瓜果蔬菜的保鲜和加工技术
果蔬保鲜10法
果蔬保鲜10法1、瓜果盐水浸泡保鲜：按1公斤水对155克食盐的比例调好盐水溶液，待食盐全部溶解后，将成熟无损伤的瓜果放入盐水中浸泡，以盐水刚好淹没瓜果为宜。
浸泡10小时后，将瓜果捞出，擦干表面明水将其放入聚乙烯塑料袋中扎紧密封，再放进沙堆或地窖中，可长期保鲜。
2、西红柿筐存保鲜：竹筐先用5%的漂白液消毒，晾干后筐内衬垫柔软物，西红柿边采边入筐，每筐装3-4层。
将竹筐呈品字形码放在阴凉通风处预冷，1-2天后将竹筐迅速运至贮藏地贮藏，或剔除伤、病果后重新装筐、码堆。
可在垛下摆一层筐底朝上的空筐，以利空气流通。
注意，一般7-10天倒动一次竹筐，倒动时要挑出完全熟透的和腐烂果。
若贮藏地温度控制在10-12℃，相对湿度80-85%，可保存西红柿45天左右。
3、西瓜室内堆藏保鲜：选阴凉干净的空房或地窖作贮藏室。
贮藏前用150-200倍福尔马林液对地面消毒，再铺上干稻草。
西瓜采摘时留10厘米长的瓜蔓，采后用10-15%的食盐水浸泡3-5分钟，等瓜表皮明水干后放置于干稻草上，一层干草一层瓜，并留通风道，以利于检查，夜间换气降温，适当洒水增湿。
4、用苹果保鲜土豆：将新鲜的土豆放入干净的纸箱里，然后在其上放入几个绿苹果，一般一个纸箱放入4-5个即可。
绿色苹果所散发出的乙烯气体，可使土豆在贮藏期间保持新鲜。
5、缸藏保鲜黄瓜：收获时将黄瓜连同果柄一起采下，在干净的水缸中放入适量的净水，在水上搭隔板，隔板上铺麻袋。
再将黄瓜摆在麻袋上，盖好缸口。
此法可使黄瓜保鲜15-20天。
6、荔枝蜜保存荔枝：将成熟的荔枝连同枝叶一起摘下，放进干净的陶瓷罐内，再取适量荔枝蜜(荔枝开花季节蜜蜂采荔枝花酿成的蜂蜜)煮沸，起锅冷却后放入陶瓷罐内，以能淹没荔枝为宜，最后加盖密封陶瓷罐，罐口用蜡封口，置于通风干燥处贮存，可保鲜至次年元旦、春节。
7、苏打水保鲜柑橘：将苏打和水按2:1配成溶液。
将柑橘放入配置好的苏打水中浸泡2分钟后捞出晾干，再装入塑料袋内，并扎紧袋口，柑橘可保鲜3个月。
果蔬保鲜及加工技术讲评课件
果蔬保鲜及加工技术_讲评
14
教学展示
引言
围绕果蔬干制的特点，提出产品开发的意义
教学目标 掌握果蔬干制的基本工艺流程、操作技能和注意事项
方案设计 以学生为主体，分组查阅资料、制定和设计产品制作方案
实践操作 基于果蔬干制生产方案，以学生为主体，完成产品的制作
展示品尝 对各组制作的产品进行展示和品尝并打分
能力 目标
分析和解决实际问 题的能力
撰写技术路线进 行结果分析的能
力
果蔬保鲜及加工技术_讲评
8
课程目标
吃苦耐 劳
爱岗敬 业
素质 目标
团队协 作
求实创 新
果蔬保鲜及加工技术_讲评
9
自主学习
三、课程实施计划
开始
给出教学目标
查找资料
制定工艺方案； 教师指导，确定可行性
学生实施，教师指导（4-8学时） 各组产品展示、品尝、评定
品控员
生产管理 技术员
质量管理
新产品开发
新产品推广
果蔬保鲜及加工技术_讲评
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二、课程目标
理解果蔬保鲜加 工的基本理论
了解果蔬保鲜加 工领域的新进展
知识 目标
掌握主要果蔬保 鲜方法和加工技
术等
清楚果蔬加工流 程中的注意事项
果蔬保鲜及加工技术_讲评
7
课程目标
果蔬保鲜与加工的 基本技能
查阅文献资料， 拓展学习的能力
果蔬保鲜及加工技术_讲评
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课程定位
《生物化学》《微生物学》《食品机械》 《食品加工原理》《食品保藏技术》
前导课程
果品加工 服务 及营养检测 行业
果蔬保鲜及加工技术
物理加工技术在果蔬保鲜中的应用
物理加工技术在果蔬保鲜中的应用
物理加工技术在果蔬保鲜中有很多应用，以下是一些常见的应用方式：
1. 温度控制：控制果蔬的温度是常见的保鲜方法。
低温可以降低果蔬的新陈代谢速度，延缓其成熟和腐烂过程。
冷藏、冷冻、急速冷却等温度控制方法可以帮助果蔬保持其新鲜度和营养价值。
2. 真空封装：将果蔬放在真空袋中，利用提供的真空和密封环境来保持果蔬的新鲜度。
真空封装可以延长果蔬的保质期，减少氧气进入果蔬内部，从而防止细菌和其他微生物的生长。
3. 气调保存：通过控制果蔬周围的氧气和二氧化碳浓度来延缓果蔬的新陈代谢速度。
一些果蔬如苹果、梨等在低氧和高二氧化碳浓度下能够保持较长的新鲜度。
4. 辐射杀菌：电子束辐射和X射线辐射等方法被用于杀灭果
蔬中的细菌和寄生虫。
这些辐射技术可以有效地杀灭果蔬中的微生物，延长果蔬的保质期。
5. 脉冲电场：通过施加短脉冲电场来破坏果蔬细胞壁，从而提高果蔬的水分转移速率和抗菌性能。
这可以延长果蔬的保鲜期，同时保持其质量和营养价值。
6. 高压处理：将果蔬置于高压容器中，施加高压力以杀灭果蔬中的微生物和酶活性。
这可以延长果蔬的保质期，同时保持果
蔬的口感和营养价值。
这些物理加工技术可以单独或联合使用，根据果蔬的特性选择最合适的保鲜方法。
它们可以帮助减少果蔬的腐烂和质量损失，延长货架上的保鲜期，并保持果蔬的口感和营养价值。
果蔬的贮藏保鲜技术
果蔬的贮藏保鲜技术
1. 冷藏保鲜：
冷藏保鲜是利用低温环境来保持果蔬的新鲜度和延长其保质期的一种方法。
一般情况下，果蔬的冷藏温度应控制在0-5℃之间，相对湿度应保持在90％-95％左右。
对于需要特别保护的果蔬，可以采用气调冷藏、真空冷藏、辐射冷藏等方式进行贮藏保鲜。
2. 气调保鲜：
气调保鲜是通过调节贮藏环境中气体成分来保持果蔬新鲜度的一种方法。
在密封的条件下，通过向贮藏环境中充入氮气、二氧化碳等气体，使环境中的氧气浓度降低，进而抑制果蔬的呼吸作用，延长其保质期。
3. 真空保鲜：
真空保鲜是将果蔬放入真空袋中，排除空气并密封，以延长其保质期的一种方法。
由于真空环境下几乎无氧气，因此果蔬的新陈代谢会受到抑制，同时避免了空气对果蔬的氧化作用。
4. 防腐剂保鲜：
防腐剂保鲜是利用防腐剂来杀灭果蔬表面的细菌和真菌，以延长其保质期的一种方法。
常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等，在使用时应注意控制用量和使用频率。
5. 生物保鲜技术：
生物保鲜技术是利用微生物菌体及其代谢产物来保持果蔬的新鲜
度和延长其保质期的一种方法。
微生物菌体及其代谢产物可以抑制果蔬的腐败和变质，从而延长其保质期。
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术瓜果蔬菜是我们日常生活中不可或缺的食物，而采后保鲜与加工技术则是确保它们在采摘后仍能保持新鲜和营养的重要手段。
本文将介绍一些常见的瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术，并探讨其原理和应用。
同时，我们将探讨这些技术对于延长瓜果蔬菜的货架期、提高市场竞争力的重要性。
一、冷链运输技术冷链运输技术是保鲜瓜果蔬菜的一种重要手段。
它通过控制温度、湿度和氧气浓度，有效地延长了瓜果蔬菜的货架期。
在冷链运输过程中，将瓜果蔬菜处于低温环境中，防止细菌生长、减缓呼吸作用，从而延缓其自然衰老过程。
二、真空包装技术真空包装技术是一种将瓜果蔬菜置于真空袋中，去除氧气，从而阻止细菌繁殖和酶活性的技术。
这种技术可以有效延长瓜果蔬菜的保鲜期，减少食物浪费。
通过真空包装，瓜果蔬菜的颜色、质地和口感也能得到良好的保持。
三、脱水技术脱水技术是一种将瓜果蔬菜中的水分以不同的方式去除的技术。
通过脱水，瓜果蔬菜的水分含量降低，有利于抑制细菌生长，减缓食物衰老速度。
同时，这种技术还可以减小瓜果蔬菜的体积和重量，方便运输和保存。
四、干燥技术干燥技术是一种将瓜果蔬菜中的水分通过外界热源加速蒸发的技术。
这种技术可以有效去除瓜果蔬菜中的水分，抑制细菌、酵母和霉菌的生长，延长其保质期。
干燥后的瓜果蔬菜可以制成干果、蔬菜片等产品，方便存储和消费。
五、冷冻技术冷冻技术是将瓜果蔬菜置于极低温环境中冷冻保存的技术。
冷冻可以有效降低瓜果蔬菜的温度，抑制细菌生长和酵母活性，从而达到保鲜的目的。
冷冻技术可延长瓜果蔬菜的货架期，同时保持其营养成分和品质。
六、发酵技术发酵技术是一种利用微生物的作用将瓜果蔬菜加工成发酵食品的技术。
通过发酵，瓜果蔬菜中的一些物质会被微生物转化为有机酸、酒精和其他有益物质，改善食品口感和营养价值。
常见的发酵食品包括酸奶、酱菜等。
瓜果蔬菜采后保鲜与加工技术在现代农业和食品加工业中起着重要作用。
这些技术有助于延长瓜果蔬菜的货架期，减少食物浪费，提高食品供应链的效率。
瓜果蔬菜的保鲜技术
瓜果蔬菜的保鲜技术瓜果蔬菜是我们日常生活中常见的食物，如何保持它们的新鲜度，延长其保质期，对于我们来说是非常重要的。
本文将介绍一些常见的瓜果蔬菜保鲜技术，帮助我们在日常生活中更好地保存这些食物。
一、低温贮藏低温贮藏是保持瓜果蔬菜新鲜度的重要方法之一。
它可以通过减缓果蔬内的生理过程，延缓其成熟和衰老速度。
通常，冰箱是最常见的低温贮藏设备。
将瓜果蔬菜放入冰箱内的冷藏室，可以降低它们的温度，减慢呼吸作用，从而延长保鲜期。
二、适当的通风与湿度控制瓜果蔬菜的保鲜还需要适当的通风和湿度控制。
通风可以排出果蔬体内的二氧化碳和乙烯气体，防止它们的堆积和加速衰老。
同时，适当的湿度可以保持果蔬的外皮湿润，防止水分流失和脱水。
因此，在贮藏瓜果蔬菜时，可以使用透明的塑料袋包装，将其保持在适当的湿度和通风条件下。
三、合理的分类与隔离合理的分类与隔离是另一个重要的保鲜技术。
瓜果蔬菜的成熟速度和散发的气味不同，因此，将它们进行分类并隔离存放可以避免互相影响，延长保鲜期。
例如，不同种类的蔬菜可以分开存放，在不影响通风的前提下，避免气味的相互传递。
四、适当的清洁与处理保鲜瓜果蔬菜时，适当的清洁与处理也是非常重要的。
在贮藏之前，将瓜果蔬菜表面的污垢清洗干净，去除不必要的叶茎、枝条等对保鲜无益的部分。
同时，对于一些易受伤或易腐烂的瓜果蔬菜，可以进行适当的处理，如修剪破损的部分、切除不可食用的区域等，以防止其继续腐烂和传染其他食物。
五、科学的保存方式在保鲜瓜果蔬菜时，科学的保存方式也是很重要的。
比如，某些瓜果蔬菜适宜放在常温下保存，不需要低温贮藏。
此外，应根据不同的瓜果蔬菜特点和保存需求，选择合适的保存容器、方法和存放环境。
例如，一些瓜果蔬菜可以用保鲜膜包裹，放在阴凉通风处；一些适合干燥环境保存的瓜果蔬菜可以放在通风良好的食品罐内，保存在干燥防潮的地方。
综上所述，瓜果蔬菜的保鲜技术是我们日常生活中不可忽视的重要问题。
通过低温贮藏、适当的通风与湿度控制、合理的分类与隔离、适当的清洁与处理以及科学的保存方式，我们可以更好地保持瓜果蔬菜的新鲜度和食用品质，延长它们的保质期。
果蔬贮藏保鲜技术
果蔬贮藏保鲜技术水果蔬菜贮藏保鲜水果蔬菜贮藏保鲜的最终目的是保持果蔬新鲜和具有较好的品质及风味，因此需要采用综合性措施，这包括提高果蔬采前耐藏性的措施。
果蔬贮藏期的长短和保鲜质量的好坏，主要受四个环节的制约。
一是采前因素，包括品种、施肥、灌溉、防治病虫害、修剪和疏花疏果; 二是采收到入库贮藏前，包括采收、包装和运输等;三是贮藏期间的管理，包括温度、湿度、通风换气;四是出库、销售。
这四个环节一环扣一环，如果有一个环节搞不好，就会影响其他环节。
一、采前因素对果蔬贮藏性能的影响1(品种:同一类果蔬不同品种，其耐藏性有很大的差异。
一般来说，生长期越长，越耐贮藏，早熟品种不耐贮藏，晚熟品种耐贮藏，山区栽培的比平原的耐贮藏，而且品质好。
2(施肥:施肥对果蔬的品质、贮藏性能有密切关系，应力求做到合理施肥。
氮肥不足，则枝叶生长差，果型变小。
为了提高果蔬的品质和耐藏性，应根据土壤肥力和果蔬生长情况，多施有机肥或复合肥料，避免过多单施氮肥。
3(灌溉:合理灌溉对改善耐贮性也是十分重要的。
多数落叶果树，在临近果实采收期之前半月，若土壤不十分干旱，不宜灌水，以免降低果实品质或引起裂果。
尤其是浆果类，如作为贮藏用的葡萄，采收前7天,10天应停止灌水，否则会降低葡萄的含糖量，影响贮藏。
4(防治病虫害:作为贮藏用的果蔬一定要选择无虫眼、无病菌感染的健康果。
二、果蔬的采收、分级、包装和运输1(果蔬的采收:果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。
采收过早，果实尚未充分发育，个小，着色差，糖分积累少，未形成品种固有的风味和品质，在贮藏期间容易失水，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发生率。
采收过晚，有些品种会大量落果，果肉松软发绵，运输时碰压伤率高。
同时，果实衰老快，缩短贮藏期。
因此，要适时采收。
采收期的判断:根据果实大小、形状、果实硬度、果实颜色、果实内在的化学物质的变化等综合因素来确定采收的时间。
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术
加工技术-果蔬保鲜贮藏新技术一、工艺流程新鲜果蔬→清洗→表面杀菌解毒→漂洗→涂膜→贮藏二、工艺要点l、原料选择保鲜的原料应选取鲜嫩(最好为八成熟)无腐烂、无严重虫害、无损伤的果蔬产品，采摘后需马上进行杀菌、保鲜处理，尽量减少采摘后与保鲜处理之间的存放时间。
2、清洗采摘后的果蔬放入干净自来水与适量洗涤剂配制的清洗液中，清洗掉表面各种泥土、污垢及虫卵等。
3、杀菌解毒(两种方法任选一种)(1)采用高锰酸钾溶液杀菌解毒。
具体办法是：将清洗干净的果蔬放人0．1％-0．2％的高锰酸钾溶液中浸泡1～3分钟。
(2)采用过氧乙酸溶液杀菌。
使用该液杀菌时需再加入3～4倍的水稀释，使用方法与高锰酸钾溶液相同(注：用此法杀菌后的果蔬可免去漂洗工序)。
另外，也可用臭氧机制成的臭氧水杀菌。
4、漂洗果蔬杀菌解毒后立即投入干净的自来水中漂洗，洗去表面残留杀菌液，捞出后放在苇席上，在阴凉处沥干表面水分。
5、涂膜以浸、涂或喷等方式将事先配制好的涂膜保鲜液均匀地涂附在果蔬表面，涂附后立即放在苇席或竹席上，阴凉环境下晾干表面，即在果蔬表面形成一层透明质、半透气性保鲜薄膜。
6、贮藏条件(1)选用通风避光、无鼠害的房间。
(2)使用前房间或地窖四壁用1．5％漂白粉溶液喷洒杀菌。
也可喷洒0．3％过氧乙酸菌液。
另外，在果蔬贮藏过程中，对贮藏室定期进行杀菌处理。
杀菌液可选用高锰酸钾溶液或漂白粉溶液。
(3)贮藏室的地面撒适量的石灰。
(4)在贮藏室中制作相应数量的用于码放果蔬的花架。
果蔬可直接堆放也可用筐或透气性袋包装后码放在花架上。
(5)为将果蔬呼吸释放的乙烯气体氧化去除，可采用两种方法(任选一种)，一是氧化剂法：即将配制好的氧化保鲜剂，按每公斤果蔬5克保鲜剂(干计)比例盛放于塑料或瓷制容器中，均匀分布放置在贮藏房间或地窖的底部。
二是臭氧发生机氧化法：即在房间或地窖的上部安装一台臭氧发生机，要求臭氧浓度为每立方米6毫克(注意：当臭氧浓度超过2毫克／每立方米时，人长时间在室内呼吸对人体有害，操作时要特别注意)，臭氧发生机的型号依房间大小而定。
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瓜果蔬菜的保鲜和加工技术
瓜果蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，如何正确地保鲜和
加工瓜果蔬菜，以延长其存储期和提高其营养价值，是我们需要面对
和解决的问题。
本文将为您介绍一些常见的瓜果蔬菜保鲜和加工技术。
一、保鲜技术
1. 温度控制
保持适宜的温度是保鲜瓜果蔬菜的关键。
一般来说，低温能够有效
地延缓瓜果蔬菜的腐败过程。
对于一些耐寒的蔬菜，如胡萝卜、白菜等，可以储存在冷藏库中，使其保持在0-4摄氏度的温度范围内。
对于容易受冷害的瓜果，如西瓜、南瓜等，应储存在10-15摄氏度的温度范围。
2. 湿度调控
湿度的调控也是保鲜瓜果蔬菜的重要环节。
一般来说，湿度过高容
易导致霉变、腐烂等问题，而湿度过低则容易导致水分流失。
因此，
我们需要根据不同的瓜果蔬菜，调整储存环境的湿度。
例如，青菜、
黄瓜等蔬菜需要较高的湿度，而洋葱、土豆等则需要较低的湿度。
3. 空气流通
保持良好的通风是保鲜瓜果蔬菜的另一个关键。
通过确保空气流通，有助于排除瓜果蔬菜产生的二氧化碳和水蒸气，减少其呼吸作用，延
缓其老化和腐败速度。
在储藏瓜果蔬菜的过程中，我们可以使用适当的通风设备，例如通风扇、通风管道等，来保持空气流通。
二、加工技术
1. 鲜榨果汁
将新鲜的水果进行榨汁，是一种常见的加工瓜果的方法。
新鲜果汁不仅口感好，而且富含维生素和矿物质等营养物质，有助于增强人体的免疫力和健康水平。
在制作果汁的过程中，我们可以根据个人的喜好和口感，添加适量的糖或其他调味品。
2.香脆蔬菜片
将新鲜的蔬菜切成薄片，然后用油炸，可以制作出香脆可口的蔬菜片。
这种加工方式不仅保留了蔬菜的原汁原味，还增加了蔬菜的口感和风味。
炸制时，可以根据个人口味添加适量的盐和香料，让蔬菜片更加美味可口。
3.冷冻瓜果
冷冻是一种常见的瓜果保鲜和加工的方法。
将新鲜的瓜果放入冷冻室中，使其在低温下迅速冷冻，从而保持其原有的口感和营养成分。
冷冻的瓜果可以在不同的季节享用，也可以作为其他菜肴的原材料使用。
总结起来，正确的保鲜和加工技术可以帮助我们延长瓜果蔬菜的储存期和增加其营养价值。
通过温度控制、湿度调控和空气流通，我们可以有效地保鲜瓜果蔬菜。
而通过鲜榨果汁、制作香脆蔬菜片和冷冻
瓜果等加工方式，我们可以进一步丰富瓜果蔬菜的风味和用途。
只有在正确的保鲜和加工技术的指导下，我们才能充分享受瓜果蔬菜带来的健康和美味。