肉及水产品加工工艺
农产品初加工工作中的水产品加工技术介绍
农产品初加工工作中的水产品加工技术介绍农产品初加工是指将农产品进行基本处理，以便延长保鲜期和增加附加值的过程。
在农产品初加工中，水产品加工技术起着重要作用。
本文将介绍几种常用的水产品加工技术，以提高农产品初加工工作的效率和质量。
一、鱼类加工技术鱼类是最常见的水产品之一，其加工技术分为鱼的剖腹、去腮、除鳞、去内脏等基本工序。
鱼的加工工艺通常包括以下几个步骤：首先，将鱼进行剖腹处理，然后用水清洗鱼腹腔，去除鱼内脏。
接下来，使用专业工具去掉鱼鳞和鱼骨头，使鱼肉变得干净利索。
最后，用清水彻底清洗鱼肉，确保其质量和食用安全。
二、贝类加工技术贝类是另一种常见的水产品，其加工技术主要包括清洗、烹煮和开壳等步骤。
首先，将贝类放入清水中浸泡，去除其外壳表面的污物和杂质。
然后，在开水中将贝类煮熟，以确保其食用安全。
最后，使用工具将贝类壳身完整地打开，以便食用者食用。
三、虾蟹类加工技术虾蟹类是广受欢迎的水产品品种，其加工技术包括剥壳、清洗和烹煮等工序。
首先，将虾蟹剥壳，去除外壳以及虾线等不可食用的部分。
然后，用清水洗净剥好壳的虾蟹，去除掉表面的脏物。
最后，将虾蟹放入沸水中煮熟，使其变得美味可口。
四、水产品腌制技术水产品的腌制技术可以增加其风味和保鲜期。
常见的腌制方法包括盐腌、酱油腌、酱脆等。
在进行腌制时，可以根据个人口味和需求添加适量的调味料和香料，提升水产品的口感和风味。
五、水产品营养保鲜技术为保持水产品的新鲜和营养价值，在加工过程中需要采取相应措施。
常用的保鲜方法包括冷冻、真空包装、高温短时处理等。
冷冻可以将水产品迅速冷却并保持低温，延长保鲜期。
真空包装可以排除氧气，减缓水产品的变质速度。
高温短时处理可以杀灭细菌，减少水产品的污染风险。
综上所述，农产品初加工中的水产品加工技术是至关重要的。
通过合理运用鱼类加工技术、贝类加工技术、虾蟹类加工技术、水产品腌制技术以及水产品营养保鲜技术，可以提高加工效率，保证水产品的质量和食用安全。
水产加工及配菜工艺流程
二、水产品配菜的制作方法
（8）葱烧黄鱼： 材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。 作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可 。 （9）苦瓜鲈鱼汤： 材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜 均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。 （10）煎烧红目鲢： 材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。 作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。 （ 11 ） 炒 海 瓜 子 ： 材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。 作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中 ，撒上配料即可。
二、水产品配菜的制作方法
（5）油焖麻辣鱼： 材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。 作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加 入配料即可。 （6）花身蒸鱼： 材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。 作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放 入盒中，加入配料即可。 （7）麻辣带鱼： 材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。 作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、 切段，整齐放入盒中，加入配料即可。
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发 生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处 理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、 品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产品加工工艺[1]
![水产品加工工艺[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/f27837d5a98271fe900ef935.png)
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
水产品加工工艺[1]
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
水产品加工工艺[1]
•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
水产品加工工艺[1]
•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
水产品加工工艺[1]
•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
水产品加工工艺[1]
3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
水产品加工工艺[1]
•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
名贵水产品加工工艺
鱼肚的加工
鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鱼肚的种类很多，其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。
Байду номын сангаас
2．蒸煮品的加工
（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。
蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。
3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105℃，排气时间30分钟，排气后立即将罐盖密封。4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度113℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间15分钟（15′-60′-15′/113℃），降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。
鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：
（一）干鲍鱼
1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。 2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。
水产品加工工艺学实验指导书
实验报告格式： 一、 目的要求 二、 内容 三、 原理 四、 试剂配制及使用仪器 五、 操作方法 六、 实验结果（包括成品率和成本费计算） 七、 问题与讨论
在实验报告中，目的和要求、原理以及操作方法部分应简单扼要的叙述，但是对于实验 条件（试剂配制及使用仪器）和操作的关键环节必须写清楚。对于实验结果部分，应根据实 验课的要求将一定实验条件下获得的实验结果和数据进行整理、归纳、分析和对比，并尽量 总结成各种图表，如原始数据及其处理的表格、标准曲线图以及比较实验组与对照组实验结 果的图表等。另外，还应针对实验结果进行必要的说明和分析，讨论部分可以包括：关于实 验方法（或操作技术）和有关实验的一些问题，如实验的正常结果和异常现象及思考题，进 行探讨；对于实验设计的认识、体会和建议；对实验课的改进意见等。
[实验器材]
（1）油炸组：精制油、盐、糖、蛋清、面包粉、不锈钢盆、油锅、菜板、 菜 刀、筷子、天平、台秤。
（2）烟熏组：盐、糖、五香粉、黄酒、木屑、烟熏机、烤箱。
[工艺流程]
原料—→分头足、酮体、内脏—→分别称量—→洗涤—→剥皮—→ 酮体—→腌渍—→烟熏—→烟熏鱿鱼 头足—→腌渍—→配料—→油炸—→香炸鱿鱼
三、实验记录及实验报告
实验课前应认真预习，将实验名称、目的和要求、原理、实验内容、操作方
法和步骤简单扼要地写在记录本中。
实验记录本应标上页数，不要撕去任何一页，更不要擦抹和涂改，写错时可
以准确地划去重写，记录时必须使用钢笔和圆珠笔。
实验中观察到的现象、结果和数据，应该及时地直接记在记录本上，绝对不
可以用单片纸作记录或草稿，原始记录必须准确、简练、详细、清楚。从实验课
水产加工第五章
去杂鱼和其它杂质。
3.淋洗：若原料本身比较清洁，洗涤可以从简， 一般以喷淋冲洗为好。
4.称量装盘：按鱼体大小规格分别称重，加让 水量。 带鱼摆盘时要求平直，使鱼在盘中排列 紧密、整齐，鱼体及头尾不允许超出盘外。
5.冷冻：装好盘的带鱼要及时冷冻。在14h以内 使鱼体中心温度降至-15℃以下。
3.挑选：按出口冻梭子蟹的质量标准，选择蟹体清白，
蟹脐突出呈微红色，仰观蟹两边有黄，扒开蟹脐， 呈自然肉红色（玉色），无颗粒状黄色流动物质， 嘴部壳面白净的蟹进行加工。剔除粉蟹、油蟹、黑 嘴蟹、水壳蟹。 粉蟹―整个腹部呈明显粉玉色，蟹脐呈暗色无光亮，
蟹肉呈肉色粉状； 油蟹―蟹体严重发黄、发黑、无蟹黄； 黑嘴蟹―嘴部壳面呈黑、绿、紫、黄色； 水壳蟹―蟹体肉瘦，黄少，壳内含有较多水分。
盘→速冻→镀冰衣→包装→冻藏（视情况重新镀冰 衣）
（二）工艺说明 1.严禁质量不佳或有损伤的鱼进入流程。 2.海产鱼在冻藏中通常不需重新镀冰衣。 3.保质期一般为6个月左右。
加工实例
冻带鱼
一、工艺流程 原料→挑选→淋洗→称量装盘→冷冻→
脱盘→包装→冷藏→成品 二、操作要点 1.原料：选择体形完整，体表有光泽。眼球饱
3.取肉、分级：用小铲刀把蛎肉逐个取下，操 作要仔细，不要把肉柱铲碎，取下的蛎肉按 大、中、小分别存放。
4.洗涤、沥水：将蛎肉盛入塑料筐内，在清水 中轻轻地旋转把碎壳和泥沙等杂质去掉，然 后沥水。
5.称重：洗涤沥水后的蛎肉进行称重，每份净 重2kg。
6.摆盘：在冻鱼用的大铁盘内铺上一张塑料纸， 逐个把蛎肉摆上，排列尽量要密，但不能贴 靠一起，摆满后再铺上一张塑料纸，再摆， 直到把2kg摆完为止。
水产品加工与质量控制
水产品加工与质量控制水产品加工是将从水域中捕获或养殖的鱼类、贝类和其他水生动物经过一系列工序处理后，制成可以供人类食用的产品。
在水产品加工的过程中，质量控制是至关重要的，它涉及到产品的新鲜度、卫生条件、营养价值和口感等方面。
本文将探讨水产品加工的一些常见工艺与质量控制方法。
1. 原料选择与检验在水产品加工过程中，首先需要进行原料的选择与检验。
对于海鱼、淡水鱼、虾和贝类等不同类型的水产品，需要根据其特性，选择适宜的品种及规格。
同时，要确保原料新鲜，没有明显的异味或腐败迹象。
检验原料的方式可以包括外观、气味、质地和温度等方面的判断。
2. 渔船上的预处理对于在渔船上捕获的水产品，预处理环节非常重要。
这一步骤可以包括杀菌、麻醉和冰冻等措施，以保证原料的新鲜度和品质。
杀菌可以使用紫外线灯或其他消毒剂，麻醉可以减少水产品在捕获过程中的压力，而冰冻则可以延长产品的保质期。
3. 杀青处理在水产品加工过程中，杀青是一个常见的处理步骤，特别适用于贝类产品。
杀青的目的是通过蒸煮、煮沸或其他热处理方法，使贝类的外壳张开，便于后续的壳肉分离和产品加工。
4. 清洗和去鳞对于鱼类和其他外壳型水产品，清洗和去鳞是必要的工艺步骤。
清洗可以去除表面的污垢和细菌，而去鳞可以使产品更加美观。
清洗时可以使用清水或低浓度的盐水，去鳞可采用刮鳞器等工具。
5. 壳肉分离与去皮对于贝类和腰果等有壳的水产品，需要进行壳肉分离的处理。
这可以通过开壳、切割等方式来实现。
对于鱼类等有皮的水产品，去皮是必要的步骤。
去皮可以使用刮皮机或刀具等工具，确保产品口感的顺滑。
6. 加工与调味水产品加工的方式多种多样，可以根据不同产品和市场需求进行选择。
加工方式包括蒸、煮、炸、烤、熏等。
同时，在加工过程中，可以根据需要添加适量的调味料，如盐、糖、胡椒和酱油等，提升产品的口感和风味。
7. 包装与冷藏在水产品加工结束后，需要进行包装和贮存处理。
包装可以使用透明塑料袋、保鲜膜或真空包装等方式，以保护产品的新鲜度和卫生条件。
熟食加工工艺流程
熟食加工工艺流程
《熟食加工工艺流程》
熟食加工是指将生肉制成熟食品的加工过程。
熟食是指那些不需要再次加热即可食用的肉制品，如火腿、香肠、午餐肉等。
在熟食加工工艺流程中，需要经过一系列步骤才能最终生产出符合食品安全和口感要求的产品。
首先，熟食加工需要选择优质的生肉作为原料。
生肉的种类和质量将直接影响到熟食产品的口感和品质。
一般来说，猪肉、牛肉、鸡肉等都是常见的熟食原料。
选择新鲜、无污染、无异味的生肉对于熟食加工至关重要。
其次，原料的处理和腌制是熟食加工中的重要步骤。
处理包括去皮、去骨、切块、切片等，以确保肉制品的质地和口感。
腌制是为了增加肉制品的风味和保质期，通常会使用盐、糖、香料等进行腌制处理。
接下来是熟食的烹饪和冷却。
熟食产品需要经过蒸煮、烘烤或者熏制等烹饪过程，以确保产品达到食品安全标准。
而冷却则是为了让产品温度迅速降低，防止细菌滋生。
最后是包装和贮存。
熟食产品需要在严格的卫生条件下进行包装，以防止受到外界污染。
适当的包装方式可以延长产品的保质期，提高产品的外观和口感。
总的来说，熟食加工工艺流程需要经过原料选择、加工处理、
烹饪冷却、包装贮存等一系列步骤。
只有严格按照工艺流程操作，才能生产出符合食品安全和口感要求的熟食产品。
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第—章1.地方猪的品种：民猪，金华猪，太湖猪，乌金猪2.经济类型：脂肪性，腌肉型，鲜肉型3.地方猪种类型划分：华北型，华南型，华中型，西南型，江南型，高原型4.国内新品种：新金猪，X白猪，哈尔滨白猪5.引进猪种：巴克夏，约克夏，长白猪6.形态特征：a、腌肉型：中躯长，背线与腹线平直，头颈部轻、肉少，腿臀部饱满，胸腹肌肉兴旺，瘦肉多，饲料精良。
b、鲜肉型：中间类型，体质结实，背线呈弓，体躯不长而宽，背腰厚，腿臀兴旺，脂肪少，以供鲜肉为主。
c、脂肪型：体躯宽、不长，头颈重，四肢短，皮下脂肪达4cm。
7.地方优良猪种特点：我国地方优良猪种大约40多个，成熟早，产仔多，母性好，仔猪成活率高，但饲料利用率低，肥育期增重少，体重轻，瘦肉率低，肌肉间脂肪少。
8.五大黄牛：秦川牛，南阳牛，鲁西牛，晋南牛，延边牛9.牛的外形特征：屠宰前肉用牛的外形应有肯定的背脂肪厚度，肌肉饱满，背腰和臀部要求宽而且肌肉厚，肩、臀端饱满并与肩脾、腰、臀部连接构成桶状。
大腿和大腿间肌肉饱满，整体结构紧、低垂。
10.地方鸡种：X油鸡、黄明油鸡11.地方鸡种的特点：黄明油鸡体型略大，赤褐色；X油鸡生长较为缓慢但肉质细腻，肉味鲜美，适于多种烹调方法：油鸡体型较小。
12.肉鸡的生产特点：a、生长速度快，肉用仔鸡出壳时体重约为40g，喂养到8周龄，体重接近或到达202Xg。
b、喂养周期短、周转快。
c、饲料转化率高，已突破2：1大关。
d、适用于大规模机械化生产，机械化生产普遍。
e、喂养密度大，与蛋鸡相比，性情温顺，腿部疾病、胸囊肿也比拟严峻，它影响肉用仔鸡屠体的商品价值和等级。
第二章1.大理石花纹：大理石花纹是指脂肪在肌肉内沉积分布情况，它直接影响了消费者的购置心愿。
大理石花纹含量丰富，分布均匀，代表了肌肉较为细嫩，咀嚼时口感较好，会刺激消费者的购置欲望，从而增加厂家的经济效益，因而评定大理石花纹等级具有较高的经济价值。
2.系水力：系水力是指鸡肉在受到外力作用下如分割、贮藏和加工等一系列过程中保持其含有水分的能力，也指肌肉蛋白质保持内部水分的能力。
3.猪肉分割方法：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大局部。
4.宰前检验的步骤：〔1〕在未卸下车之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书。
〔2〕核对牲畜的种类和头数，了解当地有无X和途中病死情况。
〔3〕经过初步视检和调查了解，认为根本合格时，同意卸下赶入预检圈休息。
5.在前临床检验的方法：〔1〕生产实践中多采纳群体检查和个体检查相结合的方法。
〔2〕其具体做法可归纳为：动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。
6.宰前检验的意义：〔1〕预防病畜的流入，有利加工出高质量的肉原料。
〔2〕预防畜禽疫病的传播、污染，保证产品的卫生质量。
〔3〕及早发觉和及时发觉X，操纵和扑灭X。
7.宰后检验的方法：肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感官检验和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、病理学、理化学等试验室检验方法。
〔视检、剖检、触检、嗅检〕。
8.排酸肉：家畜宰杀后，其胴体或分割肉在﹣1.5℃以上〔通常1~4℃〕无污染的环境下放置一段时间，食肉的PH值上升，酸度下降，嫩度和风味的味道改善。
第三章1.例50~60%〕，脂肪组织〔占胴体比例20~30%〕，结缔组织〔占胴体比例9~14%〕，骨骼组织〔占胴体比例16~22%〕。
2.肌肉组织宏观结构：按性态或生理机能划分有心肌、平滑肌、横纹肌三种。
用于食品和肉制品加工的主要是横纹肌〔骨骼肌或随意肌〕，站动物机体30~40%，肌肉的根本构造单位是肌纤维。
3.肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一种相当特别化的细胞，呈长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
4.肌膜：肌纤维本身具有的一层膜叫肌膜，由蛋白质和脂质组成，具有良好的韧性，因而可承受肌纤维的伸长和收缩。
5.肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，占肌纤维成分的60~70%，是肌肉的伸缩装置。
6.肌节：肌原纤维的横纹有肯定周期的重复，周期的一个单位称为肌节，即两个Z线间的肌原纤维单位。
7.肌纤维的分类：按外观分为红肌，白肌和中间类型肌；按收缩速度分为快肌〔白肌〕和慢肌〔红肌〕。
8.脂肪组织与加工的关系：脂肪细胞大，脂肪滴多，出油率高。
脂肪在体内的蓄积，以动物的种类呈大理石状，肉质较好。
与制品风味有关，对改善肉的感官性状，增加适口性，提高风味，促进蛋白质汲取有重要作用。
9.结缔组织的结构及作用：由细胞和细胞间质构成，对各器官其支持和连接作用，使肌肉保持肯定的弹性和硬度，由细胞、纤维和无定形基质组成。
10.结缔组织与加工的关系：影响肉的嫩度，是非全价蛋白，不易消化汲取，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
原胶纤维加热可转化成明胶，可加工胶冻类食品，在加工中要出去淋巴结。
11.结合水：指于蛋白质分子外表借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层，占总水的5%。
〔特点：组织冰点很低，无溶剂特性，不易受蛋白质组织结构和电荷变化的影响。
〕12.自由水：存在于肌纤维间隙及组织间隙中的水，占总水的15%。
〔特点：可溶化盐类，稍低于0℃结冰，易流失。
〕13.不易流动水：存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水，占总水的80%。
〔特点：能溶化盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白凝胶形成的网状结构变化。
14.浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
包含含氮浸出物有核苷酸类、嘌呤碱、氨基酸、肽、胍类、肌酐等；无氮浸出物有糖原、有机酸。
15.肉的风味：气味：生鲜肉的气味与动物的种类、性别、饲料等有很大影响。
加热产生的肉香味主要有三条途径即美拉德反响，热降解，脂肪的氧化。
味道：肉加热产生的鲜美味道就是浸出物，前已述，主要X于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸等前体物质。
第四章1.肉类腐败的主要原因：肉受到微生物污染并大量生长繁殖；脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败；肌红蛋白氧化变色反响。
2.现代防腐保鲜技术：冷冻技术的改进、栅栏技术、微波技术、食品添加剂技术、真空包装技术〔抑制微生物生长；减缓脂肪氧化速度；食肉品清洁〕、气调包装技术〔二氧化碳抑制细菌和真菌的生长，氧气维持氧合肌红蛋白，是肉色鲜艳，并能抑制厌氧菌；氮气预防氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害〕。
3.微波处理技术：原理：微波能量对物体是瞬间穿透式加热，蛋白质和核酸的热变形是经典的热致死。
优点：与传统的体表受热、由表及里传热加热方法相比，速度要快10~20倍；易穿透N/PE袋封装制品在特定的微波场中，经瞬间处理，可均匀地到达高温处理要求；对营养成分、风味和色泽的破坏很小，由于减少了产品的损失，提高了产品的质量，并能增加产量，降低能耗，极大地降低生产本钱。
4.辐照技术：利用原子能射线的辐射能量照耀食品或原料进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物发芽、延迟新奇事物后熟，以到达延长食品保藏期的方法和技术。
5.发色剂：与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。
主要是硝酸盐〔最大使用量0.5g/kg〕和亚硝酸钠〔最大使用量0.15g/kg)。
6.品质改进剂：提高肉制品亲水利和保水性，利用其螯合作用，抑制肉自溶酶引起的自容和氧化。
主要有磷酸盐，淀粉，大豆别离蛋白，卡拉胶，酪蛋白。
7.防腐剂：抑菌作用，延长肉制品货架期，主要有乳酸/盐，山梨酸钾，磷酸盐。
第五章1.肠衣：肠衣是香肠类制品和肉馅直接接触的一次性包装材料，也是流通过程中的容器。
在香肠加工和贮藏过程中肉馅随着温度的变化有收缩和膨胀的现象，要求肠衣也应具有收缩拉伸的特性。
2.天然肠衣：有猪牛羊的消化器官和泌尿系统的脏器除去黏膜后腌制或干制而制成的。
具有良好的韧性和坚实度，能够承受加工过程中热处理的压力，并有和内容物同样收缩和膨胀的性能，具有透过水气和烟熏的能力，食用平安。
但是直径不一，厚薄不均，多呈弯曲状，需要在特意条件下贮藏。
3.人造肠衣：用人工方法把动物皮、塑料、纤维、纸或铝箔等材料加工成片状或筒状薄膜，按照原料的不同有胶原肠衣、纤维肠衣和塑料肠衣等。
第六章1、肉的研制：肉的腌制过程实际上是扩散和渗透的相结合过程。
目的是是动植物组织已渗透，使风味一致；使微生物不易进入细胞，从而建立高渗透环境，造成其被抑制。
影响因素有食盐纯度、温度、空气。
2、腌制方法：干腌法，湿腌法，动脉或肌肉注射法，混合腌制法。
3、干腌法：利用干盐或混合盐，先在食品外表擦透，即有汁液外渗现象，然后层层堆叠在腌制架或腌制容器中，各层间均匀的撒上食盐，依次压实，在外压力或不压力的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法；在腌制过程中通常需定期的将上下层食品依次翻转，又称为翻缸。
同时要加盐复腌，每次复腌用盐量外开始的一局部，通常2~4次，腌制肉时食盐用量通常为17~20%；冬天可减少14~15%。
优点：操作简单‘制品较干，易保藏；营养成分流失少。
缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差。
4、湿腌法：湿腌法即用配置盐溶液预先溶化，腌制肉类等食品以到达研制目的。
腌制浓度一般为15~20%的饱和食盐水。
腌肉用的盐液除了食盐外，还有亚硝酸盐、硝酸盐’糖和抗坏血酸，主要起调节风味和助发色作用。
湿腌时食品中水分会渗透出来使盐液原有浓度迅速下降，这要求在腌制工程中增加食盐以维持肯定浓度。
特点：腌制时肉质柔软，盐度适当；用量可操纵。
肉制品色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不易保存。
第七章1.肉的成熟：家畜屠宰后一段时间，出现死后僵直，继续贮藏，经过自身自溶酶的作用，肉辫的融软，同时持水性增加，风味提高的过程。
2.死后僵直：畜禽屠宰之后随着糖原酵解的进行，肌肉失去弹性，变的僵硬。
3.解僵：肌肉死后僵直到达顶点之后，并保持一段时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。
4.成熟对肉质量的影响：〔1〕持水性的变化：肉在成熟时PH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。
〔2〕蛋白质的变化：成熟时肌肉中盐溶性蛋白质蛋白质的浸出性增加，蛋白水解，伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
〔3〕风味的改变5.影响肉成熟的因素：（1）物理因素：A、温度：不同温度范围，直接影响嫩化速率。
良好的卫生条件下提高温度加快成熟。
B、电刺激：在僵直发生前进行，缩短成熟时间。
C、机械作用：胴体吊挂，施压或机械分割。
（2）化学因素：A、PH：极限越高，肉越柔软。
注射磷酸盐，氯化镁。
或最大僵直期注入钙离子。
（3）生物蛋白酶：起作用最是温度≤50℃，宰前静脉注射或宰后肌肉注射。
6、肉的腐败：肉在组织酶和微生物的的作用下产生大量人体所不需要的物质，最终失去食用价值，它包含蛋白质腐败、脂肪的腐败和糖的发酵几种作用。