影响感官评定的因素
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括一、名词解释1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象,它不包括外观和质构；作为食品的一种属性,可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合;2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时,能被嗅觉系统所识别的味道;3、交叉—适应：也称感觉疲劳,感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上,感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降,随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度;4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知,这样使得对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈;5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级,反之亦然;6、对比效应：在评价劣质样品前,先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低与单位评定相比,相反情况也成立,优质样品呈送在劣质样品之后,它的等级将会被划分得更高;7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平,或是物理刺激强度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域,通常也称为最大阈值;在这个水平上,感官已感受不到强度的增加,且有痛苦的感觉;8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法,它根据食品的机械、几何、脂肪和水分特征,每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况,对食品的综合质地进行分析;9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度,也就是已知的对样品喜爱程度的标度;10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少或改变;在感官评定中,此因素会导致感官阈值和强度等级的变化,是必须要避免的因素11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性之间的差异;两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断12、绝对阈值：指感官能感受到变化的最低刺激,如最暗的光、最轻柔的声音,最清淡的味道；绝对阈值被看作是一个能量水平,低于这一水平刺激不会产生感觉,而高于这一水平感觉就能够传达意识;13、光圈效应：当需要评估样品的一种以上属性时,鉴评员对每种属性的评分会彼此影响;14、化学感觉因素：在口腔和鼻腔的粘膜里刺激三叉神经末端产生的感觉苦涩、辣、冷、鲜味等;15、嗅觉疲劳：空气中散发的气味被位于鼻腔顶部的嗅觉上皮细胞所识别,覆盖在上皮细胞上的百万个细微的纤毛能感知到气味分子,每1—2s进行一次适度的呼吸可使气味分子和上皮细胞达到一种最佳接触,但在2s末时,上皮细胞已经适应了这种刺激,这种现象就是嗅觉疲劳,它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象;16、感觉抑制现象：感觉抑制又名感觉迟钝,是因各种因素引起感觉阈值升高或因情绪抑制所造成的一种现象;二、填空1、食品感官属性分类：①外观,②气味、香味、芳香,③浓度,④风味芳香、化学感觉、味道⑤咀嚼时的声音；2、常见食品的声音属性：3、食品的质构属性包括：机械属性、几何特性、湿润特性,机械属性即是产品对压力的反应,可通过肌肉运动的知觉测定；产品的几何特性可通过触觉感知颗粒的大小、形状和方法；而湿润特性可通过触觉感知产品的水、油、脂肪的特性;4、识别途径可包括：视觉、触觉、嗅觉、三叉神经感觉、味觉、听觉等;5、触觉主要分为：“体觉”触摸感、皮肤感觉和“肌肉运动知觉”深透压力感或本体感觉；对样品中颗粒大小、热量、化学特征等属性的区分主要来源于手和口腔的感知;6、了解基本味道可用哪四种物质复现出来：在了解味觉的生理特性后,有必要了解味感中的4味基本味道——酸、甜、咸、苦,如,无机盐溶液带有多种味道,这些味道都可用蔗糖甜、氯化钠咸、酒石酸酸和奎宁苦以适当的浓度混合而复现出来;7、常用的差异分析方法：三角试验、五中取二试验、二‐三试验、简单差异试验、“A”‐“非A”试验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验;8、视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉;9、增强：由于一种物质的存在而增强了对第二种物质强度的感知,增强现象包括同时增强和先后增强;10、感官鉴评员的分类：感官鉴评员按照在感官评定上的经验及相应的训练层次不同可分为五类：专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型;11、要通过感官评定的方法来确定目标样品的差异,就必须控制三个主要变量：①感官评定室,②样品,③感官评定员;12、芳香：指一种令人愉悦的气味,也可以代表食品在口腔时通过嗅觉系统所识别的挥发性香味物质;13、描述性分析的构成：①特征―定性方面,②强度―定量方面,③表现顺序―时间方面,④总体印象―综合方面;14、感官检验方法可分为：偏爱性检验和接受性检验;15、阈值是感官能力的限度,一般被分为绝对阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值;三、判断题1、气味、芳香、香味三者区别：香味：食品的一种气味,①从食品中释放的挥发性物质的数量受温度和组分的性质影响,②挥发度也会受到表面条件的影响,在一定温度下,从柔软、多孔和湿润的表面比从坚硬、平滑和干燥的表面会释放出更多的挥发性物质；③气味分子必须通过气体大气、水蒸气或工业气体传输,所识别的气味强度才能按气体比例测定出来；④世界上已知的气体物质大概有17000多种;2、黏度：用以评定均一的牛顿液体,主要与某种压力下如重力液体的流动速率有关;3、常见的描述分析方法：风味剖面方法、质地剖面方法、定量描述方法、时间―强度描述方法;4、差别阈值：指感官所能感受到的刺激的最小变化量,通常通过提供一个标准刺激,然后与变化的刺激相比较来测定；测定时,刺激量在标准刺激水平上下发生微小变化,刚好能感受到感官差异时刺激水平的差异值或变化值即是差别阈值;5、呈送样品的顺序至少可能产生以下五种误差：对比效应、组群效应、集中趋势误差、模式效应、时间误差/位置误差;四、简答题1、相似性试验的适用范围：答：当试验目的是为了确定两样品间并不存在感觉差异时,可用这个方法;这个方法尤其在以下情况中特别适用;①新的替代成分非常昂贵或者难以获得；②由于使用旧的或者低效率的设备而带来的一些处理过程中的变化；上述的任意试验都可用相似性试验,样品的准备和试验的操作不变,变化的是数据统计的处理,一般来说,在相似性试验中需要更多的鉴评员评定才具有意义;2、一般样品制备需具备哪些：答：①、与小间品评室舱门相连的传送带,用来传送样品盘；②、工作台、烤箱及制备空间；③、冰箱及冷库,用来保藏样品；④、存放玻璃器皿、样品盘等的储藏库；⑤、洗碗机、清洁机、垃圾处理设备、垃圾篓、水池等；⑥、大的垃圾箱,用来快速处理已评定过的样品;3、成对排序试验法―Friedman分析的适用范围：答：用于几种样品间某一种属性如甜味、鲜味、喜爱程度等的比较,尤其适用于技术还不太纯熟的鉴评员评定3—6种样品的试验;这种方法按照某种属性的强度大小对所给样品进行排序,这样就能明显看出几种样品在所评定属性间的差异;4、影响感官评定的因素：答：⑴、生理因素,⑵、心理因素,⑶身体状况的影响：①、疾病的影响：身体患某些疾病或发生异常时,会导致失味、味觉迟钝或变味;这些由于疾病所引起的变化是暂时性的,待病恢复后可以恢复正常,而有些是永久性的变化;体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化;②、饥饿和睡眠的影响：人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性;饥饿对敏感性有一定影响,但是对于喜好性几乎没有影响;缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响,但能明显提高酸味的阈值;③、年龄和性别的影响：年龄的增大会影响感觉的敏感性和灵敏度；性别在感觉基本味的敏感性上基本无差别;5、简述感官评价的概念：答：通过人体的感觉气味、滋味,触觉,温度,痛觉等等评价食品的各种属性后,再经统计分析而获得客观结果的试验方法;6、简述样品编号原则：答：①、厂家开发的所有样品均实用,②编号需遵循简约易记写,每一样品有其唯一的编号为原则,③通常是第一种样品如何编号确定后,后来的样品依次编号；④将样品分类之后,进行编码登记,样品编码中需标明样品编码、生产日期、样品类别、公司简称;7、简述食品感官评定的重要意义：答：①、是人类动物择食的最基本方法；②、是食品市场调查、产品研发的重要手段；③、可及时、准确地鉴别出异常食品,便于及早处理；④、由于其灵敏度高,方法简便实用,在国内外已得到广泛应用；⑤、是理化检验、微生物检验的补充手段;8、简述感官评价中要求评价员做到哪几点：答：人=仪器,存在稳定性、灵敏度、误差等问题,所以对评价员有要求;⑴兴趣：认识意义,理解重要性,具有浓厚兴趣；⑵健康：身体健康,感觉正常,无过敏症;年龄20—50岁；⑶语言表达能力：能用语言进行描述和表达；⑷准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性；⑸态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不宜参加品评；⑹没有不良嗜好：烟、酒、浓茶咖啡依赖,强烈喜好化妆品等人员不宜参加品评;9、简述食品感官评定的特点：答：⑴、食品感官分析是在食品理化分析的基础上,集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科；⑵、实用性强、灵敏度高、结果可靠、解决一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题；⑶、采用计算机处理数据,使得结果分析快速准确；⑷也是一门测量的科学,使其他分析检验过程一样,也涉及精确度、准确度和可靠性;。
食品感官评价的影响因素
ｊｊ＝－童一ｊ囊簪ｉ荔醪舞篆鬟攀鬻≤鬈ｉ添§滋蒺豢攀鬃ｉ鬻瀵食品感官评价的影响囚素邵春风（天津科技大学食品工程与生物技术学院天津５００３２２）在进行食品感官评价试验的操作时，感官环境的控制是非常重要的，它能干扰或影响食品的感官评价结果。
１感官评价的环境食品感官评价室应与食品评价样品的制备区域分开，并且感官评价室应保证无味，特别是制作样品时的所飘出的烹调风味，评价室内应保持良好的通风和换气设备，略微的正气压能降低从样品制备区传来的气味。
感官评价区域与样品制备区最好有样品传递窗口，以防在传送样品时带入气味。
在感官评价室，排水沟、排水管、以及试验用水的气味影响应降到最小化，最好使用蒸馏水或经过过滤装置去掉杂味的去离子水，否则水的气味也会影响食品产品的评价。
评价区域的建筑材料应不包含气味、中性的、白色较好，墙体材料应不吸味。
评价区的温度应保持在２０～２４℃，相对湿度应保持在４５％～５５％。
感官评价区域尽可能的无噪声、无干扰，包括周围区域保持安静或者将噪音降至最低是很有必要的。
在感官评价期间，评价桌上方应当有均匀的和舒适的照明条件，一般７００～８００ｌｘ比较理想。
对于食品及其加香产品来说红色过滤光经常被使用。
以肉制品举例，主要是为了降低由于烹调方法、加工方法而造成的评价影响。
在评价期间，舒适的座椅和合理的感官评价隔断是必须要提供的。
２感官评价的工作状态在进行感官评价期间，感官评价员不应处在饥■●■■●●●■●●●●●■●■■●●■■●●●●●●●●●●●●●●●■■●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●轻，蛋白质分子中的大多数不耐热化学键尚未断谱差异较显著，出现一些特征性条带，鸡的组织蛋白裂，少数化学键发生断裂，溶液中的化学组成变化的ＳＤＳ—ＰＡＧＥ图谱条带较多，与鱼的组织蛋白ＳＤＳ一较小，因而ＳＤＳ—ＰＡＧＥ图谱未产生明显变化；２）ＰＡＧＥ差异较显著。
据此推测，哺乳动物和禽类、水经７０℃处理后样品的ＳＤＳ—ＰＡＧＥ图谱与未处理样生动物三者的组织蛋白的组成和特性具有显著差异，品相比产生显著差异，电泳条带变少，并且只在特具体差别在哪些方面，还需进一步深入研究。
食品感官评定复习资料
食品感官评定复习资料一、填空题1.食品感官分析是在食品理化分析的基础上集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。
2.食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉（五种感觉）而引起反应的一种科学方法。
常包括四种活动：组织、测量、分析、判断。
3.感觉阈值包括绝对阈和差别阈。
4.外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定的三大条件。
5.食品感官分析实验室由试验区和样品制备区两个基本部分组成。
6.样品制备要求：均一性、样品量、样品的温度、器皿。
7.感官评价组织类型：生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织、地方性及全国性产品评优组织。
8.参加鉴定人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。
9.差别试验方法包括成对比较检验法、二—三点检验法、三点检验法、“A”—“非A”检验法、五中取二检验法。
10.食品常用物性检验仪器有质构仪、搅拌型测试仪（布拉本德粉质仪和淀粉粉力测试仪）、电子鼻、电子舌、感官机器人（食品味觉机器人和葡萄酒品评机器人）。
11.市场调查的对象包括所有的消费者，调查人数每次不少于400人，最好在1500~3000人，调查常采用排序试验、分类试验、成对比较试验等方法。
12.新产品的开发经过九个阶段：设想、研制、鉴评、消费者抽样检查、货架寿命研究、包装、生产、试销、商品化。
13.新产品开发的过程，通常包括两个鉴评小组，即实验室鉴评小组和消费者型。
14.感官分析评价员的类型有专家型、消费者型、无经验型、有经验型、训练型。
二、选择1.影响感觉的因素：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘作用、阻碍作用（给出一个例子，让你判断属于哪种现象，见课本P6）。
2.各种试验方法的模式和呈送顺序：（给你一个模式，让你选择属于哪种方法）（1）定向成对比较法：361 981 呈送方式：AB BA231 242（2）差别成对比较法：361 981 相同不同；呈送方式：AA BB BA AB231 242 相同不同（3）二—三点检验法：981（Ra）365 472 固定参照模式：RaBA RaAB256（Rb）713 508平衡参照模式：RaBA RaAB RbBA RbAB 3.排序检验法样品数一般小于6个，但样品数大于20个且不是比较样品间差别大小时也可选用此法。
感官评定
1.经验：是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。
2.培训：是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。
3.分析型评价员分级①初级评价员：具有一般感官评价能力的评价员。
②优选评价员：具有较高感官评价能力的评价员。
③专家：对某种产品具有丰富经验，能独立的或在评价小组内进行该产品感官评定的优选评价员。
4.分析型感官试验人员的要求：生理能力和心理能力。
5.分析型感官试验人员的考核：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。
6.环境对感官评定的影响因素（1）微气候：又称工作环境的气象条件，由气温、湿度、气旋速度和热辐射构成。
（2）环境照明。
（3）色彩。
（4）环境噪声。
7.试验区的要求（1）评价室的位置选择：便于到达，比较安静。
（2）食品感官评定室的平面布置：应设置换气设备和空气过滤设备，在评价室中形成一个微小的正压。
在评价室空气的流速应小于0.3m/s。
（3）感官评价室环境的要求：温度18-22度，湿度RH50-60%。
（4）采光与照明：电气照明分为一般照明、局部照明和混合照明。
食品感官评价要求较高照明并对照射方向有特殊要求，因此一般采用混合照明。
感官评价室应设置可以调节照度、颜色和照射角度的光源。
8.样品制备区及要求：①制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。
②制备区不是评价员进入试验区的必经之路。
③通风性能好，并有合适的上下水装置。
④不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。
⑤制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区。
⑥制备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
9.试验区和样品制备区是感官实验室的主体部分。
休息室、洗涤室、办公室是感官试验室的附属部分。
10.食品感官评定样品制备的外部条件：（1）器具：选择应采用同一类型器皿盛装，其数量、形状也应相同。
使用的器具应是方便、清洁、白色或无色的容器，并确保其无味、无嗅。
感官鉴定法的注意事项
感官鉴定法的注意事项感官鉴定法是一种通过运用感官器官对物质进行观察和测试的方法，常用于食品、酒类、化妆品以及药品等领域。
在进行感官鉴定时，有以下一些注意事项需要考虑。
首先，感官鉴定需要进行在特定的环境中进行，确保环境的干净整洁，没有异味和污染物，以免影响测试者对物质的感知。
其次，对于被测试物质的保存、传输和处理需要严格控制，以确保其在测试期间保持良好的状态。
例如，食品的温度、湿度和氧气含量等因素会对食品的感官特性产生影响，需要遵循相应的保存和处理方法。
第三，测试者需要事先了解被测试物质的相关信息，包括材料、成分、制作方法等等。
这些信息有助于测试者更好地理解物质的特点，为鉴定提供准确的参考依据。
第四，测试者需要保持专注和仔细观察。
感官鉴定需要测试者对物质的外观、气味、口感等感官特性进行准确的观察和描述。
为了确保鉴定的准确性，测试者需要尽可能减少干扰因素，专心致志地对待每一个测试。
第五，感官鉴定需要依靠多位测试者的共同意见作为依据，以避免主观偏见的产生。
多个测试者的口味和感官特性可能存在差异，通过多人对比的鉴定方法可以减少个体差异的影响，得到更加客观准确的结果。
第六，测试者需要注意自身的身体状况。
感官鉴定需要依靠测试者的感官器官对物质进行观察和测试，因此测试者的感知能力会受到个体差异、疲劳、饥饿等因素的影响。
如果测试者感觉身体状况不佳或者感知能力下降，应及时告知相关人员并停止测试。
第七，感官鉴定需要进行合理的时间安排。
长时间的连续鉴定可能会使测试者的感官疲劳，导致对物质的鉴定结果不准确。
适当的间隔和休息是保持测试准确性的重要因素。
最后，感官鉴定需要进行记录和分析。
测试者对物质的感官特性进行准确的观察和描述，并将结果进行详细记录。
这些记录有助于后续的分析和比较，从而得出更加客观准确的结论。
总之，感官鉴定是一种重要的测试方法，能够为产品质量的判断和改进提供依据。
在进行感官鉴定时，需要注意环境、保存和处理、了解物质信息、专注观察、多人对比、注意身体状况、合理安排时间、记录和分析等一系列因素，以确保测试结果的准确性和可靠性。
第六讲 感官审评八项因子(实训)
5.香气：评比时有热嗅、温嗅、冷嗅三嗅，热嗅 即茶汤沥出后即趁热嗅，主要评比香气是否正常， 有无异气味，如有无烟、焦、酸、馊、异及陈霉 等气味；
在看完汤色后再来嗅，此时温度已有下降，称温 嗅，此时主要评比香气的高低、类型，清浊；
在尝完滋味后再行闻香，此时温度已接近室温， 称冷嗅，主要看其香气ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ持久程度。
二、评语：评语有等级评语和对样评语之分
（一）等级评语
具有反映等级的特征，上一级茶的评语一定高于 下一级。如一级茉莉花茶的外形条索为“细紧匀 直显锋苗”，二级茶为“紧直有锋苗”，三级则 为“紧直”，香气评语，一级为“鲜灵浓厚持 久”，二级为“鲜浓”，三级为“尚鲜浓”等等。 从评语中可以看出各级茶的品质要求和等级特征。
（二）对样评分：
对照某个评分样（或标准样）来评分，只表示与评比样之 间的差距大小，没有等级的区分。如现在评比精制茶最常 用的的七档制方法。符合标准的定为零分，稍高于标准的， 定+1分，较高于标准的定为+2分，高于标准的+3分，反之， 稍低、较低和低于标准的的分别定为－1、－2、－3分。 八项因子分别打分，再根据每项因子与品质的相关性大小 即权数大小，决定茶叶品质是否高或低于标准。若累积负 分达到—3分，或以下，则为低于标准，累积正分达+3分 或以上则定为高于标准。
•感官审评八 项因子
感官审评八项因子
（一）八项因子：审评八项因子即外 形审评包括形状、整碎、色泽、净度、 四因子；内质审评包括香气、汤色、 滋味、叶底四因子。
外形审评也称为干茶审评，即干看， 内质审评也称为开汤审评，即湿看。
1.形状：
条形茶主要评比条索的紧结粗松，重实轻飘、挺 直弯曲，同时看其芽毫的含量，有否锋苗，来确 定原料老嫩和做工精细程度，一般高档茶，原料 细嫩，做工精细，其条索细紧，锋苗显露，含毫 量多，低档茶原料粗老，做工粗放，条索较松， 显粗松或空松。
浅谈影响白酒感官质量的因素与鉴别
浅谈影响白酒感官质量的因素与鉴别摘要：酒是人类生活中的主要饮料之一。
中国是世界上白酒的起源与发祥地之一，中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。
因其独特的历史和琳琅满目的品种，形成了中国独特的酒文化与品酒文化，白酒感官品评鉴别也形成了其独具特色的方法。
关键词：白酒感官品评香型酒花酒度1 概述根据考证酒起源于夏朝。
《世本八种》（增订本）陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。
”仪狄、少康皆夏朝人。
即夏代始有酒。
在唐朝之前喝的都是米酒，唐朝时由泰国传来暹罗白酒。
元时才开始制造白酒，据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。
”现在的白酒俗称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的高粱、小麦、糯米、玉米等为原料，加入稻壳、酒曲、酵母以及其他辅料，经过拌合、上甑、出甑、入池发酵、进而蒸馏、储存、勾调等工序而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。
自人们发现了酒，进而酿造、品鉴饮用酒，都对白酒的香气和滋味相当重视，目前对白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即是从色、香、味、酒体等几个方面来进行鉴别的。
2 成品酒感官鉴别的原理与要求2.1 感官鉴别的原理成品酒的感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征所作的分析评价。
2.2 鉴别品评要求2.2.1 评酒环境。
评酒室要求光线充足、柔和，适宜温度为20-25℃，湿度为60%左右，有条件可为恒温、恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂气味。
品酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀、肚大口小的高脚杯，容量在50ml左右，洁净干燥。
2.2.2 评酒员。
要求感觉器官灵敏，经过专门训练与考核，取得任职资格，熟悉白酒感官品评用语，掌握各类香型白酒的特征。
评语要公正、科学、准确。
3 影响白酒香味的关键因素3.1 酿酒的原料酿酒原料以及原料的配比，以及其白酒的相应制作工序是决定白酒质量和香味的第一基础物质。
黄瓜涩味感官评价影响因素及种质资源涩味评价分析
中国瓜菜2023，36（3）：36-41涩味是园艺产品常见的一种口感品质，表现为口腔中持续的收敛、皱缩、粗糙或干燥之感。
前人研究显示，涩味是由于涩味物质与口腔中唾液蛋白产生络合物以及沉淀物所形成的[1]。
现阶段，黄瓜的口感品质越来越受到消费者和育种者的重视。
黄瓜作为一种鲜食为主的蔬菜，涩味是影响其鲜食口感的一大不良因素。
因此，培育低涩味黄瓜品种已经成为育种家的一个重要育种目标。
黄瓜涩味感官评价影响因素及种质资源涩味评价分析任思铃，朱雪云，闫立英，李晓丽（河北省特色园艺种质挖掘与创新利用重点实验室·河北科技师范学院园艺科技学院河北秦皇岛066004）摘要：建立准确灵敏的黄瓜涩味感官评价体系，是筛选口感品质优良的黄瓜种质资源的基础。
通过比较不同品尝部位、不同切分方法以及切分后样品不同放置时间对黄瓜涩味感官评价影响程度，确定黄瓜涩味感官评价操作方法。
并应用此法对228份黄瓜种质资源进行感官评价以检验此方法的有效性和区分度。
结果表明，果皮处涩感显著强于果实中心腔处。
扇形瓜条切分法相比切片法、切除瓜把法更能减少涩味物质的流失，有助于评价员感知黄瓜涩味，相对更灵敏。
另外，结果显示随着切分后停置时间延长涩味有降低趋势。
综上所述，黄瓜涩味口感评价操作体系为采用扇形瓜条切分法切分商品瓜，放置1min，用舌尖舔触果实扇形横切面的果皮处溢出的汁液并感知涩度。
利用该方法对黄瓜种质资源进行评价，筛选出低涩资源6份，强涩资源9份。
关键词：黄瓜；涩味；感官评价；种质资源；影响因素中图分类号：S642.2文献标志码：A文章编号：1673-2871（2023）03-036-06 Establishment of sensory evaluation method for astringency of cucumberand its application in germplasm evaluationREN Siling,ZHU Xueyun,YAN Liying,LI Xiaoli（Hebei Key of Horticultural Germplasm Excavation and Innovative Utilization/College of Horticulture Technology,Hebei Normal University of Science and Technology,Qinhuangdao066004,Hebei,China）Abstract:To identify cucumber germplasm resources with high taste quality,an accurate and sensitive sensory assessment technique for cucumber astringency must first be established.In this study,the astringency of the cucumber's flavor was used as the primary criterion for evaluation.By contrasting the effects of various slicing techniques,sample placement times after slicing,and various taste locations on the sensory assessment of cucumber astringency,the sensory evaluation methods of cucumber astringency were established.To examine the efficacy and discrimination of this strategy,228 cucumber germplasm resources were evaluated.The findings demonstrated that the astringency in the fruit's skin was greater than that in its interior cavity.The degree of cucumber astringency in terms of flavor varied significantly depending on how it was chopped.The fan-shaped melon slice method may assist the evaluator detect the astringency of cucumber, which is substantially more sensitive,and can decrease the loss of astringency compounds when compared to the slicing and cutting methods.Additionally,the findings of the experiment indicated that the astringency tended to diminish with an extended staying period following slicing.Based on the aforementioned findings,the operational procedure for determining the astringency of cucumber was as follows:slice commercial melons into sections,stay for1minute,and touch the juice that has leaked from the fruit's skin by licking the tip of the tongue.This approach was used to evaluate cucumber germ-plasm resources,and6low astringent and9high astringent resources were chosen.Key words:Cucumber;Astringency;Sensory Evaluation;Germplasm Resources;Influence factors收稿日期：2022-10-09；修回日期：2022-12-13基金项目：河北科技师范学院博士启动基金（2021YB019）；河北省高等学校科学技术研究项目（QN2021070）作者简介：任思铃，女，在读硕士研究生，主要从事蔬菜作物遗传育种和种质创新研究。
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No.3 No.2 No.1
B
A
30
样品间差异比较
两个样品 成对比较,二三点法,三点法,评分,A-非A 三个以上样品
排序,评分,选择,五取二
嗜好型品评
成对比较,选择,排序
31
【例】比较
两个样品的酸度(喜欢程度)进行比较. 统计有效问答的正解数,查表.若有效问答数大 于100,根据二项分布的正态近似导出,答案的最少数 利用公式 (n+1)/ 2+k√n 取最近的整数.
17
统计检验
二项分布
计算成功的概率(对比实验,三点实验)
t检验
检验两个处理平均数差异是否显著
χ2检验
由质量性状得来的次数资料的显著性(喜欢,尚可,不喜欢)
方差分析
检验多个处理平均数间差异是否显著(单因子,双因子,…)
通过检验样本平均数,标准差,方差,相关系数与相应的总体参数 或样本统计量之间是否存在差异,进而检验样本与总体或样本与样本之 间是否存在显著差异,并得出结论和对结论进行推论. 18
?
90 85 80 75 70 65 60 2000
趋势?
A
2003
2005
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 2000
B
2003
2005
9
统计学在感官分析中的应用
描述:结果的简单描述(数据的收集,加 描述 工处理,显示方法,分布特征的概括等) 推论:为实验处理提供根据 推论 衡量:估计变量间的相关程度(研究如何 衡量 根据样本信息来推断总体的特征)
A
B
C
4
中美纯水有限公司欲为其新推出的一种 纯水产品起一个合适的名字, 纯水产品起一个合适的名字 , 为此专门委托了 当地的策划咨询公司,取了一个名字"波澜" 当地的策划咨询公司 , 取了一个名字 " 波澜 " . 一个好的名字至少应该满足两个条件: 一个好的名字至少应该满足两个条件 : 会使消费者联想到正确的产品纯水; 会使消费 会使消费者联想到正确的产品纯水 ; 者产生与正确产品密切相关的联想, 如纯净, 者产生与正确产品密切相关的联想 , 如纯净 , 清爽等. 清爽等.
"最短有效差异范围"可在Duncan表中查出.5%显著水平的数值, 然后把这些值与"平均数的标准误差"相乘,得出Rk:
k 2 3 4
r0.05 2.95 3.10 3.18
Rk 2.07 2.17 2.23
38
样品平均数间的差异与最短有效差异范围比较按以下步骤进行: 最大的减去最小的,最大的减去第2小的,如此下去至最大的 减去第2大的. 第2大的减去最小的,并如此下去至第2大的减去第3大的. 依上述顺序至第2最小的减去最小的. 对于任何步骤,如果存在的差异未超过最短有效差异范围的 话,那么比较就可至此为止. 最短有效差异范围的确定如下: B-A=2.375-(-0.875)=3.25>2.23 B-C=2.375-0.25=2.125<2.17 D-A=0.5-(-0.875)=1.375<2.17 最后的结果分为3组如下:B DC A 结论: 在5%显著水平,B的弹性最好;D和C次之,无显著性差别;A最差. 5%显著水平, 的弹性最好; 显著水平 次之,无显著性差别; 最差. 39
对照
随机化
重复
显示 处理的 效应
针对大 量,不可 控制的非 处理因素
足够的 样本量, 样本量, 足够的功 效
20
处理组
非处理 因素
对照组
非处理 因素
处理因素
比较结果
处理组与对照组之间 非处理因素均衡一致
21
3σ准则,格拉布斯(Grubbs)准则.
将一组数据从小到大排列
计算的平均值和标准偏差 异常值的剔除 计算统计量T 计算统计量T
品评员
28
样品编码的随机化
心理效应→顺序效应 生理效应→感觉残留
符号 数字
中性字 字母
29
品评员品评时的随机化(样品呈送时)
成对比较(AB,BA) 二三点法 固定参照-RAAB,RABA 平衡参照-RAAB,RABA,RBAB,RBBA 三点法(AAB,ABA,BAA,BBA,BAB,ABB) A-非A法(AA,BB,AB,BA) 五取二
方差分析,回归分析,聚类分析,判别函数分析, 主成分分析,因素分析,路径分析,结构方程模型
12
多元回归 色香味形 因子分析
主成分分析 相关分析
产品质量
分析结果 单变量分析
分析结果
分析结果
分析结果
分析结果 13
图表描述
条形图,柱形图,折线图,雷达图,箱线图等
数据描述
集中程度:平均数 变异程度:标准差 分布的对称,陡峭程度:偏斜度,峭度
差异程度? 差异程度?
36
Duncan新复极差法 Duncan新复极差法
样品 样品评分 样品平均 样品平均数 按大小顺序排列 A -7 -0.875 B 19 2.375 C 2 0.25 D 4 0.5
B>D>C>A
37
计算样品平均数的标准误差( Sx ):
Sx =
误差方差 3.9226 = =0.70 各样品的试验数 8
10
研究的过程
实际问题 收集数据 (取得数据) 取得数据) 解释数据 (结果说明) 结果说明)
整理数据 (处理数据) 处理数据)
分析数据 (研究数据) 研究数据) 分析方法?
11
平均数 1.定性分析 2.定量分析 (统计分析) 标准差
描述统计 推论统计 复杂统计分析 计算机统计分析
Z检验 t检验 X2检验 F检验
合计 3 2 1 6 5 6 0 3
33
方差分析
计算各项平方和与自由度
列出方差分析表,进行F检验 列出方差分析表,
显著性差异判断 存在显著性差异 Duncan检验 检验
差异程度?
34
方差分析: 方差分析: 误差校正值(CF)=评分总和2/试验总次数 误差校正值 =182/32=10.125 样品平方和=(各样品合计评分的平方和/各样品的试验数)-CF 样品平方和 =[(-7)2+192+22+42]/8-CF=53.75-10.125=43.625 品评员平方和 品评员平方和=(各品评员合计评分的平方和/各品评员的试验数)-CF 平方和 =[32+22+(-1)2+62+52+62+02+(-3)2]/4-CF=120/4-10.125=19.875 总平方和=各评分数的平方和-CF 总平方和 =[(-2)2+12+…+32+22+(-2)2+12]-CF=156-10.125=145.875 样品自由度=3,品评员自由度=7,误差自由度=21 35
第四讲 感官分析方法学
1
图的好处
鱼香味
综合印象
异味
鲜味
酸味
涩味
苦味
2
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 东部
第 一 季 度
第 二 季 度
第 三 季 度
第一季度
第二季度
第三季度
第四季度
第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
你不能同时减 少两类错误! 少两类错误
β α
25
显著性水平选择
实验条件不易控制或容易产生较大误差
容易产生严重后果
0.05
0.01
95%的置信区间
99%的置信区间
26
品质管理
0.01 0.05 0.1
27
消费者调查
政策性的调查
感官分析中统计检验的对象
样品编码 样品间差异
样品
品评员间差 异 品评员筛选
查表
显著性差异判断 存在显著性差异 Duncan检验
41
四种样品,按甜度从弱到强进行排序.
5
波澜 洗衣机
中美纯 纯水 纯净
6
美国国家药品食品管理局(FDA) 美国国家药品食品管理局(FDA)要求新 药的研发试验中, 药的研发试验中,必须有统计学家来指导研究 的设计,数据的分析,报告的呈递等. 的设计,数据的分析,报告的呈递等.
7
图的误用
面积? 10000 8000 6000 4000 2000 0 1999 2000 8
排序
40
秩次 秩和
有无自然的顺序 无 有
样品成份的比例,温度, 不同的贮藏时间等可测 的因素造成的自然序列
Friedman
F= 12 R2 3J(n+1 ) ∑i Jnn+1 ( )
Page
按Ri从小到大排序
n n样品数,J品评员数 J
L = ∑ nRi
L' = 12 L 3Jn(n + 1) 2 n(n + 1) J (n 1)
差异原因 样品 品评员 误差 总计
自由度 3 7 21 31
平方和 43.625 19.875 82.375 145.875
方差 14.5417 2.8393 3.9226
F值 3.7072 0.7238
以样品自由度为分子自由度,误差自由度为分母自由度,查F分 布表中相应的临界值,比较.若所计算的F值大于某显著水平的F 临界值,表示在此显著水平存在差异. F值(3.7072)大于临界(3.07),说明在5%显著水平存在差异. 结论:A,B,C,D四个样品,由于原料配比不同,成品的弹性 在5%显著水平存在显著差异.
滋润度 2 3 2 2 2 1 2 2 2 1 2 2 2 2 3 30 2 23