合理烹饪和加工措施
养老院膳食加工及烹饪流程规范
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1. 食材采购：根据养老院老人的饮食需求和营养要求，制定食材采购计划。
项目四合理烹饪
烹调技术的基本功：刀工技术；投料技术；上浆、挂糊 技术；掌握火候技术；勾芡泼汁技术；调味的时间和数 量掌握技术；翻勺技术和装盘技术。
菜肴的属性：应该是“质、色、香、味、形、皿”六方 面。
二、合理烹饪的意义 （1）杀灭有害生物 （2）熟制 （3）除去或减少某些有害化学物质 （4）最大限度地保存原料中的营养素 （5）改善食物的感官性质，使之易于消化吸收
淘米时，用水量越多，浸泡时间越长，水温越高，各种营养素的损 失越严重。米饭制作方法不同，营养素损失的多少也不同。捞米饭是 一种不合理的制作方法。制作一般面食时，蛋白质和无机盐的含量度 很少变化，只在煮面条时有一部分营养素转入汤中。 二、副食在烹饪中营养素的损失
1、烹饪对蔬菜中营养素影响：①损失最大的是维生素C，而对糖类、 脂肪和蛋白质的影响甚微。②先切后洗比先洗后切损失得多。③加碱 损失多。④煮比急火快炒损失少。⑤温度越高，时间越长损失越多。
蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质、蛋白质水解物不会因 蒸而遭到损失。
3．炖—是指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转 成中小火，长时间烧煮的烹调方法
炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭 到破坏，蛋白质部分分解为氨基酸等，溶于汤中呈鲜味并使汤变黏稠， 易消化。
4．焖—盖紧锅盖，用微火把饭菜煮熟
作业题 1、蛋白质的热变性有哪些表现？其意义是什么？ 2、蛋白质在烹饪过程中会分解成哪些物质？ 3、食用油脂水解后将生成什么物质？芳香气味的酯类
物质是如 何产生的？ 4、什么叫淀粉的糊化作用和蔗糖的焦糖化作用？ 5、在烹饪过程中维生素损失的原因有哪些？
§4—3 烹饪对营养素含量的影响
烹饪营养学合理的烹调加工
6、加醋忌碱
• 醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； • 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； • 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨
等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的 大量损失。因此，烹调时尽量不加碱。
7、勾芡收汁
• 使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素 的流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。
8、酵母发酵
• 制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护 面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中 B族维生素含量。
第四节 进餐环境与食物的营养价 值
• 一、餐厅环境的卫生状况 • 二、餐厅的色彩与光照 • 三、餐厅的音乐 • 四、餐厅的装饰与布置
一、餐厅环境的卫生状况
• 1、餐厅的清洁卫生 • 2、服务人员的个人卫生
感谢您的观看！
二、各种烹调方法对食物营养的影 响
• 煮——对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作
素、
用，对脂肪影响不大，会使B族维生
VC及钙、磷等溶于水。
咸菜煮白鳝
萝卜丝煮河虾
• 烧——时间长，维生素损失较多。
红烧黄花鱼 酱烧排骨
干烧杂菌 葱烧鹿筋
• 炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内，可 增
也比
加鲜度，若时间过长，维生素的破坏
素的
受热而变成焦脆的外壳，减少了营养
损失。
熘豆腐
焦熘里脊
• 烤——烤使B族维生素，VA、VC破坏，也损失 脂肪。
三、合理烹调的方法
• 1、适当洗涤 • 2、科学切配 • 3、沸水焯料 • 4、挂糊上浆 • 5、旺火急炒 • 6、加醋忌碱 • 7、勾芡收汁 • 8、酵母发酵
1、适当洗涤
• 大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘 洗2～3次即可，不应用流水或热水冲洗，更不 能用力搓洗；
新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧
新鲜蔬菜的烹饪初步加工技巧对于蔬菜相信大家在生活中都是经常食用的，因为每一道蔬菜都是要经过合理的加工完成的，那么对于蔬菜的烹饪初加工你知道有哪些吗?以下是店铺为你整理的新鲜蔬菜的烹饪初步加工，希望能帮到你。
新鲜蔬菜的烹饪初步加工新鲜蔬菜的品种繁多，供人们可食用的部位不同，加工方法各异，应视烹调菜肴的具体要求，合理地进行加工。
一、新鲜蔬菜初步加工的基本要求(一)应熟悉新鲜蔬菜的基本特性新鲜蔬菜因可食用的部位不同而质地各异，在加工新鲜蔬菜时应熟悉其质地，合理加工，从而获取净料，以备下一工序使用。
(二)应视烹调和食用的要求，合理择取原料进行加工“开水白菜”时应选用白菜心;用以制馅时应选取白菜的帮和叶。
(三)应讲究清洁卫生，减少营养成分的流失污物、杂质及虫卵，加工时宜先洗后切，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。
二、新鲜蔬菜初步加工的方法新鲜蔬菜的原料品种、产地、上市期、食用部位和食用方法不同，故初步加工方法各异。
(一)根茎类蔬菜初步加工的方法(如茭白、土豆、莴、笋、姜、蒜、葱等)一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一刮剥去表皮、污斑一洗涤一浸泡一沥水。
根茎类蔬菜的大多数均含有鞣酸(单宁酸)，初步加工去表皮后的原料，应注意避免与铁器接触，或长时间裸露在空气中，以免原料氧化产生褐变现象(如土豆、莴笋、荸荠等)。
(二)叶菜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：摘剔一浸泡一洗涤一沥水一理顺。
(1)用冷水洗涤(2)用盐水洗涤2% 4-5分(3)用高锰酸钾溶液洗涤0.3% 4-5分(三)花菜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去蒂及花柄(茎)一清洗一沥水浸泡。
(四)瓜类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去表皮、污斑一洗涤一去籽瓤一清洗。
(五)茄果类蔬菜初步加工的方法一般初步加工步骤是：去除原料表面杂质一清洗一去蒂及表皮或籽瓤一洗涤。
(六)豆类蔬菜初步加工的方法(1)荚果均食用的豆类蔬菜初步加工步骤是：掐去蒂和顶尖一去筋一清洗沥水，如荷兰豆、扁豆等。
合理烹调的方法和措施
合理烹调的方法和措施1. 做好准备工作：在烹调前，确保所有的材料和调料都已准备好，并且厨房设备已经清洁。
2. 按照食谱进行操作：跟随食谱中的步骤和比例进行操作，确保烹调出的菜品味道和质地符合预期。
3. 保持清洁：保持厨房的清洁和整洁，包括清洁工作台、刀具和烹调用具。
4. 控制火候：根据食材的需求，选择合适的火候进行烹调，以确保菜品烹调出的口感和颜色均衡。
5. 控制食材的热量：根据个人需求和健康状况，选择低热量的食材和烹调方法，如蒸、烤或水煮。
6. 合理搭配食材：根据食材的特点和口味，合理搭配食材，使菜品味道更加丰富和均衡。
7. 不浪费食材：合理规划食材的使用，避免浪费，同时可以利用余料创造新的菜品。
8. 适量使用调料：合理使用调料，保持菜品的原汁原味，避免过多添加调料导致味道过于浓重或不协调。
9. 注重烹调时间：根据菜品的需求，掌握烹调时间，避免过度或不足烹调导致口感不佳。
10. 预热烹调用具：预热锅具或烤箱，确保食材烹调均匀和时间更短。
11. 切菜技巧：学习合理的切菜技巧，包括均匀切割和掌握刀具的使用姿势，以确保菜品的口感和美观。
12. 少使用油腻食材：避免过多使用高油脂或油腻的食材，选择健康的烹调方法和食材，保持菜品的轻盈口感。
13. 适量添加营养素：根据个人需求，适量添加蛋白质、蔬菜和水果等营养素，保持菜品的营养均衡。
14. 控制盐分：合理使用盐分，避免过度加盐导致菜品过咸，同时可以尝试其他调味品来增加菜品的风味。
15. 烹调过程中不断尝试：在烹调过程中，不断品尝菜品，根据个人口味调整食材和调料的使用。
16. 注意烹调顺序：根据菜品烹调的时间和顺序，合理安排不同食材的加入，保持菜品的口感和颜色。
17. 注意火候掌握：根据菜品的烹调方法和需求，掌握火候的控制，避免过分或不足的烹调导致菜品质地不佳。
18. 腌制食材增加风味：使用适量的调料和时间，腌制食材可以增加食材的风味和口感。
19. 充分匀和调料：在烹调过程中，将调料充分匀和食材，确保菜品每一部分都能吸收味道。
餐厅食品加工操作规程
餐厅食品加工操作规程餐厅食品加工是保障消费者健康的重要环节。
餐厅的食品加工操作规程有助于确保食品的安全和卫生，提供优质的餐饮服务。
本文将介绍一份餐厅食品加工操作规程的内容，以便餐厅员工遵循并提供安全的饮食环境。
一、员工卫生1. 员工入职前需接受健康体检，无传染疾病和食品过敏史。
2. 员工上岗前应洗手并佩戴清洁后的餐厅制服和鞋套。
3. 员工长发应梳理整齐或扎起，避免发丝掉落到食品中。
二、食品存储1. 根据食品的不同种类和质地，合理规划存储空间，保持干燥和通风。
2. 不同类别的食品应分别存放，避免交叉污染。
3. 标明食品的保存日期，并进行定期巡检，及时清理过期食品。
三、原料采购1. 采购食材应选择有合法资质的供应商，并保留供应商的相关证明文件。
2. 对进货的食材进行视觉和嗅觉检查，以确保其新鲜和质量。
3. 严禁使用过期或受损的食材，如发现问题应及时报告主管并予以处理。
四、食品加工1. 所有食品加工设备应定期保养和清洁，确保其正常运行和卫生。
2. 食品加工工具应经常用洗涤剂和高温水进行清洁和消毒。
3. 合理安排食品的加工工序，避免交叉污染和混乱。
五、烹饪操作1. 烹饪前应先洗净食材，并确保切割工具干净。
2. 严格控制烹饪温度和时间，确保食材完全熟透。
3. 烹饪后的食品应及时装盘或储存，避免食品温度过高或过低引起细菌滋生。
六、食品端出1. 送餐前应对盘子进行清洁和消毒处理。
2. 确保餐厅环境整洁，确保食客就餐区域的清洁卫生。
3. 严禁食品直接接触员工手部，应用工具或纸巾夹取食物。
七、食品留样1. 每份菜品制作前应将部分原料留样备查。
2. 留样标识应包含食品名称、制作日期和保存期限。
3. 食品留样应储存在干燥、阴凉和通风良好的地方。
八、食品安全培训1. 餐厅员工应定期进行食品安全和卫生培训。
2. 员工应了解食品加工的原理和技巧，掌握食品安全知识。
3. 餐厅应建立食品安全监控和记录制度，并进行归档保存。
餐厅食品加工操作规程对于确保食品的安全和卫生非常重要。
学校食堂食品烹饪加工管理制度
学校食堂食品烹饪加工管理制度一、总则为保障广大师生的饮食安全和健康，提高学校食堂食品质量，制定本管理制度。
二、食材采购1.食材采购必须从合法、规范、有资质的供应商选择，确保供应商具备食品经营许可证。
2.食材进货时，必须查验供应商提供的进货凭证及和货物质量合格证书。
3.食材必须经过严格检验，并保留样品供必要时检测。
4.食材使用前必须按照种类分类，避免交叉污染。
三、餐饮加工1.食品加工师傅必须经过食品安全培训和岗前培训，持有合格的健康证。
2.食品加工师傅必须正确操作厨房设备，确保操作安全。
3.食物加工过程中应注意个人卫生，禁止直接接触食品的手部或其他物品污染食品。
4.食品加工过程中，禁止使用过期食材和变质食材。
5.食物的过程中，必须严格控制食材的温度，避免食物腐败。
6.食物加工结束后，必须保持工作环境清洁，清理影响餐饮环境的残留物。
四、餐饮服务1.餐厅环境必须保持整洁，桌椅、地板、餐具等应定期清洁消毒。
2.食堂饭菜展示应明确标注名称、价格和原料等信息。
3.饭菜分餐区进行分开展示，避免溢出或交叉污染。
4.餐厅设施必须按照防滑、防烫等要求进行合理布置，并配备消防设备。
5.自助餐区应设置服务员，防止食品被人为污染。
6.餐厅服务员必须穿戴整洁，手部清洁，并遵守服务规范。
7.从事送餐工作的人员应穿着整洁的工作服，使用配套的餐盒等容器，并保持餐盒的清洁与卫生。
五、食品安全管理1.食堂应设置专门的食品安全检测检验室，负责对原材料和成品进行抽检。
2.食品安全检验室必须配备必要的检验设备和人员，并定期进行设备的维护与检修。
3.食品安全检验室必须保证对食材和成品的检验报告真实、准确。
4.每月应对食堂进行一次全面的食品安全检查，确保食品符合要求。
5.食品发现质量问题，必须立即停止使用，并妥善处理问题食品。
六、员工培训1.食堂员工必须接受相关的食品安全培训，了解食品安全管理知识，掌握操作规范。
2.食堂员工必须定期进行食品安全知识的考核，并持证上岗。
13合理烹饪精讲
合理烹饪的意义：
①杀灭原料中的有害生物， ②除去或减少某些有害化学物质， ③尽可能地保存原料中的营养素， ④改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。
第二节 食物中的营养素在烹饪中的变化
1.食品生物性变化 食品原料中的酶促反应对原料营养有一 定的影响。有利的方面如肉的软化可提高蛋 白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使 蔬菜水果失水、萎蔫或腐烂。 2.食品非生物性变化 烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉 糊化、油脂的乳化和自动氧化、焦糖化作用， 这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味 成分，不利的是严重影响食品的价值。
3、高温加热时油脂的变化
食用油脂经高温加热时，必须脂肪酸和脂溶性维生素A、 维生素D和维生素E遇到氧化破坏，使油脂的营养价值降 低，并可使甘油生成丙烯醛，使脂肪酸生成聚合物，这两 种物质对人体具有毒性作用。
三、糖类在烹饪中的变化
（1）淀粉的糊化作用及其应用
一种是能够溶于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉
1、无机盐的变化
动、植物原料中都含有无机盐，不过所含的种类 和数量有所不同。
（注：一定要加点醋！！！
2、维生素的变化
食物在烹饪加工时，损失最大的是维生素， 在各种维生素又以维生素C最易损失。
按维生素的种类其损失量大小的顺序为：维生素C>维 生素B1 >维生素B2 >其他B族维生素>维生素A >维生 素E >维生素D
（3）盐变性作用
因为盐类的金属离子，可与蛋白质分子中的某些基团结合 形成复合物而沉淀，同时破坏了蛋白质分子的立体结构， 发生变性。
2、蛋白质的分解
二、食用油脂在烹饪中的变化
1、油脂水解
食用油脂在水中加热时，主要发生水解作用，生成甘油 和脂肪酸。
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▪ （三）素食烹调
▪ 蔬菜一般采用旺火急炒的方法，这样在短时间内蔬菜可炒 熟，且营养素损失率最低。同时还可保持蔬菜色泽鲜艳、质地 脆嫩，有较好的感官质量。
（四）根据原料的特殊性选择烹饪方 法 ▪ 1.豆芽含丰富的VC，但豆芽饱含水分，在烹炒时若用少量醋喷一下，
▪ 主食的烹调方法，有蒸（米饭、馒头）、煮 （米饭、面条等）、烙（大饼等）、煎（煎饼 等）、炸（油条等）。其中蒸和煮对营养素的保 存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎最差。由于 油炸时维生素B1损失100％，VB2和VPP（烟酸） 损失45％。加碱会使维生素破坏殆尽。
▪ （二）肉、禽、鱼的烹调
▪ 肉、禽、鱼类原料中蛋白质、脂肪含量高， 矿物质及一些脂溶性维生素占有一定的比例， 而缺乏碳水化合物和水溶性维生素。
合理烹饪的意义：
➢①杀灭原料中的有害生物， ➢②除去或减少某些有害化学物质， ➢③尽可能地保存原料中的营养素， ➢④改善食物的感官性质，做使之易于消化 吸收。
第二节 食物中的营养素在烹饪中的变化
▪ 1.食品生物性变化
食品原料中的酶促反应对原料营养有一定的影响。有利的方面如肉的 软化可提高蛋白质的消化率，不利的一面是呼吸作用致使蔬菜水果失水、 萎蔫或腐烂。
▪ 2.食品非生物性变化
烹饪过程中可发生蛋白质的变性、淀粉糊化、油脂的乳化和自动氧化、 焦糖化作用，这些与酶无关，有利的是产生菜肴的色香味成分，不利的 是严重影响食品的价值。
一、蛋白质在烹饪中的变化
1、蛋白质的变性作用
蛋白质在热、酸或碱等理化因素的影响下，其有性 质改变的现象，称为蛋白质的变性作用。
蔗糖的焦化作用：蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖的过程，叫做焦糖的焦化作用。
▪ 饴糖的主要成分是麦芽糖，呈黄色，具有吸湿性和高度粘稠性，是常 用的烹饪原料。
三、营养素变化对菜肴营养价值的影响
（一）营养素发生各种变化直接影响食品营养价值 ▪ 1.流失 ▪ 淘洗、盐渍、研磨等处理会造成营养素的流失。如大米经淘洗
后维生素丢失30％～40％，矿物质丢失25％左右。
▪ 2.破坏
▪ 食品在加工过程中会发生物理、化学或生物化学变化，使营养素 分解或转化，失去对人体的营养功能。如水果加工后褐变即是黄酮类 成分与抗坏血酸氧化所导致的会降低水果的营养价值。油炸造成硫胺 素的损失等。
▪ （二）食品中的各种理化变化间接影响营养价值
▪ 4.鲫鱼、链鱼等淡水鱼若与豆腐共炖，即是一道鲜美又讲营养的菜肴。 这样鱼中的VD与豆腐中的钙可互相得益，提高人体对钙的吸收。
▪ 在食物的烹饪过程中，加入料酒、醋等调味品，酒中的乙 醇就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化反应。 注：肉类、鱼类的脂肪组织，在烹饪过程中一般不发生变 化。
▪ 食用油脂经高温加热时，必须脂肪酸和脂溶性维生素A、 维生素D和维生素E遇到氧化破坏，使油脂的营养价值降低， 并可使甘油生成丙烯醛，使脂肪酸生成聚合物，这两种物 质对人体具有毒性作用。
▪ 在常温下，蛋白质在一定PH值范围内，保持天然 状态，一旦超出这一特定常温，蛋白质就会发生 变性。
▪ 因为盐类的金属离子，可与蛋白质分子中的某些基团结合 形成复合物而沉淀，同时破坏了蛋白质分子的立体结构， 发生变性。
▪ 1、油脂水解
食用油脂在水中加热时，主要发生水解作用，生成甘油和 脂肪酸。
▪ 牛肉含水量比猪、羊肉多，但因其肌纤维 长而粗糙，肌间筋膜等结缔组织多，烹调时多 取切块炖、煮、焖、煨、卤、酱等长时间加热 的烹调法，使肉质熟烂，主要营养素（蛋白质 和脂肪）有利于人体吸收。
▪ 鸡肉中含有全部必需氨基酸，其含量与乳、 蛋中的氨基酸谱式很相似，是优质蛋白质的来源。 也是磷、铁、铜、钙、锌及多种维生素的来源。 多喝鸡汤能促进人体肾上腺素的分泌，可提高人 的工作效率。尚可防感冒和咳嗽等疾病，还可减 肥。老母鸡炖汤即适应老年人妇女乳母及其他人 的食用。
▪ 食品中营养成分有时发生的变化并非是影响营养功能的，同时 因食品中还有大量非营养成分，它们的各种理化变化也并非影响食 品的营养价值。影响食品营养价值的理化反应很多，有些是有利的， 有些是不利的。
第二节
烹饪方法对营养素 的影响及保护
一、根据原料的营养素特点选择烹
饪方法
▪ （一）主食的加工制作方法
能增强豆芽的脆性，且可保护VC的作用。
▪ 2.煮花生比炒花生米更有益。花生红皮具有止血效能，煮时连红皮 吃更有价值。
▪ 3.钙是中国人严重缺乏的营养素。若将菠菜与豆腐共煮，菠菜中的草酸 易与豆腐中的无机钙结合，虽不利于吸收，但豆类中的有机钙却能保 留下来。这样不但可免除菠菜中草酸的危害，且又可得益。
▪ （1）淀粉的糊化作用及其应用
一种是能够溶于热水的可溶性淀粉叫直链淀粉
另一种是只能在热水中膨胀，而不溶于热水 的支链淀粉。
▪ 淀粉在温水或热水中形成胶黏性糊状溶液的现象。
▪ 淀粉在酶、酸和热的作用下，会发生分解现象。
▪ 蔗糖是重要的甜味品，在烹饪过程中不仅能调和菜肴的滋味，使菜肴、 面点增加甜味，还可使菜肴增色。
蛋白质受热而发生的变性是烹饪过程中最常见的变性现象。
▪ 鸡蛋蛋白质凝固现象
脱水作用ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ大小即取决于蛋白质凝固的程度，也取决 于加热温度的高低
胶原是皮、骨、肌腱等结缔组织中主要蛋白质
▪ 肌肉的红色是由于含有一种肌红蛋白所致。 ▪ 当加热至700C以上时，由于肌红蛋白的变性，肌肉的红色
开始消失，而逐渐变为灰白色，称为肌红蛋白变色。
合理烹饪和加工措施
▪ 1、了解合理烹饪的概念和意义。
2、了解食物中营养素与烹饪关系，理解烹 饪方法对食物中营养素含量的影响。 3、掌握合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食 物搭配禁忌。
第一节
合理烹饪的概念及意义
合理烹饪：指根据不同烹饪原料的营
养特点和各种营养素的理化性质，合理地采用 我国传统的烹饪加工方法，使菜肴和面点既在 色、香、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求， 又要在烹饪工艺过程中尽是保持营养素，消除 有害物质，容易消化吸收，更有效地发挥菜肴 和面点的营养价值。