我国白酒风味的特点及形成机理
中国白酒十大香型概述
（三）清香型 大曲清香
1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶 瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：采用清蒸、清渣、 清蒸二次清，地缸固态发酵。 工艺总结有七诀，现代总结又 加上四诀，即“人必得其精， 水必得其甘，曲必得其时，粮 必得其实，器必得其洁，缸必 得其湿，火必得其缓，工必得 其细，量必得其准，管必得其 严，勾必得其适”。 6 评语：无色透明、清香纯正、 醇甜柔和、自然谐调、余味净 爽。
（二）浓香型
代表有(泸州老窖特曲 、四川宜宾五粮液、剑南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大 曲、古井贡、宋河粮液等) 1 原料： 单粮：高粱; 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米 2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：45—90天 5 工艺特点：浓香 型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠 拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或 大麦、小麦、豌豆混合配料培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料， 混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒的工艺特 点的，是“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”。 6 感官评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调 尾净爽口。 7 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、 丁酸乙酯。 乳酸乙酯/已酸乙酯<1 乙酸乙酯/已酸乙酯<1 丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
4、十种香型白酒关系图
特型或馥郁
兼香
凤型
芝麻香
酱香
浓香
清香
米香
豉香
药香
从上图可以看出： 1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型 之中。 2、酱、浓、清、米香型是其它六种香型的基础，其它六种香型是这四 种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型生产工艺的融和， 形成了自身的独特工艺，从而形成新的香特型 浓—酱—米——药香型 以酱香为基础——芝麻香型 以米香为基础——豉香型，以及其它尚未完全成型香型的白酒。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒的风味质量是评价一款白酒好坏的重要指标，而白酒的风味质量形成受到多种因素的影响。
本文将从原料、发酵、蒸馏、酿造工艺、存储条件等方面，对白酒风味质量形成的主要影响因素做一次浅析。
1. 原料白酒的原料主要是各种粮食，如小麦、玉米、高粱等。
而原料的品质直接关系着白酒的风味质量。
高品质的原料，会使得白酒的风味更加纯正，口感更加细腻。
而劣质的原料，则容易造成白酒口感粗糙，味道不纯。
2. 发酵发酵是白酒酿造过程中至关重要的一环，发酵的好坏直接影响着白酒的风味质量。
发酵过程中，酵母和各种微生物的作用会产生多种酶，这些酶在合适的温度和湿度条件下，能够将原料中的淀粉、蛋白质等转化为多种有机物质，这些物质将影响酒液的风味。
3. 蒸馏蒸馏是白酒酿造过程中的一个关键环节，也是影响白酒风味的一个重要因素。
蒸馏过程中，随着温度的升高，酒液中的各种成分会逐渐挥发，不同的成分挥发温度也有所差异，通过控制好蒸馏的时间和温度，可以让酒液中的各种成分得到合理的分离与浓缩。
4. 酿造工艺白酒的酿造工艺对于白酒的口感和风味质量有着决定性的影响。
从泡曲、发酵、蒸馏到勾兑、陈化，每一个工艺环节都需要精益求精，只有这样才能保证酒液的风味质量更佳。
5. 存储条件白酒的存储条件对其风味质量也有着很大的影响。
通常情况下，白酒需要在阴凉、干燥、无异味的地方存放，并且需要避免阳光直射和氧气的接触。
而对于储存时间较长的白酒来说，存储条件就显得更加重要了。
白酒风味的好坏取决于多种因素的综合影响，只有在生产过程中，不断优化每一个环节，才能够制造出风味纯正，品质优良的白酒产品。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素白酒作为中国特有的传统酒类，其酿造工艺复杂、风味独特，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
而白酒的风味质量形成受到诸多因素的影响，包括原料、酿造工艺、陈酿时间等等。
本文将从原料选取、酿造工艺、陈酿时间等多个方面浅析白酒风味质量形成的主要影响因素。
一、原料选取白酒的主要原料包括粮食和水，其中粮食主要是指高粱、小麦、玉米等谷物，而水质则影响酒的口感和品质。
原料的选取对于白酒的风味质量影响重大，不同的原料所酿造出的白酒风味也有所不同。
比如说高粱酿造的白酒，色泽清澈，香气浓郁，口感柔和；而小麦酿造的白酒，口感绵软，香气独特。
原料的质量也对白酒的风味产生影响。
好的原料产出的白酒口感细腻，香气浓郁，色泽明亮；而劣质的原料则会影响白酒的口感和品质。
在生产过程中，选取优质原料对于白酒的风味质量形成至关重要。
二、酿造工艺酿造工艺是影响白酒风味质量的关键因素之一。
白酒的酿造工艺非常复杂，包括蒸馏、发酵、陈酿等多个环节。
蒸馏是白酒酿造的核心环节之一，蒸馏的技术和技艺对于白酒风味的形成起着至关重要的作用。
在蒸馏过程中，不同的技术和设备也会影响白酒的风味。
传统的土法蒸馏产出的白酒，口感浓郁，香气独特；而现代化的工业蒸馏则制作出口感柔和，香气清雅的白酒。
酿造工艺的选择和掌握对于白酒的风味质量有着决定性的影响。
三、陈酿时间白酒的陈酿时间对于其风味质量的形成也具有重要影响。
陈酿时间长短会直接影响白酒的口感和香气。
在陈酿过程中，白酒中的部分物质会因为时间的推移而发生化学反应，使得白酒的口感更加柔和，香气更加浓郁。
绵柔型白酒风味物质构成及绵柔风格成因资料
醛类和酮类主要源自氨基酸脱氨脱羧、酮酸脱羧、 醇经氧化等反应。
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2.4 脂肪酸：共检测到脂肪酸33种，分为直链脂肪酸、支链 脂肪酸和不饱和脂肪酸，乙酸、丁酸、己酸呈酸臭、奶 酪香味，是重要的香气物质，有机酸类化合物影响白酒 的口感和风味，是影响口味的主要物质，在白酒中起到 呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用，另外一些高 沸点不挥发性的酸如乳酸、琥珀酸、柠檬酸等不能在气 相色谱中检测，只能在液相色谱中检测，这些酸只对口 感起作用，对嗅觉没有贡献。主要来自微生物（醋酸菌 、丁酸菌、己酸菌等）的发酵作用。
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2、应用液液萃取与分馏技术定性绵柔型蓝色经典（46度 天之蓝）微量挥发性成分；经GC-MS检测。共检测到 933个峰，已经鉴定的化合物672种，未鉴定但有色谱 峰的化合物261种。已经鉴定的672种化合物中，醇类 87种，醛类33种，酮类50种，脂肪酸33种，酯类154种 ，芳香族化合物76种，酚类35种，内酯类10种，硫化 物26种，呋喃类32种，吡嗪类20种，氧杂烷/环氧类化 合物12种，萜烯类30种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯 及吡啶类9种，烃类18种，其它化合物14种。
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（1）白酒发展历程---中国白酒的起源
a) 上天造酒说
李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自"上天造"之说。
b) 猿猴造酒说 有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似"酒"的 东西。 c) 仪狄，杜康造酒说 相传"仪狄作酒醪（lᾴo），杜康作秫(shu)酒"。
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C 清香型：主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适 量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在 清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸 点较高，且气味较弱，在酒体中表现出气味的气味特 征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现 为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调 的复合香气，幽雅舒适。酒体突出清、爽、净、甜的 风格特征。
白酒风味调研报告
白酒风味调研报告白酒风味调研报告白酒是中国特色的一种酒类，拥有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
白酒的风味是由陈香、陈酯和酱香三大主要成分构成的。
我们进行了一次白酒风味的调研，以下是我们的报告。
我们首先进行了一次盲品，邀请了十位专业人士和十位普通消费者参与。
我们选择了五款不同风格的白酒进行品尝，分别是贵州茅台、五粮液、西凤酒、泸州老窖和郎酒。
通过对五款白酒的品尝，我们得到了以下结论。
首先，贵州茅台在香气上表现出色，有明显的陈香和陈酯的味道。
五粮液的香气同样浓郁，但呈现出一种独特的酱香味道，与贵州茅台有所不同。
西凤酒的香气相对较为平和，但陈香和陈酯的味道也能够轻易分辨出来。
泸州老窖和郎酒则相对较为清淡，在香气上没有那么明显的特点。
其次，我们对五款白酒的口感进行评价。
贵州茅台和五粮液的口感丰满而圆润，入口后能够感受到酒液的浓厚和粘稠。
西凤酒的口感相对较为清爽，泸州老窖和郎酒则更加清淡和醇和。
最后，我们对五款白酒的余味进行了评价。
贵州茅台和五粮液的余味相对较持久，持续时间较长。
西凤酒的余味也能够较为明显地感受到，泸州老窖和郎酒的余味则相对较淡。
综合以上调研结果，我们可以得出以下结论：不同品牌的白酒在风味上存在明显的差异，主要体现在香气、口感和余味上。
由于白酒调制过程中的不同技术和原材料的使用，造成了白酒风味的多样性。
在市场上，消费者对于白酒风味的喜好也有所差异。
有些消费者喜欢浓郁的陈香和陈酯，而有些消费者则更喜欢清淡的口感。
因此，白酒生产商需要根据消费者的需求和市场的走势来调整产品的风味。
总而言之，白酒风味是白酒品质的重要组成部分。
通过我们的调研，我们了解到不同品牌的白酒在风味上存在差异，这也为消费者提供了更多的选择。
希望我们的报告可以对白酒行业有所启示。
白酒风味质量形成的主要因素
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白酒风味质量形成的主要因素 陈尚雄Ｉ广东顺德酒厂有限公司 国白酒作为世界上著名的六大蒸馏酒之 ＇－， 一，其在酿造过程中由于原料、环境、 糖化发酵剂以及生产工艺的不同，因此就形成 了各种风格的香型白酒，酱香型白酒是其中之 一。酱香型白酒销量占整个中国白酒销售量的 Ｉｌ％以上，取得了较好的经济效果。为了保证 酱吞型白酒良好的发展态势，就需要对酱吞型 白酒的质量形成原因进行分析，从而对生产过 程进行有效控制，保证酱香型白酒的质量。 酱香型白酒的风味特征 酱香型白酒的感官体验：微黄透明、酱香 出众，优雅细腻、丰满味长、空杯留香持久。 目前针对酱香型白酒中香味的成分并没有定 论，主要有４．乙基愈创木酚说、吡嗪类化合物 说、加热香气说乙基呋喃类香气说等。在酱香 型白酒中，吞气是由酱香、焦香以及糊吞混合 而成的，其中酱香的成分最多。酱香型白酒具 备一定的酸度，这样就形成醇厚、丰满以及优 雅细腻的风味特征。 酱香型白酒的的质量形成因素 高温大曲。俗话说“曲乃酒之骨”，也就 说酿酒大曲和酒的品质之间存在着密切的关 系。大曲通常是由小麦、高梁、豌豆等原料做 成的曲坯，在开放式条件下，将环境（原料、 场地、器皿、空气、水）中的微生物搜集起 来，然后进行发酵、储存，这样就形成活性微 生物菌体、活性微生物酶的活性微生态制品。 该制作形成的高温大曲是形成酱香香气的主要 原因，因此就需要控制好高温大曲的制作。在 制作大曲的过程中，通过微生物和化学作用， 就将原料中的淀粉分解为葡萄糖，蛋白质分解 为氨基酸，这些分解产物随后发生美拉德褐 变，这样就形成了酱香型物质。此外，大曲中 存在的微生物也会促进酱香型物质的形成。为 了保证酱香型白酒的质量，就需要对高温大曲 制作过程的温度、湿度等进行控制，控制好化 学变化和微生物变化。 风味物质成分。酱香型白酒的主要成分是 乙醇和水，其中酱香型物质只有２％，但是这些 微量的酱香型物质却能够通过嗅觉、视觉、味 觉等引起人们的感官刺激。酱香型物质种类的 不同、含量的差异都会影Ⅱ向酱香白酒的风味和 质量，其中主要成分是醇、酸、酯以及羰基类 物质。 有机酸含量高。酱香型白酒中存在较多的 有机酸，其含量高于浓香型和清香型白酒中的 有机酸。白酒中有机酸偏高，具有许多优良的 作用，一方面是能催化新酒老熟。基础酒在贮 存的过程中，会在有机酸中Ｈ＋的作用下经过氢 键缔合作用会形成协调的分子群，这样就会使 白酒变得更加醇厚、绵软：另一方面酸可以作 为白酒中的味感剂。在有机酸的作用下，酒的 味感在口腔中的感觉会增长，也就是能够增加 酒后味。因此就需要控制好有机酸的含量，根 据白酒的特点来进行含量的选择，尤其是需要 选择选择一些高沸点的有机酸，这样就能够增 加白酒的丰满、醇和。此外，有机酸还能够促 进白洒中形成甜味，消除白酒的糙辣感。有机 酸一般以乙酸居多，乳酸含量也较多。 总醇含量高。酱香型白酒中存在着许多醇 类物质，其中正丙醇最多，正丙醇是造成白酒 爽口的主要原因。醇类物质表现出刺激、微甜 以及浓厚的感觉。此外，相对于其它成分，醇 类物质的沸点比其它成分低，因此容易挥发， 并且拖带其它成分一起挥发，这样就能够起到 助香的作用。 酯类化合物含量高。酱香型白酒中存在的 酯类物质在一定浓度下能够表现出微甜、带涩 的感觉，并且有一定的刺激感，有些酯类物质 还会表现出一定的苦味。其中含量较高的乙酸 乙酯和乳酸乙酯。但是酯类物质并没有十分突 出的香气特征，因此在酱香型白酒的香气中表 现并不突出。 羰基化合物含量高。羰基化合物是酱香型 白酒中重要的呈现味道的物质，在各种香气成 分中含量最高，其中含量最多的物质是糠醛， 丁二酮的含量也较多。羰基化合物在白酒中主 要体现出刺激性的口感，并且能够起到一定的 助香作用。 高沸点化合物含量高。酱香型白酒中还存 在着较多的高沸点化合物，是所有白酒品种含 量最多的一种白酒。这些高沸点化合物主要有 有机酸、醇、酯、芳香化合物以及氨基酸，这 些物质能使酱吞型白酒具有柔和、细腻、丰满 的口感。 生产工艺 原料：高梁 发酵剂：高温大曲 发酵设备：条石窖 生产工艺：酿造过程中，需要分两次投 料，每一次投料总原料的５０％，在酿造过程需 要Ｊ３Ｎ９０ｏＣ以上的高温水和少量上一年未蒸酒的 母糟，装甑并且蒸至７成熟，此时可以出甑， 然后加入热水摊冷，撒入大曲粉，然后经过 ４．５天的堆积入窖，泥封发酵３０ｄ。出窖后加入 其余５０％的高梁原料进行混合蒸酒，第一次蒸 酒全部泼回甑，然后加入大曲粉堆积，入窖发 酵３０ｄ就可得到第一次原酒。在经过反复的出 窖、加尾酒以及大曲粉的搅拌堆积，就能够得 到不同发酵程度的酱香型白酒。 综上所述，酱香型白酒风味的形成是与多 种因素有关的，如高温大曲、各种风味物质的 含量以及酿造工艺等。因此，为了保证酱香型 白酒的风味效果，就需要对酿造条件进行严格 控制，提升品质。
中国12种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点
中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲 为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵， 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠 久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
[一] 中国十二种香型白酒及其相互关系
特型 或
现就各香型分别介绍如下：
[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
浓香型
1 原料： 单粮：高粱 多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2 糖化发酵剂：中偏高温大曲 3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵 4 发酵时间：45—90天 5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧 6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。 7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/已酸乙酯<1 乙酸乙酯/已酸乙酯<1 丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
酱香型
1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持 久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等 多种说法…… B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
[二] 中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
特型
1 原料：大米 2 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟） 3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。 4 发酵时间：45天。 5 工艺特点：老五甑混蒸混烧。 6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。 7 香味特征： A/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙 酯，其总量为白酒之冠。 B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。 C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。 D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
浅析白酒风味质量形成的主要影响因素
白酒的风味质量是指白酒在口感、香味、回味等方面的感官体验。
白酒的风味质量形成受多种因素的影响，包括酒精度、物质组成、酿造工艺、储存条件等。
酒精度是白酒风味质量的重要因素之一。
酒精度的高低直接影响到白酒的甜度、醇香度和清爽度。
一般来说，高酒精度的白酒具有浓烈的香味和口感，而低酒精度的白酒则较为轻盈和清爽。
物质组成也是影响白酒风味质量的关键因素。
白酒中的物质组成包括酒精、酸、酯、醇等。
这些物质的含量和比例会直接决定白酒的香味、口感和风味特点。
适量的酸可以提升白酒的鲜爽度，而过高的酸度则会影响口感的平衡。
酿造工艺也是白酒风味质量形成的重要因素之一。
酿造工艺的不同会影响到白酒中的发酵、蒸馏和陈化等过程，从而影响风味的形成。
传统的窖泥发酵工艺可以增加白酒的芳香度和醇厚度，而新型的工艺可以提高白酒的清爽度和口感。
储存条件也会对白酒风味质量产生重要影响。
白酒在储存过程中，会通过氧化、酯化和挥发等反应发生风味的变化。
温度、湿度和光照等因素都会影响到这些反应的进行速度和程度，进而影响到白酒的风味质量。
一般来说，适宜的储存条件可以使白酒的风味更加鲜明和平衡。
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清香型白酒
酱香型白酒 香型特点：幽雅的酱香、醇甜绵柔、醇厚
持久、空杯留香时间常、口味细腻、回味 悠长 特征风味物质：乳酸乙酯、己酸乙酯比大 曲少；丁酸乙酯增多。高沸点物质、杂环 类物质含量高，成分复杂 标准评语：无色（或微黄）透明，无悬浮 物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯 留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长， 风格（突出、明显、尚可）。
四、羰基化合物 羰基化合物也是白酒中主要的香气成分。茅台酒中羰基化合物最多。 主要有乙缩醛、丙醛、糠醛、异戊醛、丁二酮等。大多数羰基化合 物由微生物酵解而来。 酒中的乙醇和乙醛缩合生成柔和香味的缩醛 R-CHO+2R’OHR-CH (OR’ ) 2+H2O 除上述主要形成途径外，少数羰基化合物可以在酒的蒸馏过程中通 过Maillard反应或氧化反应生成。酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母 正常的新陈代谢产物。在酿造酒和蒸馏酒中均含有双乙酰，它对酒 类的口味和风味有重要影响，当含量在2-4mg/kg时，能增强酒的香 气强度，含量过高时会使酒产生不正常气味。双乙酰由如下途径形 成： ① CH3CHO+CH3COOH CH3COCOCH3 ② 由乙酰辅酶和活性乙醇缩合而成。 辅酶A+乙酸 乙酰辅酶A 乙酰辅酶A+活性乙醇 双乙酰+辅酶A 非酶分解 ③ - 乙酰乳酸的非酶分解 丙酮酸 + 活性乙醛 - 乙酰乳酸 双乙酰 ④ 2，3-丁二醇氧化为双乙酰
我国白酒风味的特点及形成机理
食品09-3
丁广东 徐立军 吕静雯
概要
白酒的香型 生产白酒的原料 白酒各种风味的特点 白酒各种风味的形成机理
白酒的香型
白酒的芳香物质已经鉴别出 300多种，主要成分包括：醇类、 酯类、酸类、羰基化合物、酚类化 合物及硫化物等。以上这些物质按 不同比例相互配合，构成各种芳香 成分。
五、酚类化合物 某些白酒中含有微量的酚类化合物，如4-乙基 苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等。这些酚 类化合物一方面由原料中的成分在发酵过程 中生成，另一方面是贮酒桶的木质容器中的 某些成分，如香兰素等溶于酒中，经氧化还 原产生。
白酒—天使
白酒好处多，但是要在适量的前提下
驱寒 助消化 安神镇静 舒筋活血 降温（中暑，发烧）
对于白酒香型的分类不一
浓香型（五粮液，泸州大曲） 清香型（山西汾酒） 酱香型（茅台，郎酒） 芝麻香型（景芝）
甜爽净，回味悠长。 特征风味物质：酯类占绝对优势，其 次是酸，酯类以乙酸乙酯、乳酸乙酯、 己酸乙酯最多 标准评语：无色（或微黄）透明，无 悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以 已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香 气，八口绵甜爽净，香味协调，余味 悠长，风格（突出、明显、尚可）。
生产白酒的原料
一、 醇类化合物 白酒香气成分中含量最大的是醇类物质，其中以乙 醇含量最多，它是通过淀粉类物质经酒精发酵得来。 除此外，还含有甲醇、丙醇、2-甲基丙醇、正丁醇、 正戊醇、异戊醇等。除甲醇外，这些醇统称高级醇， 又称高碳醇。高碳醇含量的多少，决定了白酒风味 的好坏。高碳醇来源于氨基酸发酵，故酒类发酵原 料要有一定蛋白质。果酒发酵因氨基酸少，生成的 高碳醇较少；白酒及啤酒发酵，高碳醇直接从亮氨 酸、异亮氨酸等转化而成反应如下： CH3)2-CH-CH2-CH2-CH (NH2)COOH+H2O(CH3)2CH-CH2CH2OH+NH3+CO2 亮氨酸 异戊醇 好酒应高碳醇含量稍高，且比率适当。如果高碳醇 含量过高，会产生不正常风味。
三、酸类化合物 有机酸类化合物在白酒中是重要的呈味物质， 它们的种类很多，有含量相对较高、易挥发 的有机酸，如乙酸、丁酸、己酸等；有含量 中等的含C3、C5、C7的脂肪酸；有含量较少、 沸点较高的C10或C10以上的高级脂肪酸，如油 酸、亚油酸、棕榈酸等。酸类化合物本身对 酒香直接贡献不大，但具有调节体系口味和 维持酯的香气的作用，也是酯化反应的原料 之一。这些酸类一部分来源于原料，大部分 是由微生物发酵而成。带侧链的脂肪酸一般 是通过 -酮酸脱羧生成，这些带侧链的酮酸， 则是由氨基酸的生物合成而来。
有清除自由基的作用，属于一种自由基清除剂。
白酒—恶魔
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白酒中风味物质的形成机理
二、酯类化合物 白酒中的酯类化合物主要是发酵过程中的生化反应产物， 此外，也可以通过化学合成而来。酯类的含量、种类和 它们之间的比例关系，对白酒的香型、香气质量关系至 关重要。白酒的香型基本是按酯类的种类、含量以及相 互之间的比例进行分类的。例如：在浓香型白酒中，它 的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各 成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之 冠，己酸乙酯的香气占主导；清香型白酒的香味组分仍 然是以酯类化合物占绝对优势，以乙酸乙酯为主，酯类 的来源有： ① 酵母的生物合成，是酯类生成的主要途径。 R-COOH+COA-SH+ATPR-CO-S-COA+AMP+ppi R-CO-S-COA+ROHR-CO-OR+COA-SH ② 白酒在蒸馏和贮存过程中发生酯化反应生成。在常 温下酯化速度很慢，往往十几年才能达到平衡。故此， 随着酒贮存期的延长，酯类的含量会增加。这是经陈酿 酒比新酿造的酒香气浓的原因。一般优质酒都经多年陈 酿。
浓香型白酒 香型特点：香气浓郁，纯正协调，绵
香型特点：清香纯正，入口微甜，干 爽微苦，香味悠长。 特征风味物质：几乎都是乙酸乙酯、 己酸乙酯 标准评语：无色、清亮透明，无悬浮 物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸 乙酯为主体的清雅、协调的香气，入 口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净 香长、风格（突出、明显、尚可）。
芝麻香型白酒
香型特点：清亮透明、优雅细腻、陈 味突出、绵柔、醇甜爽净、回味悠长。 特征风味物质：乙酸乙酯含量高，己 酸乙酯含量较低。 标准评语：清澈透明、酒香幽雅，入 口丰满醇厚，纯净回甜，余香悠长。 风格（突出、明显、尚可）。
1、原料：淀粉质原料（薯干45%，玉米 35%）；糖质原料（甘蔗，糖蜜，甜菜）； 纤维素原料（稻草，麦草，玉米杆，玉米芯， 花生壳，稻壳，棉籽壳等） 2、微生物（菌种）：糖化酶（黑曲霉，米曲 霉等），酒母（酿酒酵母） 3、生化机制： C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 能量