从农场到餐桌的食品安全挑战
从农场到餐桌，全产业链食品安全管控——第二届全国动物健康与食品安全高峰论坛在武汉举行
为了深入学习贯彻党的十九大精神，全面实施食品安全战略，保障养殖业生产安全、食品安全、公共卫生安全和生态安全，9月14—15日，以“从农场到餐桌，全产业链食品安全管控”为主题的“第二届全国动物健康与食品安全高峰论坛”在湖北武汉举行。
本次论坛由中国农业出版社、中国兽药协会联合主办，中国兽医药品监察所、全国畜牧总站、全球食品安全倡议等多家单位给予了大力支持。
中国农业出版社社长孙林、中国兽药协会会长才学鹏致欢迎辞。
中国工程院院士、中国兽医协会会长陈焕春，全国畜牧总站站长、中国饲料工业协会秘书长杨振海，中国兽医药品监察所所长李明，中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所党委书记孙研，武汉商学院党委书记李作清，麦当劳中国有限公司食品安全副总裁王昉，沃尔玛食品安全协作中心中国农业出版社党委书记、社长孙林致辞中国工程院院士、中国兽医协会会长陈焕春出席会议并发言中国兽药协会会长才学鹏致辞全国畜牧总站站长杨振海出席会议并发言48主任严志农，嘉吉动物蛋白中国总裁陈冕等出席会议并发表讲话。
会议由中国农业出版社副总编辑赵立山主持。
来自养殖、饲料、屠宰、兽药、食品深加工、检测、认证、餐饮、商超企业及媒体人员近450人参加会议。
论坛期间，中国农业出版社、中国兽药协会等联合业内龙头企业，共同发起“2018—2019年全国动物健康与食品安全倡议”，为构建起政府、协会、企业、高校院所等多方协同合作平台，引领畜牧兽医行业健康发展，确保从养殖到餐桌全程控制，有效保障动物源食品安全。
与会专家指出，兽医工作事关畜牧业持续健康发展和公共卫生安全。
畜牧业作为农业经济的重要组成部分，是稳民心、安天下的重要产业。
切实做好动物疫病防控，尤其是重大动物疫病防控，科学使用抗菌药物，是保障畜产品持续有效供给、增加农民收入的重要前提。
同时，为规范养殖场兽药的合理使用，由中国兽医药品监察所等单位组织编写、中国农业出版社出版的《养麦当劳中国有限公司食品安全副总裁王昉出席会议并发言嘉吉动物蛋白中国总裁陈冕出席会议并发言“全国动物健康与食品安全倡议”启动仪式沃尔玛食品安全协作中心主任严志农出席会议并发言蛋鸡、肉鸡、鸭、兔及马我国主要畜禽养殖品种。
食品安全事实有什么.doc
食品安全事实有什么每年的4月7日是世界卫生日，旨在引起各国人民对卫生、健康工作的关注，提高人们对卫生领域的素质和认识，强调健康对于劳动创造和幸福生活的重要性。
下面我为大家整理介绍一下世卫组织公布了关于食品安全的几大事实：食品安全事实1、预防疾病从农场开始：从农场开始预防动物感染，可减少食源性疾病的发生。
如把鸡场中的沙门氏杆菌量减少50%，会使因感染细菌生病的人减少50%。
食品安全事实2、化学危害可污染食品：可导致癌症的丙烯酰胺，是在高温烹煮(通常在0°C以上)某些食品过程中由自然成分形成的，包括煎炸土豆产品、烘焙谷物产品和咖啡。
食品业正在努力寻找适当的方法，降低接触此类化学品的风险。
煎炸、烧烤或烘焙食品时应避免烹制过度。
食品安全事实3、食品安全人人有责：从农场到餐桌，任何一个环节都可能发生食品污染。
在食品供应链中，农场主、加工商、销售者和消费者，人人都要采取适当措施，保证食品的安全。
妇女是食品安全教育的主要目标群体，因为在许多社会中，妇女分工负责家庭膳食。
食品安全事实4、学校是宣传食品安全的场所：对儿童进行安全食品操作行为的教育，是今天及未来预防食源性疾病的关键环节。
将食品安全课纳入学校课程，可教给儿童基本生活技能，有助于保证儿童及家人的健康。
食品安全事实5、食品安全的五大要素：加强食品安全的五大要素：保持清洁、生熟分开、安全煮熟、在安全的温度下保存食物、使用安全的水和食物原料。
食品安全事实6、有200多种疾病通过食品传播：每年有数百万人因食用不安全食品而患病，许多人因此丧生。
据估计，每年仅腹泻就夺走180万儿童的生命，其中大多数疾病因食品或水受到污染所致。
适当的食物制备可防止大多数食源性疾病发生。
食品安全事实7、世界范围内食源性疾病在不断增长：食品中引起疾病的生物体通过全球食品链远距离广泛传播，致使食源性疾病发生的频率和范围不断升级和扩大。
全球城市化快速发展，带来了新的风险，因为城市居民食用非家庭制作的食品较多，包括新鲜食品和鱼、肉类及家禽等，它们在处理或制作上可能不够安全。
欧美经验：从农场到餐桌全程监管--美国：全程监管+预警+强制召回
全 吐出来，又把盘中剩下的一截 香肠用力
抛 出窗 外。之 后 ，罗斯 福 专 门约 见 了辛 克
否为野外捕获或人工养殖。
于卫 生部的食品药品管 理局，则完全以监 管的食品种类进行分工。食品安全检验局
工 产 品等 ； 而食 品 药 品管 理 局 则 负责 监 管
莱，并责令 美国农 业 部调 查 肉联 厂 的情 主管部门为农业部。随着食品加工业的进 负责监管肉类、家禽 及相关产品、蛋类加
欧美经验： 从农场到餐桌全程监管
食品问题 是世界各国普遍重视的一个 全球性问题。在美国、欧盟 等国 家， 食品安全立法、监管体系和机 构， 从 到食品安全风 险评估预警、 品 食 安全标准体系等， 各自均有一套非常详尽的制度体系和标准， 并形成 了一 条 完善的食品安全管理链 条， 从而确保了 ” 农田到餐桌 ” 从 整个生产、 加工、 流通等环节， 处处有监管。而违法者也将为违法行为付出 高昂的代价。
食品安全立法历经 百年
１３ 年，农 业 部 化 学 局改 建 为 食 品药 ９３
２ １年 １ ４日 ０１ 月 ，美国总统奥巴马签署 责分工，不同种类食品由不同部门管理， 各
品 管 理 局 （ Ｄ ） 开 始 对 １０ Ｆ Ａ ，并 ９ ６年 法 案 了 （ Ｄ 食品安 全现代化法》（ （ Ａ Ｆ 简称新法 部门分工明确、各司其职，为食品安全提
其余的几乎所有品种。 由此 可见， 美国也实行多部门分工负
、《 所 美 国国会 通 过 了第一 部 食 品管 理 法 ， 纯 正案 》 色 素 添 加 剂修 正案 》 等 。关 于 食 责的 综 合 性 监 管 模 式 ， 以形 成 各 部 门之 即
品安全产生的责任问题，美国将其归入 产 间的合作机制尤为重要。美国的食品安全 品责任法的范围，食品和其他 工业产品一 监管 机构 实 行 的是 从 上 到下 垂 直 管 理，采 律适用产品责任法的规定。 取品种监 管为主，即按照产品种类进 行职
从农田到餐桌的食品安全理念
从农田到餐桌的食品安全理念1. 引言食品安全，这可是我们生活中绕不开的话题。
想象一下，咱们每天吃的那些美味佳肴，都是从一片片农田里走出来的。
可这一路上，食品安全可不是儿戏，它就像我们生活中的一条隐形的护航线，确保我们吃得放心、吃得安心。
今天，就让我们轻松聊聊从农田到餐桌的食品安全理念，顺便来点幽默的调味剂，让这话题不那么严肃。
2. 农田的秘密2.1 播种的乐趣当你看到那些绿油油的农田时，是否能感受到那种生机勃勃的气息？农民们播下种子，浇水施肥，像是和土地进行一场甜蜜的约会。
可别忘了，这过程中，土壤的健康是第一位的。
化肥、农药的使用得当与否，直接关系到作物的安全和营养。
如果用得过了头，就像给自己做了一道“重口味”的菜，后果可不堪设想。
2.2 收获的欢喜等到庄稼成熟，农民们的脸上满是笑容。
这时候，食品安全的另一个环节又来了：收割后的处理。
怎么把这些新鲜的农产品安全地送到市场，是个大问题。
就像一场接力赛，每个环节都得配合默契。
咱们可不能让一颗好白菜在路上“落单”，被虫子啃了，或者在储存过程中变得“土里土气”。
3. 从农田到市场3.1 运输的艺术一说到运输，大家都知道这可不是简单的事儿。
农产品从田间到市场，就像打了一场“运输马拉松”。
要确保在这个过程中，农产品不被碰撞、不会腐烂。
这就要求运输的车辆、工具都得保持干净，谁都不想买到“带着异味”的水果，对吧？想象一下，一箱苹果上面沾了泥巴，那可是让人心情瞬间跌落谷底的事情。
3.2 市场的把关到了市场，卖家就得像一位守门员，严厉把关。
这时候，眼睛可得擦亮，确保每一样商品都符合标准。
有些商贩为了追求利润，可能会用一些“见不得光”的手段。
咱们作为消费者，可得像个小侦探，时刻保持警惕。
要是发现有问题，赶紧举手抗议，捍卫自己的“味蕾权利”。
4. 餐桌上的安全4.1 烹饪的细节食材到了家里，烹饪的环节就开始了。
无论是炖汤还是炒菜，清洗食材可不能马虎。
要是这时候不注意，就像在做一个“食物实验”，结果可能会让人哭笑不得。
我国食品安全体系面临八大考验
我国食品安全体系面临八大考验改革开放以来，中国在提高食物供给总量、增加食品多样性以及改进国民营养状况方面取得了令世人瞩目的成就，食品安全也有了明显提高，不过，在近期公布的《中国食品安全战略研究》中也清楚地指出，“必须看到，长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生，食品安全标准体系、检测体系、认证体系等方面还存在明显的不适应性。
加之中国食品安全管理权限分属食品药品监督管理、农业、卫生、质检、商务、工商、科技、环保、法制等部门，形成了多部门管理格局，不同部门仅负责食品链的不同环节。
这种以分段监管为主、品种监管为辅的监管体制常常导致职责不清、管理重叠和管理缺位等问题。
”由此，《中国食品安全战略研究》中指出，我国食品安全体系面临八大难题。
微生物污染成为影响中国食品安全的罪魁祸首研究报告认为，微生物污染包括细菌性污染、病毒和真菌及其毒素的污染。
据世界卫生组织估计，全世界每年有数以亿计的食源性疾病患者中，70％是由于各种致病性微生物污染的食品和饮水。
卫生部官员表示，2000—2002年中国疾病预防控制中心营养与食品安全所对全国部分省市的生肉、熟肉、乳和乳制品、水产品、蔬菜中的致病菌污染状况进行了连续的主动监测，结果表明，微生物性食物中毒仍居首位，占39．62％，化学性食物中毒占38．56％，动植物性和原因不明的食物中毒均在10％左右。
在微生物污染中，细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一种污染。
在食品的加工、储存、运输和销售过程中，由于原料受到环境污染，杀菌不彻底，贮运方法不当以及不注意卫生操作等是造成细菌和致病菌超标的主要原因。
投入品供给、农产品生产、加工以及销售等环节存在安全隐患报告指出，滥用或不当使用农药、兽药等农业投入品，致使农产品药物残留及有害物质超标。
学校餐饮的农场到餐桌
季节性食材
根据时令季节选择食材 ，保证食材新鲜、营养
价值高。
透明供应链
建立透明、可追溯的供 应链，确保食材来源安
全可靠。
公平贸易
与供应商建立公平、互 惠的合作关系，保障农
民权益。
食材储存与处理
01
02
03
04
冷藏与冷冻设施
配备适当的冷藏和冷冻设备， 确保食材新鲜、卫生。
清洁卫生
保持储存和处理区域的清洁卫 生，防止食材污染。
食材分类与标识
对食材进行分类储存和标识， 便于管理和取用。
定期检查
对食材进行定期检查，确保食 材质量安全。
烹饪与制作
营养均衡
根据学生需求和营养标准，制 定科学、营养均衡的食谱。
烹饪技巧
采用适当的烹饪技巧，保留食 材的营养价值和口感。
食品添加剂与防腐剂
尽量少用或不用食品添加剂和 防腐剂，保证食品安全。
2023-2026
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学校餐饮的农场到餐 桌
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2024-01-09
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目 录
• 农场到餐桌的理念 • 学校餐饮的农场到餐桌实践 • 学校餐饮的农场到餐桌的优势 • 学校餐饮的农场到餐桌面临的挑战 • 学校餐饮的农场到餐桌的未来发展
政策引导
通过政策引导和激励措施，鼓励学校与当地农民 合作，推动农业发展和农民增收。
社会参与与合作
社区支持农业
鼓励社区居民参与到农场到餐桌模式中，共享农产品收益，促进 社区经济发展。
食品安全从农田到餐桌的保障
食品安全从农田到餐桌的保障食品安全一直备受人们关注，因为吃进口不安全的食物会对人体健康造成严重危害。
为了保障食品安全，从农田到餐桌的整个流程都需要严格管理和监控。
本文将探讨食品安全的几个重要环节和相应的保障措施。
一、农田环节农田环节是食品安全的基础，生产过程中如果出现任何问题，将直接影响到食品的质量和安全。
为了确保农田环节的食品安全，我们需要采取以下保障措施：1. 使用安全的农资和化肥：选择合格的农资和化肥，严禁使用过期或被禁止的农药和化肥，以免残留物对农作物和环境造成污染。
2. 加强农田管理：合理使用土壤和水资源，严禁在农田中使用未经检测的废水或含重金属的水源。
同时，定期进行农田土壤检测，及时发现并处理土壤污染问题。
3. 严格农产品质量控制：严格按照生产标准和规范进行种植，定期进行农产品质量抽检，确保农产品符合相关安全标准。
二、加工环节农产品收获后，需要进行加工和处理，以确保食品的安全性。
在加工环节中，我们应该采取以下措施来保障食品安全：1. 规范化加工操作：加工企业应建立规范的操作流程和相应的质量管理体系，确保生产过程中的卫生条件和设备的清洁，并遵循相关食品加工标准。
2. 严格原料筛选：严格选择原料供应商，确保原料的质量和安全性，同时配备检测设备，进行原料质量的抽检，杜绝有问题原料的使用。
3. 完善的质量管理体系：建立完善的食品质量管理体系，包括原料进货检验、加工过程控制、成品抽检等，确保食品安全。
三、运输和储存环节食品在运输和储存过程中容易受到各种污染和异物的影响，因此需要特别注意保障食品安全的措施：1. 严格运输要求：运输过程中要加强车厢的清洁和消毒，合理包装并采用防潮、防尘等措施，减少食品在运输过程中的受损和污染。
2. 规范储存条件：储存环境要符合食品的要求，采取适当的温湿度控制和防鼠、防虫等措施，防止食品变质和受到污染。
3. 健全的冷链系统：对于易腐食品或需要冷藏的食品，应建立健全的冷链系统，确保食品在整个运输和储存过程中的适宜温度。
食品安全从农田到餐桌的全过程控制
食品安全从农田到餐桌的全过程控制I. 引言食品安全是人们生活中最重要的问题之一，全面控制食品安全从农田到餐桌的全过程是确保人们食用安全食品的基本要求。
本文将从农田环境、农产品生产、加工运输、销售及烹饪等方面，探讨食品安全保障的各个环节。
II. 农田环境的控制农田环境的控制是确保食品安全的第一步。
农民需要采取措施保证土壤的健康和无污染。
首先，合理使用化学农药，减少对作物和土壤的污染；其次，采用有机肥料，保持土壤的肥力，减少对环境的负面影响；同时，加强农业废弃物的处理，防止对环境造成污染。
III. 农产品生产的控制农产品的生产环节是确保食品安全的关键。
农民应严格遵守农产品种植规范，包括使用合格的种子和育苗环境的控制，避免过度施肥和使用激素等。
对于果蔬类产品，定期检测残留农药和重金属是非常必要的。
此外，在畜牧业方面，控制抗生素的使用和饲养环境的卫生是保障肉类和乳制品安全的重要环节。
IV. 加工运输的控制加工和运输环节对食品安全也起着至关重要的作用。
食品加工企业需要建立完善的卫生管理体系，确保从原材料进货到成品出货的全过程的卫生安全。
此外，对于易变质的食品，冷链运输是不可或缺的，确保食品在加工和运输过程中的温度合适，避免细菌和微生物的滋生。
V. 销售环节的控制销售环节的控制是食品安全的最后一道防线。
商家需要严格遵守食品安全法律法规，确保食品的真实有效标签，遵守储存和陈列的规范。
此外，政府和监管部门应加强食品市场的监管工作，加大巡查力度，对违规经营行为进行处罚。
VI. 烹饪环节的控制在家庭烹饪环节，人们也需要注意食品安全。
充分清洗食材，妥善处理和保鲜食材，合理烹饪和保存食品，避免食品中毒和细菌滋生。
VII. 结论食品安全从农田到餐桌的全过程控制是确保人们食用安全食品的重要保障。
通过农田环境、农产品生产、加工运输、销售及烹饪等环节的全面控制，可以最大程度地减少食品安全隐患，保障人们的身体健康。
政府、农民、食品加工企业和消费者都应共同努力，加强食品安全管理，共同营造安全可靠的食品环境。
食品安全从农田到餐桌的全程管控
食品安全从农田到餐桌的全程管控食品安全问题一直备受社会关注，人们越来越重视食品的质量和安全性。
为了保障公众的身体健康，食品安全从农田到餐桌的全程管控非常重要。
本文将从农田环节、生产加工环节、流通环节以及消费环节等方面探讨食品安全管理的措施和意义。
1. 农田环节农田是农产品的起源地，保障农田的质量和环境对于食品安全至关重要。
农田环境污染、化肥农药过量使用等问题，都会对农产品的质量造成严重影响。
因此，农田的全程管控包括以下几个方面：首先，加强土壤监测和管理，确保土壤的肥力和无污染。
定期对农田土壤进行检测，防止土壤中重金属、农药等污染物的超标存在。
其次，推广绿色有机农业，减少化肥农药的使用。
鼓励农民采用有机肥料和生物农药，减少化学农药对农田及农产品的污染。
最后，加强农田环境保护，禁止在农田周边进行污染源的排放。
例如禁止农田周围工业废水的倾倒，以及禁止农田周边的工业废气排放。
这样能够保障农田的质量，减少农产品的污染。
2. 生产加工环节生产加工环节是影响食品安全的关键环节，对加工企业的全程管控至关重要。
以下是一些常见的措施：首先，建立健全食品安全管理体系，包括完善的质量控制流程和标准化操作规程。
企业应该建立健全的质量管理体系，确保食品生产过程符合相关法律法规及标准要求。
其次，严格选择供应商，确保原材料的质量安全。
加工企业应该与可靠的供应商建立稳定的合作关系，并对供应商进行严格的质量审核，确保原材料的质量合格。
另外，加强员工培训，提高从业人员的食品安全意识。
加工企业应该定期对员工进行食品安全培训，提高他们对食品安全重要性的认识，掌握正确的操作技能。
最后，严格执行食品安全检测和监测制度。
对加工出的产品进行全程检测，确保产品的安全性符合标准要求，并定期进行产品抽样检测，防止不合格产品流入市场。
3. 流通环节食品的流通环节是从生产企业将产品交付给消费者的过程，对于食品安全管理起到了关键作用。
以下是一些流通环节的全程管控措施：首先，建立健全食品流通追溯体系。
农业食品安全的挑战与应对策略
农业食品安全的挑战与应对策略近年来，农业食品安全问题备受关注。
随着农业生产方式的改变和食品供应链的复杂化，农业食品安全面临着诸多挑战。
本文将探讨农业食品安全面临的主要挑战，并提出相应的应对策略。
一、生态环境污染对农业食品安全的挑战近年来，随着工业化和城市化进程的加速，生态环境污染问题日益突出，其中包括土壤、水源和空气的污染。
这些污染物的进入农田和农产品中，对农业食品安全构成了严峻威胁。
土壤污染导致作物吸收重金属和农药等有害物质，进而影响食物品质；水源污染导致灌溉用水的安全性下降，水产品也容易受到污染；空气污染会导致农作物受到无机颗粒物的沉降，进而对食物质量和安全造成潜在威胁。
针对这一挑战，应加强环境监测和治理工作。
通过监测土壤、水源和空气的污染情况，及时发现问题并加以解决。
同时，要加强农业生态系统的建设，提高耕地的质量，减少农药和化肥的使用，以保障农田生态环境的健康。
二、食品安全监管不力的挑战食品安全监管体系的不完善和监管力度不够，也是当前农业食品安全面临的重要挑战。
一些不良商家存在食品质量违法行为，使得农产品流入市场，给人们的身体健康带来潜在威胁。
有效的食品监管机制和严厉的执法措施是保障食品安全的关键。
为了强化食品监管，应加强食品安全法规的修订和完善，提高执法机关的执法效能。
加大对不良商家的惩罚力度，加强食品安全信息披露和公开，提高消费者对食品安全的知晓度和保护意识。
同时，加强食品安全监管的跨部门协作，形成合力，共同维护食品安全。
三、农产品质量标准化与追溯体系的建立农产品质量的不稳定和缺乏标准化，给食品安全带来挑战。
许多农产品缺乏统一的质量标准，导致产品质量参差不齐，食品安全问题频发。
此外，缺乏完善的农产品追踪体系，使得一旦发生食品安全问题，溯源难度大，侦破案件效率低下。
为了解决这一挑战，应加强对农产品质量标准化的研究和制定工作，建立科学、严格的农产品质量标准体系。
同时，完善农产品质量监管体系，加强对农产品生产和流通环节的监管。
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A.J.C.Cook 等 .英国医学杂志,321:142(2000)
34
牛群中贾第鞭毛虫、隐孢子虫 流行率
对来自109个养牛场的2943份粪便样品进行寄生 虫检测
8.9%贾第鞭毛虫阳性 0.9％哺乳动物隐孢子虫 阳性 1.1％嗫齿动物隐孢子虫 阳性 20.1%贾第鞭毛虫阳性 2.4％哺乳动物隐孢子虫 阳性
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进口食品中沙门氏菌和志贺 痢疾杆菌的流行率
食品药品管理局在99.3～00.10检测了1003 种进口产品样品是否携带沙门氏菌、志贺 痢疾杆菌、大肠杆菌O157:H7
沙门氏菌 志贺痢疾杆菌 大肠杆菌O157:H7
35例阳性 9例阳性 0例阳性
25
进口食品中沙门氏菌和志贺痢疾杆 菌的流行率
P.S.Mead 等《新传染性疾病》5：607（1999）
5
全美每年食物相关疾病病例统计
副溶血性弧菌 甲型肝炎 单核细胞增多性李斯特菌 布鲁氏杆菌 肉毒杆菌中毒 旋毛(线)虫 霍乱弧菌 创伤弧菌
来自食物相关疾病病例数 5,000 4,200 2,500 780 60 50 50 50
P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）
14
粪便中弯曲菌的流行率
牛粪便
屠宰的肉牛
89％流行
家禽粪便
鸡与火鸡
80～100％流行
（与 种群有关） 绵羊粪便
屠宰的绵羊
高度流行
15
粪便中沙门氏菌的流行率
牛粪便 家禽粪便 10～25％样本 29％样本
16
美国饲养场大肠杆菌O157流行率
USDA国家动物健康监控系统检测了 1999.10~2000.9西部及中西部11个州养牛 场大肠杆菌O157流行率 11％（1,148/10,415）粪便样本大肠杆菌 O157阳性
6
全美食物相关疾病最主要 细菌性病原
空肠弯曲菌
约200万例/每年
约150万例/每年 约9 万例/每年
主要载体 ： 家禽、未经巴氏消毒的牛奶 主要载体： 鸡蛋、家禽、牛肉、猪肉、农产品 主要载体 ： 沙拉、农产品（被加工者污染的） 主要载体 ： 被加工 的家畜、牛肉、农产品、
沙门氏菌
痢疾志贺菌
产品类型 绿花椰菜 甜瓜 芹菜 芫荽 刺芫荽 莴苣（松叶型） 欧芹 野韭 草莓 西红柿 总计 样本例数 36 151 84 177 12 116 84 180 143 20 1003 阳性例数 0 11 3 16 6 2 2 3 1 0 44
26
食品微生物安全中的新问题
具抗生素抗性的食物传播性病原微生物
包括1463 个弯曲菌感染病例和1317个对照
ห้องสมุดไป่ตู้
危险因数包括：
出国旅游 吃未煮熟的 家禽 吃在外烹饪的鸡肉或火鸡 吃在外烹饪的非家禽类肉 吃生海鲜 喝未消毒的牛奶 定居或参观农场 接触农场的动物 接触小狗
9
食物相关疾病的传播
大肠杆菌 O157:H7
家畜肠道携带 直接或间接接触家畜粪便是最常见的来源
推测来源为天然贮水池里未经处理的水，这些水被 用于稀释喷洒红莓的农药 。
31
环孢子虫
1997年大爆发
危地马拉（也可能是智利）红莓
五个州和一条巡逻船
综合生菜 松子酱 （含罗勒叶）
32
弓形虫
估计全美每年有112,500个食物相关性病例
包括2500住院病例和375死亡病例
在欧洲每年一万名新生儿种就有1－10个受 先天性弓形虫病影响
从农场到餐桌的食品安全挑战
Michael P.Doyle
美国农业部食品安全中心
1
美国食物相关疾病的发病率
疾病预防控制中心统计每年有7600 万例食 物相关疾病发生 包括325,000住院病例和5,000死亡病例
P.S.Mead等，5:607(1999)
2
全美每年食物相关疾病与其他疾病 发病率的比较
美国农业部 -食品安全检验局 Fort-ollins,美国
饲养场大肠杆菌O157流行率,2001
17
美国饲养场大肠杆菌O157流行率
按月收集的牛粪样本中大肠杆菌O157流行 率
99.10 99.11 99.12 00.01 00.02 00.03 10.2％ 11.1 8.9 5.7 3.3 4.7 00.04 00.05 00.06 00.07 00.08 00.09 15.6％ 12.1 15.3 17.4 10.7 19.9
18
动物粪便中病原微生物报告水平
病原微生物 动物 牛 家禽 绵羊 （菌落形成单位或囊合子数/克） 弯曲菌 104 ~108 104~107 ~105 沙门氏菌 ~108-1010 104~107 --大肠杆菌O157:H7 102~105 --108 隐孢子虫 105~1010 --107
19
什么类型的食物容易被食物相 关的病原微生物污染？
沙拉 沙拉吧食品 三明治
22
食品微生物安全中的新问题
进口食品 世界各国关于食品生产加工的卫生 标准不一
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对于进口食品需要关注的
生产过程中的病原微生物： 来源： 灌溉用水 加工用水 有感染的加工者的不良个人卫生习惯 人畜粪便作为土壤肥料
（例如）
墨西哥产的欧芹所携带的志贺 氏痢疾杆菌
20
容易被食物相关的病原微生物污染 的食物类型
新鲜的动物或植物来源的食物（未经巴氏 消毒）接触到粪便或人的排泄物
牛奶 牛肉 家禽 猪肉 鸡蛋 果蔬（如莴苣、豆芽、水果汁、 甜瓜鸢、芫荽 叶）
21
最容易被食物相关疾病病原微生物 污染的食物类型
由一位有感染的加工者准备的食物
机会致病菌难以治疗
抗万古霉素的肠球菌 多重抗性的沙门氏菌
流行病原微生物变得具有致命性
27
食品微生物安全中的新问题
非O157：H7型出血性大肠杆菌
其他亚型致肠出血性大肠杆菌：
O26:H11 O104:H21 O111:NM O145:NM O157:NM
O6:H31 O48:H 7 O111：NM O98 :NM O103:H2
1－2％发展为智力障碍或死亡 4－27％发展为永久性视力减退
33
欧洲孕妇的弓形虫感染情况
欧洲6个城市进行的孕期弓形虫感染危险因 素的病例对照研究 结果
多个中心结果表明30－63％的感染与食用未煮 熟的牛、羊肉、野味或加工不合格的肉类产品 有关。 6－17％的感染与接触土壤有关 与猫接触不是一个危险因素
疾病名称 支气管炎 流感 普通感冒 食物相关疾病
CDC统计（2000）
病例数 1200万 5000万 6200万 7600万
3
全美每年食物相关疾病病原统计
来自食物相关疾病病例数 诺瓦克样病毒 920,000,000 弯曲菌 spp 196,300,000 沙门氏菌（nontyphoid） 1,332,000 产气荚膜梭状芽胞杆菌 248,500 兰伯贾第虫 200,000 葡萄球菌食物中毒 185,000 鼠弓形虫 112,500 痢疾志贺菌spp 90,000 小肠结肠炎耶尔森菌 86,800 P.S.Mead 等《急性感染性疾病》5：607（1999）
28
大肠杆菌O111:NM 爆发
在南澳大利亚1995年1～2月有23例溶血尿 毒症综合征病例 载体是鲜熏猪肉香肠 (半干的香肠)
29
食品微生物安全中的新问题
食物相关的寄生虫
全球贸易，偏爱吃新鲜的、生的或未 熟透的食 物会成为 一种危险组合
30
环孢子虫
1996年大爆发
美国15个州及加拿大病人数超过1500 载体-危地马拉 红莓
12
粪便堆积：日渐严重的环境问题
美国每年产生的 动物粪便量如果以全国人 口均摊是每人 五吨 。
动物粪便排泄量是人的130倍 牛、猪、鸡、火鸡1997年的粪便排泄量估计有 13.6亿吨
13
美国粪便产量（1997年统计）
动物 牛 猪 鸡 火鸡 总计 固体排泄物（吨/年） 1,229,190,000 112,652,300 14,394,000 5,425,000 13.6亿吨
大肠杆菌 O157:H7 约9 万例/每年
水（再生并被饮用）
7
食物相关疾病的传播
空肠弯曲菌 和沙门氏菌
家禽和其动物肠道携带 在生长或加工过程中 食物表面被粪便污染
肠炎沙门氏菌
寄生于家禽的卵巢组织 蛋的内容物被污染
8
美国散在弯曲菌感染的危险因数
98.01~99.03来自六个食品网的病例对照研究：
4
全美每年食物相关疾病病例统计
来自食物相关疾病病例数 肠出血性大肠杆菌 O157：H7 625,000 肠毒性大肠杆菌 55,600 链球菌 51,000 星状病毒 39,000 轮状病毒 39,000 产痢疾杆菌外毒素大肠杆菌（非O157） 31,000 蜡样芽胞杆菌 27,400 大肠杆菌（其他腹泻 ） 23,900 环孢子虫 14,600
小于六月龄的小牛
S.E.Wade .等,兽医寄生虫学，93：1（2000）
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食品微生物安全中的新问题
食物相关的病毒
食物相关疾病的最主要病原体，但远未获得 足够重视 CDC估计每年全美有920 万例食物相关疾病由 诺瓦克样病毒引起
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粪便可能通过以下途径污染食物：
粪便作为土壤肥料 污染的灌溉用水 家畜在农作物或动物来源食品附近排便