再制干酪加工基本原理(张书义)(一)
第十一章 干酪的加工
（3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟；
（4）防止和抑制杂菌的繁殖。 加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%~3%范围内。
加盐的方法：
（1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中， 并在干酪槽中混合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增 高，质地柔软，但乳清中含盐量高，不利于以后乳清的处 理。 （2）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这 种方法阻止眼孔的形成，费工，不易掌握量。 （3）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水 浓度：第1~2d，保持在17%~18%，以后保持在20%~23%。 为了防止干酪内部产生气体，盐水的温度应保持在8 ℃左右， 淹渍时间一般为4d。 （4）混合法：采用以上几种方法的混合法。第三节 皱胃酶及其代用酶
皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干 酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、 及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代 用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代 用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。
一、皱胃酶
皱胃酶的等电点为PI4.45~4.65，皱胃酶作用的最适pH值为4.8 左右，凝固的适温为40~41 ℃。皱胃酶在弱减（pH为9）、强酸、 热、超声波的作用下而失活。制造干酪时的凝固温度通常为 30~35 ℃，时间为20~40min。 （一）皱胃酶的制备
1 原料的调制 2 皱胃酶的浸出：将干燥的皱胃切细，用含NaCl 4%~5%，酒精（防腐剂） 10%~12%的溶液浸提。将多次浸提液合在一起离心分离，除去残渣，加入 1M HCl 5%，使粘稠物质沉淀分离后，再加入NaCl 5%，使浸出液含盐量 达10%。调整pH至5~6（防止皱胃酶变性）即为液体制剂。 3 皱胃酶结晶：将皱胃酶的浸出液经透析和醋酸处理（pH约4.6），离心后， 将沉淀的粗酶，反复透析、酸化、离心2~3次后的精制品，在0~4 ℃条件下经 2~3d即形成小针状结晶。将结晶溶解于水，再经透析，除去酸、盐等物质， 最后冷冻干燥成粉末，即为长期保存的粉状制剂。
再制干酪乳化原理及影响乳化效果的主要因素
再制干酪是以天然干酪为主要原 料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅 料，经加热融化、乳化、杀菌等工序 制得的、可长时间保存的一种干酪制 品…。由于其风味柔和、形态多样，较 适合中国人的品味，因此它在国内的 发展前景很被看好。 所有的干酪产品基本上都是油一水 乳化体系。天然干酪是接近完美的乳 化体系，通过天然的表面活性剂—— 干酪蛋白质来达到稳定控１。然而，加工 过程中的处理，特别是巴氏杀菌和ｐＨ 值的细微改变（即使ＰＨ值只有０．５的 变化）都会对这些蛋白质产生负面影 响，如变性等【３１，结果将导致质构变差 或油脂分离。所以，再制干酪最主要 的技术难点是如何形成所需结构悼１，并 保持加工与保藏的稳定。
１再制干酪的乳化原理
１．１乳化 对干酪的描述总是先从总体结构 和乳化结果开始。干酪由２部分组成， 一是由脂肪和油溶物质组成的油相； 二是由水溶性蛋白质和矿物质溶液组 成的水相。这两相并非自然相容，而 是通过表面活性蛋白乳化在一起。表 面活性蛋白既溶于油相也溶于水相， 并且倾向于聚焦在两相界面上。
表面活性剂分别溶于两相，这样 可以帮助不相溶的两相结合在一起并 且保持结构稳定。如果乳化效果刚好 足够防止两相分离，那么乳化液就会 变成某一相形成大的液滴飘浮在另一 相中。 干酪的乳化效果与质构有着重要的 关系。干酪就是刚好乳化到大的脂肪球 悬浮在含蛋白质的水相中。实际上蛋白 质是由脂肪球支撑的（图１），这意味
图１软质干酪的结构
匹习蛋白质
图２硬质干酪的结构
Ｉ－－３脂肪
任何物质都倾向于形成一个表面 积最小的形状，以达到系统表面能量 最低。一个球体拥有最低的表面积／体 积比，所以，一旦可能就会形成这种 形状。物质也倾向于聚集成一块，因 为一个大的球体比许多小的球体表面 积更小。这就是为什么摇匀后的水油 混合物静置后很快会两相分开，最终 只有一个界面。
再制奶酪实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解再制奶酪的制作原理和工艺流程。
2. 掌握再制奶酪的实验操作步骤。
3. 通过实验，提高对奶酪加工技术的实际操作能力。
二、实验原理再制奶酪是将低等级或过期、变质的奶酪经过加工处理后，使其成为高品质的奶酪产品。
再制奶酪的制作原理主要是通过加热、搅拌、乳化、浓缩等工艺，使奶酪中的蛋白质、脂肪等成分发生变性，从而提高其品质。
三、实验材料1. 原料：低等级或过期、变质的奶酪（约500g）。
2. 仪器：微波炉、搅拌器、加热器、量筒、温度计、过滤器、离心机、冰箱等。
3. 药品：食盐、柠檬酸、乳酸菌、抗氧化剂等。
四、实验步骤1. 原料预处理（1）将奶酪切成小块，放入微波炉中加热至软化。
（2）用搅拌器将软化后的奶酪搅拌均匀，使其成为糊状物。
2. 加热和搅拌（1）将糊状奶酪放入加热器中，加热至70-75℃。
（2）在加热过程中，用搅拌器不断搅拌，使奶酪中的蛋白质和脂肪发生变性。
3. 乳化（1）将加热后的奶酪糊状物倒入过滤器中，过滤掉固体杂质。
（2）将过滤后的奶酪液体倒入搅拌器中，加入适量的食盐、柠檬酸、乳酸菌和抗氧化剂。
（3）用搅拌器搅拌均匀，使奶酪液体充分乳化。
4. 浓缩（1）将乳化后的奶酪液体倒入离心机中，离心分离。
（2）取出离心后的奶酪固体，放入冰箱中冷却。
5. 成品检验（1）观察奶酪的色泽、口感和风味，判断其品质。
（2）将合格的产品包装、储存。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，成功制作出再制奶酪产品。
成品奶酪色泽鲜亮，口感细腻，风味独特。
2. 结果分析（1）加热和搅拌过程中，奶酪中的蛋白质和脂肪发生变性，使其品质得到提高。
（2）乳化过程中，加入食盐、柠檬酸、乳酸菌和抗氧化剂，使奶酪口感更佳，延长其保质期。
（3）浓缩过程中，离心分离去除固体杂质，提高奶酪的纯度。
六、实验结论本实验通过加热、搅拌、乳化、浓缩等工艺，成功制作出再制奶酪产品。
实验结果表明，再制奶酪具有色泽鲜亮、口感细腻、风味独特等特点，具有较高的市场价值。
九、干酪加工
加盐
目的： （1）改进干酪的风味、组织和外观； （2）排除内部乳清或水分，增加干酪硬度；
（3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟；
（4）防止和抑制杂菌的繁殖。 加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%-3%范围内。
加盐的方法： （1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混 合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量 高，不利于以后乳清的处理。 （2）干盐法2：将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面。这种方法阻止眼孔 的形成，费工，不易掌握量。 （3）湿盐法：将压榨后的生干酪浸于盐水池中淹渍。盐水浓度：第1-2d， 保持在17%-18%，以后保持在20%-23%。为了防止干酪内部产生气体，盐水 的温度应保持在8 ℃左右，淹渍时间一般为4d。 （4）混合法：采用以上几种方法的混合法。
法国人均年消费量超过9千克。夸克的蛋白质含量较酸乳高100%，乳糖的含 量低50%，产品口感滑润细腻，可以与水果制品和调味品混合，成为营养丰
富的甜食或餐饮配料，同时可以成为益生乳酸菌的载体。
第五节 再制（融化）干酪的加工
再制（融化）干酪：
将同一种或不同种类的天然干酪，经粉碎、混合、 加热融化、充分乳化后，浇灌包装而制成的产品。
排除乳清
在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%-0.18%时，干酪粒已收缩到适 当的硬度，通常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将乳清全部排除。
试验干酪粒硬度的方法为：用手握一把干酪粒于手掌中，尽力压出水
份后放开手掌，如干酪粒富有弹性，搓开仍能重新分散时，表示干酪粒已 达适当硬度。
乳清由干酪槽底部通过金属网排出。此时应将干酪粒堆积在干酪槽的
而定。
硝酸盐：抑制产气菌。最大允许用量为100kg奶中加20g，如果原奶经过 离心除菌，可大大减少用量。
干酪生产技术培训教材(PPT105页)
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三、干酪的分类
3、国际上常把干酪划分为下列三大类： 天然干酪 再制干酪 干酪食品
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三、干酪的分类
名称
规
格
天然 干酪
再 制 干 酪
干 酪 食 品
以乳、稀奶抽、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后， 排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品，允许添加天然香辛料 以增加香味和口感
用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加 剂(或不加添加剂)，经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产 品，乳固体含量在40％以上，此外，还有下列两条规定：
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四、干酪发酵剂
干酪发酵剂微生物及制品如下表：
发酵剂微生物
使用制 品
—般名
菌站种名
乳酸 球菌
嗜热乳链球菌、乳酸链球菌 各种干酪，产酸及风味各种干酪，产
乳油链球菌、粪链球菌
酸各种干酪，产酸契达干酪
乳酸 杆菌
乳酸杆菌、干酪乳杆菌 嗜热乳杆菌
瑞士干酪、各种干酪、产酸及风味 干酪
丙酸菌 丙酸菌
瑞士干酪
青霉菌 青霉菌
1、添加香料、调味料或其他食品时，须控制在产品干物质总量的 1／6以内
2、可添加非乳源的脂肪、蛋白质或碳水化合物，但是不得超过产 品总重量的10%
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四、干酪发酵剂
1、概念：
在制造干酪的过程中，用来使干酪 发酵与成熟的特定微生物培养物称 为干酪发酵剂。
2、发酵剂的种类
依据其中微生物的不同种类主要分 （1）细菌发酵剂：主要以乳酸菌为主。应用的 主要目的在于产酸和参与产品的后熟过程产生相 应的风味物质 （2）霉菌发酵剂：主要是采用对脂肪分解强的 坎沛波尔特青霉、洛克菲特青霉等霉菌种。 （3）某些酵母菌，如马克西努克鲁维氏酵母菌 等也在一些品种的干酪中得到应用。
干酪加工原理和工艺操作要求
作用。 ❖ pH值的影响 在低值条件下，皱胃酶活性增高，酪蛋白胶束的稳定性降低，使得凝乳酶
的作用时间缩短，凝块较硬。 ❖ 钙离子的影响 钙离子不仅影响凝乳，而且影响副酪蛋白的形成。 ❖ 牛乳加热的影响 如果牛乳先加热至42 ℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后添加皱胃酶，
则凝乳时间延长，凝块变软，此种现象被称为滞后现象。
四、凝乳酶的凝乳原理
❖ 酪蛋白在凝乳酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性 变化。
❖ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，由于钙离子与负电荷结 合而减少粒子间的静电相斥，在副酪蛋白分子间形成“钙 桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。 此过程称为非酶变化。
五、影响凝乳酶凝乳的因素
❖ 温度的影响 在40~41℃时，凝乳酶的凝乳作用最快，低于20 ℃或高于50 ℃时不发生
❖加盐
目的： （1）改进干酪的风味、组织和外观； （2）排除内部乳清或水分，增加干酪硬度； （3）限制乳酸菌的活力，调节乳酸的生成和干酪的成熟； （4）防止和抑制杂菌的繁殖。 加盐量应按成品的含盐量确定，一般在1%-3%范围内。
加盐的方法：
（1）干盐法1：在定型压榨前，将食盐撒布在干酪粒中，并在干酪槽中混 合均匀。这种方法加盐使干酪的含水量增高，质地柔软，但乳清中含盐量 高，不利于以后乳清的处理。
六、皱胃酶及其代用酶
干酪加工原理和工艺操作要求
第二节 干酪的发酵剂及凝乳酶
一、添加发酵剂的目的
生产干酪时，添加发酵剂的主要目的是：促进凝块的形成；使凝块收缩 和容易排除乳清；防止在制造过程和成熟期间杂菌的污染；改进产品的组织 状态；成熟中给酶的作用提供适当的pH条件。
二、发酵剂的种类
❖细菌发酵剂：以乳酸菌为主，主要产酸和风味物质。有乳酸链球菌、乳脂 链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌以及噬 柠檬酸明串珠菌等，有时为了使干酪形成特有的组织状态，还要使用丙酸菌。 ❖霉菌发酵剂：主要是用对脂肪分解较强的卡门培尔干酪青霉、干酪青霉、娄 地青霉等。
一、干酪的概念
❖ 概念：
干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物 为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟 的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟的产 品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
GB/T 21375-2008 奶酪 :“富含乳蛋白质、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多种 维生素、钙、磷等营养物质，比原乳更容易被人体消化吸收，具有特殊风 味，组织状态细密的乳制品”。
蛋白质(克) 27.5 2.5 3 碳水化合物(克) 3.5 9.3 3.4 硫胺素(毫克) 0.06 0.03 0.03 烟酸(毫克) 0.62 0.2 0.1 胆固醇(毫克) 11 15 15 镁(毫克) 57 12 11 锰(毫克) 0.16 0.02 0.03 铜(毫克) 0.13 0.03 0.02 硒(微克) 1.5 1.71 1.94
第三节 天然干酪的加工工艺
艺流程：
原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加 氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出 乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡
第七章 第四节 干酪加工
四、 著名奶酪加工
（一） 农家干酪 农家干酪(Cottage Cheese)属典型的非 成熟软质干酪，世界 各国较为普及,加工 工艺也有一定的差别。
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（一） 农家干酪
1、原料乳：农家干酪是以脱脂乳或浓缩脱
脂乳为原料。一般用脱脂乳粉进行标准化调 整, 无脂固形物＞8.8%。 2、预处理：对原料乳进行63℃、30min 或 75℃、15s的杀菌处理。冷却温度一般为2530℃。 2、发酵剂的添加：将杀菌后的原料乳注入 干酪槽中,保持在25-30℃,添加制备好的生 产发酵剂(多由乳酸链球菌和乳油链球菌组 成)。添加量为：短时法(5-6h)5%,长时法 (16-17h ) 0.5%-1.0%。加入后应充分搅拌。
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三、工艺要点
1、原料乳
新鲜牛乳或羊乳 感官检查
新鲜度检查：(牛奶18°T，羊奶10-14°T
抗生素试验呈阴性
)
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2、标准化：
包括对脂肪及酪蛋白与脂肪比例（ Casein/Fat ， 一般要求C/F = 0.7）的标准化。 原料乳中脂肪与酪蛋白之间的关系： Casein =(0.4F + 0.9)100% 测出原料乳的脂肪含量，根据公式计算出酪蛋白 的含量，依据对原料的要求，对原料乳进行标准 化。 P248页例题
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4、添加发酵剂
发酵剂：在制造干酪的过 程中,用来使干酪发酵与成 熟的特定微生物培养物称 为 干 酪 发 酵 剂 (Cheese Starter) ， 可 分 为 细 菌 发 酵剂与霉菌发酵剂。 作用：促进乳糖发酵，提 高乳中可溶性钙浓度，加 强凝乳酶的凝乳作用，缩 短凝乳时间；促进乳清排 除；促进干酪的成熟；改 进产品的组织状态；防止 杂菌繁殖。
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再制干酪加工基本原理（张书义）（一）再制干酪加工基本原理(张书义)(一)在再制干酪生产中，所用干酪原料是通过热处理，使酪蛋白处于化学胶体形式而得到稳定状态。
通过乳化盐的离子交换作用，这种中间媒介流体状态，称为“融化”或“再制”。
如果加热某类破碎的凝乳酶型干酪，如埃门干塔尔干酪，将其量一勺皿内放于水浴锅中，你就会很快发现这种试验没有生命理想的结果。
干酪在热的作用下，变得萎缩和枯萎，而且象一块有油和水分离出的橡胶团。
然而，如果以溶液形式加入约2-3%的乳化盐(如柠檬酸盐或磷酸盐)，并加以搅拌，干酪团块就会变成均匀的糊膏状。
通过热处理及在合适的乳化盐作用下，使得聚合酪蛋白胶体变为可溶性酪蛋白胶体，近而使得干酪团得以有效地杀菌并变成均匀地流体状态，然后进行准确地灌装并防止其受污染。
在次冷却过程中，由于自由聚合力的作用，干酪团重新变为乳胶体，然而这种变化不同于以前的乳胶体，它的组织状态均匀度、理化特性及微生物、稳定性都已得到了改善。
其中的溶胶和乳胶体，在再制的末期，产生了粘稠性的组织结构和其他特性，也就产生不同类型的再制干酪，如聚合酪蛋白溶胶会变得稀薄、厚重、粘稠、布丁样、砂粒化、膏糊状、长链或短链等等，最终再制干酪也就变成软的或硬的、可涂布的、可切片的，长型的或短状的、粘的、涂抹的、砂化的、多砂的、易碎的，等等成品。
溶胶及乳胶体的粘度及组织结构，影响着融化过程。
首先，应确定原料干酪加工的数量，以及影响酪蛋白变化的化学、机械及温度等条件。
按照特定的技术规范，除再制干酪成品直接要达到预期技术指标要求外，还要使其自身不产生任何其它敝端和缺陷。
融化过程中所用的各种外界条件，如乳化盐、水、温度、搅拌、均质、融化时间，奶制品及乳清制品的添加，预融的干酪和其他添加物的加入等，一定要按照干酪胶体化学条件、特性和最终产品的要求来准确地实施。
这些外界条件合理正确地把握，则需要充分的掌握天然酪蛋白胶体化学基本知识和规范的加工技术与条件。
为了更好地了解天然干酪与再制干酪两者之间有关的综合性技术问题，讨论与分析的关注点是未经热处理的原料奶蛋白质与干酪原料内已转换酪蛋白。
该思路为研究目前奶中其他物质，尤其是奶中原始形式的电解质类提供了很好的模式。
研究这些电解质的固有作用，不仅仅是为研究所有胶体化学衍变过程，而且有助于研究磷酸盐、柠檬酸盐的单价、两价或多价离子的具体功能。
从理论上说，单价的钠离子和两价的钙离子同蛋白质，尤其是酪蛋白是互相抵制的，不相容的。
钠离子具有较强的松散、溶解、解胶、膨胀等作用，而钙离子除具有缩水、凝结作用外，还可以通过多肽的聚合作用组成较大的凝聚物，这种连锁式的反应产生时就能观察到有微观凝固体出现。
象这两种阳离子及其他正价离子，大部分以相对平衡状态存在，而且可以保证胶体蛋白系统的稳定性。
如果没有来自外界或内部的阴、阳离子因素干扰破坏这种稳定状态，那么根据单价或二价正离子的特点，这种离子置换作用表现在胶体相系上，就是既不会松散，也不会过度密集。
而多价阴离子的钠盐，诸如柠檬酸钠盐或磷酸钠盐类，就可以干扰上述的蛋白复合体的稳定状态。
例如，如果磷酸钠盐类作用于含钙的胶体体系中，单价阳离子钠可与二价阳离钙发生置换，就象真正的离子交换一样，换句话说，换掉了二价阳离子，因此，这种化学置换力使得单价阳离子的松散作用加倍了，而且无对抗力的存在，增强了整体作用效果。
酪蛋白是一种酸性的磷酸蛋白质，是酯化磷酸与丝氨酸上的羟基化合，在牛奶中呈现一种胶体酪蛋白酸钙与磷酸钙的复合体形式。
微小的球型酪蛋白分子以单一结构、直径为50-150ηm分散于浆液中。
在呈游离磷酸盐形成的酪蛋白分子颗粒与羧基官能团之间形成了分叉似的桥，在胶体体系中结合的钙离子，同溶解在浆液中的钙离子共同存在于个平衡状态中，好似“钙桥”。
如果通过复合成份的健连接或借助于增加钙离子浓度，将钙离子从分子相中移走，那么胶体相中的平衡比例就会被改变。
由于氯化钙的加入，使得分子相增加，钙离子向胶体相中移入，使得分子聚合作用发生了;相反，在牛奶中加入蒸馏水，钙粒子就会从胶体相中移动到分子相中，这种转移最终导致了复杂的蛋白质分子分解。
在局部分散或局部凝结力的影响下，会使酪蛋白胶体化学的特性与变化过程遵循一定的规律。
借助这两种变化，可使奶液体变成胶冻体，这就是通过加入酸或天然酸化，或者是通过加入凝乳酶。
以这两方法为机理，发酵奶、干酪的制造原理就是在酸或凝乳酶的作用下，使得球状酪蛋白分子相互凝结成团，形成网状分支结构。
将酸加入奶中，使其PH下降到等电点(PH4.6)，钙被凝结起来，破坏了平衡状态，产生了游离的酪蛋白分子和乳酸钙。
酪蛋白酸钙+乳酸?乳酸钙+酪蛋白在这个变化反应中，脱水反应与凝结沉淀是同义的。
加入凝乳酶而形成胶冻体的过程可分为两步:1、酪朊酸盐转换成聚酪朊酸盐2、由钙离子形成胶冻体在这里，步骤1总是发生，而步骤2仅是在钙离子存在时才能产生。
聚酪蛋白酸钙(凝乳酶酪蛋白)形成了网状三维立体结构。
这种凝乳酶酪蛋白就是制造各种加工方式、成熟度及储藏要求的天然凝乳酶干酪的基础。
例如，软干酪、Tilsiter干酪、Gouda干酪、Cheshire干酪和Parmesan干酪。
所有凝乳酶干酪含有一定的比例的钙盐，其决定了尚未成熟干酪的稳定性。
无论什么样的凝乳酶干酪，都是由聚含酪蛋白分子的聚合作用生产粗糙、松散的酪蛋白凝结体和液体，此时，钙微粒起结构组成元素作用。
另外，由于酸化作用导致了稠态的丝状物产生，表现在未成熟干酪上时就是众所周知的“冗长结构”。
在成熟过程中，依据干酪的种类不同，大的凝结结构通过发酵过程，或多或少具有强的分解和再组合作用，因此，过了一定时期后，良好的构散酪蛋白体系再次生成。
虽然外观看不出差异，而实际上，我们正是需要了解其不同的化学特性，从而制得两种形式的松散凝结体酪蛋白。
由于一部份钙盐排到乳清中，因此酸性酪蛋白凝块(如所知的Quark疑乳块)含钙较低。
凝乳酶型酪蛋白中的钙被固定在酪蛋白中，因此，其钙含量较高。
然而钙含量多?偃【鲇诔墒旃讨械乃峄潭取,诎,潘衫抑校湮拗晌镏手械腃aO含量约为4%，半硬质干酪中CaO含量为2.6-3.0%，软干酪中CaO含量为2.0-2.4%。
发酵奶型干酪CaO含量为0.4-0.6%。
酸凝固是一个可逆的过程，也就是通过加入碱性物质使其PH值增高(约到7.5)，凝结体重新变成液体。
形成沉淀或溶液是随条件变化而变化的。
但是，凝乳酶凝固是不可逆的，也就是不可能对其进行酸酵解，使之从聚酪朊酸钙重新变成原先的酪朊酸钙化合物。
然而，通过凝聚或离子交换作用，不溶性的聚酪朊酸盐可以转换为可溶性的酪朊酸盐，那么由聚酷蛋白形成的胶体，也可以通过乳化盐的使用，如磷酸钠盐或柠檬酸钠盐，使钙不再起作用。
关于原料是指凝乳酶型干酪，也就是全部已知的硬质，软质、半硬质天然干酪，也包括由霉菌成熟的天然干酪。
虽然有时在混料中也可使用发酵奶型干酪和Qualk干酪，但原则应不含这类干酪。
用于再制的每类干酪除了常规的分析项目如PH值、干物质和脂肪外，还应有蛋白含量和结构的特性分析，这两点是再制工作中最重要的基本点。
在纯蛋白与活性酪蛋白之间存在着差别，这就是活性酪蛋白具有组成蛋白框架的能力。
良好的干酪原料中含有较高的酪蛋白含量，可生产出稳定的再制干酪。
未经成熟的凝乳酶干酪，经过几天老化成熟后，酪蛋白含量为90-95%。
在成熟过程中，根据成熟不同，其酪蛋白含量会或快或慢地下降。
经一个月成熟的埃门塔尔干酪在盐渍之前，酪蛋白含量为88%，六个月后为75-80%，9个月后为70-75%。
Tilsiter和Gauda干酪在盐渍之前，酪蛋白含量为96%，经过10周储藏后约为80%。
软干酪经六周后，由于分解过度，残留的全蛋白仅为50-62%。
霉菌型成熟干酪，象Roquefort 、Gorgonzola、Camembert等其分解速度更快，经过完全成熟后，残留于组织内的酪蛋白仅为30%。
加工制造某种稳定的再制干酪，其所必要的形成结构之酪蛋白实际数量多少，没有一个确定的模式概念。
因为在这个全过程中，诸如脂肪和水也起着一定的作用。
理论上看，含蛋白20%的涂布再制干酪，其干物质含量不得低于18%，否则会产生缺陷。
经过多年的实践，如果胶体体系不受影响，再制干酪成品中的全部酪蛋白含量不得低于12%。
含干基脂肪20%、干物为35%的再制干酪，其无脂干物质为28%。
除去非氮成份外,总含氮物质约为23%。
理想产品的必要含氮量比最小值要多90%。
这样，成熟的干酪相对酪蛋白可达到65-70%。
干物质含量为50%、干基脂肪为60%、无脂干物质含量为20%的再制干酪，其纯蛋白含量仅约为15%。
从这些值可清楚地看出，加工制造象涂布型再制干酪这样的高脂肪干酪时，应使用未经成熟的原料干酪。
否则，最终成品中纯蛋白含量将达不到最小值12%，而且整个胶体体系有不稳定的可能。
由于过多量的全酪蛋白可产生象丝条样细长结构，所以相对酪蛋白含量与干酪的粘稠度有一定的相互关系，而低量稳定的蛋白却通常可产生短态结构。
未经成熟干酪的全酪蛋白(通常为90-95%)常以丝条样细长结构存在。
由于在成熟期内的蛋白分解，长细丝结构变短、断裂，成为很小的碎片。
干酪结构变短及相对酪蛋白含量的减少，与干酪的种类，水份及储藏条件有关。
在再制加工过程中，来自未经成熟原料干酪的融化体，可以使其长结构长期保持，并且对热作用、化学作用及机械搅动，会表现出相当好的稳定性。
这也就决定了它的疏水性，如吸收水份很慢且数量有限。
如果水份不能被完全吸收，由于溶液中有酪蛋白存在则能起引所说的“粘结”缺陷。
用具有长结构的未成熟干酪原料加工生产再制干酪时，必须谨慎操作，根据其水份含量的多少，而决定是切片还是做块状。
另一方面，不用任何化学作用，而靠机械搅拌，也可使其长结构度变为短结构，这是指高酪蛋白含量、短态结构的情况而言。
生产短态组织结构，具有良好涂布性的某种干酪涂抹品，其为人所知的技术术语叫“乳化”。
生产制造理想的“乳化”产品，必须有多年的实践经验。
生产“乳化”产品的方法以后有机会再讨论。
在各种分子外力作用下，大的疏水性酪蛋白凝结体被分解成较小的凝结体，这时就发生了“乳化”。
增加了表面积，也就能吸收大量的水份。
当其达到了最佳扩张粘度后，其由长结构变为短态的过程仍不停止，解胶分散作用仍以相当快的速度继续进行，直到实际酪蛋白凝聚成“布丁样”浓厚、硬态的组织状态为止，这一过程就就叫“乳化过度”。
再制干酪在热状态下，可呈现相应的柔软涂布性，通常称做“奶油性”组织状态，但在冷却之后，就变得坚实和硬化。
因此，“乳化“工艺过程最佳办法是不连续地进行，尤其是在再制工艺末期进行机械搅拌时不能马上停止加热。
要求再制干酪生产者一定要具备能恰到好处地控制结构变化的工艺措施。