中式烹调师(初级)教学计划及大纲
烹饪师(初级)教学计划及大纲
烹饪师(初级)教学计划及大纲引言本教学计划旨在培养和发展学生在烹饪领域的技能和知识。
课程旨在为学生提供扎实的基础，以便他们能够成为合格的初级烹饪师。
教学目标- 了解烹饪师职业的基本要求和技能- 掌握常见的烹饪技术和技巧- 熟悉食材的选择和处理方法- 学会制定菜单和计划食品制作过程- 培养团队合作和领导能力- 掌握食品安全和卫生的基本原则教学大纲单元一：烹饪基础- 介绍烹饪师职业的背景和职责- 了解厨房设备和工具的使用方法- 研究烹饪中使用的基本食材和调味料- 掌握烹饪中的基本刀工技巧单元二：常用烹饪技术- 研究烹饪中常用的炒、炒煮、煎、烤、蒸等技术- 掌握不同技术在不同菜肴制作中的应用方法- 进行实践烹饪任务，以巩固所学技术单元三：菜肴制作和菜单规划- 研究制定菜单和规划食品制作过程的基本原则- 掌握制作各类菜肴的步骤和方法- 进行小组实训，制作和呈现精美的菜肴单元四：食品安全和卫生- 了解食品安全和卫生的基本原则和良好实践- 研究食品储存和处理的正确方法- 掌握应对厨房事故和紧急情况的基本知识和技能评估方式- 以课堂小组实训为主要评估方式，评估学生的烹饪技能和团队合作能力- 考试形式包括理论知识测试和实际操作测试- 通过课程作业评估学生的菜肴制作和菜单规划能力教学资源- 教科书：烹饪基础教程- 厨房设备和工具- 食材和调味料结语通过本教学计划，学生将有机会全面了解和掌握烹饪师(初级)的基本技能和知识。
希望学生能够在课程结束时成为合格的初级烹饪师，并能够应用所学的技能在餐饮行业中取得成功。
中式烹调师初级教学大纲
《中式烹调师》课程教授教养大纲一.课程教授教养目的本课程是烹调专业最主要的课程之一,经由过程本课程的理论进修与实践技巧造就,使学生懂得和控制菜肴制造的工艺流程及其响应的工艺办法和手腕,对烹调原料选择与加工工艺.调配工艺.制熟工艺的基起源基本理有一个周全的熟悉.闇练的控制各类根本烹调办法.造就学生剖析问题.解决问题的才能,为从事烹调美食的临盆.研讨及创新奠基基本.烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科,并且须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.烹调美学.食物卫生物学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论为指点,是以要肄业生起首控制上述课程的基本常识,并具有较闇练的着手操纵才能.二.课程设置解释重点要肄业生控制烹调工艺的根本概念,懂得厨房的组织与装备对象,烹调原料的选择,对原料的初加工.切配.调味.加热与美化,饮食成长近况及菜品改造与创新.三.课程性质该课程的进修须要有烹调化学.原料学.烹调养分学.烹调卫生学.食物卫生物学.烹调美学.中国烹调概论.中国饮食文化等课程的基本理论作为指点,具有较强的现实操纵性,与面点工艺学以及其他食物加工工艺学有着亲密的接洽.四.教授教养内容.根本要乞降学时分派（130学时）绪论（2学时）（一）教授教养内容：烹调工艺学研讨的对象及内容.（二）根本请求：使学生懂得我国饮食文化的近况及将来;成长饮食文化的重大意义;如何进修烹调工艺学.第一章烹调原料的选择与感官辨别（2学时）（一）教授教养内容第一节烹调原料的选择1.烹调原料选择的意义.3.烹调原料选择的办法.第二节烹调原料的感官辨别1.烹调原料感官鉴此外概念和意义.2.烹调原料感官鉴此外办法和请求.（二）根本请求：懂得烹调原料选择的意义,要乞降质量尺度.重点：控制烹调原料选择的原则和办法,懂得品德鉴此外意义.尺度.办法.能依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.难点：可以或许依据烹调工艺的请求对经常应用的烹调原料进行感官辨别.第二章初加工工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节鲜活原料的初加工工艺1.果蔬原料的初加工工艺2.禽畜原料的初加工工艺3.鱼类原料的初加工工艺4.其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1.干制原料涨发的概念及一般流程2.水发工艺3.碱发工艺4.油发工艺5.盐发工艺第三节解冻工艺1.烹调原料的解冻进程2.解冻的办法（二）根本请求：懂得烹调原料初加工工艺的一般流程,懂得烹调原料解冻的办法和原则,懂得干制原料涨发工艺和概念.一般流程和影响身分.工艺难点：控制各类烹调原料的初加工工艺,控制经常应用干制原料的涨发工艺.第三章朋分与成型工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节朋分工艺1.六畜类原料的朋分工艺2.家禽类原料的朋分工艺3.鱼类原料的朋分工艺第二节刀工工艺1.刀工的概念和感化2.刀工操纵的姿态和请求3.刀法的种类和技巧方法第三节刀工成型工艺1.根本料形的成型工艺2.剞花工艺（二）根本请求：懂得朋分与成型工艺的概念和意义,懂得经常应用动物性原料的骨骼构造.重点：控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.难点：控制一般动植物的分卸工艺,闇练各类刀工技法,控制基起源基本料的成型工艺和剞花工艺.第四章组配工艺（10学时）（一）教授教养内容第一节单个菜肴的组配工艺1.单个菜肴组配的感化和请求.2.单个菜肴组配的根本情势和种类.3.组配单个菜肴的基起源基本则.1.筵席菜肴的组成.2.筵席菜肴组配的办法和原则.3.筵席配菜的根本请求.（二）根本请求：懂得组配工艺的概念.意义和种类,懂得烹调原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的组成及其组配的原则与请求.重点：控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.难点：控制烹调原料组配的感化,请求.形成.原则和办法.第五章风味调配工艺（10学时）（一）教授教养内容第一节调味工艺1.菜肴的味型.2.调味的办法和机会.3.调味工艺的原则.4.调味工艺的一般请求.第二节调喷鼻工艺1.菜肴喷鼻气的起源.2.调喷鼻的根本办法.3.调喷鼻的机会.第三节调色工艺1.菜肴光彩的起源.2.调色工艺的办法.3.调色工艺的根本请求.第四节调质的工艺1.致嫩工艺.2.膨松工艺.3.增稠工艺.（二）根本请求：重点：控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.难点：控制调味工艺.调喷鼻工艺.调色工艺和调质工艺办法,原则和请求.第六章烹制工艺基本（12学时）（一）教授教养内容第一节烹制工艺的概念和感化1.烹制工艺的概念.2.烹制工艺对烹调原料的影响.第二节烹制工艺中的热传递现象.1.热传递的根本方法.2.烹制工艺中的传热介质.第三节烹制根本办法1.水烹方法.2.油烹方法.3.汽烹方法.4.辐射烹方法.第四节火候及其调控1.火候的概念.2.火候的要素及其互相关系.3.炉口火力的调控.4.传热介质的温度调控.5.加热时光的调控.第五节初步热处理工艺1.初步热处理的意义和感化.2.初步水加热处理工艺.3.初步油加热处理工艺.4.初步汽蒸工艺.第六控制汤工艺1.制汤工艺的原料选择.3.制汤工艺的技巧症结.第七节临灶操纵与勺工工艺1.临灶应用的装备器具.2.临灶操纵的根本请求.3.勺工工艺.（二）根本请求：懂得烹制工艺的概念.感化和烹制工艺中的热传递现象,懂得火候和初步热处理的概念以及制汤道理,懂得临灶操纵的一般请求,能闇练应用勺工工艺的各类技法.重点：控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.难点：控制各类烹制根本方法的特色和应用,控制火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操纵症结.第七章热菜烹调工艺（56学时）（一）教授教养内容第一节炒制工艺1.炒制工艺流程.2.炒制工艺症结.3.炒制工艺的成品特色.4.炒制工艺分类.5.炒制工艺与爆.第二节油炸工艺1.油炸工艺流程.2.油炸工艺症结.3.油炸工艺的成品特色.4.油炸工艺分类.5.油炸工艺与煎.贴.第三节熘制工艺3.熘制工艺的成品特色.4.熘制工艺分类.5.熘制工艺与烹.第四节拔丝工艺1.拔丝工艺流程.2.拔丝工艺症结.3.拔丝工艺的成品特色.4.代表菜品.5.拔丝工艺与蜜汁.挂霜.第五节汆制工艺1.汆制工艺流程.2.汆制工艺症结.3.汆制工艺的成品特色.4.代表菜品.5.汆制工艺与涮.烩.煮.炖.煨.灼.第六节烧制工艺1.烧制工艺流程.2.烧制工艺症结.3.烧制工艺的成品特色.4.烧制工艺分类.5.烧制工艺与扒.焖.蹋.第七节蒸制工艺1.蒸制工艺流程.2.蒸制工艺症结.3.蒸制工艺的成品特色.4.蒸制工艺分类.第八节烤制工艺3.烤制工艺的成品特色.4.烤制工艺分类.5.烤制工艺与熏.第九节焗制工艺1.焗制工艺的概念.2.焗制工艺的种类.3.焗制工艺的操纵方法.第十节其他烹调办法1.石烹.2.铁板烤.（二）根本请求：懂得热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调办法的分类,控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺关健.成品特色.分类.代表菜品以及与相似烹调办法的异同,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.重点：控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.难点：控制各类罕有烹调办法的概念.工艺流程.基起源基本理.工艺症结.成品特色,能应用这些烹调办法制造罕有热菜.第八章冷菜烹调工艺（8学时）（一）教授教养内容第一节拌炝工艺1.拌2.炝第二节腌泡工艺1.腌2.醉3.糟1.卤2.酱3.盐水煮4.烧.焖第四节凝冻工艺1.凝冻工艺的概念.2.原料请求.3.成菜特色.4.操纵要点.5.凝冻工艺分类.（二）根本请求：懂得冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调办法的分类,弄清各类经常应用冷菜烹调办法的概念.成菜特色.原料请求.重点：控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.难点：控制其一般工艺流程和操纵症结并能应用这些烹调办法制造罕有的冷菜.第九章菜肴造型工艺（6学时）（一）教授教养内容第一节菜肴造型的感化和原则1.菜肴造型的感化.2.菜肴造型的种类.3.菜肴造型的原则.第二节热菜造型工艺1.热菜造型的特色.2.热菜造型的盛器选用.3.热菜造型的情势和手段.第三节冷菜造型工艺2.冷菜造型的工艺流程.3.冷菜造型的原则与请求.第四节菜肴装潢工艺1.装潢工艺的意义与感化.2.装潢工艺的类型.3.装潢工艺的基起源基本则.（二）根本请求：懂得菜肴造型的感化和种类.重点：控制菜肴造型的办法.纪律和原则.难点：控制菜肴造型的办法.纪律和原则.第十章烹调工艺的改造与创新（2学时）（一）教授教养内容第一节烹调工艺改造与创新的意义1.烹调工艺的改造与创新是汗青的必定.2.烹调工艺改造与创新的内容.第二节烹调工艺改造与创新的原则1.必须根植于传统工艺而不墨守成规.2.必须博采众家之长,兼收并蓄,千锤百炼.3.必须适应时期潮流.4.必须重视科学化.尺度化.共性化.第三节烹调工艺改造与创新的办法1.烹调工艺的流程创新办法.2.经由过程借鉴进修,模拟改进的创新办法.（二）根本请求：懂得烹调工艺改造创新的意义和内容.重点：控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高歌创新的理论指点烹调实践.难点：控制烹调工艺改造创新的原则和办法,能应用烹调工艺高五.实践性教授教养内容的安插与请求（总学时： 20学时）试验一：（一）试验内容果蔬原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得果蔬原料摘洗加工和操纵办法（三）试验学时2学时试验二：（一）试验内容禽畜原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得禽类原料的宰杀工艺和操纵办法（三）试验学时2学时试验三：（一）试验内容鱼类原料的初加工工艺（二）试验请求使学生懂得鱼类原料的宰杀清洗工艺和操纵办法（三）试验学时2学时试验四：（一）试验内容干制原料的涨发工艺（二）试验请求使学生懂得干活涨发的要乞降操纵办法（三）试验学时6学时试验五：（一）试验内容动物性原料朋分工艺（二）试验请求使学生懂得动物性原料朋分的要乞降操纵办法（三）试验学时4学时试验六：（一）试验内容制汤工艺（二）试验请求使学生了制汤的要乞降操纵办法（三）试验学时4学时。
初级烹饪师教学大纲和教学计划
初级烹饪师教学大纲和教学计划教学大纲
课程目标
本课程旨在培养学生成为合格的初级烹饪师，掌握基本的烹饪技巧和食材使用知识，能够独立完成一些简单的烹饪任务。
授课内容
1. 烹饪基础知识：介绍烹饪的一般性概念、卫生安全要求、烹饪工具和设备的使用。
2. 食材选择与储存：了解各类食材的特点、选择和储存方法。
3. 刀法与切配技巧：教授基本的刀法和切配技巧，包括切丝、切丁和切片等。
4. 烹饪方法：介绍炒、炸、蒸、煮、煎等常用的烹饪方法和技巧。
5. 食品卫生与安全：讲解食品卫生和安全的基本知识，包括食品储存、烹饪过程中的注意事项等。
教学方法
1. 理论讲授：通过课堂讲解，介绍烹饪知识和技巧。
2. 实践操作：组织学生进行实际烹饪操作，提升他们的动手能力和实际操作经验。
3. 案例分析：使用真实案例进行分析和讨论，帮助学生理解和应用所学知识。
教学计划
第一周
- 烹饪基础知识概述
- 食材选择与储存方法介绍
第二周
- 刀法与切配技巧讲解
- 热菜炒制方法讲解
第三周
- 煲汤技巧讲解
- 蒸菜技巧讲解
第四周
- 炸菜技巧讲解
- 煮菜技巧讲解
第五周
- 考试复
- 考试
考核方式
- 平时表现：包括课堂参与、课后作业完成情况等。
- 考试成绩：对学生对所学知识的掌握情况进行考核。
以上大纲和计划仅供参考，具体教学内容和安排还需根据教学实际情况进行调整和修改。
中式烹饪师教学计划、大纲
中式烹饪师教学计划和大纲
一、适合人群
有志于从事中式烹饪事业或对中式烹饪感兴趣的人群。
二、教学目标
培养学员熟练掌握中式烹饪技巧和工艺，能够根据菜品要求独立完成中式烹饪菜品制作，提升学员的烹饪水平和综合素质。
三、总课时
120小时左右（包括理论课和实践课）
四、使用教材
《中式烹饪实用技法》等相关中式烹饪教材。
五、教学大纲内容
第一部分：中式烹饪基础（20小时）
1.中式烹饪基础知识介绍（4小时）
2.食材知识及选购技巧（6小时）
3.刀法和烹饪基本工艺（10小时）
第二部分：中式烹饪菜品制作（80小时）
1.中式凉菜、汤品和主食制作（20小时）
2.中式热菜制作（40小时）
3.中式点心和甜品制作（20小时）
第三部分：中式烹饪特色菜品制作（20小时）
1.川菜、湘菜、粤菜等中式特色菜品制作（20小时）
第四部分：中式烹饪实践（最少40小时）
1.实践课程，根据学员实际情况灵活安排实践内容和时间（最少40小时）
六、教学内容及课时分配表
总课时：120小时左右| 包括理论课和实践课
注：具体课程内容可以根据实际情况进行灵活调整，上述课程表仅供参考。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲
中式烹饪师(初级)教学计划及大纲教学目标- 培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力。
- 培养学生的创新思维和团队合作能力，使其能在实践中灵活运用所学知识。
- 培养学生的食品安全意识和卫生习惯，确保烹饪过程的安全与卫生。
教学内容模块一：中式烹饪基础知识- 中式烹饪的起源与发展- 中式烹饪的特点与分类- 厨房基本设备与工具的使用方法- 中式烹饪中常用的调味品和调料的认识与运用模块二：中式烹饪技巧与工艺- 炒、炸、煮、炖等基本烹饪方法的讲解与实践- 中式烹饪中常用的刀工技巧的学习与实践- 中式烹饪中常见菜品的制作流程和技巧的讲解与实践模块三：中式烹饪菜品制作- 中式烹饪中常见的主食、汤品、凉菜、炒菜、烧烤等菜品的制作方法和配方- 中式烹饪中常见菜系的代表性菜品的制作方法和特点模块四：食品安全与卫生- 食品安全法律法规的认识与遵守- 食品卫生与个人卫生的重要性与实践- 厨房环境与设备的清洁与消毒方法教学方法- 理论讲授：通过课堂讲解、案例分析等形式，传授中式烹饪的基本理论知识。
- 实践操作：通过实际操作，让学生亲自动手制作中式烹饪菜品，提高他们的操作技能和创新能力。
- 小组合作：安排学生进行小组合作，共同完成烹饪任务，培养他们的团队合作和沟通能力。
考核方式- 平时表现：包括课堂参与、实践操作表现等。
- 考试：包括理论知识考试和实践操作考试。
- 项目评估：通过学生个人或小组制作中式烹饪菜品并进行评估。
教学资源- 教材：选用权威的中式烹饪教材，包括基础教程和菜谱参考。
- 视频资料：提供中式烹饪技巧和菜品制作的视频资料供学生参考。
- 实验室设施：配备符合食品安全标准的教学厨房设施和工具。
参考文献- XXX，《中式烹饪基础教程》，XXX出版社，20XX年。
- XXX，《中华烹饪技术大全》，XXX出版社，20XX年。
以上为中式烹饪师(初级)教学计划及大纲的内容。
通过本教学计划，我们旨在培养学生对中式烹饪的基本理论知识和操作技能的掌握能力，提高他们的创新思维和团队合作能力，并注重食品安全与卫生的意识和实践。
中式烹调师教学大纲及计划
中式烹调师教学大纲及计划中式烹调师教学大纲及计划随着中国饮食文化的兴盛，中式烹调师的需求也日益增长。
为了培养更多专业的中式烹调师，制定一套合理的教学大纲和计划显得尤为重要。
本文将探讨中式烹调师教学大纲及计划的制定过程和内容。
一、教学大纲的制定过程制定中式烹调师教学大纲需要经过一系列的研究和讨论。
首先，需要对中式烹调师的职责和要求进行明确。
中式烹调师需要具备扎实的厨艺基础、熟悉中式烹调技巧、了解中华饮食文化，并能够根据客人的需求进行创新和改良。
其次，需要对学习中式烹调的学员进行调研，了解他们的背景和需求，以便制定出适合的教学大纲。
最后，需要邀请相关领域的专家和教育工作者参与讨论，确保教学大纲的科学性和实用性。
二、教学大纲的内容中式烹调师教学大纲应包括以下内容：基础理论知识、基本烹调技巧、中式菜肴制作、食材选购和储存、卫生安全等。
基础理论知识包括中华饮食文化的历史和演变、中式烹调的基本原理、食材的分类和特点等。
基本烹调技巧包括切割、炒、煮、蒸、炸、烤等。
中式菜肴制作包括凉菜、热菜、主食、点心等。
食材选购和储存涉及到食材的选择、保存和处理等。
卫生安全是中式烹调师必须具备的基本素质，包括食品安全知识、厨房卫生和操作规范等。
三、教学计划的制定教学计划是教学大纲的具体实施方案，包括教学内容、教学方法、教学进度等。
在制定教学计划时，需要根据学员的实际情况和学习目标进行合理的安排。
教学内容应根据教学大纲确定，结合实际情况进行适当的调整。
教学方法应多样化，包括理论讲解、实践操作、案例分析等，以提高学员的学习兴趣和实际操作能力。
教学进度应根据学员的学习能力和时间安排进行合理的安排，确保教学效果。
四、教学评估和改进教学评估是教学质量的重要保证。
在教学过程中，应定期进行学习成果的评估，包括理论知识的考核和实际操作的评估。
评估结果应及时反馈给学员，并根据评估结果进行教学计划的调整和改进。
同时，还可以邀请学员和相关专家参与教学评估，以获取更全面和客观的评估结果。
中式烹调师初级教学计划大纲
中式烹调师初级教学计划大纲中式烹调师是一种职业，其职业代码为4-03-01-01.其职业定义为能够根据中式餐饮服务和成品特点的要求，运用多种冷热菜肴烹调技法，对烹饪原料进行加工、整理、加热、调理、盛装等，制作中式风格菜肴的人员。
初级中式烹调师培训计划的总体目标是培养具备一定职业道德素质的人员，了解餐饮服务与食品制作相关的法律知识，基本掌握烹调原料加工技术、烹调原料基础知识、一般菜肴的制作工艺，能够运用简单烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、加热处理等厨房常规辅助工作。
理论知识培训目标是基于《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的理论知识要求，使培训对象了解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，理解烹饪原料切配加工知识、原料知识、菜肴制作技术知识、厨房安全生产知识上、食品安全卫生知识等。
操作技能培训目标是基于《中式烹调师国家职业标准》中对初级中式烹调师的操作技能要求，使培训对象掌握中式烹调基本技法，合理运用原料切配加工技术完成原料加工整理工作，掌握必要的烹调方法，制作一般菜式和汤羹，能够完成卫生清洁整理工作，能够独立上岗进行安全操作。
同时，也要养成良好的职业惯，适应专业工作环境，在工作过程中能够做到安全操作和姿态正确。
教学要求包括理论知识要求和操作技能要求。
理论知识要求包括职业道德、饮食营养卫生知识、饮食成本核算知识、安全生产知识、烹饪原料知识、烹饪原料基础（初）加工、烹饪原料切配加工、菜肴制作工艺基础、冷菜制作方法、热菜制作工艺等。
操作技能要求包括干货原料涨发加工、动物原料基础（初）加工、刀工成型技法、冷菜拼摆盛装、指定热菜制作、抽签热菜制作等。
教学计划安排总共400课时，其中理论知识授课为170课时，理论知识复为10课时，操作技能授课为50课时，操作技能练为150课时，机动课时为20课时。
初级中式烹调师培训大纲的课程任务和说明是通过培训，使培训对象掌握初级中式烹调师的基础知识和必备的操作技能。
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中式烹调师（初级）教学计划及大纲
一、培训工种及培训时间：中式烹调师 38天
二、培训课时及课时分配：共310课时，理论120课时、实操190课时。
三、培训对象
有培训就业愿望，年龄在16周岁至50周岁之间的农村劳动者以及登记求职的高校毕业生等符合国家规定的享受技能培训补贴政策的人员。
四、培训方式：集中
五、培训级别：初级
六、课程的性质和任务
本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
七、课程教学目标
本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达到初级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目标
1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。
2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。
3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4. 掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目标
1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。
2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3. 掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目标
1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2. 具有高尚的审美情趣。
3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
八、教学内容和要求
(一) 中式烹调概述
1. 了解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。
2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
(二) 鲜活烹饪原料的初步加工
1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
(三) 刀工刀法的勺工技艺
1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。
(四) 出肉、整料去骨
1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。
2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。
(五) 干货原料的涨发
1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。
2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。
3. 掌握干货原料涨发的基本原理。
(六) 烹饪原料的初步热处理
1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。
2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。
3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。
(七) 热菜配菜知识
1. 理解配菜的意义。
2. 了解热菜配菜的原则和方法。
3. 掌握菜肴命名的方法和要求。
(八) 火候
1. 了解火候的概念。
2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。
(九) 调味
1. 了解味觉和味的分类。
2. 熟悉调味的方式。
3. 掌握调味的原则。
(十) 制汤
1. 理解制汤的意义。
2. 了解汤汁的分类及制作步骤。
3. 掌握汤汁形成的基本原理。
(十一) 上浆、挂糊、勾芡
1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。
2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。
3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。
(十二) 热菜的烹调方法
1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。
2. 了解常用烹调方法的步骤。
3. 掌握常用烹调方法的操作关键。
(十三) 热菜装盘
1. 熟悉热菜装盘的要求。
2. 了解盛菜器皿的种类和用途
3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。
(十四) 筵席知识
1. 了解筵席的意义、作用和种类。
2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。
3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求
九、培训内容及学时分配
十、培训实施与考核
1．培训方法与要求：培训要以理论为辅、实际操作为主，理论和实操相结合的方法，用农民容易接受的语言，由培训教师集中对农民进行面对面、互动式、手把手等行之有效的培训，切实提高培训质量与效益。
培训结束后使农民具备一定的理论与实际操作能力。
2．培训教材：根据本规范要求，结合本地实际，选择相应的培训教材。