糖果定义及分类
压片糖果法规-概述说明以及解释
压片糖果法规-概述说明以及解释1. 引言1.1 概述概述压片糖果是一种受欢迎的糖果制作工艺，可以产生各种形状和口味的糖果。
压片糖果通过将糖果料粉末在高压下压制成片状，从而形成独特的外观和口感。
随着人们对糖果的需求不断增长，压片糖果市场也在不断扩大。
在当前市场上，各种类型的压片糖果层出不穷，包括水果口味、巧克力口味、薄荷口味等等，各具特色。
然而，压片糖果制作过程中存在一些潜在的问题。
一些不合格的压片糖果可能含有过多的添加剂或者不符合卫生标准，可能对消费者的健康造成潜在风险。
因此，制定相关的压片糖果法规显得尤为重要。
本文将探讨压片糖果的定义、制作工艺以及市场现状。
同时，本文也将重点讨论压片糖果法规在保障消费者健康和推动行业发展中的重要性。
最后，本文将提出一些改进建议，以进一步完善压片糖果法规并促进行业的可持续发展。
通过本文的研究和讨论，我们可以更加全面地了解压片糖果法规对于行业的影响，为相关的政策制定和落地提供参考。
同时，消费者也能够更加安心地选择和购买各种口味丰富、安全可靠的压片糖果产品。
1.2 文章结构文章结构部分内容：文章的结构主要包括引言、正文和结论三个部分。
引言部分将对压片糖果法规的重要性进行说明，并简要介绍文章的目的和结构。
通过引言，读者可以了解到本文将深入探讨压片糖果法规的定义、制作工艺和市场现状，并对现行法规存在的问题提出改进建议。
正文部分将详细介绍压片糖果的定义、制作工艺和市场现状。
首先，将对压片糖果的定义进行解释，包括其特点和分类。
其次，将介绍压片糖果的制作工艺，包括原料选择、生产流程和质量控制等方面的内容。
最后，将分析压片糖果在市场上的现状，包括消费趋势、竞争格局和市场规模等方面的内容。
结论部分将从压片糖果法规的重要性、现状和问题以及改进建议三个方面进行总结。
首先，将强调压片糖果法规的重要性，包括对消费者健康的保护和市场秩序的维护等方面的意义。
其次，将分析现行压片糖果法规存在的问题，如监管不足、标准不统一等。
甜食简介介绍
和加工成为现在的巧克力。
冰淇淋
起源于中国元朝时期，当时的皇 宫厨师将牛奶、水果和雪混合制 成冷食。后来传入意大利，经过
改良成为现代的冰淇淋。
马卡龙
起源于意大利文艺复兴时期的佛 罗伦萨，当时的贵妇人们喜欢品 尝这种轻盈、甜美的点心。后来 传入法国，成为法国传统的代表
在西方文化中，甜食通常被视为一种享受和奖励，经常在特殊场合和节日中出现 ，如蛋糕、甜甜圈和巧克力等。
在东方文化中，甜食也占据重要地位，但在口味和风格上与西方有所不同。例如 ，中国的月饼、日本的抹茶冰淇淋和韩国的柿子饼等都具有独特的特色和风味。
甜食的历史发展
古代时期
早在古代，人们已经开始制作简单的甜食，如蜂蜜、水果 干和糕点等。这些早期的甜食主要是贵族和富人所能享用 。
感谢您的观看
THANKS
脂肪
许多甜食，尤其是糕点、巧克力等，含有较高的脂肪，长期摄入容 易导致肥胖、高血脂等问题。
少量矿物质和维生素
部分甜食，如糖果、巧克力等，可能含有少量的矿物质和维生素， 但并不能作为补充这些营养素的主要途径。
适量食用甜食的建议
01
控制食用量
适量食用甜食不会对健康造成太大影响，但过量则容易导致肥胖、糖尿
如各种口味的冰淇淋、雪 糕、冰镇饮料等。这类甜 食通常口感清爽，适合炎 炎夏日消暑。
如蜜枣、葡萄干、柿饼等 。这类食物通过糖腌或晒 干的方式制成，保留了水 果的甜味同时增加了独特 的口感。
如甜甜酱、果酱、蜂蜜等 ，这类食品通常作为餐桌 上的调味品，增加菜肴的 甜度和风味。
02
甜食的文化与历史
甜食在不同文化的地位
糖果(食品安全国家标准)
G B 17399 2016
1 食品安全国家标准
糖 果
1 范围
本标准适用于糖果㊂
2 术语和定义
2.1 糖果
以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的甜味食品㊂
2.1.1 胶基糖果
以胶基㊁食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的可咀嚼或可吹泡的糖果㊂3 技术要求
3.1 原料要求
原料应符合相应食品标准和有关规定㊂
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定㊂
表1 感官要求项 目
要 求检验方法外观㊁色泽
符合相应产品的外观特性,具有正常产品的色泽滋味㊁气味
具有产品应有的气味和滋味,无异嗅,无异味状态符合相应产品的特性,无霉变,无正常视力可见外来异物取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光下观察外观㊁色泽和状态;闻其气味,用温开水漱口后,品尝滋味
3.3 污染物限量
污染物限量应符合G B2762的规定㊂
3.4 微生物限量
微生物限量应符合表2的规定㊂。
糖果定义及分类
葡萄糖还原生成山梨醇
果糖还原生成甘露醇
麦芽糖还原生成麦芽糖醇
淀粉水解物氢化还原成含有山梨醇、麦芽糖醇、低聚糖醇等多种糖醇混合物
甜度低—调口感
溶解热高—增加口腔清凉感
耐热—高温不产生美拉德反应
不被链球菌利用—防龋齿
代谢与胰岛素无关—不引起高血糖
热能低—利减肥
可被有益微生物利用—润肠通便
（8）功能性低聚糖：由2-10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低聚合度糖，有活性低聚糖和普通低聚糖。
12.泡泡糖及口香糖胶基的区别
口香糖胶基至少约含30%的天然树脂，而泡泡糖胶基几乎不用；
醋酸乙烯型的口香糖胶基，醋酸乙烯的聚合度要求在200～300之间，而用于泡泡糖胶基的却要求500～800之间。
口香糖胶基天然树胶按比例配合，胶基品质有一定差别，一般以糖 胶树胶多的为佳。天然树胶胶基塑性好，有良好的延伸性、柔软的弹性、香味的持续性和感受良好的口感。醋酸乙烯树脂以聚合度低的为佳，低聚合度可不用增塑 剂，直接与天然橡胶、松香树脂和较多的白蜡制成口香 糖胶基，但这种胶基长时间咀嚼会有软化现象，咀嚼感 觉有很大变化，香味持续性也较差。醋酸乙烯树脂与丁苯橡胶拼用的口香糖胶基，成型性良 好，这种口香糖在欧美市场已很普遍，但其弹性强，质感硬，香味持续性也很差。
发烊和返砂是交替进行的，以发烊开始，发烊导致返砂，返砂后的糖体在一定条件下又继续发烊，再返砂，不断循环，直到硬糖的整个糖体完全返砂，这时硬糖质构失去原有光滑的口感，变得粗糙。
原因：（1）无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆；
（2）淀粉糖浆用量不当硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动剧烈的工艺要求淀粉糖浆的含量较高，以防返砂。
压片糖果定义和分类
压片糖果定义和分类
压片糖果是一种制作工艺特殊的糖果，其制作过程中需要将糖果原料通过压片机进行加工，使其成型。
压片糖果通常具有坚硬的外表和脆脆的口感，常常带有浓郁的果味或薄荷味。
这种糖果通常具有各种形状和颜色，例如圆形、方形、心形等，也可以有各种图案和图案，因此受到了许多人的喜爱。
根据其成分和口感，压片糖果可以被分为几种不同的类别。
首先是果味压片糖果，这种糖果通常由果味糖浆和砂糖制成，口感酸甜可口，常常受到孩子们的喜爱。
其次是薄荷味压片糖果，这种糖果通常含有薄荷成分，给人清凉的口感，常常被用作口气清新剂。
另外还有含有巧克力或夹心的压片糖果，这种糖果在口感上更加丰富，常常受到成年人的喜爱。
除了口味的分类，压片糖果还可以根据其形状和包装来进行分类。
有些压片糖果被设计成各种动物、植物或者物品的形状，这些糖果通常受到儿童的欢迎。
另外，一些压片糖果还会被包装成各种有趣的图案或者造型，以吸引消费者的眼球。
总的来说，压片糖果是一种口感独特、造型多样的糖果，根据
口味、形状和包装的不同可以被分为多种类别，满足了不同人群的口味和审美需求。
希望这些信息能够帮助你更好地了解压片糖果的定义和分类。
一、单糖、二糖、多糖
CD
3.今有乙酸和甲酸丙酯的混合物中，测得含氢 元素的质量分数为7.8%，则混合物中碳元素的 质量分数为( C )
A．15.6% B．27.8%
C．46.8% D．56.4%
乙酸与甲酸丙酯中C、H质量分数相同， 故可求碳的质量分数。
蛋白质是由C、H、O、N、S等元素组成的结构 复杂的化合物，属于天然有机高分子化合物。 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是蛋白质的 基石。
蛋白质和酶
类别 项
定义
结构特 点
主要化学性质
1.具有两性，与氨基酸相似；
2．可发生水解(在酸、碱或酶的作用下)经过
蛋 白 质
蛋白质是由 不同的氨基 酸(天然蛋 白质所含的 都是α 氨 基酸)经缩 聚后而形成 的高分子化 合物
新制备的氢氧化铜 悬浊液
酒精灯加热 至沸腾
砖红色沉淀
碘酒(或碘水)
常温
蓝色
浓硝酸
变黄(含苯环 酒精灯微热 蛋白质的颜
色反应)
直接点燃(燃烧法)
烧焦羽毛的 特殊气味
油脂
下列有关叙述正确的是( AD ) A．油脂没有固定的熔沸点，油脂都能和碱反应 B．油脂皂化是取代反应，油脂硬化是氧化反应 C．变质的油脂有难闻的气味，是由于油脂发生了 水解反应 D．油脂水解得到的丙三醇，俗称甘油，是一种护 肤品
物质 蔗糖 淀粉、纤 维素
油脂
蛋白质
水解条件 加热、稀硫酸作催化剂 加热、稀硫酸作催化剂
加热、酸作催化剂
加热、碱作催化剂 酶作催化剂
产物 葡萄糖和果糖
葡萄糖
丙三醇(甘油)和 高级脂肪酸
__硬质糖果
注模成型的浇注温度应控制在140℃，糖膏要具有良好的流动性。
第二节 巧克力加工工艺
•
巧克力是由可可制品（可可液块、可可脂、可可
粉）、砂糖和乳固体为基本原料，经过混合、精磨、精炼、
调温等工序加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质
感的高热值的固体食品。
可可豆
一、巧克力的组成
2 返砂
返砂是糖果组成从无定形状态重新恢复为结结晶晶态态 的的现现象象。
3 产生发烊和返砂的原因
(1)处于过饱和状态下的糖类分子具有吸收外界水 汽建立平衡的自发倾向。
(2)溶解度较高的还原糖的加入更加促进了硬糖的 吸水气性。
(3)处于无定形状态下的硬糖，在适宜的条件下有 重新结晶的倾向。
四、硬糖加工工艺
2、 研磨
①粗磨：
将可可豆肉单独磨成粗浆料（50-120µm）。
②精磨（超微粉碎）
将可可液块或可可粉加一定量的可可脂、糖粉、乳制 品和调味料等，进一步磨细。 工艺要求：酱料的细度、水分、温度
精磨时间、空气的相对湿度
五辊精磨机
3 巧克力物料的精炼(conching)
精炼是在巧克力物料在光滑机械作用下，长时间进行摩擦、充气、 混匀和乳化，使酱料中各种粗细不一的颗粒体，在形态、细度上发生 最显著变化的过程。
淀粉酶等参与了这一生化过程。
可可豆发酵后的变化：
香气和风味的变化 （鞣质、糖、蛋白质）。 颜色由蓝灰色逐渐变为紫 红色、暗棕色。组织结构 由松软变得坚脆，并有裂 缝。
②可可豆的焙炒
焙炒的作用
• 使皮壳和豆肉分离 • 除去残留的水分 • 松散组织细胞，有利于油脂渗出。 • 增加可可的色泽（暗棕色—紫红色） • 增强和完善可可豆应有的香气和滋味
糖简介介绍
糖的来源与生产
01
02
03Байду номын сангаас
天然来源
糖主要来自植物，如甘蔗 、甜菜等。
人工生产
通过化学方法将植物中的 淀粉转化为糖，或者通过 发酵法将其他物质转化为 糖。
食品添加剂
在食品加工中，添加糖作 为食品添加剂，以增加食 品的甜味和口感。
02
糖的生理功能与作用
糖的能量供应
提供能量
糖是人体主要的能量来源 之一，能够迅速提供能量 ，维持人体正常生理活动 。
糖的化学式
糖的化学式为CnH2nO，其中n表示 碳原子数。
糖的分类与特点
单糖
单糖是最简单的糖，不 能被水解成更小的分子 。常见的单糖有葡萄糖
、果糖等。
双糖
双糖是由两个单糖分子 连接而成的，常见的双 糖有蔗糖、麦芽糖等。
多糖
多糖是由多个单糖分子 连接而成的，常见的多 糖有淀粉、纤维素等。
结合糖
结合糖是指与其他化合 物结合的糖，如糖蛋白
糖简介介绍
汇报人： 日期:
目录
• 糖的定义与分类 • 糖的生理功能与作用 • 糖的消费与市场现状 • 糖的生产技术与工艺流程 • 糖的质量标准与检测方法 • 糖的储存与运输注意事项
01
糖的定义与分类
糖的基本概念
糖是一种碳水化合物
糖的物理性质
糖是碳水化合物的一种，由碳、氢和 氧组成。
糖具有甜味，白色或略带颜色的结晶 粉末。
保护肝脏
糖可以转化为肝糖原，储 存于肝脏中，以备不时之 需。
辅助脂肪代谢
糖可以促进脂肪的代谢和 利用，有助于维持人体正 常的体重。
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组成：水分、果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、树脂、糊精、有
机酸、矿物质、生物活性酶
使用要点：果糖含量高，吸湿性强——结构易变软，影响保藏
（10）强力甜味剂
阿巴斯甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。
葡萄糖还原生成山梨醇
果糖还原生成甘露醇
麦芽糖还原生成麦芽糖醇
淀粉水解物氢化还原成含有山梨醇、麦芽糖醇、低聚糖醇等多种糖醇混合物
甜度低—调口感
溶解热高—增加口腔清凉感
耐热—高温不产生美拉德反应
不被链球菌利用—防龋齿
代谢与胰岛素无关—不引起高血糖
热能低—利减肥
可被有益微生物利用—润肠通便
（8）功能性低聚糖：由2-10个单糖通聚糖。
甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。
甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。
三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味纯正，不与食品组分发生反应。
5.乳化剂作用及常见乳化剂
乳化剂是糖果生产中应用较广的一类添加剂，能有效地降低糖果组织内油水相界面间的表面张力，使油水两项得到均匀乳化，从而获得相对稳定性。
沸点：浓度越高，沸点越高。环境气压越低，沸点越低——加压升温，真空加热
保存性：浓度高，渗透高压，一直微生物能力越强
甜度：蔗糖为100，乳糖15，麦芽糖32，葡萄糖70，果糖170，转化糖130
（2）果糖，己酮糖具有还原性
PH3.3最稳定
美拉德反应
可由酵母利用，单不适口腔微生物-不易造成龋齿
甜度高170
能量值低
吸收速度慢于蔗糖和葡萄糖
进入肝细胞代谢，与胰岛素无关
研究表明摄取果糖所引起的血糖、胰岛素、胰高血糖素及生长素水平的变化均低于蔗糖和葡萄糖，功能性甜味料
（3）淀粉糖浆：淀粉加酸或者酶水解和不完全糖化制成的粘稠液体
主要成分：葡萄糖，麦芽糖，高糖和糊精
葡萄糖—吸湿性强，在糖果中抗结晶
麦芽糖—熔点低，102度色泽转深
相对甜度较高，完全可以代替蔗糖
（6）麦芽糊精：以淀粉为原料，经酸法、酶法或酸酶法低度水解（DE一般在20%以下），再经脱色、浓缩、干燥而成的白色无定型粉末，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品。
没有甜度—改善口感
吸湿性差—防氧化
防龋齿、肥胖、高血压、糖尿病
（7）糖醇：是一种多元醇，可由相应的糖经镍催化加氢制得。
1.糖果定义及分类
糖果：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又奶包藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。
分类：
按软硬程度：硬糖（含水2%以下），半软糖（含水5-10%），软糖（含水10%以上）
按组成：硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，高粱饴糖，淀粉软糖，果胶软糖，水果夹心等
按工艺：熬煮糖果，焦香糖果，夹心糖果，凝胶糖果，充气糖果，胶基糖果，巧克力，巧克力糖果
2.糖果产业、技术发展趋势
技术发展趋势：①无糖糖果的研发；
②国产高纯度果仁巧克力的研发；
③国产优质胶基糖的研发
产业发展趋势：①无糖化，功能化，高端化，细分化；
高糖—吸湿性小，透明度高
糊精—粘稠度高
（4）高麦芽糖浆：是淀粉经过酸-酶或酶-酶双重转化法水解，并经过脱色、离子交换等精制工序制成的糖浆。其主要组成是麦芽糖和麦芽糖多聚体，DE35%-55%
甜味适口
制成的糖果透明度高
吸湿性低
粘度合适
流动性好
热稳定性高
（5）高果糖浆：由淀粉乳经酶的液化和糖化得到的糖化液，该液经活性炭脱色和离子交换树脂精制得到的,DE35%-45%
8.什么是液化和糖化
淀粉的液化：是指利用酸或者淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增高，所以工业上成为液化。
糖化：是利用酸或者葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物最终水解成葡萄糖的过程。
液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
（1）砂糖：主要成分为蔗糖（果糖+葡萄糖），非还原糖
熔点：185-186℃
易溶于水：温度越高，溶解度越大。生产时严格控制受热温度受热时间
吸湿性：纯度越低，吸湿性越大；环境温度越高，吸湿性越小；但长时间高温加热后，吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间
粘度：温度越底，浓度越高，粘度越大——增加操作机械力
②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场；
③更多外来资本投资糖果行业；
④在做强主业前提下，通过收购和并购的方式向关联品类延伸
3.糖果生产主要原辅料
甜味原料，酸味剂，胶体物质，乳化剂和发泡剂，着色剂和香味剂，乳品和油脂，巧克力和咖啡，干果仁、果脯、果酱、果干，其它物质
4.常见甜味剂的理化特性
DE（葡萄糖值）=还原糖/固形物*100
常见发泡剂：明胶、卵白蛋白、大豆蛋白
7.列出5种常见的糖果品牌，并指出其隶属公司企业名称
大白兔：上海梅林正广和股份有限公司
阿尔卑斯：不凡帝范梅勒糖果（中国）有限公司
徐福记：东莞徐记食品有限公司
德芙：玛氏食品（中国）有限公司
金丝猴：上海金丝猴食品股份有限公司
箭牌-真知棒：箭牌糖果（中国）有限公司
金冠：金冠（中国）有限公司
普通低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三、四糖——可被机体吸收
活性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等——不能被胃肠道消化酶消化，但可由双歧杆菌利用。
被双歧杆菌利用——活化肠道
很难被消化吸收，能量低——减肥
水溶性小分子膳食纤维——降胆固醇、防便秘
不被口腔微生物利用——防龋齿
低聚木糖：甜度与蔗糖相同，耐酸、耐热（pH2.5-8.0,两个月；120度加热1小时）
作用：改善产品外观、赋予光泽、
防止砂糖结晶，起霜，改善产品口感
提高耐热性
提高可塑性，柔软性，防止粘牙
常见乳化剂：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯潘、吐温
6.发泡剂概念及常见发泡剂
发泡剂是一种表面活性剂，作用是降低界面间的表面张力，并使发泡剂很快地吸附在气液界面上，使得每个气泡周围形成一层保护膜，从而使气泡稳定而均匀的分散。