白酒香味成分
各香型白酒的生产工艺和香味成分特点
各香型白酒的生产工艺和香味成分特点白酒是中华民族特有的产品，具有悠久的历史。
在漫长的发展过程中，形成了独特的工艺和风格，在世界蒸馏酒中独树一帜，以其优异的色、香、味、格受到广大饮用者的喜爱。
白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
我国白酒种类繁多，具有鲜明的民族性、地区性及习惯性，产品各具特色，工艺各有特点。
现将各香型白酒的生产工艺特点简介如下。
一、凤香型白酒以高粱为制酒原料，大麦、豌豆中高温制曲，较短发酵期（18~23天），采用续米查配料，混蒸烧老五甑酿酒工艺，新泥土窖发酵，一年为1个大生产周期，每年9月立窖，次年7月挑窖，以酒海为贮存容器。
二、浓香型白酒以高粱或五粮（高粱、小麦、玉米、糯米、大米）为制酒原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料，培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续槽（或米查）配料，混蒸混烧，量质接酒，原酒贮存，精心勾兑。
在具体操作上，大致可分为以四川酒为代表的原窖法工艺类型和跑窖法工艺类型及以苏、鲁、皖、豫代表的老五甑法工艺类型。
三、清香型白酒以高粱为制酒原料，大麦、豌豆低温制曲，三种曲（清茬曲、红心曲和后火曲）并用，润料堆积，清蒸清米查，地缸固态发酵，清蒸二次清，一清到底，高度接酒，适期贮存，精心勾兑。
传统结合现代工艺总结为十一诀：人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，火缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾贮必得其适。
四、酱香型白酒以高粱为制酒原料，端午前后小麦高温制曲，用曲量大，曲料比接近1：1，一年两次投料，重阳下沙，一年一个生产周期，高温堆积，泥底条石窖高温发酵，高温流酒，一年9次蒸煮，8次发酵，7次取酒，每次发酵1个月，半成品酒长期贮存，按不同轮次酒和酱香、醇甜、窖底香三种典型体精心勾兑成型。
五、米香型白酒以整粒大米为制酒原料，采用药小曲为糖化发酵剂，陶缸固态培菌糖化，液态发酵，液态釜式蒸馏，经贮存勾兑成品。
白酒的主要化学成份
白酒的主要化学成份
1白酒的介绍
白酒，又称白酿、酱香酒，是从青稞、大米或小麦中酿制出来的酒精饮料，地域习惯上更多称其为白酒。
是中国地区传统的酒类，距今已有3000多年历史。
白酒具有储存期限长、醇厚甘甜、清香四溢的特点，深受人们的喜爱。
2白酒的主要化学成分
白酒的主要成份是乙醇（乙醇含量约占总酒精的80%）、乙醛和乙酸，其中乙醇最为重要，可随着时间逐渐分解为乙醛和乙酸，乙醛和乙酸是产生白酒香味的主要成份。
此外，白酒中多是由氨基酸交联形成的蛋白质，其味道很是甜醇、馥郁芳香，对一桶清酒的酱香有着非常重要的地位。
此外，白酒中还含有苯甲醛、醇酸、酒精、水、糖等，糖是从粮食酿酒时的味道改进，苯甲醛是酮类酒精的副产物，可使白酒味道变甜，醇酸可使白酒果酒的特性加强，提高芳香度。
3白酒对人体的危害
白酒虽然富含乙醇和乙醛等成份，但是一次性使用时不会对人体有害，只有经常性大量饮用才可能产生危害。
因为，白酒中的乙醇主要经肝脏代谢，长久摄入大量乙醇会加重肝脏负担，因此应当避免过度饮用。
如果肝脏代谢受损，血液中的乙醇和乙醛将会增多，对半脑、心脏、肾脏等器官的损害。
而长期大量饮用白酒可能会诱发肝硬化、腹水、肝癌等疾病。
因此，每日饮酒量及酒次应该控制在10—15克以内，比美酒的安全摄入量多了三倍，这样才能预防疾病的发生。
4结论
白酒是中国地区迄今为止几千年历史最悠久的酒类，具有清香四溢、醇厚甘甜、储存期限长等特点，深受人们的喜爱。
由于白酒的主要成份是主要是乙醇、乙醛和乙酸，白酒的酿造工艺比较复杂。
长期大量的饮用白酒可能会产生严重的健康危害，所以要酒量控制，尽量避免过度饮用。
己酸乙酯在酒中不合格原因
己酸乙酯在酒中不合格原因
己酸乙酯是一种有机化合物，是白酒中重要的香味成分之一。
己酸乙酯在酒中不合格的原因可能有以下几种：
1. 原料质量问题：己酸乙酯的合成原料如果质量不好，可能会导致合成的己酸乙酯纯度不够，从而影响其在酒中的含量和质量。
2. 生产工艺问题：己酸乙酯的合成过程需要严格控制反应条件和时间，如果生产工艺不合理或操作不当，可能会导致己酸乙酯的合成不完全或纯度不够。
3. 储存条件问题：己酸乙酯在储存过程中需要注意温度、湿度等条件，如果储存条件不当，可能会导致己酸乙酯分解或变质，从而影响其在酒中的含量和质量。
4. 其他因素：己酸乙酯在酒中的含量和质量还可能受到其他因素的影响，如酒体的pH 值、酒精度、温度等。
为了确保己酸乙酯在酒中的含量和质量合格，需要从原料选择、生产工艺、储存条件等方面进行严格控制和管理。
同时，还需要对酒进行定期检测和分析，及时发现和解决问题，以保证酒的品质和安全。
表：白酒中的香味成分
表：白酒中的香味成分
类别数量含量（mg/L）大致组分主要成分
醇类36 1000-1500 C1-C7正、异构醇正丙醇、异丁
和丙、丁醇、多醇、异戊醇
元醇（丁二醇、
丙三醇）
酯类99 5000左右各种酸的乙酯和各种酸的乙酯、
丙、丁、戊、己庚酸乙酯
酸酯等
酸类55 1500左右C1-C10正构与异乙酸、丁酸、
构脂肪酸、C12- 己酸、乳酸
C18高级脂肪酸、
丁二酸、乳酸、
含苯环的甲、乙、
丙酸及氨基酸等
羰基20 500-1700 乙醛、异丁、异戊乙醛、2,3-丁化合物醛、丙酮、庚酮、二酮、3-羟基
辛酮、2,3-丁二酮、丁酮
3-羟基丁酮等
缩醛类37 500左右乙缩醛、乙醇丙醇乙缩醛
缩乙醛、乙醇异丁
醇缩乙醛、乙醇异
戊醇缩乙醛等
芳香族26 100左右苯酚、二甲酚、愈创---
化合物木酚、β-苯乙醇等
含氮38 100左右以吡嗪为主---
化合物
呋喃7 --- 呋喃甲醛（糠醛）、呋---
化合物喃甲醇（糠醇）、2-乙
氧基-5-甲基呋喃、2-
戊基呋喃、2-乙酰基呋
喃、2-乙酰基-5-甲基呋
喃
含硫 6 --- 硫化氢、二甲基硫、硫---
化合物醇、3-甲硫基丙醇等
醚类14 --- 以烯醚类为主---
芳香 1 --- 甲基萘--- 烃类
其他 3 --- α-蒎烯、1,3,5-环--- 化合物庚三烯、内酯。
白酒中乙醛含量标准
白酒中乙醛含量标准
1、白酒中乙醛含量标准
白酒中乙醛含量10~30mg/100ml左右。
不同香型乙醛含量不同，酱香白酒中偏高，清香白酒偏低。
2，白酒中甲醛的限量标准
白酒中的醛类主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等。
这些醛类都是白酒酿造过程中的产物。
白酒中少量的乙醛，是有益的香气成分，一般优质白酒每100ml都超过20 mg。
白酒中的醛类主要有甲醛、乙醛、糠醛、丁醛、戊醛、乙缩醛等，这些醛类都是白酒酿造过程中的产物，白酒中含有少量的乙醛，是有益的香气成分。
每100毫升优质白酒有20毫克甲醛，乙醛与乙醇可以缩合成乙缩醛，有清香味，可以增强口感，乙缩醛的含量是酒龄长短的重要标志，白酒含有甲醛，对人体有害，因为甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物，都含有毒性。
3，白酒的卫生标准
白酒的卫生标准GB2757-811、感官指标：透明无色液体（配制酒可有色），无沉淀杂质，无异臭异味。
2、理化指标：甲醇（g/100ml）：以谷类为原料≤0.04 以薯干及代用品为原料≤0.12 杂醇油
（g/100ml 以异丁醇及异戊醇计）≤0.2 氰化物（mg/l 以HCN计）以木薯为原料者≤5 以代用品为原料者≤2 铅（mb/l 以pb计）≤1 锰（mg/l 以MN计）≤2 食品添加剂按GB2760规定注：以上系指60度蒸馏酒的标准，高于或低于60度者按60度折算。
白酒香味成分
乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
白酒的香型分类及特点
酒的风格是出色、香、味三大要素组成。
按酒香的类别来划分乃情理之中。
而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。
对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？下面就让安徽红和顺酒业销售有限责任公司为您整理解答，希望可以帮助到您！1、浓香型白酒浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。
过去称为泸型酒。
其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。
其主体香味成分是已酸己酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
2、酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。
由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。
其实称作酱香也不确切。
但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。
其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。
3、清香型白酒清香型白酒以山西汾酒为代表。
主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。
其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。
4、米香型白酒米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。
其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怊畅。
初步认为其主体香味成分是β—苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
5、凤香型白酒凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。
以乙酸乙酯为主，一定量的乙酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。
安徽红和顺酒业销售有限责任公司坐落在历史名人曹操与华佗故里——安徽省亳州市。
公司本着“打造专业酒类品牌运营公司”的发展目标，目前是安徽古井贡酒股份有限公司古井和顺系列产品全国运营商，负责古井和顺系列酒全国的销售运营。
古井贡酒以“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的风格，1963、1979、1984、1989年连续四届被评为中国名酒。
1987年古井贡酒被选为国宴用酒，是巴黎第十三届国际食品博览会上仅获金奖的中国名酒，先后获得中国原产地保护产品，国家重点文物保护单位、国家非物质文化遗产保护项目、安徽省政府质量奖、全国质量标杆等荣誉，被世人誉为“酒中牡丹”“东方神水”“中华一贡”。
白酒香味成分—焦香及其他化合物
白酒香味成分—焦香及其他化合物焦香在食品风味中占有重要地位，是人们喜爱的焙炒香气。
焦香在一些白酒中都不同程度地存在，大曲酱香和麸曲白酒中焦香较浓，芝麻香型白酒的焦香基本上已成为它的主体香气。
产生焦香的成分主要是吡嗪类化合物，它是糖与蛋白质氨基酸在加热过程中形成的产物。
白酒焦香的产生，与高温大曲及其酸性蛋白酶有关。
焦香成分的种类和含量在不同香型之间有着显著的不同，目前已检测出近30种吡嗪类化合物，可定量的约20种，以茅台酒的吡嗪含量为最高。
酚类化合物是指含羟基苯环的芳香族化合物。
这类化合物一般都具有类似药香气味、辛香气味及烟熏气味，在白酒中含量甚微，它们在酒体中的呈味作用不是很明显。
由于这类化合物的香气感觉國值极低，且具有特殊的感官特征气味，易于与其他类香气融合，或补充、修饰其他类香气形成更具特色的复合香气。
它们的微量存在也许会对白酒的香气产生重要影响。
杂环类化合物是指具有环状结构，且构成环的原子除碳原子外还包含其他原子的化合物，常见的其他原子有氧、氮和硫三种原子。
这类化合物气味特征较明显，主要伴以似焦糖气味，在芝麻香型和酱香型白酒香气中尤为明显，看来与构成焦香气味或类似这类气味特征的白酒香气有着某种内在联系。
这类化合物國值很低，又是高沸点物质，可能在后味延长上起重要作用。
含硫化合物是指含有硫原子的碳水化合物。
包含链状和环状的含硫化合物。
葱、蒜等食品中含硫化合物较多。
一般含硫化合物香气國值极低，很微量的存在就能察觉它的气味，一般变现为令人不愉快的气味，气味持久难消。
在景芝白干酒中检出的3—甲硫基丙醇等被认作是该类酒的特征性成分。
含硫化合物的呈香呈味作用尚有待进一步的研究。
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乙酸乙酯：主体窖体香.己酸乙酯,两种溶于酒精蒸汽与酒精浓度高低成正比乳酸乙酯：酸味，酒精度降低乳酸乙酯大量馏出出窖酒醅水分越大酸度越高。
酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉,浓时带涩味。
醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香白酒的化学成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量组分（醇类、酯类、酸类和醛酮类香精香料），其中微量成分决定白酒的香型和风格。
白酒勾兑是整个白酒生产工艺的根本所在，生香靠发酵，调香靠勾兑。
它是对传统白酒工艺而言的。
传统白酒的勾兑方法是为了保证产品的一致性和酒的协调性而采取的一种手段，将不同酒龄、不同窖别、不同调味酒相互取长补短进行勾兑，从而达到香味协调、风格突出和产品质量均一的目的。
新型白酒的勾兑往往是将酒精、纯净水、调酒液、固态法白酒、香精香料相互取长补短进行勾兑，从而使该类产品成为质量统一、香味协调、风格突出的新型白酒。
好的白酒有一股扑鼻的芳香感觉。
白酒中的香气成分巳鉴定出很多种。
目前，我国所能掌握的分析技术或手段，确认白酒香气成分有136种(定量的有90种)，其中酸类25种，酯类42种，醇类30种，醛类10种，多元醇4种，硫化物及游离氨4种，加上有些尚未确认的总数在150种以上。
另据国外报导，酒精饮料中的生香成分是由数百种不同的化合物所组成的，已检出的有：醇28种、酸80种、酯118种、羰基化合物41种，缩醛17种、酚类41种、碳氢化合物11种、氮化物18种、硫化物11种、内酯类17种、糖4种、不可分的化合物11种，总计407种。
这些香气成分在白酒中含量极微，但在恰当的配比下，使白酒具有优美的特殊的芳香。
各种酒的香气特征是它的香气成分的量的平衡表现。
白酒中的香气成分不管怎样复杂，在每种型、格的白酒中，总有一个主体香和附加香成分，合起来组成白酒的典型香。
白酒香气的感官质量应是香气协调，有愉快感、主体香突出。
同时考虑其溢香性、喷香性和留香性。
溢香性好的酒(即闻香性好的酒)，当酒倒出，香气四溢，芳香扑鼻，说明酒的香气较多。
喷香性好的酒(即进口香好的酒)，酒一入口，香气充满口腔，大有冲喷之势，说明酒中所含低沸点香气物质多。
留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也有特殊舒适的香气，说明其酯的含量较多，特别高沸点香味物质多。
这些香气成分分别为酯类、酸类、醇类、羰基化合物类。
(1)酯类：白酒中的香味物质数量最多，影响最大的是酯类。
酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是构成酒香的主要物质，对形成各种酒的典型体起决定性的关键作用。
一般优质白酒、芳香白酒、或名优酒中的酯含量都比较高，平均在0.2～0.6％，一般大曲酒在0.2～0.3％之间，而普通白酒在0.1％以下，但必须总酯含量不小于0.05～0.08％。
白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。
酒类中的酯类主要是C1～C14的碳直链脂肪酸酯。
1～2个碳的脂肪酸酯香气弱，持续时间短；3～5个碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜过多；6～12个碳的脂肪酸酯香气浓，持续时间较长，12个碳以上的脂肪酸酯几乎没有什么香气。
白酒中的主要酯类为乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的总酯量的85％以上。
故称为三大酯。
三大酯含酯的变化，对酒的风味有着决定性的影响。
乙酸乙酯浓时呈苹果、香蕉香，稀时呈梨和菠萝吞；已酸乙酯浓时呈辣味和臭味、稀时赋予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露头的特征，对酒的口味有浓厚带甜的感觉，浓时带涩味。
普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例为2∶1，两者是代表白酒风格的主要成分，特别是乳酸乙酯是地道的老白干味的主体香，即使在以己酸乙酯为主体香气的泸型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。
白酒中没有乳酸乙酯就失去了自己的风味，但含量过多时，则呈青草味、涩味。
在泸型酒中，以己酸乙酯为主体香气外，还有一主体香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯浓时呈不愉快香味，略带臭，稀时呈兰姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香气组成分之一，在酒中含量不能多，否则会带来脂肪臭味。
(2)酸类：酸是白酒中的重要呈味牲质，它与其它呈香、味物质，共同组成白酒所特有的芳香。
含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，则酒味粗糙。
适量的酸在酒中能起到缓冲作用，可消除酒饮后上头，口味不协调等现象。
酸还能促进酒的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。
一般优质白酒酸的含量较高，约高于普通白酒一倍，超过普通液态酒的两倍。
酸量不足，将使酒缺乏白酒固有的风味，但酸过量则出现邪杂味，降低酒的质量，因此有的省规定白酒中的酸含量最高不超过0.1％。
但一般白酒中的酸含量应在0.1克／100毫升左右。
酒中酸的组成分中，主要有乙酸、己酸、乳酸及丁酸，其和为总酸的90～98%。
同时不同酒中所占比例也不一样，如清香型的总酸中乙酸含量最高，浓香型中已酸含量最高，其次为乳酸。
白酒中的酸类，分挥发酸和不挥发酸两类。
挥发酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，己酸，辛酸。
甲酸刺激性最强，但含量甚微，乙酸刺激性强，含量也高，给酒带来愉快的酸香和酸味，但含量过多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且带微甜，有些不成功的泸型酒中含丁酸多，臭气较突出，但在含量稀薄的情况下，与其他香味物质混在一起，也可能形成香气和香味成分。
己酸有窖泥香且带辣味，泸型型酒中就必须具有一定的己酸量，过量有脂肪臭。
丙酸气味尖酸而带甘，进口柔和，过量带涩。
辛酸以及碳链更长的脂肪酸呈油臭，但含量不高。
不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸，酒石酸，柠檬酸，琥珀酸等。
乳酸比较柔和，它给白酒带来良好的风味，乳酸香气微弱而使酒质醇和和浓厚，过量则出现涩味。
琥珀酸调和酒味，且利酒体。
柠檬酒，酒石酸，酸味长，且使酒爽口，过量刺口。
总之，这些不挥发的有机酸在酒中起调味解暴作用，只要含量比例得当，使人饮后感到清爽利口，醇滑绵柔。
若含量过高，酸味重，刺鼻。
挥发性的脂肪酸，从丙酸开始有异臭出现，丁酸过浓呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有强烈的汗臭，但这种气味随着碳原子数的增加又会逐渐减弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。
8个碳原子以上的酸类，其酸气较淡，并且微有脂肪气味。
挥发性的乙酸和不挥发的乳酸，是白酒中含量最大的两种酸，它们不但是白酒的重要香味物质，而且是许多香味物质的前体。
一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而优质酒中，乳酸量大为增加。
总之，有机酸既有香气，又是呈味物质，碳原子少的有机酸，含量少可以助香是重要的助香物质。
碳原子较多，或不挥发性的酸，这些有机酸在酒中起调味解暴作用，是重要的调味物质，但要注意它们的含量，以及它们之间的比例关系。
(3)醇类：醇类在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇与酸作用而生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。
白酒中的醇类，除乙醇为主外，还有以下主要的醇类:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，异丁醇，第三戊醇、第二戊醇、异戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、异丙醇，2.3—丁二醇等。
白酒中含有少量的高级醇赋于白酒特殊的香气，并起衬托酯香的作用，使香气更完满，这些高级醇在白酒中既是芳香成分,也是呈味物质，大多数似酒精气味，持续时间长，有后劲，对白酒风味有一定的作用。
这些高级醇在酒中的含量多少，以及各种醇之间的比例，给白酒的风味以重要的影响。
这些高级醇的味道并不好，除了异戊醇微甜(稍有涩味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且长。
因此，它们的含量必须控制在一定范围之内。
含量过少会失去传统的白酒风格过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良影响，而且容易上头，容易醉。
含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“杂醇油味”。
这些高级醇在白酒中，一方面是有害成分，只有在过量时，才是有伤酒的风味的。
另一方面，适量的高级醇，则是白酒中不可缺少的香气和口味成分。
如果酒基处理得十分干净，又不添加高级醇，也就是说，酒中根本没有或十分缺少这些高级醇，白酒的味道将十分淡薄，如果在稀释的酒精中加入0.03％的高级醇，则白酒便产生一定的清香味，因此它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起重要作用的物质。
关键是它们的含量必须适当，不能太多。
同时，杂醇油与酸及酯的比例，以及杂醇油中各种类之间的比例，对于白酒风味也有重要影响。
如果醇酯比高，则杂醇油味就显得讨厌，而如果醇酯比例适中，即使杂醇油含量稍高一些，也仍然汉有令人讨厌的感觉。
白酒中的醇酯比应小于1；如：酸：酯：高级醇=1：2：1.5这样的比例较为适宜。
如果高级醇高于酯，则出现液态白酒的较浓的杂醇油的苦涩味道。
反过来，如果高级醇低于酯，则酒的味道就趋于缓和，苦涩味减少。
此外，如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜(1：2～2.5)，杂醇油所带来的异味也就能明显地减少。
酒中除了上述的高级醇外，还有若干多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，环已六醇，甘露醇等，它们是白酒中甜味物质。
甘油具有甜味，使酒带有自然感，适量添加，使酒有柔和、浓厚之感。
丁四醇(赤癣醇)甜味大于蔗糖两倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物质，己六醇(甘露醇)有很强的甜味，使酒有水果的甜味，这些多元醇均为粘稠液体，都能给白酒带来丰满的醇厚感。
醇类中的β—苯乙醇，是构成白酒风格香的必要成分，给酒带来类似玫瑰的香味，持久性强，过量时带来苦涩味。
醇类还可以和脂肪酸结合生成酯，或多或少地增加酒香。
白酒中的高级醇含量应在0.3克／100毫升以下，国家标准的理化指标中，规定杂醇油总量不得超过0.15克／100毫升。
上述文中的高级醇，实指碳链中的碳原子数大于2的带有-OH基的醇类。
杂醇油有时意义上也泛指高级醇，分析指标中实指是异丁醇与异戊醇的量。
多元醇指分子中有两个-OH基以上的醇类，具有甜而稍带苦味，在酒中很稳定，使酒入口甜，落口绵。
配酒中常用有异戊醇，异丁醇，正丁醇和己醇，还常常添加少量的丙三醇，2.3一丁二醇等改善酒质和增加自然感。
白酒中除了上述的醇类物，还有一种只有一个碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起严重的中毒，甲醇对人的神经系统及视神经的盲点有害，而且在体内积蓄，不易排出体外，它在人体内的代谢产物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以极少量的甲醇即能引起慢性中毒，使视力减退而不能矫正，视野缩小以致双目失明，所以白酒中的甲醇含量必须严格控制。