淀粉复习资料
【食化期末复习题】必考题整理第三章
第三章碳水化合物一、名词解释1、手性碳原子2、碳水化合物3、单糖4、低聚糖5、吸湿性6、保湿性7、转化糖8、焦糖化反应9、美拉德反应10、淀粉糊化 11、α-淀粉 12、β-淀粉13、糊化温度14、淀粉老化 15、环状糊精二、填空题1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即、和。
2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象，或，但自然界大多数己糖是以存在的。
3、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖,麦芽糖是由两分子葡萄糖通过键结合而成的二糖,乳糖是由一分子和一分子通过1,4-糖苷键结合而成的二糖。
4、环状糊精按聚合度的不同可分为、和。
5、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物。
其中可作为香味稳定剂的是。
蔗糖是由一分子和一分子缩合而成的。
6、低聚糖是由个糖单位构成的糖类化合物，根据分子结构中有无半缩醛羟基存在，我们可知蔗糖属于，麦芽糖属于。
7、食品糖苷根据其结构特征，分为，，。
8、糖分子中含有许多基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了氢键，不再与形成氢键。
9. 由于氧在糖溶液中的溶解量低于在水中的溶解量,所以糖溶液具有。
10、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。
11、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、、、。
12、单糖在碱性条件下易发生和。
13、单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在处。
14.D-葡萄糖在稀碱的作用下,可异构化为D-果糖,其烯醇式中间体结构式为。
15. 糖受较浓的酸和热的作用,易发生脱水反应,产生非糖物质,戊糖生成 ,己糖生成。
16、麦拉德反应是化合物与化合物在少量存在下的反应，其反应历程分为阶段，反应终产物为。
影响麦拉德反应的因素有、、、、、。
17. 发生美拉德反应的三大底物是、、。
18、Mailard反应主要是和之间的反应。
19、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。
食品化学复习资料
⾷品化学复习资料绪论1：⾷品化学：是⼀门研究⾷品中的化学变化与⾷品质量相关性的科学。
2：⾷品质量属性（特征指标）：⾊、⾹、味、质构、营养、安全。
第⼀章：⽔⼀：名词解释1：AW：指⾷品中⽔分存在的状态，即⽔分与⾷品结合程度（游离程度）。
AW=f/fo (f,fo 分别为⾷品中⽔的逸度、相同条件下纯⽔的逸度。
)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿⽓交换的周围⼤⽓中的相对湿度。
3：过冷现象：由于⽆晶核存在，液体⽔温度降到冰点以下仍不析出固体。
4：异相成核：指⾼分⼦被吸附在固体杂质表⾯或溶体中存在的未破坏的晶种表⾯⽽形成晶核的过程（在过冷溶液中加⼊晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长⼤的结晶，这种现象称为异相成核。
）5：吸湿等温线（MSI）：在⼀定温度条件下⽤来联系⾷品的含⽔量（⽤每单位⼲物质的含⽔量表⽰）与其⽔活度的图6：解吸等温线：指在⼀定温度下溶质分⼦在两相界⾯上进⾏的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。
7：单层值（BET）：单分⼦层⽔，量为BET，⼀般⾷品（尤为⼲燥⾷品）的⽔分百分含量接近BET时，有最⼤稳定性，确定某种⾷品的BET对保藏很重要。
8：滞后环：是退汞曲线和重新注⼊汞曲线所形成的圈闭线。
它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。
9：滞后现象：MSI的制作有两种⽅法，即采⽤回吸或解吸的⽅法绘制的MSI，同⼀⾷品按这两种⽅法制作的MSI图形并不⼀致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
⼆：简述题1：⾷品中⽔划分的依据、类型和特点。
答：以⽔和⾷品中⾮⽔成分的作⽤情况来划分，分为游离⽔（滞化⽔、⽑细管⽔和⾃由流动⽔）和结合⽔【化合⽔和吸附⽔（单层⽔+多层⽔）】。
结合⽔：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。
游离⽔：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。
2：冰与⽔结构的区别答：⽔：由两个氢原⼦的s的轨道与⼀个氧原⼦的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。
冰：由⽔分⼦构成的⾮常“疏松”的⼤⽽长的刚性结构，相⽐液态⽔则是⼀种短⽽有序的结构。
食品化学复习知识点
食品化学复习知识点一、名词解释1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。
2、构型：一个分子各原子在空间的相对分布或排列，即各原子特有的固定的空间排列，使该分子所具有的特定的立体结构形式。
3、变旋现象：当单糖溶解在水中的时候，由于开链结构和环状结构直接的相互转化，出现的一种现象。
4、间苯二酚反应：5、膨润现象：淀粉颗粒因吸水，体积膨胀到数十倍，生淀粉的胶束结构即行消失的现象。
6、糊化：生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成凝胶状态，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状黏稠体系的现象。
7、淀粉老化:经过糊化后的淀粉在室温或低于室温的条件下放置后，溶液变得不透明甚至凝结而沉淀的现象。
8、多糖（淀粉）的改性：指在一定条件下通过物理或化学的方法使多糖的形态或结构发生变化，从而改变多糖的理化性能的过程。
（如胶原淀粉）9、同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。
10、油脂塑性：指在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。
11、油脂的精炼：采用不同的物理或化学方法，将粗油（直接由油料中经压榨、有机溶剂提取到的油脂）中影响产品外观（如色素等）、气味、品质、的杂质去除，提高油脂品质，延长储藏期的过程。
（碱炼：NaOH去除游离脂肪酸）12、氨基酸的等电点：当氨基酸在某一pH值时，氨基酸所带正电荷和负电荷相等，即净电荷为零，此时的pH值成为氨基酸的等电点。
13、蛋白石四级结构：由多条各自具有三级结构的肽链通过非共价键连接起来的结构形式。
14、蛋白质的变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一定条件下（如加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等）遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程。
15、水合性质：由于蛋白质与水的相互作用，使蛋白质内一部分水的物理化学性质不同于正常水。
面点技术复习资料第一章
若是制作面包，一般将面团置于温度为28℃。
二次发酵法也称间接发酵法，是将原料的一部分调粉，进行第一次发酵，然后把其余原料全部加入进行第二次调粉和第二次发酵的方法。
面包发酵质量要求：发酵面团表面光滑，膨大疏松，松泡多孔，有酒香味。
豆类面团：是将各种豆加工成粉或泥，经过调制而成的面团 特点：豆香浓郁、色彩自然
补：水油面、干油面酥的调制特点：1原料的选用2.严格掌握用料比例3.面团调制技法要得当4.水油面。干油酥的软硬度要一致
面团名称
操作要点
冷水面团
1.正确掌握水量2.严格控制水温3.采用合适的方法4.适当饧面
温水面团
1.灵活掌握水温2.应散去面团中的热气3.准确掌握加水量4.动作要迅速
面团种类
性质
特点
冷水面团
质地硬实、筋道足、韧性强、拉力大
硬实、劲大
温水面团
蛋白质接近变性，又没有完全变性
较有韧性、柔软
热水面团
面团发黏、柔、糯、略带甜味
筋力、韧性差
冷水面团质量要求：光洁、均匀、韧性强、延伸性好。
用途：常用于面条、水饺、馄饨、拉面、刀削面等。
温水面团质量要求：可塑性强，并有一定的韧性和延伸性。
发酵类粉团：是用籼米粉、面肥、水、白糖等调制，经过保温发酵制成的面团。
特征：内有细密孔洞，膨大松软，有酒香。制作成品时需要兑碱。
发酵时间：夏/6-8H 冬/10-12H
澄粉：将面粉经过加工提取出来的淀粉 特点：色泽洁白、制品呈半透明状、细腻柔软
杂粮面团：是将杂粮如玉米、高粱、荞麦、筱面、小米等加工成粉，采用适当的调制方法调制而成的面团。
药植复习资料(2)
1.淀粉粒的类型：（1）单粒淀粉：一个淀粉只有一个脐点（2）复粒淀粉：具有两个或多个脐点，没个脐点有各自层纹（3）半复粒淀粉：具有两个或多个脐点，每个脐点除有各自的层纹外，在外面另被有共同层纹2.气孔类型（双子叶植物常见类型）：（1）平轴式：气孔周围的副卫细胞为两个，其长轴与气孔长轴平行（2）直轴式：气孔周围的副卫细胞为两个，其长轴与气孔长轴垂直（3）不定式：气孔周围的副卫细胞数目在三个以上，其大小基本相同，并与其它表皮细胞形状相似（4）不等式：气孔周围副卫细胞为3—4个，但大小不等，其中一个特别小（5）环式：气孔周围副卫细胞数目不定，其形状较其它表皮细胞狭窄，围绕气孔排成环状3.保护组织依据来源的不同，又分为初生保护组织—表皮，与次生保护组织—周皮4.周皮由木栓层、木栓形成层和栓内层三部分构成5.机械组织是细胞壁明显增厚的一群细胞，有支持植物体或增加其坚固性以承受机械压力的作用。
根据细胞壁增厚的成分、增厚的部位和增厚程度的不同，可分为厚角组织和厚壁组织两类。
6.厚角组织的细胞是活细胞，呈不均匀的增厚，一般在角处增厚。
7. 厚壁组织的特征是它的细胞有全面增厚的次生壁，常具有层纹和纹孔，成熟后细胞腔变小，成为死细胞。
根据其细胞性状的不同，又可分为纤维和石细胞。
输导组织是植物体中输送水分、无机盐和营养物质的组织。
其共同点是细胞长形，常上下连接，形成适于输导的管道。
根据输导组织的构造和运输物质的不同，可分为下列两类：（1）管胞和导管是专管自上而下输送水分及溶于水中的无机养料的输导组织，存在于植物的木质部中。
导管是被子植物最主要的输导组织之一。
细胞壁一般木质化增厚，按形成的纹理或纹孔的不同而有环纹、螺纹、梯纹、网纹、单纹孔和具缘纹孔导管。
（2）筛管、伴胞和筛胞是输送光合作用制造的有机营养物质到植物其他部分的输导组织，存在于植物的韧皮部中。
8.分泌细胞是单个散在的具有分泌能力的细胞，常比周围细胞大，其分泌物储存在细胞内。
食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)
食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来2、淀粉糊化过程中的粘度变化:3、为什么陈酒的口感好4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响:5、消泡原理:6、果实成熟过程的变化:7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理8胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因: 10、四要素模型（伯格斯模型）11、感官检验的方法: 12、表面积的测量方法: 13、小麦压缩曲线的分析: 14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降，解释其原因。
15、分析下图: 16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制: 18、静电场处理的原理: 19、电渗透原理: 20、微波加热的原理及特色: 21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析:22.牛奶为什么是白色的23.固体食品的形状和尺寸有什么特征如何来描述它们24.固体食品的体积和表面积各有那些测量方法25.食品的真是密度有那些测量方法26.影响液态食品的粘度的因素有哪些各因素对粘度有怎么样的影响27.液态食品的流变性质如何测定28.食品质构有何特点29.如何评价食品的品质影响食品品质的因素有哪些30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响31.散粒体排料时经常出现结拱现象，在实际生产中如何防止这一现象发生32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么33.什么是玻璃化转变温度发生玻璃化转变时有什么现象34.何为食品的主动电特性和被动电特性35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些举例说明。
36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么有哪些典型的应用37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种41、粒度分布和测量的方法42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价43.食品流变学有哪些内容44.液态食品有哪些基本特征45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。
食品化学复习材料全解
⾷品化学复习材料全解1、⾷物：含有营养素的可⾷性物料。
⾷品：经特定⽅式加⼯后供⼈类⾷⽤的⾷物。
2、⾷品的基本营养成分：糖类、蛋⽩质、脂质、维⽣素、矿物质、⽔3、⾷品化学研究内容：（1）研究⾷品化学组成（2）揭⽰⾷品在加⼯贮藏中发⽣的化学变化（3）研究⾷品贮藏、加⼯新技术，开发新产品和新的⾷物资源（4）研究化学反应的动⼒学⾏为和环境因素的影响4、⾷品在加⼯储藏的变化（有哪些期望、哪些需要控制、举例）（1）苹果削⽪、⾹蕉拨⽪后变⾊：酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐⾊的醌类物质和⽔。
（2）在⾷品加⼯或储藏中可发⽣的变化分类（3）决定⾷品在储藏加⼯中稳定性重要因素①产品⾃⾝的因素: 各组成成分（包括氧化剂）的含量与化学性质、氧⽓含量，pH、⽔分活度（Aw）、玻璃化温度（Tg）玻璃化温度时的⽔含量（Wg）②环境因素: 温度（T）、处理时间（t）、⼤⽓成分、经受的化学、物理处理、见光、污染、极端的物理环境5、影响⾷品化学反应因素内在：⾃⾝组成成分影响；外在：温度、pH、光照、加⼯过程中所有仪器中所包含的⾦属离⼦等。
6、研究化学反应的动⼒学⾏为和环境因素的影响：淀粉糊化、⽼化、油脂的氧化、丙烯酰胺（丙烯酰胺：丙烯酰胺的危害是急性毒性，神经毒性和⽣殖发育毒性，遗传毒性，致癌性。
）1、⽔分⼦的缔合（⼩知识点）①H-O键间电荷的⾮对称分布使H-O键具有极性，这种极性使分⼦之间产⽣引⼒②由于每个⽔分⼦具有数⽬相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
另：a.由于每个⽔分⼦上有四个形成氢键的位点，因此每个⽔分⼦的可以通过氢键结合4个⽔分⼦；b.⽔分⼦之间还可以以静电⼒相互结合，因此缔合态的⽔在空间有不同的存在形式；c.不同的缔合形式，可导致⽔分⼦之间的缔合数⼤于4。
2、⼀般⾷品中的⽔均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液，因此其结冰温度均低于0℃。
食品化学期末试卷复习
食品化学与分析试卷（一）A一、名词解释：（14分）1、体相水2、淀粉的老化3、酸价4、等电点5、氧合作用6、强化7、香味增强剂二、判断题（10分）正确打“√”，错打“×”，并写出正确说法。
1．水含量相同的食品，其AW也相同。
2．油脂氧化程度越深，则POV越高。
3．硫胺素是维生素中最不稳定的。
4．绿叶菜的“保绿”可适当加点碱。
三、填空（25分）1．食品中水的存在状态可分为________和________。
能被微生物利用及能作溶剂的水为________。
2．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉；除α-1，4苷键外，结构中还有α-1，6苷键联结的为________淀粉。
其中较易糊化的为________淀粉。
老化淀粉在食品工业中的应用可做________。
3．脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________、________和________三步。
油脂氧化的主要初级产物是________。
4．必需氨基酸是________________________________________________。
必需氨基酸有________种。
5．水果虽富含________，却属于________。
因为水果在生理上________，其灰分主要是________。
6．花色素苷的颜色与其结构的关系有一显著特点，羟基数目增加则________，甲氧基数目增加则________________。
7．呈气味的物质其溶解性为________________，蒸气压较________，易________，分子量________________。
四、完成反应方程式（8分）五、问答题：1．向1升浓度为5%的蛋白质溶液中加入1.5mol/L(NH4)2SO4时，该蛋白质溶液将会发生什么现象？并解释其原因。
2．试回答抗坏血酸水溶液在高浓度氧和微量铜存在时的主要降解途径及其影响抗坏血酸稳定性的因素。
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一、名词解释1、葡萄糖浆:淀粉经不完全水解得葡萄糖和麦芽糖的混合糖浆，称为葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，这类糖浆中含有葡萄糖、麦芽糖以及低聚糖、糊精。
DE值在20—80之间。
2、织纹特性: 淀粉的黏聚性、黏弹性、伸长性、纤维性、流动性、胶弹性等称为织纹特性。
3、脱支酶:是水解淀粉和糖元分子中α-1，6键的酶，又分成支链淀粉酶和异淀粉酶两种。
4、淀粉回生速率: 淀粉的回生速率是以通过淀粉糊从95℃冷却至50℃后黏度的增加来表示。
5、异构化糖浆: 葡萄糖在葡萄糖异构化酶的作用下转变为果糖与葡萄糖的混合物。
6、糊化温度: 淀粉发生糊化现象的温度称为糊化温度，又称胶化温度。
糊化温度不是指某一个确定的温度，而是指从糊化开始温度到糊化完成温度的一定范围。
7、液化: 淀粉乳加热到糊化温度以后，变化成糊状液体，即使停止搅拌，淀粉也不会沉淀。
糊化时淀粉晶体结构并未完全解体，只是从晶体结构变成淀粉链间交错联系的网状结构，在催化剂（如酸、酶）或高温作用下，淀粉在水中溶解，并逐渐成为黏度低的液体，这就是液化。
8、不可逆润胀: 淀粉膨胀后虽经处理仍不能恢复成原来淀粉粒的称为不可逆润胀。
9、葡萄糖的复合反应: 淀粉酸水解所生成的葡萄糖，在酸和热的催化影响下，部分葡萄糖又会通过糖苷健相聚合，失掉水分子，相应地生成二糖、三糖和其它较高分子的低聚糖等，这种反应称为复合反应。
复合反应却是可逆的，复合糖可再次经水解转变为葡萄糖。
10、偏光十字: 在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒呈现黑色的十字，将淀粉颗粒分成4个白色的区域称为偏光十字11、糖化度: 淀粉分子水解为基本葡萄糖分子的程度称为糖化度，通常用DE值表示。
12、脐: 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹结构，各轮纹层围绕的一点叫做“粒心”，又叫做脐。
13、谷朊粉: 主要成分是小麦谷蛋白和胶蛋白，蛋白质含量为75%-85%，脂肪含量为1.0%-1.25%，蛋白质为高分子亲水化合物，当水分子与蛋白质的亲水基团互相作用时就形成水化物14、聚合度: 组成淀粉分子的结构单体（脱水葡萄糖单位）的数量称为聚合度，以DP表示。
15、逆流浸泡法: 又叫扩散法。
一般是把若干个浸泡桶、泵和管道串联起来，组成一个相互之间的浸泡液可以循环的浸泡罐组，进行多桶串联逆流浸泡。
浸泡过程中玉米留在罐内静止，用泵将浸泡液在罐内一边自身循环，一边向前一级罐内输送，始终保持新的亚硫酸溶液（新酸）与浸泡时间最长（即将结束浸泡）的玉米接触，而新入罐的玉米与即将排出的浸泡液接触。
16、膨胀能力: 将淀粉乳样品在一定温度水浴中加热30分钟，然后离心，膨胀淀粉下沉，倾出上清液，将沉淀的颗粒称重。
淀粉膨胀后沉淀颗粒的重量与原来干淀粉重量比即为膨胀能力。
17、轮纹结构: 在显微镜下细心观察，可以看到有些淀粉颗粒呈若干细纹，称轮纹结构，轮纹样式与树木年轮相似。
18、可逆润胀: 淀粉轻微膨胀后，经分离并处理达干燥状态，淀粉粒能缩回至原来大小的称为可逆润胀。
19、糊化: 将淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀的淀粉粒间互相接触，变成半透明粘稠状液体，虽停止搅拌，也不会发生沉淀，称为淀粉糊，这种由淀粉乳转变成糊的现象称为淀粉的糊化20、淀粉回生; 稀淀粉糊放置一定时间后会逐渐变浑浊，最终可产生不溶性的白色沉淀，而将浓的淀粉分散液冷却，可迅速形成有弹性的胶体，这种现象称为淀粉的回生，也叫淀粉的老化或凝沉。
因此回生是指淀粉基质从溶解、分散成无定型游离状态返回至不溶解聚集或结晶状态的现象。
21、淀粉糖浆: 淀粉经酸水解完全糖化的最终产物为葡萄糖，不完全糖化的产物则由葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等组成，称为淀粉糖浆22、淀粉糖: 通常把利用淀粉为原料生产的糖品统称淀粉糖。
23、消色点: 淀粉液化作用的主要产物是糊精，随水解继续进行，糊精由大逐渐变小，淀粉遇碘的颜色反应也由开始的蓝色逐渐转变为紫、红、棕色，当小到一定程度时，遇碘不再变色。
称为消色点。
24、全糖: 全糖是淀粉经液化、糖化所得的糖化液，净化后浓缩干燥，不经结晶分蜜，即包括未结晶部分，全部变成商品淀粉糖叫全糖。
二、填空题1、淀粉的分子式为（C6H10O5）n2、直链淀粉与支链淀粉的分级分离方法主要有（络合结晶法) (水浸法）、分步沉淀法、凝沉法或液体动力学法。
3、淀粉的组分包括直链淀粉、中间级组分和（支链淀粉）。
4、谷物淀粉中的磷主要以（磷酸酯）的形式存在。
5、淀粉颗粒形状主要有圆形、多角形和（卵形）。
6、糊化开始温度和糊化完成温度相差约（10）℃。
7、淀粉颗粒的化学组成主要包括（脂类）、水分、蛋白质、磷及灰分。
8、淀粉乳的脱水主要采用（离心）方法。
9、玉米淀粉生产过程中，浸泡的方法主要有静止法和（逆流法）。
10、玉米淀粉生产中的最关键问题是（如何去除脂肪）。
11、淀粉水解的基本方法有酸解法、双酶和（酸酶结合法）法。
12、淀粉水解产物按照不同的转化程度分为低转化糖浆、高转化糖浆和（中）转化糖浆。
13、淀粉糖化液进行精制时，采用（活性炭）和骨炭进行脱色。
14、工业生产的葡萄糖主要包括含水α－葡萄糖、无水α－葡萄糖、全糖和（无水β－葡萄糖）。
三、判断题（×）1、淀粉颗粒只有单粒、复粒和半复粒。
（√）2、玉米淀粉颗粒偏光十字在接近颗粒中心位置。
（×）3、酸在糖化过程中是一种催化剂，淀粉水解速度与酸的用量多少直接有关，盐酸用量越少，淀粉乳中H+离子浓度越低，水解速度越快。
（√）4、粉质玉米富含淀粉和脂肪，硬质玉米富含蛋白质。
（×）5、淀粉颗粒水分与周围空气中的水分呈平衡状态存在，大气相对湿度（RH）降低，空气干燥，淀粉就失水；相对湿度增高，空气潮湿，淀粉就吸水，水分吸收和散失是不可逆的。
（×）1、在玉米、高粱、马铃薯、木薯和小麦淀粉颗粒中，玉米淀粉的偏光十字最明显。
（√）2、淀粉水解时，淀粉乳的浓度越低，水解越容易，水解液中葡萄糖纯度越高，糖液色泽也就越浅。
反之，淀粉乳浓度越高，则有利于葡萄糖的复合和分解反应，使糖液纯度降低，色泽加深。
（√）3、淀粉糊并不是真正溶液，而是由膨胀淀粉粒的碎片、水合淀粉块和溶解的淀粉分子组成的胶状分散物。
（×）4、淀粉遇碘的呈色反应本质是化学反应。
（√）5、淀粉颗粒由许多微晶束构成，这些微晶束排列成放射状，看似一个同心环状结构。
四、单项选择题（ D ）1、淀粉的基本构成单位是____。
A、D—呋喃葡萄糖；B、L—吡喃葡萄糖；C、L—呋喃葡萄糖；D、D—吡喃葡萄糖。
（ C ）2、下列淀粉中回生速率最慢的是____。
A、根茎类淀粉；B、普通谷类淀粉；C、蜡质玉米淀粉；D块茎类淀粉。
（ A ）3、天然淀粉中以____淀粉糊透明度最佳。
A、马铃薯；B、木薯；C、蜡质玉米；D小麦。
（ A ）4、直链淀粉是由葡萄糖基单位通过下列____糖苷键连接而成的。
A、α—1,4；B、α—1,6；C、α—1,4和α—1,6；D、α—1,3。
（ A ）5、玉米颗粒按成分及用途分为____。
A、高淀粉玉米、高赖氨酸玉米、高油玉米、蜡质玉米（糯玉米）等多种；B、普通玉米、蜡质玉米（糯玉米）；C、硬粒型、马齿型、粉质型；D、硬粒型、粉质型。
（ A ）6、____水解淀粉是从分子内部进行的，属于内酶。
A、α-淀粉酶；B、葡萄糖淀粉酶；C、β—淀粉酶；D、脱支酶。
（ A ）7、葡萄糖受酸和热的影响发生脱水反应，生成____。
A、5-羟甲基糠醛；B、5-羟甲基糠酸；C、5-羟甲基糠醚；D、5-羟甲基糠羧。
（ B ）8、玉米淀粉生产过程中，淀粉与麸质的分离方法主要是____。
A、离心分离法；B、离心分离法、气流浮选法、流槽分离；C、气流浮选法；D、流槽分离。
（ B ）9、世界上生产高果糖浆的主要原料是____。
甘薯；B、玉米；C、马铃薯；D、小麦。
（ C ）1、下列叙述中，不属于淀粉酶的是____。
A、α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β—淀粉酶、葡萄糖异构酶；B、葡萄糖异构酶、麦芽低聚糖生成酶；C、葡萄糖异构酶、麦芽低聚糖生成酶、6—磷酸葡萄糖激酶；D、真菌α-淀粉酶、脱支酶。
（ C ）2、支链淀粉是由葡萄糖基单位通过下列____糖苷键连接而成的。
A、α—1,4；B、α—1,6；C、α—1,4和α—1,6；D、α—1,3。
（ C ）3、在各种淀粉中，膨胀能力最大的是____。
A、玉米；B、小麦；C、马铃薯；D甘薯。
（ C ）4、淀粉主要含在____的细胞中。
A、皮层；B、糊粉层；C、胚乳；D、胚。
（ B ）5、玉米通过加工可获取五种主要成分，其中主产品是____。
A、淀粉与胚芽；B、淀粉；C、淀粉与麸质（蛋白质）；D、可溶性蛋白与皮渣（纤维）。
（ A ）6、使用盐酸对淀粉进行糖化，糖化后用____中和盐酸。
A、NaOH或Na2CO3；B、NaOH；C、Na2CO3；D、Ca (OH)2。
（ C ）7、一般讲糊精就是指的是____糊精。
A、白糊精；B、黄糊精；C、热解；D、英国胶。
（ D ）8、糖化液的精制工艺过程为____。
A、过滤→脱色→离子交换→蒸发浓缩；B、中和→脱色→离子交换→蒸发浓缩；C、中和→过滤→脱色→蒸发浓缩；D、中和→过滤→脱色→离子交换→蒸发浓缩。
（ B ）9、世界上生产高果糖浆的主要原料是____。
A、甘薯；B、玉米；C、马铃薯；D、小麦。
（ B ）10、淀粉是一种____。
A、离子化合物；B、共价聚合物；C、混合物；D、葡萄糖单体混合物。
五、简答题1、高含量脂类化合物的存在对玉米淀粉与小麦淀粉所造成的影响。
（1）抑制玉米和小麦淀粉颗粒的膨胀和溶解；（2）直链淀粉—脂类化合络合物会使淀粉糊和淀粉膜不透明度或混浊度增加，影响糊化淀粉增稠能力和粘合能力；（3）不饱和脂类化合物在贮存期因氧化作用而酸败，影响其应用。
2、玉米淀粉生产过程中，浸泡的目的和作用。
（1）净化后玉米，用亚硫酸进行浸泡，通过亚硫酸的乳化作用，软化玉米颗粒，降低玉米粒的机械强度；（2）分散玉米胚体细胞中的蛋白质网，削弱保持淀粉的联结键；（3）通过浸泡使玉米籽粒膨胀，可较容易地将皮层、胚芽、胚乳分离；（4）可浸提出籽粒中部分可溶性物质（亚硫酸可把玉米中一部分不溶解蛋白质转变成溶解蛋白质），制成玉米浆；（5）能有效地抑制随玉米带来的微生物活动，起到防腐作用。
3、淀粉糊或淀粉溶液的回生所具有的效应。
（1）黏度增加；（2）显现不透明和浑浊；（3）在热糊表面形成不溶解的结膜；（4）不溶性的淀粉粒沉淀；（5）形成胶体；（6）脱水收缩。
4、玉米淀粉生产过程中，获得好的精磨效果应注意哪些因素。
（1）保证进磨前物料中的游离淀粉被筛净，并要做到均匀进料；（2）物料中铁质会对磨齿造成严重损害，应及时加以去除；（3）对浸泡工序必须精心操作，使玉米中各成分能有效地加以分离。