食物中毒及其预防
食物中毒预防知识
食物中毒预防知识
食物中毒是由于摄入受污染或受感染的食物而引起的健康问题。
以下是一些食物中毒预防的基本知识：
保持手卫生：在进食前、处理食材前后，务必彻底洗手，以防细菌和病毒的传播。
生熟分开：生食和熟食要分开处理，避免交叉污染。
使用不同的砧板、刀具等工具，尤其是在处理生肉和蔬菜时。
妥善储存：食材和已煮熟的食物应储存于适当的温度下。
冷藏肉类和乳制品，避免在温暖环境中存放过长时间。
适时烹饪：将食物彻底煮熟，确保内部温度达到能杀灭病菌的水平。
特别是对于禽肉和海鲜等容易受到细菌污染的食物。
小心海鲜：避免食用生海鲜，确保煮熟的海鲜也是在适当的温度下烹饪。
避免生食：尽量避免食用生蛋、生奶制品、未熟肉类等容易受到细菌污染的生食。
注意卫生环境：在烹饪和用餐的环境中保持清洁卫生，定期清理厨房和餐具，避免蟑螂、苍蝇等害虫的滋生。
谨慎外出就餐：在外用餐时选择信誉良好的餐厅，避免食用生冷食物，特别是在一些卫生条件较差的场所。
定期检查食材：定期检查冰箱、食材，确保没有过期或腐烂的食品。
及时消除剩菜剩饭：避免长时间保存剩余的食物，及时处理食物残渣。
以上是一些建议，食物中毒的预防涉及多个方面，综合考虑食材的质量、烹饪方式和个人卫生等因素，有助于减少食物中毒的风险。
安全知识预防食物中毒_预防食物中毒的安全教育
安全知识预防食物中毒_预防食物中毒的安全教育导读：我根据大家的需要整理了一份关于《安全知识预防食物中毒_预防食物中毒的安全教育》的内容，具体内容：食物中毒泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌或被寄生虫、感染了的食物。
因此，学校做好预防食物中毒的安全知识教育很重要。
下面是我为大家带来的安全知识食物中毒的相关内容，欢迎阅读。
...食物中毒泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌或被寄生虫、感染了的食物。
因此，学校做好预防食物中毒的安全知识教育很重要。
下面是我为大家带来的安全知识食物中毒的相关内容，欢迎阅读。
安全知识1：预防食物中毒方法1、使用过农药的蔬菜要在用药15天后才采食;2、所有蔬菜先用清水浸泡30分钟以上并反复冲洗后再食用;3、腌制食品时不投亚硝酸盐等防腐剂或色素，家中不存放亚硝酸盐，以防不慎而误食;腌菜时选用新鲜菜、多放盐，至少腌 30天以上再食用;4、农药、化肥、柴(煤)油、灭蚊(蝇)剂等有毒、有害物品不放在粮食仓库里，而且要关锁好，不让小孩接触到，以防造成意外污染食品而发生食物中毒事故。
5、煮食用的器皿、刀具、抹布、按板需保持清洁干净;加工盛放生食与熟食的器具应分开使用。
加工、贮存食物一定要做到生熟分开。
6、正确烹调加工食品。
隔夜食品、动物性食品、生豆浆、豆角等必须充分加热煮熟方可食用。
7、冰箱等冷藏设备要定期清洁，冷冻的食品如果超过3个月最好不要食用。
8、不要采集、购买和食用来历不明的食物、死因不明的畜禽或水产品、不认识的蘑菇、野菜和野果。
9、在外面吃饭，尽量不要到无证饮食场所。
10、家庭自办宴席时，主办者应了解厨师的健康状况，并临时隔离加工场地，避免闲杂人员进入。
安全知识2：食物中毒6个急救方法1、避免制酸剂;2、毋须催吐;3、补充液体，尤其是开水或其它透明的液体;4、先别止泻，让体内毒素排出之后再向医生咨询;5、补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖;6、饮食要清淡，先食用容易消化的食物，避免容易刺激胃的食品。
六种常见食物中毒预防知识5则范文
六种常见食物中毒预防知识5则范文第一篇：六种常见食物中毒预防知识六种常见食物中毒预防知识1、四季豆(又称芸豆、小刀豆、豆角等)和油豆角（也称东北油豆角）中毒致病物质：皂甙、血球凝集素等天然毒素。
中毒表现：四季豆、油豆角中毒一般为食用后1-4小时内发病，快的可在十几分钟之内发病。
主要表现为恶心、呕吐、胃部不适，胃烧灼感及腹痛、腹泻等胃肠炎症状，可伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。
严重者有脱水, 血压下降、电解质紊乱、休克等症状。
预防控制措施：预防四季豆、油豆角中毒的方法简单，只要严格按照“一洗二浸三烫四烹调”的工序，把四季豆、油豆角彻底煮熟焖透就可以了。
2、木薯中毒致病物质：氢氰酸。
中毒表现：发病潜伏期为0.5-12小时，一般在食后1至数小时内出现症状。
轻者恶心呕吐、头痛、头昏、嗜睡或烦燥等，较重者呼吸急促，心悸，紫绀，抽搐等，严重者呼吸困难、昏迷、瞳孔散大光反射消失、心律失常，呼吸衰竭等征。
预防控制措施：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉（有些地方的方法是水泡3～5天，每天换水1次），再加热煮熟，煮时将锅盖打开，使氢氰酸蒸发，弃汤，即可食用。
3、生豆浆中毒致病物质：皂素。
中毒表现：通常在食用0.5-1小时后即可发病，主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻，可伴有腹痛、头晕、乏力等症状。
预防控制措施：在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热至100℃。
煮熟的豆浆没有泡沫，然后再用小火煮10分钟左右，若豆浆量较大或较稠，加热时一定要不断地搅拌，使其受热均匀。
4、河豚鱼中毒致病物质：河豚毒素。
中毒表现：一般在10分钟-3小时内发病。
早期表现为手指和脚趾刺痛或麻痛，口唇、舌尖以及肢端感觉麻木，继而全身麻木，严重时出现运动神经麻痹，四肢瘫痪，失声、呼吸困难、循环衰竭、呼吸麻痹；还可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、血压下降、心律失常等，最后呼吸麻痹死亡。
预防控制措施：河豚鱼中毒无特效解毒剂，重在预防，禁止供应和食用河豚鱼。
食物中毒的预防与措施
食物中毒的预防与措施预防与措施：为了避免食物中毒的发生，我们需要采取以下措施：1、保持饮食卫生。
在购买、加工、贮存和烹调食品时，要注意卫生，避免食品受到污染。
2、饮食有节制。
避免食用过多油炸、烤制、腌制等高油脂、高盐分、高热量的食品。
3、注意食品质量。
选择新鲜、无异味、无变质的食品，避免食用过期、变质、霉变的食品。
4、正确烹调食品。
要注意烹调时间和温度，尤其是肉类、蛋类等易滋生细菌的食品，要彻底煮熟。
5、不随意食用野生动植物。
野生动植物中有很多具有毒性的物质，不要随意采食。
6、及时就医。
如果出现食物中毒的症状，应及时就医，以免延误病情。
食物中毒是一种非常严重的疾病，其特征是来势凶猛，发病集中，潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，病人的症状表现类似，人与人之间无传染性，而停止进食有毒食品，发病很快停止。
细菌性食物中毒是最常见的类型，而动物性和植物性食物中毒也是常见的类型之一。
为了预防食物中毒的发生，我们需要保持饮食卫生，饮食有节制，注意食品质量，正确烹调食品，不随意食用野生动植物，并且及时就医。
化学性食物中毒是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品引起的中毒。
其中，亚硝酸盐中毒是一种常见的中毒症状。
亚硝酸盐贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜，菜里的硝酸盐在细菌作用下就会转化为亚硝酸盐。
此外，腌制不久的蔬菜里也含有大量亚硝酸盐。
当人摄入亚硝酸盐超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡。
除此之外，不法商贩为了以次充好，牟取暴利，不惜在食品中添加许多禁止使用的化学物质，如石蜡、福尔马林、___和三聚氰胺等，这些人为添加的化学品往往会造成大面积人员食物中毒。
预防食物中毒的主要办法是注意个人卫生及食品卫生。
预防食物中毒要把好“七关”，即把好食品采购、保管、烹调制作、餐具消毒、进食用餐、食品入口和食后观察关。
购买肉类瓜果时要注意质量，在正规市场购买质量合格的食品或原料。
暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱；生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的数量和时间；米、面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、蟑螂等咬食污染。
食品卫生学课件-第3章食物中毒及其预防
生食熟食分开
均衡饮食
保持均衡饮食，摄入足够的维生素和 矿物质，提高身体抵抗力。
避免生食和熟食混放，防止交叉污染。
04
食物中毒的应急处理
食物中毒的识别与报告
总结词
及时识别食物中毒症状，及时向相关部门报告。
详细描述
了解食物中毒的常见症状，如恶心、呕吐、腹泻、腹痛等，以及严重症状，如高烧、脱水、昏迷等。一旦发现疑 似食物中毒症状，应立即停止食用可疑食物，并尽快向当地卫生部门、食品安全监管部门或医疗机构报告。
食物中毒的现场处理
总结词
采取初步措施，控制病情恶化。
详细描述
在等待专业救援人员到场之前，应采取一些初步措施，如催吐、导泻等，以减少有毒物质的吸收。同 时，应注意保持患者呼吸道通畅，防止窒息。对于严重症状的患者，应尽快送往医疗机构接受治疗。
食物中毒的医疗救治
总结词
及时就医，接受专业治疗。
详细描述
一旦出现食物中毒症状，应尽快就医。医生会根据病情进行诊断和治疗，可能采取的治 疗措施包括洗胃、灌肠、使用特效药物等。对于严重食物中毒患者，可能需要住院观察
流行病学调查
流行病学调查是预防和控制食物中毒的重要手段。通过对食 物中毒事件的调查和分析，可以追溯污染源头，采取有效措 施防止事件扩散。
02
食物中毒的原因
细菌性食物中毒
01
02
03
沙门氏菌
常见于肉类、禽类和蛋类 食品，引起发热、恶心、 呕吐和腹泻等症状。
志贺氏菌
主要污染蔬菜、水果和冷 饮食品，导致急性细菌性 痢疾。
砷中毒
由于食用含有高浓度砷的食品，如某些 地区的鱼类。症状包括恶心、呕吐、腹 痛和呼吸困难。
VS
铅中毒
医院院内食堂食物中毒预防及处理应急预案
医院院内食堂食物中毒预防及处理
应急预案
seek； pursue； go/search/hanker after； crave； court； woo； go/run after
医院院内食堂食物中毒预防
及处理应急预案
为了有效预防、及时控制和消除我院范围内食物中毒
的发生,发生食物中毒时能够及时、迅速、高效、有序地处理疫情,保障全院患者、职工的身体健康与生命安全,维护
正常的医疗秩序,特制定本应急预案.
一食物中毒预防
1．食堂从业人员严格执行食品卫生法律、法规,制
定各项食品卫生管理制度,并严格执行.
2．加强食品从业人员卫生知识培训,健康体检,持有效证件上岗.
3．采购食品严格执行索证制度,主要食品蔬菜定点
采购,配备食品卫生安全检查人员及时进行安全检查、验收,把好进货质量关.
4．食品生熟分开,配备专门熟食间,确保卫生安全,
保证原料新鲜.对确实需过夜留存食物,做到冷藏保存.
5．食堂操作区内严禁外人非工作人员进入.
二应急处理
1．发生食物中毒后,发现人有责任第一时间上报医
院防保科,并向医院分管院长汇报.如果相同病例发生三起以上,由防保科向县食品卫生监督所汇报.
2．分管院长立即赶往现场组织、指挥抢救工作,并
根据情况立即通知医院有关科室负责人和有关医务人员做好院内抢救准备工作,同时立即将中毒病人送医院相关科室抢救治疗.
3．停止供膳,保卫人员与食堂有关人员负责保护、
封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场.
4．食堂相关部门应按照卫生行政部门要求,采取其
他措施,把事态控制在最小范围.
5．配合上级卫生部门做好食物中毒原因调查,按卫
生行政部门的要求如实提供有关材料和样品.。
【园所必备】幼儿园食物中毒的防控措施
幼儿园食物中毒的防控一、细菌性食物中毒的原因：1.生熟交叉污染。
如熟食品被生的食品原料，或与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2.食品贮存不当。
如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3.食品未烧熟煮透。
如食品烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4.厨房人员带菌污染食品。
厨房人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5.经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
进食未经加热处理的生食品。
二、化学性食物中毒的原因1.作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。
如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2.食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。
如豆浆未煮透，使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除；四季豆加工时加热时间不够，使其中的皂素等未完全破坏。
3.食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。
如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
三、细菌性食物中毒的预防：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1.避免污染。
✧即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作间清洁、避免昆虫或鼠类等动物接触食品。
2.控制温度。
✧即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
如加热食品应使中心温度达到70℃以上。
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3.控制时间。
✧即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。
熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4.清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。
如何预防食物中毒PPT(全文完整版)
细菌性食物中毒
01
02
03
04
细菌污染
食品在加工、运输、储存过程 中受到细菌污染。
细菌繁殖
适宜的条件下，细菌在食品中 大量繁殖。
毒素产生
部分细菌产生毒素，导致食物 中毒。
常见细菌
沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、 肉毒梭菌等。
真菌性食物中毒
真菌污染
食品受到真菌及其毒素的污染 。
毒素产生
04
食品生产经营过程的卫生规范和要求
食品生产经营者的责任与义务
依法取得食品生产经营许 可
保证食品原料、食品添加 剂等符合安全标准
建立并执行食品安全管理 制度
配备食品安全管理人员， 加强从业人员培训
PART 06
总结与展望
预防食物中毒的重要性
保障公众健康
食物中毒可能导致严重的 健康问题，甚至危及生命 ，预防食物中毒是保障公 众健康的重要措施。
鼓励和支持食品安全科技创新，提高食品安 全检测、预警和防控能力。
强化监管力度
加大对食品生产、加工、运输等环节的监管 力度，确保食品安全全程可控。
加强宣传教育
加强食品安全宣传教育，提高公众的食品安 全意识和自我保护能力。
2023 WORK SUMMARY
THANKS
感谢观看
REPORTING
维护社会稳定
食品安全问题可能引发社 会恐慌和不稳定因素，预 防食物中毒有助于维护社 会稳定。
促进经济发展
食品安全是食品产业可持 续发展的重要基础，预防 食物中毒有利于促进食品 产业的健康发展。
未来食品安全工作的展望
完善法律法规
加强食品安全法律法规的制定和执行，提高 法律对食品安全的保障力度。
食物中毒及其预防
食物中毒及其预防食物中毒是一种常见的食品安全问题，指的是通过食用被污染的食品导致的健康问题。
食物中毒的症状包括腹泻、呕吐、发热、头痛和肌肉疼痛等。
严重的情况下，食物中毒也会导致严重的生命危险。
因此，了解食物中毒的原因和预防措施是非常重要的。
食物中毒的原因食物中毒的原因可以分为三类。
微生物微生物是食物中毒最常见的原因。
常见的微生物包括沙门氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等。
这些微生物可以在人体内引起感染，并且会通过污染的食品传播。
这些微生物通常生长在寄主动物（如禽类和家畜）的肠道中，如果不正确地处理肉类、蛋类、奶类和其他食材，这些微生物就会传播到食物中，引起食物中毒。
化学物质除了微生物外，化学物质也可能导致食物中毒。
这些化学物质包括农药、重金属和食品添加剂等。
如果这些物质在生产或者处理过程中加入了食品，或者这些物质残留在果蔬和动物产品中，那么就会对人体健康产生不良影响。
物理性原因物理性原因有时也可能导致食物中毒。
比如，如果食品中混杂了金属碎片、玻璃片或其他异物，那么就会对人体的口腔和消化道造成伤害，引起不适的症状。
食物中毒的预防措施预防食物中毒的最佳方法是减少与潜在致病微生物接触的机会。
以下是一些常见的食物中毒预防措施：卫生防范保持餐具、餐桌、操作台等处所清洁。
食品加工前，应充分洗净手部；而患病的厨师，应暂停工作。
厨师也应定期接受有关食品卫生措施的培训。
处理食品在处理熟食和生食时，一定要分开进行。
如果使用相同的工具和器材，要彻底清洗过后再继续使用。
同时要注意不同菜品之间彼此隔离，避免不必要的交叉污染。
生食极少数种生吃肉类的酷爱者，容易感染钩虫，经常会引起“肉质虫病”。
因为钩虫除能传染疫病外，把脚掌附着于土中之后，会延伸其钩状体偷袭人体，并穿到皮肤深层部分，并靠肌肉收缩自行移位，感染严重的话，会导致贫血和身体虚弱等影响。
真实性确认食品的来源、加工日期和配料都应明确标示，非常重要。
这样既可以确保食品原材料接受过严格检测，又可以保证食品新鲜度，在剩余食品处理方面也比较有把握。
食品中毒预防与防控措施
食品中毒预防与防控措施一、保持清洁在准备和储存食物之前，要确保双手、操作台、厨具和餐具的清洁。
定期清洁厨房和食品储存区域，以防止细菌和病毒的滋生。
二、生熟分开在处理生肉、鱼、禽和蛋类等食品时，应确保与熟食分开，以避免交叉污染。
使用不同的砧板、刀具和容器来处理生熟食品，可以降低交叉污染的风险。
三、烧熟煮透所有肉类、禽类、鱼类和奶制品等食品必须彻底烧熟煮透。
在烹饪过程中，确保食物达到足够的温度和时间，以杀死细菌和病毒。
四、保持食物安全温度煮熟的食物应立即冷却，并保存在5°C或以下，以防止细菌繁殖。
避免在室温下长时间放置食物，特别是高温天气。
五、保证使用安全水使用安全的水源来制备食品，特别是用于饮用、烹饪和制作食品的用水。
确保水源清洁卫生，避免使用污染的水源。
六、彻底清洗果蔬在食用水果和蔬菜之前，应将其彻底清洗干净。
使用流动的水来清洗蔬菜和水果，并注意清除果蔬上的污垢和农药残留。
七、避免食物接触有毒物质在储存和处理食品时，应避免食物与有毒物质接触。
这些有毒物质可能包括清洁剂、消毒剂、杀虫剂和其他化学物质。
八、确保食物储存环境卫生在储存食品时，要确保储存环境的卫生状况良好。
定期清洁食品储存区域，并保持通风良好，以防止细菌滋生。
九、使用安全的包装材料在包装食品时，应使用安全的包装材料。
避免使用有破损或污染的包装材料，以确保食品的卫生安全。
十、定期检查食品安全定期对食品进行检查，确保没有过期、腐烂或变质的食品。
及时处理过期或变质的食品，以防止误食引发食品安全问题。
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第四章食物中毒及其预防二、单选题2．金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由(金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物)引起。
3．肉毒梭菌毒素食物中毒是由(肉毒梭菌产生的外毒素)引起4．引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是(米饭、米粉)5．食用河豚鱼发生食物中毒是由于( 河豚鱼中的毒素)引起6．属于有毒动植物中毒的是(毒蕈中毒)7．夏天常见的食物中毒是( 细菌性食物中毒 )8．食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是( 病人曾进食同一批某种食物 )9．引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是( 自制发酵食品 )10.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起（肠源性青紫症）12.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（卵巢）14.氰甙含量最多的是（苦杏仁）1．下列哪种属食物中毒的范畴(肉毒中毒)。
2．以下食物中毒夏天最为常见的是(细菌性食物中毒)。
3．沙门菌食物中毒的主要食物来源是(家畜、家禽)4．金黄色葡糖球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（呕吐+腹泻）5. 副溶血弧菌食物中毒的中毒食品主要是（粮豆类）6．河豚鱼含毒素最多的部位是( 肾和眼睛)7．毒覃中毒的常见原因是( 误食)8，亚硝酸盐中毒时，应用( 美蓝)9．有机磷农药中毒的机制为（抑制胆碱脂酶活性）10、下列属感染型食物中毒的有( 沙门菌食物中毒)四、名词解释1．食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
2．食物中毒：是指摄入含有生物性，化学性有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
3．细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
4．有毒动植物中毒：指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或者由于储存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。
5．真菌毒素食物中毒：食用被铲毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
6、食物过敏：指摄人体内的食物中的某些组成成分免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
五、简答题1食物中毒的发病特点是什么? 1、发病的季节性强，如细菌中毒常发生在5-10月。
2、食物中毒原因分析，化学性中毒呈上升趋势，细菌性中毒呈下降趋势。
化学性中毒主要是农药、亚硝酸盐等。
3、近几年化学性食物中毒具有新特点，如盐酸克伦特罗（瘦肉精）在猪肝中的积累引起中毒；亚硝酸盐中毒（食源性紫绀）2简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
1、发病率及病死率：细菌性食物中毒国内外最常见的食物中毒。
发病快、治疗也快，死亡率低。
2、发病季节：5-10月，尤其是7-9月。
3、主要食品：动物性食品，尤其是畜肉。
3引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么?多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。
其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。
食物中的亚硝酸盐来源一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘蓝、韭菜、萝卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸盐，若存放于温度较高处，在硝酸盐还原酶作用下，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
蔬菜在腌制过程中，也产生大量此物质。
4食源性疾病发生的三要素：食物是传播疾病的媒介；引起食源性疾病的病原物是食物中的致病因子；临床特征为急性中毒或感染性表现。
5食源性疾病主要有哪些：食物中毒、经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病以及由食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病、由食物营养不平衡所造成的某些慢性退行性疾病、食源性变态反应性疾病、食物中某些污染物引起的慢性中毒性疾病。
6食物中毒的处理原则：（1）及时报告当地卫生行政部门（2）对病人采取紧急处理：a停止食用可疑中毒食品b采取病人血液、尿液、呕吐物标本，以备送检c迅速排毒处理。
包括催吐、洗胃和导泻d对症治疗和特殊治疗，如纠正水和电解质失衡，使用特效解毒药，防止心，脑，肝，肾损伤等。
（3）对中毒食品控制处理a保护现场，封存中毒食品或可疑食品b采取剩余可以中毒食品，以备送检c追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品d对中毒食品进行无害化处理或销毁。
（4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应消毒处理。
7引起食物中毒的食物概括为哪几个方面？（1）致病菌或其毒素污染的食物（2）有毒化学物质污染的食物（3）本身含有有毒成分的物质（4）本身含有有毒物质，经加工、烹饪不当未能将其去除（5）由于储存条件不当，在储存过程中产生有毒物质的食物。
8食物中毒的流行病学特点？（1）食物中毒发病的季节性和地区性特点：细菌性食物中毒主要发生在5~10月，化学性食物中毒全国皆可发生（2）引起食物中毒的食品种类分布特点（3）食物中毒原因分布特点：微生物食物中毒是最常见的食物中毒，其次为化学性食物中毒。
9化学性食物中毒的含义：指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止食用的食品添加剂话营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了变化的食品等所引起的食物中毒。
10引起食物中毒的亚硝酸盐来源是什么？（1）储存过久的新鲜蔬菜，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜（2）刚腌不就的蔬菜（3）个别地区井水含有硝酸盐较多成为“苦井水”（4）亚硝酸盐亦可在体内形成。
大量食用含硝酸盐较高的蔬菜时，可使硝酸盐进入肠道，转化为亚硝酸盐。
11食物中毒的分类？（1）细菌性食物中毒（2）真菌及其毒素食物中毒（3）动物性食物中毒（4）有毒植物中毒（5）化学性食物中毒10．细菌性食物中毒与化学性食物中毒的区别六、论述题1． 试述葡萄球菌肠毒素中毒的流行病学特点、临床表现、诊断和治疗及预防措施是什么？流行病学特点（1）发病季节：多见于夏秋季节。
（2）食品的种类：引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。
其次是肉类、剩饭等。
临床表现:主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。
腹泻为水样便。
体温一般正常。
诊断与治疗:依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。
治疗以急救处理为原则，补充水分和维持电解质平衡，一般不用抗生素。
细菌性食物中毒 化学性食物中毒 流行病学特点 发病率高发病率低 病死率低病死率高 好发于夏秋季没有明显季节性，全年都可发生 好发于动物性食品植物性食品或误食 临床症状 主要为消化道症状潜伏期长 少见消化道症状，可有腹痛。
主要为神经系统症状潜伏期短预防措施:防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。
因为20-37oC 4-8h产生毒素， 5-6oC 18天才产生毒素。
2．论述如何进行食物中毒调查处理。
程序步骤为：（1）报告登记。
对报告食物中毒的发病情况应详细进行登记；通知报告人采取保护现场、留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样送检；将食物中毒报告登记立即向主管领导汇报。
（2）组织开展现场调查。
成立调查组；开展现场卫生学和流行病学调查，包括对病人和进食者的调查，对可疑食品的加工过程调查；（3）样品的采集与检验：样品采集时应注意样品种类多样，无菌采样方法，足够的采样人数等；（4）调查资料的技术分析：包括确定病例，对病例进行初步的流行病学分析，分析事件的可能病因，结合现场卫生学调查资料和实验室检验结果、临床表现及流行病学资料，对事件作出综合判定；（5）事件控制和处理：①尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治疾病的进一步蔓延和扩大；②当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告；③根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施；④按有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理；⑤根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见；⑥调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门3. 试述沙门菌食物中毒的发生的原因、中毒机制、临床表现、诊治及预防措施发生的原因：引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌鼠伤寒沙门菌，猪霍乱沙门菌，肠炎沙门菌。
中毒机制：沙门氏菌对肠粘膜的侵袭导致的感染性中毒。
另外，沙门氏菌在小肠淋巴结遭到吞噬细胞的吞噬而释放内毒素。
活菌使粘膜发炎、水肿等，内毒素是一种致热原引起高热，这样活菌和内毒素共同作用，使体温升高，腹痛腹泻临床表现：前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。
主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。
预防措施：针对细菌性食物中毒发生的三个环节，导致防止污染，控制繁殖，彻底杀灭病原菌三方面来有效地防止沙门氏菌属食物中毒的发生诊断和治疗依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。
治疗以对症处理为主。
预防措施1．防止食品被沙门菌污染。
2．低温储存食品，控制沙门菌繁殖。
3．在食用前彻底加热以杀灭病原菌以及灭活毒素，这是预防食物中毒的关键。
因为沙门菌不耐热， 55o C 1h、 60o C 30min、100o C 几min即被杀死。
另外，沙门菌不分解蛋白质，污染食品后无感官改变，易引起食物中毒七、综合应用题某年夏天，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1-3小时，20余名工人中有十多人出现恶心，上腹痛，剧烈呕吐、腹泻等，不发烧。
首先应考虑的诊断和处理是什么？如何预防此类的中毒发生？答案要点：首先应考虑细菌性食物中毒，因为符合食物中毒的以下特点：①集体发病且与食物相关；②进餐后陆续发病，潜伏期短，来势急剧；③中毒病人临床表现基本相似；④夏季是细菌性食物中毒的高发季节。
由于临床症状多表现为剧烈呕吐和频繁腹泻，符合金黄色葡萄球菌食物中毒的特点，可初步诊断为金黄色葡萄球菌食物中毒。
此时的处理一方面要根据临床表现和初步诊断对病人进行急救，一般以补水、维持电解质平衡为主。
一方面要及时上报卫生行政部门，进行进一步调查处理。
可选用以下方法帮助确定诊断：①调查可疑食物，实验检测肠毒素并确定其型别；②从可疑食品、患者呕吐物或粪便中培养、分离金黄色葡萄球菌；③从不同患者呕吐物中检测出金黄色葡萄球菌，且其肠毒素为同一型。
同时调查确定食物中金黄色葡萄球菌污染的来源和中毒食物，避免继续食用后引起更多的中毒发生。
预防措施：金黄色葡萄球菌食物中毒是由葡萄球菌肠毒素引起的毒素型食物中毒。
摄人含金黄色葡萄球菌活菌而未产生葡萄球菌肠毒素的食物不会引起食物中毒；只有摄人达到中毒剂量的该菌肠毒素才会中毒。
一旦毒素形成，食前加热不能将其破坏，故应重点预防金黄色葡萄球菌污染和防止肠毒素形成。
健康人的上呼吸道、化脓性伤口常为污染源，故饮食加工人员应戴口罩作业，有化脓性感染性时避免从事饮食工作，食品应低温冷藏，放置时间不宜太长。
试题分析：剧烈呕吐和频繁腹泻是葡萄球菌食物中毒的典型表现，结合其他流行病学特点进行初步判断和处理，再进行实验室检验以确诊。