乳制品的成分、特性与加工
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳品加工技术教案
乳品加工技术教案一、前言。
乳制品是人们日常生活中不可或缺的重要食品之一，它不仅含有丰富的营养物质，而且口感鲜美，深受人们喜爱。
乳品加工技术是指将生鲜牛奶或其他动物乳加工成各种乳制品的技术方法，包括牛奶加工、奶粉加工、奶酪加工、酸奶加工等。
本教案旨在介绍乳品加工技术的基本原理、加工流程和关键技术，帮助学习者掌握乳品加工的基本知识和技能。
二、乳品加工技术的基本原理。
1. 牛奶成分及特性，牛奶是一种复杂的液体，主要成分包括水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和维生素等。
不同的牛奶成分和特性决定了其在加工过程中的行为和性质。
2. 加工原理，乳品加工的基本原理是通过物理、化学和生物技术手段，改变牛奶原有的组织结构和性质，使之成为各种乳制品。
其中，加工过程中的温度、时间、pH值、酶和微生物等因素对乳品的品质和口感有着重要影响。
三、牛奶加工技术。
1. 牛奶的贮藏和预处理，新鲜牛奶在加工前需要进行贮藏和预处理，包括去除杂质、冷藏、预热等步骤，以保证牛奶的卫生安全和品质稳定。
2. 牛奶的杀菌和灭菌，牛奶中的微生物是导致牛奶变质的主要原因，因此需要进行杀菌和灭菌处理。
常用的处理方法包括高温短时灭菌、超高温灭菌和紫外线灭菌等。
3. 牛奶的乳化和均质，牛奶中的脂肪颗粒需要进行乳化和均质处理，使之分散均匀，以提高牛奶的口感和稳定性。
4. 牛奶的加热处理，牛奶在加工过程中需要进行加热处理，以破坏有害菌和酶的活性，延长牛奶的保质期。
常用的加热方法包括巴氏杀菌和超高温灭菌等。
5. 牛奶的凝固和结晶，牛奶可以通过酸、酶和热处理等方式进行凝固和结晶，制成各种乳制品，如奶酪、酸奶、奶油等。
四、奶粉加工技术。
1. 奶粉的制备工艺，奶粉是将牛奶经过浓缩、干燥和包装等工艺制成的干燥乳制品，具有长久保存和便于运输的特点。
奶粉的制备工艺主要包括浓缩、干燥和包装等步骤。
2. 奶粉的干燥技术，奶粉的干燥是奶粉加工的关键环节，主要包括喷雾干燥、滚筒干燥和真空干燥等方法，以保证奶粉的品质和口感。
乳品研究报告
乳品研究报告
根据最近的乳品研究，以下是关于乳品的一些报告总结：
1. 乳品的营养价值：乳制品是一种重要的蛋白质和钙来源。
乳制品含有丰富的优质蛋白质，可供身体进行修复和生长。
此外，乳制品还富含钙、维生素D和磷，对于骨骼健康至关重要。
2. 乳品与健康：乳品的摄入与减少骨质疏松症的风险相关。
此外，一些研究还发现，适量的乳制品摄入可以降低心血管疾病、糖尿病和肥胖的风险。
然而，乳制品可能与乳糖不耐症、乳蛋白过敏和乳糜泻等问题相关。
3. 乳品的加工：乳品加工过程中可能使用添加剂和调味剂，以提高产品的口感和保质期。
一些研究表明，过多的添加剂可能对健康产生负面影响。
因此，在选购乳制品时，应注意产品的成分和加工工艺。
4. 有机乳制品：有机乳制品通常指采用有机农业生产标准生产的乳制品。
研究发现，有机乳制品可能含有更高水平的有益物质，例如抗氧化剂和omega-3脂肪酸。
然而，有机乳制品的价格通常较高，且对环境的影响也需要考虑。
综上所述，乳品在均衡饮食中具有重要地位，对身体健康有益。
然而，个人在选择乳品时应注意产品的成分和加工过程，并根据自身健康状况和偏好来决定乳制品的摄入量和类型。
乳制品有哪些食物
乳制品有哪些食物乳制品是指以乳汁为原料经过加工制成的食品，主要包括牛奶、奶粉、酸奶、黄油、乳酪和奶油等。
本文将详细介绍乳制品的种类和特点。
一、牛奶类1. 全脂牛奶：全脂牛奶是指脂肪含量在3.5%以上的牛奶，含有丰富的蛋白质和钙质，对身体的发育和保持骨骼健康有益。
2. 脱脂牛奶：脱脂牛奶是指脂肪含量在0.5%以下的牛奶，适合需要限制脂肪摄入的人群。
3. 低脂牛奶：低脂牛奶是指脂肪含量在1%-2%之间的牛奶，保留了一定的脂肪，味道较全脂牛奶更浓郁。
4. 无乳糖牛奶：无乳糖牛奶是指在牛奶中加入乳糖酶，使乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，适合乳糖不耐受的人群。
二、奶粉类1. 婴儿奶粉：适合0-3岁婴儿食用，含有大量的蛋白质、脂肪和维生素，对婴儿的生长发育至关重要。
2. 成人奶粉：成人奶粉是指添加了多种维生素和矿物质的奶粉，适合成年人饮用，补充营养。
三、酸奶类1. 常温酸奶：经过发酵处理的牛奶，具有丰富的益生菌和乳酸菌，有助于调节肠道菌群，增强免疫力。
2. 冰酸奶：带有冰淇淋质感的酸奶，口感清凉，适合夏季食用。
3. 希腊酸奶：含有更多的蛋白质和脂肪，口感更加细腻、浓郁。
四、黄油类1. 动物黄油：由牛奶或羊奶提取脂肪制成，适用于烹饪、烘焙等各种用途。
2. 植物黄油：由植物油提取脂肪制成，适合素食者和对乳制品过敏的人群。
五、乳酪类1. 软质乳酪：质地柔软，通常用于涂抹面包、三明治等，口感细腻。
2. 硬质乳酪：质地坚硬，如切达乳酪、布里乳酪等，适合切片食用或烤至融化。
3. 蓝纹乳酪：内部含有蓝色霉菌，口感浓郁、带有一定的辛辣味道。
六、奶油类1. 动物奶油：由牛奶或羊奶的脂肪层提取制成，适用于烹饪、烘焙等。
2. 植物奶油：由植物油制成，适合素食者和对动物奶油过敏的人群。
以上就是乳制品的主要分类和特点。
乳制品因其富含蛋白质、钙质及各类维生素等营养成分，一直被广大人们所喜爱和重视。
然而，对于乳制品过敏或不耐受的人群，应选择适合自己的乳制品替代品，以确保营养的摄入和身体的健康。
乳制品加工工艺技术
4、措施： （1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原 料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂 检验，（微生物、理化）； （2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管 理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）； （3）新产品开发，活跃市场；
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三、国外乳品业
1、产量： 2、品种： 3、发展趋势： （1）大规模； （2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制 、多效浓缩）； （3）新产品开发； （4）挤奶自动化——》迅速集中降温；
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四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
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五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
二、国内乳品业
1、过去： 2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、干 酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳 扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油； 藏族的酥油； 2、现状： （1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦 牛、水牛； （2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1 头奶牛；结构：规模、自动化；
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
乳制品
四、乳制品加工1、熟练掌握乳制品的基本概念，对乳的性质及成分的性质有较全面的认识。
一、乳(milk)及乳制品(milk product）的概念1.乳动物的乳腺分泌的具有生物学特性的胶体，是婴幼儿的基本食品。
2.乳制品以乳为原料经过一系列的加工，改变其物理、化学及微生物变化而得到的食品。
如：杀菌鲜乳、酸乳、炼乳、乳粉、干酪、奶油、乳糖、乳清粉、超高温灭菌乳等。
以乳制品为原料经过一系列加工而得到的食品也称为乳制品。
如冰淇淋、麦乳精等。
市售乳与乳制品主要泛指市场上供应各种乳制品的总称，包含以下几个方面：液态乳、酸乳、含乳饮料、奶粉、干酪、炼乳、稀奶油和冰淇淋等。
二、乳的性质及成分的性质（1）乳的结构、乳的成分含量；（2）乳及乳制品的水分；水分(water)水在食品中的存在状态以自由水（free water）和结合水（combined water）等而划分。
乳及乳制品中水分一般划分为：自由水、结合水和结晶水（crystallization water）。
结合水含量大致如下：1）原料乳（making milk）：3.18%2)全脂乳粉(milk powder)：2.0~3.5%3) 脱脂乳粉(skim milk powder):2.13~2.5%4) 脱脂炼乳(skim condensed milk):~11%5) 稀奶油(cream) (f=20%):2.5~3.42%（3）乳中的蛋白质；乳蛋白质主要有：酪蛋白(casein)、乳清蛋白(whey protein)、脂肪球膜蛋白(fat globule membrane protein)酪蛋白的定义：酪蛋白是乳中一大类蛋白质的总称。
在20℃的脱脂乳中加酸调节,使 PH=4.6（酪蛋白等电点）时,沉淀的一类蛋白质叫酪蛋白。
酪蛋白分为αs1 -酪蛋白、αs2 -酪蛋白、β -酪蛋白、κ -酪蛋白。
主要酪蛋白的性质（1）αs-酪蛋白是α-酪蛋白中的一部分，在0.4mol/LCaLi2浓度中于pH7.0，4 ℃时沉淀。
乳制品宣传知识点总结
乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。
乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。
常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。
优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。
2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。
它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。
例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。
另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。
3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。
这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。
例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。
冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。
4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。
然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。
此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。
总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。
然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。
希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。
乳与乳制品乳的成份及性质
乳的性质与特点
乳具有丰富的营养成分，并且易于消化吸收。它同时具有酸碱平衡、调节体 温、增强免疫系统等功能。
乳制品乳的种类与制作方法
乳制品乳有许多类型，包括奶油、黄油、酸奶、干酪等。它们通过不同的加 工方法和配方制成，以满足人们的口味和需求。
乳制品乳的营养价值
乳制品乳富含蛋白质、维生素、矿物质和其他营养成分，对于维持骨骼健康、促进肌肤健康和提供能量都非常 重要。
乳与乳制品乳的成份及性 质
本节将介绍乳与乳制品乳的概述，包括其成份及含量、性质与特点、种类与 制作方法、营养价值、常见应用以及市场前景。
乳与乳制品乳的概述
乳与乳制品乳是从奶牛、山羊或其他动物身上提取的天然液体，是人类饮食中重要的营养来源。乳制品乳是经 过处理和加工的乳制品。
乳的成份及含量
乳主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质组成。其中，蛋白质是乳中的 主要营养成分，脂肪赋予乳液丰富的口感。
乳及乳制品乳的常见应用
乳和乳制品乳被广泛应用于食品制造、烘焙、烹饪和饮品等领域。它们为食 物增添丰富的口感和营养价值。
乳与乳制品乳的市场前景
随着人们对健康和营养和功能性乳制品的 需求不断增加。
乳与乳制品工艺学
第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。
含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。
乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。
中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。
平均年产乳量6000－7000kg。
一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。
水牛：主要分布在亚洲，印度。
适合于水田作业。
脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。
摩拉水牛：原产印度。
我国1957年引进。
在多个省份分布较广。
西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。
例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。
4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。
一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。
乳制品基本知识及生产工艺流程
乳中微生物及原料乳质量的控制
▪ 乳中的微生物种类有很多。主要有：细菌 （包括大肠菌群等肠道菌群）、酵母、霉 菌、噬菌体。
▪ 原料乳的质量保障： 1、过滤与净化 2、冷却 从牧场到车间加工之前，乳在冷 却到4℃以下贮藏运输。
▪ 蛋白质、脂肪的含量较丰富，可满足婴幼 儿的身体和智力发育所需的能量和其它需 求。
▪ 卵磷脂：所含的胆碱及肌醇属于维生素B族, 有优良的营养作用。所含的脑磷脂具有抗 氧化或金属敖合作用,甘油磷酸则有健全神 经系统的作用。卵磷脂有防治高血压的作 用。它还是一种抗氧化剂。
产品知识
▪ 叶酸：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血； 孕妇缺乏叶酸可出现胎儿宫内发育迟缓、 早产及新生儿低出生体重；怀孕早期缺 乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原 因。
防伪标志、条形码
产品知识
▪ 一、营养知识 ▪ 1、无抗奶
▪
无抗奶是没有抗生素残留的牛奶。长期以来，抗
生素（如青霉素）被广泛用于人和动物疾病的防治，
尤其在治疗乳牛乳房炎方面，取得了显著的效果。但
抗生素通过乳牛机体的血液在一定时间内残留于生牛
奶中，如经常饮用抗生素残留奶，等于长期间接地吸
收低剂量的抗生素，从而引起病原菌对多种抗生素产
▪ 次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 ▪ 劣质奶粉——色泽灰暗呈褐色。
2）、组织状态鉴别 ▪ 良好奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，
无杂质。
奶粉质量鉴别
▪ 次质奶粉——有松散的结块或有少量坚硬颗粒、 焦粉粒、小黑点等。
▪ 劣质奶粉——有较低硬的、不易散开的结块， 有肉眼可见的杂质或异物。 3）、气味鉴别
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（1）对热不稳定的乳清蛋白
当乳清液煮沸20min，pH为4.6～4.7时，沉淀的蛋白质，约占乳清蛋白量的81％。
①乳白蛋白
②乳球蛋白
（2）对热稳定的乳清蛋白
乳清液在pH为4.6～4.7时煮沸20min，不沉淀的蛋白属于对热稳定的乳清蛋白。主要物质为脲和胨，约占乳清蛋白的19％。
①乳白蛋白
2.9-5.0
3.6-5.5
0.6-0.9
平均值（%）
87.5
13.0
4.0
3.4
4.8
0.8
㈠ 乳脂肪
主要成分
图8.1 脂肪球膜的结构图
1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
甘油三酯，约占乳脂肪的97%～98%
含有短链脂肪酸（4、6、8、10个碳）
乳脂肪球的直径通常为0.1~10µm，平均为3µm，其数量为每毫升中20～40亿个。脂肪球的大小随乳牛的的品种、泌乳期、饲料及健康状况而异。呈乳状液存在于乳中。
㈡ 乳蛋白质
酪蛋白
在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4．6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白(casein)，占乳蛋白总量的80％～82％。
αs-酪蛋白
β-酪蛋白
κ-酪蛋白
γ-酪蛋白组成
酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αS，β，γ，和қ－酪蛋白组成，四种酪蛋白的区别就在于它们含磷量的多寡。α-酪蛋白含磷多，故又称磷蛋白。含磷量对皱胃酶的凝乳作用影响很大。γ-酪蛋白含磷量极少，因此，γ-酪蛋白几乎不被皱胃酶凝固。在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故，酪蛋白虽是一种两性电解质，但其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的酸性。
第三节 乳制品
一、乳的成分和特性
二、乳制品加工
人均年占有奶量
一、乳的成分和特性
乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。
水分、
脂肪、
蛋白质、
乳糖、
盐类以及
维生素、
酶类、气体等。
表8.1 牛乳主要化学成分及含量
成份
水分
总乳固体
脂肪
蛋白质
乳糖
无机盐
变化范围（%）
85.5-89.5
10.5-14.5
2.5-6.法高5％，比皱胃酶凝固法约高10％。
④酪蛋白与糖的反应。具有还原性羰基的糖可与酪蛋白作用变成氨基糖而产生芳香味及颜色。
蛋白质和乳糖的反应在乳品工业中的特殊意义在于：乳品(如乳粉、乳蛋白粉和其他乳制品)在长期储存中，由于乳糖与酪蛋白发生反应而产生颜色，风味及营养价值发生改变。工业用干酪素由于洗涤不干净，储存条件不佳，同样也能发生这种变化。
乳脂肪在乳与乳制品中具有以下四个方面的重要作用，即营养价值、风味、物理性质和经济价值。
脂肪球膜 用电子显微镜观察脂肪球时，发现有5～10nm厚的膜覆盖着脂肪球。脂肪球膜的作用是可使脂肪球在乳中保持乳浊液的稳定性。这种膜乃是吸附于脂肪球与乳浆脱脂乳之界面间穿插排列的一群化合物，其中有蛋白质、磷脂、水不溶性高熔点甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、铜、铁和一些酶类(包括黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、碱性磷酸酶等)。
②酶促凝固。牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪就是利用此原理．酪蛋白在皱胃酶的作用下水解为副酪蛋白(paracasem)，后者在钙离子等二价阳离子存在下形成不溶性的凝块，这种凝块叫做副酪蛋白钙。
⑧盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响。乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒容易在氨化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体微胶粒大体上呈球形，据佩恩斯(Payens，1966)设想，胶粒内部由β-酪蛋白构成网状结构，在其上附着αs-酪蛋白，外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合有胶体状的磷酸钙，见图1。
化学性质
①酸凝固．酪蛋白檄胶粒对pH值的变化很敏感。当脱脂乳的pH值降低时， 酪蛋白微胶粒中的钙与磷酸盐就逐渐游离出采。当pH值达到酪蛋白的等电点4．6时，就会形成酪蛋白凝固．干酪素生产就是依据这个原理。
酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒对其体系内二价阳高于含量的变化很敏感。钙或镁离子能与酪蛋白结合，使粒子发生凝集作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶粒的稳定性。由于乳汁中的钙和磷呈平衡状态存在，所以鲜乳中酪蛋白微粒具有一定的稳定性。当向乳中加入氯化钙时，则能破坏这种平衡状态，在加热时酪蛋白发生凝固现象。试验证明，在90℃时加入0．12％～0．15％的CaCl2，即可使乳凝固。
α-乳白蛋白相当稳定，70℃时仅有6％变性；而β-乳球蛋白32％变性。α-乳白蛋白含有4条二硫键，通过二硫键与β-乳球蛋白结合。在乳制品加工过程中经常发生分子内或分子间的二硫键交换反应。β-乳球蛋白在加热过程中，60℃时引起Cys119与芳香族氨基酸反应，使天然的β-乳球蛋白二聚体解离。β-乳球蛋白与αs2-酪蛋白的二硫键的交换反应使β-乳球蛋白与酪蛋白结合。β-乳球蛋白还可以与қ一酪蛋白结合，这些分子之间的相互作用能够增加热稳定性，阻止β-乳球蛋白的聚集。
乳清在中性状态下，加饱和硫酸铵或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析出的蛋白质属于乳白蛋白，约占乳清蛋白质的68％。
乳白蛋白又分为：
a.α-乳白蛋白 约占乳清蛋白质量的19.7％，等电点pH为5.1。
b.β-乳球蛋白 约占乳清蛋白质量的43.6％，等电点pH为5.2。
c.血清白蛋白 约占乳清蛋白质量的4.7％，等电点pH为4.9。
②乳球蛋白
乳清在中性状态下，加饱和硫酸钠或饱和硫酸镁盐析时，能析出不呈溶解状态的乳清蛋白质，其约占乳清蛋白质量的13％。
①乳清蛋白因其氨基酸含量平衡，所以是一种营养价值较高的食品配料。与其他蛋白相比，其赖氨酸含量较高，而且容易消化。WPC80(80％乳清蛋白浓缩物)可以用于软饮料、色拉调味料、低热量人造奶油、碎肉制品的加工，还可以用于婴儿配方奶粉、婴幼儿食品、老人食品、健康食品、特殊营养食品等的加工，起到提高营养价值、改善组织和风味等作用。
②乳清蛋白的胶凝性质在干酪加工中具有广泛的应用性，WPC60可用于重制干酪的配料中，以改善风味和保持良好的涂布性。
③WPC35一般作为脱脂乳粉的廉价代用品，用作饲料或用于冰淇淋等产品的加工中。
④全乳清加热90℃得到的变性部分称为乳白蛋白，它的主要用途足作为汤料、谷物和快餐食品的营养添加剂。