第一篇乳与乳制品工艺学

第一篇乳与乳制品工艺学

第三章常见乳制品加工

一、学时分配：6学时

二、教学目的与要求

（一）熟悉乳制品生产中的标准化、杀菌、浓缩、干燥等加工技术的处理方法、工作原理处理效果及应用。

（二）掌握消毒牛奶的概念、分类、熟悉加工工艺及要求。

（三）了解奶粉的种类及其质量特征，熟悉奶粉加工的一般工艺，掌握奶粉质量的控制方法。（四）掌握乳制品发酵剂的概念、种类和制备方法，熟悉凝固性和搅拌性酸奶的加工工艺。（五）熟悉冰淇淋制作的工艺流程、配方及操作技术要点。

三、教学重点与难点

1、乳的杀菌技术

2、乳的浓缩技术

3、乳的干燥技术

4、乳制品发酵剂的选择

5、消毒牛奶的概念及分类

6、奶粉的种类

7、酸奶、奶粉的质量控制

四、教学方法和教具：讲授；多媒体课件

五、讲授内容：

第一节消毒乳的加工

一、概念及分类

（一）概念

指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，分装出售的饮用乳。

（二）分类

1.按原料成分：

普通全脂消毒乳、脱脂消毒乳、高脂消毒乳、复原消毒乳、强化消毒乳、花色牛乳、含乳饮料

2.按杀菌强度分类：

低温长时间消毒乳（LTHT）62~65℃30`

高温短时间杀菌乳（HTST）75~90℃2~30s

超高温杀菌(UHT)乳一般采用120～150℃，0.5～8s

二、加工工艺流程

典型巴氏消毒乳(部分均质)生产线

三、加工工艺要点

比重d：≥1.028；

酸度：≤20个吉尔涅尔度；

脂肪含量：≥3.1%；

非脂乳固体：≥ 8.5%；

细菌指数：≤100万/毫升；

甲基兰实验：≥6小时不腿色。

刃天青实验：≥40分钟；

1. 原料乳的验收（川渝地区标准情况）

验收标准具体内容：

（1）组织感官的鉴定；

（2）滴定酸度：常用酒精酸度法(小厂用)；

（3）乳密度或乳比重的测定；

（4）乳脂肪含量的测定；

（5）蛋白质含量的测定；

（6）乳糖含量的测定；

（7）微生物指标的测定；

（8）牛乳中体细胞含量的测定；

（9）抗生素含量的测定；

（10）农药污染度的测定。

2. 标准化（Standardizing）

按照产品规格或生产企业产品标准要求对乳制品的成分进行的成分含量的调整即是标准化。

标准化主要包括脂肪含量、蛋白质含量及其它一些成分。

脂肪含量的标准化包括牛乳的脂肪含量或乳制品的脂肪含量的调整，通过添加稀奶油或脱脂乳，使其达到要求的脂肪含量。

有许多方法可以用于计算要被混合的脂肪含量不同的产品的数量，以获得最终要求的脂肪含量。它们包括全脂乳与脱脂乳混合，稀奶油与全脂乳混合，稀奶油与脱脂乳以及脱脂乳与无水奶油（AMF）的混合。

3．均质

均质的目的是分裂脂肪球或使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。

均质可以是全部的，也可以是部分的。

部分均质是很经济的方法，因为可以使用一台小的均质机。

一般压力越高，均质效果越好，合理范围14~21MPa，50~60℃。

4．杀菌

杀菌：将乳加热到一定程度，以杀死乳中主要致病微生物的处理方法。

灭菌：采用一定的杀菌方法，使乳达到商业无菌的要求。

无菌：在乳中不存在任何形式的微生物（营养细胞、孢子、芽胞）。

商业无菌：乳制品经无菌处理后，制品和媒介物（包装产品的包装）可能含有少数的微生物（营养细胞、孢子、芽胞等），但这些微生物不会引起产品的变质。

目的

（1）提高乳在贮存和运输中的稳定性、避免酸败、防止微生物传播造成危害。

（2）均质破坏了脂肪球膜并暴露出脂肪，与未加热的脱脂奶（含有活性的脂肪酶）重新混合后缺少防止脂肪酶侵袭的保护膜。

方法：

LTST：62~65℃，30min

HTLT：75~90℃，2~30s

UHT：135~145℃，2s

常用的方法是巴氏杀菌

杀菌或灭菌不仅影响消毒乳的质量，而且影响风味和色泽、保存期。

巴氏杀菌的温度和持续时间必须准确。

加热杀菌形式很多，一般牛奶高温短时巴氏杀菌的温度通常为75℃，持续15～20s；或80～85℃，10～15s。

如果巴氏杀菌太强烈，牛奶就有蒸煮味和焦糊味，稀奶油也会产生结块或聚合。

5．冷却

通常将乳冷却至4℃左右。而超高温奶、灭菌奶则冷却至20℃以下即可。

6．灌装、冷藏

灌装容器主要为玻璃瓶、乙烯塑料瓶、塑料袋和涂塑复合纸袋包装。

四.灭菌乳的加工

1.灭菌的意义

产品的灭菌即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。

灭菌的产品具有优异的保存质量并可以在室温下长时间贮存。

许多乳品厂能将产品分送更远距离并开辟新的市场。

一个不需冷藏的产品给生产商、零售商和消费者带来了许多便利。

2.原料乳的质量要求

需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。

酒精实验是一个典型的方法(酒精浓度为75%) ，可以用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳：

●由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。

●牛乳盐平衡不正常。

●乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。

2.原料乳的质量要求

质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响。

在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。在产品贮存期间，引起质量变化。

牛乳必须具有很高的细菌学质量。（细菌总数，类别）

3.在高温处理下的化学和微生物变化

当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。

选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。

牛奶加工效率和芽孢失活限制线

4.灭菌的产品类型

长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法：

A 灌装后灭菌，产品和包装(罐)一起被加热到约116℃，保持20min，环境温度贮存。

B 超高温(UHT)处理，产品被加热到135-150℃,保持4-15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧。在环境温度下贮存。

超高温处理

超高温灭菌（UHT）奶的定义：

生产操作系统中的所有设备和管件都按照无菌条件设计，原料乳在流经途中，被预热，高温处理（经130 ℃杀菌1S或者更长的时间），均质，冷却和无菌包装得到的产品。

灭菌方法：直接灭菌间接灭菌

带有板式热交换器的直接蒸汽喷射加热的UHT 生产线

管式热交换器为基础的间接UHT 设备

5.无菌包装

将杀菌后的牛乳，在无菌条件下装入事先杀过菌的容器里。

设备种类：

无菌菱形袋包装机