熟食技术详尽配方
熟食肉制品生产工艺配方
熟食肉制品生产工艺配方(内部资料)编者：张盼2010-10-14目录一、酱猪头肉-------------------------------------4二、酱猪耳 --------------------------------5三、酱肉皮 ---------------------------------6四、酱小肘、猪蹄----------------------------7五、酱汁肉----------------------------------8六、酱猪肝----------------------------------9七、炸肉条----------------------------------10八、酥骨肉（酱排骨）------------------------11九、肉皮冻----------------------------------12十、熏豆卷肉--------------------------------13 十一、炸肉丸子------------------------------14 十二、酱牛肉--------------------------------15 十三、酱牛蹄筋------------------------------16 十四、烧鸡----------------------------------17 十五、盐焗鸡--------------------------------18 十六、酱鸡肝(鸡胗)--------------------------19 十七、酱凤爪--------------------------------20 十八、酱鸡腿(翅尖、翅根、翅中) -------------21 十九、酱鸭膀--------------------------------22 二十、麻辣鸭头/脖---------------------------23目录二十一、五香熏兔----------------------------24 二十二、卤狗肉 -----------------------------25 二十三、肉肠 -------------------------------26 二十四、粉肠 -------------------------------27酱猪头肉六合春猪头肉，选用较瘦干净的猪脸，修去腮帮肥膘，添加几十种名贵中草药，采用陈年老汤经酱制，浸味等工序加工而成。
熟食配方
做烧鸡配方花椒肉果（几粒）草果白扣砂仁烟桂丁香香根草扣红扣凉姜桂皮香砂香果（几粒）卅子做啤酒鸭药方白扣砂仁云桂草果6粒良姜大料白芷丁香肉扣6粒红扣香叶（以上11种再加树椒、麻椒是做酱鸭方）山奈小茴香干草草扣白果辛夷干姜桂皮木香草果6粒树椒一把良姜麻椒一把大料（其它料均为一把）香肠配方20年配料16斤瘦4斤肥红曲粉一勺2斤玉米粉9斤水味精5勺盐4两大料粉1勺花椒粉多半勺胡椒粉1勺乳化剂4两调味香精4两护色粉1两白酒半杯煮40分钟，小火。
怕坏，放些山梨酸钾熏时放3两葡萄糖粉，20滴豆油，熏半小时。
豆付肠配方5斤肉配料3斤半瘦，1斤半肥味精1勺半大料粉小半勺精盐2大勺胡椒粉小半勺乳化剂2大勺猪肉香精2大勺红曲粉小半勺水2斤玉米粉1.25斤煮20分钟后在老汤内泡，后熏乡巴佬熟食配方一、鸡、鸡手、头、尖、中、腿、根、珍脖子、心、骨架先放料：大料、树椒、姜、麦芽粉、药水、香菇、亚销酸钠后放料：蚝油、花雕酒、盐、味精、鸡肉香精制作方法：先放鸡，大火开后、小火煮40分钟，下腿、脖子、鸡珍、鸡头，开后，小火煮15分钟，下尖、中、根，开后小火煮10分钟，下鸡手、开后10分钟后出锅后放料：鸡开锅放盐，10斤1两2盐，下完尖、中、根后放料，花雕酒60斤一瓶，蚝油250斤一瓶，味精10斤1两，鸡香精50斤1勺半。
出锅后放入酱汤内小火15分钟出锅。
二、肘子，牛肉、猪手，头肉，尾巴、耳朵牛肉开后20分钟放肘子，开30分钟后放猪手、尾巴、头肉、护心肉、猪心，计一小时后出锅，放料同鸡放料相同，加放糖糖是盐的三分之一。
三、青鱼的制作方法用鸡汤、番茄酱、味精、盐、白糖、芝麻、辣椒粉小火煮1小时后出锅四、猪肝作法猪汤、蚝油、味精、盐五、干豆付作法：鸡汤、少许大料、树椒、姜、料酒。
香巴佬药水配方甘草10克肉扣25克香味15克丁香20克五味子15克砂仁15克毕拔20克白芷15克苻萝子15克肉桂25克千里香10克草扣25克母丁香25克小茴香25克党参15克山奈15克怀山20克山楂30克桂丁20克当归10克紫扣15克桂子25克大料25克桂枝20克木香15克辛巴花20克陈皮15克白豆扣15克花椒75克草果20克良姜25克做麻辣食品干辣椒,花椒粒,姜，麻椒八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,麦芽粉，辣椒精制法: 先在老汤内煮20分钟，进味后，捞出，在卤水中泡1.卤水制做: 锅内老汤中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜，再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.最好是辣椒每近冻制品放一把，熟后浸泡12小时，不辣，加辣椒精，麻椒每10斤半把2.因为鸭头的肉讲究的丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头,所以卤水需先行.。
百年熟食卤肉绝密配方。卤水的卤料配方比例...
百年熟食卤肉绝密配方。
卤水的卤料配方比例...百年熟食卤肉绝密配方。
卤水的卤料配方比例。
八角20克，桂皮20克，陈皮20克。
丁香3克，山奈5克，良姜2克。
花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，毕拨3克。
香果3克。
香叶20克，草果5克。
甘草2克。
灵草2克，白胡椒8克，白寇3克。
砂仁4克，朝天椒3克，白芷2克。
黄桅子10克，将上诉所有香料打成粉备用，可以使用多次量，草果砂仁称重后去籽。
香料使用比例，20公卤水，40克香料粉包，卤10公斤肉，卤水越多香料粉同比增长，使用方法，香料粉放入沙袋中做成以后放入卤水里面卤肉用，纱布袋五六出三分之一空间，因为煮的过程中会膨胀。
熬制老汤的香料配方，香料配方总克数128克（可以使用多次量）。
八角二十克，桂皮十克，花椒十克，公丁香两克，草果五克拍碎去籽。
砂仁二十五克拍碎去籽，陈皮二十五克，小茴香二十五克，白胡椒六克，将上述香料，按克数准备好全部混合打碎，可以使用多次的份量。
香料使用比例，10公斤老汤40克香料粉，香料粉用沙袋包起来熬制老汤。
使用方法，香料粉放入沙袋中，熬老汤的时候用，沙袋预留出三分之一的空间因为煮的过程中会膨胀。
熬制老汤的操作步骤讲解，准备十斤水，烧开，将鸡架，大骨棒，五花肉，放入桶里烧开约3到5分钟，去血水后捞出，也叫抄水，投洗干净后备用。
清水20公斤，鸡架3斤，香料粉包40克，大骨棒4斤，五花肉500克，生姜30克，白酒30克，大葱30克，开始熬制老汤，桶里放入20公斤水，放入鸡架3斤，大骨棒4斤，偏肥的五花肉一斤，放入熬制老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬制4到5小时，熬制老汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制完成。
盐在后面会一次性加入。
调制五香不辣卤水配方。
老汤20公斤，卤料包1个40克，红曲粉30克，糖色50克，鸡精20克，（太太乐牌），肉宝王3.5克，（瑞可莱牌），冰糖5克，盐150克，大葱段50克，生姜片30克，料酒100克，味精20克，乙基麦芽酚6克（焦香型）。
东北熏酱熟食烟熏配方
东北熏酱熟食烟熏配方烟熏熟食是一道具有浓郁风味的美食，而东北地区以其独特的熏制技艺而闻名。
东北熏酱熟食是此地独有的特色美食之一，其丰富的口感和独特的熏香味使其成为人们的最爱。
在这篇文档中，我们将分享一个简单易行的东北熏酱熟食烟熏配方。
配料：•猪肉腿肉（800克）•姜片（5片）•料酒（30毫升）•红糖（15克）•盐（10克）•淀粉（适量）步骤：1.准备工作：–将猪肉腿肉冲洗干净，用厨房纸巾擦干。
–将姜片切成细片备用。
2.腌制肉：–将猪肉腿肉放入一个容器中，加入适量的料酒，搅拌均匀，腌制20分钟让肉入味。
3.准备熏酱：–取一个小碗，加入红糖、盐和淀粉，搅拌均匀成为熏酱。
4.涂抹熏酱：–取出腌制好的猪肉腿肉，将熏酱均匀地涂抹在肉的表面。
确保每个部分都被涂抹上熏酱。
5.烟熏处理：–在室外或通风良好的地方，准备一个烟熏锅或烤箱，并将温度调节到适当的程度。
–将熏煮网放入烟熏锅或烤箱的烟熏架上，放入腌制好的猪肉腿肉。
–关上烟熏锅或烤箱的盖子，开始烟熏处理。
烟熏时间为3小时，每小时喷洒一次开水以保持湿度。
–烟熏处理完成后，取出猪肉腿肉，待其完全冷却后即可享用。
提示：1.腌制的时间可以根据个人口味来进行调整。
如果喜欢口感更加入味，可以将腌制时间延长至30分钟。
2.烟熏锅或烤箱的温度要控制好，过高的温度会导致肉熟得过快，影响口感。
建议将温度控制在80-100摄氏度之间。
3.烟熏时每小时喷洒一次开水是为了保持湿度，防止肉的表面变硬。
4.在保存过程中，建议将熏制好的肉放入密封袋中，放置于冰箱冷藏室内。
这个简单的东北熏酱熟食烟熏配方能够为您带来一份味觉的享受。
无论是单独食用，还是作为菜肴的配料，这种熏香味道都能够令人回味无穷。
尝试制作一下，您一定会喜欢上这道熏酱熟食的独特美味。
熟食肉制品生产工艺配方资料汇编
熟食肉制品生产工艺配方资料汇编1.左旋肉肠配方：- 猪肉肉浆：10kg-营养添加剂：合适量-食盐：适量-低温黄曲霉素：适量-其他调味品：适量工艺流程：1）猪肉肉浆准备：将猪肉去皮、去骨，切成块状，放入绞肉机中绞碎，制成猪肉肉浆。
2）添加调味品：将猪肉肉浆与食盐、营养添加剂、低温黄曲霉素等调味品均匀混合。
3）制作肠衣：将肠衣材料浸泡在水中，然后将肉浆填入肠衣中。
4）熟化：将填好肉浆的肠衣放入熟化室中，经过一段时间的熟化，使肉浆与肠衣更好地结合。
5）烹调：将熟化好的肉浆肠衣放入蒸煮机中进行烹调，使其熟透。
6）冷却：烹调后的肉浆肠衣放入冷却室进行冷却，达到适宜的储藏温度。
2.火腿配方：- 猪后腿肉：15kg-食盐：适量-磷酸盐：适量-食用色素：适量-食用防腐剂：适量工艺流程：1）猪后腿腌制：将猪后腿肉洗净，放入腌料中腌制，时间为2-3天，使其入味。
2）包裹保鲜膜：将腌制好的猪后腿肉包裹在保鲜膜中，使其更好地保持湿润和鲜嫩。
3）陈化：将包裹好的猪后腿肉放入陈化室中进行陈化，时间为1-2个月。
4）熏制：将陈化好的猪后腿肉放入烟熏室中进行熏制，时间根据个人口味可酌情调整。
5）冷却：熏制后的火腿放入冷却室中进行冷却，达到适宜的储藏温度。
3.火腿肠配方：- 猪肉肉浆：10kg- 猪腰油：2kg-食盐：适量-食用香辛料：适量-食用色素：适量-磷酸盐：适量工艺流程：1）猪肉肉浆准备：将猪肉去皮、去骨，切成块状，放入绞肉机中绞碎，制成猪肉肉浆。
2）添加调味品：将猪肉肉浆与食盐、猪腰油、食用香辛料、食用色素、磷酸盐等调味品均匀混合。
3）制作肠衣：将肠衣材料浸泡在水中，然后将肉浆填入肠衣中。
4）熟化：将填好肉浆肠衣放入熟化室中，经过一段时间的熟化，使肉浆与肠衣更好地结合。
5）烹调：将熟化好的肉浆肠衣放入蒸煮机中进行烹调，使其熟透。
6）冷却：烹调后的肉浆肠衣放入冷却室进行冷却，达到适宜的储藏温度。
以上是几种常见的熟食肉制品生产工艺配方资料，每种肉制品的工艺流程和配方有所不同，具体生产过程需要根据实际情况进行调整和改进。
最全熟食卤味配方，20多种技术合集
最全熟⾷卤味配⽅，20多种技术合集⼀、⿇辣卤⽔制作1、⿇辣卤锅制作流程新卤⽔的制作：40⽄⽔（按新卤⽔的制作⽅法），卤料包1个（后⾯有配⽅），⼲红花椒150克，⼲辣椒（朝天椒）500克，⼀起下锅烧开，改⼩⽕煮两分钟关⽕。
2准备加⼊调料： 40⽄新卤⽔放1000克盐、鸡精、味精各60克左右、冰糖约150克、糖⾊30-40克、姜⽚100克、放⼊以上调料后可以点⽕卤货了。
3制作：先放鸭⼦、鹅、鸭脖、⼤⽕烧开，改⼩⽕煮10分钟后、再放⼊鸭头、鸭翅、鸭⽖、鸭⼼、鸭肝等…再放料酒半瓶，⼩⽕煮8⾄10分钟后，关⽕泡30分钟后出锅，冷却后装盘即可。
4注意：煮货时⼀定要⽤格⼦压住，卤料包和花椒、辣椒每卤3-6次后更换⼀包，每次更换料包时，把卤⽔捞⼀半出来，加⼀半⾃来⽔或者腌料⽔补进去，时间久了，卤⽔浓了，⾎沫多了，就有腥臭味，这样才能保证⾹味正。
捞出来的另⼀半卤⽔可以⽤来卤素材。
5⿇辣卤锅上⾯保持3公分左右的卤油才更⾹，新卤⽔卤3次以上更⾹，以后就这样循环保持就可以。
6每次补⾃来⽔或者⾼汤，每⽄⽔补25克盐左右，鸡精、味精2⾄3克、冰糖3克。
4、卤料包：⼋⾓40克、⽩芷40克、⼩茴⾹30克、⾁桂30克、⽩寇30克、⼭奈25克、⾹叶20克、砂仁20克、⼴⽊⾹20克、⾁果20克、草果15克、丁⾹15克、⾹茅草6克、槟榔果6克、⽢松5克。
5、⾹膏的制作⽅法：雷公⼦卤味膏500克、永盛猪⾁精膏500克、鲜⾹王 70克、⾁宝王30克、混合搅拌均匀。
6、⼲调配料⽐例：辣椒⾯10⽄、花椒⾯半⽄、味精1.5⽄、鸡精1.8⽄、澳宴奇油脂粉末100克、孜然100克混合搅拌均匀。
7、糖⾊制作⽅法：原料配⽅主要调味原料：冰糖1000克辅助调味原料：⾊拉油50克鲜汤2500克糖⾊制作，冰糖敲碎成粉末、炒锅置中⽕上，放⼊⾊拉油和冰糖，⽤炒勺不停的翻炒，待糖被炒化，⾃⽩变黄，改⽤⼩⽕炒⾄满锅起泡时，参⼊鲜汤，迅速推匀，再⽤⼩⽕炒⾄糊味消失后起锅⼊盛器中，糖⾊即可制成。
熟食的做法和配方
熟⾷的做法和配⽅⽂章导读熟⾷可以说是街上除了⼩吃之外的⼀种最受欢迎的⾷物种类，因为熟⾷的⼝感不仅好，还给⼈们的⽇常⽣活带来了极⼤的便捷，回到家不想做饭就可以通过购买熟⾷的⽅式解决饭菜问题。
但是外⾯的熟⾷难免会让⼈考虑到⾷品保鲜以及卫⽣问题，所以⾃⼰在家⾥也可以制作熟⾷。
以下就将为⼤家具体说明⼀些熟⾷的制作⽅法。
卤猪头⾁做法：1、把买来的猪头⾁洗净，可以⽤盐和⽩醋搓洗⼏遍去除腥味;2、⽤炭烤的⽅法把猪头上的⽑除去，也可以⽤⼑⽚刮，要注意处理⼲净;3、准备花椒、⼋⾓、冰糖、桂⽪、陈⽪、⾁蔻、⾹叶、葱、姜、蒜、红辣椒等配料，把它们洗净切好，然后⽤纱布包在⼀起;4、将猪头切成两半，放进⾼压锅中注意⽼的放下⾯，较嫩的放在上⾯，把准备的配料包放进去，开⽕;5、加热到猪头⾁变红时，放⼊⾷盐、料酒、⽼抽和味精等调味;6、先⽤⼤⽕将猪头⾁煮开，再转⼩⽕慢慢煮，直到煮烂，猪头颜⾊变成深红，再在锅中继续浸泡⼀段时间，基本上就已经卤制好了。
腊猪头⾁1、猪头⾁去⽑洗净⼗分重要，⽤炉碳烧去猪⽑，还要⽤⼑⽚刮⽑，洗净沥⼲⽔分;2、将猪头⾁切成段形，⽤细绳串起来，并在表⾯擦上盐;3、在准备腌制猪头⾁的罐⼦中放⼊适量⽣抽、砂塘、五⾹粉及盐;4、在锅中注⼊清⽔，将腌制了⼀段时间的猪头⾁放进去煮开，取出后放在冷⽔中洗去漂浮物;5、将⽩酒与⽣抽调和均匀，涂抹在猪头⾁上⾯，全部涂慢涂均匀后，腌制⼀晚上;6、腌透的猪头⾁取出挂在⽵竿上，放在外⾯晾晒，晒过3天就可以收藏起来，想吃的时候就拿出来吃。
熏猪头⾁1、⾸先要把分切好的猪头⾁放到锅⾥，加上⼤料、花椒、⼤葱、⽼姜、⾷盐、味精、酱油，就开始煮，煮开后改⼩⽕，⼤约煮三个⼩时，就可以捞出来了;2、在院⼦⾥⽀起⼀个⼩锅，锅底放上⼲净的锯末，上⾯放上铁篦⼦，把猪头⾁放上去盖上盖⼦，锅底加⼤⽕开始熏。
熏得浓浓的黄烟冒出来，就把锅从⽕上端下来。
不要马上揭开盖⼦，稍微放置⼀下让⾁上⾊。
冷置之后放到冰箱保存。
王记正宗卤菜技术配方
正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）1、配方香料：2、底料二、制作老汤三、炒糖色四、红曲米的煮制五、香料包的配制六、葱蒜包配制七、制作卤水八、卤制品前期处理九、卤制成品十、红油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）十四、凉拌产品加工注意：我现在讲一下很多学员都会问我的问题1、卤水可以放多久？2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？3、卤水的保存方法怎么做？4、过夜卤制品的保存怎么做？5、卤水怎么添香添水？6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？正宗卤菜技术配方一．秘方备料（备料）以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。
1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。
5、调色料冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。
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温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等详尽配方）料水的制作：料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作：（1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
（2）第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
（3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
（4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明：（1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％。
（2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
（3）汤液按4.3％加盐。
（4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大料6克、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
（1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
（2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色。
（3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
（4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种办法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价。
（5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
（7）酱汤太黑了，可扔掉一部分。
（8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）。
煮制时注意事项：（1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
（2）时间：1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。
2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
系列卤水配方（本站独家购进加盟资料）特点：此卤水采用二十几味精选药料，操作简单，药料易购，同时采用了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。
可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。
调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水。
在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。
鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。
所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。
原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。
然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
卤水使用及保管注意事项：卤汤的使用：要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水。
（含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重）。
卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质。
如卤制原料少，只需要卤汤一部分。
卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分卤汤必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸。
老卤的利用：老卤是新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。
随着不断地卤制各种类型的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好。
每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
湘西骨里香：特点：红白相间，咸鲜香辣。
菜品提供：刘晟：湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹饪协会常务理事。
从业16年，现任一路吉祥餐饮文化传播有限公司副总经理兼行政总厨。
原料：吉祥苗家腊排650克。
调料：洋葱60克，干椒段5克，大蒜籽20克，京葱40克，辣妹子15克，家乐鸡粉5克，郫县豆瓣酱10克，白砂糖3克，味精4克，高汤250克，香油2克，色拉油75克。
吉祥腊排的制作：原料：猪仔排750克，猪大肠500克，盐50克，花椒10克，香葱25克，姜米5克。
制作：将猪仔排用盐、花椒、香葱、姜米腌渍3天，置于通风处晾干。
猪大肠洗净，把猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制20天即可。
制作方法：（１）腊排切5厘米长的段，京葱切5厘米长的段，洋葱切丝备用。
（２）将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨制半分钟，待汤汁收干时起锅。
（３）另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅中，点酒精炉中火上桌即可。
关键：腌制原料讲究，须选用瘦肉猪仔排。
骨里香电烤鸡制作配方：配方提供：北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁。
选料：选用1.5公斤左右活肉鸡。
将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪，晾干。
浸泡：用红参1克、黄芪1克、灵芝1克、枸杞子1克、天麻0.5克、丁香0.5克、砂仁0.5克、肉豆蔻1克。
另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜各5克、陈皮2克、装入布袋中，缝上布袋口。
放入1公斤清水中，再放入黄酒15克、食盐20克，熬煮两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入—口大容器内，将肉鸡浸泡在此汤内两个小时。
填料：取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40克、味精1克混合均匀涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制10分钟。
烘烤：接通烤箱电源，先预热至250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时，烘烤30分钟，之后拨开排气孔，5分钟后关闭气孔，使水分和油烟排出烤箱，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。
这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨。