今后禁用亚硝酸盐作食品添加剂
亚硝酸盐在食品中的最大用量标准_概述及说明
亚硝酸盐在食品中的最大用量标准概述及说明1. 引言1.1 概述亚硝酸盐作为一种常用的食品添加剂，在食品加工中起到了很重要的作用。
它能够抑制食品中细菌的生长，延长食品的保质期，并赋予食品特殊的味道和颜色。
但是，由于其潜在的健康风险，对亚硝酸盐在食品中的使用量进行适当的限制和监管显得尤为重要。
本文旨在通过对现行国内外标准及监管机构设定的最大用量规定进行比较分析，探讨亚硝酸盐在食品中最大用量标准存在的问题与挑战，并提出未来发展方向与建议。
1.2 文章结构本文主要包括以下几个部分：引言、亚硝酸盐在食品中的使用及问题、国际标准与监管机构对亚硝酸盐最大用量设定、不同国家/地区对亚硝酸盐最大用量标准的比较分析以及结论。
首先简要介绍文章内容和目的，然后探讨亚硝酸盐在食品中的使用以及可能带来的健康风险。
接着对国际标准和各主要监管机构对亚硝酸盐最大用量的规定进行概述。
然后比较分析美国、欧洲联盟和日本等不同国家/地区对亚硝酸盐最大用量标准的设定与监管措施。
最后总结亚硝酸盐最大用量标准存在的问题与挑战，并提出未来的发展方向与建议。
1.3 目的本文旨在全面了解和梳理亚硝酸盐在食品中的使用情况，分析其可能带来的健康风险，并通过比较不同国家/地区对亚硝酸盐最大用量标准的设定，找出现行标准存在的问题与挑战。
同时，为制定更加合理科学的亚硝酸盐最大用量标准提供参考和建议。
通过本文的研究，有望增强公众关于食品安全意识，并促进相关监管机构加强对亚硝酸盐使用的管理和监督，保障人们在日常生活中获得更安全、健康的食品。
2. 亚硝酸盐在食品中的使用及问题2.1 亚硝酸盐的定义和特性：亚硝酸盐是一种化学物质，主要包括亚硝酸钠和亚硝酸钾。
它们是无色结晶或白色颗粒，在水中溶解并具有一定的抗菌作用。
由于其具有保鲜、增强食品颜色和香味等优点，被广泛应用于食品加工行业。
2.2 食品中的亚硝酸盐来源和用途：亚硝酸盐在食品中主要来自以下两个方面。
首先，天然存在。
王学进为何不全面叫停亚硝酸盐当食品添加剂用
王学进：为何不全面叫停亚硝酸盐当食品添加剂用6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停，但禁用不包括食品加工厂等食品生产部门。
（6月13日《京华时报》）既然亚硝酸盐的毒性那么强，只须食入少量的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，两部委为何不来个全面叫停呢？难道腌腊肉制品等添加了亚硝酸盐的食品就安全了吗？难以理解，餐饮服务单位即时制作的添加了亚硝酸盐的食品不能吃，食品生产部门生产的含有亚硝酸盐的食品则可放心吃。
没这样的道理。
且看卫生部食品安全部门有关负责人如何辩称的，他说，如果严格按照目前国家有关食品添加剂标准的要求，在八类肉制品中使用亚硝酸盐作为添加剂是安全的，并且国家有关部门有完整的监管体系进行监管。
注意，该负责人用了“如果”一词，也就是说，所谓安全只是假设，实际情形可能完全不是这么回事。
卫生部确实制定了《腌腊肉制品卫生标准》，明确规定了腌腊肉制品使用的食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、标识、包装、运输、贮存和检验方法，也明确规定了腌腊制品的过氧化值、酸价、三甲胺氮、铅、无机砷、镉、总汞、亚硝酸盐等理化指标。
其中规定，腌腊肉制品中亚硝酸盐的最大使用量是0.15克/千克，残留量≤30毫克/千克。
但这些都是纸面上的规定，并没被食品生产企业严格执行。
有例为证。
2011年11月，重庆市工商局忠县分局对8家腌腊肉制品经营户进行食品检查，结果表明，腌腊肉制品普遍存在亚硝酸盐、水分等指标不合格问题。
从重庆工商部门检查结果看，大部分腌腊肉制品加工销售点多是家庭式、作坊式经营，生产设备简陋，工艺简单落后，从业人员未进行健康体检和卫生知识培训，经营行为不规范，食品安全系数低。
除超市销售的腌腊产品包装标识较为齐全外，农贸市场销售的腌腊产品全是属于无商标、无厂家、无认证的“三无”产品。
（2011年12月29日中国消费网）为此，重庆市已将禁止使用亚硝酸盐纳入立法计划，加大打击食品生产加工环节违规使用食品添加剂等行为。
禁用亚硝酸盐承诺书
1.禁用亚硝酸盐承诺书怎么写1、将百餐饮服务环节禁用亚硝酸盐列入餐饮服务许可告之事项。
在许可申请材料中增列“禁用亚硝酸盐”一款，由申请人签字承诺；餐饮服务单位在办理餐饮服务许可（新办、变更、延续等）时，必须单独声明，告知申请人严守禁令，并要求告知其所有从业人员“禁用亚硝酸盐”。
2、各级食品药品监管部门要采取多度种方式，加大对餐饮服务单位禁用亚硝酸盐的宣传力度，要把禁用亚硝酸盐列入餐饮服务从业人员培训教材，作为必讲、必考内容；要督促餐饮服务单位张贴问禁用亚硝酸盐禁示标语，制作食盐、味精、白糖标识以示区分，答使从业人员人人皆知，自觉禁用。
3、餐饮服务单位是否采购、贮存、使用亚硝酸盐，要作为各级食品药品监管部门日常监督检查必查内容，在日常监管中要逢检必查，不留死角，杜绝使用专。
5、严格贯彻卫生部、国家食品药品监管局2012年第10号公告，对违规行为要依法严肃查处，一旦发现餐饮服务单位采购、贮存、使用亚硝酸盐，一律吊销其餐饮服务许可证，依法追究刑事责任。
承诺属人：日期年月日2.餐饮业到底该不该禁用亚硝酸盐前，全国人大代表、中国科学院党组副书记方新提出，应禁止餐饮企业使用亚硝酸盐。
曾有研究对济南市150名厨师进行了亚硝酸盐认知度的调查。
结果发现，认为加入亚硝酸盐和其他食品添加剂能吸引消费者、加强菜品美食感的厨师占了约65%[2]。
针对亚硝酸盐的使用，上述这项研究调查了济南市60家餐馆，发现普通餐馆在酱卤菜肴中经常使用亚硝酸盐，用于各种肉类食品的酱制和煮制，星级酒店也有使用，只是比例较低。
除了直接使用亚硝酸盐，餐馆使用的亚硝酸盐还来自于嫩肉粉、护色剂及腌制料（粉）。
研究者对这些产品进行取样分析后发现，24个样品当中均含有亚硝酸盐，但只有2个产品在配料表中进行了注明。
更有甚者，还有2个样品中亚硝酸盐含量分别超出国家许可添加剂量的20倍和40倍之多[2]。
研究者发现，一方面，所有餐馆和酒店在肉类烹调时普遍使用嫩肉粉，甚至水产品中也有应用，且用量无控制，没有使用记录。
今后禁用亚硝酸盐作食品添加剂
今后禁用亚硝酸盐作食品添加剂6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停。
现代快报记者采访获悉，这项新规意味着，今后南京一些饭店在自制香肠、香肚等腌腊制品的时候，将不能再使用亚硝酸盐，而是改用其他食品添加剂来代替，口味会打折扣，但中毒风险降低了。
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，俗称“工业用盐”，是一类无机化合物的总称。
其外观及滋味都与食盐相似，主要用于肉制品，起着护色和防腐作用。
而蔬菜由于储存或腌制，也会产生亚硝酸盐。
因此，每年由于亚硝酸盐引起食物中毒事故的几率较高。
亚硝酸盐的红与黑自然界任何角落都能找到它。
它可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。
好处硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，如果它们大量进入人体血液，会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。
坏处新规餐饮企业禁用亚硝酸盐作为食品添加剂这项由卫生部、国家食药局联合发布的公告显示，为保证食品安全，确保公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，自公告之日起施行。
据了解，除了工业用途外，国家标准是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中的。
卫生部食品安全部门有关负责人介绍，根据相关标准，亚硝酸钠和亚硝酸钾主要用于护色剂和防腐剂。
根据规定，可以用于腌腊肉制品，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；油炸肉类；西式火腿类，如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等；肉灌肠类；发酵肉制品类；肉罐头类等八类肉制品中。
而且有关标准严格规定了安全使用量。
解读主要针对即时制作加工的食品本次公告是否意味着广大消费者将告别众多肉类食品？记者也了解到，本次对于这种食品添加剂的禁用范围是餐饮服务单位，是在餐饮服务环节。
禁用亚硝酸盐保证书范文精简版
禁用亚硝酸盐保证书禁用亚硝酸盐保证书1. 概况禁用亚硝酸盐保证书是一项用于管理和控制食品添加剂中亚硝酸盐使用的证书，旨在确保食品安全和健康。
亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，在食品加工过程中起到防腐和着色的作用。
过量使用亚硝酸盐可能对人体健康产生潜在风险，禁用亚硝酸盐保证书的发放和管理具有重要意义。
2. 发放流程2.1 申请食品生产企业或相关单位可以向当地食品药品监督管理部门申请禁用亚硝酸盐保证书。
申请材料一般包括以下内容：- 申请表格：包含申请单位的基本信息和申请事项的详细描述。
- 相关证明文件：如食品生产许可证、营业执照等。
- 加工工艺流程图：展示食品加工过程中亚硝酸盐的使用情况。
2.2 审核食品药品监督管理部门对申请材料进行审核，并进行现场检查。
审核主要包括以下内容：- 申请单位的资质和合规性。
- 加工工艺流程中亚硝酸盐的使用情况。
- 食品安全控制措施和监测体系是否健全。
2.3 发证审核通过后，食品药品监督管理部门将发放禁用亚硝酸盐保证书。
该证书是食品生产企业合法使用亚硝酸盐的凭证，有效期一般为三年。
3. 注意事项在使用禁用亚硝酸盐保证书过程中，需要注意以下事项：- 严格按照加工工艺流程使用亚硝酸盐，不得超过规定的使用剂量。
- 定期对食品中亚硝酸盐含量进行监测，确保符合国家标准要求。
- 加强员工培训，提高其对亚硝酸盐使用的认识和操作技能。
- 加强与供应商的沟通与配合，确保所采购的亚硝酸盐符合标准要求。
4.禁用亚硝酸盐保证书的发放和管理对于确保食品安全和健康至关重要。
食品生产企业和相关单位应积极申请禁用亚硝酸盐保证书，并遵循相关规定和注意事项，以保证食品加工过程中对亚硝酸盐的正确使用和控制。
只有通过严格管理，才能实现食品安全、保障公众健康的目标。
国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍
国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍1. 苏丹红苏丹红并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。
它的化学成分中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。
它属于化工染色剂，主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。
苏丹红包括苏丹红1号、苏丹红2号、苏丹红3号、苏丹红4号等几种，它们一般不溶于水易溶于有机溶剂，可以称取食品经乙腈提取后，过滤，滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析，以波长可变的紫外—可见检测器进行定性与定量检测。
国家禁止在食品加工中添加苏丹红，不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品（食品）及其它需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。
鉴别苏丹红，可以看它是否溶于水，易溶于水，易溶于有机溶剂如氯仿等。
2. 吊白块（禁用）工业化学名称：次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠，俗称“吊白块”，又称“雕白块”，主要成份为:次硫酸钠甲醛，白色块状或结晶性粉粒，是一种工业用漂白剂。
有强还原性，在工业上用作漂白剂。
吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛，能使蛋白质凝固，使蛋白质失去活性。
食用掺有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统，严重的会导致癌症和畸形病变。
食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患，严重者影响视力并可能致癌，甚至有生命危险。
由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显，价格低廉，因此被不法商家在食品加工中长期使用。
国家禁止在食品加工中添加吊白块，不法商贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防腐，使食品外观颜色亮丽，延长食品保质时间和增加韧性，使食品久煮不糊，吃起来爽口。
禁用亚硝酸盐承诺书
餐饮服务单位严禁使用亚硝酸盐承诺书
本单位(人)：
地址：
本单位（人）在申请餐饮服务许可证过程中，经许可审批人员告知，已经详细阅读《山东省食品药品监督管理局关于禁止餐饮服务单位采购贮存使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》和卫生部、国家食品药品监督管理局相关公告内容。
本单位（人）承诺：
在从事餐饮服务过程中，严格落实《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的相关规定，绝不采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
并且告知本单位所有从业人员在提供餐饮服务过程中绝不采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
本单位(人) 将自觉接受社会各界和广大消费者的监督，并积极配合相关部门的监督管理，如因违反规定采购、贮存、使用亚硝酸盐，本单位(人)自愿接受行政处罚和责任追究，并承担相应的法律责任。
如一旦发现本单位（人）存有亚硝
酸盐，或者来源不明、无标识、外观类似亚硝酸盐且不能证
实是食盐、味精、白糖的，自愿接受执法机关监督其就地销毁。
承诺单位(人)：联系电话：
年月日。
食品添加剂禁止种类
食品添加剂禁止种类食品添加剂是指在食品加工或贮藏过程中向食品中加入的具有特定技术效果的物质。
食品添加剂的使用可以改善食品质量和特性，延长食品保鲜期，增加食品的味道和口感。
然而，随着人们对食品安全和健康的关注日益增加，许多国家都制定了一系列法规和规定来限制或禁止一些食品添加剂的使用，以保证食品的安全性和合规性。
以下是一些常见的食品添加剂禁止使用的种类：1.苯甲酸及其盐类：苯甲酸及其盐类是一种常见的防腐剂和抗菌剂。
然而，苯甲酸及其盐类在一些研究中被发现具有致癌性和致突变性的潜在危险。
因此，许多国家或地区禁止将苯甲酸及其盐类添加到食品中。
2.水杨酸及其盐类：水杨酸及其盐类主要用作食品防腐剂、抗菌剂和抗氧化剂。
然而，水杨酸及其盐类也被认为具有一定的毒性和潜在的过敏原性，因此被一些国家或地区禁止使用。
3.亚硝酸盐：亚硝酸盐是一种常用的食品防腐剂，特别是在肉制品中广泛使用。
然而，亚硝酸盐可以与胺类物质反应生成亚硝基化合物，而这些物质被认为是致癌物质。
因此，一些国家或地区禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂。
4.硝酸盐：与亚硝酸盐类似，硝酸盐也常用作食品防腐剂和抗菌剂。
然而，硝酸盐也具有一定的致癌潜能，并且在几种研究中与胃癌和食管癌的发生有关。
因此，一些国家或地区禁止使用硝酸盐作为食品添加剂。
5.铬酸盐：铬酸盐是一种食品色素和防腐剂，常被用于糕点、面包、饼干等食品中。
然而，铬酸盐被怀疑具有一定的致癌性和生殖毒性。
因此，一些国家或地区禁止使用铬酸盐作为食品添加剂。
除了上述禁止使用的食品添加剂，还有许多其他的食品添加剂在一些国家或地区也被限制或禁止使用，例如醋酸丁酯（一个果味剂）、邻苯二甲酸酯类（一种增塑剂）、一些人工合成色素等。
这些禁用或限制的食品添加剂主要是因为其潜在的健康风险，如致癌性、过敏性、神经毒性、生殖毒性等，或者因为缺乏充分的安全性评估数据。
总之，食品添加剂的使用在确保食品安全和质量的同时，也需要遵循国家或地区的相关法规和规定。
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今后禁用亚硝酸盐作食品添加剂
6月12日，卫生部、国家食品药品监督管理局联合发布公告，今后酒店、大排档、小吃店等餐饮服务单位使用亚硝酸盐作为食品添加剂被全面叫停。
现代快报记者采访获悉，这项新规意味着，今后南京一些饭店在自制香肠、香肚等腌腊制品的时候，将不能再使用亚硝酸盐，而是改用其他食品添加剂来代替，口味会打折扣，但中毒风险降低了。
亚硝酸盐
主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾等，俗称“工业用盐”，是一类无机化合物的总称。
其外观及滋味都与食盐相似，主要用于肉制品，起着护色和防腐作用。
而蔬菜由于储存或腌制，也会产生亚硝酸盐。
因此，每年由于亚硝酸盐引起食物中毒事故的几率较高。
亚硝酸盐的红与黑
自然界任何角落都能找到它。
它可以让肉在各种加工条件下都保持好看的鲜红色；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。
好处
硝酸盐和亚硝酸盐都是有咸味的白色粉末，如果它们大量进入人体血液，会导致血红蛋白变性，让它们失去输送氧气的能力，如果大量摄入会引发急性中毒。
坏处
新规
餐饮企业禁用亚硝酸盐
作为食品添加剂
这项由卫生部、国家食药局联合发布的公告显示，为保证食品安全，确保公众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的规定，决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐，自公告之日起施行。
据了解，除了工业用途外，国家标准是允许亚硝酸盐作为食品添加剂使用于部分肉类食品制作中的。
卫生部食品安全部门有关负责人介绍，根据相关标准，亚硝酸钠和亚硝酸钾主要用于护色剂和防腐剂。
根据规定，可以用于腌腊肉制品，如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠；酱卤肉制品类；熏、烧、烤肉类；油炸肉类；西式火腿类，如熏烤、烟熏、蒸煮火腿等；肉灌肠类；发酵肉制品类；肉罐头类等八类肉制品中。
而且有关标准严格规定了安全使用量。
解读
主要针对即时制作加工的食品
本次公告是否意味着广大消费者将告别众多肉类食品？记者也了解到，本次对于这种食品添加剂的禁用范围是餐饮服务单位，是在餐饮服务环节。
主要指通过即时制作加工等方式，向消费者提供食品的单位。
比如一些餐馆、酒店、大排档、小吃店等。
但禁用范围不包括食品加工厂等食品生产部门。
南京市食品药品监督管理局的相关负责人表示，如果严格按照目前国家有关食品添加剂标准的要求，在八类肉制品中使用亚硝酸盐作为添加剂是安全的，并且国家有关部门有完整的监管体系进行监管。
目前，部分餐饮服务单位，比如卖熟肉的单位为了使肉色更鲜艳或者延长货架期，使用亚硝酸盐作为添加剂，加入的量不容易把控，又很难实现残留量监控，因此一旦使用将增加食品安全风险。
他特别强调，使用食品添加剂必须要符合两个条件，一是技术的必要性，二是风险评估证明安全可靠。
监管
南京食药局：今后将重点检查
在两部委出台餐馆厨房禁用亚硝酸盐的规定后，南京市食药局食品监管处处长陈滨告诉记者，南京在今后的日常检查中，亚硝酸盐的添加将成为重点检查内容之一。
如果发现有餐饮企业违规使用亚硝酸盐，违反了法律规定，将按照相关法律规定给予处罚。
违规金额在一万元以下的，将处以两千元到5万元的处罚，一万元以上，将按照违规金额进行5~10倍的处罚。
观点
烹饪老师
营养学家疾控专家
腌腊制品可能没以前那么好吃了
《舌尖上的中国》中很多腌制的香肠、腊肉令人垂涎欲滴。
鼓楼中专学校烹饪老师刘晓南告诉记者，这些风味食品里面都有亚硝酸盐成分。
它可以让肉色变得更红艳，颜色讨人喜欢；其次，可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生。
这次两部委出台文件，要求饭店厨房禁用亚硝酸盐，刘晓南表达了自己的看法，出台新规是担心饭店厨师在使用亚硝酸盐时随意性过大。
但如果取消亚硝酸盐，很多饭店在制作腌腊制品的时候，风味就会“打折扣”。
很有可能一些自制腌腊制品会消失。
营养学家
解决家庭和厨师随意使用的问题
卫生部的规定出台后，国内许多营养学专家发微博，支持这个决定。
中国农业大学食品学院范志红博士认为，这是为食品安全做实事，每年能避免很多人住院抢救甚至中毒送命。
现代快报记者发现，卫生部这项规定是禁止餐馆使用亚硝酸盐，但一些肉制品企业仍可使用。
范志红博士在博客中认为：“我们担心的不是肉制品大企业使用它，而是担心家庭和厨师使用亚硝酸盐很难准确定量，容易出现过量使用，以及把亚硝酸盐和盐、味精等混淆而发生中毒事故。
这种悲剧年年有，年年死人。
”
疾控专家
亚硝酸盐容易引起误服而导致中毒
江苏省疾控中心食品安全与评价所专家袁宝君说，亚硝酸盐一般用于腌制品中，用于防腐和着色，但这需要严格控制，只能用一点点。
有的腌制品在腌制过程中，会自然产生一点亚硝酸盐，这类食品是不是今后不能销售？袁宝君说，这是两种概念，添加剂是主动加入，与食品自然生长无关。
南京市卫监所有关人员介绍，亚硝酸盐由于与盐的外表相近，容易引起误服而导致食物中毒。
专家看法
蔬菜中的亚硝酸盐
也要特别小心
南京农业大学的专家告诉记者，其实亚硝酸盐作为化学物质一直在自然环境中存在。
硝酸盐的来源是氮，氮是自然界中广泛存在的元素，在自然界经过复杂的反应可以形成硝酸盐。
而自然界中的硝酸菌，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。
所以，几乎在自然界的任何角落都
能找到亚硝酸盐。
比如粮食、蔬菜、肉、鱼中都含有一定量的亚硝酸盐。
在新鲜蔬菜的储存过程中，腐烂的蔬菜以及放置太久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐的含量明显增高。
食品专家表示，蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量也会增高，比如在腌制过程中，青菜的亚硝酸盐含量达到78毫克/公斤，远远超过我国的腌肉制品亚硝酸盐标准（30毫克/公斤）。
蔬菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量与食盐的浓度密切相关。
食盐浓度在5%~10%时，温度越高，产生的亚硝酸盐就越多。
专家说，亚硝酸盐本身并不致癌，它只有在某些条件下与氨基酸结合成为亚硝胺之后才会致癌。
如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。
而膳食中的维生素C则可以阻止亚硝胺的形成。
生活贴士
尽量少吃腌腊制品
吃菜也要剥去烂叶
1.吃剩下的熟菜不要在高温下存放长时间后再食用。
2.不要饮用长时间煮沸的蒸锅剩水。
3.尽量少吃或者不吃腌制、熏制、腊制的鱼、肉类、香肠、腊肉、火腿、罐头食品、渍酸菜、盐腌不久的菜（包括腌制时间在24小时之内的咸菜）。
4.禁食腐烂变质蔬菜或变质的腌菜。
白菜食用时，应注意剥掉外面几层含有相当多硝酸盐的菜叶。
人们在选购蔬菜时应注意观察其外表，如果黄瓜、土豆、西葫芦的外表下渗黄点，反映硝酸盐含量高。
5.多吃些富含维生素C、E的蔬菜、水果及茶叶、食醋等，可以阻止亚硝酸盐的形成。