白酒风味评定

白酒的风味与品评2007年8月白酒的风味与品评第一节白酒的风味一、白酒的色、香、味、格（一）白酒的色白酒的色，在实际应用过程中是指白酒的色泽、透明度、有无悬浮物、沉淀等所有的外观指标。

白酒的色在澄清透明的前提下，呈现轻微的淡黄色也是属于正常。

固态发酵周期长、含酯量高的白酒，有时也会有轻微的色泽，贮存期长的白酒由于氧化作用也会出现轻微的颜色。

表一白酒外观不良现象及原因见下表：（二）白酒的香白酒的香气主要由白酒中的酯类、醇类、酸类、醛类、双乙酰、醋嗡等成分组成，所有这些成分赋予白酒的典型性香味风格。

白酒中香气成分组成及含量见下表：表二白酒的香气成分对于每一种白酒不论其香气成分种类与量的多少，原则上都应具备以下要求：1、典型性在任何一种香型的白酒中，总有突出其风格特点的主体香成分和其他辅助香成分。

例如，浓香型白酒的主体香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，己酸乙酯含量比其他香型白酒含量高的多，同时，己酸的含量也较高，而高级醇的含量却较少。

而在清香型白酒中，乙酸乙酯是其主体香的呈香成分，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比约为0.3左右，己酸乙酯含量甚微，琥珀酸乙酯的含量高于其他香型白酒，清香型白酒的总酯含量远远低于浓香型白酒。

酱香型白酒的呈香成分特点是含酸种类多且含酸量也高，其总酯含量低于浓香型白酒，己酸乙酯含量居中，自低沸点的甲酸乙酯到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有。

同时，醛、酮含量也比较高，乙醛、乙缩醛、尤其是糠醛含量比较突出，乙缩醛具有喷香功能，糠醛呈焦香。

米香型白酒香味成分与清香型白酒不同，其乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，异戊醇和异丁醇含量较高，β－苯乙醇含量较高。

在不断创新的今天，人们的消费观念和消费习惯不断改变，为了满足不同消费者的各种消费需求，白酒的风味也在不断的更新，打破了原来的香气成分的束缚，出现了许多新品。

如在酱香型白酒中有浓香的味道，而浓香型酒也有较高的酱香味道，更有些厂家，不拘一格的在传统白酒的基础上添加天然植物、瓜果等提取物，生产出了具有浓郁果香味的酒品。

2、协调性和完美性（1）协调性每种白酒中各成分之间的比例关系，例如各大类成分之间的比例、以及各大类成分中各具体成分之间的比例等究竟多少才算合适，难以拿出一个确切地量比关系，但是每种产品在确定的风格下又确实都有一个确定的量比关系，这里仅将白酒的醇酯关系作一下说明。

不同的白酒其高级醇和酯的比例是不同的，液态发酵法白酒的醇酯比约为1：0.06－0.1；香型白酒的醇酯比约为1：3左右；浓香型白酒的醇酯比为1：6，是所有白酒中最低的。

高级醇是助香物质，每种白酒都要保持一定的、合理的醇酯比，才能使香协调，并突出主体。

（2）完美性好的白酒除了要注意香气成分之间的协调，并突出主体外，还应考虑其溢香性、喷香性、和留香性。

溢香性好的白酒从酒瓶中一倒出就香气四溢，说明酒中香气成分丰富；喷香性好的酒一入口就香气充满口腔，具有冲喷之势，说明酒中低沸点香味成分多；留香性好的酒咽下后仍有余香，酒后作嗝，也还有特殊的舒适的香气，说明酒中酯的含量多，尤其是高沸点的香味成分的种类和含量多。

（三）白酒的味质量好的白酒应该甜、酸、苦、辣、涩、咸诸味协调。

同时口味又要和香气达成完美的统一。

一种物质的味和其化学分子结构密切相关，即使是同一种物质，由于其旋光度不同，也会呈现不同的味感。

白酒除了要求诸味不过于显露外，还应具有浓、醇、甜、净、长等特点，其中浓是指白酒的浓郁、浓厚；醇是指醇和、绵柔；甜是指回甜、甘甜；净是指气味纯净；长是指回味悠长。

表三白酒中诸味的来源见下表：（四）白酒的格白酒的格也就是每种白酒所独具的风格，也叫酒体，是白酒中的各种成分的平衡性、协调性的综合体现。

一般要求酒体完整是指就得色、香、味、正常，组成酒的各类成分协调、平衡，能够突出酒的典型性也就是格。

二、白酒中各组分的特征白酒中各组分都有其独特的感官特征和呈味阈值，在呈味阈值范围之内，会赋予酒的各种不同的香味，过多或过少都不会体现其香气特征，每种成分的多于少，有时会使酒产生很大的差异。

表四具体香气特征和呈味阈值见下表：三、白酒中的邪杂味白酒中诸多不良气味的出现，与原辅料、生产用具、操作不当等因素有很大的关系。

现简要分析如下：（一）异臭味1、原辅料不同的优质原料本身就可以赋予白酒不同的良好气味，这属于正常现象。

但是如果酿酒用的原辅料已经发生霉烂变质、或者辅料没有经过清蒸，则会给白酒带来霉味或辅料的臭味；采用未脱胚芽的玉米原料或小黄米糠作为辅料时，因脂肪氧化而产生哈喇味、脂肪臭以及油腥味；使用含蛋白较多的原辅料，可以使成品酒生成多量的杂醇油和硫化物。

2、生产用具采用橡皮管道输送酒液或者瓶盖中用橡皮垫，或用新木蒸锅蒸酒，都会给成品酒带来不好的气味。

3、操作工艺由于操作过程不注意卫生、品温控制不当等，使得酒醅污染了大量的产酸菌、产硫化氢菌等，因此而产生丙烯酸、巴豆酸、硫醇、硫化氢等从而产生腐臭味、蒸馏时大火、大气，使得酒醅中的含硫氨基酸分解产生硫化氢。

同时，某些高沸点的成分，如甘薯酮等被蒸如酒中，增加了酒的臭气。

（二）不良的味以下诸味只能协调，不能突出。

其中不良的呈味物质应该不能存在。

1、苦味及涩味使用含单宁或其衍生物多的原料、有黑斑病的白薯、应用产杂醇油多的产酯酵母、麸曲过老、酒曲用量过大而生成酪醇、发酵过程污染青霉菌等都会使白酒产生后味苦涩。

另外，苦涩味还与发酵温度及贮存期有关系，冬天入池发酵，品温低，升温缓慢，所产的酒就较甜；夏天则相反；大曲酒和使用多种人工菌种生产的麸曲酒，贮存期短，也有明显的苦涩味。

2、不良的酸味酒曲、酒母使用量大、发酵周期长、品温高、酒醅水分大、淀粉含量高等，以及在发酵过程中污染了大量的产酸菌，都会使发酵酒醅酸度增高，造成酒的不良酸味。

白酒的酸又分为挥发酸和不挥发酸，这些酸多集中在后馏分中，被蒸馏出来的酸只是酒醅中酸的一部分。

只要在蒸馏时适当的取出酒尾，往往可以使酸度高酒醅所蒸馏出的酒酸度并不高。

但是如果使用变质的原料，或润料温度低、水分大、堆积时间长，使得酒醅呈现出了明显的酸臭味，则在蒸馏时会带入酒中。

3、辣味突出酒辣味突出原因也是多方面的。

例如用糠量大而且不清蒸、使得多缩戊糖在高温下生长较多的糠醛；发酵温度过低，酒醅中杂菌大量繁殖，如异型乳酸菌分解甘油产生丙烯醛；酒醅入池后品温猛增骤降，发酵周期不适当的延长，使得酵母早衰，这样会生成较多的乙醛；蒸馏时流酒温度过低及未经过贮存的新酒，均呈燥辣味。

4、油味使用含脂肪过多的细谷糠等辅料，或以杂豆、黑豆等原料制造大曲，以及酒尾摘取时间过晚，都会使酒带有油味。

5、劣质大曲味例如在生产酱香型白酒所需的高温大曲时，操作不当，常会使酒呈现明显的焦香而欠酱香风格；清香型大曲制作时，由于原料达不到皮粗而面细的要求，再加上制曲机质量不过关，致使所生产的大曲曲心霉变、长孢子，使用这种大曲生产白酒，会使白酒呈霉苦味和生曲味；市场上出售的清香型白酒大曲，由于在生产时添加了小麦，这种曲虽然外观好看，但会使清香型白酒风味出格，没有了清香型酒的独特风味。

有的在生产大曲时加入高粱粉、玉米粉，使大曲带有粮食自身的杂粮味而影响酒的质量。

浓香型白酒的大曲，特别是生产包包曲时，若晾曲过久、赶火不紧，也会使大曲断裂霉变生孢子，使浓香型白酒产生酱香味而失去浓香型酒的风格，并呈现霉苦味。

6、底锅水、窖底水和窖泥味底锅水中含有淋浆、酒尾、残糟等，如果不是每天清换，会使酒呈异味或焦糊味；普通白酒生产使用的砖窖、水泥窖，出现裂缝后不能及时用水泥抹平，会产生泥味；窖底不排黄水，会使底糟带臭味；浓香型白酒的窖，如果建窖时选用泥土不当、含泥沙多、碱性大、腐殖质少等，会使酒带泥腥味、窖泥味。

（三）其他邪杂味使用新的锡冷凝器，会使酒色发黄且带松香味；使用新的木甑蒸出的酒会带木味；原料中土杂物过多，使酒呈土腥味；使用铁罐储酒，使酒有铁腥味、铁锈味；水质不良，也会使酒有邪杂味。

第二节白酒的品评技术一、评酒的环境及容器（一）评酒室1、防音要求噪声不超过40分贝。

2、恒温评酒室温度18－22度最为适宜。

3、恒湿相对湿度以50－60％为宜。

4、空气清新不允许有烟、其他异味存在，不同香型的白酒也影响评酒委员的闻香；因此，每评完一轮次的酒样后，应利用室内风机将室内的空气排出，换入新鲜空气。

但应保持评酒室内无风状态。

5、光照和色彩室内以白色散射光照明，照明强度6－8W/M2，100luc。

桌上铺有白色台布。

墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色，通常为中等灰色，反射率为40－50％。

6、室内用具设有洗漱用水及洗杯专用池，装有冬季用的热水管。

应为每个评酒员配有专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。

7、室外环境评酒室应远离厨房、车间、厕所、污水场等。

最好设于环境幽静、空气清新的公园式的环境中。

8、休息室评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室内休息或等待。

（二）评酒杯国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。

要求无色透明、无花纹、质地均匀、大小形状一致、容量一般25－60毫升。

评酒杯应先用无臭洗涤剂去污，再用热水洗几次，然后用冷水冲洗干净、最后用蒸馏水涮净。

洗净的酒杯不应放在桌子上，以免水臭、木臭、油漆臭等污染杯口，而应倒置在白纱布上或搪瓷盘上，以利漓干水。

再盖上洁净的布，以免落进去尘埃。

如果洗净的酒杯有异味，可在170度的干燥箱里烘烤1小时，直至确保无异味为止。

二、评酒的步骤和方法（一）尝评的步骤白酒尝评通常分为明评和暗评两种方式，明评一般是边评边议，尤其酒样多，评酒人员众多时，首先应对不同的类型的酒进行明评议论，求得意见接近或统一，以免打分悬殊而影响结果。

暗评则是将同一香型、同一等级的酒密码编号后尝评、打分、记名次。

无论明评还是暗评，都应写出评语，为提高产品质量提供依据。

具体尝评步骤如下：酒温以10－20度为宜，装量为酒杯的三分之二。

1、观色举杯齐眉对光，最好以白纸做底，从杯子的正面和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。

酱香型的白酒多呈微黄色，这是允许的。

但是如果色泽发暗或过深、失光等，均属不正常，应酌情扣分。

2、闻香对白酒香气质量总的评价标准是香气协调、有愉悦感、主体香突出，同时应考虑溢香性、喷香性、留香性。

（1）一般香气的闻法先将酒杯端在手中，在离鼻子一定的距离进行初闻。

再用手扇风闻，然后将酒杯接近鼻孔进一步细闻。

在闻香时一定注意先呼气再对酒缓缓希奇，不能对酒呼气。

每杯酒最多用上述方法闻三遍，每次都要准确的记录。

闻完一杯酒后稍事休息，再问另一杯。

如果酒样较多，可先按1、2、3、4、5的顺序，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻几次。

先选出最好和最次的，再反复比较不相上下的，不断修正记录。

记录的主要内容包括有无香气、属于何种香型、放香大小、香气正还是不正等。

如果无香气或香气寡淡、香气短等，或者有邪杂味等。