物 粗细粉差 粘度 糖化力 α -氨基氮 ELG(%)蛋白溶解度
啤
啤酒混浊和风味差
酒
锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L
酿
硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危
造 的
害，可抑制酵母，抑制发酵 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母
早衰，腐蚀设备
影
响
残 对余 啤碱 酒度 酿影 造响 的醪 影液 响酶的作用 使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出 酵母的沉降 酵母自溶 使后熟速度加快 使啤酒口味细腻
糖化时间长，麦芽溶解度不足，浸出率低；糖化时间过短， 麦芽溶解过度，浸出率也低。 浸出率，高则质量越好，大于80.5%(最佳值） 最终发酵度：大于80% 蛋白质：9-11.5%（<11%)，较大麦低0.5% 蛋白溶解度：38-42% VZ45：大于36% 可溶性氮：550-750 mg/100gdrs α-氨基氮：130-150mg/100gdrs
酿造用水要求
前提：饮用水要求
残余碱度：
碳酸盐硬度：
KH：NKH：
镁硬度：
硝酸盐：
投
铁离子：
料 水
锰离子： 氯离子： pH值：
7~8.6
锌：
0.1-0.5mglL
无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/l
P值：
0~0,2
M值：
90型优级 90型一级 45型
散碎颗粒（匀整度） 4.0% ≤
崩解时间s ≤
15
水分（%） ≤
6.5-8.5
a-酸（绝干%）≥ 6.7
- 酸绝干%）≥ 3.0
A275/A325 储藏指 0.40 数（HSI)树脂比例
≤
4.0%
15 6.5-8.5 6.2 3.0 0.45
4.0%
15 6.5-8.5 11.0 5.0 0.45
具有光泽。特种麦芽也应具有各自的色泽特征。 香味。有典型的麦芽香味（类黑素），不得有霉味
（喷涌）、酸味等异味。 颗粒饱满度及均匀度。要求颗粒大而饱满，大小整
齐。 夹杂物少（＜0.5%）
麦芽种类和质量标准
2）机械物理检验
分级实验：2.5mm以上＞95%以上，杂粒＜1%。
千粒重。风干千粒重28-38g，绝干千粒重25-35g。 百升重。意义不大，几乎不检测。
不同酒花品种的酒花油差异性
在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化
由酒花油决定的酒花品种添加时刻
酒花多酚4-6%
性质特点 不同品种酒花间多酚的区别 在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况 多酚对生产的影响 由多酚决定的酒花品种的添加
酒花树脂
15－22％
酒花树脂的分类
总树脂
硬 树 脂 1－2％ 总 软 树 脂 10－15％
沉浮实验。正常沉降粒比例为：溶解好的浅色麦芽 30-35%；深色麦芽25-30%
玻璃质含量。纵切方式，全玻＜2%，粉状麦粒应＞ 95%。
脆度值。浅色麦芽-----＞81%、整粒含量＜3% 叶芽长度。平均叶芽长度，浅色麦芽应为0.7-0.8，深
色麦芽为＞0.8
麦芽种类和质量标准
3） 化学检验。 水分，浅色3-4%，深色2-3%（粉碎前6-8%或4-5%） 糖化时间：(α-淀粉酶的活性！)浅色10-15分，深色20-30，
2. 颗 粒 酒 花
4.酒花油
啤酒厂常用的酒花制品
全酒花及酒花粉 90型颗粒酒花 45型颗粒酒花 酒花浸膏 特种颗粒酒花 特种酒花浸膏 酒花油（0.5～2.0ppm）
二、 酒 花 重 要 成 分
1、酒 花 油( 挥 发 油)0.2-1.7% 平 均0.8% 2、多 酚 物 质 4-6% 3、苦 味 物 质 15－22％
Reduced Isomerized Alpha-acids
OO
R
HO
OH
O
OO
R
HO
OH
OH
Iso- a -acids
Rho (Dihydro)-iso- a-acids
OO
R
HO
OH
O
OO
R
HO
OH
OH
Tetrahydro-iso- a -acids Hexahydro-iso- a-acids
水、麦芽、辅料、酒花中的盐和有机 物的量和种类决定了醪液和麦汁的 pH值,进而影响到发酵作用和啤酒的 风味特点。
调
节
添加酸麦芽
pH
值
添加酸化麦汁
的 可
外加盐
行 性
外加酸
水软化
处
理
----
酿造用水要求
前提条件－－符合生活饮用水的要求 清亮度 颜色 气味 味道 沉积物 微生物状况 总含盐量要求（30-2000mg/l,平均500mg/l) 重金属等离子含量
水中离子对啤酒酿造的影响
钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。
水
镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙
中 离 子
碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵 液、啤酒的pH
铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致 混浊和喷涌
对
锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、
六、影响啤酒苦味质量的因素