详解中国川菜,谈中国川菜文化
详解中国川菜，谈中国川菜文化
川菜作为我国汉族八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，川菜最大的特点是"一菜一格,百菜百味".川菜以成都、重庆、川南三个地方菜为代表，选料讲究，规格划一，层次分明，鲜明协调，以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。
“民以食为天”。我国古代伟大思想家和教育家孔老夫子这句千古名言，道出了饮食是人生、社会的头等大事。从古到今，人类皆离不饮食，然而，远古时代的饮食仅是“茹毛饮血”，还只限于果腹求生的范畴，谈不上体现精神文化特质。当生产力发展到获取食物比较富足，社会精神财富在物质财富的基础上发展到一定高度，社会分工产生烹饪职业并出现烹饪理论的时候，烹饪才能成为艺术，饮食文化才能产生。在世界上许多民族、许多国家自成体系的饮食文化中，饮誉全球的是中华民族饮食文化和法兰西民族饮食文化。法国曾经是欧、美公认的“烹饪王国”，可是历史悠久的中国饮食文化被世界各国越来越重视和欢迎。中国的饮食文化，是在有着五千年灿烂文明史的国度发展起来的，凝聚着中华民族的聪明才智和创造精神，是中国商业文化体系中的瑰宝。现在国内开设了不少川菜烹饪学校培养厨师人才，像成都新东方烹饪学校。川菜是中国的主要菜系之一，川菜文化是中国饮食文化大花园中的一朵奇葩。
川菜文化是随着川菜烹饪技术和四川饮食业的发展而发展起来的。我国幅员辽阔，各地的气候、物产、民族及风俗习惯各异，因而各地的烹饪技术在发展过程中，就自然地形成若干各具地方特色的菜系。川菜是我国主要菜系之一，发源于近三千年前的巴蜀古国。在约两千年前的汉、晋时期，就已初具规模。讲究食品味道和调味品的使用，是饮食
责任编辑:成都川菜学校新东方
郡江原人，江原在今四川崇庆县西北)在所著的《华阳国志)中就指出:巴、蜀之人有“尚滋味”和“好辛香”的传统。两千多年来，这一传统仍为川菜所保持并加以发扬，并成为川菜所具有的著名特色。隋、唐五代，川菜有了较大的发展。两宋时期，川菜已跨越巴蜀旧疆，以独有的菜肴和饮食文化特色，先后进入当时的京都沐京(今开封)和临安(今杭州)，为世人所瞩目。明代末叶，辣椒从南美洲传入我国后，使川菜原已形成的“尚滋味”、“好辛香”的传统得到
进一步的丰富和发展。到了晚清，川菜逐步形成以清鲜醇浓并重，而又以善用麻辣调味著称的独特风味。现在，川菜不仅在长江中下游及云南、贵州等地有相当的影响，占有相当的市场，川菜风味
的餐馆且已遍及国内的一些主要城市，改革开放以来，更是走出中国，冲向世界，扬名于海内外。川菜及其文化的形成和发展，主要有以下三个方面的原因:
首先是有得天独厚的地理条件。四川位于长江上游，盆地四周高山环绕，长江横贯南部，其氓江、乌江等支流流经北部和南部。地处温带，气候温和，雨量充沛，土地肥沃。境内山林茂密，菌笋丰盛，有虫草、竹荪等山中珍品;河渠交错，鱼虾肥美，有江团、雅鱼、黄辣丁等鱼类上品;肉类禽蛋，干鲜果蔬，四季不绝。所有这些，都为川菜名家一显身手，提供了丰厚的物资。其次是人文条件良好。战国末期，秦灭六国后，曾把当地的豪吏大户迁徙到蜀郡。这些人利用蜀郡丰富的资源，过着富足奢华的生活。象西汉时临工队今邓睐)卓王孙这类人，竟有家憧近千人。他们竞相游宴，争相夸耀。由此可见当时川菜烹饪技术已达到相当水平。很多生于四川或来到四川的名人学士，热衷于赞赏甚至亲自烹饪川菜。西汉文学家司马相如和卓王孙的寡女卓文君相恋成婚。“文君当沪，相如涤器”，传为千古佳话。
宋代著名文学家苏轼亲事烹调。清代四川总督丁宝祯喜食川味鸡丁。20世纪20年代，四川作家李劫人因不满军阀对教育的摧残，辞去大学教职，开设名为“小雅”的菜馆，亲自掌勺，也留下了文豪作酒佣的佳话。由于川菜自古以来就有崇尚滋味、讲求质量的好传统，加之一些名人学士对川菜的赞扬和亲自制作，就大大促进了川菜文化和烹饪技艺的普及与提高，并且造就了一批精于烹饪的专门人才，使川菜蜚声于国内外。再其次是兼收并蓄，博采各家之长，为我所用。川菜在其发展过程中，既保持传统的风味特色，又有广泛的适应性，而为广大人士所喜爱，还在于它能兼收并蓄，博采各家之长来不断丰富自己，以求得发展，而且这种博采又不是单纯摹仿，而是在结合自己传统特色的基础上，有所创新，为我所用。有人用“南菜川味，北菜川烹”来描绘川菜这一特点，是有根据、有道理的。
历史上四川有几次较大的人口流动，带来了各地的饮食文化和风尚，为川菜兼采各地的烹饪技艺之长创造了条件。秦灭六国后，徙其豪侠于蜀，汉初徙汉中民实巴蜀，到东汉末年、西晋之际，乃至晚唐五代时期，巴蜀虽也有战乱，但有不少时间也较中原相对安定，仕宦之家及老百姓均移入不少。明末清
初，四川经过大战乱，十室九空，“湖广填四大量移民。清代实行地方官本籍回避制度，外籍官员多带家庭厨师入川。抗日战争时期，国民党政府西迁重庆，单位和老百姓内迁来川者更多。随着人口的移动，带来了各地的饮食文化和烹饪技艺，使川菜能更好地吸收各地烹饪技艺之长，从而得到充实和发展。从四川到外地的有心人，也悉心收集各地的名菜名点，并把它们和烹调技艺及文化内涵引回四川。这样，就使得川菜及其文化既具有独特的风格又有广泛的适应性，因而受到省内外甚至国外不少人的喜爱。
二、川菜文化的主要表现川菜文化内容丰富，涉及面广。下面就其表现的主要方面作一些论述。
(一)川菜与滋味和烹调技艺
滋味是进餐者的精神感受，具有文化含义。川菜继承并发扬了“尚滋味”的历史传统，故味的变化大，味型多，被誉为“百菜百味”。有人以为川菜的口味特点就是麻辣，这种看法虽然有些道理，但是片面的，麻辣仅是川菜口味的一个方面，还有咸鲜、糖醋、五香等多种口味。即使是家常味和麻辣味菜肴，也可在保持其传统风味的前提下，根据食者的年龄、性别、籍贯、民族的不同，调整某些调味品的用量，以达到“适口者珍”的目的。所谓“美味还须妙手调”，就是这个意思。在川菜中，药膳是一朵奇葩。药膳既富营养，又别具风味。中华民族是以植物为主食的民族，这一食俗逐步形成了中华民族“医食同源”的特点。川菜的药膳，便很好地体现了药食合一。有些药膳还成了美撰。例如虫草蒸鸭，既是取其补精益气，又味美鲜醇。中药杏仁，有祛痰止咳和润肠的功用，夏天吃冰冻杏仁豆腐，香甜中带有淡淡的苦味，沁人心脾。川菜的特有滋味，出自于烹饪技术的成熟，这是表现饮食文化的基本条件之一。这反映在烹饪器具及烹饪方式多样化之上。川菜讲究“色、香、味、形、器”，对烹饪器具也很讲究。川菜一般用的器具有盘、碗、碟、砂锅、勺、罐、盆、缸等多种，有的大类还要分品种，例如碗就要分汤碗、扣碗等。不同的菜，要用不同的器具，例如盛鱼用条盘，盛烧菜用汤盘等，这样才协调、美观。不少川菜餐具都用精致的江西瓷制作，表面往往绘上图画或写上书法，更有着浓郁的文化意味。被誉为“一菜一格”的川菜，是用多种烹饪方法烹制而成的。主要烹饪方法有拌、炒、炸、收、煮、溜、爆、烧、编、冲、冻、蒸等几十种。有的一样菜要用几种烹饪方法才能制成。有些川菜食品还以精巧刀工，雕刻成人物、山水、花卉、鸟兽、虫鱼等平面或立体形象，以美化菜肴或丰富宴席气氛。
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二)川菜与名人和论著诗词
川菜为著名菜系，不少川菜都与名人关系密切。有些四川名菜是由名人创制的。例如五柳鱼是唐代著名诗人杜甫在成都制作的，此菜香辣酸，味道佳美，因鱼似柳叶，又为纪念晋朝诗人五柳先生陶渊明，故取此名。苏东坡创制了东坡系列川菜，有东坡肉、东坡羹、东坡饼、东坡豆腐等。其中红烧东坡肉酥
香味美，肥而不腻。有的是以名人命名的川菜，如太白酱肉，宫保鸡丁等。理论与实践相结合，川菜烹调理论的形成与发展，促进了川菜文化的发展。西晋人左思的(蜀都赋)对“金垒中坐，肴福四陈，触以青醇，鲜以紫鳞”的描述，反映了当时四川筵席的盛况和技术水平。苏轼在其(东坡志林)中，总结出“慢著火，少著水，火候足时它自美”的烧制猪肉十三字诀。清代川人李调元的(函海·醒园录)，总结了川菜的38种烹饪方法。20世纪80年代初;]11菜烹调师还和日本“主妇之友社”合编了(中国名菜集锦·四川》。川菜与诗词有缘，不少诗人都吟咏过精论美味的川菜。客居四川的杜甫曾对四川鲜笋、鱼羹、嘉鱼和郸筒酒作过“青青竹笋迎船出，白白江鱼入撰来”和“鱼知丙穴由来美，酒忆郸筒不用酩”的诗句。也是客居四川的南宋著名诗人陆游，也作诗赞美四川的鲜蔬:“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余，东门食肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”著名现代文学家和学者、四川人郭沫若在成都带江草堂吟道:“三洞桥边春水生，带江草堂万花明。烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程。”这些优美的赞扬川菜的诗句，大大提高了川菜的文化品位。
(三)川菜与名店和就餐环境
川菜源远流长，长期以来，厨师们精钻技艺，经营者用心策划，在菜肴的品质、特点的选择与保持等方面下功夫，形成不少名店，有的店具有悠久历史。清咸丰末年(约1860年)成都陈兴顺饭铺老板娘创立的“陈麻婆豆腐店”，至今生意兴隆。1929年革命先烈车耀先在成都开设“努力餐”餐馆，为宣传革命、掩护革命活动做了大量工作，该馆菜肴以精、美、廉、洁著称。此外，1920年开设的“赖汤元小吃店”，抗日战争时期开设的“味之腆餐馆”和“耀华餐厅中餐部”，解放前开设的“荣乐园餐馆”等，也都是菜品精美、具有特色的名店。就餐环境也重要，四川人和我国其它地区人民一样，讲究饮食情趣，有“三分食物，七分情趣”之说。例如，许多大的有名的川菜馆，常常建在清幽雅致、环境优良的地方。在房屋建筑上，也力求典雅并富有独特风格。在有的高档餐厅还建设了小花园，并在餐厅挂上名人字画、对联等，以营造出浓郁的文化氛围。
(四)
川菜与年节和旅游活动年节很讲究饮食。汉族年节食俗，表现了汉民族的饮食文化传统风格。川菜也有年节食俗。例如新春佳节食年糕，是为祝愿生产、生活年年高(糕)。正月十五品汤元，是因汤元象征着合家团圆，香甜的馅象征着日子的甜美幸福。五月初五吃粽子，是为了纪念古代爱国主义诗人屈原。中秋节吃月饼，因月饼形如圆月，也表示合家欢聚。重阳节食米糕，因人们在此节要登高饮酒，吃糕即意味着登高(糕)。传说东汉时，在江南青山脚下来了一位白发老人，对人们说，九九重阳这一天有灾祸，必须上山饮桂花酒，方能免灾。于是人们在九月九日之前纷纷举家搬至山顶，并照老人指点，在山上饮桂花酒。果然，九月九日那天，山下村寨被一场大火烧光。自此，每到重阳节前夕或重阳节这天，人们都要登高饮酒。居住平原的百姓因无山可登，就在重阳节这天自制米糕，并在上面插一面彩色小三角旗，借以示登高(糕)避邪之意。久而久之，这种习俗就流传开来，四川也有此俗。农历十一月中旬有冬至节，数九寒天从这天开始，以前人们喜欢在这一天吃狗肉，因认为狗肉热性大，吃了能御寒，现在人们多在这一天吃羊肉。现在，由于人民物质文化生活水平提高，休息时间增多，旅游业迅速发展起来。在旅途中，不可缺少饮食。旅游要开心欢乐，需要吃得满意尽兴。饮食大开眼界，方能促进旅游越是开心欢乐。到四川来的旅游者，进食主要还是吃川菜川点。在四川，旅游的开发与发展急需川菜的开发与发展，川菜的开发与发展也必将促进旅游的开发与发展。川菜业和旅游业应当共促发展，使两业都名符其实地成为四川的支柱产业。
三、迈出省门，跨过国界，促进川菜文化的新发展历史悠久、特色鲜明的川菜，曾经有过炫目的辉煌。我国在实行改革开放以后，在向省外、国外发展方面也取得了一些成绩。近一两年，一些川菜知名品牌企业接连加大发展步伐，纷纷到省外开店扩张，一时间，全国餐饮市场处处川菜落地生花，大有当年粤菜席卷全国之势。川菜出川，无论对川菜发展还是餐饮界的百花齐放，都是一件利国利民利业的大好事。然而，形势却不容乐观。如今，随着社会经济文化的发展，随着我国社会主义市场经济的逐渐完善，随着国际经济文化交流更为密切，广大省内外、国内外的消费者对餐饮的要求更高，各地乃至国际餐饮业的竞争更加激烈，这种形势对川菜是严重的挑战。尽管川菜在省外不少地方取得了胜利，然而在有的地方也遭遇败绩。例如在粤菜发源地广州，目前在广州餐饮市场占第一位的仍然是本帮粤菜，能
与之抗衡的是以辣见长的湘菜，而同样具有麻辣特色的川菜却是生意清淡。就是在川菜的老根据地四川，也被外省菜、“洋餐”占去了不少餐饮阵地。例如粤菜早已在不少地方站住了脚，兰州面食争去了不少大众化消费者，云南来的“拉枯村”火锅，在众多火锅争新斗奇的成都羊西线占领了一席之地。国外“入侵”的“肯德基”、“麦当劳”等“洋快餐”，以咄咄逼人之势，猛烈地冲击着四川乃至中国餐饮市场。对川菜来说，当今的市场形势确实是严峻的。2000年10月13日，j!}菜工作精英们齐聚成都，共商川菜发展大计。大家认为，以麻辣鲜香和色香味形为特色的川菜享誉省内外。但川菜的“小、散、低”(即规模小、经营散、产业水平低)是川菜进一步发展的障碍。作为四川支柱产业之一的餐饮业，任重而道远。川菜应当向西安等餐饮工作先进的地区学习，川菜要走集团化、规模化、产业化的道路，使川菜及其文化走出省门和国门，得到进一步发展。资金少、规模小、产业条件差，确实是阻碍川菜发展的几个重要原因。例如，崇州市“怀远三绝”(香油冻糕、豆腐帘子和叶儿把)深受省内外众多消费者喜爱，但因其携带困难，影响了销售。1999年5月，崇州一食品厂老板李虎军搞起了速冻“三绝”，北京、湖南等地商家都来订货。可是，李虎军的资金不足，生产能力不够，有的订货大单子不敢接，原包装粗糙，一时达不到商家要求的精美包装，没有自备的长途冷冻车，发外省货只能看天行事走行李包特快专递。笔者希望，有关政府部门和金融部门，应当积极支持川菜发展，对确有发展前途的川菜项目，应当在资金方面给予支持，以利其发展。前面提到川菜在广州生意清淡，究其原因，在很大程度上在于川菜经营者过于强调自身的“正宗”，无法在菜品口味上求同存异，实现本地化经营。因此，分析当地餐饮市场的菜系特点、原料分布、消费走势，并有效地调整菜式菜品在当地的适应度，将是川菜及其文化出川健康发展的重要一环。2000年10月，为了照顾好参加成都“西部论坛”的各地、各国代表就餐，宴会上的菜品按“以川菜为主，兼顾八方口味。突出特点，辅以粤菜搭配”的要求选择。这种作法结果大获成功。在省外、国外经营川菜，可以借鉴这一作法，再结合当地实际情况，可取得好效果。川菜在发展中，应当认识到一个好的服务员在餐饮企业中的重要作用，应注重高素质的服务软件工程的建设，以促进川菜生意火红。川菜及其文化要大发展，应当采取多种措施，实现川菜企业的管理科学化，设备现代化，操作规范化，质量标准化，菜
肴保健化。在发展川菜的过程中，都要注重大力弘扬和体现川菜文化，让川菜文化这朵中华民族文化的奇葩，在中国、在世界开放得更加绚丽!文化的一个表现。
成都新东方烹饪学校专业老师教你如何做出川菜的7种经典口味
川菜的味相当丰富，号称百菜百味。其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味。调制这些复合味有很大的难度，但若掌握了它们的配方及调制方法，基本上也能学得八九不离十。现在分别介绍如下(按其重量比例作为单位)
1．鱼香味：葱姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣酱2.糖1.5.醋1.5.酱油、酒、味精适量。调法是先煸葱、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣酱出红油，与其他调料混合。色红味甜、酸、辣均衡，都不算太浓。可做鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香蘸汁等。
2．麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣酱3.糖1.醋1.葱、姜、蒜、酒、酱油、味精适量。调法是先将干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸葱姜蒜之后下其他调料。为取麻味，还可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味来之于花椒粉)。特点是色泽金红，麻辣鲜香，有轻微的甜酸。可制麻辣鱼丁、麻婆豆腐等。
3．辣子味：四川豆瓣酱1.糖0.3.醋0.3.葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。
4．陈皮味：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣酱3.糖2.陈皮2.酱油、味精、葱、姜、蒜、酒适量。调制法为先将干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陈皮块，亦加煸炒，若用烤干的陈皮碾成的粉，可在烹调近完毕时洒入。煸葱、姜、蒜出香味后再煸瓣酱，随后下料加汤及其他作料焖烧原料。口味特点是麻辣鲜香，有陈皮特有的芳香味，可制陈皮牛肉、陈皮鸡等。
5．椒麻味：葱白10.花椒2.酱油12.糖2.醋2.味精、鲜汤少许。制法是将花椒用酒浸泡一夜，然后与葱白一起剁成细泥，加酱油、糖、醋等其他料调拦而成。特点是麻香鲜咸。可用于调拦椒麻允片、椒麻肚片等菜。
6．怪味：四川豆瓣酱1.芝麻酱1.糖0.8.醋0.8.花椒粉0.05.油1.葱、蒜泥各0.1.酱油、鲜汤适量。制法是先以油煸四川豆瓣酱至油变红，用鲜汤调开芝麻酱，再加上所有作料调拦均匀而成。特点是辣、麻、甜、酸、咸、鲜、香诸味融为一体，味觉非常丰富。可调制怪味鸡丁、怪味鸭片等等。
7．酸辣味：辣味有用于炒爆菜和用于烩菜之分，前者比例为：四川豆瓣酱1，糖0.6，醋0.9，葱、姜、蒜及酒、酱油、鲜汤、红油适量。制法是先煸葱、姜、蒜和
豆瓣酱，再调和其他味料。后者比例为白胡椒粉0.8，醋6，葱花香菜末6，麻油少许。前者特点是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽时始觉辣味。用于炒爆菜如酸辣鱿鱼卷、酸辣鱼片；烩菜如酸辣汤、酸辣烩鸡血等。
川菜文化连接世界华人的根脉
提要：本文归纳了川菜的历史底蕴、独特风味、考究的工艺以及包容渗透的文化魅力，介绍了JII菜在海外华
人中的积极影响，提出了让川菜文化连接世界华人根脉的具体措施。
关键词：川菜；川菜文化；海外华人
在2l世纪的今天，川菜这只“小辣椒”以其独特的魔力将散布在世界各地的华人连接在一起，成为传承中华文化的纽带。一深厚的底蕴，见证巴蜀文明变迁川菜发源于古代的巴国和蜀国，是在巴蜀文化的浸润下逐步形成的。据<华阳国志》等史籍记载，与商、周同时代的蜀国即有“尚滋味”、“重辛香”的饮食风尚；从春秋到两晋，川菜已具雏形；隋唐五代时期，川菜有较大的发展，唐代川菜已为人称道，大诗人杜甫的诗中就有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”(<戏题寄上汉中王三首》)和“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”(<将赴成都草堂等》)称赞川菜的句子(丙穴鱼即今天雅安的“雅鱼”)。宋代川菜已正式见于典籍，并进入北宋东京、南宋I|缶安两都，驰名华夏，称为“蜀味”、“蜀蔬”等。诗人陆游曾有“未尝举箸忘吾蜀”(<冬夜与溥庵主说Jf【食戏作》)、。玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句。川籍大诗人苏轼，不仅在诗文中有大量称赞川菜的作品，而且他本人就是一个美食家，常常自己下厨烹制美食。相传由他所创造的，以他的名字命名的东坡肘子、东坡鱼、东坡肉等，至今仍是川菜中的名菜。川菜在明、清时期发展成熟。明代川籍文学家、状元杨慎(字升庵)的<升庵叶集·饮食部》中就有关于四川的茶、酒、食品、饮宴的资料考证70余条。清代大名士李调元整理编撰的《醒园录》中有许多关于川菜及其调味品的记录，反映出川菜在当时已具有高超的烹饪水平。至清末宣统年间，川菜已风行西南，影响了中南、华中和中原等地，并成为川、鲁、苏、粤四大菜系之一。蜀汉诸葛亮、西晋左思、盛唐杜甫，北宋宋祁、南宋陆游、明代李时珍等川外人，曾为川菜的魅力所吸引，写下了大量的诗文。扬雄、李白、苏轼、苏易简、杨升庵、李化楠、李调元等这些川中人，也常有赞美川菜的诗文。张籍在《成都曲》中写道：“万里桥边多酒家，游人爱向谁家宿”。现当代的文人墨客，如郭沫若、李劫人、张大千等亲自下厨实践，用他们的文化修养给现代川菜注入优雅的
成分
二独特的风味。散发中华美食魅力社会与历史的发展，支撑起了厚实而鲜活的川菜文化，并将其升华至了人类饮食文明的高度，使川菜享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上的一颗璀璨明珠。川菜正在被越来越多的人所接受，已成为中国餐饮文明的重要组成部分。据最新统计，每4个中国人中就有1人喜食川菜。川菜讲究色、香、味、形，尤其在“味”上风格独具，以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚，为其主要特色，素有“一菜一格，百菜百味”之称。现代川菜的基本味型可分为麻、辣、甜、咸、酸、苦六种，在这六种基本味型的基础上，又使用各种组合而变化成为复合昧型，这些复合味型因其中的基本味型成分的主次、浓淡、多寡、比例各别，采用与之相适应的不同原料与烹调艺术，又可创造出美妙的百味菜肴，受到海内外广大消费者的喜爱。川菜的复合味型有20多种。主要的有咸鲜味型、家常味型、麻辣味型、怪味型、荔枝味型、芥末味型等。川菜的菜式主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式等四类菜式组成。四类菜式既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺精湛，选料以山珍海味为主；普通宴会菜式，就地取材，荤素搭7万方数据配。汤菜并重，加工精细；大众便餐菜式，烹制快速，经济实惠；家常风味菜式，取材方便，操作易行。除此以外，还有许多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，为川菜浓郁的地方风味增添了内容和光彩。
三考究的工艺．在创新中源远流长一是选料认真。得天独厚的地理环境，宜人的气候条件，丰富的物产资源，为JII菜的发展提供了广泛的食材和辅料。川菜厨师对原料选择非常讲究，严格选择，量材使用，物尽其能。山珍野味、河鲜家禽、五谷杂粮、四季果蔬应有尽有。具有地域特色的辅料、调料更是名目繁多：自贡井盐、郫县豆瓣、汉源花椒、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、阆中保宁醋、成都二荆条辣椒等等。
二是刀工精细。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免菜生熟不齐、老嫩不一。
三是合理搭配。JII菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。JII菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配
浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。
四是精心烹调。JII菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。JIl菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煽、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢，色泽深浅，芡汁轻重，数量多寡，口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，都必须恰到好处。菜肴烹饪看似简单。实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。四包容与渗透。顺应世界餐饮潮流川菜文化的根基就是巴蜀文化，而巴蜀文化孕育于四川盆地的巴山蜀水之中。远在几千年前，巴蜀先民就开辟了一条条穿越山地险阻的通道。与外界进行着广泛的联系和交流。历史上多次、大规模的移民入川，将中原文化、楚文化、北方文化等带入四川，并在这里荟萃、交融、吸收、发展。尤其是南方丝绸之路的开辟，使其不断吸收外地的先进文化和外国的先进文化。．从三星堆发现的文物中可以看到，来自中原的高柄豆、铜尊、多种玉器，来自印度洋的海贝与南国的象牙，还有来自中亚的金权杖、铜面具、铜人像等。这些都是十分明显的多源兼容的成果。因此，我们说巴蜀文化的基本特点就是由移民文化而表现出来的多元文化的兼容。海纳百JiI、兼收并蓄是巴蜀文化特色的最深层次的反映，且贯穿于整个巴蜀文化的历史，表现得突出而鲜明。川菜的包容性，确定了它广泛的适应性和渗透性。近年来川菜以开放的姿态强聚合，接纳兼容了东西南北中各大菜系的优势，经过消化吸收，与本土菜肴相结合，使川菜得到了极大地丰富、完善和提升。另一方面，因聚合后产生的巨大内力，使川菜形成了一种强辐射，遍地开花，红遍中国大江南北，盛开于东南亚和欧美各地。只要有华人的地方，几乎都能见到中餐，只要有中餐的地方，几乎都能见到川菜。由于川菜在博采众家之长的基础上不断创新发展，与时俱迸，使其影响力和普及率与日俱增。目前所占有的市场份额已跃居四大菜系之首。五民族的精神．透过川菜连接华人的根脉文化是一个国家或一个民族生活方式的总和。而JII菜文化承载了天府之国的厚重历史，彰显了四川民俗文化的内涵，集中体现了巴蜀精神和中华民族精神。这种精神，紧紧地连接着世界华人的根脉。
(一)和的精神。指川菜烹饪的
性味之和与五味之和，这是中国传统文化中“天人之和”思想在川菜中的反映和应用。JIl菜对菜肴点心的酸、苦、甘、辛、咸五味料品，需要通过五味调和之“和”生成美味和美食，如通过对动物原料、植物原料的调配而成荤素之和，通过对主料、辅料、调料三者的调配而成气味之和，通过春、夏、秋、冬四时人体对食物的不同要求而调配成时令之和，既能满足人的生理需要，又能满足心理需要，使身心需要在五味调和中得到统一。普通老百姓也常用“五味调和百味鲜”来表达对“和”的精神的赞美。
(二)廉的精神。川菜讲求用料惜物廉俭，一物多用、综合利用、废物利用、寻新求用，力求物尽其用。例如：猪、羊、牛等家畜，从头到尾，从皮肉到内脏，川菜全都可以用来烹饪。一对猪蹄竟可烹成20余种菜，黄豆可制成20多个系列品种。四川的地域、人口、观念、习俗等诸多因素，熔铸了JII菜用料惜物廉俭的精神，使川菜文化具有强烈的地域特色。
(三)变的精神。变的精神讲求革故鼎新，川菜的发展深刻体现了变易之道，在口味动静之变、菜点有无之变、技艺高低之变、成品繁简之变的求变过程中，展示出深邃的饮食文化精神。如：仅一种回锅肉就从煮炒和旱蒸后再炒变成两种，一款普通的粉蒸排骨可以变成技艺高超的“原笼玉簪”。
(四)通的精神。讲求广采博纳。不少jiI菜烹饪原料，如黄瓜、大蒜、芝麻、番茄等等，过去并非四川出产；许多烹饪技法，如制汤、制作点心等，都是广采江浙、山东、广东等技法之长。<老子)中讲：“致虚极，守静笃”、“知常容，容乃公”。广采各地烹饪之长，博纳中外饮食之优。兼收并蓄，为我所用，万方数据正是川菜文化的融通精神所在。
(五)美的精神。美食愉悦身心。川菜注重饮食自然之美，原料、烹饪、调味乃至进食方式，一切讲求自然而然。一般就地取材，就料施烹。追求和谐之美，体现在主食、副食、佐助之食调配和谐，菜肴的主料、辅料、调料配合和谐，菜肴类别与时令配合和谐等等。
六让川菜凝聚华人．让川菜香飘世界川菜不仅在港澳台华人中有着广泛的影响，还广泛地对欧洲、美洲和非洲等地产生着东方文化的浸润和影响。据英国广播公司(BBC)饮食节目主持人鸿冈介绍说，英国有很多中菜馆，其中最受英国人喜爱的就是川菜。为了向英国民众介绍J|l菜，BBC曾专门开设了一个名叫“刀、叉、筷”的饮食栏目。不久前该栏目又与成都人民广播电台的音乐频道“LoveRadio”联合制作了名为<吃东吃西》餐饮栏目，每到周末此栏目主持人都将通过国际电话联线成都和伦敦两地的美食
家、厨师及食客品评川菜并进行中西饮食文化的交流。在世界各地，除了华人华侨，当地民众每逢盛大节日、喜庆派对，也都爱挑选中餐馆作为聚会场所。随着中餐文化的日渐风行，随便走迸一家中餐馆，随时可见来自五湖四海的食客欢聚一堂，上演着自然与和谐的多元文化碰撞。川菜，已远远超过吃的本身，具有重要的社会意义。世界各地人民聚在一起，品尝川菜，谈论东方，已经是一种文化需要，一种精神需要。许多朋友尽管互不相识，只因对中餐的共同喜好和对川菜的热爱，彼此不再陌生。川菜文化根植于全球广袤的土地，紧密地连接着世界华人的根脉。作为川菜发源地的四JIl，2005年餐饮业销售额超过500亿元，同比增长16％左右，占社会消费品零售总额的比重达17％以上。可见由于川菜覆盖的地域极广，兼容的人口众多。因而在促进国民经济稳定增长、繁荣市场、扩大外贸出口等方面发挥着越来越重要的作用。已成为国民经济和对外贸易的新增长点。我们应抓住机遇，高举川菜文化的大旗，利用川菜这个最具比较优势的特色产业，用我们的“小辣椒”编织成一个大大的、红红的、最耀眼的中国结，把世界华人的乡情、亲情、爱情、友情结在一起，把世界华人的根连在一起。为进一步扩大川菜在世界华人中的影响，还应切实做好一些工作：
(一)搭建川菜文化交流的平台。抓住一些国际问的重大活动，比如中法文化年等活动，有组织、有计划、有目的地开展大规模的交流、宣传和展演活动。还可以在海外有条件的地方，定期或不定期举办川菜美食文化节，以川菜促进世界华人的团结，加强川菜饮食文化传播的广度和深度。
(二)加强Jll菜的包装和对品牌企业的扶持。一方面要充分挖掘川菜传统技艺，弘扬川菜文化，另一方面对川剧、川酒、川菜配料等同时进行宣传，将川菜植根于厚重的四川饮食文化中。川菜企业要创造出幽雅、舒适的环境，营造良好的餐饮氛围。要用世界能感知的文化，反映出川菜美食文化的品味。比如川菜在走出国门时一定要翻译地道，聘请具有深厚英美文化功底、西方文学功底的语言大师和宣传大师共同取名。在宣传包装上要注意走精品化之路。从色、香、味等几个方面，重点选出几种具有代表性的川菜，着力推销。
(三)充分利用海外华人华侨成熟的商业网络，加快川菜国际化步伐。海外华人华侨从事食品、餐饮业所占比重很大，应该利用他们遍布全球的成熟商业网络，采取多种形式扩大与他们的联系、交流与合作。这样，可以解决川菜企业开拓国际市场的诸多瓶颈问题。比如，准确的市场信息、当地的
法律法规、语言障碍等等。例如四川的成都自家方便粉‘丝作为产品出口型的成功案例，就是在开拓海外市场方面分两步走：一是先走海外华人路线，然后进军国际主流市场。在自家方便粉丝出口的前三年，考虑到自家粉丝浓厚的四川风味特点，华人比较容易接受，所以出口的国家主要是北美的美国和加拿大，东南亚的印尼、马来西亚和新加坡，大洋洲的澳大利亚、新西兰等等国家传统的华人文化圈，通过这些华人市场来影响西方主流市场。近来，公司加大对西方主流市场的推进，进入贸易壁垒森严的西欧市场的英国、法国、西班牙等地。至2004年5月，白家食品开始进入卫生安全要求非常苛刻的日本市场。目前，“自家食品”已经成为四川本地食品企业出口国家数量最多的品牌，该公司也是出口增长率最高的本地食品企业。川菜正在为世界各地人民所接受，川菜文化正在成为宏扬东方文化精神的重要载体。让川菜凝聚全球华人，让川菜香飘世界，让我们共同祝愿：川菜的明天更美好!