红茶萎凋技术研究进展

红茶萎凋技术研究进展
张丹丹
（福建农林大学）
摘要：萎凋是红茶品质形成的基础工序。

本文综述了红茶萎凋过程中化学变化和物理变化，仔细分析了红茶萎凋中的主要问题，探讨了红茶凋技术及萎凋过程中新技术的应用。

关键词: 红茶；萎凋；品质；
Abstract: This is the foundation and key processes withering tea quality formation. This paper describes the process of black tea withering chemical changes and physical changes, the system analyzes the main technical factor withering of tea, and black tea withering withering process technology and the application of new technologies for the corresponding discussion.
Keywords: black; withering; quality;
在红茶加工的萎凋过程中伴随着大量的物理变化和化学变化，对红茶的色、香、味形成具有重要意义。

1 红茶萎凋过程中物理变化及化学变化
研究表明，在红茶萎凋过程中主要物理变化表现为茶青叶含水量的减少。

含水量减少导致叶质变柔软，为红茶揉捻造形创造了必要的物理条件。

鲜叶萎凋失水主要是通过鲜叶背面的气孔及表皮角质层而进行的，通常嫩叶中50 肠水分是通过角质层散发的，而粗老叶由于角质层厚而坚实，只有5 一10 肠的水分是通过它散发的。

萎凋的失水过程主要为3 个阶段，首先是萎凋叶中的游离水蒸发，其次是叶中“自体分解水”和“分散水”散发，最后才是“化合水”和“结合水”散失[1]。

在红茶的萎凋过程中，萎凋叶在发生物理变化的同时，也发生了一系列化学变化。

众多研究表明红茶萎凋过程中氨基酸含量增加，赵和涛[2]研究表明，红茶萎凋过程中，众多氨基酸都不断增加，对红茶品质形成十分有利，夏涛等[3]研究表明，适度萎凋处理后的鲜叶，其发酵液茶黄素含量高于没有进过萎凋的鲜叶。

王贵芳[4]研究表明，萎凋后的鲜叶部分芳香物质的含量显著增加，有利于茶叶品质的形成。

2红茶萎凋的主要技术因子
2.1萎凋温度
萎凋温度过低，则不利于水分的散发，不利于茶叶的揉捻和造型，鲜叶难以发生化学变化，不论在数量上或是质量上都难完成，影响萎凋进程；温度过高，鲜叶失水率过高，发生红变，不利于后续发酵及造型，影响红茶品质，使成茶香气低、茶味粗。

萎凋温度的调节还可用摊叶厚薄、通风条件来进行调节，在调节温度时必须掌握先高后低，风量先大后小的原则。

2.2萎凋湿度
王伟伟等[6]研究表明，相对湿度( RH) 70%萎凋制得的红茶茶黄素含量最高，金心怡等[7]认为工夫红茶采用室内自然萎凋的相对湿度60％～70％，采用萎凋槽萎凋时，相对湿50％～70％，最高不超过85％。

2.3其他
各种红茶要求因其品质要求不同，萎凋的程度也有所差异。

制作红茶的茶树品种不同，对红茶的萎凋的程度的要求也不尽相同。

3 红茶发酵过程中新技术的应用
3.1结合乌龙茶工艺（摇青）萎凋
冯红钰[7]等利用乌龙茶品种“黄金桂”加工生产成红茶产品“黄金桂红茶”，结合乌龙茶工艺（摇青）萎凋，外进行日光萎凋10～15min后进行3次摇青，每次摇1.5min，制成产品具有独特的桂花香。

陈凤月等[8]在传统坦洋工夫红茶萎凋工序中融入乌龙茶做青技术，制天然花香的新型坦洋工夫红茶。

3.2冷冻萎凋
袁弟顺[9]等人认为将红茶进行冷冻萎凋，鲜叶在—17℃的条件下，其细胞破碎率明显增大，水浸出物含量叶明显增多，缩短了红茶发酵的时间。

黄建琴[10]等人认为采用冷冻萎凋技术，可以大大减少茶黄素的消耗，有利于红茶品质的提高。

3.3槽式萎凋
红茶槽式萎凋技术使用较为广泛。

萎凋槽结构简单，主要有长10 米，宽1 ~ 1.5 米的槽体，大都装有吹风装置和热风装置。

赵和涛[11]和金心怡等[5]认为，采用萎凋槽进行红茶萎凋，萎凋温度以35℃为宜。

萎凋槽萎凋比自然萎凋可节省厂房，提高红茶品质，结构简单造价低，便于推广，深受红茶产区欢迎。

3.4 新型萎凋机
肖茂[12]研制出“多列仿自然同步萎凋机”该装置通过仿自然萎凋，模仿红茶自然萎凋中的光、热、水条件，使得生产出的红茶较为卫生，品质也较好。

徐国华[13]改进传统红茶萎凋机，研制自动连续红茶萎凋机，在密闭空间中设有冷冻装置、供热装置、温度传感器等，可实现红茶的自动化萎凋。

季连强[14]研制出变温变风量红茶萎凋机器，通过设计整体鼓风装置、热风装置，温度传感器等，提高了红茶萎凋的工作效率。

3.5红外光萎凋
黄怀生[15]研究发现采用红外光照射萎凋30min，对花香型工夫红茶香气形成有一定效果，特别有利于花果香的形成，但花香持久性欠佳。

在萎凋机中的还有运用远红外发热膜[16]，远红外发热膜有良好的导热性，且释放热量均匀，在红茶萎凋中效果极为明显。

4 红茶萎凋程度检测技术
4.1利用计算机图像处理测定
李洁等[18]利用photo-shop CS的滤镜等工具并对鲜叶萎凋20h内色泽参数和含水量的变化进行了监测，发现R、G色泽参数能够较好地反映茶鲜叶萎凋程度的变化，色泽参数0.9516，综合考虑可选用色泽参数R作为监测茶鲜叶萎凋程度变化的量化指标。

4.2 电子鼻技术的运用
电子鼻能识别各种气味[19]。

已有相当多的应用报道显示了电子鼻技术在运用气味鉴定茶叶品级方面的应用。

可以根据茶叶随萎凋程度的不同而产生不同香气的原理，将电子鼻技术应用于萎凋检测。

5 小结
现有的萎凋设备以人工调控为主，机械性能弱、设施功能差，为适应茶叶加工连续化、自动化的发展趋势，具有可控萎凋风力、稳定风温的连续萎凋机的研制已提上议事日程，实现红茶又好又快的自动化萎凋还需要进一步的研究。

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