专题1 发酵技术

专题一 传统发酵技术的应用
发酵：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。

并释放能量的过程。

课题1 果酒和果醋的制作
一．果酒的制作原理
1. 菌种：酵母菌，其代谢类型为异养兼性厌氧。

菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2.原理
(1)有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。

C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶
6CO 2＋12H 2O+能量； (2)无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为： C 6H 12O 6――→酶
2C 2H 5OH ＋2CO 2+能量；
二．果醋制作原理
1. 菌种：醋酸菌，其代谢类型为异养需氧型。

菌种来源：变酸酒表面的菌膜 2. 原理：
(1)当氧气充足、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

(2)当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

反应简式为：C 2H 5OH ＋O 2――→酶
CH 3COOH ＋H 2O+能量 三．果酒和果醋发酵的菌种和发酵条件
(1)果酒制作过程应该先通气后密封，“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，“密封”的目的是使酵母菌进行酒精发酵产生酒精。

(2)酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因是酵母菌首先进行有氧呼吸产生水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

(3)葡萄酒呈现深红色，是因为葡萄皮中的色素溶解到了发酵液中。

(4)酵母菌在氧气和营养物质充足时，进行出芽生殖，而在没有氧气的条件下进行孢子生殖。

四．果酒制作流程
1.材料的选择与处理
(1)选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及微生物污染。

(2)冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

2.防止发酵液被污染
(1)榨汁机要清洗干净并晾干。

(2)发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

(3)装入葡萄汁后要封闭充气口。

3.控制好发酵的条件
(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽
O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

(2)温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。

(3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口,所以充气口要设开关。

醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。

五．制作果酒和果醋的装置图分析
1.简易装置A
(1)A瓶上面留一定空间的作用：提供一定量的氧气，满足发酵初
期酵母菌对氧气的需求。

(2)装置使用
①使用A装置制作果酒时每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，排出发酵时产生的CO2
同时防止氧气和有害杂菌进入
②使用A装置制作果醋时应打开瓶盖，盖上纱布，放置在30℃-35℃的环境中。

2.装置B
(1)充气口、排气口和出料口的作用
①.充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：在酒精发酵时用来排出CO2。

醋酸发酵时排出含氧气少的空气和少量的CO2
③排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，目的是防止空气中微生的污染。

④出料口：用来取样。

(2)使用B装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

注意：
①排气管不能浸入发酵液。

②若无长而弯的胶管，可在排气口的长管连接水槽。

如图装水的弯曲的玻璃
管可防止氧气进入；用水密闭起着防止被空气中的杂菌污染的作用。

六．果酒和果醋的制作结构分析
1.
2.进一步鉴定：
(1)酒精发酵的检测:酒精与重铬酸钾在酸性条件下由橙色变成灰绿色。

(2)醋酸发夹的检测:通过检测好比较发酵前后的PH作进一步的鉴定（PH试纸）。

选修一 专题一 传统发酵技术的应用
课题2 腐乳制作
一．腐乳的制作原理 1．制作菌种
(1)主要的微生物是毛霉，它属于真核细胞，具有发达的白色菌丝，代谢类型为异养需氧型。

(2)其他参与发酵的微生物还有青霉、曲霉、酵母等，它们都属于真核细胞。

注意:多种生物从制作腐乳过程来看，两者是协同作用；从种间关系来看，属于竞争关系 2．发酵原理：毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。

(1)蛋白质
氨基酸＋小分子的肽。

(2)脂肪
甘油＋脂肪酸。

二．腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
三．影响条件 1.卤汤配制：
(1)组成：由酒及各种香辛料配制而成的。

(2)酒和香辛料的作用：既能抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。

2.材料用量： (1)控制盐的用量：
盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；浓度过高，影响腐乳的口味。

(2)酒的含量一般控制在12%左右。

含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败；含量过高，抑制蛋白酶活性，腐乳成熟延迟。

四．腐乳制作的注意事项分析
1豆腐选取含水量为70%为宜，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

2. 防止杂菌的污染：
(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒；
(2)加盐的作用： ①析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在发酵过程中不会过早酥烂。

②盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质； ③调味
(3)加盐的方法：装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。

原因:越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大.
(4)加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。

封瓶时，将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

注意：
(1)豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。

“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。

“皮”对人体无害。

(2)影响腐乳风味的因素：盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和时间、含水量、装罐时加入的辅料。

加入红曲成为红方；加入酒糟成为糟方，不加辅料为青方。

(3)传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
①条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行；
蛋白酶 脂肪酶
②菌种：传统制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代生产，菌种是筛选后的优良毛霉菌种。

课题3 制作泡菜
一．泡菜的制作原理
1．菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。

2．制作原理：无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：C6H12O6→2C3H6O3+能量。

酶
二．制作流程：
三．腌制的条件：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

温度过高、食盐量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。

四．泡菜制作的注意事项分析
1.材料的选择及用量：
(1)蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。

(2)清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

冷却的作用：保证乳酸菌等微生物生命活动不受影响。

2.防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。

3.氧气需求：泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意
在发酵过程中经常补水。

4温度：室温即可，最好控制在26～36℃。

温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。

五.提示：
1. 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，因为抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长。

2..泡菜坛内有时会长一层白膜是由于产膜酵母的繁殖，发酸的酒中的菌膜是醋酸菌。

3.亚硝酸盐与人体健康的关系
(1)膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。

(2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。

注意:亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的,而不是硝化细菌氧化氨形成的。