野樱桃果酒酿制工艺及品鉴

野樱桃果酒酿制工艺及品鉴

野樱桃果酒酿制工艺及品鉴目录：

一．果酒概述

二．野樱桃产区自然条件、品种介绍

三．野樱桃酒业公司简介

四．“野樱桃酒”生产工艺简介

五．关于苹果白兰地

六．关于果酒品尝

一．果酒概述

1.果酒概念

果酒是以新鲜水果或果汁为原料，采用全部或部分发酵酿制而成的，酒度在7--18°的各种低度饮料酒。若再经过蒸馏即可得到水果蒸馏酒。

在果酒中，葡萄酒是世界性产品，其产量和贸易量均占酒类的第一位。其次是苹果酒，此外就是樱桃酒、柑橘酒、猕猴桃酒、石榴酒等从理论上讲，只要含糖分的水果都可以加工果酒。所有的果酒发酵原理是一样的，但不同的原料需要不同的加工工艺。

2.果酒发展前景

果酒是以植物的果实酿制而成的酒，含有极其丰富的营养成分，其中氨基酸种类齐全，常量元素有硫、磷、钠、钙、镁。。。，微量元素有锌、铜、碘。。。，并含有维生素A、B、C、D、E、叶酸等，这些营养成分大部分被保留下来，能调节人体机能，维持人体正常的生理活动。

发展果酒符合国家提出的“四个转变”，发展果酒是我国酿造行业发展的方向。当前，果酒的开发正向着营养保健、品种多元化的方向发展。所以，果酒产业具有巨大的发展潜力。

四个转变内容：

（1）高度酒向低度酒转变；

（2）蒸馏酒向酿造酒转变；

（3）粮食酒向果露酒转变；

（4）普通酒向高档酒转变；

3.果酒分类

果酒的分类方式很多，一般有三种分类方法。

3.1按酿造方法分为四种

3.1.1发酵酒：采用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。

3.1.2蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，例如：白兰地、水果白兰地。

3.1.3露酒：用果实、果汁、或果皮加入酒精浸泡后取其浸泡液，再加入各种辅料调配而成的果酒，也可称为配制酒。

3.1.4汽酒：含有二氧化碳的果酒

3.2按照果酒中含糖量多少分为以下四类

3.2.1 干酒：含糖≤4g/l

3.2.2半干酒：含糖>4～≤12g/l

3.2.3半甜酒：含糖>12～≤50g/l

3.2.4 甜酒：含糖>50g/l

3.3按照果酒中酒精含量分类

3.3.1低度果酒：酒精度 <17 °

3.3.2高度果酒：酒精度>18°

二．小金野樱桃产区自然条件、品种介绍

1.小金县的自然条件

（1）自然条件：

小金县位于青藏高原东南缘，阿坝藏族自治州南端，四川盆地高山峡谷是山岳地带。城关地区海拔2369米。

（2）气候条件

据小金县1952-1980年的累计平均气象资料，去年日照2242.6小时，年平均温度12℃，绝对最低气温-11.7℃，日最高温差18.9℃。初霜期10月27日，终霜期3月27日，无霜期为213.8天。年降水量为613.9mm，降水形式主要是集中降雨，很少有连阴雨天气。

（3）土壤条件

小金县土壤类型主要为山地褐色土和山地棕壤。土层深厚，矿物质含量丰富，透水、透气能力强。

2.野樱桃品种简介

种中文名：川西樱桃、细齿樱桃

种别名：苦樱桃、酸樱桃

国内分布：甘肃、四川、云南、西藏。生于山坡、沟谷林中或草坡，海拔：2900-4000米

花期5—6月，果期8月。

三．野樱桃酒业公司简介

四川省小金县夹金山天然野樱桃酒业有限公司座落在依山傍水的

四川省小金县达维乡滴水村木尔寨。公司成立于2007年，主要从事小金天然野生樱桃的开发，公司得到小金县相关领导的重视，在县领导的带领下，多次到四川省农业大学、四川省农业科学研究院、四川省自然资源研究所、四川省林业科学研究院、四川省食品发酵工业研究设计院等科研院所寻求技术指导，与四川省食品发酵工业研究设计院达成野生樱桃果酒开发的长期技术合作协议，依托科研院所对野生樱桃果酒进行精深研究和开发，变资源优势为经济发展优势，将天然野生樱桃果酒做大做强。公司被四川省5.12汶川地震灾后重建促进会授予会员单位，授予“雪山野樱桃酒”为四川省5.12地震灾后重建宴会指定接待用酒荣誉称号。同时也取得食品生产许可证等相关证件。同时在四川省高新区成立品牌运营中心—四川四姑娜酒业有限公司，运营工厂全系产品。四．野樱桃果酒生产工艺及产品简介

公司产品遵循严格的HACCP要求，质量控制从原料开始，直到产品出厂销售，并建立了完善的产品质量追溯制。以下是产品生产工艺简介

（1）生产工艺

人工采摘——到厂分选（粒选）———纯化水冲洗——柔性破粹——成分调整——辅料添加——控温发酵——发酵结束——原酒控温陈酿——稳定性处理——除菌过滤——无菌灌装

（2）产品简介

公司目前已经正式上市产品主要有两种,第一种是野樱桃半干型发酵酒；第二种是酒精度7％的野樱桃甜型酒（冰酒），准备上市的有42°苹果白兰地和酒精度18％的野樱桃利口酒。

五．苹果白兰地

1.白兰地概念和工艺

白兰地一词分狭义和广义之说，从广义上讲，所有以水果为原料发酵、蒸馏而成的酒都可以称为白兰地。但现在已经习惯把以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、储存、调配而成的酒称为白兰地。若以其他水果为原料制成的蒸馏酒，则在白兰地前面冠以水果名称，例如苹果白兰地、樱桃白兰地等。

白兰地作为一种高贵典雅的蒸馏酒，生产工艺可谓独到而精湛，其工艺流程如下：

成熟葡萄——破粹——压榨——发酵——分离（去酒脚）——蒸馏——陈酿（橡木桶）——调配——陈酿（橡木桶）——冷冻——过滤——检验——装瓶

2.白兰地蒸馏设备简介

1.夏郎德壶式蒸馏法(间

歇式蒸馏)

夏朗德壶式蒸馏锅

主要由蒸馏锅、预热器、