白酒原料成分作用
白酒中有益微量成分来源及功能作用
白酒中的有利成分形成机理及对人体作用类名称生理功能及作用别微生物他汀类大环内拥有降血脂、降血压活性。
代谢类酯类化合物产物麦角甾醇拥有克制癌细胞活性, 能抵挡伤痛。
形成机理白酒发酵中的微生物有细菌、放线菌、酵母菌及霉菌，不单能产生大批的淀粉酶、蛋白酶、纤维素水解酶,同时还产生多种拥有生理活性的次生代谢产物，他们经高温、高酸、高乙醇等特别环境下生计、生殖和驯化,拥有特别的生计能力。
超氧化物歧化酶(SOD)SOD被视为生命科技中最具奇特魔力的酶、人体内的垃圾清道夫。
它可抗衡与阻断因氧自由基对细胞造成的伤害，并实时修复受损细胞，复原由自由基造成的对细胞伤害。
经卫生部确立的主要功能有：抗衰老、免疫调理、调理血脂、美容、抗辐射，现市场上也有利用生物工程培育金属蛋白酶SOD，把SOD增添到酒中，使其发挥SOD功能，达到强体健身的目的。
SOD是一种生物酶，其化学实质是蛋白质，宽泛散布于各样生物体内。
能够从动物、植物（如大豆、玉米）提取，微生物（如酵母）的次生代谢产物。
微量金Se（硒）Se(CH3COO)2能降低急性肝伤害,减少由原料（如酿酒、制曲用小麦中富含Se 属元素Ge（锗）肝中心小叶坏死的程度与死亡率。
,）、生产用水的—矿物α-羟丙基锗倍半氧化物[(GeCH2带入或长久储存过程中,盛酒容器中的金质类CHOHCOOH)2O3]引发扰乱素和抗病毒的属元素溶入水中，它们在酒中与有机酸结作用,可用做病毒性肝炎的治疗剂。
合形成的产物。
Zn、Fe、Mg、锌、镁等元素在白酒中能形成胶体物质，它的微量金属元素经过酿造用原料、水、蒸馏Cu等二价过渡存在保证了乙醇脱氢酶的旺盛活力。
则可分解用具、不锈钢、陶坛、酒瓶等溶入酒中，金属元素乙醇、乙醛，减少了乙醇、乙醛在体内的滞留因此白酒中含有对人体有利的多种微量金时间，降低血液中的乙醇浓度，减少了对肌体属元素。
组织，特别对肝、肾的伤害及对脑细胞的刺激。
选择瓷容器来储藏白酒或用陶瓷瓶装成品其余微量元素微量元素是构成人体必要的三大营养素（蛋白酒，原由是陶瓷材质中富含有铁、铜等微质、维生素、矿物质）之一，约占体重的4％～量金属元素，陶缸拥有氧化作用和吸附作5％。
03-白酒生产原辅料
第三章酒的生产原辅料白酒生产的原料包括制曲原料、制酒原料、制酒母原料、白酒生产辅料（指固态发酵、固态蒸馏时的疏松剂、填充料）。
不同种类，不同工艺所用的原料不同，一般固态发酵用高梁、玉米，半固态用大米，液态用玉米、大米。
一、制曲原料（一）据酒曲和酿酒工艺特点，制曲原料应：1、原料含有适宜霉菌、酵母、细菌生长的营养物质;制曲原料能供微生物生长空气、温度、水分。
2、适于酿酒酶系的形成。
酒曲中除含有一定量的微生物外，还含有大量的酶，主要是淀粉酶。
3、利于酒的品质。
尤其是大曲而言，因为大曲用量大，所以大曲既是糖化发酵剂又是原料之一，大曲原料的成分以及其制曲过程中的原料分解物直接或间接影响酒的质量。
4、感观卫生条件。
制曲原料颗粒饱满，新鲜无虫蛀，不霉变，干燥，无杂物。
（二）制曲原料及其特性小麦营养物质：淀粉含量高，氨基酸种类多，维生素丰富，适合微生物所需营养。
特性：粘着力强，曲块不易失水，曲坯不易松散，是适合各类微生物生长，是大曲生产的优质原料。
大麦营养物质：富含淀粉、维生素以及可刺激酵母、霉菌生长的生长素。
特性：其中皮壳较多，黏性较差，品温升温快，降温快，透气性好，易失去水分，所以制曲坯过程中不易保温保湿，必须添加豌豆。
豌豆营养物质：蛋白质丰富，淀粉少。
特性：粘性大，上温慢，降温慢，不易控温，易烧曲。
但豌豆能赋予白酒特有的清香味、曲香味。
其它麦类、高梁所不能提供，也是其它豆类植物不能代替，脂肪会给白酒带来邪味。
大麦与豌豆搭配6:4，相互弥补各自缺陷。
大米营养物质：淀粉量高，脂肪少。
特性：结构疏松，专制小曲。
麸皮营养物质：淀粉量少，维生素、矿物质量高。
特性：比表面积大，是酶的良好载体，通气性好，疏松性、吸水性好，适合多种微生物生长，制麸曲原料。
但要注意，麸皮质量各不同，出粉率高的副产物麸皮（红）添加N源。
二、酿酒原料白酒发酵而言，白酒生产主要用粮谷、薯干二类，基本不用植物代用原料。
名优白酒以高梁为主，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦。
第二章(2)白酒酿造工艺
先培菌糖化后发酵工艺流程：
大米 加水浸泡 滤干 初蒸 泼水续蒸 二次泼水复蒸
加水 糖化 入缸发酵 蒸酒
丢糟
下缸培养 加曲粉 摊晾 贮存 勾兑装瓶 成品
（2）工艺要点： 浸泡、蒸饭：用50～60℃温水浸泡1h，滤干后蒸饭至饭粒熟
偏高温大曲制曲生产工艺：
小麦拌和润料 磨碎 加水加曲拌料 装箱 踩曲成型 晾干
入库贮存 出曲
打拢 保温培养 入室安曲
粮糟
工艺要点：
（1）小麦磨碎：采用纯小麦制曲，在粉碎前加入3～8 ％水拌匀，润料2～4小时后，再用钢磨粉碎，小麦粉碎 后的感官指标是“烂心不烂皮”的梅花瓣.
（2）拌料踩曲：加水量为原料量的37%-40%，母曲用量 夏季4%-5%，冬季5%-8%。
固态法小曲酒：以高粱、玉米等为原料，小曲固 态培菌，配醅发酵，固态蒸馏的小曲白酒，以四 川产量大、历史悠久，常称川法小曲酒。
小曲、大曲混用工艺：是以小曲产酒，大曲生香， 串香蒸馏。
5.2小曲白酒生产工艺
半固态发酵又分为先培菌糖化后发酵工艺和边糖化边 发酵工艺。
1、先培菌糖化后发酵工艺 此种工艺的典型代表为广西桂林三花酒、全州湘山酒、
宜宾现存的最古老的发酵泥窖
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甑（蒸酒、蒸粮）
（二）浓香型曲酒的生产工艺基本类型
1、浓香型曲酒的生产工艺基本类型 （1） 原窖法工艺：又称原窖分层堆糟法
原窖：是指本窖的发酵糟醅经过加原辅料后，再经蒸煮糊化、打 量水、摊晾加曲后仍然放回原窖池密封发酵。 分层堆糟：是指窖内发酵完的糟醅在出窖时须按面糟、母糟两层 分开出窖。 面糟单独堆放，母糟出窖时按由上而下的次序逐层从 窖内取出，一层压一层地堆放在堆糟坝上，然后配料蒸酒，撒曲 回原窖池发酵。 每窖最后多出来的母糟不再投粮，蒸酒后得红糟，加曲后覆盖在 已入窖的母糟上，成为面糟。
白酒的原材料
白酒的原材料
白酒是中国传统的酿造酒类，其原材料主要包括五谷、水和曲。
五谷是指大米、小麦、玉米、高粱等谷类作物，它们是酿造白酒的主要原料。
水是白酒中不可或缺的成分，而曲则是酿造白酒的关键发酵剂。
下面我们将具体介绍白酒的原材料及其特点。
首先，五谷是酿造白酒的主要原料之一。
在中国，常用的五谷包括大米、小麦、玉米和高粱。
不同的五谷所酿造出的白酒风味各异，大米酿造的白酒口感绵甜，小麦酿造的白酒口感醇厚，玉米酿造的白酒口感清爽，高粱酿造的白酒口感浓烈。
五谷的选择和比例搭配是影响白酒口感和风味的重要因素。
其次，水是白酒中不可或缺的成分。
白酒的酿造过程中需要大量的水，而且水
质的优劣直接影响着白酒的品质。
一般来说，白酒酿造所使用的水源应当是清洁、纯净的天然水源，这样可以保证白酒的口感纯正，不受污染。
最后，曲是酿造白酒的关键发酵剂。
曲是一种含有多种微生物的混合发酵剂，
它能够将五谷中的淀粉转化为酒精和香气物质。
曲的种类和质量直接影响着白酒的风味和品质。
目前，中国白酒主要使用的曲包括大曲和小曲，它们各自有着独特的发酵特点和风味表现。
总的来说，白酒的原材料主要包括五谷、水和曲，它们共同构成了白酒酿造的
基础。
五谷决定了白酒的口感和风味，水质直接影响着白酒的品质，而曲则是白酒酿造过程中不可或缺的发酵剂。
只有在原材料选择和搭配上做到恰到好处，才能酿造出口感纯正、风味独特的优质白酒。
白酒的原材料对于白酒的品质和口感有着至关重要的影响，因此在白酒酿造过程中应当严格控制原材料的选择和质量，以确保白酒的品质和口感达到最佳状态。
白酒中的协调成分
白酒中的协调成分
白酒中的协调成分指的是酒液中的各种成分之间相互协调、相互作用的关系。
这些成分包括酒精、水、气味成分、味觉成分等。
在白酒酿造过程中，这些成分需要经过合理的配比和处理，才能使酒液味道、口感达到最佳状态。
其中，酒精是白酒的主要成分之一，它能够促进口感的柔和和香气的扩散。
水则是白酒中的另一个主要成分，对于白酒的口感和质量起着至关重要的作用。
除此之外，气味成分也是白酒中不可或缺的一部分。
它们能够在酒液中形成独特的气味，让白酒味道更加丰富多彩。
例如，酒中的酯类成分会使白酒散发出水果的香气，而酚类成分则会使白酒具有木质的香气。
味觉成分则涉及到白酒的口感。
例如，甜味成分会使白酒具有甜美的口感，而苦味成分则会使白酒有一种醇厚的口感。
这些成分之间的协调和平衡，是白酒口感好坏的关键。
因此，白酒中的协调成分是保证白酒口感和质量的重要因素。
在酿造和品尝白酒时，需要注意这些成分之间的平衡和协调，才能真正感受到白酒的醇香美味。
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白酒酒曲的配方大全
白酒酒曲是用于酿造白酒的关键原料之一，它是由多种微生物和酶组成的混合物。
白酒酒曲的具体配方因地域、传统工艺、生产者等因素而有所不同。
由于这些配方通常是由酒厂保密的商业机密，因此很难得到确切的详细信息。
然而，一般而言，白酒酒曲的基本原料包括以下几个主要成分：
大米或小麦：作为主要的淀粉来源，用于发酵产生酒精。
麸皮：含有丰富的酶，有助于淀粉的转化成糖。
水：提供合适的湿度，帮助微生物的繁殖和淀粉的溶解。
微生物菌种：包括曲霉、酵母等微生物，它们在发酵过程中起到关键的作用。
具体的白酒酒曲配方和生产工艺可能因地区而异，因此如果你有兴趣了解某个具体品牌或地区的白酒酒曲配方，最好的途径是直接向生产商咨询或查阅相关的专业文献。
白酒中有益微量成分来源及功能作用
白酒中有益微量成分来源及功能作用白酒是中国传统的酒类饮品之一，也是世界上最具代表性的中国酒类产品。
白酒以高粱、小麦、玉米等为主要原料，经过祖传的发酵和蒸馏工艺而制成。
白酒含有多种微量成分，这些微量成分对人体有益，并且在合理的饮用量下可发挥不同的功能作用。
白酒中的微量成分主要包括氨基酸、酯类物质、芳香成分、矿物质和维生素等。
首先，白酒中的氨基酸是人体所需的重要营养物质之一、氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对于维持人体正常的生理和生化代谢具有重要作用。
白酒中的氨基酸种类丰富，包括丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸等。
这些氨基酸可以在肝脏中转化为必需氨基酸，参与蛋白质的合成。
另外，白酒中的芳香成分也是白酒香气的重要组成部分。
芳香成分主要包括酚类、酮类、醛类等。
这些芳香物质通过空气中的氧气进一步氧化，产生愉悦的香气。
香气通过嗅觉神经传递给大脑，使人产生舒适的感觉。
此外，白酒中的矿物质也是白酒中的重要成分之一、矿物质是人体所需的微量元素，具有调节酸碱平衡、维持细胞正常功用等重要功能。
白酒中的矿物质包括锌、钙、铁、铜等。
这些微量元素矿质物质在适量饮用的前提下能够为人体提供必需的养分。
最后，白酒中还含有一些维生素，如维生素B群、维生素E等。
维生素是人体所需的重要有机化合物，对于人体的健康发育和正常代谢有重要作用。
维生素B群在白酒中的含量相对较高，能够增强食欲、提高消化功能，促进人体对其他营养物质的吸收。
总结来说，白酒中的微量成分具有多种功能作用。
白酒中的氨基酸能够提供人体所需的必需氨基酸，参与蛋白质的合成。
酯类物质和芳香成分赋予白酒特有的香气和风味。
矿物质和维生素能够为人体提供必需的微量元素和营养物质。
这些微量成分在合理的饮用量下能够增加人体的营养摄入，促进身体健康。
然而，需要注意的是，白酒虽然含有这些有益微量成分，但过量饮用对身体健康有害。
合理的饮用白酒，享受其中的微量成分的益处，是人们应该注意的。
白酒中的酸、醇、酯、醛
1.甲醇甲醇对人体有猛烈毒性，由于甲醇在人体陈代谢中会氧化成比甲醇毒性更强的甲醛和甲酸〔蚁酸〕，因此饮用含有甲醇的酒可引致失明、肝病、甚至死亡。
误饮4毫升以上就会消灭中毒病症，超过10毫升即可因对视神经的永久破坏而导致失明，30毫升已能导致死亡。
初期中毒病症包括心跳加速、腹痛、上吐(呕)、下泻、无胃口、头痛、晕、全身无力。
严峻者会神智不清、呼吸急速至衰竭。
失明是它最典型的病症，甲醇进入血液后，会使组织酸性变强产生酸中毒，导致肾衰竭。
最严峻者是死亡。
真酒中也有极微量的甲醇，是宿醉的缘由之一。
甲醇中毒可以用乙醇〔真酒〕解毒。
由于甲醇在肝脏中被酒精脱氢酶氧化成福尔马林〔甲醛〕,然后是甲酸。
乙醇可以和甲醇竞争醇脱氢酶，使人体有时间排解甲醇。
2.正丙醇白酒巾均含肯定数量的正丙醇，其含量最高的是酱香型白酒，一般含量在0.6g/L 左右，高时可达 1.6g/L 以上，所以有人认为酱香型白酒香味的形成与正丙醇有较大关系;其次是浓香型白酒，一般在0.l6g/L 左右为最好，窑或人工培育窑正丙醇含量较高，均在0.3g/L 以上，酒味辛、不饱满;芳香型白酒含量最低，一般在0.1g/L 左右;米香型白酒为0.18-0.28g/L ; 药香型董酒正丙醇含量也很高，仅次于酱香型白酒，在 1.0g/L 左右。
正丙醇在浓香型白酒中具有浓陈醇昧，多则带闷而不爽，似酒精气昧，香气清雅，单独品尝有较重的苦味，带稍微的燥感，但在白酒中时没有苦昧的感觉，对提高白酒的浓陈味有肯定奉献。
正丙醇对人体生理作用近似乙醇，对粘膜有刺激作用，假设酒中含量过多，呈苦味和乙醚味3.仲丁醇仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L 左右，芳香型白酒在0.03g/L 左右，它根本无香气，能减轻闷感，延长后味，含量过高则不净，带杂昧，辛、涩具有刺激和麻醉作用。
大量吸入时对眼、鼻、喉有刺激作用，并消灭头痛、眩晕、倦怠、恶心等病症。
4.异戊醇异戊醇是白酒中醇类含量最高的一种醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生产企业中称为杂醇油，在固态法的白酒生产企业中，叫它高级醇，它们的首席代表就是异戊醇。
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白酒原料成分的作用
浓香型酒酿酒中几种主要原料合理性分析
原上小草
现阶段做酒的原料有高粱、玉米、小麦、大麦、大米、糯米、红薯……同时还包括犯多种水果,这些原料做酒各有各的特点。
1．高梁
分为糯高粱和粳高粱，酿酒以四川糯高粱为最好，支链淀粉含量高易于糊化，含有的各类化合物在发酵中生成的香味更浓厚，愉悦感更强。
粳高粱淀粉主要为直链淀粉其淀粉含量高于糯高粱，因而在酿酒中出酒率高于糯高粱，如做产量应是不错的选择，其中东北高粱最好。
但是由于含直链淀粉较多糊化较难，因而须采取措施保证糊化，一般可延长润粮时间，放细粉碎度，延长蒸粮时间。
通常高梁籽粒中含3％左右的单宁和色素,糯高粱比粳高粱高，其衍生物酚元化合物可赋予白酒特有的香气。
过量的单宁对白酒糖化发酵有阻碍作用，成品酒有苦涩感。
通过浸泡可解轻，同时适量延长发酵期也可解决，一般由单宁造成的少量苦涩味随着贮存时间的延长会逐渐消失。
高粱在现今酿酒的所有原料中可食用价值最低,同时也是对生长环境要求较低的农作物,适合在贫瘠地区载种,除用于于酿酒几乎没
有其它大的用途,因此决定其价格不会太高(除供求关系严重失调).
因此在在酿酒中大量使用高粱有其合理性,符合价格最低和口感好的原则.
2．玉米
玉米通常分为黄玉米和白玉米(其中白玉米较黄玉米更适于酿酒),是酿造白酒的常用原料。
玉米的淀粉含量比高粱高,但不易分解的粗淀粉比高粱高，同时含有较高粗蛋白和脂肪，做酒易出现油味,脂肪主要含于胚体中,因此，用玉米酿酒时，可先分离出胚体，因为过量的油脂会给白酒带来邪杂味。
玉米的淀粉结构紧密，质地坚硬，较难蒸煮糊化，所以在酿酒时，如不粉碎应延长浸泡和蒸粮时间,先煮后蒸,并于中途加水闷蒸。
或进行高度粉碎.
单独玉米酿酒进口放香突出,后味味甜,可做为为甜味调味酒,多粮浓香型酒酿制中大都会加入一定比例来调整口感.玉米栽种面积广泛,价格低廉,作为酿酒原料相当合算. 但要注意除胚.
3.小麦
我国传统发酵的酒都离不开小麦,小麦中含有的糖化酶是传统发酵中糖化剂的主要来源.一般小麦含有水份13.84%,淀粉68.74%,蛋
白质9.42%,脂肪1.47%,纤维素4.43%,矿物质2.07%.从其含量决定它是制造曲药最好的原料.单独用小麦酿酒,其酒酒香柔和,酒体绵甜.
从茅台酒的酿酒工艺来看其主要原料应是小麦而不是高粱.而浓香型酒酿制中小麦也占有一定比例.
小麦是我国的主要粮食作物,来源巨大并且稳定.但价格比较高,一般不做建议.
4.大米
南方酿酒主要以大米为原料,大米中淀粉含量约占75％，蛋白质约占7％，脂肪酸约占1.5％和灰分约占0.6％。
在淀粉中，有约20％的直链淀粉和80％的支链淀粉。
,其淀粉结构易分解糊化,因而发酵较为彻底粮食出酒率比其它粮食高,残淀累积差,续糟发酵香味物质前体物质不如其它粮食,所产酒纯净甜爽,但香味差些.在用大米为原料生产浓香型酒应注意加强质量措施.
大米为我国主要粮食作物,分布广泛,但价格较高,由于在加工过程中会产生碎米,其价格远低于食用大米,因此可选用碎米为酿酒原料.现多粮型浓香型酒均配有一定比例大米.
5.糯米
糯米中支链淀粉比例比大米高,酿酒中糊化更为彻底,易糖化,酒味纯净绵甜.浓香型酒生产中加入一定比例可使酒体绵柔,增强舒适感.
糯米价格很高,因而在大生产中,建议不使用.。