新果蔬采收生理实验实训指导书
第二章果蔬产品采后生理和化学变化
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋87.9kJ 果蔬采后在贮藏过程中应防止产生无氧呼
吸。
(二)、与呼吸有关的几个概念
1、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，它 指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧 气或释放二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml) ／kg *h (鲜重)来表示。
1－氨基环丙烷（ACC） O2 乙烯（C2H4）
（二）、乙烯在组织中的作用 1、对果蔬呼吸的作用：刺激果蔬呼吸跃变期
提前出现。 2、乙烯对生物膜的透性及酶蛋白合成的作用：
使半透膜透性增加，酶活性增加，从而促进 果蔬的成熟和衰老。
3、对核酸合成作用的影响：促进核酸 的合成，加速衰老。
4、其他生理作用（使果肉很快变软， 产品失绿黄化和器官脱落）
中
1.0~10 香蕉、无花果、荔枝、番茄、甜瓜
等
高
10~10 苹果、杏、油梨、猕猴桃、榴莲、桃、梨、
0
番木瓜、甜瓜
非
≥100 番荔枝、西番莲、蔓密苹果
常
高
外源乙烯促进呼吸上升
(三)、影响乙烯合成和作用的 因素
1、果实的成熟度 系统I负责跃变前果实中低速率合成的基础乙烯，
系统Ⅱ负责成熟过程中跃变时乙烯自我催化大 量生成。 2、伤害 3、贮藏温度 低温下，EFE活性低，乙烯少，ACC积累。
4、呼吸温度系数：在生理温度范围内，温度升高
10℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值即温度 系数，用Ql０来表示。它能反映呼吸速率随温度而变 化的程度，一般果蔬Ql０＝2～2.5。 5、呼吸高峰：在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞 的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升， 达到高峰后，呼吸下降，果蔬衰老死亡，伴随呼吸高 峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被 称为呼吸跃变，这一类果蔬被称为跃变型或呼吸高峰 型果蔬。另一类在发育过程中没有呼吸高峰，呼吸强 度在采后一直下降，被称为非跃变型果蔬。
果蔬催熟和保鲜开放实验指导书
果蔬催熟和保鲜大多数果实可以在采收后立即食用，也有些果实采收后必须经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才符合人们的食用要求，如香蕉、芒果、柿子的催熟和脱涩。
而大多数的果蔬则需要延缓成熟和衰老，如叶片黄化，果实变软等。
因此，不同类别的果蔬需要不同的商业化处理，才能满足商业化的需求。
一、实验目的1、理解香蕉催熟的原理；认知香蕉催熟过程的观察方法与记录方式；熟悉香蕉催熟的处理流程；掌握香蕉商业化催熟的方法与技巧步骤。
2、掌握1-MCP防止蔬菜和果实衰老软化的机制；熟悉1-MCP的处理流程。
3、理解温度对果蔬保鲜的作用，了解冷害对果蔬品质的损害，熟悉果蔬保鲜的基本操作。
二、实验原理大多数果蔬采收后进入衰老环节，导致品质劣变，为此需要进行保鲜，以延长货架期或增加经济效益，调节时空需求，低温保存是最常用的手段，但对一些冷敏性的果蔬，特别是原产于热带亚热带的品种，冷害极易发生，常规采用的冰温贮藏并不适用。
另外一类果蔬采收后并未达到可以食用的程度，如香蕉、芒果、柿子、西红柿等，以及为了获取一致成熟度的商业要求，一般需要进行催熟处理。
乙烯是一种导致衰老的植物内源激素，商业化的产品为乙烯利，具有催熟作用，应用广泛，而乙烯作用抑制剂1-MCP可以有效夺取乙烯对植物的作用位点，起到良好的竞争性抑制作用，对延缓果蔬衰老症状，如氧化、黄化、软化等效果良好。
目前已在果蔬行业得到越来越多的应用。
三、实验材料、仪器和试剂1、实验材料：青绿坚实的香蕉、芒果、成熟的杏、桃、菠菜和芹菜。
2、仪器：不同型号大小的塑料包装袋、保鲜膜、生化培养箱、冰箱、折光仪、硬度计、果筐、托盘天平、烧杯、三角瓶等。
3、试剂：酒精、乙烯、1-MCP保鲜剂四、实验步骤1、香蕉的催熟(1) 原料选择：购买7-8成熟呈饱满无棱角的生香蕉，选取果形正常、无病虫害的鲜果进行整形分梳处理。
(2) 乙烯利和酒精的配制：根据的那个是果实成熟度和温度情况配制不同的乙烯利浓度，其方法是根据所要求配制的浓度和配置量，按如下公式求出需要的原液量进行稀释(乙烯利原液浓度40%)。
《果蔬采后生理学》教学大纲
果蔬采后生理学实验大纲
果蔬中可滴定酸含量的测定实验
果蔬中Vc含量的测定实验
果蔬中过氧化氢酶活性的测定实验
果蔬中多酚氧化酶活性的测定实验
果蔬呼吸速率的测定实验
果蔬叶绿素的测定实验
果蔬中胡萝卜素和番茄红素的测定实验
果蔬中含糖量的测定实验
食品科学学院果蔬采后生理及贮运实验室
总面积152.74 平方米，实验仪器设备 32台件，总价值 26.04 万元，为两门课程开设12个实验，实验项目如下：
果蔬细胞膜渗透率的测定实验
果蔬一般物理化学性状的测定实验
果蔬组织冰点的测定实验
果蔬贮藏环境中CO2和O2浓度的测定实验
葡萄贮藏期间SO2残留量的测定实验
果蔬的催熟实验
果蔬中乙烯含量的测定实验
21。
1.第一章 果蔬采后生理和化学变化
二、与呼吸有关的几个概念
1、呼吸强度 (Respiration rate)：也称呼吸速率，它指一 定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放 二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg(ml)／kg *h (鲜重) 来表示。
测定呼吸强度的意义？
衡量果蔬呼吸作用的强弱 估计果蔬的成熟度 估计果蔬产品的贮藏潜力
2、呼吸商 (Respiration Quotient)，RQ 也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2 和吸入O2的体积比。 RQ与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型） 和贮藏温度有关。
影响呼吸商大小的因素:
呼吸底物的性质； 氧气的供应情况。
（1）呼吸底物的性质 a．当呼吸底物是碳水化合物，又被完全氧化时， RQ＝1。如：以葡萄糖为底物。 C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O RQ＝6/6＝1 b．当呼吸底物是富氢物质时，氧化分解需氧较多， RQ<1。如以棕榈酸为呼吸底物： C16H32O2＋11O2→C12H22O11＋4CO2＋5H2O RQ＝ 4/11＝0.36 c．当呼吸底物是富氧物质时，氧化分解需氧较少， RQ>1。如以苹果酸为呼吸底物： C4H6O5＋3O2→4CO2＋3H2O RQ＝4/3＝1.33
或生理成熟。
47 2016-4-29
衰老 (senescence) 是植物的器官或整个植株体
在生命的最后阶段。食用的植物根、茎、叶、花及
其变态器官投有成熟问题，但有组织衰老问题。衰 老的植物组织细胞失去补偿和修复能力，胞间的物 质局部崩溃，细胞彼此松离。细胞的物质间代谢和 交换减少，膜脂发生过氧化作用，膜的透性增加， 最终导致细胞崩溃及整个细胞死亡的过程。
和气孔行为的调控，它与一般的蒸发过程不
第三章 果蔬采后生理.
C６H１２O６ →2C２H５OH
+
2C0２ 十
24kcal
C６H１２O６ →2CH３CHOHCOOH + 18kcal
☆ 既不吸收氧气也不释放CO2的呼吸作用是 存在的，如产物为乳酸的无氧呼吸
2018/8/6 4
无氧呼吸对植物的伤害
最终产物：无氧呼吸产生酒精，酒精使细胞质的 蛋白质变性；
无氧呼吸利用葡萄糖产生的能量很少，植物要维持 正常的生理需要就要消耗更多的有机物；
2018/8/6
15
呼吸商的影响因素
（１）呼吸底物的性质 呼吸底物为糖类（Ｇ）而又完全氧化 时，ＲＱ为１。 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O
R· Q = 6CO2 / 6O2= 1
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16
若呼吸底物是富含氢的物质，如蛋 白质或脂肪，则呼吸商小于1。 以棕榈酸为例
C16H32O2 + 11O2
就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁
果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类
次之，根菜类最小。
2018/8/6 35
植物种类
呼吸速率（氧气，鲜重） μl · g-1 ·h-1
仙人掌
蚕豆
3.00
96.60
小麦
细菌
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251.00
10 000.00
36
植物 胡萝卜 苹果 大麦
C12H22O11 + 4CO2 +5H2O
R· Q = 4CO2 / 11O2= 0.36
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若呼吸底物是富含氧的物质，如有 机酸，则呼吸商大于1。 如以苹果酸为例： C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O
新果蔬采收生理实验实训指导书
《果蔬采收生理》实验与实训指导书目录项目（实验）一果蔬叶绿素变化及护绿实验 (3)项目（实验）二果蔬冰点的测定 (4)项目（实验）三不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头） (5)项目（实训）四果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实验） (6)项目（实训）五果蔬一般物理性状的测定 (7)项目（实训）六果蔬采后营养品质的测定 (9)项目（实训）七维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法）10 项目（实训）八采后果蔬的加工——番茄酱制作 (12)项目（实训）九参观食品加工厂（果蔬加工基地） (13)项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验一、实验目的叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一，使果蔬显绿色。
果蔬加工中处理不当会引起叶绿素变色，严重时影响制品的色泽，进而影响感官。
因此了解叶绿素变色的原因、并掌握常用的护绿方法有重要意义。
二、实验原理在酸性环境中，H +易取代叶绿素中的Mg 2+而生成植物黑素，使制品变褐色；叶绿素在碱性环境中，与碱作用生成更稳定的叶绿酸盐，叶绿酸盐仍为绿色，因此生产上常用叶绿酸的钠盐或钾盐护绿保绿；叶绿素对光不稳定而容易失去鲜嫩的绿色。
三、实验材料和用具1.实验材料：菠菜、莴笋叶、芹菜（各一斤）。
2.仪器：电炉、不锈钢锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘、烘箱、分析天平。
3.试剂：0.5％NaHCO 3、0.5％CaO 、0.1％HCl 。
四、实验方法及操作步骤1.将洗净的蔬菜分成8分。
2.将蔬菜沥干水分备用。
3.将其中6份蔬菜分别在0.5％NaHCO 3、0.5％CaO 、0.1％HCl 溶液中浸泡30min （2份一组），沥干明水。
4.将经3处理的其中一份原料放在沸水中2～3min 取出放入冷水中冷却，沥干明水。
同时将未经处理的一份原料也放在沸水中2～3min 取出放入冷水中冷却，沥干明水。
5.将经1、2、3、4处理的原料放入60℃烘箱恒温干燥，观察不同处理产品的色泽变化，并按表1记录。
果蔬采后生理与保鲜实验指导
果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题陈蔚辉陈晓芸韩山师范学院生物系二00七年十月前言我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。
据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。
果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。
据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。
有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。
有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。
1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。
”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。
我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。
果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。
学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。
我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。
为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。
实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。
果蔬采后生理
蒸腾的生理意义？1.蒸腾作用产生蒸腾拉力。
蒸腾作用是植物对水分的吸收和运输的一个主要动力，特别是高大的植物，假如没有蒸腾作用，由蒸腾拉力引起的吸水过剩便不能产生，植株较高部分也无法获得水分。
2.蒸腾作用促进木质部汁液的运输。
由于矿物质盐类（无机盐）要溶于水才能被植物吸收和在体内运转，既然蒸腾作用是对水分吸收和流动的动力，那么，矿物质也随水分的吸收和流动而被吸入和分布到植物的各部分中去。
所以，蒸腾作用对这两类物质在植物体内的运输都是有帮助的。
3.蒸腾作用能够降低叶片温度。
太阳照射到叶片上时，大部分能量转变为热能，如果叶子没有降温的本领，叶温过高，叶片会被灼伤。
而在蒸腾过程中，水变为水蒸气时需要吸收热能，因此，蒸腾能够降低叶片表面的温度。
4.蒸腾作用有利于同化CO2。
叶片进行蒸腾时，为CO2进入叶片提供了通道。
果蔬成熟衰老期间色、香、味物质的变化？颜色：果蔬成熟时所呈现的色彩依果蔬种类和品种而异，有遗传基因决定。
叶菜衰老过程叶绿素分解，叶黄素呈现呈黄色或褪变成白色。
果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素或花青素增加，表现黄色、红色或紫色是成熟最明显的标志。
挥发性物质：无论各种果实释放的挥发性物质组分差异如何，只有成熟或衰老时才有足够的数量累计，显示出该品种特有的香气。
可以说挥发性物质是果实成熟或衰老过程的产物，具有呼吸跃变的果实在呼吸高峰后，其挥发性物质才有明显的累积，而植株上正常成熟的果实远比提前采收，后熟的果实芳香物质累积要多。
挥发性物质如醛、醇、酮、酯类都是成熟过程中的代谢产物，它们对果实的成熟和衰老生理也有影响。
淀粉和糖：果蔬在贮藏期间含糖量变化受呼吸、淀粉水解和组织失水程度这三个因素的影响。
采收时不含淀粉或淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少。
有机酸：通常果实发育完成后含酸量最高，随着成熟或贮藏期的延长逐渐下降。
辣椒却随着贮期延长，色泽由青转红，可滴定酸增加。
有机酸的代谢具有重要的生理意义，果蔬中主要是苹果酸、柠檬酸，这两种有机酸在三羧酸循环中都处于重要的地位。
《果蔬采后实验指导书》2010版-仲恺
《果蔬采后贮运保鲜学》实验指导书2010版轻工食品学院吴建生实验一呼吸强度的测定A：气流法一、目的与原理呼吸作用是农产品收获后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解农产品收获后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要数据。
因此，在研究或处理农产品贮藏问题时，呼吸强度是经常测定的指标。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收农产品在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出来的CO2量，求出其呼吸强度。
单位通常用每公斤每小时释放CO2毫克数（CO2mg/kg·h）表示。
反应如下：2NaOH+CO2 Na2CO3+H2ONa2CO3+BaCl2 BaCO3 +2NaCl2NaOH+H2C2O4 Na2C2O4+2H2O测定分为气流法和静置法两种。
气流法虽然设备较复杂，但结果准确，在科研和生产中比较常用。
气流法的测定装置如图1。
二、材料与用具苹果，梨，柑桔，番茄，马铃薯，青菜。
钠石灰，20%氢氧化钠，0.4mol/L氢氧化钠，0.1mol/L草酸，饱和氯化钡溶液，酚酞指标剂，正丁醇，凡士林。
真空干燥中，大气采样器，吸收管，滴定管架，铁夹，25ml滴定管，150ml三角瓶，500ml 烧杯，10ml移液管，洗耳球，100ml容量瓶，万用试纸，台秤。
三、操作方法气流法的特点是产品处在气流畅通的环境中进行呼吸，比较接近自然状态。
因此，可以在恒定的条件下进行较长时间的多次连续测定。
测定时使不含CO2的气流通过呼吸室，将产品呼吸时释放的CO2带入吸收管，被管中定量的碱液吸收。
经一时间的吸收后，取出碱液，用酸滴定剩余的碱液，由碱量差值计算出CO2量。
1、按图6（暂不串接吸收管）连接好大气采样器，同时检查不使有漏气。
开动大气采样器中的空气泵，如果在装有20%NaOH 溶液的净化瓶中不断有气泡产生，说明整个系统气密性良好，否则应检查各接口是否漏气。
2.1.1果蔬采后生理
生长素(IAA)
植
赤霉素(GA)
物
激
细胞激动素(CTK)
素
生
脱落酸(ABA)
理
乙烯(ETH)
02.成熟与衰老
各种植物激素对果实成熟的影响
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01.呼吸作用
呼吸跃变
呼吸跃变： 果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸
强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强 度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧 上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡， 这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
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《果蔬采收生理》实验与实训指导书目录项目（实验）一果蔬叶绿素变化及护绿实验 (3)项目（实验）二果蔬冰点的测定 (4)项目（实验）三不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头） (5)项目（实训）四果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实验） (6)项目（实训）五果蔬一般物理性状的测定 (7)项目（实训）六果蔬采后营养品质的测定 (9)项目（实训）七维生素C含量的测定（2，6－二氯酚靛酚钠滴定法）10 项目（实训）八采后果蔬的加工——番茄酱制作 (12)项目（实训）九参观食品加工厂（果蔬加工基地） (13)项目（实验）一 果蔬叶绿素变化及护绿实验一、实验目的叶绿素是果品、蔬菜中重要色素之一，使果蔬显绿色。
果蔬加工中处理不当会引起叶绿素变色，严重时影响制品的色泽，进而影响感官。
因此了解叶绿素变色的原因、并掌握常用的护绿方法有重要意义。
二、实验原理在酸性环境中，H +易取代叶绿素中的Mg 2+而生成植物黑素，使制品变褐色；叶绿素在碱性环境中，与碱作用生成更稳定的叶绿酸盐，叶绿酸盐仍为绿色，因此生产上常用叶绿酸的钠盐或钾盐护绿保绿；叶绿素对光不稳定而容易失去鲜嫩的绿色。
三、实验材料和用具1.实验材料：菠菜、莴笋叶、芹菜（各一斤）。
2.仪器：电炉、不锈钢锅、水果刀、漏勺、搪瓷盘、烘箱、分析天平。
3.试剂：0.5％NaHCO 3、0.5％CaO 、0.1％HCl 。
四、实验方法及操作步骤1.将洗净的蔬菜分成8分。
2.将蔬菜沥干水分备用。
3.将其中6份蔬菜分别在0.5％NaHCO 3、0.5％CaO 、0.1％HCl 溶液中浸泡30min （2份一组），沥干明水。
4.将经3处理的其中一份原料放在沸水中2～3min 取出放入冷水中冷却，沥干明水。
同时将未经处理的一份原料也放在沸水中2～3min 取出放入冷水中冷却，沥干明水。
5.将经1、2、3、4处理的原料放入60℃烘箱恒温干燥，观察不同处理产品的色泽变化，并按表1记录。
表1 烘、浸产品色泽变化表五、思考题本次实验，哪种方法护绿效果最好？还可以用哪些试剂完成护绿保绿目的？处理方法 原料名称对照1（2）热烫0.5％NaHCO 30.5％CaO 0.1％HCl 烘前（烫后）烘后 烘前 烘后 浸后 烘后 烫后烘后浸后 烘后 烫后 烘后 浸后 烘后烫后烘后项目（实验）二果蔬冰点的测定一、实验目的果蔬冰点是果蔬生理的重要指标，也是影响采后贮藏保鲜的重要因素。
了解掌握果蔬冰点的简单测定方法有助于提高果蔬保鲜的效果。
二、实验原理冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。
液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。
据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。
测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。
可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。
三、实验材料和用具梨，黄瓜，标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,过滤设备，钟表。
四、实验方法及操作步骤本次试验分为六组进行。
每组果蔬500g，食盐适量取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。
不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。
温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。
随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。
此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。
五、思考题画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。
冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异，并分析曲线。
项目（实验）三不同贮藏方式下果品加工品质比较（糖水梨罐头）一、实验目的比较不同贮藏方式下的果品品质，了解原料对果蔬罐头加工品质的影响，熟悉工艺操作要点及质量要求，发现加工过程中的问题，并提出解决的办法。
人工储藏梨的方式有：冷藏法和气调保鲜法。
本实验通过加工梨罐头，比较不同贮藏方式下的果品品质。
二、实验原理利用不同贮藏方式贮藏梨后，对其加工，采用高浓度糖液制作罐头。
原料挑选处理→去皮挖心→热烫→整理→糖液配制→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品三、实验材料和用具1.材料：阳梨 1kg/组,（第13周购置贮藏），食盐、柠檬酸、白糖，300ml玻璃罐10个2.仪器和设备：电磁炉，锅、勺子、刀具、砧板等6组，温度计，手持糖量计、不锈钢平盆、调羹，电子天平、沥水盆，搪瓷盆，PH试纸四、实验方法及操作步骤1.原料选择及处理选择形状一致，无病虫害及机械损伤的果实，称重后用清水洗净表面污物，在1%的食盐溶液中浸泡5分钟 ,以除去表面蜡质及农药，再用清水冲洗干净。
2.去皮挖心用手工去皮，清水洗净后均匀切成八块（视果实大小而定），用挖心刀挖去果心，立即投人1%-2%食盐水护色2min。
3.烫漂经整理好的果块，投入加有0.1%-0.2%柠檬酸的沸水中热烫三分钟,至烫透而不烂为准，以软化组织，烫好后沥干称重。
4.整理用水果刀修除斑点、籽巢及残留果皮，修整果块，将变色重的果块易除。
5.糖液配制用锅把水烧开，然后按30%比例加入白糖，并加入0.15-0.2%的柠檬酸，再次煮沸3-5分钟，并不断搅拌。
（要求PH在4.5以下）6.装罐果块在罐内排列要整齐 ，大小 、颜色大致一样 ，注入糖水的温度最好保持在80 ℃以上。
罐头比例：梨肉装入量不得低于净重的55%， 一般装6-8瓣。
7.排气密封罐内中心温度达85℃时 ，排气8-10分钟后，立即取出封罐。
8.杀菌冷却将罐头在沸水中煮15-20分钟，然后水浴分段冷却至35℃。
9.成品储存将罐头擦干，放入储存库保存一周后品尝，进行感官评价。
表2 糖水梨罐头感官评价表五、思考题实验心得（果品品质受贮藏方式的影响等）200~300字 包括感官、成品率计算等。
项目（实训）四 果蔬贮藏品质的观察测定与设计（综合性实验）一、实验目的园艺产品的贮期和贮藏品质受到各种因素的影响，如园艺产品的种类和品种、贮藏方法、贮藏技术、贮藏环境等，通过综合运用园产品采后生理与贮藏保鲜的理论知识，选用不同的园艺品种进行贮藏实验，掌握影响贮藏效果的因素，了解整个贮藏过程具体实施的各个环节。
二、实验原理果蔬物理性状、营养成分的测定。
三、实验材料和用具果蜡、保鲜袋、冰箱等四、实验方法及操作步骤项目感官指标（0～20分）感官评价整罐外观糖水较透明，允许存在少量不引起混浊的果肉碎屑。
果肉呈白色或黄白色，色泽比较一致。
风味 具有本品种糖水梨罐头应有风味，甜酸适口，无异味。
组织质地梨片组织软硬适度，食时无粗糙石细胞感。
块形完整，同一罐中果块大小一致，不带机械伤和虫害斑点。
规格 果肉不低于总净重的55%，糖水浓度不低于14～18%（开罐时按折光计）。
（一）步骤：1.选择适宜的园艺品种，本实验选择苹果、西红柿。
2.选用不同的贮藏设施和贮藏技术入贮材料，如气调贮存、低温保藏、果蜡涂抹法等。
3.根据材料的不同特性，定期测定其具有代表性的品质指标，如果实腐烂率、失水率、果实硬度等，并制定数据分析表。
4.贮藏结束后，观察分析材料的货架期寿命5.写出本次贮藏实训的总结报告。
（二）具体方法：用不同贮藏方法保存原料4天，每天测定记录果蔬的品质变化。
果蜡、气调、冷藏、果蜡气调、果蜡冷藏、气调冷藏五、思考题绘制综合实验表格项目（实训）五果蔬一般物理性状的测定一、实验目的通过测定果蔬的物理性状，有助于了解果蔬生理变化和品质变化，也是确定采收成熟度，识别品种特性，进行产品标准化的必要措施。
二、实验材料和用具器具：电子称、电子天平、果实硬度计、榨汁机、烘箱（或真空干燥箱）、干燥器、打孔器、称量瓶等。
苹果、西红柿作为实验材料。
（每组各12个苹果、12个西红柿，共六组）三、实验方法及操作步骤1.重量：用较大量程的电子天平测定。
（总重量以及将原料分4份各重）2.体积：排水法测量。
3.密度：计算4.颜色：通过目测，根据色泽是否艳丽、有光泽分为1、2、3级，3级最佳。
5.失重率：采用称量法，测出贮藏前和贮藏后果实的质量，则可求出因蒸腾失水而失重的百分率。
6.好果率（总）：凭目测、手摸直接判断果实的腐烂个数（果皮），则：总果数－腐果数好果率＝×100％总果数7.硬度：采用GY—1型果实硬度计测定果实硬度。
具体方法：预先在果实对应两面的最大横径处（果实腰部）薄薄削去一层皮（略比测头大一些），用一手握果实，并以活塞垂直地指向削去表皮的部分，另一手握住硬度计，施加压力直到测头顶端部分压入果肉时为止，即可在标尺上读出游标所指的硬度值。
8.含水量：采用常压干燥法测定。
取果1个，用打孔器取样，除去种子，切成2mm薄片，待用。
取洁净的称量瓶，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热1h，盖好取出。
置于干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥到恒量m（重复干燥时间0.5h）。
取2-10g样品于称量瓶，精确称出样品重量M，而样品＋称量瓶重量设为m1；将称量瓶放入烘箱中，先在60～70℃烘1～2h至样品变脆，再置100～105℃烘0.5～1h，取出放入装有吸湿剂的干燥器中，冷却后称重。
再一次继续烘10～30min，冷却称重，直至2次质量差不超过2mg为止，此时样品＋称量瓶重量设为m2，则：（M1-M2）果实含水量＝×100％M9.可食率：取果3个，除去不可食用部分（主要为种子），并称出其质量，则可求出可食部分的百分率。
10.结果表3 不同贮藏方法对果蔬贮藏物理性状的影响品种贮藏方式贮藏天数（d）色级重量、体积、密度含水量（％）可食率（％）出汁率（％）失重率（％）好果率（％）变形度（mm.kg－1）01234四、思考题可以就实验的方法和实验结果进行分析和讨论，表述简洁，观点鲜明。
项目（实训）六果蔬采后营养品质的测定一、实验目的1.了解果蔬采后营养品质变化规律。
2.掌握果蔬可溶性固形物、有机酸、维生素C的测定方法。
二、实验原理可溶性固形物含量的测定有机酸含量的测定维生素C含量的测定三、实验材料和用具以苹果、西红柿作为实验材料四、实验方法及操作步骤(一)可溶性固形物（TSS）含量的测定（折光仪法）1、仪器：阿贝折光仪（或手持糖量计）2、方法：（1）打浆（2）打开折光仪镜盖板，在折光棱镜上滴1滴样品汁液。
从目镜观察，转动棱镜旋钮，使视野分成明暗两部分。