桂林米粉脆皮锅烧的制作方法
桂林米粉锅烧的做法
桂林米粉锅烧的做法俗话说：“桂林山水甲天下”，桂林不仅山水好、景色美丽，而且那里的美食也是多种多样，像本文介绍的桂林米粉锅烧就是其中之一，米粉在其他地方也是十分出名的一种小吃，再与锅烧结合就使得其更是具有别样的风味，桂林米粉锅烧也可以走进大江南北的百姓家，下面就由小编来为大家详细介绍一下相关做法把。
桂林米粉的制作方法是：先将米淘净，用清水浸泡几天，然后将米磨成米浆，放到屋外晒干，和成粉团后将粉煮熟，再使劲捣煮熟后的粉团，使之变得极有筋力、不易断碎，最后用压榨机将粉团压榨成一根根韧性极好的米粉条，再卷成小团（每团约2两），即完成。
桂林米粉有卤菜粉、牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等几种。
使用时根据各人所好，佐以不同的配料，做法也有所不同。
无论何种做法做成的桂林米粉肉香鲜无比，令人胃口大开。
尤其是马肉米粉，有桂林米粉之冠之称，其风味独特，闻名遐迩，做法是：将团好的米粉分成几份，（一般2两米粉分为10小份）。
然后放到马骨头汤中烫热，用粉勺连粉带汤装入特制的小碗中，将腌腊好的马肉切成薄片铺在粉面上，加入卤汁、香菜、大蒜丝、葱花、香料、熟油等，一碗味道鲜美、香气四溢的马肉米粉便制成了。
马肉米粉味道绝佳，因其碗小（一碗只有一箸左右），所以顾客一餐往往能吃十几碗，甚至几十碗，当看到自己面前用过的小碗堆成小塔时，方知自己的胃口不小。
如今，中外游客均把品尝马肉米粉作为游览桂林的一个重要项目之一，可以说，桂林米粉也和甲天下的桂林山水一样，名扬四海了。
桂林米粉的原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克桂林米粉的做法：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
桂林米粉香料配方及制作方法
桂林米粉香料配方及制作方法（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料之间比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5、酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
三、要领：1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
2、每方可煲两次。
3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
全网最全最齐桂林米粉制作方法详解,学会也可以开店了
全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了 桂林米粉及小菜的制作方法 卤水香料密方 八角20克砂姜20克草果20克香叶20克 桂枝20克玉蔻20克凉姜20克香草20克 花椒20克小茴20克白蔻20克筚拨20克 香果20克砂仁20克甘草40克 白芷15克孜然15克桂丁15克陈皮35克 香砂仁20克千里香20克山黄皮20克香菜籽20克公丁香10克桂皮25克豆蔻20克槟榔片20克 一、桂林米粉卤水的制作 1、主料：牛肉10斤牛筒骨8斤牛腩5斤 2、配料：腐乳0.5斤豆豉1斤老抽1斤50度以上白酒1斤食用油4两盐7斤冰糖1.5斤味精1斤老姜1.5斤香料27种鸡精1斤清水30斤 3、制作 1）牛肉洗去血污，顺直纹切成8CM宽的长条，牛骨用背脊龙骨或筒骨，洗净砍断待用 2）香料，将大粒的香料：草果，香果，槟榔果，玉蔻等用刀切开，与其它香料共同进锅煸炒，用中火放少许食用油,白酒炒出香味香叶、小茴、孜然、花椒不炒 3）豆豉剁碎,锅内放少许食用油,酒炒出香味 4）取卤锅放入清水30斤,牛肉,牛骨,24种已炒好香料（香叶、小茴、孜然、花椒先不放）,炒香的豆豉,老姜拍松放入锅内,用大火烧沸。
放入盐750克,味精、鸡精、白酒各100克，糖200克，腐乳50克加白酒拌匀放入，老抽100克，香叶，小茴，花椒。
用中火煮1小时左右。
用筷条能刺穿牛肉时，将牛肉及香料渣捞出。
留牛骨继续煮3小时。
最后将牛骨捞出，放余下的酒、盐、糖、老抽、腐乳、味精、鸡精。
再煮十分钟即可。
5）用筛网放缸口上滤渣，加竹盖，放阴凉通风处，切勿滴入生水，预防卤水变质。
根据每天用量，卤水按每天的用量,从缸中取出放卤水盆内5斤。
（葱白,老姜,大蒜各30克,胡椒粉5克,香油10克） 将葱白,老姜,大蒜拍松，炒锅放火上,放少许油灼热,将葱白,老姜,大蒜煸香,放入卤水烧开,用小漏网勺捞出葱白,老姜,大蒜渣,下胡椒粉、香油和卤味增香膏 第一天调过没用完的卤水可以混入第二天的卤水中一起再调过，滤入卤水盆中待售粉用。
桂林米粉锅烧的做法
桂林米粉锅烧的做法关于《桂林米粉锅烧的做法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
俗话说得好：“桂林市山水甲天下”，桂林市不但青山绿水好、风景漂亮，并且那边的特色美食也是各种各样，像文中详细介绍的螺蛳粉锅烧便是在其中之一，米糊在别的地区也是十分知名的一种特色小吃，再与锅烧融合就促使其也是具备不一样的精彩的口味，螺蛳粉锅烧还可以走入大街小巷的寻常百姓，下边就由网编来为大伙儿详解一下有关作法把。
桂林市米粉的制作方式是：先将米淘净，用冷水侵泡几日，随后将米碾成粘米粉，放进房外晾干，合成粉团后将粉煮开，再用劲捣煮开后的粉团，使之越来越极有筋力、不容易断碎，最终用脱水设备将粉团榨取成一根根延展性很好的米粉条，再叠成小包团（每团约2两），即进行。
螺蛳粉有卤味粉、潮汕肠粉、油麦菜粉和马肉米糊等几类。
应用时依据每个人所好，佐以不一样的调料，作法也各有不同。
不管哪种作法制成的螺蛳粉肉味鲜极其，让人食欲大好。
尤其是马肉米糊，有螺蛳粉之冠之称，其口味与众不同，举世闻名，作法是：将团好的米糊分为多份，（一般2两米糊分成10大份）。
随后放进马大骨头汤中烫热，用粉勺连粉带汤装进特别制作的小盘子中，将腌腊好的马肉切割成片状铺在粉表面，添加卤料、香莱、蒜头丝、葱段、香辛料、热锅冷油等，一碗美味可口、香气四溢的马肉米糊便做成了。
马肉米糊味儿极佳，以其碗小（一碗仅有一箸上下），因此消费者一餐通常能吃十几碗，乃至几十碗，当见到自身眼前使用过的小盘子堆起来小塔时，深知自身的食欲很大。
现如今，东西方游人均把品味马肉米糊做为游玩桂林市的一个关键新项目之一，可以说，螺蛳粉也和甲天下的桂林山水一样，名扬四海了。
螺蛳粉的原材料：特料（水蛇、黄小青蛙各一只），猪头骨、牛骨头各4000克，砂仁、八角茴香、甘草各20克，八角、香茅草、白蔻各15克，茴香25克，丁香花5克，良姜、麻椒各10克，茯苓6克，阳江豆豉400克，辣椒干50克，生姜500克，干葱头200克，桂林市腐乳150克，盐100克，美极鸡精粉250克，鸡精100克，老冰糖200克，生抽1000克，食用油500克桂林市米粉的做法：1、将水蛇、黄小青蛙割开去杂，把猪头骨、牛骨头清洗，入开水中火灾氽10分钟，捞起来放进不锈钢汤桶中，加冷水15Kg大火烧开，文火煮5钟头，过虑留汤。
三口嗍完一整碗！排长队的桂林美食，好吃的秘密都在这了~
三口嗍完一整碗！排长队的桂林美食，好吃的秘密都在这了~广西桂林，用山水造就了千载人间。
这里不仅是旅游胜地，更是美食爱好者的天堂，琳琅满目的小吃惹人馋！咱们今天继续品尝桂林美食，饭小二来到了烟火气十足的老城区，去尝一尝桂林当地人百吃不腻、排队都要吃的地道小吃！桂林特色小吃：桂林米粉桂林的灵魂小吃桂林米粉，卤汁牛肉锅烧样样香桂林米粉，是桂林市的一道传统小吃，属桂菜系，其制作技艺已被列为国家级非物质文化遗产。
米粉，不仅是桂林美食的灵魂，更是桂林人的早餐必备。
炸得酥脆的锅烧，加上爽滑的米粉，口感香滑不油腻，小二三口就嗍完了二两粉，赶紧找老板——从事餐饮行业37年，擅长制作桂林米粉的姜秀兰学习其中奥秘！-01-制作卤水罗汉果、草果、花椒、丁香、桂皮、千里香根、八角、香草、生姜、豆蔻、槟榔片冷水下锅，加入老抽、老姜、盐、高度白酒烧开后，下入牛肉，中火炖煮40分钟捞出，再用2成热的油温炸至表面金黄即可；卤水：最初是作为药汤而存在，因桂林湿度高，所以加入花椒、丁香去湿气；桂皮、草果、千里香根可提升香气；好吃的同时又有利于身体健康。
-02-脆皮锅烧猪下颌肉煮到8成熟，用扎肉钉在煮熟的猪肉皮上扎洞，连皮带肉一起冷油下锅，中火炸制30分钟，色泽金黄即可出锅；脆皮锅烧：桂林米粉中必备配菜，虽经过高温油炸，但不油不腻、口感十足。
窍门：猪下颌因活动多而肉质软嫩，是做锅烧的最佳选择。
-03-烫米粉鲜米粉开水烫10秒捞出，加入改刀后的锅烧、卤牛肉，浇上卤汁、卤油即可。
桂林鲜米粉：以手工工艺制作，现制现卖的形式出售，其色泽洁白透明，口感爽滑有韧性。
正宗的桂林米粉，一定要多加锅烧、卤牛肉等配菜，且必须多加卤水，因为卤水是桂林米粉的灵魂。
桂林特色小吃：油茶恭城油茶，舌尖甘甜油茶，是当地人一日三餐都离不开的小吃，任何季节、任何时间都可以喝，距今已有上千年的历史。
今天就请从事餐饮行业15年，擅长打油茶的郭军秀露一手~-01-热锅冷油，五成热时下入老黄姜、蒜、葱头、提前泡了5分钟的绿茶叶、花生，边炒边打；窍门：①姜，选用老黄姜，颜色更鲜亮；②茶，选用清明、谷雨时的绿茶，不会苦涩。
传统美食桂林米粉制作方法
传统美食桂林米粉制作方法桂林米粉是中国传统美食之一，以广西桂林为代表，以其鲜美的味道和独特的制作工艺而闻名于世。
桂林米粉的制作不仅需要选用上等的米粉原料，还需要经过细致的处理和独特的烹饪手法才能制作出口感极佳的美味佳肴。
桂林米粉的原材料主要包括糯米和纯净水。
首先将糯米浸泡数小时，使其吸水膨胀，然后用细布包裹住，放在糯米上方的竹篮上进行蒸煮。
蒸煮时间大多为四五十分钟，糯米蒸熟后会变得粘稠。
然后，将蒸熟的糯米放在石磨中磨成米浆，石磨研磨的过程需经过多次反复，直到米浆变得细腻光滑为止。
这一步骤的操作需要有一定的耐心和技巧，以确保米浆的质地均匀细腻。
磨好的米浆稍作静置，然后用高汤煮沸。
高汤通常是用猪骨熬煮多小时得到的，具有鲜美的味道和浓郁的香味。
将米浆倒入煮沸的高汤中，用文火慢慢煮沸，同时需要不断搅拌，以防止米浆粘锅。
这个过程通常需要持续约十五到二十分钟，直到米浆变成一锅稠状。
这时，需要将煮好的米浆倒入宽大的木盘中，用刀背压平使其均匀铺展。
煮好的米浆晾凉后，会逐渐凝固成厚薄一致的饼状，也就是我们常见的米粉。
接下来是将米粉进行切割，通常切成四厘米左右的宽度，然后在笼屉上蒸熟。
蒸煮时间一般为五到十分钟，可以根据个人口味调整，有些人喜欢口感较软的米粉，可以少蒸一些时间，而有些人喜欢口感较硬的米粉，可以多蒸一些时间。
蒸熟的米粉制成后，就可以进一步进行其他配料的加入，如猪肉、牛肉、鸡蛋、豆腐等。
米粉经过蒸制后，变得柔软而有弹性，质感十分独特。
搭配上鲜美的汤料和各种调料，桂林米粉成为一道美味经典的传统美食。
桂林米粉的制作工艺虽然看似简单，但却需要精心制作才能达到理想的口感和味道。
每一个环节都需要严格控制时间和温度，以确保米粉的质地和口感。
传统的桂林米粉制作工艺，凭借其独特的技巧和工艺，使桂林米粉成为中国独具特色的美食之一、无论是桂林本地人还是外地游客，都对桂林米粉赞誉有加，纷纷为这道美食的独特风味所倾倒。
桂林米粉老店全套桂林米粉的做法(9)：回锅烧的做法步骤详解
桂林米粉老店全套桂林米粉的做法（9）：回锅烧的做法步骤详解准备工作分为三步：
第一步：洗手
我们先用消毒液洗手，以确保我们的双手没有污渍，方便我们进行回锅烧的操作
第二步：设备的准备
我们在这里准备了清洗好的铁锅、长柄钩子、装锅烧的铁盆（耐高温的）
第三步：回锅烧的主要材料
锅烧肉（经过初次加工的过的）、大豆油
工具设备和材料准备好后、下面我们来了解怎么回锅烧
我们将回锅烧的操作步骤分为五大块，分别是：
第一块：大豆油的加热
将锅放置煤炉上面，让锅内的水全部加热蒸发掉，在加热的同时，可以通过锅铲辅助，搅拌以加速水的蒸发。
观察至锅中无水分时，锅内倒入占锅的三分之二的大豆油，等待至油开始冒烟为止。
可以用手放在油锅的上方探测油的温度（切不可离油锅太近）
第二块：锅烧入锅
待大豆油冒烟时，使用长柄单钩，从距离锅烧3cm处扣向锅烧，勾住锅烧内侧，把锅烧顺着锅边放入加温好的油中（由于油温过高，切忌从锅的中间放入，以免烫伤）。
锅烧放入锅烧时，首先是锅烧的外皮部分朝下，先炸外皮部分。
第三块：翻动锅烧
锅烧外皮部分炸25-30秒左右，开始翻动锅烧，炸锅烧内侧，之后加速翻动，以3-5秒的间隙，不断的翻动锅烧，反动速度要均匀及时。
以免炸过，炸黑。
第四块：敲锅烧
用长柄单钩，敲锅烧的背面，单钩从距离锅烧背面1-2cm处能轻易插入时同时锅烧表皮呈金黄色表示已经炸好。
第五块：锅烧出锅
使用长柄单钩，从距离锅烧内侧3-5cm处扣住锅烧，取出油锅，在空中晾5-6秒左右，
把浸入油锅内的油给滤掉一部分，然后把锅烧放入准备好的铁盆里冷却。
这就是回锅烧的操作过程。
桂林米粉的制作方法
桂林米粉的制作方法桂林米粉是广西桂林地区的特色美食之一，以其独特的制作方法和鲜美的口感受到了广大食客的喜爱。
下面就让我来为大家介绍一下桂林米粉的制作方法吧！桂林米粉的制作主要分为以下几个步骤：选米、浸泡、磨制、发酵、煮制、晾晒、切割、蒸制和配料。
接下来将详细介绍每个步骤的具体操作。
首先是选米。
制作桂林米粉所用的是糯米。
糯米需要经过筛选，去除掉脏杂物和碎米，只留下完整的米粒。
接着是浸泡。
将选好的糯米放入清水中浸泡，时间约为2小时。
这个过程主要是为了让糯米吸足水分，达到一定程度的软化。
浸泡后的糯米需要进行磨制。
将浸泡好的糯米放入特制的石磨中，用水和石磨一起磨制。
这个过程需要重复多次，直至将糯米磨成细腻的米浆为止。
当米浆磨制好后，需要进行发酵。
将米浆放置在通风的环境中，静置一段时间，大约为6-8小时。
这个过程主要是为了使米浆发酵，增加口感的鲜嫩程度。
发酵后的米浆需要进行煮制。
将米浆倒入锅中，加入适量的清水，以中小火慢慢加热。
煮的过程需要不断搅拌，防止粘底或糊锅。
待米浆煮沸后，继续煮制5-8分钟，直至其浓稠成粉浆状。
煮制好的米浆需要晾晒。
将米浆倒入特制的竹篮中，将篮子放置在通风处晾晒。
这个过程一般需要晾晒2-3天，待米浆干透后会形成大块的米粉。
晾晒好的米粉需要进行切割。
将米粉从竹篮中取出，放在平整的台面上。
用刀将米粉切成长条状，然后再将长条切成长约5-6厘米的米粉段。
切割好的米粉需要进行蒸制。
将米粉放入蒸锅中，用旺火蒸制15-20分钟。
蒸制的时间需要根据米粉的厚度和软硬程度进行调整，使米粉熟透、口感软糯。
最后是配料的准备。
桂林米粉的配料多种多样，常见的有猪肉、牛肉、香肠、黄豆芽、葱花、香菜、辣椒酱等。
可以根据个人口味选择搭配。
以上就是桂林米粉的制作方法。
通过精心的挑选和处理，以及多道工序的制作，最终可以得到口感鲜嫩、软糯可口的桂林米粉。
希望大家在制作桂林米粉时能够掌握好每个步骤的操作要点，制作出美味的桂林米粉。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
桂林米粉脆皮锅烧
的制作方法
原材料：猪下巴肉（也有叫杀口肉）
制做方法：
一、把买回来的下巴肉去掉上面的淋巴，清洗干净，放锅里面去煮，煮到用筷子一插就插穿就可以了，捞出来用钩子把挂起来凉干，时间一天左右，最好用电风扇吹，这样会快一些。
二、炸锅烧，锅里放入冷油，再放入凉好的肉，用小火慢慢的炸，一会儿皮面就开使有一个一个的泡泡冒出来，等皮上全起满泡了再把捞出来，把油温烧高一点，再放进去炸一两分钟捞出来就可以了。
特别要注意的地方：肉煮的时间不能煮得太烂，但也不能没有煮倒位，时间根据你的火力大少慢慢讲握。
凉的时候一定要凉干一些，越干越好，炸的时候一定要用冷油，
油一定要多放，把肉盖住，第一次炸的时候不能急一定要慢，炸制时间大约一小时，第二次也要讲握好火侯，目的是让它炸脆。
以上资料根据自已操作经验编写，如有不明之处，随时都可以资讯，祝你早日学会。