常见乳制品加工
常见乳制品加工
常见乳制品加工引言乳制品是指以动物的乳汁为原料制作的食品，是人类饮食中重要的组成部分。
乳制品经过加工，不仅提高了营养价值，还改善了味道和质感。
本文将介绍一些常见的乳制品加工方法及其流程。
常见乳制品加工方法1. 牛奶的加工牛奶是乳制品中最常见、最基础的一种。
牛奶的加工过程主要包括杀菌、脱脂和浓缩。
1.1. 杀菌牛奶加工的第一步是杀菌，通过高温或超高温加热杀灭细菌，延长牛奶的保存期限。
脱脂是将牛奶中的脂肪分离出来，制成脱脂牛奶。
这样可以降低牛奶的脂肪含量，适合需要低脂饮食的人群。
1.3. 浓缩浓缩是将牛奶中的水分蒸发掉，使其变得更浓稠。
浓缩的牛奶可以用于制作奶油和奶粉等乳制品。
2. 奶酪的加工奶酪是一种利用乳酸菌和凝乳酶发酵加工的乳制品，具有丰富的营养和独特的风味。
2.1. 凝乳奶酪的制作首先需要凝乳，即牛奶中的乳清蛋白与凝乳酶反应生成块状凝结物。
凝乳后，需要加入乳酸菌进行发酵。
乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，降低pH值，促进奶酪的凝结和发酵。
2.3. 榨水发酵完毕的奶酪块需要经过榨水，去除多余的乳清。
2.4. 压制榨水后的奶酪块需要经过压制，将其压实，形成特定的形状和质地。
2.5. 陈化压制后的奶酪需要进行陈化，即在特定的温度和湿度条件下，经过一段时间的存放，使奶酪获得更好的风味和口感。
3. 酸奶的加工酸奶是经过乳酸菌发酵的乳制品，具有丰富的乳酸菌和益生元，有助于促进消化和增强免疫力。
酸奶的制作首先需要将牛奶加热到适当的温度，杀死不利于乳酸菌生长的细菌。
3.2. 添加乳酸菌加热后的牛奶需要添加乳酸菌发酵，乳酸菌可以将乳糖分解成乳酸，使牛奶变酸。
3.3. 发酵添加乳酸菌后，需要将牛奶放置在适当的温度下进行发酵，促使乳酸菌发挥作用，使牛奶变成酸奶。
3.4. 冷藏发酵后的酸奶需要冷藏，降低温度，停止乳酸菌的作用，并增加酸奶的口感和稠度。
结论乳制品加工是通过对牛奶进行不同的处理和加工方法，使其变成更多样化、更有营养和更具口感的乳制品。
巴氏杀菌乳的工艺流程
巴氏杀菌乳的工艺流程引言巴氏杀菌乳是一种常见的加工乳制品，在生产过程中采用了巴氏杀菌技术进行杀菌处理。
本文将详细介绍巴氏杀菌乳的工艺流程，并对每个步骤进行深入探讨。
巴氏杀菌乳的定义巴氏杀菌乳是指通过加热处理的乳制品，以杀死其中的有害菌和细菌，延长其保质期。
巴氏杀菌乳的工艺流程巴氏杀菌乳的工艺流程包括以下几个步骤：1. 原料准备•选用新鲜的牛奶或羊奶作为原料。
•对原料进行初步的过滤和澄清，去除杂质和不可溶性物质。
2. 预热处理•将原料进行预热，提高温度至65-75摄氏度，以杀死其中的一部分细菌和酵素。
3. 琼脂糖添加•向预热的原料中加入适量的琼脂糖，以增加乳制品的稠度和风味。
4. 巴氏杀菌•将琼脂糖添加后的原料再次加热，将温度升高至75-85摄氏度。
•在此温度下保持一定时间，通常为15-30分钟，以彻底杀死其中的有害菌和细菌。
5. 快速冷却•将杀菌后的乳制品迅速降温至5-10摄氏度，以避免杀菌后再次受到细菌污染。
6. 储存和包装•将冷却后的巴氏杀菌乳进行容器填充和密封，以延长其保质期。
•储存于低温环境下，通常为冰箱或冷冻库。
巴氏杀菌乳工艺的优势与应用巴氏杀菌乳工艺相对于传统煮沸法具有以下优势：•保留更多的营养成分：相比于高温煮沸，巴氏杀菌乳的温度较低，可以减少热敏性的营养成分的破坏。
•更好的口感和质地：巴氏杀菌乳在杀菌过程中加入琼脂糖，能够增加其稠度和口感，使其更为浓郁和顺滑。
•延长保质期：经过巴氏杀菌处理的乳制品可以延长保质期，通常可以保存数周至数个月。
巴氏杀菌乳广泛应用于各类乳制品的生产中，常见的应用包括：•牛奶：生鲜牛奶经过巴氏杀菌处理后，可以在一定温度下保存较长时间，提高供应链的稳定性。
•酸奶：巴氏杀菌乳是酸奶生产过程中的重要环节，可以确保酸奶中的益生菌得以存活，并延长酸奶的保质期。
•乳饮品：各类乳饮品，如巧克力奶、草莓奶等，常采用巴氏杀菌乳作为原料，以达到保质和口感要求。
结论巴氏杀菌乳工艺流程的严密执行对于乳制品的质量和安全至关重要。
各类乳制品加工工艺
第四章各类乳制品加工工艺§4-1概述一、三类大宗乳制品的综合工艺流程二、三类大宗乳制品的特征比较1．耐藏性⑴奶粉①聚乙烯薄膜塑料袋包装，高频电热焊接封口，保藏期3-6月；②真空充氮包装，包装时抽真空，容器中充填氮气，并采用马口铁罐，能贮藏3-5年之久；③玻璃瓶装，保藏期9个月。
保藏原理：奶粉成品并不是绝对无菌，之所以能长期保存是因为成品所含的水分很低（W≤2.25-3%），使残存微生物细胞和周围环境的渗透压差值很大，从而发生所谓“生理干燥现象”，此时奶粉中残留的微生物不仅不能繁殖，甚至会死亡。
⑵炼乳A：甜炼乳：部颁标准：T<20℃,t≮9个月，且开罐后还能保藏几天。
保藏原理：成品中加入16%的蔗糖，浓缩到原体积的40%，成品中蔗糖含量为40-45%，增大了渗透压。
例成品中蔗糖含量43%时，其渗透压为56.6atm ，所以只要包装适宜，可以在室温下长期保藏。
B：淡炼乳：相当于罐头的保藏期，但开罐后不能久藏，1-2天内必须用完。
保藏原理：将杀菌的浓缩乳装罐封罐后又经高压杀菌(灭菌)，其中的微生物及酶完全杀死、破坏，所以常温下可长期保藏。
⑶消毒牛乳（市乳）A：经杀菌处理，以液体鲜乳状态用瓶或其它型式的小包装直接供消费者饮用。
保藏期限：常温下<12hr，巴氏杀菌原理。
B：灭菌乳：灭菌——无菌包装成品呈无菌状态装瓶封口——灭菌不冷藏条件下保藏3-6个月2．营养特征⑴消毒牛奶热处理程度最轻，营养成分保存最完全，不添加任何化学试剂，营养价值最接近鲜乳状态。
⑵炼乳热处理程度比消毒牛奶强，但低于奶粉。
A：甜炼乳含有大量的蔗糖，稀释到常乳仍过高，所以不适宜喂养婴幼儿，因长期食用易使婴儿虚胖，对疾病抵抗力减弱。
但对于早产儿、胃肠疾患者反而有良好的效果。
因易消化，添加蔗糖使蛋白质变性，甜炼乳的消化率有所改善，对酸的凝结性也有所改善。
加热处理主要破坏了V B1、V C，其它V影响不大。
B：淡炼乳适合于婴儿及病弱者饮用，若增补V B1、V C，其营养价值几乎与新鲜牛乳相同。
乳制品加工
第四节乳制品一、根底局部〔一〕牛乳的成分及营养价值1．概述牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质，它含有幼小机体所需的全部营养成分，是哺乳动物落生后最易消化汲取的完全食物。
牛乳的成分要紧包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。
正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素碍事而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相比照拟稳定。
牛乳的成分：牛乳加工后各组分的名称：2．乳脂肪乳脂肪约有99%的成分是由一个分子的甘油和三个分子脂肪酸所组成的甘油三酸酯，乳脂肪的脂肪酸组成随季节的变化会有较大的变动，尤其是饲料，牛乳脂肪酸中大约60~70%是饱和脂肪酸〔要紧是软脂酸、硬脂酸和豆酸〕，25~30%是不饱和脂肪酸〔要紧是油酸〕，还有大约4%是多不饱和脂肪酸〔亚油酸和亚麻酸〕。
乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸〔4、6、8、10个碳原子〕，这在其他脂肪中是特别少见的，丁酸〔在其他一般脂肪中不存在〕在乳脂肪的脂肪酸中却占4%。
短链脂肪酸的重要性：首先，它们具有某些显著的特征气味，而这些气味关于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是特不重要的；其次，乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴不用其他脂肪掺假咨询题。
物理形式：牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎根基上以小脂肪球的形式存在，脂肪球外表被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。
脂肪球的直径在0.1~20µm范围。
在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。
脂肪氧化：乳脂肪与空气中的氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓的脂肪氧化臭。
乳脂肪的氧化发生在不饱和脂肪酸的双键位，产生一种令人不愉快的气味。
因为乳制品一般不准许使用抗氧化剂，因此必须将加工的乳脂产品，如奶油和无水乳脂的氧化落低到最小程度。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
乳制品生产常用的加工处理
第四章乳制品生产常用的加工处理第一节乳的离心一、离心（Centrifugation）的目的• 通过离心得到稀奶油；• 分离出乳清；• 在进行标准化时得到要求的脂肪含量（乳粉、炼乳等各种产品都需要对原料乳进行标准化）；• 清除乳中的杂质和体细胞（牛乳在采集过程中混杂有以及、等，有必要对牛乳进行净化处理）；• 除去乳中的细菌和芽孢二、乳离心分离的原理根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用离心分离时离心力的作用，使密度不同的两部分分离开来三、离心机的类型牛乳分离机净乳机净化均质机：将乳的净化及均质两项工序合为一起来完成。
三用分离机：包括分离、净乳、标准化三种作用第二节乳的热处理一、热处理的目的1、杀死结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌,保证消费者的安全;2、杀死腐败菌及其芽胞、灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶，延长保质期；3、形成产品的特性（1）乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性；（2）灭活免疫球蛋白和乳过氧化物酶系统等细菌抑制剂,避免对发酵剂的影响；（3）获得酸奶的理想粘度；（4）促进乳在酸化过程中乳蛋白的凝集。
二、加热对乳性质的影响1、形成薄膜（1）形成条件（2）膜的成因（3）膜的组成（4）防止2、褐变（1）羰—氨反应（2）乳糖的焦糖化3、蒸煮味4、形成乳石• 乳石的主要成分• 乳石的形成过程• 乳石形成的主要因素• 乳石的危害5、糠氨酸（furosine)的形成第三节乳的均质在强力的机械作用下将乳中破碎成小的脂肪球，使它们呈较小的状态均匀一致地分散在乳中，防止脂肪上浮，并改善牛乳的消化吸收性。
一、均质的作用1．防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分层：脂肪球的大小应被大幅度地降低到1μm以下；减少颗粒的沉淀及酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
2．提高脂肪和微粒聚集物的稳定性：通过均质，脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂肪球的稳定性；控制微粒聚沉3．获得要求的流变性质：均质增加酸奶、稀奶油等乳品的粘度，改善流变性质，改善口感4. 使乳成分在溶液中分散二、均质的原理均质作用是由三个因素协调而产生的①牛乳以高速通过均质头中的窄缝对脂肪球产生巨大的剪切力，此力使脂防球变形、伸长②牛乳液体在间隙中加速的同时，静压能下降．可能降到肪的蒸汽压以下，这就产生了气穴现象，使脂肪球受到非常强的爆破力．③当脂肪球以高速冲击均质环时会产生进一步的剪切力。
液态乳制品的生产加工工艺
产过程中采用的
的不同，可将液体乳分为以下
几类：
。
本章主要讲授巴氏杀菌乳和灭菌乳的一般加工工艺。
第一节 液态乳制品概述 二、液体乳的种类
（二）根据包装形式 ①玻璃瓶 ②新鲜屋 ③利乐枕 ④百利包 ⑤利乐包 ⑥塑料瓶 ⑦金属罐
第一节 液态乳制品概述 二、液体乳的种类
（三）根据脂肪的含量分类 ①全脂乳：脂肪含量≥3.1%，蛋白 ≥2.9%，非脂乳固体≥8.1%； ②部分脱脂乳：脂肪含量在1.0%～ 2.0%之间； ③脱脂乳：脂肪含量要求≤0.5%。
巴氏杀菌乳（pasteurized milk）是指仅以生牛（羊） 乳为原料，经巴氏杀菌等工 序制得的液体产品。《食品 安全国家标准 巴氏杀菌乳》 （GB 19645—2010）
IDF中将巴氏杀菌定义为： “适合于一种制品的加工过程， 目的是通过热处理尽可能地将 来自牛乳中的病原性微生物的 危害降到最低，同时保证制品 中化学、物理和感官的变化最 小。”
第二节 巴氏杀菌乳 二、生产技术要求
（四）均质 ❖1 . 概 念 ❖乳的均质（Homogenization ）是指在强力的机械作用下
（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球（3～5 μm）破碎 成小的脂肪球（小于1 μm），均匀一致地分散在乳中的过 程。
a.均质前的原料乳 b.均质后的原料乳 图4-6 均质前后原料乳在显微镜下的结构
液态乳制品
第一节 液态 乳制品概述
液态乳的概念可以理解 为：是以生鲜牛乳（或 羊乳）为原料，添加 （或不添加）其他营养 物质，经过适当的加热 处理，冷却、包装后进 行销售的一类乳制品。
第一节 液态乳制品概述 二、液体乳的种类
（一）根据杀菌的方法分类
❖液态乳加工过程中最主要的工艺是热处理，根据产品在生
几种常见乳制品的加工
几种常见乳制品的加工几种常见乳制品的加工几种常见乳制品的加工[摘要] 近年来，随着人均生活水平的不断提高，人们对乳制品的需求量也越来越大，进一步加快了乳制品行业的发展，乳制品行业作为一种与人们生产生活息息相关的行业之一，也越来越多的受到政府以及社会大众的支持。
[关键词] 乳制品加工分析科技与社会的快速发展，人均收入的不断增加，人们对食品的重视程度越来越大，乳制品作为人们休闲生活的一种必备食物之一，由于其含有丰富的营养价值，而且口味繁多，种类丰富，能够满足不同年龄以及消费群体，以广泛受到大众的喜爱。
文章针对常见的几种乳制品的加工进行一些浅要分析。
1 消毒乳的加工1.1 消毒乳主要指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。
1.2 消毒乳的分类1.2.1按原料成分可分为：普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料;1.2.2按杀菌强度可分为：低温长时间消毒乳、高温短时间消毒乳、超高温杀菌乳1.3 消毒乳加工流程原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→销售1.4 加工工艺要点1.4.1原料乳的验收指数比重不小于1.028，细菌指数不大于100万/ml，酸度不大于20个吉尔涅尔度，脂肪含量不小于3.1%，非脂乳固体不小于8.5%。
1.4.2标准化按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化，主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其他一些成分。
标准化的目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值符合产品规格要求。
标准化的.方法：原料乳中脂肪含量不足―添加稀奶油或除去部分脱脂乳;原料乳中脂肪含量过高―添加脱脂乳或提取部分稀奶油。
1.4.3均质均质的目的：分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。
均质压力：合理范围为14～21MPa，一般压力越高，均质效果越好均质温度：50～60℃1.4.4杀菌(1)杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。
乳制品与大豆制品加工工艺技术
乳制品与大豆制品加工工艺技术乳制品和大豆制品是两种常见的食品，它们在加工过程中采用不同的工艺技术。
下面将分别介绍乳制品和大豆制品的加工工艺技术。
乳制品加工工艺技术：乳制品可以分为液态乳和固态乳两大类，分别包括牛奶、酸奶、乳粉、奶酪等。
乳制品的加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 原料准备：选择新鲜优质的牛奶作为原料，对其进行过滤和预处理，去除杂质和不良味道。
2. 杀菌处理：将原料牛奶进行高温处理，消灭其中的有害微生物，提高产品的安全性和储存稳定性。
3. 调配配方：根据所要制作的乳制品种类，将其他成分如食品添加剂、乳化剂、香精等加入牛奶中，调配出符合要求的配方。
4. 加工制作：根据产品的需要，进行搅拌、破乳、均质、发酵等工艺处理，使牛奶变成具有不同口感和品质的乳制品。
5. 包装和储存：将加工好的乳制品进行包装，确保产品的卫生和质量，并进行适当的储存和运输，以延长产品的保质期。
大豆制品加工工艺技术：大豆制品是利用大豆作为主要原料制作的食品，例如豆浆、豆腐、豆腐干等。
大豆制品加工工艺技术包括以下几个步骤：1. 浸泡：将大豆浸泡在水中，使其吸收足够的水分，达到适合加工的浸泡液浓度。
2. 破碎：将浸泡好的大豆进行破碎，使内部的营养物质更容易释放出来，提高产品的口感和营养价值。
3. 榨汁：将破碎好的大豆进行榨汁，得到豆浆。
4. 煮沸：将豆浆进行煮沸，杀菌和去除杂质，提高产品的安全性和口感。
5. 凝固：在煮沸的豆浆中加入凝固剂，使其凝固成豆腐的形状。
6. 压制和包装：将凝固好的豆腐进行压制，去除多余的水分，然后进行包装，确保产品的卫生和质量。
以上是乳制品和大豆制品的基本加工工艺技术，每种产品还有具体的加工工艺特点和要求。
在实际生产中，需要根据不同产品的特点和市场需求，灵活运用这些工艺技术，生产出高质量的乳制品和大豆制品。
乳制品加工工艺技术的细节：在乳制品加工的过程中，有一些特定的细节步骤和技术需要注意，以确保产品的质量和口感。
四、乳制品生产常用的加工处理
二、热处理的方法
在实际加工过程中，应该从微生物、产品质量以及成本等方面 综合考虑，对热处理的温度和时间进行优化组合。 1. 预热杀菌：63-65℃，15s 2. 低温长时巴氏杀菌（LTLT）： 63-65℃，30min 3. 高温短时巴氏杀菌（HTST）： 72-75℃下保持15-20s，或者在80 ℃以上保持数秒。 4. 超巴氏杀菌： 125-138℃，时间为2-4s。 5. 灭菌：保持式灭菌和超高温瞬时灭菌。处理条件分别是： 115℃， 20-30min 和135-140℃，0.5-4s。
第四节 乳的热处理
一、热处理的目的
1.保证产品（消费者）的安全：杀死病原菌、腐败菌， 1.保证产品（消费者）的安全：杀死病原菌、腐败菌， 保证产品 杀菌应及时。 杀菌应及时。 2.延长保质期：灭活酶类，抑制脂肪自身氧化， 2.延长保质期：灭活酶类，抑制脂肪自身氧化，防止 延长保质期 脂肪上浮。 脂肪上浮。 3.赋予产品特有的性状： 3.赋予产品特有的性状：提高炼乳杀菌期间的凝固稳 赋予产品特有的性状 定性，失活细菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。 定性，失活细菌抑制剂，赋予酸乳一定的黏稠度等等。
第三节 真空脱气
一、真空脱气的目的
1.影响计量的准确性( 1.影响计量的准确性(5.7%-8.6%)。 影响计量的准确性 ) 2.影响分离效率。 2.影响分离效率。 影响分离效率 3.使巴氏杀菌机中结垢增加。 3.使巴氏杀菌机中结垢增加。 使巴氏杀菌机中结垢增加 4.影响奶油的产量。 4.影响奶油的产量。 影响奶油的产量 5.使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。 5.使游离脂肪吸附于奶油包装的内层。 使游离脂肪吸附于奶油包装的内层 6.促使发酵乳中的乳清析出等。 6.促使发酵乳中的乳清析出等。 促使发酵乳中的乳清析出等 因此，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。 因此，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
复原消毒乳 强化消毒乳
花色牛乳
含乳饮料
2.按杀菌强度分类：
低温长时间消毒乳（LTHT）
62~65℃ 30`
高温短时间杀菌乳（HTST）
75~90℃ 2~30s 一般采用120～150℃，0.5～8s
超高温杀菌(UHT)乳
二、加工工艺流程
原 料 乳 的 验 收 过 滤 与 净 化 杀 菌 或 灭 菌
标准化计算方法
X:标准化奶的重量
标准化计算方法
多少公斤含脂率为A%的稀奶油与含脂率为B%的脱脂乳混合，就可 获得含脂率为C%的混合物？答案可以通过十字交叉法计算得到。比 如： A 奶油的脂肪含量 40% B 脱脂乳的脂肪含量 0.05% C 最终产品的脂肪含量 3% 斜对角上脂肪含量相减得出C-B=2.95 及A-C=37。 那么混合物就是2.95kg40% 的稀奶油和37kg0.05% 的脱脂乳。于是 得到了39.95kg 3% 的标准化产品。 根据下面的公式可以计算出为获得要求的C 值（X）所需的A 和B 的 量：
2.原料乳的质量要求
质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带 来负面影响。 在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的 嗜冷菌。产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。 在产品贮存期间，引起质量变化。
牛乳必须具有很高的细菌学质量。（细菌总数，类别）
乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有 少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起 产品的变质。
目的
（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸 败、防止微生物传播造成危害。 （2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未 加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后
第三章
常见乳中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加 工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。 掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。
了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般 工艺，掌握奶粉质量的控制方法。
掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝 固性和搅拌性酸奶的加工工艺。 熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。
脂肪标准化过程图示
3．均质
均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状 态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。
均质可以是全部的，也可以是部分的。
部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台
小的均质机。
一般压力越高，均质效果越好，合理范围
14~21MPa，50~60℃。
4．杀菌
杀菌： 将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的 处理方法。 灭菌： 采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。 无菌： 在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽 胞）。 商业无菌：
标 准 化
均 质
冷 却
灌 装
销 售
典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线
15 4 12 14 7 13 6 9 7 1 2 3 5 8 16 10 11 7 9
三、加工工艺要点
1. 原料乳的验收（ 川渝地区标准情况）
比重d：≥1.028； 细菌指数：≤100万/毫升；
酸度：≤20个吉尔涅尔度； 甲基兰实验：≥6小时不腿色。
脂肪含量：≥3.1%；
非脂乳固体：≥ 8.5%；
刃天青实验：≥40分钟；
验收标准具体内容：
（1）组织感官的鉴定； （6）乳糖含量的测定；
（2）滴定酸度：常用酒精酸度 （7）微生物指标的测定； 法(小厂用)； （8）牛乳中体细胞含量的
（3）乳密度或乳比重的测定； 测定；
（4）乳脂肪含量的测定；
（5）蛋白质含量的测定；
5．冷却
通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌 奶则冷却至20℃以下即可。
6．灌装、冷藏
灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料 袋和涂塑复合纸袋包装。
四.灭菌乳的加工
1.灭菌的意义
产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理， 使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。 灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时 间贮存。 许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。 一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来 了许多便利。
2.原料乳的质量要求
需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是 牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。
酒精实验是一个典型的方法(酒精浓度为75%) ，可以 用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳：
● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。
缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。
方法：
LTST： 62~65℃ ，30min
HTLT： 75~90℃ ，2~30s UHT： 135~145℃ ，2s
常用的方法是巴氏杀菌
杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和 色泽、保存期。
巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。
加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温 度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。 如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀 奶油也会产生结块或聚合。
本章学习内容
第一节
第二节 第三节
消毒乳的加工
发酵乳制品 乳粉的加工
第四节
冰淇凌的加工
第一节
消毒乳的加工
一.概念及分类
（一）概念
指以新鲜牛乳、稀奶
油等为原料，经净化、均 质、杀菌、冷却、包装后，
分装出售的饮用乳。
（二）分类
1.按原料成分：
普通全脂消毒乳 脱脂消毒乳 高脂消毒乳
（9）抗生素含量的测定；
（10）农药污染度的测定。
2. 标准化（Standardizing）
按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成 分进行的成分含量的调整即是标准化。 标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成 分。
脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量 的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含 量。 有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的 数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂 乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳 与无水奶油（AMF）的混合。