猪肉品质的测定教案资料
猪肉品质评定技术规程
猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。
为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。
该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。
一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。
其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。
在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。
此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。
二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。
其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。
此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。
三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。
首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。
其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。
此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。
四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。
其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。
猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。
实验一猪肉的肉质评定资料讲解27页PPT
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实验一猪肉的肉质评定资料讲解
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生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
生猪肉品品质检验人员培训ppt课件
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什么是肉品品质检验？
生猪屠宰管理条例实施办法 第十四条 生猪定点屠宰厂（场）应当按照
国家规定的肉品品质检验规程进行检验。肉品 品质检验包括宰前检验和宰后检验。检验内容 包括健康状况、传染性疾病和寄生虫病以外的 疾病、注水或者注入其他物质、有害物质、有 害腺体、白肌肉（PSE肉）或黑干肉（DFD 肉）、种猪及晚阉猪以及国家规定的其他检验 项目。
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四、宰前检验记录
内容： 企业名称，检验时间，产地，动物检疫合格证明编号，
总头数，瘦肉精检测情况，病害猪和死猪处理情况， 货主签字、检验人员签字等。
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第三节 宰后检验与处理
宰后检验的意义 宰后检验是食品卫生监督和品质检验工作中不可缺少
的最重要的环节，是对宰前检验的继续和补充。它对 于保证肉品卫生质量具有关键性意义。
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5．品检员应具备2套特制的检验刀、钩和一根磨刀棒， 以便被病料污染时替换使用，被污染的器械，应立即 置于消毒药液中进行消毒。为此，车间内应备有充足 的冷水、热水（82℃）用于消毒，一般剖检4、5头猪 后即清洗一次用具。 6．在检验中，品检员应作好个人防护工作，穿戴洁 白的工作衣帽、围裙、胶鞋及手套。 工作人员不得任意走动，在同步检验台上，品检员应 有固定的坐位。鞋子只能在检验台上穿，检验台旁有 洗手水（遥控、脚踏式）、消毒水、专设下水道。
9.做好有关检验的数据登记工作，保存好各项记录。 （保存时间2年）
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一、宰前检验的程序 1.进场验收 要点：验收检验；病健隔离；个别留查。 2.待宰检验 要点：巡查、记录、处理。 3.送宰检验 要点：经过12-24小时宰前管理后，可送往屠
宰，同时剔除送宰过程中出现的可疑生猪或进 行特别的检验。
实习四 猪肉的品质评定2
6、熟肉率
方法：在屠宰后2小时内取腰大肌中段约 100克肉样，剔除筋膜后用电子天平称重 (蒸前重，w1)，在铝锅的蒸格上用沸水蒸 30分钟。取出后，置于室内无风阴凉处晾 15分钟后再称重(蒸后重，w2)。 计算公式：熟肉率=W2/W1 × 100%
实习四
猪肉的品质评定
一、实验目的
1、熟悉肌肉品质评定的常规性状；
2、掌握肌肉品质评定过程中各性状的 测定方法； 3、学会对肉质性状测定数据的分析和 下结论。
二、实验材料及用品
实验材料：背最长肌鲜样和冻样（2块/ 组）、腰大肌（1块/组） 实验仪器：美国NPPC肉质评分图（肉 色、大理石纹评分）、 pH-Star、 Minolta CR-300色差仪 实验工具：剪刀、电子天平、滤纸、压 力计、瓷盘、取样器、蒸锅、铁丝、电 炉、有机玻璃板、纱布、菜刀、蒸馏水、 表皿、镊子、菜板
压力法
将背最长肌样品平置在洁净的、不吸水的有机 玻璃板上，切取1cm厚一片，再用直径为 2.523cm的圆形取样器（面积为5.0cm2）在中心 部取样一块，立即称重（压前重, w1），然后上 下各放一层纱布（便于压后剥离肉样），再于 上下各放18层吸水性好的滤纸，外面再夹以不 吸水的有机玻璃板或塑料板，置于改装的压力 秤上，加压35公斤，保持5分钟。撤除压力后， 立即称量肉样重（压后重,w2）。
三、实验方法和步骤
1、酸碱度：用pH值度量和表示
pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值； pH2：冷藏(4℃)24小时后测定的pH值，也称 为最终pH（pHu）。 正常的pH1值为6.0-6.5, pH2为5.7-5.9；PSE猪 肉的pH2值在5.1-5.6之间。 测定方法：直接将pH-Star的电极插入胸腰椎 结合处眼肌中心部位，待电极完全插入，数 值稳定后读数。
肉品品质检验的基础知识2讲课文档
⑶化生
指已发育成熟的组织，由于适应生活环境的改 变或理化因素的刺激在形态上和机能上完全变为 另一种成熟组织的过程。
⑷萎宿
指已经发育到正常大小的组织、器官的体积缩小。 ⑸肉芽组织与机化
肉芽组织：指旺盛增生的幼雅结缔组织，基本组织成 分是新生的毛细血管和成纤维细胞，这种组织在眼观 上表现为鲜红色，颗粒状，质地柔软，富于血管，形 似鲜嫩的肉芽。
微生物学基础知识
一、污染猪肉的主要微生物 1、细菌 沙门氏菌 变形杆菌 致病性大肠蜡样芽孢杆菌 链球菌 嗜冷菌
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2、霉菌 ①外部环境易产生霉菌 ②控制生产繁殖的条件 水分、温度
3、酵母菌 一般对产品影响较少，主是生长在车间墙壁和设
备上
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二、病毒的简述
血液自心血管腔逸出到体外、体腔或 组织间隙的现象称出血。 7、水肿
组织液在组织间隙中异常增多称水肿。
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二、细胞和组织的损伤与修复
1、细胞和组织的损伤
⑴变性 ①颗粒变性 ②水泡变性 ③脂肪变性 ④透明变性
⑤淀粉样变性
⑵坏死
机体局部细胞或组织的病理性死亡叫坏死。 ⑶病理性物质沉着
①病理性钙化 ②病理性色素沉着
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2、适应与修复
⑴增生与肥大 肥大：组织和器官由于其实质细胞
体积增大而使整个组织或器官体积的增 大。
增生：由于实质细胞数量增多而造成 的组织、器官的体积增大。
⑵再生 细胞和组织丧失后形成的组织缺损，
由损伤部周围的健康细胞分裂增殖来加 以修复的过程。
②刀具应用82℃热水一头一消毒；
③生产结束后必须彻底清洗用具和场所。
猪肉原料的品质评定方法
猪肉原料的品质评定方法
一、实训目的
通过评定或测定原料肉的颜色、酸度、保水性、嫩度大理石纹及熟肉率对原料肉品质作出综合评定。
二、材料与用具
1、肉色评分标准图
2、大理石纹评分图
3、定性中速滤纸
4、酸碱度计
5、钢环允许膨胀压缩仪
6、取样器
7、肌肉嫩度计
8、书写用硬质塑料板
9、分析天平
三、方法与步骤
1、肉色评定
猪宰后2～3小时内取最后胸椎处背最长肌的新鲜切面，在室内正常光线下用目测评分法评定，评分标准见下表，应避免在阳光直射或室内阴暗处评定。
2、肉的酸碱度测定
宰杀后在45分钟内直接用酸碱度计测定背最长肌的酸碱度。
测定时先用金属棒在肌肉上刺一个孔，按国际惯例，用最后胸椎部背最长肌中心处的pH值表示。
正常肉的pH值为6.1～6.4，灰白水样肉（PSE）的pH值一般为5.1～5.5。
3、肉的保水性测定
测定保水性使用最普遍的方法是压力法，即施加一定的重量或压力，测定被压出的水量与肉重之比或与按压出水所湿面积之比。
我国现行的测定方法是用35kg重量压力法度量肉样的失水率，失水率愈高，保水性愈差。
1）取样
在第1～2腰椎背最长肌处切取1.0mm厚的薄片，平置于干净橡皮片上，再用直径为2.523cm的圆形取样器（圆面积为5cm2）切取中心部肉样。
2）测定
切取的肉样用感量为0.001g的天平称重后，将肉样置于两层纱布间，上下各垫18层定性中速滤纸，滤纸外各垫一块书写用硬质塑料板，然后放置于改装钢环允许膨胀压缩仪上，用均速摇动把加压至35kg，保持5分钟，解除压力后立即称量肉样重。
3）计算。
实习四 猪肉的品质评定
6、熟肉率
在宰后2小时内取腰大肌中段约100克肉 样，用电子天平称重(蒸前重，w1)，在 铝锅的蒸格上用沸水蒸30分钟。取出后， 置于室内无风阴凉处晾15分钟后再称重 (蒸后重，w2)。
计算公式：熟肉率=W2/W1 × 100%
四、作业
每5-6人为一个小组，分组实施猪肉品质 评定；
将测定结果记录入猪肉品质测定表中；
消费者对肉质的评价
购买前：在柜台或窗橱上注意肌肉的颜 色新鲜度、坚实性、渗水性和肉、脂、 骨的比例；
烹调和品尝时：注重肉的嫩度、多汁性、 烹调损失和对色香味的满意程度；
食用时：关注健康，注重卫生指标，减 少病原污染和降低胆固醇含量等。
肉质研究中的品质评定
应该从肉类科学研究的立场出发，兼顾 各行业和消费者的要求，以与肉的食用 品质和最终适口性等有关指标为重点。
5、贮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ损失 (Drip loss)
即肌肉在贮存过程中的损失百分率。在屠宰 后2小时内测定。 将第二至三腰椎处背最长肌横切成2cm厚的 薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方 体后在电子天平上称重（w1），用铁丝钩住 肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中， 吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 ℃冰箱中吊挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 × 100%
4、失水率
指肌肉保持其水分的能力，用压力法度量 肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内 测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前 重，W1），对其施加固定压力后，立即称 肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重 的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 × 100%
压力法
肉色的光反射值测定
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猪肉品质的测定
一、实验目的
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试
纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，
肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法和手段
实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。
四、实验内容
（一）肉质评分
猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。
劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：
主观评定和客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4
分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致，将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上，按读数键即可读出响应的色值。
一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15-24， 4分：10-16。
2、系水力（Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70%，其遗传力为0.65，测定方法如下：
重量加压法：在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌，切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟，撤除压力后立即称量压后肉样重。
结果计算：
失水率=（压前肉样重—压后肉样重）÷压前肉样重×100
系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
滴水损失法：在宰后2-3小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中（肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24小时，取出肉样称重计算。
滴水损失（%）=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100
无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。
熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重，然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟。
蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15-20分钟后称重，并按下式计算熟肉率：熟肉率（%）=（蒸后重÷蒸前重）×100%
3、PH值（PH值-Value）宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸，这些酸性物质在肌肉内储积，导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。
一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样，肉样置于玻璃皿中，将酸度计的电极直接插入肉样中测定，每个肉样连续测定3次，用平均值表示。
正常背最长肌的PH值多
在6.0-6.5之间，PH值〈5.9，并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象，可判为DFD肉。
4、肌内脂肪（intramuscular fat）肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间，其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。
其遗传力约为0.40。
主观评定-大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4℃的冰箱中存放24小时，与肉色评分同时进行。
对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布，3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分布），5分脂肪呈过量分布。
两分之间允许评0.5分，结果用平均值表示。
客观评定-索氏测定脂肪含量。
5、肌肉嫩度（tenderness）肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。
其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响，嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为0.4。
肉样的制备：取宰后2小时内或熟化24小时以上，第6-10胸椎处的背最长肌，顺肌纤维走向切成厚2cm的肉片，并修成长5cm，宽2cm的长条，将肉条装入塑料袋中，隔水煮约45分钟（肉条中心的温度达80℃即可），迅速冷却至室温后编号。
主观评定就是人对评定的肉进、口感评定，客观评定-剪切值测定法将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后，置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。
（二）猪肉的肌纤维（细度）测定
1、标本切片的制作取猪臀部肌肉一块，切成1 Cm左右大小的肉样，在20%的HNO3溶液中浸泡24小时后取出肉样备用。
2、肌纤维细度测量把浸泡的黄色肉样用探针和镊子撕开，取一小撮内部肌肉纤维放在载玻片上，滴一滴甘油，然后用探针把肌肉纤维磨碎均匀。
盖上盖玻片，再把制作好的切片放在带有目测微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目测微尺读出和记录部分肌肉纤维的直径数值，计算其平均值。
五、实验结果整理
每人在显微镜下观察100根肌肉纤维，并记录算出肌纤维的平均细度。