酒精发酵
酒精发酵
２.主发酵期 由于酵母细胞大量形成，溶解氧的耗竭， 醪液中氮、磷等缺乏，酵母已不再大量繁 殖，而主要进行酒精发酵。此阶段，醪液 中的糖分消耗迅速，酒精含量逐渐增加。
３.后发酵期 醪液中的糖分已大部分被酵母菌所利用， 但醪液中残存的糊精等多糖成分继续被转 化为可发酵性糖，酵母则将它转化为酒精。
五、酒精发酵工艺
4.酒精发酵
发言人：
一、酒精发酵的目的
将糖化醪液中的糖、糊精和淀粉转化为酒 精和二氧化碳。糖化醪送入发酵罐后，醪 液中存活的糖化酶继续作用，将糊化的淀 粉、糊精转化为可发酵性糖；同时，在酵 母作用下，醪液中的糖被发酵生成酒精和 二氧化碳。糖化作用和酵母发酵作用的互 相配合，完成了酒精发酵。
二、酒精发酵机理
大罐发酵流程
酒精大罐发酵分为：间歇发酵和连续发酵两种 1、间歇发酵
2、连续发酵
六、影响酒精发酵的因素
• 糖化醪的浓度 • 发酵醪的酸度 • 酵母用量、发酵温度和发酵时间
七、淀粉质原料生产酒精酵母回收使用
• 回收酒精发酵成熟醪中的酵母返回发酵罐供糖液 发酵用，节省了酵母培养工段，杜绝了杂菌感染， 提高了发酵罐中酵母的浓度，发酵直接进入主发 酵期，稳定提高了发酵成绩，同时缩短发酵时间， 提高了设备利用率。 • 淀粉质原料生产酒精酵母回收核心是发酵成熟醪 用泵送入纤维分离装置进行分离，先经曲筛进行 一级分离，除去纤维的醪液泵入酵母分离机，分 离出来的酵母乳返回发酵罐循环使用。淀粉质原 料生产酒精酵母回收使用主要有３个流程 。
分为间歇式、半连续式和连续式3种
１、间歇发酵 间歇发酵也称单罐发酵，发酵的全过程在 一个发酵罐内完成。 ２、半连续式发酵 半连续式发酵是主发酵阶段采用连续发酵， 后发酵阶段采用间歇发酵的方法。
酒精发酵工艺过程ppt
淀粉原料酒精发酵
（Alcohol Fermentation ）
1
酒精制造过程
原料(淀粉、纤维素)
酸解 水解 酶解 单糖
Yeast
发酵
(Saccharomyces cerevisae) 发酵产物
蒸馏…
酒精
2
一、生化机制
C6H12O6 ? 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + H2O
三角瓶液体酵母
•
↓
↓
↓
•
曲种
蒸煮
卡式罐酒母
•
↓
↓
↓
•
糖化曲液 糖化→酒母糖化醪→小酒母
•
↓
↓
•
发酵
大酒母
•
↓
•
蒸馏
•
↓
•
•
酒糟废液 酒精 杂醇油
米曲汁
15
淀粉颗粒→淀粉分子→可发酵性糖→酒精→95％乙醇
(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6→2nC2H6O+2nCO2 +2主nA要T步P 骤： 1. 原料粉碎 2. 蒸煮糊化 3. 曲霉糖化 4. 酵母发酵 5. 蒸馏提纯
2.糖类原料 废糖蜜、甘蔗、甜菜等 3.纤维质原料 农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维垃圾 4.其他原料 亚硫酸纸浆废液、淀粉渣等
9
10
纤维素生产酒精工艺
11
12
三、酒精发酵微生物
1. 糖化菌（将淀粉、纤维素转化为糖
）
曲霉（Aspergillus spp.）
根霉（Rhizopus spp.）
2. 酒母（将糖转化为乙醇）
香型 酱香（浓香）
清香（浓香）
酒精发酵产生甲醇的温度
酒精发酵产生甲醇的温度酒精发酵是指利用微生物（例如酵母菌）将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
在酵母菌的作用下，碳水化合物（例如葡萄糖）会被分解成乙醇（酒精）和二氧化碳。
然而，在酒精发酵过程中，有时也会产生甲醇。
甲醇是一种有毒物质，可以造成中枢神经系统损害，视觉损伤甚至致盲。
因此，在酒精发酵过程中，尽量避免产生甲醇是非常重要的。
那么，产生甲醇的温度是多少呢？首先，让我们了解一下酵母菌在不同温度下的生长繁殖情况。
酵母菌是一种好氧微生物，最适宜的生长温度为30-35摄氏度。
在这个温度范围内，酵母菌的代谢活动最为活跃，发酵效果最佳。
然而，并不是所有的酵母菌都在同一温度范围下生长繁殖。
不同的酵母菌株有不同的温度适应范围。
有些酵母菌株可以在较低温度下生长，例如15-20摄氏度，而有些酵母菌株则需要较高的温度，例如40-45摄氏度。
对于酒精发酵来说，常用的酵母菌株是Saccharomyces cerevisiae。
这种酵母菌对温度有一定的适应能力，可以在较宽的温度范围内进行发酵。
然而，如果温度过低或过高，都会对酵母菌的生长和发酵产生负面影响。
当温度过低时，酵母菌的生长速度会减慢，代谢活动降低，发酵效果较差。
在这种情况下，发酵过程可能会延长，导致酒精产量较低。
此外，当温度较低时，酵母菌可能无法完全转化碳水化合物，从而产生甲醇等副产物。
当温度过高时，酵母菌的酶活性会受到抑制，导致代谢产物的分解速度减慢。
此外，高温下酵母菌的细胞膜可能会受损，导致细胞死亡。
因此，温度过高会降低酒精发酵的产率和效果。
综上所述，对于酒精发酵过程来说，温度是一个非常重要的参数。
在使用Saccharomyces cerevisiae这种常用的酵母菌株进行发酵时，最适宜的温度范围是30-35摄氏度。
在这个温度范围内，酵母菌的生长和代谢活动最为活跃，发酵效果最佳，产生甲醇的几率相对较低。
当然，需要注意的是，温度只是影响甲醇生成的一个因素，还有其他因素也会对甲醇生成产生影响。
酒精发酵原理
酒精发酵原理酒精发酵是一种古老而又神奇的生物化学过程，它通过微生物在无氧或微氧条件下将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
这一过程在人类社会中有着悠久的历史，酿酒已经成为了人们生活中不可或缺的一部分。
而了解酒精发酵的原理，不仅可以帮助我们更好地酿造美味的酒类产品，还可以让我们更好地理解微生物的生存和代谢方式。
酒精发酵的原理主要涉及到两种微生物，酵母和乳酸菌。
酵母是酒精发酵的主要微生物，它能够将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
而乳酸菌则是另一种发酵微生物，它主要参与了乳酸发酵的过程。
在酒精发酵中，酵母是起主导作用的微生物，它在无氧条件下将葡萄糖分解为乙醛，然后再将乙醛还原为乙醇，同时释放出二氧化碳。
这一过程不仅产生了酒精，还产生了二氧化碳气泡，使得酒类产品具有了起泡的特性。
酵母在酒精发酵中的作用是十分关键的，它需要在适宜的温度和pH条件下才能够正常进行发酵。
通常来说，酵母在温度为25-30摄氏度，pH为3.0-5.0的条件下能够获得最佳的发酵效果。
此外，酵母还需要充足的营养物质，如氮源、矿物质和维生素等，才能够正常进行代谢和生长。
因此，在酿造过程中，我们需要注意提供适宜的环境条件和营养物质，以保证酵母能够进行有效的发酵。
除了酵母之外，乳酸菌也在一些酿酒过程中发挥着重要的作用。
乳酸菌参与了乳酸发酵的过程，它能够将葡萄糖转化为乳酸，并在这一过程中产生了酸味和特殊的风味物质。
在一些酿造酸奶、酸梅酒等产品中，乳酸菌的发酵作用被广泛应用，它不仅能够提高产品的口感和风味，还能够增加产品的保质期和营养价值。
总的来说，酒精发酵是一种复杂而又神奇的生物化学过程，它涉及到多种微生物和生物化学反应。
通过了解酒精发酵的原理，我们可以更好地掌握酿酒技术，提高酒类产品的质量和口感。
同时，酒精发酵的原理也为我们理解微生物的生存和代谢方式提供了重要的参考和依据。
希望本文能够对大家有所帮助，谢谢阅读！。
酒精发酵
酒精发酵与淀粉糖化
（1）酒精发酵
酒精发酵是酿酒的主要阶段,糖质原料如水果、糖蜜等,其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。
酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程,有一系列连续反应并随之产生许多中间产物,其中大约有30多种化学反应,需要一系列酶的参加。
酒精是发酵过程的主要产物。
除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。
酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度,因此必须合理控制发酵的温度,当发酵温度高于30～34℃,酵母菌就会被杀死而停止发酵。
除糖质原料本身含有的酵母之外,还可以使用人工培养的酵母发酵,因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。
（2）淀粉糖化
糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。
糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。
曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制
品,西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、麸皮等培养霉菌、乳酸菌等组成的制品。
一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。
将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。
酒精发酵工艺比较
1 .目前的酒精发酵方式1.1间歇发酵：是指全部发酵过程始终在同一个发酵罐内进行的发酵方式。
其优点是操作简单，易于管理，不会大面积感染杂菌。
缺点是酒母用量大，非生产性时间长，设备利用率低。
1.2连续发酵：是指把发酵的不同阶段分别放入不同的发酵罐内进行发酵的方式。
由于糖液是一直连续不断流加的，故每个发酵罐内的流量、醪液浓度、酒精浓度、酵母细胞数以及温度、pH值等均相应稳定，有利于酵母菌的生长繁殖和发酵。
优点是可以提高设备利用率20%以上，节省酒母，便于自动化控制，缺点是对无菌条件要求严格。
1.3半连续发酵：是介于间歇和连续发酵之间的一种发酵方式。
指主酵期采用连续，而后酵期则是间歇的。
其优点是节约酒母，设备利用率较间歇发酵有所提高，缺点是对无菌要求较为严格。
由于木薯原料中砂石含量较多，故多采用半连续发酵工艺。
但是半连续发酵后酵期的发酵罐从开始入料到满罐一般需要8-12小时，在这期间酵母不断的消耗糖份，产生酒精。
由于以a -1，6键结合的界限糊精的水解过程是相当缓慢的。
且如果是高浓醪发酵的话，那么发酵罐满罐后，其酒分已达8%-10%（V/V）左右，糖度在4-6BX左右，这样会使酵母菌处于高浓度酒精和低糖度的双重抑制之下，会造成酵母过早衰老，发酵能力减弱。
表现为成熟醪中残还原糖相对较高。
个人认为应该采用间歇改良发酵方式比较好，尤其是大型酒精厂，即将连续培养的成熟酒母不断流入发酵罐的同时，根据不同的比例将糖液连续不断地加入酒母增殖罐和发酵罐中。
待发酵罐满后，作为间歇发酵管理，再将大酒母转入第二个发酵罐，并同时流加糖液。
满后改流第三个，第一个罐发酵成熟后去蒸馏，依次循环，周而复始。
可以讲它是间歇发酵方式和半连续发酵之间中的一种改良方式。
酒精发酵的条件
酒精发酵的条件
1. 温度得合适呀，就像人得待在舒服的环境里一样。
你想想，要是太冷或太热，发酵能顺利进行吗？比如做米酒，温度不合适就可能出问题。
2. 氧气也很重要呢，没有它可不行！这就好比人没有氧气就没法呼吸一样。
酿酒时要是氧气控制不好，那可就糟糕啦！
3. 原料得选好呀，这可不能马虎！你看那做面包的，要是面粉质量差，能做出好面包吗？酒精发酵也一样，好原料才有好结果。
4. 微生物可是关键角色啊！它们就像一支神奇的队伍，努力工作着。
要是没有合适的微生物，怎么能完成酒精发酵的大工程呢？
5. 时间也得把握好呀，太短不行，太长也不行。
这不就跟炖肉似的，时间不够不入味，时间太长肉又老了。
酒精发酵也是这个道理。
6. 酸碱度要适宜啊，太酸太碱都不行。
这就像人吃东西，口味得合适才觉得好吃。
酒精发酵对酸碱度也是很挑剔的哟！
7. 搅拌也不能少啊，就像跳舞要有人带节奏一样。
不搅拌均匀，怎么能让发酵均匀进行呢？
8. 容器也有讲究的呀，合适的容器就像给发酵安了一个舒适的家。
要是容器不合适，那不是添乱嘛！
9. 清洁卫生可太重要啦！要是脏兮兮的，那不是污染了发酵过程吗？这就跟我们要保持家里干净一样。
10. 水也不能乱来呀，要用合适的水。
就像人要喝干净的水一样，不然会生病的。
酒精发酵用水也得精心挑选呢！
我的观点结论：要想酒精发酵成功，这些条件一个都不能忽视，每个环节都要认真对待，这样才能得到理想的发酵结果呀！。
酒精发酵的化学机制
酒精发酵的化学机制酒精饮料源于酒精发酵的过程，这个过程涉及到许多的化学变化和化学机制。
酒精发酵是指通过微生物将糖类转化成二氧化碳和乙醇的过程。
乙醇是酒精饮料的主要成分之一，也是酒精饮料的基础。
那么，酒精发酵的化学机制究竟是怎样的呢？1. 酿造过程酿造酒精饮料的过程非常复杂，需要精确的控制温度、时间、微生物种类、含糖率等因素。
一般来说，酒精的酿造过程可以分为以下几个步骤：（1）筛选和清洗原料：选用高质量的谷物、水果或蔬菜等作为原材料，进行筛选和清洗，确保不带有过多的杂质。
（2）破碎和浸泡：将清洗好的原材料破碎成小块，然后进行浸泡。
浸泡过程中，会向原材料中添加水和必要的添加剂，比如糖分或酵母。
（3）发酵：将原材料中的酵母和糖分充分搅拌，使其均匀分布。
此外，为了控制温度，需要将发酵液放置在特定的环境下，比如在特定温度下的酒窖中。
（4）提取：在发酵完成后，需要从发酵液中分离出酒精和二氧化碳等成分。
通常采用蒸馏或冷冻分离等方法。
2. 酒精发酵的化学机制酒精发酵的化学机制主要涉及到微生物、糖类以及其他化学物质的相互作用。
其主要反应方程式如下：糖 + 酵母→ 二氧化碳 + 乙醇发酵过程中，酵母菌利用糖分作为能量源，通过代谢反应产生二氧化碳和乙醇。
在酿造酒精饮料时用到的酵母菌通常属于葡萄酒酵母或啤酒酵母，它们在发酵过程中速度较快，发酵产物的纯度较高。
在代谢过程中，酵母菌首先将糖分分解成各种碳水化合物，然后再将这些碳水化合物转换成三羧酸循环和糖异生途径中的中间产物。
最后，乙醇和二氧化碳等产物被释放出来。
需要注意的是，酒精发酵是一种有氧代谢过程。
也就是说，代谢中需要存在氧气，但酵母总是在氧气的不足情况下进行代谢反应。
因此，在酒精发酵的过程中，二氧化碳和乙醇等产物成为了酸化因子，从而抑制了微生物的生长，维持了微生物菌群的平衡。
总之，酒精发酵是一种复杂的化学过程。
它涉及到许多化学物质的相互作用，同时还需要外部因素的精确控制。
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酒精发酵
一、实验目的
1．了解淀粉水解酶、糖化酶和活性干酵母活化的方法；
2．掌握双酶法糖化淀粉的方法；
3．掌握酵母发酵糖化液制取酒精的方法；
4．了解糖浓度和酒精含量的测定方法。
5．通过实验让学生理解糖的无氧酵解途；
二、实验原理
1．在无氧的培养条件下，酵母菌(或细菌)利用葡萄糖发酵生成酒精和二氧化碳，此过程即为酒精发酵，反应式为：
C6H12O6 2C2H5OH ＋2CO2
通过对发酵醪液酒精含量的测定，可以判断酒精发酵的程度。
酵母菌在有氧和无氧条件下的糖代谢的产物不同（好氧条件下生成水和二氧化碳），无氧条件下产生酒精和CO2，所以在酒精发酵时要杜绝氧气，否则酒精产率下降。
三、实验材料及仪器
1．实验材料：大米粉、玉米粉或甘薯粉等淀粉质原料，自来水，耐高温活性干酵母，耐高温α-淀粉酶，糖化酶，蔗糖，氯化钙，硫酸铜，亚甲基蓝，酒石酸钾钠，沸石。
2．实验仪器：铝锅，恒温培养箱，高压灭菌锅，酒精蒸馏装置，恒温水浴锅，蒸馏烧瓶，酒精计，糖度计，滴定管，温度计，pH计，三角瓶，容量瓶，石棉网等。
四、实验过程
1、实验步骤
（1）取自来水1000mL，按照1：4的料水比称取大米粉（250g），一起加入铝锅中，混匀，用盐酸将醪液pH调节到5.5-6.0，煮沸1h。
注意不要煮糊，可适当补温水，不要骤然降温，避免“夹生饭”。
（2）糊化结束后，耐高温 淀粉酶，加入少量CaCl2 50-70mg/L，如果使用自来水也可以不加，冷却到85℃，按10U/g大米粉的比例加入活化好的淀粉酶酶液，90-93℃水浴保温。
当DE值下降到20左右，结束糊化（一般糊化1个小时）。
（3）用盐酸调节上述醪液至pH4.0-4.5，将醪液冷却到60℃，按150U/g大米粉的比例加入活化好的糖化酶酶液，60℃恒温箱或水浴保温6h以上（可放置过夜）。
（4）用滤布过滤糖化好的醪液，弃去滤渣，滤液调节pH4.8-5.0，定容（加水或煮沸）到2000mL，冷却到20℃用糖度计测糖，取滤液测还原糖（方法见下文）。
测糖后，将滤液分装到250mL三角瓶中，每瓶装液量为150mL，每组10瓶，121℃灭菌20min。
（5）接种酵母：每瓶醪液接种活化好的酵母液10mL，用棉塞塞紧，包上两层牛皮纸。
34℃恒温培养箱中培养，培养过程中，记录观察现象，同时取样测定酒精浓度和pH（pH计测定），每次取样两瓶，做两个平行样，取样间隔8-14h为宜，共取样6次，第一次在接种前，只测定还原糖和总糖浓度（酒精度为0，pH 已经调好）。
其余每次取样需要测定pH、酒精浓度、还原糖和总糖浓度，以便计算酒精得率等。
2、酶和酵母的活化：
（1）淀粉酶：用250mL三角瓶装自来水100mL，用0.1mol/L的盐酸调节pH到5.5-6.0（可用试纸测，此为淀粉酶作用的最适pH），共做3瓶，每瓶加入5g淀粉酶（称量时一定要碾碎），用玻璃棒搅拌，使其完全溶解，35-40℃恒温箱保温30min，即为活化好的淀粉酶。
（2）糖化酶：用250mL三角瓶装自来水100mL，用1mol/L的盐酸调节pH到4.0-4.5（可用试纸测，此为糖化酶作用的最适pH），共做3瓶，加入5g糖化酶，用玻璃棒搅拌，使其完全溶解，35-40℃恒温箱保温30min，即为活化好的糖化酶。
（3）酵母的活化：
配置2％的蔗糖溶液700mL，用盐酸溶液调节pH4.5-5.0（酵母生长最适pH 为4.8-5.0），分装到8个250mL的三角瓶，每个三角瓶中装蔗糖溶液80mL，121℃灭菌20min。
灭菌后取出，冷却到40℃，以每瓶6g的量称取活性干酵母，加入酵母后38℃保温30min，即为活化好的酵母种子。
整个过程尽量做到无菌。
除酶外的器材尽量灭菌或在无菌操作台中操作。
同时，要灭菌10mL移液管6支（或10mL量筒6个），接种时用。
五、实验分析项目和方法
1．糖化终点测定(无水乙醇检验)
取糖化液数滴，滴入无水乙醇中，看是否生成白色絮状物。
若无白色絮状物生成，表明糖化比较彻底。
2．酒精度的测定（参见实验附1）。
3．还原糖浓度的测定（参见实验附2）。
4．总糖浓度的测定：利用糖度计进行测定。
将待测液转入量筒中，放入洁净、擦干的糖度计，再轻轻按一下（注意不要接触量筒壁），同时插入温度计，平衡约5min，水平观测，读取与弯月面相切处
的刻度示值，同时记录温度。
根据测得的糖度计示值和温度，查表，换算为20℃时样品的糖度。
所得结果应表示至一位小数。
5．pH值的测定：利用pH计测定。
六、实验要求
1、实验开始前，复习有关淀粉糖化和酒精发酵的相关理论知识，务必理解液化
和糖化的原理，酒精发酵的原理和发酵过程的特点，了解酒精度测定和还原糖浓度测定的原理以及步骤。
同时每个小组需准备原始记录表，见附表。
2、观察实验现象，尤其是淀粉糖化和酒精发酵过程的现象，记录并分析原因。
3、详细记录实验的步骤和相关原始数据，并及时对原始数据进行整理和分析。
4、测定发酵开始和终止时的糖浓度，结合酒精发酵的理论得率，计算本实验的
得率，分析影响得率的因素。
5、发酵过程中，间隔适当时间取样测定酒精浓度，记录酒精浓度变化情况，绘
制酒精浓度变化曲线，并对曲线做分析。
附1：酒精度的测定
1 原理
试样以蒸馏法除去不挥发物质，用酒精计测定蒸馏液之比重。
根据蒸馏液的比重查比重-酒精度对照表或直接从酒精计读数求得酒精含量（%，v/v）。
2 仪器
2.1蒸馏仪器蒸馏烧瓶容积，500mL；冷凝器，套管长度不短于400mm；内管直径9 mm。
2.2酒精计量程为0-20或0-40（%，v/v）。
2.3恒温水浴准确度0.1摄氏度。
3 操作
取一清洁的100mL容量瓶，用被测试样荡洗2-3次。
然后注满至近刻度，将容量瓶置于20℃水浴中20-30min，用20℃试样补足至刻度。
将试样移入500mL （或250mL）蒸馏瓶，用50mL冷水分3次冲洗容量瓶，洗液一并移入蒸馏烧瓶。
将烧瓶接入蒸馏装置。
用装试样的原容量瓶作为接受器进行蒸馏。
为防止酒精挥发，在气温较高时蒸馏，应将容量瓶浸入（冰）水浴中，并使应接管出口伸入容量瓶的球部。
当蒸馏液体积达到容量的90%左右时停止蒸馏。
用少许水洗涤应接管的头端，洗液并入容量瓶。
塞好容量瓶，摇匀。
如在刻度以上瓶颈沾有液滴，小心用少许水洗下。
置容量瓶于20℃水浴中30min，并用清洁的洗瓶或毛细滴管加同样温度的水至刻度，再次摇匀。
蒸馏液用酒精计直接测定。
由附录查得20℃时试样以体积百分比（v/v）表示的酒精含量。
4 说明
蒸馏烧瓶中一定要加入沸石，蒸馏过程要全程观察，不允许出现烧瓶内溶液烧干的严重错误。
蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸，会严重影响测定结果的准确性。
因此蒸馏前必须仔细检查仪器各连接处是否严密。
若蒸馏中出现漏气，必须重新测定。
蒸馏时，应先小火加热，待溶液沸腾后再慢慢用大火焰。
对于易产生泡沫的酒样加少量消泡剂。
但是加过消泡剂的试样蒸馏残液，不能用来作浸出物的测定。
葡萄酒和啤酒试样的挥发酸过高时，会使测定结果引入较大误差。
应根据总酸测定结果，用氢氧化钠溶液中和后，再进行蒸馏。
附2：还原糖浓度的测定(DNS)
1 原理：二硝基水杨酸法是利用碱性条件下，二硝基水杨酸（DNS）与还原糖发生氧化还原反应，生成3-氨基-5-硝基水杨酸，该产物在煮沸条件下显棕红色，且在一定浓度范围内颜色深浅与还原糖含量成比例关系的原理，用比色法测
定还原糖含量的。
因其显色的深浅只与糖类游离出还原基团的数量有关，而对还原糖的种类没有选择性，故DNS方法适合用在多糖（如纤维素、半纤维素和淀粉等）水解产生的多种还原糖体系中。
该方法操作方便，快速，杂质干扰少。
黄色桔色
2 DNS试剂配制
将6.3克DNS和262ml 2mol/l氢氧化钠，加到500ml含有182克酒石酸钾钠的热水溶液中，再加上5克重苯酚和5克无水亚硫酸钠，搅拌溶解，冷却后加水定容到1000ml，即制成3,5-二硝基水杨酸试剂，贮于棕色瓶中一周后备用。
3 测定步骤
3.1 标准曲线的绘制
称取大于1g的葡萄糖置于热风干燥箱中98ْC至恒重，准确称取1.000g葡萄糖，用蒸馏水溶解并定容至1000ml。
分别按表1进行配置操作，充分混匀后于沸水浴中加热煮沸2min。
流水冲冷后再分别向各试管中补蒸馏水至25ml刻度，摇匀。
在540nm下测定管吸光度。
绘制吸光度-葡萄糖浓度曲线。
表1葡萄糖标准溶液的配制
管号 1 2 3 4 5 6
1mg/ml葡萄糖
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
溶液
DNS试剂（ml） 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
蒸馏水（ml) 补到25ml 补到25ml 补到25ml 补到25ml 补到25ml 补到25ml 吸光度值
3.2 样品还原糖含量测定
待测样品首先进行适度的稀释，按3.1所述的步骤操作，稀释样品使得OD540的值在0.2-0.7之间。
附表4：原始记录表。