精细化学品化学 第八章 香料香精
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精细化学品化学
香料香精分析及其应用摘要香料是指从带香物质中提取或以人工合成方法得到的致香物质总称，根其来源，可将其分为天然香料和合成香料两大类；香精则是指将多种香料(有时含有一定量的溶剂和其它添加剂)按照一定的比例和工艺，经人工调配而得到的具有一定香型的香料混合物。
香料香精的应用范围极广，与人们的生活息息相关，本文就香料香精在生活中的应用作了阐述和展望，分析了其应用价值。
关键字香料香精应用生活1.香料香精的概述1.1发展历史香料是能被嗅出香气或品尝出香味的物质。
香料应用的历史可以追溯到公元前3世纪，在印度河流域早已有熏香的记载。
中国应用香味物质源远流长，在《天香传》中称“香之为用从上古矣”。
在距今5000余年的炎黄时代，已将芳香植物用于日常生活。
我国不但使用香料历史悠久，也是进行香料贸易最早的国家之一。
樟脑、乳香、麝香等经有日本、埃及输入欧洲。
近二十年来，国外香料工业发展迅速。
全世界香料年消费额约200亿美元，平均年增产率约为10%左右。
世界上天然香料产品已达1500种左右，经常生产的为300~400种。
合成香料约为5000种，常用的有3000种。
世界上香料工业发达的国家主要有美国、英国、瑞士、法国、荷兰、德国和日本。
1.2作用地位香料香精应用在日用品和食品等方面，主要是增加物品的芳香性从而掩盖其他的味道，达到一个良好的使用效果。
一些香料具有调整和平衡机体功能，有抚慰、平静和松弛作用，可消除紧张，止痛，改善睡眠，治疗高血压，也可振奋精神，抗抑郁，恢复和增强信心。
香料香精和各种加稥产品耗量的多少，是一个地区或一个国家物质文明生活经济发展的一个侧面反映。
因此香料香精工业是我国国民经济中不可缺少的行业。
随着人们生活水平的提高，香精将起到更大的作用。
2．天然香料的制备方法天然植物香料除了有水蒸气蒸馏法、溶剂浸提法、压榨法和吸附法4种传统的提取方法外，主要还有以下几种新的加工工艺：2.1微波辐照诱导萃取法与常规蒸馏法和萃取法相比，微波辐照诱导萃取法得到的产品品质最好、色泽浅，而且具有高效率、高选择性和不会破坏天然热敏物质的结构等优点，其不足之处是只能获得部分主要组分。
精细化学第八章香料香精
1. 香气评定:采用与同种标准质量香料香气相比较的 方法。
2. 香味评定：用做食用的香料，除进行香气质量评 定外，还需进行香味评定，是用1mL 样品的1%的 乙醇溶液加入250mL糖浆，然后进行试味。
3. 色泽检定：待检样品于标准试样进行对比，较先 进的方法是用比色仪与标准样对比。
精细化学第八章香料香精
2020/11/30
精细化学第八章香料香精
¡ 调香—调配香精的过程。 ¡ 香精具有一定的香型，调和比例常用质量
百分比表示。 ¡ 单体香料和天然香料香味比较单调，除极
个别品种外，一般不能单独使用，须调配 成香精后，才能用于加香产品中。
精细化学第八章香料香精
香精的分类
¡ 香精的的分类方法很多，出发点不同可 以有很多种分类方法。P193
1. 根据香精的用途分 2. 根据香精的香型分 3. 根据香精的形态分
精细化学第八章香料香精
阈值的测定
¡ 空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香 物质的浓度（g/m3 或 mol/m3).
¡ 水稀释法-单位采用(mg/kg 或 ug/kg). ¡ 阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大
香气越弱。
精细化学第八章香料香精
分子结构对香味的影响
分子结构与香味之间的关系，一直是人们 所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结 构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影 响，要在有机化合物分子结构与香味之间 确定一种能够肯定的预测某种新化合物香 味特征的理论是很困难的。迄今为止，这 一重要理论的课题研究尚未取得突破性进 展。
精细化学第八章香料香精
三、香气的强度
¡ 各种香料香精的香气，在强弱程度上差别 很大，香气强度不仅与气相中有香物质的 蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分 子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联）。
2. 香味评定：用做食用的香料，除进行香气质量评 定外，还需进行香味评定，是用1mL 样品的1%的 乙醇溶液加入250mL糖浆，然后进行试味。
3. 色泽检定：待检样品于标准试样进行对比，较先 进的方法是用比色仪与标准样对比。
精细化学第八章香料香精
2020/11/30
精细化学第八章香料香精
¡ 调香—调配香精的过程。 ¡ 香精具有一定的香型，调和比例常用质量
百分比表示。 ¡ 单体香料和天然香料香味比较单调，除极
个别品种外，一般不能单独使用，须调配 成香精后，才能用于加香产品中。
精细化学第八章香料香精
香精的分类
¡ 香精的的分类方法很多，出发点不同可 以有很多种分类方法。P193
1. 根据香精的用途分 2. 根据香精的香型分 3. 根据香精的形态分
精细化学第八章香料香精
阈值的测定
¡ 空气稀释法-阈值的单位用空气中含有香 物质的浓度（g/m3 或 mol/m3).
¡ 水稀释法-单位采用(mg/kg 或 ug/kg). ¡ 阈值越小，表示香气越强；反之阈值越大
香气越弱。
精细化学第八章香料香精
分子结构对香味的影响
分子结构与香味之间的关系，一直是人们 所感兴趣的课题。但是，由于香料分子结 构本身的复杂性和鉴定器官的主观性的影 响，要在有机化合物分子结构与香味之间 确定一种能够肯定的预测某种新化合物香 味特征的理论是很困难的。迄今为止，这 一重要理论的课题研究尚未取得突破性进 展。
精细化学第八章香料香精
三、香气的强度
¡ 各种香料香精的香气，在强弱程度上差别 很大，香气强度不仅与气相中有香物质的 蒸汽压有关，且与分子的固有性质（即分 子对嗅觉上皮组织的刺激能力相关联）。
精细化工-香料
罗兰酮等。
8
香料
• 修饰剂亦称变调剂。其香型与主香剂不属于同一 类型，是一种使用少量即可奏效的暗香成分，其 作用是使香精变化格调，使其别具风韵。如玫瑰 香精中常用的苯乙醛、C6～C12醇等。
• 定香剂也称保香剂。可使香料成分挥发均匀，防 止快速蒸发，使香精香气更加持久。如：动物性 天然香料定香剂麝香、灵猫香等；植物性天然香 料秘鲁树脂、安息香酯、岩兰香油等，沸点较高 的液体或固体合成香料合成麝香、结晶玫瑰、香 兰素、香豆素、乙酰丁香酚、苯甲酸苄酯、苯乙 酸芳樟酯等。
（1）蒸馏法---精油 （2） 压榨法---精油 精油——把用水蒸气蒸馏法和压榨法制取的植物 性天然香料统称为精油。精油的成分十分复杂， 均是由数十种至数百种有机物混合而成，主要为 萜类化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物和含 氮含硫化合物等四大类型。
（3）吸收法---香脂
香脂——用精制的动、植物油脂吸收鲜花中的芳香 成分后得到的油脂。
香料
香精的调配
• 香精是由几种至几十种香料按一定的配方调配而
成的混合物，具有一定香型，可直接用于产品加
香。调制香精配方的技术与艺术称为调香技艺或 调香技术，简称调香。
•
国内的大多数的调香师认为香精应由主香剂、和
香剂、修饰剂、定香剂等四种类型的香料组成；
国外某些调香师认为香精应由头香、体香、基香
等三种类型的香料组成。
无香气且水溶性也增大。
30
香料
3 醛类香料 • 醛类香料约占合成香料总数的十分之一。由于醛
类 香料容易聚合，使其应用受到一定的限制。
香兰素
乙基香兰素
香料
香兰素——
• 香兰素又名香草醛、香荚兰醛，香兰素天然存在于 热带兰科植物的香豆中，可用乙醇由香豆中浸出而 得，是白色至微黄色针状结晶，熔点80～82℃，溶 于水、乙醇及醚。
精细化学品化学之香料 香精分解
麝香还有兴奋中枢神经、呼吸中枢及强心的 作用。根据最近的资料研究麝香还具有明显的 抗癌作用。
ห้องสมุดไป่ตู้
麝香的主要成分
【成分】含水分，胆甾醇，粗纤维，脂肪酸， 麝香酮1.2%。 麝香主要芳香药物成分为麝香酮，但又含 少量的降麝香酮。 【构型】麝香酮有两个构型：Ｒ构型与 Ｓ构型。 Ｓ构型 特殊药效
R构型 致香成分
香气的强度及分子结构对香气的影响
1.香气的强度
N
CH3
2. 阈值
N
OCH3
能够被辨别出香气种类的香料化合物 的最低浓度称为阈值。 如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb
3.分子结构对香味的影响
O
CHO
5-环十五烯酮
柠檬醛
N
CH2OH
OH
O
海狸香胺
龙延香醇
第四章 天然香料
一. 动物性天然香料：是动物的分泌物和排泄物
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎独 占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故事， 制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载 而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得欧洲人一 度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。
这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人对外 面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见闻录》 也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和西班牙人 外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度，不小心发 现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地扩张，打通 香料之路。
18世纪，合成香料出现。1874年，近代合成香 料的奠基人 F.Tiemann 成功合成了香豆素。 我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰 富的天然资源，我国芳香植物有56科380余种。天然 香料已能生产100多种，合成香料已达600余种，出 口香料品种达50余种。
精细化学品化学作业
精细化学品化学作业一、名词解释(每个2分,共20分)1．精细化学品（中国）——凡是能增进或赋予一种（类）产品以特定功能，或本身拥有特定功能的小批量、高纯度化学品。
(教材p1)2．表面活性剂——加到溶剂中会大大降低溶剂的表面张力，能够使体系的表面状态发生明显变化的物质。
如硬脂酸钠（肥皂）、烷基苯磺酸钠（洗衣粉）等物质。
(教材p8)3. 胶束——当溶液内表面活性剂分子数目不断增加时，其疏水部分相互吸引，缔合在一起，亲水部分向着水，几十个或更多分子缔合在一起形成缔合的粒子，称为胶束。
(第二章课件p5)4.润湿——固体表面与液体接触时，其表面能往往会减小。
暴露在空气中的固体表面积总是吸附气体的，当它与液体接触时，气体如被排斥而离开表面，则固体与液体直接接触，这种现象称为润湿。
(教材p11)5. 植物激素——在植物体内某些部位合成的、可被运送到其它部位发生特殊生理作用的微量有机物。
在国内，习惯上将植物体内自身产生的内源调控物质叫植物激素。
(教材p141)6.涂料——是一种涂覆在物体(被保护和被装饰对象)表面同时能形成牢固附着的连续薄膜的配套性工程材料。
(教材p150)7.活性染料——又称为反应性染料，分子中含有与纤维分子中的羟基、氨基发生反应的活性基团，染色时与纤维生成共价键，生成“染料-纤维”化合物。
(教材p181)8.香料——亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。
(教材p206)9.香精——亦称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。
(教材p206)10.增稠剂——增稠剂俗称糊料、增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等，是一种改善食品的物理性质、增加食品黏稠性或形成凝胶，给食品润湿、适口舌感的并兼有乳化、稳定或使食品呈悬浮状态作用的食品添加剂。
(教材p236)二、填空题(每空1分,共30分)1．水和油形成的乳状液，根据分散情形可分为两种：水包油型/O/W和油包水型/W/O两种类型。
13精细化工香料香精
物理方法——分馏、冻析、重结晶 单离方法 化学方法——硼酸酯法、酚钠盐法、亚硫酸氢钠加成法
8.3 合成香料
由于天然香料往往受到自然条件及加工等因素影 响，造成产量不多、质量不稳定。随着近代科学 技术水平的不断提高，可从天然香料中剖析、分 离其主要成分，通过化学合成方法进行研制，以 解决天然香料的不足，又可降低成本。 此外又能合成出一些具有使用价值的新的发香物 质，使香型更趋丰富，因而合成香料的创制具有 极为广阔的前途。
当前，天然龙涎香的国际市场，完全由香水大国 法国控制，每千克的收购价在 1~4.5 万法郎之 间，香料公司加工后的售价为每千克6~10 万法郎。 据商业资料显示，世界龙涎香交易最盛时每年在 600Kg ，随着人类对抹香鲸的大量捕杀，龙涎香 的资源逐年减少，现在每年的贸易额已经减少到 100Kg。 现在，龙涎香中的各种成分均能人工合成，但却 不能完全代替大海赠与人类的龙涎香，因为目前 人类的技术还达不到大自然的奇妙与和谐，特别 是天然龙涎香中的龙涎甾，加入香水中后会在皮 肤上生成一层薄膜，能使香味经久不散。
4、龙涎香
是在抹香鲸胃肠内形成的结石状病态产物，自体 内排出在海上漂流或冲至海岸上，经长期风吹雨 淋、日晒发酵而成的， 也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要 来自捕鲸业。
成因： ¾ 抹香鲸可以下潜到千米深海，吞食乌贼，章鱼等动 物。但是，这些动物被吞食后，它们身体中坚硬， 锐利的角质喙和软骨却很难被抹香鲸消化。 ¾ 胃肠饱受割磨，却不能将之排出体外，这令抹香鲸 痛苦异常。在痛苦的刺激下，抹香鲸只好通过消化 道产生一些特殊的分泌物，来包裹住那些尖锐之 物，以缓解伤口的疼痛。 ¾ 每隔一段时间，难耐痛苦的抹香鲸都要把这些分泌 物包块排出体外，而这些包块漂浮在海面上，经过 风吹日晒，海水浸泡后，就成为名贵的龙涎香。
8.3 合成香料
由于天然香料往往受到自然条件及加工等因素影 响，造成产量不多、质量不稳定。随着近代科学 技术水平的不断提高，可从天然香料中剖析、分 离其主要成分，通过化学合成方法进行研制，以 解决天然香料的不足，又可降低成本。 此外又能合成出一些具有使用价值的新的发香物 质，使香型更趋丰富，因而合成香料的创制具有 极为广阔的前途。
当前，天然龙涎香的国际市场，完全由香水大国 法国控制，每千克的收购价在 1~4.5 万法郎之 间，香料公司加工后的售价为每千克6~10 万法郎。 据商业资料显示，世界龙涎香交易最盛时每年在 600Kg ，随着人类对抹香鲸的大量捕杀，龙涎香 的资源逐年减少，现在每年的贸易额已经减少到 100Kg。 现在，龙涎香中的各种成分均能人工合成，但却 不能完全代替大海赠与人类的龙涎香，因为目前 人类的技术还达不到大自然的奇妙与和谐，特别 是天然龙涎香中的龙涎甾，加入香水中后会在皮 肤上生成一层薄膜，能使香味经久不散。
4、龙涎香
是在抹香鲸胃肠内形成的结石状病态产物，自体 内排出在海上漂流或冲至海岸上，经长期风吹雨 淋、日晒发酵而成的， 也可从捕获的抹鲸体内经解剖而取得，目前主要 来自捕鲸业。
成因： ¾ 抹香鲸可以下潜到千米深海，吞食乌贼，章鱼等动 物。但是，这些动物被吞食后，它们身体中坚硬， 锐利的角质喙和软骨却很难被抹香鲸消化。 ¾ 胃肠饱受割磨，却不能将之排出体外，这令抹香鲸 痛苦异常。在痛苦的刺激下，抹香鲸只好通过消化 道产生一些特殊的分泌物，来包裹住那些尖锐之 物，以缓解伤口的疼痛。 ¾ 每隔一段时间，难耐痛苦的抹香鲸都要把这些分泌 物包块排出体外，而这些包块漂浮在海面上，经过 风吹日晒，海水浸泡后，就成为名贵的龙涎香。
第八章 日用香精
花(清甜)。
白 花：香气清甜偏清
粉红花：香气清甜并重
西方 : 辛香韵。在普通香精中加入辛香韵，即可取 得强烈奇异效果的香韵。
15
康乃馨
16
四、香石竹香精（Carnation Compound）
康乃馨这一类的辛香韵，对男性很有吸引力。
1907年，Oerllet du Roy 这款女用香水得到男士好
6
3 0.5 1.5 变调剂 （5%）
香叶醇
玫瑰油 山萩油 康酿克油
6
5 3.5 0.5
8
(二) 玫瑰香精配方
1、黄玫瑰香精配方 ① ② ③ ④ 主香剂精油兼有增加天然感作用 高沸点精油起定香作用 主香剂、协调剂、变调剂比例: 主＞协＞变 蔷薇花复合基(和合基)制法： 苯乙醇 香叶醇 芳樟醇 15 20 15
可作修饰剂。因此，在排列某些香料在香精中的组分作用 时，不宜绝对化。
6
(一) 玫瑰香精中常用香料 主香剂（略）、 协调剂（略） 变调剂（略）、 定香剂（略）
增加天然感的香料：各种玫瑰浸膏和净油、苦橙花净油、
墨红浸膏和净油、金合欢浸膏和净油，含羞花浸膏和净油。 原料香气比较：好的玫瑰浸膏接近鲜花香气，玫瑰精油和 净油香气飘逸而浓郁，但不完全像鲜花香气。 ◆ 3~4 t玫瑰花，约制得1 kg玫瑰油，售价：~8500元/千克
膏 香：安息香膏、苏合香膏、秘鲁香树脂 吐鲁香树脂
5、花香香料：玫瑰油、茉莉油、卡南加油、依兰-依兰油、树兰油、橙 花油、晚香玉净油、黄水仙净油、金合欢净油。
（二）香精配方例（略）
29
二、素心兰香精（Chypre Compound）
起源于素心兰型香水，经典香型之一，由12世纪流行至今。
(完整word版)精细化学品化学参考习题
1 第一章 绪论 名词： 1、 精细化学品：在我国精细化学品①一般指深度加工的，②技术密集度高，③产量小，④附加价值大，一般⑤具有特定应用性能的化学品。——1 2、 通用化学品：一般指那些①应用广泛，②生产中化工技术要求高，③产量大的基础化工产品。——1 3、 投资效率：投资效率=（附加价值/固定资产）×100%——3 4、 附加价值：是指在产品的产值中扣除出原材料、税金和设备厂房的折旧费后，剩余部分的价值。——3 简答： 1、何谓精细化学品、通用化工产品？答案见名词解释1、2 英文名称？（精细化学品：Fine Chemicals）（通用化工产品：Heavy Chemicals）特点？答案见名词解释1（①②③④⑤）、2 （①②③） 2、何谓投资效率、附加价值？答案见名词解释3、4 简述附加价值与利润之间的关系？ 附加价值指从原料开始经加工至成品的过程中实际增加的价值，包括利润、工人劳动、动力消耗以及技术开发的费用。 附加价值≠利润。——3 3、简述精细化学品的发展趋势？ ①品种继续增加、其发展速度继续领先； ②将向着高性能化、专用化、系列化、绿色化发展 ③大力采用高新技术，向着边缘、交叉学科发展 ④调整精细化学品生产经营结构，使其趋向优化。 ⑤销售额快速增长、精细化率不断提高。 第二章 表面活性剂 名词： 1、表面活性剂：在浓度很低时，（用量很少）能显著降低溶剂（一般为水）的表（界）面张力，从而明显改变体系的表（界）面性质和状态的物质。——8 2、临界胶束浓度(CMC) ：形成表面活性剂完整胶束的最低浓度。 3、乳化：互不相溶的两种液体，其中一种液体以微小粒子分散于另一种液体中。 4、分散：一种固体以微小粒子的形式均匀地散布于另一种液体中。 5、增溶：表面活性剂能使某些难溶或不溶于水的有机物在水中的溶解度显著提高。——9 6、气泡膜：气泡膜是双分子膜结构，双分子膜之间含有大量的表面活性剂溶液。 7、HLB值：表面活性剂分子中亲水基的强度与亲油基的强度之比值，就称为亲水亲油平衡值，简称HLB值。 8、浊点：浊点又称雾点，非离子表面活性剂在水中的溶解度随温度的升高而降低，当达到一定温度时溶液开始变浑浊，这一温度叫浊点。——17 9、等电点：正、负离子离解度相等时溶液的PH值范围。——23
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“其香气远射”-本草纲目 麝 俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物 。
麝香-采收
杀麝取香 麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。
活体取香
麝香-成分
O
O
3-甲基环十五烷酮
5-环十五烯酮
麝香-用途
名贵药材: 通诸窈，开经络，透肌骨，解
酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大
活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香
在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的 香气可以分为头香，体香和尾香。
•头香：嗅觉感觉到香精的最初的香气.在闻 香纸上留香不到2h。 •体香：头香过后能立即嗅到的中段主体香 气.在闻香纸上留香2~6h。
•尾香（基香）：香精的头香和体香挥发后， 残留的最后香气，在闻香纸上留香6h以上。
香型
果香、花香、酒香、木香、草香......
香精的鉴别与分析
鼻子
仪器
(2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使 主香剂的香气更加突出。
(3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气
富于变化，避免单调。
玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。
(4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成 分均匀挥发，使香精香气更加持久。 各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘 鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然 香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香 豆素等也是好的定香剂。 (5) 稀释剂：
人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼
罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水
中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发
的香气从天堂飘到人间。
我国是开展香料对外贸易最早的国家之 一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有 95科、335属、800余种。天然香料已能生
产200多种，合成香料已达1000余种。
桂丸等都含有麝香的成分
名贵香料，留香持久，作为定香剂使用.
二. 灵猫香
大灵猫
小灵猫
灵猫香-成分
O
灵猫酮（9-环十七烯酮）
O
二氢灵猫酮（环十七烷酮）
三. 海狸香
N
CH2OH
O
海狸香胺
四. 龙涎香
•抹香鲸
OH
龙延香醇
• 1. 精油
•天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定 的挥发性、并且不与水发生反应, 可以用水 蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得 到精油(挥发油，芳香油)。
紫罗兰叶醛
含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
N N
CH3 CH3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
第三节 合成香料 1 烃类化合物 樟脑由樟树木片用水 蒸气蒸馏所得的精油， 系白色晶体
O
芳樟醇
OOH H2, Ni 30℃, 19.6~9.8MPa O2 80~150℃ H2,Ni-Cr2O3 20~50℃, 7.8MPa
3 按香精的形态分类: 水溶性 液体香精 油溶性
乳化香精 香粉
固体香精
固体饮料、奶粉
工艺品
① 水溶性香精：香精的各种组成部分都 可以溶解在低级醇中。 常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。 在食用香精和日用香精中广泛使用。
② 油溶性香精：香精的各组成部分溶解 在油性溶剂中得到的。 油性溶剂可以是天然油脂，如花生油， 菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲 醇等.
2 按香精香型分类:
食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香...... 日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水）
3 按香精的形态分类: 水溶性 液体香精 油溶性
乳化香精 香粉
固体香精
固体饮料、奶粉
工艺品
二 香气的强度及分子结构对香气的影响
1.香气的强度
2. 阈值
N
CH3
④粉末香精:将各种香料，载体等原料混 合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。
2. 阈值
能够被辨别出香气种类的香料香精的各香料成分在香精中的作 用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助 剂，定香剂和稀释剂。 •(1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气. 香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主 香剂。
C5H11
O
O
δ-癸内酯，b.p.281℃，有椰子的香气.
C6H13
O
O
δ-十一内酯，b.p.152~155℃/1.4kPa，有牛奶的香气.
C7H15
O
O
γ-十一内酯, 桃醛
O
O
茉莉内酯
芳香内酯类香料
香荚兰豆
O O
香豆素
毒性高,大鼠经口LD50=293mg/kg,一般不做食用香料
7 缩醛类香料
4 酮类香料
O
O
O
α-紫罗兰酮
β-紫罗兰酮
α-鸢尾酮
1. 紫罗兰酮-合成
CHO + CH3COCH3 OH O CH3 - H2O O
base
CH CH2 C
假性紫罗兰酮
O
O
O
H+ α-紫罗兰酮
+ β-紫罗兰酮
+ γ-紫罗兰酮
α-鸢尾酮
O
O
α-鸢尾酮
β-鸢尾酮
5 羧酸酯类香料
CCl3 CH O O C CH3
O CH3
O C CH2COOC2H5 苹果酯A CH3
O
O C CH2COOC2H5
苹果酯B 乙酰乙酸乙酯丙二醇缩酮
乙酰乙酸乙酯乙二醇缩酮
8 麝香化合物
麝香-天然麝香的替代品
NO2
O
NO2 NO2
O
3-甲基环十五烷酮
鲍尔麝香
NO2
5-环十五烯酮
NO2
NO2
O
(CH2)13 CH2 O
O
O
硝基麝香 鲍尔麝香
• 精油中所含杂质一般较少，比较纯净
• 2.浸膏
• 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳 香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂 中，再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生 产方法称为浸提法。 •常用的溶剂是石油醚 茉莉
• 3.酊剂
• 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的 分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物 而得到的产品，称为酊剂。
山苍子油
• 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油 称为山苍子油.
CHO
柠檬醛
香茅油
CHO CH2OH
香茅醛
香茅醇
CHO
OH
羟基香茅醛
八角茴香油
OCH3
OCH3
CH=CHCH3
CHO
大茴香脑
大茴香醛
薄荷
茉莉花
百合
紫珠
金銀花
1kg香精
食品300kg 汽水1500瓶
牙膏1700只
冷霜1000盒
• 5. 香脂 • 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产 品称为香脂。
• 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香 成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、 且较易析出的鲜花。
• 温吸收法:50~70℃下，用植物性油脂浸提 鲜花。
植物性香料的主要化学结构
1. 萜类化合物
2. 芳香族化合物
3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物
CHO
肉桂醛 铃兰醛
香兰素
1. 肉桂醛
CH=CHCHO
3-苯基丙烯醛
肉桂醛是桂油中的主要成分
1. 肉桂醛-化学合成
OH CH3CHCH2CHO
+ CH3CHO
OH CHCH2CHO
- H2O CH=CHCHO
CHO
b.p. 252℃
反应条件： 乙醛过量一倍； r.t. 5h
产品分离： 水洗； 萃取； 精馏
三氯甲基苄醇乙酸酯
白色结晶，m.p.86℃，有玫瑰香气
结晶玫瑰
CH CH
COOCH3
桂酸甲酯，有草莓香气
COOCH3
OH
水杨酸甲酯
æ, 无色液体，b.p.222¡ 具有冬青特有的香气，常用于食品的加香
O CH3 C CH2
O C OC2H5 乙酰乙酸乙酯
æ 无色液体, b.p.181¡ , 有类似朗姆酒(Rum)的气味
• 酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶 剂乙醇，常温下是液体; •酊剂在食品类产品的加香中应用广泛
• 4. 净油
•用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物 蜡，色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残 余物称为净油。
• 净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的， 但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些； • 净油和精油都是芳香物质的混合物,它们 的生产方法不同，净油更加纯净一些。
萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或
两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成
环状结构。
柠檬烯
芳香族化合物
O CH3
CHO
CH=CHCHO
OCH3 OH
CH=CHCH3
香兰素
茴香脑
月桂醛
脂肪族化合物
CH3
O C (CH2)6CH3
芸香酮
CH3CH2CH=CHCH2CH2CH=CHCHO
原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度， 与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。 从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛， 横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远 达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地 位象征。
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，
几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲
OH
OH N2 450~650℃
OH
+
芳樟醇
鸢尾醇
2 醇类化合物
1. 香茅醇
CH2OH
3，7-二甲基-6-辛烯醇
香茅醇-合成 具有甜玫瑰香