猕猴桃果酒

猕猴桃果酒
猕猴桃果酒

果酒生产的研究

摘要:果实因其本身营养物质丰富,适合酵母菌的生长,故可以酿造酒。

一般我国果酒酒精含量在12—18度之间]1[。猕猴桃果实富含糖分、有机酸、维生素及 C a、F e、K 等营养成分,是世界公认的“水果之王”]2[,可加工成为果酒。猕猴桃果酒属于营养型低度发酵酒]3[,利用果实中的糖质原料进行发酵,风味独特。但其发展因大都沿用古法古方制作,科技含量低;

推介不力,缺乏全面的分析研究;产品质量不能满足消费者的要求,知名度低等导致猕猴桃果酒的发展缓慢。

关键词:猕猴桃果酒;工艺条件;发展

The research of fruit wine production

Abstract:Nutrient-rich fruits of its own, suitable for the growth of yeast, it can be brewed wine.Alcohol content in wine country is generally 12-18 degrees.Kiwi fruit is one of our specialty, fresh fruit soft and juicy, moderately sweet, fragrant and delicious, rich in vitamins B, C and P, can be processed into wine.Kiwi fruit is fermented low-nutrition,The use of fruit quality raw materials for fermentation of sugar, unique flavor.However, its development followed by most of the ancient Cuban production, low-tech;Promotion, the lack of a comprehensive analysis; product quality can not meet consumer demands, and low visibility led to the slow development of kiwi fruit.

Key Words:Kiwi fruit; process conditions; development

近几年来,我国猕猴桃产业发展很快,2004年,栽培面积已接近6万hm2,居世界第1 ,年产量约40 万t ,居世界第2]4[。随着栽培技术和管理等方面的完善,我国猕猴桃产业已出现供大于求的局面,因此刺激了猕猴桃果酒产业的发展。猕

V、氨基酸及矿物质猴桃果酒口感柔和、后味绵长 ,极大的保留了果实中的

C

等 ,有很高的营养、保健功能]5[。以猕猴桃为原料进行果酒发酵工艺条件优化,可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额,从而有助于解决近年来我国猕

猴桃栽培面积快速扩大而带来的鲜果积压问题,提高猕猴桃附加值,促进农民增加收入,还可丰富我国果酒市场花色品种,满足不同消费者需求。但有关猕猴桃果酒的研究稍嫌少,其产业发展缓慢,目前我国猕猴桃果酒的生产大多采用传统工艺,口感较醇厚,但果香不突出,口味不纯,典型性欠佳。优化以猕猴桃为原料进行果酒发酵的工艺条件,使其可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额。

1 猕猴桃果酒生产工艺的优化

1.1 猕猴桃果酒的生产工艺流程:

果渣砂糖、

SO

2

猕猴桃分选清洗破碎榨汁

主发酵换桶后发酵过滤调配澄清酵母酒脚酒脚过滤

蒸馏猕猴桃酒精

成品1.2 猕猴桃果汁的处理

1.2.1 果汁澄清

在果酒的酿制中, 澄清是关键的一步, 关系着果酒的成色和口感。猕猴桃果实中含有较多的果胶,一般约为0.8—1%,果肉中纤维素及木质心的木质素含量比一般水果多,结构脆弱]1[,导致果浆粘度大,出汁率低,过滤困难。猕猴桃果汁的透明度、果酒的澄清及瓶装品酒的稳定性等问题,一直是猕猴桃果酒酿造过程中难度较大的问题。一般采用净化的方法使酒液澄清,在发酵调配好的酒中添加一种有机或无机的不溶性成分,使它在酒液中产生胶体沉淀物,将酒液中的大部分悬浮液包括有害微生物,一起固定在胶体上,使沉至容器底部,通过过滤除去,达到酒液澄清、透亮。用于澄清方法有:加热过滤法、硅藻土法、明胶法、硫酸铝法、钠基膨润土法、果胶酶、壳聚糖等。加热过滤, 耗时耗力且效果不佳。现在, 在使用明胶、单宁]6[等常用澄清剂的基础上,还进一步发展了不少新的方

法, 如添加琼脂、 皂土、 蛋清]7[或多种澄清剂混合使用, 已获得了良好的效果。也可在常温下加 4 %的蜂蜜加以澄清,效果显著。加入壳聚糖絮凝,果汁需离心处理]8[,不利于工业生产。对于猕猴桃果汁的澄清,通过查阅各种文献、资料,反复比较,发现明胶与膨润土结合使用,澄清果汁,能改进果酒的风味,添加明胶、琼脂和皂土主要是使其与单宁类物质静电中和结合成沉淀,另明胶还能消除猕猴桃果酒的苦涩异味]9[。在明胶用量升至 0.015%时澄清效果出现大较明显改善, 而脱涩效果则在明胶加量为 0.020%时明显变好, 综合两种结果, 选定明胶用量为 0.020%;0.015%的琼脂加量为澄清分界点, 因此选琼脂用量为0.015%;皂土澄清分界点为0.10%的加人量, 因此选皂土用量为 0.15%比较合适]10[。

1.2.2 果汁成分调整

用522O S K 调节果汁的2SO 质量浓度达到60~80mg/L ,可起到杀菌、抗氧化作用,同时兼有澄清果汁的作用]11[。猕猴桃果实的含糖量仅为 12% 左右, 为保证发酵后成品中保持一定的糖度和酒度, 用蜂蜜调整糖度为17%]12[。因此,常用白砂糖调节其可溶性固形物含量达到 18%~20%(m/m)左右。若原汁酸度较高,可用碳酸钙调节果汁pH4.5左右]13[。

1.2.3 二氧化硫在果酒中的应用

二氧化硫处理就是在发酵基质中或猕猴桃果酒中加入适量的二氧化硫,以便发酵能顺利进行或有利于猕猴桃果酒的贮存。

果酒生产中使用2SO 为抑菌剂,在抑制有害微生物的同时,可最大程度地保留原料原有成分,如氨基酸、Vc 等。经驯养的有益微生物如酿酒酵母,耐 SO2的能力很强,而有害微生物特别是醋酸菌,较低浓度的2SO 便可抑制其活性。但对有些腐败微生物2SO 仍然起不到有效作用,如拜耳接合酵母 ( Zygosaccharomyces baillii )。果实在破碎、榨汁后应马上添加2SO ,其添加量与原料品种、果汁成分、发酵温度有关。当原料清洁、无病害、酸度偏高时,可少加; 而果实破裂、有病害 ,则需多加。为了有效防止果酒的氧化,保持酒的新鲜感,冷冻处理结束之

前可另外添加 20ppm ~30ppm 的2SO 。也有在灌装前再补加 60ppm ~70ppm 2SO 来防止果酒氧化的。除此之外,二氧化硫还有防腐作用、澄清作用、利于酒石、无机盐等成分的溶解,增加浸出物的含量和酒的色度,增加酸度。我国规定的果酒2SO 总含量≤250mg/ L 。在生产进行中,应监控2SO 含量的变化,以控制其添加量]14[。

1.3 酵母的选择

在果酒酿造过程中,,附在果实表面的酵母是必不可少的,它具有分解果实中的糖分,使其产生乙醇、二氧化碳及其他副产品的能力。但具有酒精发酵作用的微生物种类甚多,对糖分的分解利用以及发酵后的产物各不相同,因此酿得的酒质风味各异。果酒酵母包括醇酿酒酵母和非酿酒酵母,前者的应用提高了果酒酿造的生产效率,后者的应用则对果酒的总体风味产生积极的影响]15[。

然而,国内尚无猕猴桃专用酿酒酵母,各地大多采用自然发酵或借用葡萄酒酵母进行发酵生产,其发酵力弱,产酒精浓度低,发酵周期长,酒体风味也欠佳,产品质量处于低档水平。猕猴桃果酒酵母的筛选应从猕猴桃果实及其种植环境中采样分离,如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园的土壤等相关场所。野生型果酒酵母经分离纯化后,结合诱变、杂交、原生质体融合、基因工程及其他育种技术,其酿造性能显著提高,所酿果酒品质明显改善。

目前,从野生中华猕猴桃果皮上分离并经过驯养的A-2、A-5菌株已在江西用于猕猴桃果酒的批量生产中]16[。

1.3.1 固定化酵母

目前, 生产发酵型果酒的方式主要采用两种:一种是采用游离型的酵母进行发酵, 另一种是采用固定化的酵母进行发酵。近年来,固定化酵母在果酒发酵生产上得到了越来越广泛的应用。利用固定化酵母进行发酵的生产方法与传统的游离细胞发酵方法相比具有以下优点: 细胞密度高, 反应速度快, 可缩短生产周期、 提高生产能力;耐毒害能力强,且产物易分离;能实现连续操作而不产生流失现象;以重复使用,便于大罐管道化连续生产和自动控制, 降低生产成本;设备简单, 操作方便,投资费用低。固定化酵母发酵生产果酒除具有以上特点外,还具有一定的耐受发酵抑制物与发酵环境的能力。

许多研究者]20-17[研究表明,固定化酵母发酵比游离酵母发酵速度快 1-2d 。虽然在发酵初期, 游离酵母发酵速度较快, 但后期游离酵母发酵速度明显降低且无法继续使残糖量降低,而固定化酵母仍可继续进行发酵并使残糖量继续下降。在发酵后期, 固定化酵母的酒精产率、降糖总量明显高于游离酵母。

酵母细胞固定化后常会伴随生理及发酵特性的改变, 从而使果酒中各种挥发性副产物的生成受到影响, 造成风味和品质的改变。朱建华]21[等探讨了通过+3l A 置换固化海藻酸钠固定化酵母菌种制备猕猴桃果酒的发酵工艺,结果表明, 酵母用海藻酸钠固定化后用+3l A 置换,于15C 下发酵, 测得果酒的酒度和C V 保留率高,吸光度小, 比传统发酵更具猕猴桃典型风味,色泽金黄透亮。

1.4 猕猴桃果酒的降酸、降涩以及减少C V 损失处理

1.4.1猕猴桃果酒的降酸处理

猕猴桃果酒是新鲜的猕猴桃破碎榨汁后经过酵母发酵而成,但是猕猴桃果实含酸比较高且成分复杂使猕猴桃果酒的酸度偏高,导致酒的口感粗糙,不协调,不符合国家标准。因此有必要找到一种适合的降酸方法,在不减少猕猴桃果酒原有营养的前提下改善猕猴桃果酒的适口性和酸度。

3a CO C 作为降酸剂在葡萄酒上的应用较为广泛, 但当它用于猕猴桃果酒的降酸时会产生大量的白色沉淀,酒体极不稳定。 其主要原因是由于产生了大量的柠檬酸钙沉淀导致酒体的不稳定,所以3a CO C 不适合作猕猴桃果酒的降酸剂。 32CO K 作为降酸剂,虽然降酸效果明显,酒体稳定,且没有明显的沉淀产生,但是由于+K 过多会导致酒体的苦涩感。 由于猕猴桃果酒的含酸量过高, 单独使用32CO K 降酸无法达到预期效果和保持良好的口感, 因此32CO K 不适合作猕猴桃果酒的降酸剂。

赵磊等]23[对猕猴桃果酒的化学降酸和梨汁勾兑降酸技术进行了研究。实验结果表明,猕猴桃果酒的化学降酸法以32a CO N 使用效果较好,但混合猕猴桃汁和梨汁的勾兑法亦可达到同样的降酸效果,而且可以避免对酒的口感香味的影

响, 提高猕猴桃果酒的品质而且不加任何化学试剂,天然、健康,不仅能改善口感,还保持了果酒的稳定性,达到了较为理想的效果。

1.4.2 浸泡酒基的除涩

猕猴桃果实中除含有高的酸度和高的抗坏血酸外,其所含的高浓度单宁酸(可高达1%),也是水果中少见的。据报告,目前葡萄酒中只有痕量存在,而猕猴桃酒中含量较大,会产生明显的涩嘴感。而采用全熟果则可明显降低猕猴桃酒的涩味。为充分提取猕猴桃皮渣的香味成分,采用高度脱臭白酒浸泡皮渣,酒体虽现果香,但涩嘴感特别突出, 邹锁柱等试验结果证明]22[选用0.5%的明胶除涩效果较好。

1.4.3 减少猕猴桃酒C V 损失

C V 又叫抗坏血酸,呈酸性,其含量是猕猴桃酒的重要理化指标,要求干型、半干型猕猴桃酒C V 含量不得少于200毫克/升,半甜型、甜型猕猴桃酒C V 含量要大于或等于150毫克/升]24[。C V 在酸性溶液中比较稳定,遇热或长时间暴露在空气中和光照会被破坏,与某些金属,特别是铜、铁接触也会很快被破坏,因此在酿造猕猴桃酒过程中,果浆因贮藏在阴暗处,尽量减少接触空气和光照;猕猴桃打浆设备不宜用铜、铁、铝等制材制作;猕猴桃果浆未及时用于酿酒,应高温瞬时灭菌,蜡封贮存。且采收猕猴桃要选择该果含C V 最高的时节。

2 HACCP 在猕猴桃果汁饮料生产中的应用

近年来,HACCP 原理在食品加工中的应用研究日益得到重视,将HACCP 体系应用于生产管理,不仅可以提高产品质量,而且可以保证产品安全、卫生。

李加兴等]25[对猕猴桃果汁生产过程中各工序的生物危害、化学危害和物理危害逐一进行分析,确定关键控制点,完成危害分析工作。猕猴桃果汁饮料生产中的危害有:由生物因素引起的危害,在建立HACCP 体系时,并结合卫生标准操作规程(即SSOP )一起执行,可将存在的生物危害因素降低到最低限度, 以提高产品质量;由化学因素引起的危害,主要是由猕猴桃原汁中残留的重金属和农药等因素引起的危害,尽管猕猴桃果清洗没有使用洗涤剂, 但是猕猴桃果汁生产设备都要用洗涤剂清洗,但该危害并不显著,通过SSOP 就可以达到控制的目的;

由物理因素引起的危害。通过对猕猴桃果汁饮料生产加工过程进行危害分析,借助关键控制点判断树对其综合分析后,可确定原料验收、调配、超高温瞬时灭菌、灌装等4个关键控制点。当关键限值发生偏离时,需及时分析偏离原因,并采取有效的纠偏措施,使关键控制点重新受控,以确保猕猴桃酒的质量满足规定标准。

3 猕猴桃酒的产品质量

3.1 猕猴桃酒香气分析

影响猕猴桃酒香气形成的因素主要有原料、菌种、发酵和陈酿工艺条件等。其中工艺条件和菌种是影响猕猴桃酒品质和典型性的决定因素。刘树文等]26[研究表明称猴桃果酒发酵结束后3个阶段共同的主要香气成分有:3-甲基丁醇、2-甲基丙醇、苯乙醇辛酸、乙酸3-甲基丁酯、己酸、乙酸乙酯等,3个阶段不同的多为相对含量较低的香气成分,发酵结束后表现出果酒陈酿中香气成分平衡、稳定、成熟过程的微妙变化。

梁新红等]4[对猕猴桃酒的香气成分的进行GC-MS分析,共鉴定出 45 种猕猴桃酒香气,约占总峰面积的95. 37 %,香气种类主要有醇类化合物(10种) ,酯类化合物(22种) ,羧酸类化合物(5 种) ,醛、酮类化合物(3 种) ,杂环类化合物(3 种)等,说明猕猴桃干酒香气中含酯类、醇类化合物的种类较多且含量较高。其中苯乙醇的香味独特,具有玫瑰香、紫罗兰香、茉莉花香等多样风味]27[,可能是构成猕猴桃干酒香气的主要组分之一。相对含量较低的杂环类化合物,它们的嗅觉阈值一般都较低,因而其香气值(浓度/阈值) 很高,加之香味独特,对猕猴桃干酒总体香气的形成也有不可忽视的影响。

3.2 防止猕猴桃酒褐变

猕猴桃酒易发生酶促褐变与非酶褐变 ,致使色泽加深 ,风味变差。果酒发

O;③存在多酚氧生酶反应的条件有 3个:①果酒中存在酚类物质;②接触

2

化酶和过氧化酶。非酶褐变主要是由氨基酸与含有羰基的化合物(如各种醛、还原糖) 发生羰氨反应引起的。因此 ,在加工时应尽量避免原汁及果酒长时间在空

SO抑制多酚氧化酶、过氧化酶活性及羰氨反应 ,加入气中暴露 ,分批加入适量

2

JA澄清剂以降低果酒中单宁、果胶物质的含量]28[, 通过满缸陈酿来减少酒液与

O的接触。采用上述措施后 ,酿酒过程中发生的氧化变色、品质下降问题基本2

得到解决。

3.3 酒质的评价和提高

3.3.1 酒质的提高

猕猴桃酒多半颜色偏深,似很容易被氧化,品尝时具新鲜感的很少,说明此项果实的酿酒工艺方法还值得进一步探讨。要使果酒具有新鲜感,所用原料要新鲜成熟,对某些果酒半发酵工艺中酒精浸泡部分和加糖水发酵部分的原料要求还有所不同,前者要求果香更浓馥,颜色更鲜艳些的。此外在加工及贮存中注意防氧并合理使用抗氧剂。有的厂贮酒池结构不合理,无法满贮,其产品始终是颜色太深,具有氧化感,要想改进产品质量必需彻底改革设备。

3.3.2 猕猴桃酒口感的调整

不管采用怎样的方法发酵,由于称猴桃果肉汁本身的酸度高,因此果酒的酸度总会偏高。为此就必须调整酒的酸度,改善酒的口感。当用食用脱臭酒精净化糖液和净化无菌水调整酒的口感时,可以调到合适的口感,但有如下缺点:由于酒精等的加入尽管酸度降低到适合的口味,但原酒含量只占成品的20%-50%]29[,因此大大冲淡了原酒的风味,所调配的酒不能较好地突出称猴桃的风味,所得产品没有特色。将加糖发酵的合适的原果酒进行中和尽管产量低些(指对原料果的产酒率而言),但很好地保留了称猴桃原果肉所特有的风味、色泽和营养价值,所得产品能真正体现出称猴桃果酒的独特品质。

3.3.3 理化及卫生指标]30[

猕猴桃酒呈黄色 ,澄清透明 ,既具有原果的清香 ,又具有清新怡人的酒香 ,幽雅爽口 ,柔顺协调 ,绵软回甜 ,风格独特。酒度为 11 %~14 % ,含糖量≤4g/

SO < L ,总酸 5~8g/ L(以柠檬酸计) ,挥发酸 0. 3~0. 6g/ L(以醋酸计) ,总

2 SO< 50ppm。

200ppm,游离

2

卫生指标符合 GB2758—87的要求。

3.3.4 感官要求]31[

色泽:应具有猕猴桃果酒本身的浅黄色 ,富有光泽。

澄清度:清亮透明 ,无杂质沉淀及悬浮物。

香气:具有猕猴桃果汁特有的果香和酒香 ,诸香和谐纯正。

风格:具有猕猴桃酒的独特风格。

4 猕猴桃果酒发展展望

4.1 果酒生产发展迅速,猕猴桃果酒市场前景看好

我国猕猴桃种类繁多,产量居世界前列,丰富的原料来源为猕猴桃果酒开发提供了广阔的空间。猕猴桃酒既属于酿造酒,又是果酒,酒度较低,具有水果的天然香味,营养丰富,富含多种维生素和氨基酸,有利于维护消费者身体健康,符合我国酒类发展产业政策。猕猴桃酒以其营养丰富、风味独特等优势,必将得到消费者青睐,具有广阔的市场前景。

4.2 新技术、新工艺的应用极大地支持了果酒的开发研究

果酒酿造的新工艺、新技术有冷冻浓缩技术、果酒与啤酒工艺结合、蒸馏酒浸泡酒工艺与果酒发酵工艺相结合、固定化酵母技术、无醇果酒生产工艺等。符本立]32[用激光对刚酿出的酒进行照射,生酒味明显减轻,只需短期存放就能去掉生酒味。龙建新]33[发明了一种酒类快速催陈新材料的配方及其制作方法,该技术是用多种功能材料配合成型后,经锻烧及熔化而成的两种制造工艺制成,泡入酒中可以使酒类加速催陈,使酒味香醇可口,并对人体有益,减轻了酒味中的苦、辣、酸、涩、麻的异味。

天然果酒的开发研究正处于——个科技和市场高度融合协调发展阶段, 果酒文化、果酒标准也在不断的形成中,我们可以预见,猕猴桃果酒的开发会越来越向科学化、规范化、标准化迈进。

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果酒生产酿造方法及果酒的制作

果酒生产酿造方法及 果酒的制作 果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度xx 果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法19、桃金娘果酒的制备方法

20、草果酒的制作工艺 21、x x人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉xx果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒 28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31 、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、x x酒及其制作方法 35、x x果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法

41、刺梨红果酒42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、xx 颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、x x果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 57、一种果酒及其酿造方法 58、板栗果酒制备方法及防褐变组合物 59、一种活性xx 果酒的酿造方法 60、一种番茄果酒及其酿造方法 61 、一种酿造果酒、果醋、水果白兰地的方法 62、一种水果酒及其制备方法63、一种板栗果酒的酿造工艺

果酒的酿造工艺

果酒的酿造工艺 09121007 生物技术一班 果酒的原料选择: 原料品种是保证果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、草梅等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。 果酒酿制工艺: (1)果酒酿造的工艺流程 鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品 (2)工艺简述 ①发酵前的处理: 前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清,果汁的改良等。 ②破碎、除梗: 破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。 ③渣汁的分离: 破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行,第一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并。将残渣疏松,加水或不加,作第二次压榨,压榨汁杂味重,质量低,宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。 ④果汁的澄清: 压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不敏感,酒色淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。 ⑤二氧化硫处理: 二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外,尚需考虑下述因素:原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增;原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减;温度高,易被结合且易挥

猕猴桃果酒

果酒生产的研究 摘要:果实因其本身营养物质丰富,适合酵母菌的生长,故可以酿造酒。 一般我国果酒酒精含量在12—18度之间]1[。猕猴桃果实富含糖分、有机酸、维生素及 C a、F e、K 等营养成分,是世界公认的“水果之王”]2[,可加工成为果酒。猕猴桃果酒属于营养型低度发酵酒]3[,利用果实中的糖质原料进行发酵,风味独特。但其发展因大都沿用古法古方制作,科技含量低; 推介不力,缺乏全面的分析研究;产品质量不能满足消费者的要求,知名度低等导致猕猴桃果酒的发展缓慢。 关键词:猕猴桃果酒;工艺条件;发展 The research of fruit wine production Abstract:Nutrient-rich fruits of its own, suitable for the growth of yeast, it can be brewed wine.Alcohol content in wine country is generally 12-18 degrees.Kiwi fruit is one of our specialty, fresh fruit soft and juicy, moderately sweet, fragrant and delicious, rich in vitamins B, C and P, can be processed into wine.Kiwi fruit is fermented low-nutrition,The use of fruit quality raw materials for fermentation of sugar, unique flavor.However, its development followed by most of the ancient Cuban production, low-tech;Promotion, the lack of a comprehensive analysis; product quality can not meet consumer demands, and low visibility led to the slow development of kiwi fruit. Key Words:Kiwi fruit; process conditions; development 近几年来,我国猕猴桃产业发展很快,2004年,栽培面积已接近6万hm2,居世界第1 ,年产量约40 万t ,居世界第2]4[。随着栽培技术和管理等方面的完善,我国猕猴桃产业已出现供大于求的局面,因此刺激了猕猴桃果酒产业的发展。猕 V、氨基酸及矿物质猴桃果酒口感柔和、后味绵长 ,极大的保留了果实中的 C 等 ,有很高的营养、保健功能]5[。以猕猴桃为原料进行果酒发酵工艺条件优化,可应用于规模化生产以提高产品质量和市场份额,从而有助于解决近年来我国猕

果酒生产酿造方法及果酒的制作

果酒生产酿造方法及果酒的制作果酒生产酿造方法及果酒的制作 1、一种纯发酵枸杞果酒及其生产方法 2、一种低度纯发酵枸杞果酒及其生产方法 3、柿子果酒的酿制新工艺 4、山茱萸果酒 5、低度西瓜果酒及其酿造技术 6、快速酿制水果酒及饮料的方法 7、果酒 8、一种苹果酒中香气物质的分析方法 9、枇杷果酒酿造技术 10、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法 11、一种罐装果酒及生产方法 12、一种磁化刺梨果酒的制备方法 13、菠萝果酒及其生产工艺 14、保持水果原型的果酒酿造工艺 15、橄榄果酒的生产工艺及配方 16、一种酿制果酒的生产工艺 17、一种制造果酒的方法 18、无醇果酒及制法 19、桃金娘果酒的制备方法 20、草果酒的制作工艺 21、牛鞭人参果酒配方及生产方法 22、猕猴桃果酒和生产工艺 23、一种解决果酒沉淀的方法 24、天然椰子果酒及其制造方法 25、克地老果酒 26、一种矿泉黑加仑果酒及其制造方法 27、红豆杉珍果酒

28、发菜、枸杞果酒及其生产方法 29、天然果酒及生产方法 30、鲜果酒及其制造方法 31、一种果酒酿造方法 32、酒精浸提半发酵法酿制荔枝果酒 33、仙人掌果干红果酒及其加工方法 34、罗汉果酒及其制作方法 35、雨林果酒 36、纯果酒的酿造方法 37、普通啤酒果酒滋阴壮阳平压降脂增效技术 38、酸浆果酒及其制作方法 39、冰果汁、冰果酒及制备方法 40、水果酒及其生产方法 41、刺梨红果酒 42、水果酒蒸馏设备及其蒸馏技术 43、一种水果酒及其制备方法 44、菇娘果酒及其制备方法 45、一种苹果酒酵母和用该酵母发酵酿制苹果酒的方法 46、一种白刺果酒及其制造方法 47、胡颓子果酒 48、果酒 49、塑料袋装水封式酿造水果酒法 50、牛蒡水果酒及其酿造方法 51、青梅果酒的酿造技术 52、无糖果酒饮料及其制造方法 53、干型果酒的酿造方法 54、一种野果果酒及其对应的野果果汁饮料 55、一种果酒的酿造方法 56、一种鲜蜂王浆啤酒、果酒的制备方法

野樱桃果酒酿制工艺及品鉴

野樱桃果酒酿制工艺及品鉴

野樱桃果酒酿制工艺及品鉴目录: 一.果酒概述 二.野樱桃产区自然条件、品种介绍 三.野樱桃酒业公司简介 四.“野樱桃酒”生产工艺简介 五.关于苹果白兰地 六.关于果酒品尝

一.果酒概述 1.果酒概念 果酒是以新鲜水果或果汁为原料,采用全部或部分发酵酿制而成的,酒度在7--18°的各种低度饮料酒。若再经过蒸馏即可得到水果蒸馏酒。 在果酒中,葡萄酒是世界性产品,其产量和贸易量均占酒类的第一位。其次是苹果酒,此外就是樱桃酒、柑橘酒、猕猴桃酒、石榴酒等从理论上讲,只要含糖分的水果都可以加工果酒。所有的果酒发酵原理是一样的,但不同的原料需要不同的加工工艺。 2.果酒发展前景 果酒是以植物的果实酿制而成的酒,含有极其丰富的营养成分,其中氨基酸种类齐全,常量元素有硫、磷、钠、钙、镁。。。,微量元素有锌、铜、碘。。。,并含有维生素A、B、C、D、E、叶酸等,这些营养成分大部分被保留下来,能调节人体机能,维持人体正常的生理活动。 发展果酒符合国家提出的“四个转变”,发展果酒是我国酿造行业发展的方向。当前,果酒的开发正向着营养保健、品种多元化的方向发展。所以,果酒产业具有巨大的发展潜力。 四个转变内容: (1)高度酒向低度酒转变;

(2)蒸馏酒向酿造酒转变; (3)粮食酒向果露酒转变; (4)普通酒向高档酒转变; 3.果酒分类 果酒的分类方式很多,一般有三种分类方法。 3.1按酿造方法分为四种 3.1.1发酵酒:采用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。 3.1.2蒸馏酒:水果发酵后,再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒,例如:白兰地、水果白兰地。 3.1.3露酒:用果实、果汁、或果皮加入酒精浸泡后取其浸泡液,再加入各种辅料调配而成的果酒,也可称为配制酒。 3.1.4汽酒:含有二氧化碳的果酒 3.2按照果酒中含糖量多少分为以下四类 3.2.1 干酒:含糖≤4g/l 3.2.2半干酒:含糖>4~≤12g/l 3.2.3半甜酒:含糖>12~≤50g/l 3.2.4 甜酒:含糖>50g/l 3.3按照果酒中酒精含量分类 3.3.1低度果酒:酒精度 <17 ° 3.3.2高度果酒:酒精度>18°

果酒工艺

山楂果酒生产工艺 简易流程图:分级毛刷清洗喷淋拣选振动沥水预煮 打浆酶解离心分离调整糖度巴氏杀菌主发酵后发酵转池澄清净化冷冻过滤调配灌装杀菌 原料清洗—目的: 工艺解析 一、分级 目的:安国的大小分类,大果用于果脯,小果和不完整的果用于果酒 方法:通过滚杠间隙的大小不同进行分级 注意:严格区分等级大小并统计好数据 毛刷清洗—目的:去除原料表皮和褶皱中的杂质及部分花萼 方法:对辊毛刷 注意:生产结束后对毛刷的清理 喷淋拣选—拣选的目的:去除果实中腐烂变质的果实(容腐率应小于1%) 方法:采用人工拣选 注意:做好烂果数据的收集 振动沥水—目的:利用振动的方式去除清洗后果实表面的水份,利于下道工序。 方法:振动筛 注意:适时的对振动筛保养性调整,保证能正常工作 预煮—目的:软化果实 方法:采用连续螺旋预煮方式,在90℃~95℃的温度下,预煮2~6分钟 注意:水采用纯水即去离子水 打浆—目的:去除果核 方法:用打浆机把软化的果实打烂,采用筛网进行分离。 参数:果:水=1:2(体积比)浆料温度:45℃~55℃ 浆料糖度为6% ,不溶性固形物含量为30%,此含糖量易于发酵。 注意:控制好水量大小和其温度 酶解—目的:破坏果胶,提高果汁获得率 方法:添加果胶酶进行水解。 参数:温度:50℃左右PH:2~2.5 作用时间:一般为1~2小时 酶解结果:浆料黏度降低,糖度提高。参看GB/T 18963-2003 注意:1、若果实不成熟,可能含有淀粉,则需要添加淀粉酶。酶具有高度专一性,酶解需要合适的温度和PH等条件。 2、选用的果胶酶为食用级,保存条件为低温(0℃~4℃),一次购买的量不易 过多。 离心分离—目的:实现汁渣分离 方法:卧式螺旋卸料离心机 分离结果:果汁中的不可溶性固形物含量<1%(体积比) 调整糖度—目的:增加酒精度 方法:理论上,1.7g糖产生1度的酒精度,实际中,可能需要1.8g~2.0g的糖。 果汁含糖量为6%,采用白砂糖调整到18%

蓝莓果酒酿造工艺介绍

蓝莓果酒酿造工艺介绍 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—2.5%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物12.3-15.3mg、维生素A高达81-100国际单位、维生素E2.7-9.5μg、SOD5.39国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌2.1-4.3μg,铁7.6-30.0μg,锗0.8-1.2μg,铜2.0-3.2μg。蓝莓果实中含有大量花青素和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首? ? 1 材料与方法? ? 1.1 原料? 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。? 1.2 仪器与设备? 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、 超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。? 2 工艺流程及操作要点 ?果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸 ↓↓↓ 蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配 ↑ 添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品? 2.2 操作要点? 2.2.1 原料选择与处理? 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。? 2.2.2 破碎与榨汁? 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。? 2.2.3 调整成分? 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度pH=3.2~3.5,蔗糖调糖度按最终生成15%vol计算补糖。? 2.2.4 主发酵? 在上述已调整成份的浆中,添加1.5%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至0.5%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。? 2.2.5 后发酵过程?

果酒市场营销战略分析与规划

果酒市场营销战略规划 一、我国果酒开发的基础条件分析 大力提倡发展果酒生产,不仅可减少粮食消耗,改善酒类消费结构、满足消费者需求、有益于国民健康,而且可充分有效地促进土坡地和山地资源的开发利用。因此,开发果酒不仅可得到当地政府的大力支持,而且受到广大果农欢迎和拥护。根据2001年中国厦门国际果蔬会议提供的资料表明,中国的果蔬面积2000年达到867万公顷,占全世界总面积的18%,产量6237万吨,占全世界总产量的13%,尤其是萍果、梨和猕猴桃的产量位居世界首位;另据国家农业部优质农产品中心统计,我国猕猴桃2001年的面积达到87.34万亩,产量33.67万吨。在中国发展果酒业有着巨大的资源保证。但是目前只有少数地区及少量用来酿造果酒,而果农卖鲜果难的问题仍存在着。由于我国果酒生产存在以上问题,我国近两年出现了葡萄酒销售量逐年提高的趋势,而价格也越来越高(好的酒种),进口量成年数倍地增大的局面,特别是葡萄原酒的进口(有很大数量是走私进口)。为了提高果农的积极性,使贫困地区人民彻底脱贫,发展我国果酒生产并使其成为我国食品行业支柱产业,减少葡萄酒进口量,堵绝国外葡萄酒走私进入我国,发展民族自己的果酒工业,创出自己水果产品品牌。充分利用我国的水果资源,发展以我国种植面广、产量大、营养丰富的水果为原料来酿造果酒势在必行。 二、我国果酒的产销及需求预测 现在市场上果酒产品仍是葡萄酒占主导地位,从总量分析看,尽管饮料酒整个行业已步入成熟期,但其市场容量仍有较大的增长空间。目前我国饮料酒年消费量大约在3000万吨左右,其中啤酒约2200万吨,白酒近500万吨,黄酒130万吨,而果酒仅为50万吨(包括葡萄酒),另包括一些进口的成品酒。啤酒、葡萄酒和黄酒在城市消费占较大比重,白酒则在农村消费占较大比重。据专家分析,在我国年消费3000万吨饮料酒中,城市消费占了约2000吨,而近9.8亿人口的广大农村仅消费了1000万吨左右,农村有巨大的市场潜力。果酒(包括葡萄酒)品味独特,格调高雅,具有保健作用,在城市中颇受青睐。据计算,我国果酒现人均消费水平只有0.5升左右,与世界平均水平7.5升多有较大距离。有关专家预测,随着经济快速发展和人们消费观念的转变,在未来几年内,是果酒业发展的黄金时期,预计到2005年,果酒消费量将达到80万吨,到2010年需求量将达到120万吨,为各大酒种中增长势头最迅猛的。由于果酒生产和开发速度等方面的问题,现在中国仍是世界主要葡萄酒进口国之一,1995年进口量只有73.8万升,到1996年猛增到543.5万升,是1995年的7倍,1997年进口又增加到3937.2万升,是1995年的53倍。预测未来几年内,中国市场就葡萄酒而言,年供需缺口达到5多万吨。 三、我国果酒消费趋势及结构分析 根据中国酒业市场研究报道:通过总量分析和国际比较可看出中国酒业市场仍有一定的

优质猕猴桃酒开发可行性研究报告

优质猕猴桃酒开发可行性研究报告 优质猕猴桃酒开发可行性研究报告 编报单位:浏阳市生产力促进中心长沙国猿猕猴桃开发有限责任公司 单位负责人:陈淑球周双都 联系人:陈淑球周双都 联系电话:0731—318318613874869734 0731-361169113875863656 公司地址:湖南省浏阳市官桥乡沙子坪 邮政编码:410318 编报时间:二00三年四月 项目名称:优质猕猴桃酒开发 项目承办单位:浏阳市生产力促进中心长沙国猿猕猴桃开发有限责任公司项目负责人:陈淑球(董事长)周双都(总经理) 项目技术负责人: 李文炳(高级工程师)欧阳德山(高级工程师) 王仁才(教授)胡国南(高级工程师) 项目经济负责人:陈淑球(董事长) 参加人员:戴治安(生产经理)、程晓峰(技术员) 张艳(技术员)

可行性报告编写单位: 浏阳市生产力促进中心长沙国猿猕猴桃开发有限责任公司 优质猕猴桃酒开发可行性研究报告 一、立项背景与意义 猕猴桃,被誉为“果中之王”、“天然植物维生素C”、“无污染、高营养保健佳果”,含有十分丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁等矿物质以及人体所需的微量元素、多种安基酸及解朊酶,尤其是维生素C含量高,是一般水果的十几倍至几十倍。对防治癌病、心血管病、高血压、痔疮、习惯性便秘等疾病能起到很好的食疗作用,具有很高的医疗价值和保健功能。 猕猴桃鲜果属软质水果,给贮藏和运输带来了不便,不能满足人们长期食用的需求,也制约了猕猴桃大面积种植及其产业化发展。猕猴桃的开发价值得到了世界各地的充分认识,意大利、新西兰等国家猕猴桃种植和加工产业化程度已经很高,在我国的陕西和我省湘西等地也大面积种植了猕猴桃,目前,猕猴桃果酱、果汁、果脯、和糖水罐头等产品以各种品牌进入市场,深受消费者欢迎,作为保健药品“猕猴桃果王素”也被一些投资商看好,正在开发前期。作为猕猴桃果酒,其加工工艺已基本成熟,其口感和营养价值也得到社会普遍公认,由我公司加工的国猿牌猕猴桃果酒(猕猴桃干酒和猕猴桃甜酒两个品种)在湖南省第四届农博会上被评为酒类唯一金奖,2003年3月份,被全国人大第十届第一次会议和全国政协会议选定为会议用酒。其食用营养价值远比葡萄酒要高,由于葡萄酒酿造历史悠久,饮用葡萄酒成为人们的习惯,猕猴桃酒作为酒类一个新品种,要被人们所接受,要把人们饮用葡萄酒的习惯变为饮用猕猴桃酒,需要做大量的宣传工作,新产品引导消费,需要大量的宣传广告费用,这也是目前猕猴桃酒还没有在我国形成品牌正式上市的主要原因。但由于猕猴桃本身所具有的营养价值和猕猴桃酒酿造工艺的成熟,其口感和营养价值一定会使果酒消费群体由饮用葡萄酒转向猕猴桃酒。 猕猴桃酒开发具有以下几个方面的意义: 1、能带动适宜于猕猴桃种植的广大地区农民从事猕猴桃种植。猕猴桃种植病虫害少,种植难度

猕猴桃酒全网营销策划

猕猴桃酒全网营销策划 目录 一、--------果酒行业市场潜力巨大 二、--------果酒行业的机遇和挑战 三、--------猕猴桃酒资源开发背景分析 四、--------猕猴桃酒市场环境分析 五、--------九宫九宝猕猴桃酒产品个性分析 六、--------市场营销SWOT分析 七、--------目标人群定位和分析 八、--------营销战略定位 九、--------网络营销战略规划 十、--------品牌营销策略 一、果酒行业市场潜力巨大 (a)果酒的分类及其特点 1、果酒的分类 中国酿酒工业协会果露酒专业委员会秘书长白镇江先生给果酒的定义为:以

水果为原料,经过发酵酿制而成的低度饮料酒。其中关键点有三个,一是“以水果为原料”,二是“发酵酿制”,三是“低度饮料酒”。这实际上就是“发酵型果酒”即所谓“真正的果酒”。 2、果酒的特点 所谓果酒,即是以果品为原料经发酵酿制而成的低度饮料酒,酒度一般在12 %Vol左右,主要成分除乙醇外,还有糖、有机酸、酯类及维生素等。果酒具有低酒度、高营养、益脑健身等特点,可促进血液循环和机体的新陈代谢,控制体内胆固醇水平,改善心脑血管功能,同时具有利尿,激发肝功能和抗衰老的功效。果酒含有大量的多酚,能起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。 (b)果酒原料资源丰富 我国可用于果酒开发的天然植物资源极为丰富,以果实形态结构和利用特征,并结合生长习性可大致划分为以下6类。 1.浆果类 有葡萄、草莓、树莓、猕猴桃、无花果、醋栗、越橘等。特别值得一提的是草莓、醋栗、越橘等半野生浆果,由于是从野生变为栽培,市场上较为少见,故而经济价值较高,颇有发展前途。目前,市场上已有黑穗醋栗酿制的“黑加仑”果酒,已具有一定的知名度。 2.仁果类 有梨、苹果、花红、山楂、榅桲等。此类果种用于果酒开发有较好的基础,尤其是苹果酒和山楂酒的开发研究得较多,在果酒市场上也有一定的占有率。 3.核果类

猕猴桃酒制作工艺

猕猴桃简介 猕猴桃甘酸,性寒,含有丰富的维生素C、B、胡萝卜素,以及微量元素。是目前很受欢迎的一种保健水果。《开宝本草》说猕猴桃可以“止暴渴,解烦热,下石淋。热壅反胃者,取汁和生姜汁服之。”但因本品性寒,故脾胃虚寒者应慎服用。 猕猴桃酒制作方法 配方:(猕猴桃:白酒 = 1 :1)酒将猕猴桃全部浸没 果酒酿造注意事项: 1.水果清洗后务必沥干或自然风干,这样酿出的酒才不会走味。 2.酿水果酒以天然水果最好,必要时可以调整甜度,加糖20%~25%为宜。 3.酿水果酒宜用冰糖,因为甜味较纯正,不易起酸。 4.所有密封容器,务必除去水汽及闭紧,并存放在阳光无法直晒的阴凉处。 5.酿水果酒时,需使用酒精浓度高于40%以上的酒,含在水果中的果汁容易被浸泡出来,着色性也很强。 制作方法: 1.原料:选用猕猴桃(可残次果)作原料. 2.清洗:用清水漂洗去杂质. 3.破碎:在破碎机内破碎成浆状,也可用木棒进行捣碎. 4.前发酵:在果浆中加入5%的酵母糖液(含糖8.5%),搅拌混合,进行前发酵,温度控制在20~26℃,时间约5~6天. 5.榨酒:当发酵中果浆的残糖降至1%时,需进行压榨分离,浆汁液转入后发酵. 6.后发酵:按发酵到酒度为12度计算,添加一定量的砂糖(也可在前发酵时,按所需的酒度换算出所需的糖量,一次调毕),保持温度在15~20℃,经30~50天后,进行分离. 7.调整酒度:用90%以上酒精调整酒度达16度左右,然后贮藏两年以上,即为成品. 功效与主治:解热生津,利水通淋。适用于热病烦渴,黄疸、尿道结石、小便淋涩,以及维生素缺乏等。 服法:每日2次,每次饮10~15毫升。

树莓果酒生产工艺及设备

树莓果酒生产工艺及设备配置 树莓→原料选择→破碎→添加果胶酶→活化酵母→主发酵→过滤→后发酵→澄清→陈酿→冷冻→精过滤→成品 一、工艺要点 (1)原料选择与处理采摘成熟度高,无病虫害的新鲜树莓,将新鲜的树莓投入破碎机打浆机,泵入发酵罐。冷库储藏的树莓需要经过解冻处理后再进行破碎打浆处理。泵入发酵罐的树莓汁需要添加二氧化硫50mg/L(2)添加果胶酶为了提高出汁率,树莓打浆后应立即添加果胶酶。果胶酶的添加量为120mg/L。(3)成分调整由于树莓原果汁糖度低(为4.5%)酸度高(pH值为2.93),故添加少量的碳酸钠和碳酸氢钠将果汁的pH值调为3.5~4.0;添加蔗糖调节果汁含糖量为180g/L。 (4)安琪葡萄酒用高活性酵母活化称取葡萄酒活性干酵母溶入10倍质量的2%蔗糖水溶液中,35~40℃水中活化20~30min。 (5)发酵 主发酵将酵母液接入果汁中,其接种量为5%~7%,在28℃的温度条件下发酵,发酵过程中及时时行搅拌,破坏发酵时形成的泡盖,以便完全发酵。当糖度<50g/L,酒精度(体积分数)为10%~13%时,主发酵结束。主发酵时间一般为6d左右,同时进行过滤,将果泥过滤出去。 后发酵将经过主发酵后的发酵醪进行过滤,同时滤液混入一定量空气,部分休眠的酵母复苏,在20℃左右发酵10~14d。后发酵的装料

率要大,目的是减少罐内氧气,防止染上醋酸菌。 (6)澄清选用壳聚糖作为澄清剂,按0.5g/L的剂量添加壳聚糖,在室温条件下静置72h,即得澄清透高的树莓原酒。 (7)陈酿经澄清后的原酒进行密封陈酿,在20℃以下陈酿1~6个月。酒液尽可能满罐保存(减少与氧气的接触,避免酒的氧化,影响酒的品质),倒灌处理,除去沉淀物、酒石等; (8)冷冻处理:灌装前,测量酒度,确定酒的冰点,降温至酒的冰点保持48h,将酒倒至回温罐,硅藻土过滤、膜过滤后灌装。 二、常用设备配置: 前处理系统:破碎打浆机、转子泵 发酵系统:发酵罐、储酒罐、冷冻罐、离心泵 过滤系统:卧式离心机、烛式硅藻土过滤机、膜过滤机 制冷系统:制冷机组、泵水罐、冰水泵、 控制系统:控制柜及电气配件 公用工程系统:水处理系统、锅炉 灌装系统:冲瓶机、灌装机、打塞机、热缩帽机、风干机、贴标机 选配:杀菌机根据是否做甜型酒配置 本公司提供可提供整套树莓、蓝莓、草莓果酒生产线设计、设备制造、安装调试交钥匙工程。联系电话:151********张先生

果酒降酸方法的研究现状

果酒降酸方法的研究现状 摘要:酸是果酒的构架,是果酒风味物质的重要组成部分。适度的酸给人带来清新、爽口和愉快的感觉。随着果酒的开发和酿制,发现原酒的酸度非常高,因此降酸及降酸方法对果酒非常关键,既不损害果酒的品质,又要改善果酒的适口性。 注:本文概述常用的降酸方法,比较各自的优缺点,为生产高品质的果酒提供参考。证报批及产品开发、市场推广服务。欢迎同行交流、共同推进产业升级。 关键词:果酒,降酸,降酸方法 众所周知,水果为机体提供所需的维生素、碳水化合物、氨基酸、矿物质,膳食纤维等。我国是一个农产品生产大国,因气候和地域类型多样,水果种类繁多,但我国农产品贮藏与物流和农产品的综合开发利用相对较落后,除了鲜食外,每年果品腐损近1200 万t [1]。最近几年,我国水果逐年得到了大力开发和综合利用,如加工成果脯、果汁、果醋、果酱、低度果酒等。进入21 世纪后,人们的饮料酒消费观发生了改变,追求天然、低糖、低度的有益于健康的果酒,进一步促进了饮料酒品种结构的改变[2]。大多水果肉嫩汁多,酸甜可口,属于浆果类,适合酿制低度保健饮料酒,因此果酒顺势而生。果酒是以新鲜水果或果汁或果浆,采用全部或部分发酵酿制而成的,酒度在体积分数7% ~18% 的各种低酒度饮料酒[3]。虽然我国的果酒种类很多,但果酒的品质还有待提高,口感有待改善。或许是受气候、温度、地域、品种以及原料成熟度等因素的影响,酿制好的果酒的酸含量不适宜。酸是果酒的构架,是其风味物质的重要组成部分。适量的有机酸可以赋予果酒醇厚感和清爽感,但过多的有机酸果酒有酸涩感,口味粗硬,酒体不协调[4],直接影响果酒的口感和品质,必须进行降酸处理。 1 酸对果酒的影响 果酒中酸的来源主要有两部分,一是水果本身就含有多种有机酸,如柠檬酸,酒石酸,苹果酸,还有少量的草酸,水杨酸等; 二是发酵过程中产生的酸,如乳酸乙酸、琥珀酸等[5]。不同种类的果酒主体酸不同,各种酸所起的作用也不同如少量的苹果酸可赋予果酒新鲜的酸味; 酒石酸和琥珀酸对葡萄酒较为重要,对其他果酒并不重要; 柠檬酸可以来阻止果酒铁混浊病的发生; 乳酸的酸味柔和,在果酒陈酿过程十分重要等[5]。只有适宜的酸度与合适的酒精度协调,才能形成果酒的特有的口感和风味,成就果酒的典型性[6]。以葡萄酒为例,当含酸量太低时,则口感寡淡无味; 过酸有涩味,让人感到刺口、尖锐、难受[7]。适度的酸才能给人带来清新、爽口和愉悦的感觉。在实际生产中,增酸不常见,而降酸是果酒生产的一个棘手环节,所以需要更好的降酸方法或降酸工艺来解决这一难题。 2 国内外关于果酒降酸方法的研究目前国内外用于果酒或果汁的降酸方法主要有化学降酸法[8],物理降酸法如低温冷冻法、离子交换树脂降酸法[9]、电渗析降酸法[10-12]、壳聚糖吸附降酸法[13],微生物降酸[14]等。 化学降酸法 化学降酸法的原理是利用偏碱性盐与酒体中的有机酸反应,达到降酸的目的。常用的降酸剂有K2C4H4O6、Na2CO3或K2CO3、KHCO3等。国外早在1968 年就有人采用双钙盐法处理部分葡萄酒,除去沉淀之后与含酸量高的葡萄酒混合,得到了理想酸391度的葡萄酒。陈继峰[15]等人认为,需要大幅度降酸时,可使用K2CO3或KHCO3,二者不仅可以降低可滴定酸,对苹果酸也有一定的效果。KHCO3降酸反应较快,成本低,但是处理果酒时一定要注意,除去过多的酒石酸后也会影响果酒的口感。杨少海[16]从公酿一号的降酸实验中得出: 仅使用KHCO3会减弱葡萄酒的香气、口味,同时会改变葡萄酒的色度。尹艳[17]

果酒的制作方法

果酒的制作方法 果酒是大家都非常喜欢的一种饮品,果酒不但味道很好而且还能起到养生保健的功效,所以果酒深受人们的喜爱,果酒不但可以起到促进血液循环和抗氧化的功效而且还能起到促进消化 和美容养颜等好处,所以大家有必要学习一下果酒的制作方法。果酒的做法非常的简单,我们只需要几个步骤就能自制出果酒来,下文我们介绍一下果酒的制作方法。 使用约10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装(约 200 C.C.)苹果汁或葡萄汁中,你可以直接加在买来果汁的包装容器 之中,然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方,使酵母得到初步的活化。 过几小时之后,你会发现果汁开始冒泡,这便是发酵作用的开始。然后等到不再继续冒泡之后,将此发酵后的果汁与沈在下面的酵母加入你准备的葡萄或其它水果之中。 台湾的水果适合酿酒的不多,以葡萄,李子,草莓,梅子为主。梅酒一般没有用发酵方法做,直接用其它的白酒(米酒、高 粱酒、或食用酒精)加冰糖泡制而成。

准备二公斤的葡萄或李子等水果洗净后用刀子破皮,放在一广口的容器之中,加入糖水,使糖水全部淹满水果就可以,糖水的配制以一公升的水加100~150公克蔗糖的糖度。(这种糖浓度只能让味觉感到一点甜度而已) 将活化完成的水果酒酵母,加入酿造用的水果之中,只用铝箔纸覆盖住容器的开口(注意:千万不要将口封死,如此发酵产生的二氧化碳,将可能爆开瓶子,引发危险),经过 2~3天的旺盛发酵后,尝尝水果酒的甜度应该很低,此后可以每天加一汤匙的蔗糖,每天加蔗糖前,应该确定发酵现象仍在进行之中,且水果酒的甜度仍很低。如此几天后,你应该会感觉到水果酒的酒精浓度越来越高,最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用,此时水果酒的甜度应该还是很低。当你发现已经不再继续冒气泡之后过两周,酵母应该大部分沈淀了,此时你可以酌量添加一些糖(蔗糖、果糖,蜂蜜均可),调成你喜欢的风味。 水果酒的渣可以从水果酒中去掉,然后让水果酒自然沉淀澄清化。 在上面的文章里面我们介绍了一种大家都非常喜欢喝的饮品,那就是果酒了,我们知道果酒含有非常丰富的营养。经常喝果酒可以起到很好的养生功效和保健的作用,上文为我们详细介

2020年猕猴桃果酒市场调研分析报告

2020年猕猴桃果酒市场调研分析报告 2020年3月

目录 1. 猕猴桃果酒行业概况及市场分析 (6) 1.1 中国猕猴桃果酒行业市场驱动因素分析 (6) 1.2 猕猴桃果酒行业结构分析 (7) 1.3 猕猴桃果酒行业PEST分析 (8) 1.4 猕猴桃果酒行业市场规模分析 (10) 1.5 猕猴桃果酒行业特征分析 (10) 2. 猕猴桃果酒行业政策环境 (11) 2.1 政策将会持续利好行业发展 (11) 2.2 行业政策体系趋于完善 (12) 2.3 一级市场火热,国内专利不断攀升 (12) 2.4 宏观环境下猕猴桃果酒行业的定位 (13) 2.5 “十三五”期间猕猴桃果酒建设取得显著业绩 (13) 3. 猕猴桃果酒产业发展前景 (15) 3.1 中国猕猴桃果酒行业市场规模前景预测 (15) 3.2 猕猴桃果酒进入大面积推广应用阶段 (15) 3.3 中国猕猴桃果酒行业市场增长点 (15) 3.4 细分化产品将会最具优势 (16) 3.5 猕猴桃果酒产业与互联网等产业融合发展机遇 (16) 3.6 猕猴桃果酒人才培养市场大、国际合作前景广阔 (18) 3.7 巨头合纵连横,行业集中趋势将更加显著 (19) 3.8 建设上升空间较大,需不断注入活力 (19)

3.9 行业发展需突破创新瓶颈 (20) 4. 猕猴桃果酒行业竞争分析 (21) 4.1 猕猴桃果酒行业国内外对比分析 (21) 4.2 中国猕猴桃果酒行业品牌竞争格局分析 (23) 4.3 中国猕猴桃果酒行业竞争强度分析 (23) 4.4 初创公司大独角兽领衔 (24) 4.5 上市公司双雄深耕多年 (25) 4.6 互联网巨头综合优势明显 (26) 5. 猕猴桃果酒行业存在的问题分析 (27) 5.1 政策体系不健全 (27) 5.2 基础工作薄弱 (27) 5.3 地方认识不足,激励作用有限 (27) 5.4 产业结构调整进展缓慢 (27) 5.5 技术相对落后 (28) 5.6 隐私安全问题 (28) 5.7 与用户的互动需不断增强 (29) 5.8 管理效率低 (30) 5.9 盈利点单一 (30) 5.10 过于依赖政府,缺乏主观能动性 (31) 5.11 法律风险 (31) 5.12 供给不足,产业化程度较低 (31) 5.13 人才问题 (32)

果酒的酿造方法

果酒的酿造方法The final revision was on November 23, 2020

葡萄果酒的制作 配料:中等大小的成熟紫皮葡萄;白砂糖(每500g葡萄加40-60g白砂糖);醋曲或米醋(米醋量为葡萄汁液的5%。醋曲按说明加) 制作方法: 一、首先,于25-28度环境中进行前发酵。 1、准备消毒陶罐或广口瓶一只,以深色不透光的为好,先用清水冲洗干净再用体积分数为70% 的酒精消毒。 2、葡萄用水冲洗干净,不要用洗涤剂之类的化学物品。晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎,加盖发酵一天。 3、第二天加一半糖并搅拌均匀,发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀,再行发酵三天。 4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。 5、至此,前发酵结束。用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。 二、前发酵结束后于18——25℃度环境中进行后发酵。 1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时,之后密封进行后发酵。2、30天后启封,可以发现酒液变澄清,底部有一层沉淀,这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质,工业上用这层东西做成酵母膏。3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。用不透光的酒瓶灌装,然后密封存放半年至酒品成熟。制醋:于30-35度环境中进行后发酵。1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀,再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子,装入广口瓶敞盖发酵,上面盖一层纱布防虫。2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3-4天。 3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火,趁热装瓶密封。 说明: 1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。 2、前发酵中不密封,使用的容器要稍大,保证装葡萄果液后有30%的空间,因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶,装得太满会溢出容器。

蓝莓果酒酿造工艺介绍精选版

蓝莓果酒酿造工艺介绍 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】

蓝莓果酒酿造工艺介绍 蓝莓学名越桔。我国约有90种,蓝莓果为小浆果,果实呈蓝色,近圆形,果肉细腻,富含水溶性色素,果皮柔软。果实中干物质含量高,耐贮藏,被国际粮农组织列为人类五大 健康食品之一。蓝莓果实中富含含糖8—11%,总酸2—%,对蓝莓果实进行分析测定,每百克蓝莓鲜果中含蛋白质400-700mg、脂肪500-600mg、碳水化合物、维生素A高达81-100国际单位、维生素、国际单位,维生素都高于其他水果。微量元素也很高,每克鲜果中钙220-920μg,磷98-274μg镁114-249μg,锌铁锗铜。蓝莓果实中含有大量花青素 和果胶,其花青素含量位于40余种常见水果之首 1 材料与方法 原料 蓝莓:采自大兴安岭野生,果实为蓝色;安琪干酵母:购自安琪酵母股份有限公司;白 砂糖:市售一级;柠檬酸:市售优级;亚硫酸盐:(含SO2量为6%)。 仪器与设备 榨汁机、过滤器、离心分离机、自动控温发酵罐、自动控温沉降罐、无菌贮罐、饮料泵、调配罐、超高温瞬时灭菌机、灌装封口机、折光计、自动酸度滴定仪。 2 工艺流程及操作要点 果胶酶、亚硫酸白砂糖、柠檬酸 ↓↓↓ 蓝莓果分选→清洗→破碎→榨汁→果浆→调整成分→主发酵→后酵→澄清处理→陈酿→蓝莓原汁→均匀调配 ↑ 添加活性酵母→冷处理→过滤→杀菌→包装→成品 操作要点 2.2.1 原料选择与处理 要求果农采摘时进行分选,分选时主要是将酶坏粒分选出来,否则经过封装和运输就容易扩大感染,对酿酒不利。 2.2.2 破碎与榨汁 选择处理好的蓝莓果用破碎机进行破碎,在破碎时,应将果肉破碎率达到97%以上,以便在发酵过程中果肉与酵母菌充分接触。在此期间,添加适量的亚硫酸和果胶酶。亚硫 酸盐中含有的SO2在果酒生产有抑制杂菌生产繁殖、抗氧化、改善果酒风味和增酸的作用[2],蓝莓榨汁后应立即添加;果胶酶可以提高果酒的产量和质量,改善香气与品质。 2.2.3 调整成分 将蔗糖、柠檬酸等其它辅料溶解后送入到调配罐中进行调配,用柠檬酸调节酸度 pH=~,蔗糖调糖度按最终生成15%vol补糖。 2.2.4 主发酵 在上述已调整成份的浆中,添加%左右酵母进行接种,发酵温度控制在22℃度左右,蓝莓浆分离所得的一次汁,按发酵后酒度达15-16度加砂糖,(分两次加),第一次加1/2-3/4,在18—23度下,发酵3-4天后,加所余的糖,在主发酵的6-8天内,每天搅汁二次,每次30分钟,发酵为密闭发酵,发酵期20-30天。当残糖至%以下时,停留2-3天,再换桶一次,即为原酒。

果酒澄清方法与常用澄清剂

果酒澄清方法与常用澄清剂 1、果酒浑浊的原因 刚刚结束发酵的酒称之为新酒.新酒在较长的时间里是浑浊的,这是因为新酒里含有悬浮状态的酵母、细菌、凝聚的蛋白质、单宁物质、黏液质以及浆果组织的碎片等。健康的新酒,长期保持在平静的状态,并且定期从沉淀物上部分离清酒(换桶),经3-5年,酒可以自然澄清下来,获得稳定的透明度,传统的酿酒工艺即是用长期储存的办法以达到澄清和陈酿的目的。新酒的酸度愈高,澄清速度愈好愈快,有残糖的酒和带皮发酵的酒,沉淀既慢又不完全。用有病害的水果酿制的酒,受粘液质和酶的影响,澄清困难,甚至长期处于浑浊状态。 由于酒中某些金属含量过高所致,其中铁的氧化、铜的还原是这类浑浊的主要表现形式。在干白葡萄酒新工艺的研究报告中,通过多次实验证实,果酒浑浊的出现是由于处于溶解状态的低价铁氧化为不溶性的高价铁所致,随着高价铁的增多,酒的浑浊程度增加,而SO2可以将高价铁还原为低价铁,从而抑制了浑浊的形成。在生产实际中,则不是用大量提高酒中的SO2浓度的办法来预防酒的浑浊,而是治标与治本相结合,即用亚铁氰化钾(黄血盐)或植酸除去酒中过多的铁,同时适当提高SO2含量,SO2用量以不影响酒的风味并符合国家卫生标准为前提。 铁所引起的酒的浑浊沉淀,人们称之铁破败病,当酒中铁离子和磷酸离子含量过高时,酒与空气接触后,低价铁氧化为高价铁并与磷酸反应,生成难溶的磷酸铁,使酒浑浊失光,一般称之为白色破败病。当酒中铁离子由低价氧化为高价后,与酒中的单宁结合,生成单宁铁的黑色沉淀,人们称之为兰色破败病。 果酒中的铁来自于果实、果实表面泥沙和酿造贮酒设备。由于在发酵过程中大部分铁离子被酵母所吸收,并且随同酵母的沉淀而除去,只要酿造设备、工具、贮酒容器进行了防腐处理,酒不与铁接触,果酒中铁含量不会超过8mg/L的极限,酒就不会发生铁破败病。当然,如果要从根本上解决问题,还是选用高标准的不锈钢型号的材质加工工具、设备与容器,因为任何防腐处理会因涂料的老化与操作不慎破坏防腐层,造成酒的铁污染。果酒中铜含量过高,如超过0.8mg/L,即可发生铜引起的破败病。 在含有一定的游离二氧化硫的白葡萄酒中,如酒的铜离子含量超过0.8mg/L,酒装瓶后不久,即可发现酒失光、浑浊以致沉淀,日光的照射,温度的升高,加速了铜破败病的发生。如果将已发生浑浊的酒暴露于空气中或者将酒搅拌,酒不久就又重新清亮起来。由此可见,铜破败病的出现正好与铁破败病的发生条件相反,前者是因氧化后者是还原。铜在还原条件下,高价铜离子还原为低价铜离子,形成难溶的化合物,含氮物质,尤其是半胱氨酸是生成铜破败病必不可少的物质之一。 2、常见的果酒澄清方法 正常果酒的外观品质应澄清透明。浑浊现象,即使是很小的程度,都被认为是质量不好、变坏的特征。因而在生产制作果酒时,都力求制成完全透明的果汁、果酒。现代的果酒酿造工艺的特点之一,是应用果胶酶、皂土以及离心分离等手段,对果汁进行澄清处理。同时,采用控温发酵和随后的澄清过滤操作,提高了酒质并且加速了果酒的澄清。使过去需要3-5年才能达到的澄清度,通过几十天即可达到理想的效果。在制作果酒时,通过澄清和过滤可除去大部分果酒中的悬浮物,但还需除去易致沉淀的颗粒。这些颗粒的主要成分是纤维素、半纤维素、糖甙、果胶质、苦味物质和酶等,他们会影响果酒的品质和稳定性。通常运用澄清的方法主要有以下几种。 自然澄清法:将果酒置于密闭的容器中,长时间地保持在静止的状态,可使悬浮物沉淀。在此期间,果胶物质逐渐水解而沉淀,把果酒定期地从沉淀中倾析(换桶)出来,可得到完全透明澄清的果汁、果酒。由于果酒长期易置引起发酵变质,因此宜加入防腐剂和保持满容器贮藏。 明胶-单宁澄清法:明胶可吸附果汁中的单宁色素,而且能减少果汁的粗糙感。不仅可用于果汁、果酒的澄清,还可用于果汁的脱色。明胶为白色或淡黄色的半透明薄片(也有粉粒状的)。明胶是两性电解质,在水中可将带电的微粒凝聚成块,在果汁生产和配酒中,利用明胶与带负电荷的单宁相聚合并将果汁中其他悬浮物吸附一起下沉,从而达到澄清效果。明胶的用量因各种果汁、果酒以及明胶的种类而异,加样前应作试验,

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