1多款流行火锅蘸料配方解读
火锅蘸料制作方法
火锅蘸料制作方法简介火锅蘸料是火锅餐桌上必不可少的搭配食材，它可以增加火锅的风味，提升食欲。
不同的地区和个人口味，对火锅蘸料的要求也有所不同。
在这篇文档中，我们将介绍几种常见的火锅蘸料制作方法，让您的火锅更美味。
基础配方以下是制作火锅蘸料的基础配方，您可以根据个人口味进行调整：•大蒜：3瓣，切碎•生姜：1块，切碎•青蒜：适量，切碎（可根据个人口味添加）•香菜：适量，切碎（可根据个人口味添加）•葱花：适量，切碎（可根据个人口味添加）•红油豆瓣酱：适量•蚝油：适量•香醋：适量•酱油：适量制作步骤步骤一：准备蒜、姜和青蒜将大蒜剥皮并切碎，生姜去皮并切碎，青蒜洗净切碎备用。
青蒜的量可以根据个人口味进行调整，如果不喜欢青蒜的味道，可以选择不加。
步骤二：调制基础酱料取一个碗，将大蒜、生姜、青蒜、香菜、葱花放入碗中，然后加入适量的红油豆瓣酱、蚝油、香醋和酱油。
根据个人口味进行调整，如果喜欢辣味可以多加一些红油豆瓣酱，如果喜欢酸味可以多加一些香醋。
步骤三：搅拌均匀用筷子或勺子将所有的配料搅拌均匀，让各种调味料充分融合在一起。
可以尝一尝，根据个人口味再次调整调料的比例，直到达到理想的味道。
步骤四：品尝和调整将蘸料尝一尝，看是否符合个人口味。
如果觉得有些辣或酸度不够，可以再添加适量的红油豆瓣酱或香醋进行调整。
如果觉得味道太重，也可以适量添加一些清水稀释。
步骤五：装入容器将调制好的火锅蘸料倒入一个干净的容器中，盖上盖子，放入冰箱冷藏30分钟以上，让各种味道充分融合。
温馨提示•可以根据个人口味添加其他喜欢的食材，如花生碎、香菇末等。
•建议将制作好的火锅蘸料放入冰箱冷藏一段时间，以增加口感和风味。
•切记不同的蘸料口味分开存放，避免相互污染。
•如果不喜欢辣味或者酸味，可以根据个人口味去掉或减少对应的调料。
总结火锅蘸料制作十分简单，只需要将各种调料搅拌均匀即可。
根据个人口味的不同，可以进行适量的调整。
制作好的蘸料可以与各种食材一起搭配火锅食用，增加风味的多样性。
十款火锅底料配方
十款火锅底料配方火锅是一种广受欢迎的中国传统美食，有着悠久的历史。
而一碗美味的火锅，与其底料的选择密不可分。
本文将为你介绍十款经典火锅底料配方，帮助你制作出口感鲜美、风味独特的火锅。
1. 麻辣底料配方麻辣底料是最经典的火锅底料之一，其特点就是麻辣味浓郁。
制作麻辣底料的主要食材包括花椒、干辣椒、姜、蒜等。
首先，将花椒和干辣椒炒香后捣碎，然后加入其他调料拌匀即可。
2. 清汤底料配方清汤底料是一种清淡的火锅底料，适合喜欢原汁原味的人。
制作清汤底料，可以选择鸡骨、猪骨或牛骨熬煮，加入姜片、葱段、盐等调味品调整口感。
3. 酸菜底料配方酸菜底料是以酸菜为主要食材，给火锅增添了独特的酸爽口感。
制作酸菜底料时，可以将酸菜切碎，加入适量的辣椒粉、盐、糖等调味品拌匀即可。
4. 酱香底料配方酱香底料是一种深受人们喜爱的传统底料，以豆瓣酱和香辣酱为主要调料。
制作酱香底料时，可以将豆瓣酱、香辣酱、蒜蓉等混合，再加入适量的鸡精、糖等调味品调整口感。
5. 麻酱底料配方麻酱底料是一种口感丰富、味道浓郁的底料，主要以芝麻酱为基础。
制作麻酱底料时，可以将芝麻酱、蒜蓉、姜末、花椒粉等调料拌匀，再加入适量的水稀释。
6. 蒜蓉底料配方蒜蓉底料是一种简单易制作的底料，以蒜蓉为主要调味品。
制作蒜蓉底料时，可以将大蒜剁成蒜蓉状，再加入适量的盐、花椒粉、鸡精等调味品拌匀。
7. 草鱼底料配方草鱼底料是一种以鱼类为主要食材的底料，具有鲜香味道。
制作草鱼底料时，可以先将草鱼煮熟，再加入姜片、葱段、盐等调味品煮制出浓汤。
8. 黄金蘑菇底料配方黄金蘑菇底料以蘑菇为主要食材，口感鲜嫩。
制作黄金蘑菇底料时，可以将新鲜的黄金蘑菇煮熟，再加入适量的盐、鸡精、酱油等调味品调整口感。
9. 酸辣番茄底料配方酸辣番茄底料是一种以番茄为主要食材的底料，有着酸辣的口感。
制作酸辣番茄底料时，可以将番茄切碎，加入蒜蓉、辣椒粉、醋、糖等调味品拌匀。
10. 香菇鲍鱼底料配方香菇鲍鱼底料是一种高档的火锅底料，以香菇和鲍鱼为主要食材，口感鲜美。
火锅蘸料大全
火锅蘸料大全火锅是中国人喜爱的美食之一，无论是在冬天取暖还是在夏天消暑，火锅都是家庭聚会和朋友聚餐的首选。
而作为火锅的重要配料之一，蘸料更是不可或缺的。
好的蘸料可以为火锅增添风味，让人食欲大增。
下面就让我们来了解一下火锅蘸料的种类和制作方法吧！1. 麻辣蘸料。
麻辣蘸料是最常见的蘸料之一，它的辣味和麻味能够激发食欲，让人欲罢不能。
制作方法很简单，只需要将花椒、辣椒面、盐、味精、鸡精、蒜蓉、姜末等调料混合均匀即可。
如果喜欢更辣更麻的口味，也可以适量添加花椒油和辣椒油。
2. 蒜蓉蘸料。
蒜蓉蘸料口味清新，适合不喜欢辣的人食用。
制作方法简单，只需要将蒜蓉、盐、味精、鸡精、香醋、葱花等调料搅拌均匀即可。
如果喜欢更香更浓郁的口味，也可以适量添加蚝油或者麻油。
3. 酱油蘸料。
酱油蘸料口味鲜美，适合喜欢原汁原味的人食用。
制作方法简单，只需要将酱油、香醋、蒜蓉、姜末、葱花、花生碎等调料混合均匀即可。
如果喜欢更鲜美的口味，也可以适量添加香菜碎或者香葱碎。
4. 芝麻酱蘸料。
芝麻酱蘸料口感浓稠，味道香滑，适合喜欢浓厚口感的人食用。
制作方法简单，只需要将芝麻酱、蒜蓉、盐、味精、鸡精、香醋、葱花等调料搅拌均匀即可。
如果喜欢更香滑的口感，也可以适量添加蜂蜜或者花生酱。
5. 酸辣蘸料。
酸辣蘸料口味酸爽辣味十足，适合喜欢刺激口感的人食用。
制作方法简单，只需要将辣椒油、香醋、蒜蓉、姜末、盐、味精、鸡精、糖等调料混合均匀即可。
如果喜欢更酸更辣的口感，也可以适量添加酸菜或者泡椒。
以上就是火锅蘸料的一些常见种类和制作方法，不同的口味适合不同的人群，希望大家可以根据自己的口味选择适合自己的蘸料，让火锅更加美味，享受美食的乐趣！。
蘸料的做法及配方大全
蘸料的做法及配方大全
下面是一些蘸料的做法及配方：
1. 美式酸奶蘸料:
材料：酸奶、蜂蜜、柠檬汁、盐、黑胡椒粉
步骤：将所有材料混合在一起，直到均匀混合。
调整盐和黑胡椒的用量，根据个人口味，即可完成。
2. 凉拌酱:
材料：酱油、花生酱、糖、辣椒粉、大蒜末、香菜
步骤：将所有材料放入一个碗中，搅拌均匀。
如果喜欢辣味，可以增加辣椒粉的量。
最后，撒上香菜即可。
3. 泰式甜辣酱:
材料：椰浆、红咖喱酱、砂糖、柠檬汁、鱼露
步骤：将椰浆、红咖喱酱、砂糖、柠檬汁和鱼露混合在一起，加热到砂糖完全溶解。
冷却后，即可用作蘸料。
4. 日式芥末酱:
材料：芥末酱、味醂、酱油、砂糖、柠檬汁
步骤：将芥末酱、味醂、酱油、砂糖和柠檬汁混合在一起，搅拌均匀。
根据个人口味，可以调整味道。
5. 墨西哥莎莎酱:
材料：番茄、洋葱、辣椒、大蒜、柠檬汁、盐、胡椒粉、新鲜香菜
步骤：将所有材料剁碎，然后混合在一起。
调整盐和胡椒的用
量，根据个人口味。
最后，撒上香菜即可。
6. 意式香蒜酱:
材料：橄榄油、大蒜、柠檬汁、盐、黑胡椒粉、新鲜罗勒叶步骤：将橄榄油、大蒜、柠檬汁、盐和黑胡椒混合在一起，搅拌均匀。
最后，加入切碎的罗勒叶。
以上就是一些蘸料的做法及配方，希望对你有所帮助！。
火锅油碟配料
火锅油碟配料
1、普通油碟
材料：香油、蒜泥、盐、味精
简简单单的搭配在一起，看是平淡无奇，却能很好的裹住火锅的麻辣鲜香，回味无穷。
2、进阶版油碟
材料：香油、蒜泥、香菜、蚝油、芝麻
在传统的油碟的基础上多添加了香菜和耗油，融入了香菜的清香，耗油的鲜美，所以它最大的特点就是鲜香。
3、芝麻酱油碟
材料：香油、蒜泥，芝麻酱、辣椒油、醋、葱、酱油
4、浓香油碟
材料：香油、芝麻酱、香菜、芝麻、辣椒酱、腐乳
入口先是浓厚的芝麻酱香，接着丝丝缕缕的辣味袭来，稳重又绵长。
5、变态辣油碟
材料：香油、辣椒粉、辣酱油、剁椒、花椒粉、麻椒粉、蒜泥、葱、香菜
爱吃辣的大多都钟爱这一款油碟。
够辣、够麻，够刺激，葱和香菜使得这个油碟不仅够味，同时也够香。
6、小米辣油碟
材料：香油、小米辣、芝麻、醋、香菜、葱
剁碎的小米辣，同碗中其他佐料里的浓香、酸、鲜、咸混合，饱满的味道在舌尖轻盈起舞蹈，这种油碟尤为适合清汤锅。
7、百搭型油碟
材料：香油、耗油、芝麻、剁椒、香菜、蒜泥(少量醋)
这个油碟什么锅都适用，根据个人的喜好调整每种调料的分量，是市面上最为常见的一种油碟。
8、干碟
材料：辣椒面、花椒面、芝麻、碎花生、香菜
所谓干油碟，就是无汁水、无稠液。
吃这种油碟一定要够辣，一定要够香，辣在口里，爽在心里，用一句话来说就是“好扎劲”。
适合爱吃辣，能吃辣的人。
火锅蘸料
火锅蘸料、味碟小方沙茶酱、海鲜汁火锅是用热传导的方式，使火锅中的汤汁一直处于沸腾状态，食者可以一边烫一边吃。
因为所烫的食物原料离开汤汁的时间很短，或者只是蘸了一下味碟，所以充分保持了原料的热度而且同味碟的味道巧妙结合，因此既热又鲜，美味可口。
火锅的味碟即蘸料，有蒜泥汁、红油汁、蚝油汁、腐乳汁等，但最受欢迎的还是沙茶酱和海鲜汁。
沙茶酱：炸干贝末、酥牛肉末、熟白芝麻各250克，金华火腿末300克，去皮熟花生碎500克，熟腰果末、炸熟的松仁、三五牌沙茶辣酱、桂林辣椒酱、阿香婆香辣牛肉酱各200克，色拉油10千克，小火翻炒1小时，晾凉即可。
海鲜汁：美家牌老抽王1升，生抽1.9升，广东一品汤王600克，花雕酒500克，浓香型玉泉大曲酒500克，阳江豆豉100克（剁细）红杭椒圈300克，葱末150克,香菜100克，加水30千克，熬20-30分钟即可。
（黑龙江省虎林市聚香圆酒店厨师长：段英俊）海鲜汁海鲜汁是大家涮肥牛、虾滑等料常用的蘸料，我把我的调制方法与大家分享一下：1、主要调料（以25千克海鲜汁为例）：胡萝卜、圆葱各2千克．芹菜1千克，海米200克．小米辣或袋装野山椒250克，海天生抽300克．龟甲万酱油、美极鲜味汁各400克，海天老抽150克，黄酒、蚝油、鱼露各100克，辣鲜露150克，鸡粉80克。
2、汤料的熬制：取一不锈钢锅，放入水25千克、胡萝卜、圆葱、芹菜、海米，用大火烧开，改用小火熬制30分钟，至香味浓厚时关火，过滤再次加入开水让其保持25千克的重量（以便调味）放入泡小米辣或袋装野山椒切成的末，大火烧沸5分钟即可。
3、汤料调制：等上面熬好的汤冷至60℃时，调入美极鲜味汁、海天生抽、龟甲万酱油、海天老抽、黄酒、鱼露、辣鲜露、鸡粉、蚝油用力搅拌均匀即可。
4、分装：将调制好的海鲜汁分装到小碟(60克／碟）配合沙茶酱碟一起上桌即可食用。
5、保管：没有分装完的海鲜汁，应立刻用容器装好，放于冰箱低温冷藏以免变味，次日取出放锅里烧沸即可使用。
不辣的火锅蘸料怎么调好吃
这款蘸料很适合吃的好时候，我们一般去吃海鲜吃的就是它的鲜味，所以在调蘸料的时候，不用放那么多的调料，只需要蚝油，小米椒，糖，生抽，花椒油即可，这样让海鲜的味道更加的美味，而且也是不会影响海鲜的鲜味的。
（3）香菇肉酱
这款蘸料是海底捞里的一款，也是一款网红蘸料，有不少的人在去海底捞吃饭的时候，都是会用这款蘸料的，想必只有去吃过的人才能体会到有多么的好吃，这款蘸料里面需要用到的东西也是不少的，有XO酱，蚝油，小米椒，蒜蓉，牛肉酱，香菇酱，葱花，香菜碎，只要备好了所有的东西，调制起来也是不难的。
不辣的火锅蘸料怎么调好吃
1、不辣的火锅蘸料怎么调好吃：
（1）芝麻酱+麻油+蒜泥
（2）腐乳+芝麻酱+芝麻+香菜
（3）麻油+姜末+生抽+香醋+糖
2、火锅蘸料怎么调好吃3款：
（1）香油蒜蓉
这款蘸料很普通，也是最经典的，它是南方人的喜爱，有不少的南方人在去吃火锅的时候，都是会选这款蘸料的，里面主要有小葱，蒜蓉，香油，香菜碎等，做法很是简单，但是味道可是很不错的，估计很多的人都是吃过这款蘸料的吧。
火锅蘸料怎么调好吃你知道吗？
火锅蘸料怎么调好吃你知道吗？在冬天的时候，毫无疑问火锅是最受大家喜爱的，想要吃的满足，一方面是准备好各种各样的食物，想吃什么就放什么;另一方面，吃火锅的话，好的火锅蘸料是必不可少的。
那么，火锅蘸料怎么调会比较好吃呢?当然，火锅蘸料有多种配法，适合自己的，符合自己口味的就是好吃的?火锅蘸料怎么调好吃?有很多种配法，每个人的口味都是有所不同的，下面分享几种火锅蘸料的调法，希望大家会喜欢。
火锅蘸料调法1、芝麻蘸料芝麻蘸料可以说是比较受欢迎的一种蘸料了，它是有芝麻酱，腐乳汁，辣椒油，香菜，芝麻粒调成的，把这几种材料混合在一起，非常的香，所以，在吃火锅的时候，配上这个芝麻蘸料，那就是完美搭配了。
2、蒜泥蚝油酱蒜泥耗油酱也是极受欢迎的，它是由耗油，香油，小米辣，葱和芝麻组成的，这种蘸料，咸辣始终，口感超级棒，极力推荐各位喜欢吃火锅的朋友们，在吃火锅的时候，调蒜泥蚝油酱。
3、蒜泥辣椒酱蒜泥辣椒酱也有很多人喜欢吃，它是由辣椒油，香油，花生碎，蒜泥和香菜组成，这种蘸料又香又辣，花生碎和蒜泥都可以帮助食材提香，非常好吃。
当然，不能够吃辣的朋友们就不要尝试啦，会很辣的喔，不过你可以适当放少一点辣，这样的话也可以吃。
4、麻辣蘸酱麻辣蘸料，很多喜欢吃辣的小伙伴都喜欢吃辣一点的蘸料，这种蘸料一般是由辣椒粉，辣椒油，小米辣，麻椒粉，葱和香菜组成，喜欢吃辣的伙伴一定会喜欢这样的搭配的。
5、麻辣牛肉酱麻辣牛肉蘸酱也是火锅餐桌上常见的一种蘸料，它是由辣椒酱，麻油，花生碎和牛肉酱组成，这样调麻辣鲜香，可以用来吃蔬菜，主食等等，非常好吃。
6、红油芝麻酱红油芝麻酱是比较符合北方人口味的一种蘸料，它是由芝麻酱，辣椒酱，麻油，生抽，醋和葱姜末，这中酱料荤素都可以蘸着吃，非常的美味。
7、油碟油碟是非常常见的搭配，红油芝麻酱是比较符合北方人口味的一种蘸料，它是由芝麻酱，辣椒酱，麻油，生抽，醋和葱姜末，这中酱料荤素都可以蘸着吃，非常的美味。
总的来说，每个人都有其自己的搭配方式，有的人就喜欢混搭，什么都来一点，所以，以上的几种蘸料调法就是因为不同人的口味不同，调制而成的。
秘制美味火锅---11种火锅底料配方详解
秘制美味火锅---11种火锅底料配方详解第一种配方：神秘人：重庆人，26岁，有12年从事火锅的经验，先后在北京、成都、西安等地工作，现任西安某火锅酒楼任行政总厨。
火锅底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：小葱段1千克，郫县豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。
香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香叶100克。
制作：1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）。
香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得靡坏悖如果辣味轻一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时取17.5千克油浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用，然后下郫县豆瓣酱小火炒50秒，然后下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅，（一定用大火，否则辣味出不来）然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其他时候转小火。
2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
第二种配方：配料1：色拉油5千克、老油1.5千克（或叫三重油）、牛油1千克、羊油500克。
配料2：姜500克，大蒜1千克，糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克，冰糖300克，白酒150克。
香料：大料200克，山奈100克，桂皮150克，? ≤钕?150克，草果80克，香叶、香茅草各20克，丁香30克，豆蔻、砂仁各35克。
16款火锅锅底和18款蘸料配方
16款火锅锅底和18款蘸料配方职业餐饮网旗下：天气渐凉，火锅又成了食客必选的美味，以下给大家介绍几款火锅底料配方及蘸酱配方，希望对大家有所启发。
1清汤火锅底料主料：鸭掌250克牛肉200克猪肉200克鸭肠150克黄豆芽200克蘑菇150 克粉丝150克菠菜100克平菇100克冬瓜300克牛肚250克牛黄喉100克汤料：走地鸡鸡肉500克猪大排500克猪大骨头500克生姜25克猪肉100克鸡胸脯肉75克调料：食盐5克味精2克料酒20克。
制作步骤1、制汤水将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净，放入开水，煮出血水后，捞出用清水洗净。
放入锅中，加水3000克，用大火烧沸，打去浮沫后改用小火炖出香味。
舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎，分别用100克鲜汤搅散，剩余的鲜汤置火上烧沸。
2、用料加工毛肚洗净，撕去筋膜，开段，起片，用水漂净。
牛黄喉水泡，撕膜开条。
牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。
鸭肠用盐反复揉，去净粘液，用水清洗，并翻出有油的一面，用竹筷方头将油刮去，入开水中快速烫一下，捞出切节待用。
鸭掌洗净，去粗皮。
冬瓜去皮，切片。
各种蔬菜洗净，沥干水。
以上各种用料和调料分别装入盘中，放在火锅四周。
3、吃时，鸭掌可先下锅煮起。
备上味碟，碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。
先荤后素，随意烫食。
2牛骨清汤火锅底料1、剁成小块的牛骨头洗净，放入冷水锅中煮，水开后浮去血沫(一般撇3-4次)。
2、把骨头汤倒入高压锅，加1小块老姜，1-2葱，滴入几滴醋，煮的时间根据口味自己掌握。
温馨提示：炖牛骨的锅内，水要一次加足，不能中途添加;炖的时候不要放盐，到吃的时候再加。
3麻辣特香锅底配方：色拉油、牛油各200克，糍粑辣椒、郫县豆瓣酱浓香各250克，干椒节50克，香果14克，香叶、孜然、桂皮、豆豉各4克，草果皮5克带子的16克，花椒10克，小茴香、沙姜各6克，陈皮、丁香、甘草各2克，茴香8克，白蔻7克，南姜、姜各10克，肉蔻9克，大葱40克，冰糖20克。
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多款流行火锅蘸料配方配方一:四川火锅里的“油碟”,很简单又好吃。
方法一:做法就是用香油,辣椒油,蒜泥……混在一起,非常的好吃,不妨一试(如果是吃北方火锅的话,加点花椒油,味道也很好。
方法二:把大蒜切碎,放少许加热后凉冷的色拉油而成。
我推荐你吃芝麻蒜蓉,我把做法告诉你,需要榨汁机,把大蒜6~7瓣放入榨汁机,加少许凉开水加精盐味素,和少许香油和芝麻,开始榨汁,打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。
方法三:可以用小磨麻油,也可以用熟菜油,然后加点味精,调味盐。
也可以根据自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。
配方二:(克芹菜0~12、鲜红辣椒0~16、鲜姜8~12、普宁豆酱190~210、芝麻酱12~ 16、花生酱10~14、白糖0~32、色拉油70~90、虾0~33、火腿0~3、干贝0~ 3、香油130~142、芝麻57~77、大地鱼30~40、味精10~20、水150~170。
具体制作方法为待炒锅烧热后,放入色拉油,油烧至六成热后放入鲜姜,炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒;在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱,放入水并加入适量的白糖,开锅后加入淀粉适量;最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。
它具有浓郁的广东风味,甜而不腻,淡而不寡,清淡爽口,可用于广东风味的火锅蘸料。
配方三:(克青菜0~12,鲜辣椒0~16,鲜姜8~12,普宁豆酱190~210,芝麻酱12~ 16,花生酱10~14,白糖0~32,色拉油70~90,虾0~33,火腿0~3,干贝0~ 3,香油130~142,芝麻57~77,大地鱼30~40,味精10~20,水150~170,将炒锅烧热后,放入色拉油,油烧至六成热后放入鲜姜,炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒;在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱,放入水并加入适量的白糖,开锅后加入淀粉适量;最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。
配方四:北京吃法:麻将,韭菜花酱,酱豆腐等量放在一起搅开。
愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。
配方五:台湾吃法一罐沙茶酱250克,放入2个鸡蛋黄,一些生抽,搅拌,就行了。
也特别好吃!配方六:桂林豆腐乳1块+蒜茸(3~4瓣加盐若干,搅拌。
植物油加热,淋入即可配方七:蒜茸+麻油+盐+味精+花生(+炸过的辣椒油。
配方八:香菜,蒜泥,小葱叶(切成小圈腐乳,鸡精,盐,炒过的辣椒面,少许味精。
味道很不错的,是云南口味(腐乳能换成云南卤腐最好。
配方九:用香辛料煮水,冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱,再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油,非常好味!(适合北方,若南方使用不要加蒜泥。
配方十:完美的火锅蘸料需要的材料有:麻汁、豆腐乳(红色的、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。
各取适量加入开水搅拌即可。
◆火锅蘸料香辣酱的制法原料:“川湘”香辣酱500克,“顶好”花生酱200克,芝麻酱50克,镇江香醋10克,鼎丰白腐乳50克,家乐鸡粉25克,味精15克,“味好美”胡椒粉15克,自制红油100克,“味好美”辣椒粉25克,“五福”麻油80克,绵白糖50克,鲜姜汁20克,葱油30克,蒜蓉(较细60克,洋葱蓉50克,李锦记海鲜酱100克,生抽50克,虾子酱油15克,香菜末适量,白芝麻适量,鲜蛋黄4只,热水适量,精制油100克。
制作:将花生酱、芝麻酱用较多的热水拌成稀糊状,另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香,倒入花生酱、芝麻酱稀糊中,加捣碎的白腐乳和各种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外拌匀搅好,再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀,上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟和香菜末即可。
特色:麻辣鲜香,色泽淡黄泛红。
制作心得:1、在香辣酱成品的选料上,“美乐”牌更显川味特色,但有颗粒,色泽稍暗,可以适当多加点红油,或改白腐乳为南乳汁来调色。
而“川湘”等品牌口味和色泽及形状较为相似,也是偏辣或重辣的,在使用时可以通用,在口感上根据当地口味加以调节。
2、在厚度上,以方便蘸菜为标准,油重、太厚、太稀都是不理想的。
3、自制红油一般都用植物油来操作,以防其凝固,也可以事先不加,在上火锅时,服务员从锅底面上打少许热红油,分在每只味碟中,这样也是非常好的(但只限于红汤锅。
4、鲜蛋黄有妙用,一是可使蘸料更细滑、滋润,二是可以防“烫口”。
◆香辣酱配方:原料:肉馅400克,番茄罐头400克装(不是番茄,也不是番茄酱,辣椒面,老抽,白糖,精盐,味精,植物油约50毫升制法:1.油烧至6分热,下辣椒面,稍炸,不要糊了2.下肉馅,大火炒约10分钟,直到水气完全蒸发掉,干成干肉粒状。
3.下番茄罐头,加糖适量,这样酱就不会酸了,在放老抽上色。
4.大约再炒7、8分钟,直到成粘稠状,最后加精盐,味精,出锅。
◆沙茶酱的制作方法1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分钟,取出磨成花生酱。
2、取铁锅一只,倒入花生油2千克,烧至七成热时放入蒜头碎1250克、干葱头碎1千克小火爆香,加入切碎的红辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、单晶冰糖1100克小火烧化,最后加入磨好的花生酱调匀即成沙茶酱主料:干辣椒若干,葱姜末,花椒面,豆豉,鸡精少许。
做法:1.干辣椒剁碎盛入大碗中2.葱末一碗(可多放点3.花椒面一小碗(注意!不是一小勺4.豆豉一小碗5.盐适量6.鸡精适量好了,开始吧!!将花椒面到入辣椒碗中。
锅上油(可以多放点,能出红油,放豆豉煸炒出香味,关火,让油稍微凉一下,然后慢慢到入辣椒碗中(边倒边搅动。
将一碗葱末倒入碗中,一起搅拌均匀,就可以闻到麻辣香味了!最后加入适合自己咸淡口味的盐和鸡精就可以了,如果做的多了可以放入干净的瓶子里,随吃随取,配上油饼,或者小葱沾着吃都挺香的!!◆鲍鱼火锅鲍鱼火锅是一种最为高档的火锅品种。
随着鲍鱼的逐渐普及,很多餐饮人都在国内外增设了鲍鱼火锅,而且生意还非常红火。
这种火锅最典型的特点是汤料和蘸料的搭配都比较考究,另外,将鲍鱼片成极薄的片后,放入沸水中只需一汆,不仅鲜美无比,而且嫩到极致,绝对是不可多得的火锅品种。
当然,这种火锅汤料也可用于涮制其他海鲜,味道当然也差不了!汤料配方与制作(即白汁汤料的做法:原料:老母鸡8斤,猪棒子骨6斤,中华火腿0.5斤,鲫鱼4斤,老姜0.5斤,清水40斤,葱段3~5个,西红柿片5~6片,火腿肠片10片,枸杞20颗,盐、味精各1.5两,鸡精1两,葱油0.7两,色拉油1两。
制作:①将鸡、棒子骨、火腿氽水,洗净后放入清水中大火烧开,去沫,用中火炖制。
②将鲫鱼先放入六成热的油中小火煎至金黄再倒入①中小火熬10分钟,再用中火炖约1小时转小火炖5~6小时至汤发白、稠浓即成。
③另取锅,将葱段、西红柿片、火腿肠片、枸杞、老姜放入七成热的油中煸炒一下,出香后加②中的白汁汤料至火锅七成满,然后调入盐、味精、鸡精、葱油即可上桌涮烫食物。
蘸料配方:小米辣味碟:①将盐、鸡精、味精各0.5克与老抽、生抽、海鲜酱油、美极鲜酱油各1克放入50克水中大火烧开做成豉油汁。
②新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮分别剁成蓉保鲜、客人到时将适量小米椒蓉与蒜蓉装入碟中,再加入豉油汁即可。
食用方法:服务员操作先涮鲍鱼再依此按海鲜→河鲜→时令鲜蔬的顺序烫食。
适用范围:鲍鱼仔、基围虾、文蛤、蛏子等海生及各式淡水鱼和素菜。
特点:吃法讲究,原料高档。
◆串串香火锅串串香是一种不分春夏秋冬皆可食用的火锅,它实惠、简单,有点类似于北方的“麻辣烫”,颇受年轻人的青睐。
由于它的涮料多以蔬菜为主,所以大街小巷都可以吃得到。
它可以涮蔬菜、肉类、小海鲜,还可以根据地区的不同,选择不同的蘸料,是一种可塑性极强的火锅品种。
底料配方与制作:原料:牛油30斤,糍粑辣椒10斤,郫县豆瓣3斤,老姜2斤,白酒2斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。
制作:将牛油放入锅中烧至七成热,下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。
汤料配方与制作:原料:底料0.5斤,老油4斤,鸡精100克,干辣椒50克,花椒50克,白汁汤料2.4斤,醪糟50克。
制作:将老油放入锅中烧至七成热,放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香,放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
蘸料配方:香油50克,蒜末25克,香菜末10克,盐、味精各1克,蚝油10克,花生碎10克,葱花5克。
食用方法:荤素菜品用竹签串上,客人自己拿取烫食即可。
适用范围:各类荤素及时蔬,涨发的干料等。
特点:适合于大众低档消费。
备注:1、老油的制作:将牛油50斤、猪油10斤、鸡油5斤放入锅中热至60~70℃时,下入辣椒面10斤,小火炒至辣椒出香即可。
2、糍粑辣椒的制作:将干辣椒打碎成末,加入30℃的水中浸泡2小时后放入三成热的色拉油中慢慢火靠20分钟出辣椒的香味即可使用。
干辣椒、水、色拉油的用量配比为1:2:3。
◆大嘴蛙火锅大嘴蛙火锅是今年最受欢迎的火锅品种之一,它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成,所以口味辣、香,再配上肉质细腻的牛蛙,吃起来特别的鲜嫩。
而且这种火锅上桌时,满眼全是火红色,特别容易吊起客人的食欲。
底料配方与制作:原料:四川特产的干辣椒2斤,七星泡椒1斤,葱、姜、蒜各100克,火锅老油100克,八角5粒,山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
制作:①将干辣椒打碎成末,加入30℃水中浸泡2小时后捞出,控水后放入三成热的色拉油中小火炒制20分钟(炒时要不停地翻动炒勺,以免辣椒发糊,炒出辣椒的香味即可。
干辣椒、水、色拉油的用量配比为1:2:1。
②再放入整个的七星泡椒小火炒5分钟后,放入葱、姜、蒜再翻炒2分钟。
③再在锅内放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分钟即可出锅。
汤料配方与制作:原料:底料1斤,姜片、蒜片、葱段各80克,色拉油20克,泡姜片、小米辣尖椒(四川特产的一种小辣椒各50克,鲜汤2斤,明油10克,大嘴蛙(牛蛙500克,四川特产魔芋片50克,香菜末30克,盐、味精各2克。
制作:①将牛蛙宰杀后去皮、去头、去爪、去内脏,然后洗净,用盐、味精腌渍20分钟。
②锅内放入色拉油,烧至七成热后,煸炒牛蛙,待牛蛙至熟,淋上明油出锅。
③锅内再放入色拉油,烧至七成热时,放入泡姜片、小米辣尖椒、葱段、姜片、蒜片一起大火煸炒,待泡姜片、小米辣尖椒出香后,放入鲜汤和底料小火熬制沸腾,放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不点火一起上桌即可。
蘸料配方:酥花生粒3克,酥黄豆末3克,芽菜末、香菜末各3克,加入锅中汤汁10克调入味精1克即成(一份量。
食用方法:服务员将装有大嘴蛙、魔芋片的锅不点火上桌,客人吃完大嘴蛙后再点火,放入鸭血、火腿片和其他蔬菜涮制。
特点:口味醇香,并带有一种强烈的辣香味。