食品感官分析技术8食品感官分析方法：情感检验
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食品感官检验：感官体验方法的分类和标度
评判作为一个整体工作 评判结论是小组一致赞
同性的意见
独立 方法
先进行小组讨论 然后每个评判员单独工作
2018/10/10
定量描述和感官剖面检验法
一致 方法 独立 方法 试 验 前 准 备 工 作
制定记录样品的特殊目录 确定参比样品
规定描述特性的词汇
建立描述和检验样品的方法
（详见第八章）
一、标度的概念
概念：用于记录或标识评价人员对食品样品 的感官体验与分析结果的方法。 选择合理的标度方法的重要意义：
有利于评价人员准确的记录其感官评价 有利于对比不同评价人员的感官评价差异 有利于实验组织者准确把握评价人员的评价结果 有利于对实验结果的统计分析
一、标度的概念
标度的作用：
感官体验（刺激）的量化方式 通过数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型
2018/10/10
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test） 用于分辨食品之间的差异。
根据需要区分 的差异范围
总体差异检验
单项差异检验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
1、差别试验（difference test）
三角检验 5选2检验 与参照的差异度检验 2-3检验 A-非A检验 成对比较试验 选择试验
确定食品的颜色怎样才合适
2018/10/10
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
食品感官评定方法
7.2 感官评价的检验方法
7.2.1 差别检验
差别检验分成两类： 总体差别检验 —— 笼统的回答两类产品是否
存在差异。 单项差别检验 —— 测定两个或多个样品之间
某一单一特征的差异。
差别检验的应用范围： 1. 确定产品之间的差异是否来自于成分、加
工过程、包装及贮藏条件的改变； 2. 确定产品间是否存在总体差别或单项差别； 3. 确定产品间是否可以相互替代； 4. 筛选和培训品评人员。
2MSe n
取α= 0.05，查 t 分布表，得出 t 值是
2.101，计算出 LSD 值是 1.05，如果两 种产品的平均值之差大于 1.05 ，则表明二 者有差别，反之，则没有差别。各产品的 平均值为：A (5.4)、B (6.2)、C ( 7.4)。
2. 参加人数 一般要求参加评定的最少人数是 16 个。 3. 试验程序 与三角检验相似。 4. 结果与分析 与三角检验相似。
（三）5 选 2 检验
1. 定义 同时提供给品评员五个以随机顺序排列的
样品，其中两个是同一类型，另三个是另 一种类型。要求品评员将这些样品按类型 分成两组的试验方法。 2. 参加人数 一般需要的人数是 10 ~ 20 人。
线性标度
也称为图标估计和视觉相似标度
（1）
极
极
差
好
（2）
弱
中
强
（3）
极
参
极
弱
照
强
（1）端点标示 （2）端点缩进 （3）有参照的线性标度
量值估计标度
一般对试验中第1个样品首先估计一个数值， 或已知一个固定数值，随后的样品都以第1个数 值为参照，按照一定的比例来估值。
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品感官分析
排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸）食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围一）温度的影响二)介质的影响三)身体状态的影响食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区1.试验区环境条件1）、温度和湿度试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右2）、换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜3）、空气的纯净度2、光线和照明3、外界干扰样品制备的要求1、均一性2．样品量3．温度所有同次试验样品的温度一致。
4．器皿样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。
感官的特征有哪些？对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。
1、一种感官只能接受和识别一种刺激。
2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。
3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。
食品感官分析方法：情感检验
食品感官分析方法：情感检验
第四节 定量消费者情感检验
• 定量消费者情感检验是研究数量较多的消费者对产品的接 受程度、喜好度、感官特性等问题的反应的方法。
• 一、定量消费者情感检验的场所
• 检验场所的不同会对定量消费者情感检验的结果造成影响。 • 定量消费者情感检验可以按检验地点的不同分为实验室检
验、中心地点检验和家庭使用检验。
食品感官分析方法：情感检验
• 2.偏爱排序
• 偏爱排序是让消费者按照喜好程度由高到低或者由低到高 的顺序对两种以下的产品进行排序的方法。偏爱排序实际 上是第五章介绍的排序法的一种类型，也是成对偏爱检验 的扩展，只是其针对的产品更多对消费者来说偏爱排序是 一种非常容易理解的方法，消费者能迅速作出回答。
• 家庭使用检验的缺点: • ①家庭使用检验的研究周期长。 • ②检验条件缺乏控制，会对检验结果产生一定的影响。 • ③参与检验的消费者数量不如中心地点检验多。 • ④有的家庭可能会忘记定期食用产品，存在着不真实填
写问卷的情况。 • ⑤家庭使用检验不适于产品数量较多时的产品研究，它
最多只能进行三种产品的比较，如果数目再多，对产品的 使用条件就将是不自然的，而且成本也比较高。
• 检验中的产品一般控制在5-6个以下。 • 样品用统一的容器盛装并用三位随机数字进行编号，样品准
备好后再让消费者品尝，中心地点检验要求每种产品至少有 100个评价结果。
食品感官分析方法：情感检验
• 中心地点检验的优点:
• ①产品真正的消费者品评，检验结果的有效性很高。 • ②一个消费者可以同时品尝多种产品,检验的成本会降低。 • ③研究周期较短。
• 应用
食品感官分析方法：情感检验
食品感官分析方法：情感检验
食品感官分析8面粉及其感官检验
高筋面粉和低筋面粉的区别
眼观：高筋面粉色泽较黄，高筋面粉色泽较白。 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑。 触感： 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳 头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果 粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中， 还能保持形状不散，则是低筋粉。
三、面粉的感官评定
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12—13%之间，加工精度 质是由蛋白
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
三、面粉的感官评定
•看、闻、捏、捻
一、小麦与面粉（Wreat & Fl
蛋白质 范围％ 平均％
用途
硬红春麦 9.8-14.8 13.4 磨制高筋面粉
硬红冬麦 10.5-11.5 11.7 磨制中筋面粉
白麦 8-10
9.0
磨制低筋面粉
软红多麦 8.8-11.0 10.3 磨制饼干及西点用面粉
杜兰麦 -
14
课程大纲
一、小麦与面粉 二、面粉的种类 三、面粉的感官鉴别
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
1.认识小麦 小麦制造面粉的唯一原料，世界各地均种植有不同 品种的小麦。
小麦籽粒由皮层、胚乳、 胚芽组成。经过加工后， 皮层成为麸皮，胚芽成为 单独的产品或也成为麸皮， 胚乳成为面粉。
小麦的结构
二、面 粉
（2）中筋面粉
中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，蛋白质含量在9％ _12％之间，湿面筋值在25%--35%。 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散； 一般中式点心都会用到， 比如包子、馒头、面条等。
《食品感官分析》课件
鼓励学生积极参与课堂讨论，分享自己的观点和经验，提高自己 的感官分析能力。
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
实践操作与实验
建议学生多进行实践操作和实验，通过实际操作掌握感官分析的 方法和技巧。
持续学习与提升
期望学生能够持续学习和提升自己的感官分析能力，不断更新知 识和技能，以适应不断变化的市场需求。
THANKS
THANK YOU FOR YOHale Waihona Puke R WATCHING配方优化
食品配比
通过感官分析，确定不同原料的配比 ，以达到最佳的感官效果。
通过感官分析，对食品配方进行优化 ，提高产品的口感、风味和质构，满 足消费者需求。
在质量控制中的应用
产品质量评估
通过感官分析，对生产过程中的 产品进行质量评估，确保产品质
量符合标准。
缺陷识别
通过感官分析，识别产品中存在的 缺陷、问题和不良风味，及时发现 并解决生产过程中的问题。
据。
05
食品感官分析的未来发展
技术进步对感官分析的影响
自动化与机器人技术
提高感官分析的效率和准确性，减少人为误差。
大数据分析
利用大数据技术对大量感官数据进行分析，挖掘更深层次的信息。
人工智能与机器学习
实现自动化感官评价，提高评价的客观性和准确性。
新的分析方法与技术
电子鼻、电子舌
模拟人类感官，用于快速检测食品质量。
过程控制
通过感官分析，对生产过程进行监 控和调整，确保产品质量稳定。
在市场研究中的应用
消费者偏好研究
通过感官分析，了解消费者对不 同产品的口感、风味和质构的偏 好，为产品定位和市场推广提供
依据。
市场测试
通过感官分析，对新上市的产品 进行市场测试，了解消费者对产
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• 为了更好地开展消费者情感检验工作，有必要对工作人员 进行培训。培训包括日常培训和项目培训。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第二节
• 1、一般人群
消费者的筛选
• 一、消费者人群的来源
• 指可以代表目标消费者但对于被测产品不具备技术知识的 人群，这是最理想的参加消费者情感检验的人群。 • 2、本地居民 • 指公司所在地的居住者。 • 3、公司雇员 • 通常是指没有经过感官方面培训的公司职员。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第三节
定性消费者情感检验
• 一、定性消费者情感检验的应用
• 定性消费者情感检验是研究消费者对产品感官特性的 主观反应的方法。 • 定性消费者情感检验很适用于新产品的研究，它能确 认产品中是否忽视了对消费者来说关键的东西，能对 产品的感官特性、消费者的期望值、消费者的态度等 做出解释。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第一节 消费者情感检验简介
• 一、消费者情感检验的应用
• • • • • • （1）维护产品质量 （2）优化产品，提高产品的市场竞争力 （3）研发新产品 （4）确定产品的货架期 （5）预测流行的感官特性和产品形式 （6）了解潜在消费者的需求，扩大消费者数量
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 二、定性消费者情感检验的类型
• 定性消费者情感检验一般由参与检验的消费者以小组讨论 或面谈的方式进行。进行定性消费者情感检验前，要对工 作人员进行一系列的培训。
• (一)集中小组讨论
• 集中小组讨论是定性消费者情感检验中最常见、应用最广 泛的形式。参与集中小组讨论的人员都是经常使用此类产 品的消费者，并且已根据年龄、性别、收入等条件完成筛 选。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• (二)一对一面谈
• 一对一面谈的方式适合于讨论的主题比较敏感、私人化、 不方便进行全组讨论，或者研究人员想从每个消费者处收 集大量信息的情况。 • 一对一面谈的基本形式是: 面谈前先对消费者进行筛选， 使参与面谈的消费者能代表目标消费者。 • 一对一面谈方法的一种变形是让一个人在面试地点或在家 中使用某种产品，并将整个过程用书面的形式或影像形式 记录下来，然后就此过程研究人员一与该消费者进行讨论。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 四、对参与检验的工作人员的要求
• 消费者情感检验中的工作人员是在检验项目中从事准备样 品、呈送样品等工作，给项目做服务的人员。
• 工作人员要有一定的受教育程度，仪表端正，性格外向开 朗，态度客观中立，有良好的判断力和观察力，有很强的 责任感和事业心。 • 工作人员要具备良好的沟通和表达能力。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第四节
定量消费者情感检验
• 定量消费者情感检验是研究数量较多的消费者对产品的接 受程度、喜好度、感官特性等问题的反应的方法。
• 一、定量消费者情感检验的场所
• 检验场所的不同会对定量消费者情感检验的结果造成影响。 • 定量消费者情感检验可以按检验地点的不同分为实验室检 验、中心地点检验和家庭使用检验。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• (一)实验室检验
• 实验室检验指使用固定的实验室进行消费者情感检验，是 定量消费者情感检验中最常见的形式。参加实验室检验的 人员可以是雇员也可以是本地居民。
• 在实验室进行消费者检验要注意避免频繁地使用雇员或本 地居民，造成雇员或本地居民对检验有厌倦抵触的情绪。 • 在一个实验室检验中测试的产品一般少于5—6个。 • 如果检验使用平衡不完全分块设计，建议每个品评人员品 尝的产品数不低于总产品数的2/3。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 定性消费者情感检验的用途: • ①了解消费者的偏爱、消费者关注的感官特性及其消费行 为，尤其适用于研究特殊产品的消费者行为。 • ②了解消费者的潜在需求和产品的使用趋势。 • ③估计消费者对某种新产品或者某种产品概念的反应。 • ④可以在定性研究时确定消费者关注的一些关键的感官特 性，然后再用于定量消费者情感检验中做进一步的研究。 • ⑤可以帮助研究人员研究消费者使用的描述产品的词汇， 并可将这些词汇用于问卷中或者产品的广告宣传。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 一般来讲，至少要召集2~3组人群进行同样程序的集 中小组讨论，以便从消费者的回答中找到相同的趋势。 • 集中小组讨论的优点是： • 消费者可与会议的主持人进行深度讨论，消费者之间 也可以就某个问题进行讨论，而使用固定问卷的定量 消费者情感检验就不容易让消费者更深层地表达自己 的想法。 • 集中小组讨论中主持人的作用非常重要。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 二、消费者情感检验的分类
• 根据检验的性பைடு நூலகம்不同，消费者情感检验分为定性消费者情 感检验和定量消费者情感检验两种方法。
• 定性消费者情感检验是测定消费者对产品感官特性的主观 反应的方法，它不注重研究消费者的评价数据，而注重研 究消费者的主观反应、消费行为和对产品的看法。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 二、筛选的条件
• • • • • • • (1)使用产品的频率 (2)性别 (3)年龄 (4)收入 (5)职业 (6)地区 (7)其他条件
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 三、抽样技术
• 抽样就是从总体人群中抽取出能够反映其信息的样本人群， 再对样本人群进行研究，采用统计方法在一定条件下用样 本人群的信息对总体人群的信息进行估计和推断的方法。 • 开始抽样前要根据检验目的先定义要研究的总体人群，本 节的第二部分介绍了消费者的一些筛选条件，针对项目要 求把符合特定条件的消费者作为总体人群，定义了总体人 群后，要选择抽样方法。 • 抽样方法包括随机抽样方法和非随机抽样方法。
• 定量消费者情感检验是通过对大量消费者进行调查，了解 他们对产品的接受程度、喜好程度、感官特性等方面的意 见的方法，它注重对消费者的评价数据的研究。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 应用
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 三、消费者情感检验的流程
• （1）设计阶段 • （2）准备阶段 • （3）实施阶段 • （4）资料整理分析阶段 • （5）报告的撰写阶段
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第二节
• 1、一般人群
消费者的筛选
• 一、消费者人群的来源
• 指可以代表目标消费者但对于被测产品不具备技术知识的 人群，这是最理想的参加消费者情感检验的人群。 • 2、本地居民 • 指公司所在地的居住者。 • 3、公司雇员 • 通常是指没有经过感官方面培训的公司职员。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第三节
定性消费者情感检验
• 一、定性消费者情感检验的应用
• 定性消费者情感检验是研究消费者对产品感官特性的 主观反应的方法。 • 定性消费者情感检验很适用于新产品的研究，它能确 认产品中是否忽视了对消费者来说关键的东西，能对 产品的感官特性、消费者的期望值、消费者的态度等 做出解释。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第一节 消费者情感检验简介
• 一、消费者情感检验的应用
• • • • • • （1）维护产品质量 （2）优化产品，提高产品的市场竞争力 （3）研发新产品 （4）确定产品的货架期 （5）预测流行的感官特性和产品形式 （6）了解潜在消费者的需求，扩大消费者数量
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 二、定性消费者情感检验的类型
• 定性消费者情感检验一般由参与检验的消费者以小组讨论 或面谈的方式进行。进行定性消费者情感检验前，要对工 作人员进行一系列的培训。
• (一)集中小组讨论
• 集中小组讨论是定性消费者情感检验中最常见、应用最广 泛的形式。参与集中小组讨论的人员都是经常使用此类产 品的消费者，并且已根据年龄、性别、收入等条件完成筛 选。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• (二)一对一面谈
• 一对一面谈的方式适合于讨论的主题比较敏感、私人化、 不方便进行全组讨论，或者研究人员想从每个消费者处收 集大量信息的情况。 • 一对一面谈的基本形式是: 面谈前先对消费者进行筛选， 使参与面谈的消费者能代表目标消费者。 • 一对一面谈方法的一种变形是让一个人在面试地点或在家 中使用某种产品，并将整个过程用书面的形式或影像形式 记录下来，然后就此过程研究人员一与该消费者进行讨论。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 四、对参与检验的工作人员的要求
• 消费者情感检验中的工作人员是在检验项目中从事准备样 品、呈送样品等工作，给项目做服务的人员。
• 工作人员要有一定的受教育程度，仪表端正，性格外向开 朗，态度客观中立，有良好的判断力和观察力，有很强的 责任感和事业心。 • 工作人员要具备良好的沟通和表达能力。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
第四节
定量消费者情感检验
• 定量消费者情感检验是研究数量较多的消费者对产品的接 受程度、喜好度、感官特性等问题的反应的方法。
• 一、定量消费者情感检验的场所
• 检验场所的不同会对定量消费者情感检验的结果造成影响。 • 定量消费者情感检验可以按检验地点的不同分为实验室检 验、中心地点检验和家庭使用检验。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• (一)实验室检验
• 实验室检验指使用固定的实验室进行消费者情感检验，是 定量消费者情感检验中最常见的形式。参加实验室检验的 人员可以是雇员也可以是本地居民。
• 在实验室进行消费者检验要注意避免频繁地使用雇员或本 地居民，造成雇员或本地居民对检验有厌倦抵触的情绪。 • 在一个实验室检验中测试的产品一般少于5—6个。 • 如果检验使用平衡不完全分块设计，建议每个品评人员品 尝的产品数不低于总产品数的2/3。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 定性消费者情感检验的用途: • ①了解消费者的偏爱、消费者关注的感官特性及其消费行 为，尤其适用于研究特殊产品的消费者行为。 • ②了解消费者的潜在需求和产品的使用趋势。 • ③估计消费者对某种新产品或者某种产品概念的反应。 • ④可以在定性研究时确定消费者关注的一些关键的感官特 性，然后再用于定量消费者情感检验中做进一步的研究。 • ⑤可以帮助研究人员研究消费者使用的描述产品的词汇， 并可将这些词汇用于问卷中或者产品的广告宣传。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 一般来讲，至少要召集2~3组人群进行同样程序的集 中小组讨论，以便从消费者的回答中找到相同的趋势。 • 集中小组讨论的优点是： • 消费者可与会议的主持人进行深度讨论，消费者之间 也可以就某个问题进行讨论，而使用固定问卷的定量 消费者情感检验就不容易让消费者更深层地表达自己 的想法。 • 集中小组讨论中主持人的作用非常重要。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 二、消费者情感检验的分类
• 根据检验的性பைடு நூலகம்不同，消费者情感检验分为定性消费者情 感检验和定量消费者情感检验两种方法。
• 定性消费者情感检验是测定消费者对产品感官特性的主观 反应的方法，它不注重研究消费者的评价数据，而注重研 究消费者的主观反应、消费行为和对产品的看法。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 二、筛选的条件
• • • • • • • (1)使用产品的频率 (2)性别 (3)年龄 (4)收入 (5)职业 (6)地区 (7)其他条件
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 三、抽样技术
• 抽样就是从总体人群中抽取出能够反映其信息的样本人群， 再对样本人群进行研究，采用统计方法在一定条件下用样 本人群的信息对总体人群的信息进行估计和推断的方法。 • 开始抽样前要根据检验目的先定义要研究的总体人群，本 节的第二部分介绍了消费者的一些筛选条件，针对项目要 求把符合特定条件的消费者作为总体人群，定义了总体人 群后，要选择抽样方法。 • 抽样方法包括随机抽样方法和非随机抽样方法。
• 定量消费者情感检验是通过对大量消费者进行调查，了解 他们对产品的接受程度、喜好程度、感官特性等方面的意 见的方法，它注重对消费者的评价数据的研究。
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 应用
第八章 食品感官分析方法：情感检验
• 三、消费者情感检验的流程
• （1）设计阶段 • （2）准备阶段 • （3）实施阶段 • （4）资料整理分析阶段 • （5）报告的撰写阶段