猕猴桃酒发酵工艺研究
工工程中心， 辽宁沈阳 110036 ； 3． 辽宁省沈阳市食品生物加工与质量控制技术重点实验室， 辽宁沈阳 110036 ）
SO2 添加量、 摘要 ［ 目的］ 探讨猕猴桃酒的最佳发酵工艺。［ 方法］ 采用单因素试验和正交试验， 考察 pH、 发酵温度、 酵母接种量对猕猴 SO2 添加量 60 mg / L， pH 3． 5。在该条 桃酒品质的影响。［ 结果］猕猴桃酒发酵的最佳工艺参数为发酵温度 22 ℃ ， 酵母接种量 0． 20 g / L， 件下制得的猕猴桃酒微黄带绿， 澄清透明， 纯净柔和， 酸度适中， 果香、 酒香浓郁。［ 结论］ 该研究为猕猴桃深加工产品的开发和生产提供 了理论依据。 关键词 猕猴桃； 猕猴桃酒； 发酵工艺 中图分类号 S 663． 4； TS262． 7 文献标识码 A 文章编号 0517 － 6611（ 2012） 06 － 03548 － 03 Study on Fermentation Technology of Kiwi Fruit Wine ZHAO Zhongsheng et al （ Department of Food Science and Engineering， Liaoning University， Shenyang， Liaoning 110036 ） Abstract ［ Objective］ The aim was to discuss the optimum fermentation technology of kiwi fruit wine． ［ Method］ Effects of pH， SO2 addition fermentation temperature， yeast inoculation amount on the quality of kiwi fruit wine were investigated by single factor experiment and amount， orthogonal experiment． ［ Result］ The results showed that the optimum conditions were as follows： fermentation temperature 22 ℃ ， yeast inoculation amount 0． 20 g / L， SO2 addition amount 60 mg / L， pH 3． 5． The kiwi fruit wine produced under these conditions was yellowish green， clear moderate in acidity and with strong fruit flavor and aroma． ［ Conclusion］ The study provided a theoretical basis for developand transparent， ment and production of deep processing products of kiwi fruit． Key words Kiwi fruit； Kiwi fruit wine； Fermentation technology
图2
SO2 添加量对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的 影响
由表 3 可知， 随着 SO2 添加量的增加， 酒中营养成分 VC VC 含量和对人 的含量逐渐升高。综合成品酒的感官品质、 体健康影响等因素， 确定 60 mg / L SO2 为猕猴桃酒发酵的适 宜添加量。
表3 SO2 添加 量∥mg / L 30 60 90 SO2 添加量对猕猴桃酒发酵过程中 VC 含量的影响 果汁 V C ∥mg / g 添加前 0． 317 0． 317 0． 317 添加后 0． 181 0． 215 0． 246 酒 Vc mg / g 0． 135 0． 159 0． 177 图4 酵母接种量对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的 影响
中， 添加 SO2 不仅可抑制杂菌污染， 还有助于减少原料营养 VC 等的损失 成分如氨基酸、
［15 ］ ， 保持酒的香气 ， 但过量的
SO2 会对果酒质量及人体健康产生不良影响［16］。在该试验 SO2 添加量对果汁的起酵时间有一定影响。 其 中还发现， SO2 添加量为 90 mg / L 的果汁起酵时间较其他 2 个处理 中， 推迟 1 d。另外， 如图 2 所示， 可溶性固形物含量的下降速度 但 SO2 添加量对可溶性固形物 随 SO2 添加量的增大而减小， 的最终含量没有影 二氯靛酚法测定 结果与分析 pH 对猕猴桃酒品质的影响
。
从图 1 可看出， 不同 pH
对猕猴桃发酵过程中可溶性固形物含量变化的影响不大。 pH 为 3． 2 和 3． 5 的猕猴桃酒酒度无明显差 由表 2 可知， 异； pH 为 3． 8 的猕猴桃酒酒度明显偏低， 但感官品质较好。 考虑到 pH 高易引起杂菌污染， 不利于保持酒的生物稳定 性
猕猴桃（ Actinidia chinensis Planch． ） 属猕猴桃科（ Antinidiaceae） 猕猴桃属（ Antinidia ） ， 为浆果类藤本植物， 又名阳 桃、 藤梨、 奇异果等
［1 ］
18 ～ 26 ℃ 发酵。⑥ 后发酵。当可溶性固形物含量 ＜ 1% 匀， 时， 分离酒中沉淀物， 在 18 ℃ 左右进行后发酵。 1． 2． 3 1． 2． 3． 1 试验设计。 单因素试验。发酵期间（ 0 ～ 156 h ） ， 每隔 12 h 测
母， 由安琪酵母股份有限公司生产； 果胶酶， 由肇东市日成酶 制剂有限公司生产。 1． 2 1． 2． 1 方法 猕猴桃酒发酵工艺流程。猕猴桃鲜果 → 清洗 → 破碎
榨汁→灭菌→加果胶酶脱胶 → 粗滤 → 成分调整 → 发酵 → 瞬 间灭菌→调配→澄清→过滤→装瓶→成品。 1． 2． 2 操作要点。①灭菌。果汁经 85 ℃ 热处理 1 ～ 2 min。 ②脱胶。猕猴桃果浆中加入 0． 08% 果胶酶后， 在 50 ℃ 条件 下酶解 4 h。③调配。将酶解后的猕猴桃果浆冷却， 调整糖 度为 20 °Brix， 加入适量 SO2 。④酵母活化。按一定比例加入 5% 的糖水， 在 38 ℃ 条件下活化 30 min， 冷却至 28 ～ 30 ℃ 备 用。⑤主发酵。将活化好的酵母加入猕猴桃果浆中， 混合均
DOI:10.13989/ki.0517-6611.2012.06.039
Journal of Anhui Agri． Sci． 2012 ， 40 （ 6 ） ： 3548 － 3550 安徽农业科学，
责任编辑
金苹
责任校对
李岩
猕猴桃酒发酵工艺研究
赵中胜
1， 2， 3 1， 2， 3 1， 2， 3 1， 2， 3* ， ， ， 韦娜 富维纳 李拖平 （ 1． 辽宁大学食品科学与工程系， 辽宁沈阳 110036 ； 2． 辽宁省食品生物加
1． 2． 4
测定项目及方法。可溶性固形物含量用手持折光仪
［10 ］ 测定； 色值以样品在波长 425 nm 处的吸光度来表示 ； 酵母
5数用血球计数板计数； 还原糖含量采用 3， 二硝基水杨酸法 测定 2 2． 1
［11 ］
； 酒精度、 VC 含量分别采用 GB / T 150382006 高级醇、
由表 5 可知， 酵母接种量为 0． 20 g / L 的猕猴桃酒还原糖 酒度最高， 酒中的高级醇含量介于酵母接种量为 含量最低， 0． 15 和 0． 25 g / L 的猕猴桃酒之间。综合以上结果认为， 0． 20 g / L 为最适的酵母接种量， 其发酵速度较快， 发酵彻底， 发酵 的猕猴桃酒酒度高， 感官品质好。 2． 5 猕猴桃酒发酵工艺参数的正交优化 由表 6 可知， 各
［17 ］
初始 pH 3． 2 3． 5 3． 8
酒度（ V / V） ∥% 11． 7 11． 5 9． 5
， 且饮用高含量的高级醇酒后易“上
， 对人体危害较大。由表 4 还可知， 猕猴桃在 26 ℃ 发酵 头” 2． 2 SO2 添加量对猕猴桃酒品质的影响
［14 ］
果酒生产过程
后酒中残留还原糖最多， 所产酒酒度最低； 在 22 ℃ 下发酵， 还原糖含量低， 酒精产率高。综合发酵过程与成品酒的品质 22 ℃ 发酵的猕猴桃酒发酵周期适中， 发酵彻底， 残 指标认为， 酒度高， 感官品质好。 留还原糖低，
4 具体方案水平见表 1。 行 L9 （ 3 ） 正交试验，
VB 等多种维生素， 有胡萝卜素和 VA 、 其中 VC 含量是柑橘的
［6 － 7 ］
。猕猴
桃同时 还 具 有 降 血 压、 降 血 脂、 防 癌 治 癌、 治疗烧伤等作 。笔者以猕猴桃为主要原料， 采用传统发酵法， 对猕 旨在为猕猴桃酒的开发提 猴桃酒的发酵工艺参数进行研究， 供理论依据。 1 1． 1 材料与方法 材料 猕猴桃， 市购； 优级绵白糖， 市购； 葡萄酒干酵
吸光度 0． 029 0． 021 0． 026
2． 4
酵母接种量对猕猴桃酒品质的影响
［18 － 19 ］
酵母接种量过
高， 发酵速度快， 不利于酒风味的形成； 接种量过低， 杂菌易 降低酒的品质 于生长， 。从图 4 可以看出， 随着酵母接 猕猴桃酒的发酵速度相应加快， 发酵周期缩短。 种量的增加，
［13 ］
， 所以选择猕猴桃酒发酵的最佳 pH 为 3． 5。
40 卷 6 期
赵中胜等
猕猴桃酒发酵工艺研究
3549
图1
pH 对猕猴桃酒发酵过程中可溶性固形物含量的影响 表2 pH 对猕猴桃酒品质的影响 感官评定 一般 较好 较好
猕猴桃酒的工艺
猕猴桃酒的工艺
猕猴桃酒的工艺如下：
1. 材料准备：新鲜的猕猴桃、白糖、白酒、水。
2. 猕猴桃加工：将新鲜猕猴桃切成小块，放入榨汁机中榨汁。
3. 糖化处理：将猕猴桃汁、白糖和水混合，加热至85左右，加入酵母，静置
3-5天，让糖和酵母在低温下发酵。
4. 过滤处理：将酵母发酵后的糖水通过过滤设备过滤，去除糟粕。
5. 发酵处理：将过滤后的糖水放入发酵罐中进行二次发酵，让酒精浓度达到15%左右。
6. 成品处理：将发酵好的猕猴桃酒通过过滤设备过滤，去除悬浮物，然后充装到瓶中，进行蒸馏和陈酿，经过一定时间后即可饮用。
猕猴桃酒的制作过程需要注意卫生和温度控制，以保证酒的质量和口感。
同时，不同的酒类厂商和个人都有自己的制作方法和秘诀，可以综合参考经验进行调整。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
类型
感观指标
酒精度 ｐＨ
／％（ Ｖ／Ｖ）
猕猴桃白酒
无色透明， 猕猴桃果香， 醇香 ６．０
１８
图 ２ 猕猴桃发酵液中酒精度随时间的变化曲线
茉莉花茶香型 无色透明， 茉莉花茶香味，
６．７
１８
猕猴桃白酒
醇香
Hale Waihona Puke 在不 同 的 时 间 取 ３５ ｍＬ 发 酵 原 酒 经 蒸 馏 后 ， 取 １０
工 艺 技 术
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
从表 ２ 可以看出， 茉莉花茶香型的猕猴桃白酒有其 ４．２ 单因素对猕猴桃发酵汁风味的影响
固有茉莉花香。与猕猴桃白酒相比， 它们的酒精度相同，
影响果汁发酵风味的因素很多， 如发酵温度、发酵时
馏出液 ３６０ ｍＬ， 即猕猴桃白酒。 ２．２．２．３ 猕猴桃白酒中加入茉莉花茶香味
用猕猴桃白酒浸提茉莉花茶香味成分， 与原蒸馏出
猕猴桃果酒酿造工艺研究 Ｊ ＩＡＮＧ Ｓ Ｕ Ｓ ＨＩ Ｐ ＩＮ ＹＵ ＦＡ Ｊ ＩＡＯ
工 艺 技 术
２００８年第 １ 期 总第 １３２ 期
的猕猴桃白酒混合， 再次蒸馏， 得 到 无色 透 明 ， 具有 茉 莉 ｍＬ 馏出液， 用比重瓶称 重 ， 即可 得 出 试 样中 酒 精 含量 的
２．２．１．６ 果汁浓度的调整 猕猴桃原果汁含糖分不足， 需添加白砂糖来弥补， 才
２．２．２．１ 猕猴桃发酵酒的酿制同 ２．２．１ ２．２．２．２ 蒸馏
能正常发酵达到需要的酒度， 按所需酒精度换算出所要
猕猴桃汁在恒温发酵箱中发酵 ３ ｄ 后， 取猕猴桃发
猕猴桃酒生产技术(果酒生产技术课件)
10.3.4实验步骤
实验步骤
（3）猕猴桃酒后发酵 ①分离皮渣，使用虹吸管和纱布转移酒液，转移出来的是自流酒； 剩下的皮渣可以压榨出压榨酒，皮渣和压榨酒液可以蒸馏水果白兰地。 ②加澄清剂皂土，开始澄清和陈酿阶段； 皂土使用前请先膨化，膨化方法为1g皂土用10g温水(38度)搅拌均匀，放置12小时， 变得均匀后加入酒液中。皂土主要是通过静电吸附杂质 然后沉淀。 ③陈酿澄清期间需要再加一次调硫片。 1-2个月澄清陈酿，期间可以倒1-2次容器，澄清好的酒液使用过滤机过滤灌装酒瓶。
10.3猕猴桃酒的生产技术
二、猕猴桃酒的技术要点
（5）后发酵 保温15~20℃,时间为30~50d,分离酒 脚。酒脚集中后经蒸馏酒，用来调度。
10.3猕猴桃酒的生产技术
二、猕猴桃酒的技术要点
（6）陈酿及后处理 经后发酵的新酒，需陈酿1~2年后，进行第 一次过滤，并进行酒度调整和必要的调糖、调 酸，以满足人们的口味要求。 再下胶澄清，以防止果渣、果胶酸钙以及 蛋白质的变性物质造成猕猴桃酒的沉淀。在酒 的陈醇过程中，凡有暴露在空气中的，都要采 取SO2气体保护等措施，以防酒的氧化褐变、 杂菌污染和维生素C的大量损失，做到封闭存 放。
10.3.4实验步骤
实验步骤
（1）酿造前准备 ①猕猴桃，挑选好果，成熟度好的果去皮，果肉砌块。 ②破碎期间需要加入调硫片，杀杂菌防止氧化。 ③加入果胶酶，分解果胶，提高出酒率，辅助后期澄清。 方法：果胶酶需要温水溶解，1g果胶酶加10g纯净水溶解后加入破碎好的容器。6-8 小时充分分解。
10.3.4实验步骤
项目十 猕猴桃果酒的酿制
>
10.3.1
实验目的
目录
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猕猴桃酒制作的实验原理
猕猴桃酒制作的实验原理猕猴桃酒是一种以猕猴桃为原料制作的含有酒精的饮品。
其制作的实验原理主要包括猕猴桃选择与处理、发酵过程中的微生物作用以及酒精形成等方面。
首先，猕猴桃的选择与处理是制作猕猴桃酒的第一步。
新鲜、成熟的猕猴桃是制作猕猴桃酒的关键材料。
选择新鲜的猕猴桃可以保证其营养成分和风味更加丰富。
另外，猕猴桃的处理包括去皮、去核和切块等步骤，以便于后续的榨汁和发酵。
接下来是发酵过程中的微生物作用。
将处理好的猕猴桃块放入发酵罐中后，添加适量的糖和酵母。
糖是酵母的营养来源，并在发酵过程中转化为酒精。
酵母是一种微生物，其中一种常用的是酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。
酿酒酵母在适宜温度下，能分解猕猴桃中的碳水化合物，将其转化为酒精和二氧化碳。
发酵过程中，酿酒酵母利用猕猴桃中的蔗糖和果糖分解为葡萄糖。
酿酒酵母通过产生酶（例如酸性葡萄糖酸酶和α-葡萄糖苷酶）来分解蔗糖和果糖。
随着发酵的继续，葡萄糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
乙醇是主要的发酵产物，其含量的高低会影响猕猴桃酒的酒精度和口感。
发酵过程中，温度、pH值等因素也会影响猕猴桃酒的质量。
温度的合适范围为20-30摄氏度，过高或过低都会影响发酵过程和酵母的活性。
pH值对酿酒酵母的生长和发酵活性也有影响。
通常来说，pH值在4-6之间时，酿酒酵母的生长和发酵活性最好。
最后就是酒精形成。
在适宜的发酵条件下，酿酒酵母通过分解猕猴桃中的糖分子，将其转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
随着发酵的进行，乙醇的含量逐渐增加，同时产生的二氧化碳会从发酵罐中释放出来。
一般来说，发酵过程需要7-12天，具体发酵时间取决于温度、糖的含量和酒精度的要求。
总的来说，猕猴桃酒的制作实验原理主要包括猕猴桃的选择与处理、发酵过程中的微生物作用以及酒精形成等方面。
通过合适的猕猴桃选择与处理，以及适宜的发酵条件和酵母的作用，可以制作出风味独特的猕猴桃酒。
不过在实验操作中，需要注意控制好发酵过程的温度、pH值等因素，以确保酒精度和口感达到理想的效果。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
猕猴桃果酒酿造工艺研究
周桃英;武秀琴;罗登宏
【期刊名称】《食品与发酵科技》
【年(卷),期】2007(043)006
【摘要】本文以猕猴桃为原料进行发酵酿酒实验,介绍了猕猴桃酒的生产工艺及其关键技术.以新鲜猕猴桃果实为原料,接种6.0%的活性干醉母,加白砂糖100 g/L,在25℃下进行发酵,可获得色泽黄绿、果香浓郁、口味协调、酒体厚实的猕猴桃发酵酒,其酒精度为10.5度.所得猕猴桃发酵酒经蒸馏后得到无色透明,具有清爽果香味的猕猴桃白酒.其酒精度达到18度.然后,通过对茉莉花茶中香味成分不同浸提方法的研究,选择最佳方案,提取出茉莉花茶中的香味成分,加入到猕猴桃白酒中.使其具有特殊的茉莉花茶香味.
【总页数】6页(P44-49)
【作者】周桃英;武秀琴;罗登宏
【作者单位】湖北黄冈职业技术学院,湖北黄冈4380002;河南工程学院环境工程系,河南,新郑,451191;湖北黄冈职业技术学院,湖北黄冈4380002
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7
【相关文献】
1.猕猴桃果酒酿造工艺研究 [J], 周桃英
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3.红心猕猴桃果酒酿造工艺研究 [J], 石瑞丽
4.酿造技术对野生猕猴桃果酒有机酸组成及其品质的影响 [J], 刘淑珍;苏颖玥;陈红梅;常远;袁春龙
5.猕猴桃果酒酿造专用酵母菌株的筛选 [J], 舒学香;周文;吴霞;隋明;唐贤华
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猕猴桃果酒酿造工艺研究
１ 材 料 ． １
１ ． 主要设备 ： ．１ ２ 超净工作台 ， 玻璃发酵瓶 ， 榨汁搅
拌 器 Ｓ 一 １６ 旋转 蒸 发器 Ｒ 一 ２ Ａ，Ｐ 一 ５Ｃ型 Ｅ ２０ ， Ｆ ５Ａ Ｓ Ｘ ２０ 恒 温 恒 湿 箱 ，Ｄ 一 ０ ２型 恒 温水 浴锅 ，２ Ｔ Ａ ８０ ７ １型分 光
猕 猴 桃 素 有 水 果 之 王 的美 誉 ， 养 丰 富 ， 富 营 它 含 维生 素 Ｃ、 维生 素 Ｂ类 、 、 、 、 等人 体所 需 钙 铁 磷 硒
１ ． 辅料： ．２ １ 白砂糖 （ 市售一等品）活性干酵母 （ ， 丹
宝利 高活 性干 酵母 ）茉 莉 花茶 （ ， 市售 二等 品 ）
Ａｂ ｔ ａ ｔ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｉｓ ｗ ｒ ｎｒ ｄ ｃ ｄ ｉ ｈ ｉ ｉ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｓ ｒ ｃ ：Ｋ ｙ ｔｃ ｎ ｌ ｇｅ ｅ ｅ ｉ ｔ ｕ ｅ ｎ ｔ ｅ ｋ ｗｉ ｗ ｎ ｒ ｃ ｓ ．Ｕｎ ｅ ｈ ｏ ｄ ｔ ｎ ｏ ． ％ ａ ｔ ｅ ｄ ｙ ｙ ａ ｔ ｏ ｄ ｒ ｔｅ ｃ ｎ ｉ ｏ ｆ ６ ０ ｉ ｃ ｉ ｒ ｅ ｓ． ｖ
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猕猴桃果酒酵母的筛选及发酵工艺优化探索
猕猴桃果酒的Ｖ ｃ 含 量升 高 ，香气 独 特 ，并 手持 糖度计 ；Ｓ Ｈ Ｐ 一 ２ ５ ０ 型 智 能 生 化 培 且 该 菌 株 的 发 酵 活 力 强 ，能 有 效 提 升 猕 猴 养 箱 ；肯 德 利 多 功 能 食 物 搅 拌 器 ； 桃 果酒 的 品质 。
Ｓ Ｗ
—
ＣＪ
３ ８ ｇ ／ Ｌ 。 菌 落 颜 色 为 浅 黄 色 至绿 色 ，表 面 呈球 形 突 初 始 糖度 ２
起光 滑 ，不透 明 ，奶 油状 的 菌株 。 酵 母 菌 复 筛 ：对 酿 酒 酵 母 进 行 的初 次 筛 选 采 用 杜 氏 管 发 酵 法进 行 ，将 不 同菌 落
一
３ 结 论
点 ，已经 逐 渐 的成 为了 人 们 生 活 中必 不 可 精能 力大小 的 比较 。
少 的水 果 之 一 。在 我 国 ，野 生 猕 猴 桃 的 产
酵母 菌 的 三 级 复 筛 采 用 Ｙ Ｐ Ｄ液体 培 养
量 巨 大 ，但 是 野 生 猕 猴 桃 的 果 实 小 且 不 易 基 ，以适 宜 条 件 培 养８ ｄ 以 后 ，测 定 每 瓶 发
—
Ｉ Ｆ 型 单 人 双 面 净化 台 ；７ ５ ６ ＭＣ 型 紫
２ ． ２筛选 菌株 猕 猴桃 果 酒发 酵 工艺 优化
外 可 见 光 分 光 光 度 计 ； 生 物 显 微 镜
（ Ｌ Ｅ Ｄ ）ＸＳ Ｐ — Ｉ Ｏ Ｃ。
（ １ ） 酵 母接 种 量对 果 酒 酒精 度和 Ｖ ｃ 含
量的影 响 详细 数据 见 表 １ 。从 表 ｌ 可 以 看
１ ． ３方 法 出，酵母接种量对酒精度没有影响 ，而在 酵 母 筛 选 ：对 酿 酒 酵 母 的无 性 繁 殖 方 接 种 量为 １ ０ ％时 ，ｖ ｃ 含 量 最高 。 式 筛选 ：对 Ｙ Ｐ Ｄ 培养４ ８ ｈ 的 酵母 菌 株 ，用显 ｒｅ／ （ｇ／Ｌ） Ｏ ５ ６ ｏ ５ ２ ｏ ５ Ｏ ４ ５ ｏ ４ Ｉ
猕猴桃果酒生产工艺
猕猴桃果酒生产工艺
猕猴桃果酒生产工艺一般可以分为猕猴桃处理、果酒发酵、果酒过滤和果酒贮存四个步骤。
下面将详细介绍每一步骤的工艺流程。
一、猕猴桃处理
1. 选择新鲜、完整的猕猴桃作为原料，将其剥皮去核，并将果肉切成小块。
2. 将切好的果肉放入搅拌机中打碎，直至成为柔顺的果泥状。
3. 将果泥状的猕猴桃加入适量的水中，然后进行均匀搅拌。
二、果酒发酵
1. 将猕猴桃泥倒入发酵桶中，再加入适量的白糖和食用酵母。
2. 使用发酵桶上的气阀封好，保持发酵桶内的空气密封状态。
3. 将发酵桶放置在恒温的发酵室中，并保持温度在18-25℃之间。
4. 在发酵的过程中，每隔一段时间用搅拌棒搅拌一次，使得糖和酵母充分混合。
三、果酒过滤
1. 当果酒发酵时间达到一定程度后，取出发酵桶中的果酒。
2. 使用滤网将果酒中的杂质过滤掉，保留纯净的果酒液体。
四、果酒贮存
1. 将过滤好的果酒液体装入清洁的瓶子中，可以选择不同规格的瓶子。
2. 将瓶子封好，并放在阴凉干燥的地方进行贮存。
3. 储存时间一般在3-6个月左右，果酒会逐渐变得更加醇厚。
以上就是猕猴桃果酒的生产工艺，整个过程需要严格控制发酵温度、酸碱度和发酵时间等因素，以确保果酒的质量和口感。
在实际生产中，还可以根据自己的喜好添加其他调味品，增添果酒的风味。
猕猴桃果酒酿造工艺研究
猕猴桃果酒酿造工艺研究生物环境系食品科学与工程111摘要：[目的]研究猕猴桃果酒的酿造的最佳工艺。
[方法]采取单因素实验的方法，探究猕猴桃原料比、发酵时长对猕猴桃果酒的品质影响。
[结果]最适宜猕猴桃果酒发酵原料配比为：猕猴桃果浆：白砂糖=10：3；发酵时长为96h的猕猴桃果酒品质最佳。
[结论]此次对猕猴桃果酒的酿制工艺研究得出的各项参数，对未来工业化流水线生产猕猴桃果酒有着相当重要的理论依据。
关键词：猕猴桃酒、猕猴桃、酿造工艺。
Study on Fermentation Technology of Kiwi Wine Abstract：[Objective] To study the optimum process of kiwi fruit wine brewing. [method] Take the method of single factor experiment, inquiry, kiwi fruit than fermentation time on the quality effect of kiwi fruit wine.[results]The most suitable kiwi fruit wine fermentation raw material ratio: kiwi fruit pulp: sugar =10:3; fermentation time is 96h the best quality of kiwi fruit wine.[Conclusion] The research on the parameters of kiwi fruit wine brewing process that is quite important, theoretical basis for the future industrial production of kiwi fruit wine.Key Words:Kiwi fruit wine;kiwi fruit;brewing technology.目录1 前言 (1)1.1 猕猴桃 (1)1.1.1 猕猴桃属植物的化学成分 (1)1.1.2 猕猴桃的营养价值以及保健功能 (1)1.2 国内外猕猴桃果酒研究现状以及存在的问题 (1)2 材料与方法 (1)2.1 试验材料 (1)2.1.1 材料 (1)2.1.2 仪器设备 (1)2.2 试验方法 (2)2.2.1 试剂预处理 (2)2.2.2 糖化醪的制备 (2)2.2.3 猕猴桃果酒的酿造工艺流程 (2)2.2.4 猕猴桃果酒酿造的主要工艺说明 (2)2.2.5 实验设计 (3)3 结果与讨论 (3)3.1 发酵时间以及采用糖化醪代替白砂糖进行发酵对猕猴桃果酒品质的影响 (3)3.1.1 白糖组猕猴桃果酒感官评价 (3)3.1.2 糖化醪组猕猴桃果酒感官评价 (4)3.1.3 小结 (4)3.2 发酵原料配比对猕猴桃果酒品质的影响 (5)3.2.1 “猕猴桃果浆：白糖=10：2”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.2 “猕猴桃果浆：白糖=10：2.5”组猕猴桃果酒感官评价 (5)3.2.3 “猕猴桃果浆：白糖=10：3”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.4 “猕猴桃果浆：白糖=10：3.5”组猕猴桃果酒感官评价 (6)3.2.5 小结 (7)3.3 发酵期间物料碳氮比对猕猴桃果酒品质的影响 (7)3.3.1 “白砂糖：大豆蛋白=10：0”组猕猴桃果酒感官评价 (7)3.3.2 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.1”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.3 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.2”组猕猴桃果酒感官评价 (8)3.3.4 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.3”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.5 “白砂糖：大豆蛋白=10：0.4”组猕猴桃果酒感官评价 (9)3.3.6 小结 (10)3.4 是否削皮对猕猴桃果酒品质的影响 (10)3.4.1 “猕猴桃果浆经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.4.2 “猕猴桃果浆未经削皮处理”组猕猴桃果酒感官评价 (10)3.3.6 小结 (11)4 结语 (11)参考文献................................................................................................................... 错误！未定义书签。
猕猴桃发酵酒的工艺探讨
２Ｏ 年第 １ 总第 １４期 ） Ｏ２ 期（ ２
ＮＯ． ２ ０ １ ０２ ．２ １４
山 东 食 品 发 酵
￣ｏｍ Ｆ ｏ ｅ ｎ ｎａ ｏ ｄ ｌ ｃ ｄ ｆｎ ｅ ｔｆ ｎ ｉ ３ １
猕 猴赫 发酵 酒晌 工 艺搞 ｉ 习
１ 材 料 和 设 备
１ １ 材 料 ．
面积 ２９ 万公 顷 ， ．１ 居世 界第 一位 ． 产量 ８９万 吨 ， ． 居 世界第 四位 。猕猴 桃 的经济价 值主要 体现 在以下二
方面 ：
其一 ， 营养 价值 。猕猴桃 风 味独特鲜 美 ， 而且富 含蛋 白质和多种矿物质 ， 尤其 含量很高 ， 为其它水
２２ ０ 年第１ ０ 期
尚有 内在 酵 母 共 同 发 酵 ， 用 量 过 少 ． 但 残糖 高 ， 酒度 上 不 去 ， 受 杂 菌 污 染 ， 响酒 质 ． 实 验 ， 取 酵 母 用 易 影 经 可 量为 ８ ％一 １％ ： ２ ４ ２ 二 氧 化 硫 的应 用 ．
ｓ ２ 以防 杂菌 感染 ， 人量 为 ０ ７ ０， 加 ． —０８克／０ｍ ， １０ ｌ发 酵时间 ５ 天 ， —８ 发酵过程 中每 日搅拌 ２次 ， 使酵池温 度 均 匀 一致 。
铁 锰
铜 硼
毫克，∞ 克 １ 毫克，∞ 克 １
毫克，∞ 克 １ 毫克／０ １０克
０ ２ １２ — ００ ２３ ．卜 ．
００＿ｏ １ ．６＿ ．６ ０２ ．
腐烂变质果 ， 刚采摘 的鲜 果 ， 对 需经 ６ —７天后熟 软化 处理 ， 使其微软显 清香 时再 破碎 发酵 。 ２２２ 清 洗 破 碎 ．． 将果实清洗 干净 ， 并沥 干水 ， 用破 碎机将 果 实破 碎为浆状 ， 要求破碎率达 ９ ％。 ５ ２２ ３ 前发酵 ．． 发酵开始 时 ， 要供给充 分的氧气利 于酵母加速 繁